Комплект контрольно - оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения ПМ.05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

Министерство образования и науки Мурманской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Мурманской области «Апатитский политехнический колледж имени Голованова Г. А.»

ГАПОУ МО «АПК имени Голованова Г. А.»

Рассмотрено                                                                                                  Согласовано

на заседании МК                                                                                    Нач. отдела по УПР

«_____» _________ 2019 г                                                                  «_____» _________ 2019 г 

_____________ Букай Е. А.                                                            __________ Кушнарева С. Э.

КОМПЛЕКТ

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по профессии СПО (подготовка квалифицированных рабочих, служащих)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Обсуждено

на заседании МК

«____»___________2019г

Протокол №

Председатель МК

_________________

                                                        Апатиты 

                                                          2019г

    Разработчики:

ГАПОУ  МО «Апатитский политехнический колледж имени Голованова Г. А.»

г.Апатиты Мурманской области

мастер производственного обучения Савинова Н.А.,  высшая квалификационная категория

Эксперты от работодателя:

г.Апатиты       кафе «Белые ночи»__ генеральный директор  ___ Кругликова Н.В.     

_____________      ______________________     ______________________

           (место работы)                                  (занимаемая должность)                              (инициалы, фамилия)

                                                           Содержание

I.                  Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1    Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке………………………………………………………………………….4

1.2    Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю……….7

1.3    Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля……….8

      1.4 Задания для экзамена теоретического курса МДК.05.01. Технология

            приготовления сложных холодных и горячих десертов ……………………..9

II.               Комплект контрольно-оценочных средств для проведения экзамена (квалифицированного)

2.1    Задания  для  проведения  квалификационного   экзамена…………………...15

2.2    Пакет экзаменатора при оценивании задания …………………………………30

2.3    Критерии оценок по ОК и ПК……………………………..…………………….31

2.4    Подготовка к защите портфолио………………………………………………..33

2.5    Пакет экзаменатора при оценивании портфолио………………………………33

III.           Оценочная  и сводная  ведомости  по ПМ…………………………….…..43

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

 Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к прохождению производственной практики по  ПМ.05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» и выполнению вида профессиональной деятельности:  Выполнение работ по приготовлению сложных холодных и горячих десертов. Формой промежуточной аттестации по ПМ. 05 является: экзамен квалификационный; по МДК.05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» - экзамен; по учебной практике УП.05 – дифференцированный зачет, по производственной практике ПП.05 - дифференцированный зачет.

   Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности

у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав

профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения  

ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля

возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Комплект контрольно - оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения  ПМ.05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 1. Комплексная оценка результатов освоения профессионального модуля

Объекты оценивания	Показатели	Критерии	Тип задания; №  задания	Форма аттестации в соответс-твии с учебным планом)
ОК 1. Понимать сущность и профессиональную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типо-вые методы и способы выпол-нения профессио-нальных задач, оценивать их эффективность и значимость. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4. Осуществлять поиск и использо-вание информа-ции, необходи-мой для эффек-тивного выполне-ния профессио-нальных задач, профессионального и личностного развития ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК 7.  Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены техноло-гий в профессио-нальной деятельности	Аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;Активность, инициативность решения профессиональных задач; Изучение профессиональ-ных периодических изда-ний, профессиональной литературы. Выбор и применение мето-дов и способов решения профессиональных задач в области организации про-цесса и приготовления по-луфабрикатов для сложной кулинарной продукции; Оценка эффективности и качества выполнения. Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Получение необходимой информации с использо-ванием различных источни-ков, включая электронные; Обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи. Демонстрация навыков использования информационно-коммуникативных технологий в профессиональной деятельности. Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами. Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля Определять задачи саморазвития; Заниматься самообразованием, используя умения приобретенные на практике; Учитывать ошибки и недочеты  при выполнении профессиональных заданий. Проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.	Документы, свидетельствующие об академических достижениях обучающихся, представлены в виде аттестационного листа. Документы, свидетельствующие о профессиональных достижениях                                                                      обучающегося, представлены. Свидетельства, подтверждающие  получение дополнительного образования,  представлены. Документы, подтверждающие результаты участия в мероприятиях по специальности «Технология продукции общественного питания» различного уровня представлены. Документы, подтверждающие  результаты участия в творческих  мероприятиях  различного уровня, представлены. Документы, подтверждающие спортивные и художественные достижения обучающегося представлены.  Сведения, представленные в портфолио,  достоверны. В портфолио четко сформулировано содержание (с названиями разделов, наименованиями материалов). Материалы портфолио систематизированы. Пакет  документов портфолио пополнялся обучающимся регулярно.  Представлены документы, подтверждающие участие юношей в военных сборах, военно-патриотических мероприятиях. Оформение портфолио соответствует требованиям Положения о портфолио  обучающегося в ГАОУ МО СПО «АПК».	Портфолио (анализ)	Квалификационный экзамен
ПК  5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. ПК  5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.	Использование информационных источников и справочной литературой при выполнении заданий. Рациональное распределение времени на выполнение задания. Демонстрация  навыков расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; Демонстрация  навыков расчета массы сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертов, Демонстрация навыков по использованию различных технологий, оборудования и инвентаря; Демонстрация навыков по приготовлению отделочных видов теста для сложных холодных десертов; Демонстрация навыков техники и вариантов оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; Демонстрация навыков безопасного использования производственного  инвентаря и технологического оборудования; Демонстрация навыков техники и вариантов выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; Демонстрация умений и навыков проверки оценивания качества и безопасности готовой продукции; Демонстрация умений и навыков при оформлении документации.		Практи ческие задания (№1-№15) Практи ческие задания (№1-№15)

