Министерство
образования, науки и молодежной политики
Краснодарского
края
государственное
бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Армавирский
техникум технологии сервиса»
|
|
«Утверждаю»
Буров А.П.
______________________
Подпись
«___»._________.20___ г.
|
|
Комплект
контрольно-оценочных средств
для проведения текущего контроля и промежуточной
аттестации
по ОП.01. Основы микробиологии, гигиены труда
и промышленной санитарии
в рамках программы подготовки
квалифицированных рабочих и служащих по профессии 43.01.04 «Повар судовой»
2016
Рассмотрено:
Согласовано:
УМО технологических
специальностей зам. директора УР
протокол №____от______________
______ О.Н. Добрыдина Председатель__________ В.В. Григорьева
Комплект контрольно-оценочных средств для
проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по ОП.01 Основы
микробиологии, гигиены
труда и промышленной санитарии разработана
на основе ФГОС по профессии 43.01.04 Повар судовой (приказ
Минобрнауки РФ от 2 августа 2013 № 726 зарегистрирован Министерством юстиции
рег. N 29636 от 20.08.2013), рабочей программы
учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, гигиены труда и промышленной
санитарии, утвержденной директором ГБПОУ КК АТТС 28.08.16, Положения о текущем
контроле знаний и промежуточной аттестации студентов (утверждено приказом
директора ГБПОУ КК АТТС от 27.08.2011г. №1).
Разработчик: М.В.
Воропаева
преподаватель специальных дисциплин ГБПОУ КК
АТТС
квалификация по диплому
инженер
Рецензенты: О.О.
Трубицина
преподаватель
ГБПОУ КК АИСТ
Н.Н. Сюсюкайлова
Зав. производством ООО «АЗГА»
I. Паспорт
комплекта оценочных средств
1.1. Область применения
комплекта оценочных средств
Комплект контрольно-оценочных средств
предназначен для оценки результатов освоения ОП.01. Основы микробиологии,
гигиены труда и промышленной санитарии.
1.2 Сводные
данные об объектах оценивания, основных показателях оценки, типах заданий,
формах аттестации
Таблица
1.2
|
Результаты освоения
(объекты оценивания)
|
Основные показатели оценки результата и
их критерии
|
Тип задания;
№ задания
|
Форма аттестации
(в соответствии с учебным планом)
|
|
Умение соблюдать
правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
|
- соблюдение
санитарно-гигиенического режима при транспортировке и хранении пищевых
продуктов, при кулинарной обработке пищевых продуктов и при реализации
пищевой продукции;
-
осуществление санитарно-бактериологического исследования смывов с рук,
инвентаря и оборудования.
|
Практическое
занятие № 3
Лабораторная
работа № 5
|
Текущий контроль
Текущий контроль
|
|
Умение производить
санитарную обработку оборудования и инвентаря
|
- проведение
дезинфекции инвентаря и оборудования производственных цехов дезрастворами и
моющими средствами;
|
Практические
занятия № 2
|
Текущий контроль
|
|
Умение готовить
растворы дезинфицирующих и моющих средств
|
приготовление
дезрастворов различной концентрации;
|
Практическое
занятие № 2
|
Текущий контроль
|
|
Умение выполнять
простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных
результатов
|
- определение
количества бактерий в молоке;
- Приготовление
препаратов типа «раздавленная капля»;
-санитарно-бактериологические
исследования смывов с рук, одежды, инвентаря
|
Лабораторная
работа № 4
Лабораторная
работа № 3
Лабораторная
работа № 5
|
Текущий контроль
Текущий контроль
|
|
Знание основных
групп микроорганизмов.
|
- перечисление
основных групп микроорганизмов;
- перечисление
форм бактерий, дрожжей;
- перечисление
основных частей клетки бактерий, дрожжей ( не менее 7);
- описание
процесса размножения микроорганизмов бесполым и половым (спорообразование)
путем;
- описание
процессов обмена веществ, питание микроорганизмов;
- описание
факторов влияния внешней среды на микроорганизмы;
- описание
распространения микроорганизмов в окружающей среде.
|
Устный опрос
Тестирование
Тестирование
Тестирование
Тестирование,
устный опрос
|
Текущий контроль
Текущий
контроль, контрольная работа
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
|
|
Знание основных
пищевых инфекций и пищевых отравлений
|
- перечисление
основных видов
пищевых
инфекций;
- перечисление
основных путей заражения пищевыми инфекциями;
- описание
процесса развития инфекционных болезней;
- характеристика
защитных сил организма (иммунитет)
- перечисление
пищевых инфекций с указание возбудителей, симптомов заболевания, источников
заражения ( не менее 3)
- перечисление
пищевых отравлений различной природы;
- характеристика
пищевых интоксикаций грибковой природы
- характеристика
пищевых интоксикаций бактериальной природы (не менее 2)
- характеристика
пищевых токсикоинфекций (не менее 3)
- перечисление
мер профилактики пищевых инфекций и пищевых отравлений
|
Тестирование,
устный опрос
Тестирование,
устный опрос
Тестирование,
устный опрос
Тестирование,
устный опрос
Тестирование,
устный опрос
Тестирование,
устный опрос
Тестирование,
устный опрос
Тестирование,
устный опрос
Тестирование,
устный опрос
Тестирование,
устный опрос
|
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
|
|
Знание возможных
источников микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условий их
развития
|
- перечисление
источников микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
-
характеристика условий для развития микроорганизмов, вызывающих микробное
загрязнение пищевых продуктов.
