Министерство образования и науки Российской Федерации
государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Самарской области «Борский государственный техникум»
|
«Согласовано» Руководитель МК ________Л.В.Блинкова « » августа 2020 г. Протокол № _____ от « » августа 2020 г. |
|
Утверждаю Зам. директора по УВР ________С.В.Ситников « » августа 2020 г.
|
Комплект оценочных средств
дифференцированного зачета
по профессиональному модулю ПМ.02 Выполнение задания повара по приготовлению презентации и продажи блюд, напитков и кулинарных изделий.
по профессии 16675 Повар.
(профессиональная подготовка)
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета.
Автор-составитель:
Видеркер С.А. – мастер производственного обучения ГБПОУ СО «Борский государственный техникум»
Организация-разработчик: ГБПОУ СО «Борский государственный техникум»
Борское, 2020 год
Акт согласования комплекта оценочных средств дифференцированного зачета для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ.02 Выполнение задания повара по приготовлению презентации и продажи блюд, напитков и кулинарных изделий от «____» _________20__ г. №__
СОДЕРЖАНИЕ
|
1. Пояснительная записка |
4 |
|
2. Паспорт комплекта оценочных средств |
6 |
|
3. Экзаменационный пакет кандидата: |
10 |
|
Комплексное практическое задание |
10 |
|
Инструкция для кандидата по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю |
13 |
|
4. Пакет эксперта – экзаменатора: |
14 |
|
Инструментарий оценки комплексного практического задания |
15 |
|
Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности |
|
|
Условия положительного/отрицательного заключения по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю |
19 |
|
Инструкция для эксперта-экзаменатора по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю |
23 |
1. Пояснительная записка
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки освоения образовательных результатов профессионального модуля ПМ.02 Выполнение задания повара по приготовлению презентации и продажи блюд, напитков и кулинарных изделий по профессии 16675 Повар.
Обучающиеся, завершившие обучение, по профессиональному модулю должны обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности. Вид профессиональной деятельности по профессиональному модулю согласно Профессиональному стандарту ПМ. 02 Выполнение задания повара по приготовлению презентации и продажи блюд, напитков и кулинарных изделий.
Оценка проводится методом сопоставления параметров продемонстрированной деятельности и методом сопоставления характеристик продукта деятельности с заданными эталонами по критериям.
Формой проведения оценочной процедуры является дифференцированный зачёт, который проводится непосредственно после завершению обучения, по профессиональному модулю.
Дифференцированный зачёт проводится в форме выполнения заданий, которые включают в себя 2 варианта по 30 вопросов каждый.
Итогом дифференцированного зачёта является бальная система оценивания. Для положительного заключения по результатам оценочной процедуры по профессиональному модулю установлен показатель – не менее 70 %.
Результаты оценочной процедуры фиксируется в экзаменационном листе кандидата, протоколе дифференцированного зачёта.
В настоящем комплекте контрольно-измерительных материалов используются следующие термины и определения, сокращения:
ФГОС - федеральный государственный образовательный стандарт ГБПОУ СО «Борский государственный техникум» - государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Борский государственный техникум».
ОПОП - основная профессиональная образовательная программа по профессии;
ПК - профессиональная компетенция;
ПМ - профессиональный модуль;
Кандидат – обучающийся, завершивший освоение профессионального модуля.
2. Рекомендации по интерпритации тестовых результатов.
Условия положительного/отрицательного заключения
Результатов тестовых заданий дифференцированного зачёта
ПМ. 02 Выполнение задания повара по приготовлению презентации и продажи блюд, напитков и кулинарных изделий.
Задания позволяют оценить уровень теоритической подготовки обучающихся по освоению профессионального модуля ПМ. 02 Выполнение задания повара по приготовлению презентации и продажи блюд, напитков и кулинарных изделий.
Допуском к выполнению заданий дифференцированного зачёта являются положительные результаты теоретических знаний. В случае нарушения вышеперечисленных требований, обучающийся не допускается к выполнению тестовых заданий дифференцированного зачёта.