1.2 Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

     Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен 

(квалификационный). Итого экзамена является однозначное решение: «вид 

 профессиональной деятельности освоен / не освоен».

     Для составления элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения может быть дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.

          Таблица 2. Запланированные формы промежуточной аттестации

Элемент модуля	Код контролируемой компетенции	Оценочные средства
		Текущий контроль	Промежуточная аттестация	Итоговый контроль
МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов	ПК 5.1	Наблюдение за выполне-нием практических и  лабораторных занятий. Контроль результата выполнения практичес-ких работ, самостоятель-ной работы. Защита лабораторных занятий. Тестирование. Контрольные работы	Экзамен	Экзамен (квалификацион-ный) Выполнение практического задания на изготовление продукции Выполнение практического задания на изготовление продукции
	ПК 5.2	Наблюдение за выполне-нием практических и  лабораторных занятий. Контроль результата выполнения практичес-ких работ, самостоятель-ной работы. Защита лабораторных занятий. Тестирование. Контрольные работы
ПП 05.01 Производственная практика (по профилю специальности)	ПК 5.1 – 5.2	Наблюдение и оценка выполнения учебно-производственных работ по учебной практике		дифференцированный зачет

    Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимся

    видом профессиональной деятельности : организация процесса приготовления и  

    приготовление сложных холодных и горячих десертов,  в том  числе

             профессиональными  и общими компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 5.1	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 1	Понимать сущность и профессиональную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и значимость
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5	Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ОК 10	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

1.3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.(У и  З).

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: устные ответы, контрольные работы, тестирование, защита лабораторно – практических работ, рефератов, проектов, творческие работы, доклады,  конкурсы, викторины.

Проверяемые результаты обучения: Умения 1- 9,  Знания 1-20.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Уметь:

1.органолептически оценивать качество продуктов;

2.использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

3.проводить расчеты по формулам;

4.выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим  

   оборудованием;

5.выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

6.принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и

    горячих десертов;

7.выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

8.оценивать качество и безопасность готовой продукции;

9.оформлять документацию.

Знать:

1.ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

2.основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

3.органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

4.виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное

   использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

5.методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

6.технологию приготовления сложных холодных десертов:

7.фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина,

    щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

8.технологию приготовления сложных горячих десертов:

    суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно- 

    фруктового фондю, десертов фламбе;

9. правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных     

     десертов;

10.варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих

     десертов;

11.варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для

     создания гармоничных холодных и горячих десертов;

12.начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

13.варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

14.актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

15.сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

16.температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных

      холодных десертов;

17.температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных

      холодных  и горячих десертов;

18.требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

19.основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления,  

      используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

20.требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов, для

     приготовления сложных холодных и  горячих десертов.

1.4. Задания для оценки МДК 05.01

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ БИЛЕТЫ

БИЛЕТ №1

1.История создания холодных десертов.

2.Ассортимент и технология приготовления фруктовых салатов.

3.Ситуационная производственная задача. Для приготовления каши гурьевской,

    манная  каша  получилась с комочками. Ваши действия?

БИЛЕТ №2

1.Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов    

   для приготовления сложных холодных десертов.

2.Ассортимент и технология приготовления кремов.

3.Ситуационная производственная задача. Для приготовления восточных блюд

    необходимо  2400г айвы свежей с удаленной семенной коробочкой. Какое количество    

    айвы для этого потребуется?