|
Устный опрос
Устный опрос
|
Текущий
контроль, контрольная работа,
Зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
|
|
Знание санитарно
– технологических требований к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
|
- описание
санитарных требований, предъявляемых к устройству и содержанию предприятий
общественного питания;
- описание
санитарных требований, предъявляемых к оборудованию, инвентарю, посуде, таре;
- описание
санитарных требований, предъявляемых к транспортировке и хранению пищевых
продуктов;
- описание
санитарных требований, предъявляемых к кулинарной обработке пищевых
продуктов;
- описание
санитарных требований, предъявляемых к реализации готовой продукции и
обслуживанию потребителей;
- описание
санитарных требований, предъявляемых к санитарному содержанию предприятий
общественного питания.
|
Устный опрос
Устный опрос
Устный опрос
Устный опрос
Устный опрос
Устный опрос
|
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
|
|
Знание правил личной
гигиены работников пищевых производств;
|
- перечисление
правил личной гигиены работников пищевого производства;
- перечисление
вредных факторов производства ( не менее 3).
|
Устный опрос
Устный опрос,
тестирование
|
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
Текущий
контроль, контрольная работа, зачет
|
|
Знание классификации
моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
.
|
- перечисление
основных видов моющих средств;
- характеристика
правил применения моющих средств;
- характеристика
условий хранения моющих средств
- перечисление
требований к мытью и содержанию кухонной и столовой посуды.
|
Устный опрос,
тестирование
Устный
опрос, тестирование
Устный
опрос,
|
Текущий
контроль, зачет
Текущий
контроль, зачет
Текущий
контроль, ,зачет
|
|
Знание правил
проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
|
- перечисление методов
борьбы с микроорганизмами, насекомыми и грызунами на предприятиях
общественного питания;
-
характеристика методов дезинфекции и дезинфицирующих средств;
- характеристика
методов дезинсекции(механические, химические), условий их проведения;
- характеристика
методов дератизации, условий их проведения..
|
Устный опрос, тестирование
Устный опрос, тестирование
Устный опрос, тестирование
Устный опрос, тестирование
|
Текущий
контроль, контрольная работа,
зачет
Текущий
контроль, контрольная работа,
Зачет
Текущий
контроль, контрольная работа,
зачет
Текущий
контроль, контрольная работа,
зачет
|
2. Комплект оценочных средств
2.1. Текущий
контроль:
ТЕМА 1. «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ»
1. Заполните
таблицу, используя учебный материал:
|
Ф.И.О.
|
Основные
научные открытия и изобретения
|
|
Антоний
Левенгук
|
|
|
Луи
Пастер
|
|
|
Роберт
Кох
|
|
|
И.И.
Мечников
|
|
|
С.В.
Виноградский
|
|
|
Д.И. Ивановский
|
|
|
А.А.
Лебедев
|
|
2.
Допишите фразы:
Микробиология
– это наука, изучающая __________________
Полезные
микробы участвуют __________________________
Вредные
микробы вызывают ___________________________
Микробы
могут находиться в ___________________________
3.
Что такое бактерии?
4.
Какую форму имеют кокки?
5. При какой
температуре погибают споры бактерий?
«ФИЗИОЛОГИЯ МИКРОБОВ. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ
НА МИКРООРГАНИЗМЫ»
1. Используя
учебный материал, заполните таблицу:
|
Вид
микробов
|
Формы
|
Строение
|
Размножение
|
Использование в
промышленности
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Допишите фразу:
Микробы состоят из
_______________________________________
Микробы питаются
белками ________________________________
Оптимальная
температура для большинства микробов __________
3. Вставьте
пропущенные слова в данный текст:
Микробы широко
распространены в природе: в воде, ___________, воздухе,
которые являются
очагами деятельности разнообразной микрофлоры.
Самой
благоприятной средой для развития микробов является _________
Губительно
действует на микробы _________________________________
«РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ»
1. Используя
учебный материал, заполните таблицу:
|
Возбудители
каких заболеваний могут находиться в:
|
|
почве?
|
воде?
|
воздухе?
|
на
теле человека?
|
|
|
|
|
|
2. Письменно
ответьте на вопросы:
Как можно
обеззараживать воду, предназначенную для питья?
Какие части тела
человека наиболее благоприятны для обитания микробов?
Какие микробы
могут находиться в воздухе, и от каких факторов зависит их
количество?
3. Выберите
правильный ответ:
Какой свет
губительно действует на микробы?