Для принятия положительного заключения по освоению профессионального модуля обучающийся должен набрать установленное минимальное количество баллов, не менее 70%.
Инструкция для эксперта-экзаменатора
по оценке дифференцированного зачёта по модулю
ПМ. 02 Выполнение задания повара по приготовлению презентации и продажи блюд, напитков и кулинарных изделий.
1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, и показателями оценки результата тестовых заданий.
2. Ознакомьтесь с инструментами оценки.
3. Оцените выполнение заданий по установленным критериям, и занесите результаты в таблицы.
4. Заполните таблицу итоговых результатов в соответствии с оценочной шкалой.
5. Заполните экзаменационный лист кандидата, совместно с другими членами комиссии, в соответствии с таблицей результатов и оценочными шкалами.
1 вариант.
Блок А. Выберите правильный ответ
1. К заправочным супам относятся:
а) борщи, холодные супы;
б) молочные супы, рассольники;
в) солянки, супы овощные;
г) сладкие супы, прозрачные.
2. Для приготовления блюда «Картофель «пай»» картофель
нарезают:
а) соломкой;
б) брусочками;
в) стружкой;
г) бочоночками.
3. Для приготовления блюда «Запеканка рисовая» кашу готовят:
а) жидкую;
б) вязкую;
в) рассыпчатую;
г) вязкую или жидкую.
4. При варке бобовых соль добавляют:
а) в конце варки;
б) в начале варки;
в) не добавляют;
г) во время варки.
5. Красная мучная пассеровка используется для приготовления
соусов:
а) Мадера, парового соуса;
б) соуса польского, голландского соуса;
в) белого соуса, соуса красного основного;
г) соуса лукового, соуса красного с корнишонами.
6. В состав омлетной смеси входят:
а) яйца, мука, соль;
б) яйца, жидкость, соль;
в) яйца, соль, растительное масло;
г) яйца, мука, соль, жидкость.
7. На ржаном хлебе можно приготовить бутерброды
со следующими продуктами:
а) джем, повидло, сыр;
б) вареная колбаса, мясо отварное, отварная осетровая рыба;
в) шпик, корейка, сельдь, килька;
г) икра, сыр, рыбные консервы, колбаса сырокопченая.
8. К желированным сладким блюдам относятся:
а) суфле, желе, самбук, кисель;
б) каша гурьевская, мусс, желе, самбук;
в) желе, самбук, крем, яблоки в тесте.
9. К горячим сладким блюдам относятся:
а) суфле, шарлотка, гренки с плодами и ягодами, пудинг;
б) каша гурьевская, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, самбук;
в) яблоки печеные, пудинг рисовый, шарлотка, крем ванильный;
г) яблоки в тесте, каша гурьевская, суфле, желе, крем, шарлотка.
10. Состав теста для пельменей:
а) мука пшеничная, молоко, соль, сахар, яйца;
б) мука пшеничная, соль, сахар, яйца;
в) мука пшеничная, меланж, молоко, соль;
г) мука пшеничная, яйца, вода, соль.
Блок Б. Выполните задания на соотнесение.