БИЛЕТ №3

1.Подготовка продуктов и ингредиентов для приготовления сложных холодных   десертов.

2.Ассортимент и технология приготовления муссов.

3.Ситуационная производственная задача. После приготовления суфле опало.

    Причины дефекта.

БИЛЕТ №4

1.Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных  

   холодных десертов.

2.Ассортимент и технология приготовления щербета шоколадного.

3.Ситуационная производственная задача. Сколько отходов получиться при обработке

   25 кг земляники лесной?

БИЛЕТ №5

1.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его  

   безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов.

2.Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для  

    приготовления сложных горячих десертов.

3.Ситуационная производственная задача. Для приготовления тирамису, на складе не    

    оказалось сыра маскарпоне. Ваши действия.

БИЛЕТ №6

1.Ассортимент и технология приготовления террина.

2.Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для  

    приготовления сложных холодных десертов.

3.Ситуационная производственная задача. Для приготовления яблок запеченных в тесте,  

   закупили 10кг яблок.Какое количество яблок с удаленным семенным гнездом получится?

БИЛЕТ №7

1.Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов.

2.Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов.

3.Ситуационная производственная задача. Для приготовления десертных блюд творог  

   оказался слишком кислый. Ваши действия.

БИЛЕТ №8

1.Актуальные направления в приготовлении сложных холодных десертов.

2.Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов.

3.Ситуационная производственная задача. Сколько арахиса нужно закупить, чтобы    

   получить  3600г  арахиса жареного?

БИЛЕТ №9

1.Подготовка продуктов и ингредиентов для приготовления сложных горячих десертов.

2.Ассортимент и технология приготовления мороженого.

3.Ситуационная производственная задача. Желированное  блюдо необходимо переложить     

   из формы на тарелку. Ваши действия.

БИЛЕТ №10

1.Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных  десертов.

2.Сроки хранения сложных горячих десертов.

3.Ситуационная производственная задача. Определить, сколько порций самбука  

  абрикосового выходом 100 г можно приготовить при наличии 0,8 кг желатина.

БИЛЕТ №11

1.Контроль качества и безопасности готовых сложных холодных десертов.

2.Ассортимент и технология приготовления бламанже.

3.Ситуационная производственная задача. Замоченный желатин не образует однородную  

   консистенцию. Ваши действия.

БИЛЕТ №12

1.Сервировка и подача сложных холодных десертов.

2.История создания сложных горячих десертов.

3.Ситуационная производственная задача. На предприятии отсутствует молоко цельное.  

   Рассчитать какое количество молока сухого обезжиренного понадобится,  если молока   

   цельного необходимо 140 кг.

БИЛЕТ №13

1.Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных   

    холодных десертов.

2.Ассортимент и технология приготовления  террина.

3.Ситуационная производственная задача. Сливочное масло для приготовления крема   

   имеет неприятный запах. Причины дефекты. Правила взбивания масла.

БИЛЕТ №14

1.Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных  

   горячих десертов.

2.Ассортимент и технология  приготовления парфе из абрикосов.

3.Ситуационная производственная задача. Заменить 20 кг творога жирного 18% на творог   

    полужирный 9%, если по рецептуре необходимо 35 кг творога жирного.

БИЛЕТ №15

1.Сроки хранения сложных горячих десертов.

2.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное

   использование при приготовлении сложных холодных десертов.

3.Ситуационная производственная задача. Обеспечьте безопасность  при приготовлении   

   сладких блюд.

БИЛЕТ №16

1.Ассортимент и технология приготовления кремов.

2.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное  

   использование при приготовлении сложных горячих десертов.

3.Ситуационная производственная задача. Определить, сколько порций крема ванильного   

    выходом 75 г можно приготовить при наличии 9 кг сливок.

БИЛЕТ №17

1.Организация труда в холодном цехе.

2.Варианты оформления и технику декорирования сложных горячих десертов.

3.Ситуационная производственная задача. Бисквитный полуфабрикат прилип ко дну и  

    стенкам формы. Тесто осело. Причины дефекта.

БИЛЕТ №18

1.История создания холодных десертов.

2.Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных горячих  

    десертов.

3.Ситуационная производственная задача. Заменить  60кг молока цельного на молоко   

    цельное сгущенное с сахаром.

БИЛЕТ №19

1.Ассортимент и технология приготовления муссов.

2.Сервировка и подача сложных горячих десертов.

3.Ситуационная производственная задача. Для приготовления щербета отсутствуют орехи.  