а) дневной;
б) вечерний;
в) солнечный.
Какая максимальная
температура ведёт к гибели микробов?
а) +35 °С;
б) +50 °С;
в) +80 °С;
г) +120 °С.
«МИКРОБИОЛОГИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
1. Используя
учебный материал, заполните таблицу:
|
Название
микробов, вызывающих порчу продуктов
|
|
мясо и
мясопродукты
|
рыба и
рыбные
продукты
|
баночные
консервы
|
молоко и
молочные
продукты
|
пищевые
жиры
|
яичные
продукты
|
овощи и
фрукты
|
зернопродукты
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Читая
утверждения, впишите в таблицу комментарий «ДА» или «НЕТ»:
1. На мясе
размножаются микробы в процессе убоя скота и разделки туш
2. Мясо может
приобретать синюшний цвет в результате порчи
3. Мясо птицы
сальмонеллами не заражается
4. На колбасных
изделиях появляются микроорганизмы в результате нарушения процесса производства
5. Процесс
замораживания замедляет развитие микробов на поверхности рыбы
6. Продукты моря
(ракообразные, головоногие, двустворчатые) не
могут подвергаться
обсеменению микробами
7. Баночные
консервы не поражаются микробами, если соблюдать
санитарно-гигиенические
условия
3. Письменно
ответьте на вопрос:
Зачем работникам
общественного питания знание микробиологии пищевых
продуктов?
Лабораторная
работа № 1. Ознакомление с оборудованием и
принадлежностями микробиологической лаборатории. Техника безопасности в
микробиологической лаборатории.
Цель занятия. Усвоить правила
работы в микробиологической
лаборатории. Ознакомиться с техникой безопасности и личной профилактикой.
Материалы и оборудование.
Микроскопы, окрашенные микроскопические препараты с различными формами
микроорганизмов, иммерсионное масло, мультимедийная презентация.
Задание для
выполнения на занятии
1.Записать в тетради правила работы в
лаборатории.
2.Законспектировать раздел «Аппараты и
приборы» и схематично зарисовать в рабочей тетради.
3.Зарисовать в рабочей тетради основные
виды посуды для микробиологических исследований: чашки Петри, плоские
бутыли-матрацы, пробирки и колбы с поплавками, колбы конические Эрленмейера,
колбы кругло- и плоскодонные, пипетки Мора, пастеровские пипетки, пробирки
биологические (без ранта).
Контрольные вопросы
1.Какие
обязательные помещения входят в состав лаборатории микробиологии?
2.Как часто должна
производиться влажная уборка в лаборатории? Какие средства применяют при этом?
3.Как оборудуются
помещения для бактериологических исследований?
4.Назовите
основные правила, обеспечивающие стерильность.
Лабораторная
работа № 2. Устройство
микроскопа и правила работы с ним. Методы микроскопического исследования
микроорганизмов.
Цель занятия.
Изучить устройство светового биологического микроскопа
и освоить правила работы с ним. Ознакомиться с различными видами микроскопии.
Приобрести навыки по приготовлению фиксированных препаратов бактерий и освоить
технику окраски препаратов бактерий простыми методами.
Материалы и оборудование.
Микроскоп; бактериологические петли; предметные стекла; спиртовка;
иммерсионное масло; фильтровальная бумага; краска Муромцева; фуксин; лоток с
рельсами; промывалка; кефир; чистые культуры бактерий: Staphylococcus albus,
Sarsina flava;
96 %-ный этиловый спирт.
Задание для выполнения
на занятии.
1.Ознакомиться с
устройством биологического микроскопа. Зарисовать микроскоп и надписать его
основные части.
2.Описать методы
микроскопирования в тетрадь.
Контрольные
вопросы.
1.
Каково
устройство микроскопа?
2.
Из
каких частей и механизмов состоит механическая часть микроскопа?
3.
Назовите
основные характеристики микроскопа.
4.
Что
понимают под разрешающей способностью микроскопа? Как она определяется?
5.
Что
составляет оптическую систему микроскопа?
6.
Объективы
бывают сухие и иммерсионные. Что это значит?
7.
Как
определяется общее увеличение микроскопа?
8.
Что
входит в состав осветительной системы микроскопа?
Лабораторная работа № 3. Изучение
морфологических и культуральных признаков микроскопических грибов и дрожжей.
Приготовление препаратов «Раздавленная капля».
Цель
занятия. Ознакомиться
с морфологическими особенностями грибов и дрожжей, встречающихся при
производстве пищевых продуктов. Освоить технику микроскопического
исследования грибов и дрожжей в препаратах «раздавленная капля».
Материалы и оборудование.
Микроскоп; препаровальные иглы и бактериологические петли; предметные и
покровные стекла; фильтровальная бумага; спиртовка; лоток с рельсами для
предметных стекол; культуры грибов родов Mucor,
Aspergillus,
Penicillium,
Alternaria;
чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Задание
для выполнения на занятии.