11. Дайте название порционным полуфабрикатам из говядины:
|
Характеристика полуфабрикатов |
Ответ |
|
1. Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску толщиной 4-5 см, не отбивают. |
|
|
2. Нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки по 2 куска, толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают. |
|
|
3. Нарезают из толстого и тонкого краев, толщина 1,5-2 см, отбивают. |
|
|
4. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки, толщиной 2-3 см, слегка отбивают. |
|
12. Определите продукты необходимые для приготовления:
|
А. Борщ украинский |
Продукты |
Б. Борщ сибирский |
|
|
1. Свекла |
|
|
|
2. Картофель |
|
|
|
3. Капуста |
|
|
|
4. Лук репчатый |
|
|
|
5. Морковь |
|
|
|
6. Томатное пюре |
|
|
|
7. Сахар |
|
|
|
8. Соль |
|
|
|
9. Уксус 9 % |
|
|
|
10. Жир |
|
|
|
11. Бульон или вода |
|
|
|
12. Сладкий перец |
|
|
|
13. Чеснок |
|
|
|
14. Шпик соленый |
|
|
|
15. Мука пшеничная |
|
|
|
16. Корень петрушки |
|
|
|
17. фрикадельки |
|
|
|
18. фасоль |
|
13. Соотнесите показатели качества яиц отварных:
|
Наименование |
Показатели качества |
|
1. Яйца всмятку |
а) желток и основная часть белка жидкие. Верхняя часть белка уплотненная б) желток жидкий, белок полужидкий в) желток нежный, рассыпчатый; белок в меру плотный г) желток в меру плотный, белок уплотненный |
|
2. Яйца «в мешочек» |
|
|
3. Яйца вкрутую |
14.Соотнесите гарниры к запеченным блюдам из рыбы:
|
1. Рыба запеченная по-русски 2. Рыба, запеченная под молочным соусом 3. Рыба, запеченная в сметанном соусе |
а) Вареный картофель б) Картофель жареный из отварного в) Картофельное пюре г) Каша гречневая рассыпчатая д) Каша рисовая |
15.Соотрнесите блюда согласно классификации:
|
Блюда из котлетной массы |
Перечень блюд |
Блюда из рубленой массы |
|
|
1. Бифштекс рубленый |
|
|
|
2. Люля-кебаб |
|
|
|
3. Биточки по-казацки |
|
|
|
4. Зразы рубленые |
|
|
|
5. рулет с луком и яйцом |
|
|
|
6. Тефтели |
|
|
|
7. шницель натурально -рубленый |
|
|
|
8.котлеты полтавские |
|
16. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс …
17. Как правильно нарезать продукты для винегрета?
|
Состав винегрета |
Вид нарезки |
|
1. Картофель 2. Свекла 3. Морковь 4. Огурцы соленые 5. Капуста квашеная 6. Лук зеленый 7. Лук репчатый |
а) кубики б) ломтики в) дольки г) кольца д) полукольца е) шинкование ж) шпалки 1 – 1,5 см |
18. Определите состав салатов:
|
А. Салат мясной |
Продукты |
Б. Салат столичный |
|
|
1. Птица |
|
|
2. Майонез |
||
|
3. Яйца |
||
|
4. Крабы |
||
|
5. Говядина (свинина) |
||
|
6. Огурцы |
||
|
7. Салат |
||
|
8. Картофель |
||
|
9. Грибы |
||
|
10. Соус Южный |
||
|
11. Зелень |
||
|
12. Помидоры свежие |
18. . Перечислить продукты для маринования рыбы при приготовлении блюда "Рыба в тесте жареная"
19 . Дописать слова в технологию приготовления блюда "Яблоки в тесте жареные": Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают___________ толщиной ________см и посыпают _____________ Приготавливают тесто: в желтки кладут соль, сахар, __________ муку, перемешивают и разводят_____________ Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в ________________
20. Установите соответствие определений для следующих блюд:
|
1. Желе 2. Мусс 3. Самбук 4. Крем |
А. Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси Б. Прозрачная студнеобразная масса В. Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками Г. Взбитое желе густой пенообразной консистенции |
Блок С. Выполните задания на выбор правильного ответа, на дополнение недостающих этапов.
21. Обозначить цифрами части говяжьей полутуши в соответствии с их названием:
1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 -тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхний кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок тазобедренной части; 11 — боковой кусок тазобедренной части; 12 — внутренний кусок тазобедренной части
22. Дополните технологическую схему приготовления гуляша:
перец
горошком, лавровый лист
23. Укажите блюда, которое готовят вместе с гарниром:
1. Бифштекс рубленый;
2. Азу;
3. Говядина, запеченная в луковом соусе;
4. Плов;
5. Говядина в кисло-сладком соусе;
6. Грудинка фаршированная;
7. Поджарка;
8. Почки по-русски;
9. Рагу из потрохов;
10. Говядина духовая;
11. Жаркое по-домашнему.