   Ваши действия.

БИЛЕТ №20

1.Ассортимент и технология приготовления ягодных салатов.

2.Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для   

   создания гармоничных горячих десертов.

3.Ситуационная производственная задача. Какое количество сахара потребуется для  

    получения 2500 г сахарной пудры.

БИЛЕТ №21

1.Ассортимент и технология приготовления холодного суфле.

2.Актуальные направления в приготовлении сложных горячих десертов.

3.Ситуационная производственная задача. Миндаль плохо очищается. Ваши действия.

БИЛЕТ №22

1.История создания горячих десертов.

2.Ассортимент и технология приготовления гурьевской каши.

3.Ситуационная производственная задача. Какое количество отходов получится при обработке 1400г  сыра швейцарского?

БИЛЕТ №23

1.Ассортимент и технология приготовления мучных десертов.

2.Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов.

3.Ситуационная производственная задача. Какое количество  мандарин нужно обработать,  

    чтобы получить 30 кг мандарин очищенных?

БИЛЕТ №24

1.Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных  

   десертов.

2.Подготовка продуктов и ингредиентов для приготовления сложных горячих десертов.

3. Ситуационная производственная задача. Сливки плохо взбиваются. Устраните причины.

БИЛЕТ №25

1.Варианты оформления и технику декорирования сложных холодных десертов.

2.Ассортимент и технология  приготовления муссов.

3.Ситуационная производственная задача. В оздоровительном лагере готовят кисель, для  

    которого необходимо 28кг сахара. Рассчитать, какое количество меда натурального   

    понадобится для замены сахара.

БИЛЕТ №26

1.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное  

   использование при приготовлении сложных холодных десертов.

2.Ассортимент и технология приготовления фламбированых  фруктов.

3.Ситуационная производственная задача. Сметана плохо взбивается. Устраните причины.

БИЛЕТ №27

1.Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для  

   приготовления сложных горячих десертов.

2.Ассортимент и технология приготовления фруктовых ассорти с шоколадным соусом.

3.Ситуационная производственная задача. Какое количество персиков нужно обработать,  

    чтобы получить 30 кг персиков очищенных?

БИЛЕТ №28

1.Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для  

   приготовления сложных холодных десертов.

2. Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных горячих  

    десертов.

3.Ситуационная производственная задача. Обеспечьте безопасность при охлаждении и  

   хранении сладких блюд.

БИЛЕТ №29

1.Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления  

   сложных холодных десертов.

2. Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных  

   холодных десертов.

3.Ситуационная производственная задача. Определить, сколько порций крема шоколадного  

    выходом 75г можно приготовить при наличии 8кг сливок?

БИЛЕТ №30

1.Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных  

    горячих десертов.

2.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное  

   использование при приготовлении сложных холодных десертов.

3.Ситуационная производственная задача. Бисквитный полуфабрикат получился плотный, небольшого объема. Причины дефекта.

БИЛЕТ №31

1. Инвентарь, приспособления, используемые для приготовления сладких блюд. Назначение

    фризера.

2. Роль сладких блюд в питании человека. Почему сладкие блюда не могут быть основными   

    в рационе.

3.Ситуационная производственная задача. Определить, сколько порций желе из лимонов выходом 100г можно приготовить при наличии 0,45кг желатина.

БИЛЕТ №32

1.Охарактеризуйте цеха, используемые для приготовления сладких блюд. Назначение  

    шейкера.

2.Укажите причины возникновения дефектов муссов

    Основные дефекты:

    Образовался плотный слой желе______________________________________

    Масса тяжелая_____________________________________________________

    Куски бесформенные________________________________________________

3.Ситуационная производственная задача. Определить, сколько порций  мусса яблочного    

    выходом 100 г можно приготовить при наличии 0,2 кг манной крупы.

БИЛЕТ №33

1.Сделайте классификацию сладких блюд:

    Фруктовый салат, гурьевская каша,  пудинг сухарный, мусс клюквенный, крем   

    ванильный, снежки из шоколада, шоколадное фондю, парфе «тутти- фрутти».

2. Составьте схему приготовления сладкого блюда «Бланманже»

3. Ситуационная производственная задача. Яичные белки плохо взбиваются. Устраните   

    причины.