1.Приготовление
препаратов типа «раздавленная капля».
2.Законспектировать теоретический
материал. Зарисовывать микроскопические картины исследованных культур грибов и
дрожжей с учетом морфологических особенностей каждого микроорганизма. Под
каждым рисунком подписать латинское название и увеличение препарата. Описать
культуральные свойства изучаемых грибов.
Контрольные
вопросы.
1.Как готовятся
препараты микроскопических грибов и дрожжей?
2.Охарактеризуйте морфологические и
культуральные свойства микроскопических грибов.
3.Какие грибы используются в промышленности
для получения органических кислот, ферментов, антибиотиков и других ценных
продуктов?
4.Охарактеризуйте морфологические свойства
дрожжей.
5.Что такое культурные дрожжи? В каких
отраслях пищевой промышленности они используются?
Лабораторная
работа № 4. Микробиологическое исследование пищевых
продуктов.
Цель занятия. Ознакомиться
с принципами проведения микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции. Освоить методы определения микроорганизмов в пищевых
продуктах в соответствии с требованиями нормативной документации. Изучить
качественный состав микрофлоры исследуемого продукта.
Материалы и оборудование.
Исследуемые пищевые продукты (крем, маргарин, питьевое молоко, колбасное
изделие); пробирки с 9 см3 стерильной воды; стерильные пипетки на 1
см3 и чашки Петри; пробирки со стерильными питательными средами: с
МПА или средой для определения КМАФАнМ; со средой Сабуро или сусло-агаром;
средой Кесслера с поплавками; с солевым агаром и т.п.; набор красок по Граму;
бактериологические петли и препаровальные иглы; фильтровальная бумага;
предметные и покровные стекла; микроскоп; спиртовка; лоток с рельсами;
промывалка; термостаты.
Задание
для выполнения на занятии.
На занятии студенты
знакомятся с принципами микробиологического контроля на предприятиях пищевой
промышленности; группами микробиологических критериев безопасности пищевых
продуктов и системой НАССР; с микрофлорой, особенностями проведения и схемой
микробиологического исследования определенного пищевого продукта. Далее они
готовят разведения анализируемого продукта и проводят посев этих разведений на
плотные и жидкие питательные среды для определения нормируемых
микробиологических показателей и определения содержания микроорганизмов,
которые в данном продукте не нормируются, но имеют значение при прогнозировании
качества исследуемого продукта.
Контрольные
вопросы.
1.
Какая
главная задача микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции на предприятиях пищевой промышленности?
2.
Кем
и на основании каких документов проводится микробиологическое исследование
пищевых продуктов?
3.
Дать
определение понятиям «безопасность» и «микробиологическая стойкость» пищевых
продуктов.
4.
Перечислить
группы микробиологических критериев безопасности пищевых продуктов.
5.
Какие
микробиологические показатели относятся к группе показателей санитарного
состояния пищевых продуктов?
6.
Что
такое общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ)? С какой целью определяется
этот показатель?
7.
В
каких продуктах КМАФАнМ не определяется?
8.
С
какой целью в пищевых продуктах определяют БГКП?
9.
Какие
требования предъявляются к санитарно-показательным микроорганизмам?
10. С какой
целью и в каких продуктах определяются условно-патогенные микроорганизмы?
11. Зачем в
пищевых продуктах определяют содержание грибов и дрожжей? Во всех ли пищевых
продуктах эти показатели нормируются?
12. Какие
патогенные микроорганизмы нормируются в пищевых продуктах?
13. Дать
понятие о системе критических контрольных точек (НАССР), используемой за
рубежом.
14. Какие
микробиологические показатели нормируются в определенных пищевых продуктах (в
кремовых изделиях, в колбасных изделиях, в питьевом молоке, в маргарине и
т.д.)?
15. Как
готовятся разведения пищевых продуктов?
16. В чем
сущность чашечных методов определения микроорганизмов в пищевых продуктах?
17. Какие
микробиологические показатели определяются чашечными методами?
18. В чем
сущность методов, основанных на накоплении микроорганизмов с последующей
идентификацией? Какие микробиологические показатели определяются этими
методами?
19. Какими
методами определяются КМАФАнМ, наличие БГКП, титр анаэробных
сульфитредуцирующих клостридий?
20. Как
описываются культуральные свойства выросших в чашках колоний микроорганизмов?
ТЕМА 2. ОСНОВЫ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ
ПРОИЗВОДСТВЕ
«ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»
1. Письменно
ответьте на вопросы:
Что такое инфекция
и как она может передаваться?
Что такое
иммунитет?
По каким признакам
различают иммунитет?
Почему острые
кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?