24. Дополните недостающие правила варки рассыпчатых каш:
25. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.
|
№п/п |
Технологический процесс приготовления |
|
1 |
Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком |
|
2 |
Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин |
|
3 |
Отжимают сок и ставят в холодильник |
|
4 |
Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой |
|
5 |
Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения |
|
6 |
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы |
|
7 |
Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок |
|
8 |
Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании |
|
9 |
Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С |
|
10 |
Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня |
|
11 |
Отпускают в стаканах или креманках по 200 г |
Блок А. Выберите правильный ответ.
1.Зеленые овощи варят:
а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;
б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;
в) заливают холодной водой и варят на малом огне;
2.Определить набор сырья для рассольника домашнего:
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана;
б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин
3. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:
а) рисовая, пшенная; б) гречневая, пшеничная; в) гречневая, рисовая; г) перловая, пшеничная.
4. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?
а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;
б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;
в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;
г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.
5. К жареной баранине подают соус:
а) красный основной; б) майонез; в) молочный с луком; г) польский.
6. Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом:
а) 40°; б) 60°; в) 90°; г) 30°
7. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая; б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное; г) вырезка, антрекот, мясо тушеное
8. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?
а) натурально-рубленная масса из мяса; б) котлетная масса из мяса;
в) котлетная масса из птицы;г) котлетная масса из рыбы.
9. Салат-коктейль – это:
а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;
в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены слоями;
г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом.
10. В чем заключается особенность подачи кофе гляссе?
а) при отпуске кладут взбитые сливки; б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.
Блок Б. Выполните задания на соотнесение.
11. Определить порядок закладывания продуктов при варке рассольников:
|
А. Рассольник Ленинградский |
Продукты |
Б. Рассольник домашний |
|
|
1. Капуста |
|
|
2. Картофель |
||
|
3. Крупа перловая |
||
|
4. Пассерованные овощи |
||
|
5. Припущенные огурцы |
||
|
6. Пассерованный томат |
||
|
7. Специи, соль, рассол |
13. Установите соответствие:
|
Полуфабрикаты |
Форма |
|
1. Зразы 2. Котлеты 3. Биточки 4. Рулет 5. Тельное 6. Фрикадельки 7. Тефтели |
а) батон б) овально-приплюснутая с заостренным концом в) кирпичик г) округло-приплюснутая д) шар е) полумесяца |
14. Определите продукты необходимые для приготовления:
|
Соуса польского |
а) яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная; |
|
б) масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная; |
|
|
в) яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон; |
|
|
д) масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль. |
15. Заполнить пробелы в тексте недостающими словами: Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные котлы в .…..……. … кожей …….…….. и заливают …………….…. водой так, чтобы она была на …….……………… выше уровня рыбы .
16. Соотнесите блюда согласно классификации:
|
|
|
|
|
8. Шашлык по-карски |
||
17. Установите соответствие:
|
|
|
|
18. Установите соответствие:
|
Дефекты соусов |
Причины |
|
1. Запах сырой муки и клейкость 2. Запах и вкус подгорелой муки 3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы 4. Запах и вкус сырого томата 5. Наличие комков заварившейся муки 6. Наличие темных крупинок и горького вкуса |
а) слабый бульон б) подгорелые овощи в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном г) томат плохо спассеровали д) муку перепассеровали е) муку не пассеровали ж) плохо зачищены овощи |
19. Укажите последовательность операций приготовления салата из белокочанной капусты:
1) капусту охлаждают;
2) отпуск;
3) добавляют растительное масло, сахар;
4) вливают уксус;
5) капусту тонко шинкуют;
6) добавляют соль;
7) перекладывают в широкую кастрюлю;
8) перемешивают;
9) нагревают при непрерывном помешивании
20. Соотнесите подачу кофе:
|
1. Кофе по-венски 2. Кофе гляссе 3. Кофе по-восточному 4. Кофе по-варшавски |
А. В стакан сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой Б. При подаче кладут пенку, снятую с молока В. В бокале подают холодную воду Г. В бокал кладут шарик мороженого |
Блок С. Выполните задания на выбор правильного ответа, на дополнение недостающих этапов.