           ВИДЫ РАБОТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ И ПРОВЕРЯЕМЫЕ   

            РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У, З)
Организация рабочего места, подбор производственного инвентаря, посуды;	ПК 5.1 ПК 5.2 Уметь 1-9 Знать 1-10
Органолептическая оценка качества сырья  и готовых изделий
Соблюдение технологической дисциплины
Точность выполнения расчетов и грамотность  оформления технологических карт
Обоснованность выбора технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов и посуды
Правильность владения инструментами, и демонстрации рабочих приемов
Соответствие требованиям технике безопасности и культуре труда
Соответствие сложных холодных и горячих десертов требованиям качества
Рациональное распределение  времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы, получение информации, подготовка продукта, рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта)
Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов; оценка эффективности и качества выполнения;	ОК 2
Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов	ОК 3
Получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные; Обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи	ОК 4
Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами.	ОК 6

Требования к дифференцированному зачету по учебной и производственной практике.

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании данных производственной характеристики обучающегося с места прохождения учебной практики и аттестационного листа, с указанием видов работ, выполненных   обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

        Дифференцированный  зачет по производственной практике выставляется на основании данных производственной характеристики обучающихся с места  прохождения производственной практики и аттестационного листа, с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества          выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

II. Комплект контрольно-оценочных средств для проведения                    квалификационного экзамена

             2.1. Задания для проведения квалификационного экзамена

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания –  120 минут.

ВАРИАНТ 1.

Организовать и провести приготовление сложного холодного десерта−мусса из бананов

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

Наименование блюда  Мусс из бананов.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
		Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто  5 пор.
1	Бананы	2шт
2	Сливки	200
3	Яйца	2шт
4	Лимонный сок	10
5	Сахар	30

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 2.

Организовать и провести приготовление сложного холодного десерта-самбук яблочный.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

Наименование блюда  Самбук яблочный.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
		Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто  5 пор.
1	Яблоки	1000
2	Сахар	150
3	Белки яиц	4 шт
4	Желатин	10

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 3.

Организовать и провести приготовление сложного холодного десерта−желе многослойное (молочное, плодовое, ягодное).

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

        Наименование блюда Желе многослойное (молочное, плодовое, ягодное).

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
		Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто  5 пор.
1	Сироп плодовый	75
2	Сироп ягодный	75
3	Вода	500
4	Желатин	54
5	Лимонная кислота	2
6	Молоко цельное	450
7	Сахар	80
8	Ванилин разведенный водой	1

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 4.

Организовать и провести приготовление сложного холодного десерта−крем ванильный заварной.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

Наименование блюда  Крем ванильный заварной.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
		Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто  5 пор.
1	Молоко цельное	600
2	Ванильный стручок	1 шт
3	Желток яичный	6 шт
4	Мука пшеничная	60
5	Сахарная пудра	60

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 5.

Организовать и провести приготовление сложный горячий десерт – суфле ореховое.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

                                   Наименование блюда  Суфле ореховое.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
		Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто  5 пор.
1	Орехи грецкие	150
2	Яйцо куриное	10шт
3	Сахар песок	300
4	Мука пшеничная	60
5	Молоко цельное	200
6	Сахарная пудра для посыпки	10

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 6.

Организовать и провести приготовление сложного горячего десерта− каша гурьевская

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

                                     Наименование блюда  Каша гурьевская

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
		Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто  5 пор.
1	Манная крупа	200
2	Грецкие орехи	100
3	Молоко цельное	1500
4	Масло сливочное	20
5	Сахар	150
6	Яйцо куриное	1шт
7	Мёд	10
8	Соль повкусу

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 7.

Организовать и провести приготовление сложного горячего десерта-пудинг сухарный

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

Наименование блюда  Пудинг сухарный

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
		Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто  5 пор.
1	Сухари пшеничные	240
2	Молоко цельное	500
3	Яйца куриные	3шт
4	Сахар-песок	60
5	Изюм	60
6	Цукаты	60
7	Масло сливочное	30
8	Ванилин	1
9	Соус фруктовый	200

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 8.

Организовать и провести приготовление сложного холодного десерта−грейфруктовый террин.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

                              Наименование блюда  Грейфруктовый террин.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
		Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто  5 пор.
1	Грейпфрут	3 шт
2	Желатин	10
3	Мёд	50
4	Или сахар	60
5	Коньяк	50
6	Или сок	50
7	Листья мяты свежей	3-4шт

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 9.

Организовать и провести приготовление сложного горячего десерта− кекс овощной.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

Наименование блюда  Кекс овощной.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
		Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто  5 пор.
1	Картофель	300
2	Морковь	300
3	Шпинат (замороженный)	200
4	Сливки  10%	150
5	Яйца куриные	3шт
6	Растительное масло	60
7	Соль, перец по вкусу

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 10.