Пищевые
инфекционные заболевания подразделяются на:
2. Используя
учебный материал, заполните таблицу:
|
Название
инфекционных заболеваний
|
Возбудитель
|
Пути
заражения
|
Меры
предупреждения
|
|
дизентерия
|
|
|
|
|
брюшной
тиф
|
|
|
|
|
холера
|
|
|
|
|
эпидемический
гепатит
|
|
|
|
|
сальмонеллёз
|
|
|
|
|
бруцеллёз
|
|
|
|
|
туберкулёз
|
|
|
|
|
сибирская
язва
|
|
|
|
|
ящур
|
|
|
|
ТЕМА: «ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»
1. Письменно
ответьте на вопросы:
Что такое пищевые
отравления и вследствие чего они возникают у человека?
Каковы санитарные
правила обработки проросшего картофеля?
В каких случаях
возникает отравление цинком и медью?
2. Используя
учебный материал, заполните таблицу:
|
Пищевое
отравление
|
Возбудитель
|
Признаки
заболевания
|
Причины
возникно-
вения
|
|
ботулизм
|
|
|
|
|
эрготизм
|
|
|
|
|
стафилококковое
отравление
|
|
|
|
ТЕМА: «ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»
1. Письменно
ответьте на вопросы:
Что собой
представляют глисты?
Назовите стадии
развития гельминтов
Какие органы могут
поражаться глистами?
Как называются
гельминты, которые поражают органы человека?
Как происходит
заражение человека гельминтами?
Какие меры
профилактики глистных заболеваний необходимо выполнять на
рабочем месте
предприятия общественного питания?
2. Используя
учебный материал, заполните таблицу:
|
Виды
гельминтов
|
Размер и
форма
|
Паразитирует
в
органах:
|
Человек
заражается
через:
|
|
1.
Аскариды
|
|
|
|
|
2.Трихинеллы
|
|
|
|
|
3.Цепень
бычий или
свиной
(солитёр)
|
|
|
|
|
4.
Широкий лентец
|
|
|
|
|
5.
Эхиноккок
|
|
|
|
|
6.
Описторхисы
(кошачья
двуустка)
|
|
|
|
ТЕМА: «ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ ТРУДА»
1. Допишите фразы:
а) Гигиена труда –
это
б) Для
оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:
в) Здоровый образ
жизни способствует
г) Для повышения
защитных свойств организма каждому человеку следует
соблюдать:
д)
Производственная травма – это
2. Используя учебный
материал, заполните таблицу:
Опасные
инфекционные заболевания человека и меры их предупреждения
|
Наименование
заболевания
|
Возбудитель
заболевания
|
Источник
распространения
|
Меры
профилактики
|
|
Туберкулёз
|
|
|
|
|
Сифилис
|
|
|
|
|
Гонорея
|
|
|
|
|
ВИЧ-инфекция
(СПИД)
|
|
|
|
ТЕМА: «ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ»
1. Письменно
ответьте на вопросы:
В каких случаях
повар, кондитер, официант обязаны дезинфицировать руки?
Какими средствами
для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться персонал предприятий общественного
питания?
Каким требованиям
должен отвечать внешний вид рук повара, кондитера,
официанта?
Что входит в
комплект санитарной одежды повара и кондитера?
Каковы правила
ношения санитарной одежды повара, официанта?
Какие виды
медицинского обследования обязан проходить работник предприятия общественного
питания?
2. Используя
учебный материал, заполните таблицу:
|
Наименование
профессии
|
Наименование
санодежды, санобуви и санпринадлежностей
|
|
1.
Директор или заведующий предприятия
и их
заместители; администратор
_______
зала; _______ зав. производст-
вом;
начальники цехов и их заместители
|
Халат
белый, …
|
|
2.
Повара, кондитеры, пекари, тестомесы
|
Халат
белый или куртка + брюки
(юбка)…
|
|
3.
Кухонные рабочие
|
Куртка
белая …
|
ТЕМА: «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
1. Допишите фразы:
Участок, где
построено предприятие общественного питания, должен быть
К производственным
помещениям относятся:
Складские
помещения проектируются в ____________________ части здания.
Питьевая вода по
качеству должна соответствовать
Для очистки воздуха
используется вентиляция _____________________ типа.
Все производственные
помещения должны освещаться ____________ светом.
Ежемесячная уборка
помещений называется __________________________
2. Дайте
определение следующим понятиям:
Дезинфекция это –
Дератизация это –
Дезинсекция это –
3. Используя
учебный материал, заполните таблицу:
|
Наименование
цеха
|
Место размещения
цеха
|
|
Овощной
цех
|
|
|
Мясной
цех
|
|
|
Рыбный
цех
|
|
|
Горячий
цех
|
|
|
Холодный
цех
|
|
|
Кондитерский
цех
|
|
|
Раздаточная
|
|
ТЕМА: «САНИТАРНЫЕ
ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ»
1. Письменно
ответьте на вопросы:
Что относится к
кухонной посуде?
Для чего маркируют
посуду?
Что относится к
столовой посуде?
Какие материалы
допускаются для производства оборудования и инвентаря
для предприятий
общественного питания?
В чем состоит
принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов?