21. Назвать части свиной туши и определить части, из которых нарезается
А. котлета натуральная;
Б. шницель отбивной
22. Дополнить технологическую схему приготовления крупеника гречневого:
23. Дополните технологическую схему приготовления молочного соуса:
1) Цельное молоко доводят до кипения;
2) ……………………….;
3) Проваривают 7-10 минут;
4) ……………………….;
5) Процеживают;
6) …...…………………..;
7) Защипывают.
24. Выберите продукты, необходимые для приготовления сладких блюд:
|
А. Мусс яблочный |
Наименование продуктов |
Б. Самбук яблочный |
|
|
1. Яблоки |
|
|
2. Сахар |
||
|
3. Крахмал |
||
|
4. Желатин |
||
|
5. Яйца (белки) |
||
|
6. Вода |
||
|
7. Ванилин |
||
|
8. Молоко |
||
|
9. Крупа манная |
||
|
10. Кислота лимонная |
25. Составить правила варки компотов из различных плодов и ягод:
Шкала оценивания тестовых заданий.
Дифференцированный зачёт состоит из блока А- тестовых заданий (ответить на вопросы) по профессиональному модулю ПМ. 02 Выполнение задания повара по приготовлению презентации и продажи блюд, напитков и кулинарных изделий; блока Б. Выполните задания на соотнесение; блока С – Выполните задания на выбор правильного ответа, на дополнение недостающих этапов. Задания разрабатываются в двух вариантах по 10 вопросов в каждом блоке. Выполняются задания каждым участником на индивидуальном бланке ответов, с указанием варианта заданий, фамилии, имени, курса, группы, даты и подписи обучающегося.
Время на выполнение тестовых заданий 90 минут. Время учитывается после того, как обучающиеся ознакомятся с заданиями.
Оценивание заданий блока А, В,С - происходит из расчёта за каждый правильный ответ – 1 балл;
Максимальная оценка тестовых заданий – 30 баллов.
Оценка «5»(отл.) ставится за 30 б – 28 б выполненных заданий (90%-100%)
Оценка «4» (хор) ставится за 27 б – 25 б выполненных заданий (80%-89%)
Оценка «3» (удовл) ставится за 25 б - 21 б выполненных заданий (70%-79%)
Оценка «2» (неуд) ставится за менее 21 б выполненных заданий (менее 70%)
Таблица результатов дифференцированного зачёта
профессионального модуля ПМ. 02 Выполнение задания повара по приготовлению презентации и продажи блюд, напитков и кулинарных изделий.
Наименование ОУ: ГБПОУ СО «Борский государственный техникум»
Дата проведения: _________________________ 2020 года
|
№ пп |
ФИО обучающегося |
Итоги оценки КДЗ МДК.02. |
||
|
Фактическое количество набранных баллов |
% выполнения |
Результат |
||
|
Макс. кол-во баллов |
40 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки освоения образовательных результатов профессионального модуля ПМ.02 Выполнение задания повара по приготовлению презентации и продажи блюд, напитков и кулинарных изделий по профессии 16675 Повар.
Обучающиеся, завершившие обучение, по профессиональному модулю должны обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности. Вид профессиональной деятельности по профессиональному модулю согласно Профессиональному стандарту ПМ. 02 Выполнение задания повара по приготовлению презентации и продажи блюд, напитков и кулинарных изделий.
Оценка проводится методом сопоставления параметров продемонстрированной деятельности и методом сопоставления характеристик продукта деятельности с заданными эталонами по критериям.
Формой проведения оценочной процедуры является дифференцированный зачёт, который проводится непосредственно после завершению обучения, по профессиональному модулю.
Дифференцированный зачёт проводится в форме выполнения заданий, которые включают в себя 2 варианта по 30 вопросов каждый.
Итогом дифференцированного зачёта является бальная система оценивания. Для положительного заключения по результатам оценочной процедуры по профессиональному модулю установлен показатель – не менее 70 %.
Результаты оценочной процедуры фиксируется в экзаменационном листе кандидата, протоколе дифференцированного зачёта.
6 672 268 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
5 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.