Организовать и провести приготовление  холодного десерта− суфле ванильное.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

                                       Наименование блюда  Суфле ванильное.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
		Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто  5 пор.
1	Яйца куриные	2шт
2	Сахар -песок	40
3	Молоко цельное	40
4	Пшеничная мука	8
5	Масло сливочное	2
6	Ванилин	0,1
7	Сахарная пудра	5

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 11.

Организовать и провести приготовление холодного десерта− фруктовый салат

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

                             Наименование блюда  Фруктовый салат

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
		Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто  5 пор.
1	Апельсины	1шт
2	Бананы	4шт
3	Киви	3шт
4	Яблоки	1шт
5	Ананас	200
6	Миндаль рубленый	50
7	Масло оливковое	50
8	Лимонный сок	30

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 12.

Организовать и провести приготовление холодного десерта− бланманже молочное.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

                                Наименование блюда  Бланманже молочное.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
		Брутто 6 пор.	Нетто 6 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто  5 пор.
1	Молоко	500
2	Сливки 33%	200
3	Фундук рубленый	100
4	Мука рисовая	30
5	Сахар	100
6	Цедра лимона	5
7	Желатин	20

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 13.

Организовать и провести приготовление сложного холодного десерта− тирамису.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

                                        Наименование блюда  Тирамису.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
		Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто  5 пор.
1	Мука	115
2	Белок	138
3	желток	92
4	Сахар	207
5	Сахар корричневый	30
6	Кофе натуральный (варёный)	155
7	Кофе растворимый	9
8	Сливки (жирные)	185
9	Маскарпоне	375
10	Ликёр  (Амаретто)	30
11	Шоколад чёрный 70%	40

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 14.

Организовать и провести приготовление холодного десерта− крем шоколадный.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

                                        Наименование блюда  Крем шоколадный

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
		Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто  5 пор.
1	Молоко	200
2	Сахар-песок	250
3	Мука пшеничная	60
4	Какао	100
5	Масло сливочное	50

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 15.

Организовать и провести приготовление сложного холодного десерта- парфе ванильное

 Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

                                 Наименование блюда  Парфе ванильное

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
		Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто  5 пор.
1	Сливки	150
2	Сахар	30
3	Молоко цельное	30
4	яйца	20г
5	Ваниль палочки	2 шт

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

                               2.2. ПАКЕТ  ЭКЗАМЕНАТОРА

Условия:

 всего практических  заданий -15 вариантов.

Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

Оборудование:

электрическое оборудование (электрические плиты, весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический), производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, вилка поварская, доска разделочная, кастрюли 3 и 5 л, кружка мерная, ложка разливная, ложка столовая, миска, сито металлическое, тарелка глубокая, тарелка мелкая, шумовка, набор ножей поварская тройка, набор ножей для карвинга, скалка, венчик, кондитерский шприц, кондитерский мешок, противни, бумага для выпечки, формы для выпечки.

Литература для обучающегося:

Учебники:

Анфимова Н.А. Кулинария. М. Академия, 2008.

Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. М.,2010.

Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М. Академия, 2008.

Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. М., 2006.

Потапова И.П. Калькуляция и учет. М. Академия, 2008.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М. Академия, 2008.

Харченко Н.Э., Чеснокова П.Г. Технология приготовления пищи. М.:Практикум,2012.

Справочная литература:

Голунова Л.Е. Сборник рецептур для блюд и кулинарных изделий. «Профи» Санкт-Петербург 2012

Методические пособия и материалы:  

Профессиональный модуль ПМ.05, пособие по выполнению лабораторно- практических работ,  технологические карты, плакаты, схемы.

Дополнительные источники:

Отечественные журналы: «Золотые рецепты», «Наша кухня», «Школа гастронома»;

Васюкова Н.Т. Справочник повара. М.,2012.

2.3.          Критерии оценки

              Таблица №  3   Ход выполнения задания

ПК и ОК, которые подлежат проверке	Показатель оценки результата	Оценка (да/нет)
ПК 1-2+ОК 2, 3, 4,  6,
ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.   ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	Правильность в   определении доброкачественности сырья
	Точность выполнения расчетов и грамотность  оформления технологических карт
	Обоснованность выбора технологического оборудования, СММ производственного инвентаря, инструментов и посуды
	Правильность организации рабочего места
	Соблюдение технологической дисциплины
	Правильность владения инструментами, СММ и демонстрации рабочих приемов
	Соответствие требованиям технике безопасности и культуре труда
	Соответствие сложных холодных и горячих десертов требованиям качества
	Рациональное распределение  времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы, получение информации, подготовка продукта, рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта)
	Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Оценка эффективности и качества выполнения
	Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
	Получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные; Обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи
	-Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами

               Таблица 4.  Подготовленный продукт/осуществленный процесс

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.	Соответствие эталону качества	Да
	1. Внешний вид	да
	2. Цвет и запах, характерный данному виду десерта	да
	3.Консистенция (плотная, мягкая, упругая и др.)	да
ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.	Соответствие эталону качества	Да
	1. Внешний вид	да
	2. Цвет и запах, характерный данному виду  десерта	да
	3.Консистенция (плотная, мягкая, упругая и др.)	да

                   Таблица 5. Критерии оценки портфолио.

Представление портфолио обучающегося
Освоенные компетенции	Критерии оценки компетенции	Выполнил/       Не выполнил
ОК 1. Понимать сущность и профессиональную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Демонстрация интереса к будущей профессии через: -  повышение качества обучения по ПМ; -участие в студенческих олимпиадах, научных конференциях; -участие в органах студенческого самоуправления, -  участие в социально-проектной деятельности;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления  сложных холодных и  горячих десертов; Оценка эффективности и качества выполнения;
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложных холодных и горячих десертов; Свидетельства, подтверждающие получение дополнительного образования, представлены.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходи-мой для эффективного выполнения профессио-нальных задач, профес-сионального и личностного развития.	Получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные; Обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи. Документы, подтверждающие результаты участия в творческих мероприятиях различного уровня представлены.
ОК5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности	Демонстрация навыков использования информационно-коммуникативных технологий в профессиональной деятельности. Работа с Интернет Документы, подтверждающие спортивные и художественные достижения обучающегося представлены.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики; -  умение работать в группе; -  наличие лидерских качеств; -  участие в студенческом самоуправлении; Участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях
ОК 7.  Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения	Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля Проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий; Самоанализ и коррекция результатов собственной работы Определять задачи саморазвития
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля; Самостоятельный, профессионально-ориентированный выбор тематики творческих и проектных работ (курсовых, рефератов, докладов и т.п.); Составление резюме; Посещение дополнительных занятий; Освоение дополнительных рабочих профессий; Обучение на курсах дополнительной профессиональной подготовки; Уровень профессиональной зрелости;
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности	Анализ инноваций в области разработки технологических процессов; Использование «элементов реальности» в работах обучающихся (курсовых, рефератов, докладов и т.п.).
ОК10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Соблюдение техники безопасности; Соблюдение корпоративной этики (выполнение правил внутреннего распорядка); Ориентация на воинскую службу с учётом профессиональных знаний

2.4. Подготовка и защита портфолио

Тип портфолио:  Использован портфолио смешанного типа.

Таблица 6. Перечень документов, входящих в портфолио

Перечень документов, входящих в портфолио: 1.      Письменные отзывы и характеристики педагогов колледжа, куратора – мастера производственного обучения, представителей  администрации колледжа, подтверждающие высокий уровень познавательной активности, мотивации обучающегося на учебно-профессиональную деятельность, академических способностей и учебных достижений; 2.      Письменные отзывы и характеристьики руководителей различный видов производственной практики, представителей администрации учреждения, в котором обучающийся проходил производственную практику, аргументировано подтверждающие соответствующий уровень освоения профессиональных компетенций, принятие ценностей выбранной профессии, уровень развития профессионально-значимых личностных качеств, письменных самоанализ; 3.      Отзывы и характеристики куратора – мастера производственного обучения, заместителя директора по учебной и учебно-производственной работе, руководителей клубов колледжа, объединений по интересам, педагогов и руководителей учреждений дополнительного образования, подтверждающие высокую социальную активность обучающегося, позитивное отношение к различным видам деятельности; 4.      Копии грамот, дипломов, сертификатов, свидетельств, фото, подтверждающие участие в мероприятиях различного уровня и др. Основные требования к оформлению портфолио: 1.      Титульный лист; 1.1.Оформляется на отдельном листе 1.2.Содержит следующую информацию: 1.2.1.      Фамилия; имя; отчество обучающегося; 1.2.2.      год рождения; 1.2.3.      профессия; 1.2.4.      период формирования (дата начала и окончания формирования портфолио); 1.3.в правом верхнем углу титульного листа рекомендуется поместить фотографию обучающегося. 2.      При оформлении портфолио должны соблюдаться следующие требования: 2.1.Систематичность и регулярность ведения портфолио; 2.2.Достоверность сведений, представленных в портфолио; 2.3.Аккуратность и эстетичность оформления; 2.4.Разборчивость при ведении записей. 3.      Обязательно наличие в портфолио четко сформулированного содержания/оглавления (с названиями разделов, наименованиями материалов и т.п.) Требования к презентации и защите портфолио: только анализ.