2. Используя
учебный материал, заполните таблицу:
|
Объект
санитарно-гигиенического
контроля
|
Санитарно-гигиенические
требования
|
|
Механическое
оборудование
|
|
|
Немеханическое
оборудование
|
|
|
Инвентарь
|
|
|
Инструменты
|
|
|
Посуда
|
|
|
Тара
|
|
3. Проверка степени
усвоения материала
Выберите
правильный ответ:
1. Самым
гигиеничным является следующее оборудование:
а) электрическое;
б) механическое.
2. На предприятиях
общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и
тара только из разрешённых Минздравом материалов?
а) да;
б) нет.
3. Все ли виды
оборудования ополаскивают горячей водой?
а) да;
б) нет.
4. Обязательно ли
дезинфицировать инвентарь и инструменты?
а) да;
б) нет.
5. Какую посуду
разрешается использовать на предприятиях общественного
питания?
а) стеклянную;
б) пластмассовую;
в) алюминиевую.
6. С какой целью
производится маркировка инвентаря?
а) для
предотвращения микробного заражения продуктов;
б) для определения
последовательности использования разделочных досок;
в) в целях эстетического
оформления.
7. Каким образом
работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общественного питания?
а) просят поваров
вымыть руки с дезинфицирующими средствами;
б) протирают
влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объекта;
в) смывают горячей
водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.
ТЕМА: «САНИТАРНЫЕ
ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И
ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ»
|
Вид
складских помещений
|
Складируемый
продукт
|
Температурный
режим
|
Срок
реализации
|
|
Холодильная
камера для
хранения
мяса
|
|
|
|
|
Холодильная
камера для
хранения
рыбы
|
|
|
|
|
Холодильная
камера для молочных продуктов
|
|
|
|
|
Холодильная
камера для гастрономических продуктов
|
|
|
|
|
Холодильная
камера для фруктов и зелени
|
|
|
|
|
Склад
сухих продуктов
|
|
|
|
|
Склад
овощей
|
|
|
|
2. Перечислите
правила и требования:
Санитарные правила
перевозки полуфабрикатов:
Санитарные правила
хранения пищевых продуктов:
ТЕМА: «САНИТАРНЫЕ
ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
1. Используя
учебный материал, заполните таблицу:
|
Вид
продукта
|
Санитарно-гигиенические
требования
|
Сроки
хранения
|
|
Мясо
|
|
|
|
Птица
|
|
|
|
Рыба
|
|
|
|
Овощи
|
|
|
|
Сыпучие
продукты
|
|
|
|
Молоко и
молочные
продукты
|
|
|
|
Яйца и
яичные продукты
|
|
|
2. Выберите
правильный ответ:
2.1. Какова
основная цель тепловой обработки продуктов?
а) получение
готового продукта;
б) разнообразие
блюд;
в) уничтожение
микробов.
2.2. Почему
необходимо соблюдать санитарные правила при изготовлении
мясных
полуфабрикатов?
а) чтобы не было
бактериального обсеменения;
б) для лучшего
хранения.
2.3. Какое яйцо
используют для приготовления белкового крема?
а) столовое;
б) диетическое.
ТЕМА: «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ»
1. Допишите фразы:
До начала раздачи
качество готовых блюд должно __________________
Категорически
запрещается смешивать ___________________________
При подаче первые
блюда и горячие напитки должны иметь температуру
_______ °С, вторые
блюда и гарниры температуру ______ °С, порционные блюда температуру ______ °С,
холодные блюда и напитки ______ °С.
В
лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний период из-за
недостатка в овощных блюдах ___________________ требуется обогащать этим
некоторые блюда.
За качество
готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предприятиях общественного
питания несут ответственность ____________ .
2. Ответьте на
вопросы:
Какой запас пищи
допустим на раздаче?
Как нужно
организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания?
Какие санитарные
правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?
Какие требования
предъявляют к рабочему месту официанта?
Каковы санитарные
правила подачи блюд официантами?
ТЕМА: «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР И САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ
ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО»
1. Допишите фразы:
Государственный
санитарно-эпидемиологический надзор в нашей стране
осуществляет
Практическими
учреждениями в государственной санитарно-
эпидемиологической
службе являются центры Государственного санитарно-
эпидемиологического
надзора ( ЦГСЭН), в штатах которых
Цель
предупредительного санитарно-пищевого надзора – _______________
Текущий
санитарно-пищевой надзор – _______________________________
2. Используя
учебный материал, заполните таблицу:
|
Наименование
надзора
|
Где осуществляется?
|
С какой
целью осуществляется?
|
|
|
|
|
Лабораторная
работа № 5. Санитарно-гигиенический контроль условий
производства.
Цель занятия. Ознакомиться
с организацией санитарно-гигиенического контроля на предприятиях пищевой промышленности.
Освоить микробиологические методы, позволяющие оценить санитарное состояние
воды, воздуха производственных помещений, оборудования, тары, упаковочных и
вспомогательных материалов, рук и спецодежды работников.
Материалы и оборудование.
Термостаты, микроскопы, спиртовки, плитки, пробирки с тампонами для
приготовления смывов, пробирки со средой Кесслера, средой Кода, стерильные
чашки Петри, стерильные пипетки на 1 см3, стерильные колбы на 500 см3,
питательные среды: мясопептонный агар, сусло-агар или среда Сабуро,
бактериологические петли, предметные стекла, набор красок по Граму,
фильтровальная бумага.
Задание
для выполнения на занятии.
На занятии студенты знакомятся с
методиками определения микроорганизмов в воздухе, воде и осуществляют посевы
этих объектов на питательные среды. Готовят смывы с рук и далее проводят
определение наличие кишечной палочки с использованием среды Кода.
Контрольные
вопросы.
1.
Какая
служба осуществляет государственный санитарный надзор на предприятиях пищевой
промышленности?
2.
Какие
формы государственного санитарного надзора Вы знаете?
3.
какими
полномочиями наделены органы и учреждения государственного санитарного надзора?
4.
Кто
осуществляет внутриведомственный санитарный надзор на предприятиях пищевой
промышленности?
5.
По
каким микробиологическим показателям проводят оценку санитарно-гигиенического
состояния воздуха?
6.
В
чем сущность седиментационного метода определения микроорганизмов в воздухе?
7.
В
чем заключается сущность аспирационного метода определения микроорганизмов в
воздухе?
8.
Каким
образом можно снизить бактериальную обсемененность воздуха?
9.
Какие
микробиологические показатели определяются согласно ГОСТу в питьевой воде для
оценки ее санитарного состояния?
10. Каким
образом готовятся смывы с оборудования для оценки его санитарного состояния?
11. Как
проводят контроль чистоты трубопроводов, шлангов, рукавов?
12. Какие
микробиологические показатели определяют в смывах с оборудования,
трубопроводов, посуды?
13. Каким
образом проводят микробиологический контроль вспомогательных и упаковочных
материалов?
14. Как
определить качество мойки и дезинфекции посуды?
15. Как
проводят микробиологический контроль чистоты рук работников?
16. Как
проводят контроль обработки рук работников хлорной известью?
17. Как
определить содержание микроорганизмов в 1
м3 воздуха?
18. Что такое
коли-титр, коли-индекс воды?
19. Какие
способы обеззараживания воды Вам известны?
20. Каким
образом определяется коли-титр и коли-индекс в питьевой воде?
21. Как
рассчитывается содержание микроорганизмов в 1
м3 воздуха при использовании седиментационного метода?
22. Какие
микроорганизмы являются санитарно-показательными для воздуха и как они
определяются?
Практическое
занятие 1. Дискуссия
на тему: Микроорганизмы в пищевой промышленности: польза или вред?
Цель занятия. Соединение теории с практикой, методом
развития навыков творческого мышления, инструментом отшлифовки идей и выработки
убеждений.
Материалы
и оборудование. Презентация, информация.
План проведения дискуссии:
1.Постановка проблемы;
2.Сбор и упорядочивание информации по
обсуждаемой проблеме;
3.Поиск альтернативных подходов к решению
проблемы, их обоснование;
4.Выводы.
Практическое
занятие 2. Приготовление растворов дезинфицирующих и
моющих средств.
Цель занятия. Ознакомиться с
характеристикой моющих и дезинфицирующих средств. Освоить способы
приготовления рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств.
Материалы и оборудование. Сода кальцинированная техническая
(углекислый натрий),
препарат
демп,
метасиликат
натрия,
каустическая
сода, мыло.
Задание
для выполнения на занятии.
1.Кратко законспектировать в рабочей
тетради характеристику, назначение и способы приготовления растворов моющих и
дезинфицирующих средств.
2. Приготовление
мыльно-содового раствора.
3. Приготовление раствора препарата
"Демп".
4. Приготовление 2 л 2% раствора
кальцинированной соды.
5. Приготовление 2 л раствора каустической
соды (едкого натра) 0,2%.
Контрольные
вопросы.
1.Назначение
моющих средств.
2.Какие
дезинфицирующие средства используют в пищевой промышленности?
3. Что
представляет собой Антисептол?
4. В пищевой промышленности для каких целей используют растворы
хлорамина?
5. Как
получают Анолит?
6.
Состав композиции типа Вимол-Триас А?
7.Как приготовить
рабочий раствор препарата ДМР-5?
8.От чего зависит эффективность
обработки дезинфицирующими препаратами?
Практическое
занятие 3. Решение
ситуационных задач (Case-study)
Цель занятия. Закрепление знаний студентов путем анализа конкретных ситуаций. Выработка модели практического
действия для формирования профессиональных качеств обучаемых.
Материалы
и оборудование. Описание
конкретных ситуаций.
Задание
для выполнения на занятии.
Студентам предлагается осмыслить реальную
жизненную ситуацию, описание которой одновременно отражает не только какую-либо
практическую проблему, но и актуализирует определенный комплекс знаний, который
необходимо усвоить при разрешении данной проблемы.