    2.5. Пакет экзаменатора при оценивании задания

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

ВАРИАНТ 1.

Организовать и провести приготовление сложного горячего десерта-мусс из бананов

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 2.

Организовать и провести приготовление сложного холодного десерта-самбук яблочный.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 3.

Организовать и провести приготовление сложного холодного десерта−желе многослойное (молочное, плодовое, ягодное).

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 4.

Организовать и провести приготовление сложного холодного десерта−крем ванильный

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 5.

Организовать и провести приготовление сложный горячий десерт – суфле ореховое.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 6.

Организовать и провести приготовление сложного горячего десерта− каша гурьевская

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 7.

Организовать и провести приготовление сложного горячего десерта-пудинг сухарный

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 8.

Организовать и провести приготовление сложного холодного десерта−грейфруктовый террин.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 9.

Организовать и провести приготовление сложного горячего десерта− кекс овощной.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 10.

Организовать и провести приготовление  холодного десерта− суфле ванильное.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 11.

Организовать и провести приготовление холодного десерта− фруктовый салат

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 12.

Организовать и провести приготовление холодного десерта− бланманже молочное.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 13.

Организовать и провести приготовление сложного холодного десерта− тирамису.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 14.

Организовать и провести приготовление холодного десерта− крем шоколадный.

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

ВАРИАНТ 15.

Организовать и провести приготовление сложного холодного десерта- парфе ванильное

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства 5 порций изделия.

2.Полученные данные оформить в табличном виде                             

3. Составление технологической схемы приготовления блюда.

4. Определение доброкачественности сырья.

5. Подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации).

6. Организация рабочего места.

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи   изделия.

8. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

9. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

10. Произвести бракеражную оценку приготовленного изделия.

Условия выполнения задания

1.Место (время) выполнения задания: лаборатория поваров и кондитерский цех АПК.

2. Время выполнения задания:

-       практическое задание – 120 мин

3.Для выполнения задания используется:

- инструмент повара и кондитера;

- оборудование горячего и кондитерского цехов;

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- справочная литература;

- сырье  для приготовления  изделия согласно рецептуре.

3.         Оценочная ведомость по  ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ _________________________________________________________________________,                                                                                                           ФИО обучающийся (аяся) на II, III курсах по профессии СПО 260807.01 Технология продукции общественного питания освоил (а) программу профессионального модуля ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практики)	Форма промежуточной аттестации		Оценка
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов	экзамен
УП.05 Учебная практика	Зачет
ПП.05. Производственная практика	Дифференцированный зачёт
Портфолио разработано и предоставлено в соответствии с Положением «О портфолио обучающихся и студентов НПО/СПО ГАОУ МО СПО «Апатитский политехнический колледж»                          да/нет ______________________________ Итоги экзамена (квалифицированного)
Коды проверяемых (общих и профессиональных) компетенций		Освоен/не освоен
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК8, ОК9 ПК 5.1, ПК 5.2.
Дата ____ _______________2___г

Подписи членов экзаменационной комиссии

__________________/ФИО/

__________________/ФИО/

__________________/ФИО/

__________________/ФИО/

__________________/ФИО/

__________________/ФИО/

Расшифровка обозначений

1- Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и    

    дополнительных ингредиентов.

2- Расчет сырья для производства сложных холодных и горячих десертов .

3- Выбирать производственный инвентарь и оборудование.

4- Оценивать качество сложных холодных и горячих десертов.

5- Составление технологической схемы приготовления блюда.

6- Соблюдать последовательность выполнения технологических операций при  

     подготовке сырья и приготовлении сложных холодных и горячих десертов.

7- Решение ситуационных (производственных) задач.

8- Использовать способы и варианты оформления.

9- Выбирать виды необходимого технологического оборудования и                    

    производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

       Таблица 7. Сводная оценочная ведомость  по  

ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

Профессия 2600807.01 Технология продукции  общественного питания

Группа ________________________

Дата __________________________

№ п/п	Фамилия, имя, отчество	Критерии оценки результатов/отметка о выполнении (да/нет)									Освоен/  не освоен**
		1*	2*	3*	4*	5*	6*	7*	8*	9*
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

Краткое описание документа:

Комплект контрольно - оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения ПМ.05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.