2.1. Задания для
проведения зачета
ТИПОВЫЕ
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ
Тема
1. «Основы микробиологии»
1. Морфология и физиология
микробов. Понятие о микроорганизмах. Роль микробов
в природе. История открытия и изучения микробов. Виды микробов и их размеры.
Бактерии, их форма, строение и размножение. Плесневые грибы, их форма, строение
и размножение. Дрожжи, их форма, строение, размножение и использование в
производстве пищевых продуктов. Вирусы и их особенности. Химический
состав микробов. Питание микробов. Дыхание микробов. Рост микробной культуры.
2. Влияние внешней среды на
микроорганизмы.
Основные факторы внешней среды, влияющие на микробы. Температура, влажность
внешней среды. Действие среды с повышенной концентрацией веществ и различной
реакцией.
3. Распространение микроорганизмов в
природе Среда обитания микроорганизмов. Микрофлора почвы. Микрофлора воды.
Микрофлора воздуха. Микрофлора тела человека. Роль микроорганизмов в
круговороте веществ в природе.
4. Микробиология основных пищевых
продуктов. Значение микробиологии пищевых продуктов. Микробиология мяса
и мясопродуктов. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Микробиология
стерилизованных баночных консервов. Микробиология молока и молочных
продуктов. Микробиология пищевых жиров. Микробиология яиц и яичных
продуктов. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.
Микробиология зернопродуктов.
Тема 2. Основы санитарии и гигиены в
пищевом производстве.
1. Пищевые инфекционные заболевания. Общие
понятия об инфекционных заболеваниях. Развитие инфекционных болезней.
Защитные силы организма и иммунитет. Возбудители пищевых инфекций. Острые
кишечные инфекции: дизентерия, брюшной тиф, паратиф А и В, холера,
эпидемический гепатит, сальмонеллез. Меры предупреждения острых кишечных инфекций.
Зоонозы: сибирская язва, ящур. Меры предупреждения зоонозов.
2 Пищевые
отравления. Общие понятия о пищевых отравлениях. Пищевые отравления
бактериального происхождения: ботулизм, стафиллококковая интоксикация. Меры
предупреждения пищевых отравлений бактериальной природы. Пищевые интоксикации
грибковой природы. Пищевые отравления немикробного происхождения: отравления
продуктами, ядовитыми по своей природе; отравления продуктами временно
ядовитыми; отравления ядовитыми примесями, отравления запрещенными пищевыми
добавками.
3. Глистные
заболевания. Способы борьбы с
переносчиками инфекций. Общие понятия о глистных заболеваниях. Виды глистов и
характеристика гельминтозов. Меры предупреждения глистных заболеваний.
4. Санитарно
– технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.
Общее понятие о гигиене труда. Рациональная организация трудового процесса.
Улучшение условий труда. Предупреждение производственного травматизма. Вредные
привычки и борьба с ними. Заболевания, недопустимые у персонала предприятий
общественного питания. Требования к материалам, из которых изготавливают
оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и тару. Требования к мебели зала.
Требования к инвентарю и инструментам производства.
5. Моющие средства для обработки
помещений, оборудования, инвентаря, посуды. Классификация моющих средств,
используемых в общественном питании: синтетические моющие средства для ручной
и машинной мойки посуды; универсальные моющие и дезинфицирующие средства для
обработки и мойки яиц; антисептическое мыло для мытья рук повара, кондитера
Требования к кухонной посуде и таре, их мытье и содержание. Требования к
столовой посуде, способы ее мытья и содержания.
6. Борьба с грызунами и насекомыми на
предприятиях общественного питания. Дезинфекция и дезинфицирующие средства.
Дезинсекция. Дератизация.
7. Санитарно – технологические требования
к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд. Общие
санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, состоянию
рабочего места повара, кондитера. Санитарно- гигиенические требования к
механической кулинарной обработке продуктов. Санитарно- гигиенические
требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления
блюд. Санитарно – гигиенические требования к реализации готовой продукции.
Требования к обслуживанию потребителей. Санитарно - пищевое и ветеринарное
законодательство..
8. Личная гигиена
работников предприятий общественного питания.
Значение соблюдения правил личной гигиены
и санитарных требований при приготовлении пищи. Производственная санитария.
Вредные физические, химические и психофизиологические производственные факторы
Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию тела, рук, полости рта
и санитарной одежде. Санитарный режим поведения и медицинское обследование
работников общественного питания. Организация и проведение производственного
контроля. Требования к соблюдению санитарно – эпидемиологических правил на
предприятиях общественного питания. Санитарно – эпидемиологический надзор и
санитарно – эпидемиологическое законодательств.
Условия выполнения задания
1.Место
выполнения задания - учебный кабинет ГБПОУ КК АТТС
2.
Максимальное время выполнения задания: 40мин.
3.
Вы можете воспользоваться: тетрадью, ручкой.
2.2.
Подготовка и защита проекта – не планируется
2.3.Подготовка
и защита портфолио – не планируется.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.