Получите профессию

Копирайтер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Инфоурок › Другое ›Рабочие программы›Комплект оценочных средств ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 Кондитер.

Комплект оценочных средств ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 Кондитер.

Скачать материал

лого СПКАвтономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ-3

 

 

 

 

 

СОГЛАСОВАНО

__________________________

 (должность внешнего эксперта)

 

_______________________________________

                    (ФИО)

«_____»_______________2020 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий по учебно-производственной работе СП-3

 

______________ Т.Н. Гойхман

«_____»______________2020 г.

 

 

 

 

 

Комплект

оценочных средств

ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 Кондитер

 

Специальность:  19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сургут, 2019

Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 Кондитер.

 

 

 

 

 

Разработчик:

мастер производственного обучения: Пленкина В.Н.

 

 

 

Комплект  оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

 

протокол №  6

 

«17»  января 2020 г.         

Руководитель ПМО

 

З.И. Журова

 

 

 

 

 

 

Согласовано:

 

 

Ст. методист

 

С.В. Петроченко

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Паспорт

комплекта контрольно - оценочных средств

Таблица 1

№

п/п

Контролируемые дидактические единицы

(разделы)

Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)

Кол-во тестовых заданий

Кол-во ситуационных и расчетных заданий

Кол-во практических заданий

1

Раздел 1. Приготовление  простых хлебобулочных  изделий  и  хлеба

ПК 7.8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 7.8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 7.8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 7.8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 7.8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 7.8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

иметь практический опыт:

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

определять их соответствие технологическим требованиям к хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских  изделий;

использовать различные технологии приготовления и оформления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценивать качество готовых изделий;

знать:

ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила проведения бракеража;

способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

21

15

7

2

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

23

3

Раздел 3. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

38

4

Раздел 4. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

15

5

Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

13

 

 

 

 

 

Итого:

110

15

7

Методика проведения промежуточной аттестации студентов

 

 

Таблица 2

 

Параметры методики

Примечания

(варианты параметров)

Названия оценок

 

освоен/не освоен; неудов.(«2»); удов. («3»); хор. («4»); отл. («5»)

Пороги оценок:

- тест

 

 

- практические задания

70 – 80 % - «удовлетворительно»

81 – 94 % - «хорошо»

свыше 95 % - «отлично»

Оценочный лист

устанавливаются преподавателем

Предел длительности всего контроля

180 минут

60 мин  - на выполнение теоретических заданий

120 мин - на выполнение практических заданий

Последовательность выполнения аттестационных заданий

Теоретическое задание.

 

Практическое задание

устанавливаются преподавателем

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общие положения

 

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 Кондитер, основной профессиональной образовательной программы по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности  ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 Кондитер, и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

 

1. Формы контроля и оценивания элементов   профессионального модуля

Таблица 3

Элемент модуля 

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК 07.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских  изделий

 

Дифференцированный зачёт

Лабораторные работы

Практические работы

Контрольная работа

Тестирование

Подготовка и защита сообщений, презентаций

Решение расчётных задач

Решение ситуационных задач

УП

 

Дифференцированный зачёт

 

Дневник по практике

Оценочный лист

Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики

Собеседование

ПП

Дифференцированный зачёт

(в форме защиты отчёта по практике)

Дневник по практике

Оценочный лист

Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики

Анализ отзывов с мест прохождения практики

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пакет экзаменатора

I.Тестовые задания

1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов

1. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

2. Курс 2      

3. Группа 707

4. ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 Кондитер

4.1. Наименование МДК.07.02 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

4.2. Объём часов 78

5. Составитель:  Анисимова Н.Г., Асатчикова Е.В.

6. Цель проведения теста: определение уровня усвоения учебного материала

7. Структура тестового материала

Таблица  4

N п/п

Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)

Всего ТЗ

Количество типов вопросов (ТЗ)

Количество ТЗ для студента

Одиночный выбор

Множественный выбор

(последовательность)

Соответствие

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1

Раздел 1. Приготовление  простых хлебобулочных  изделий  и  хлеба

22

20

20

1

1

1

1

16

16

2

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

23

17

17

 

 

6

6

10

10

3

Раздел 3. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

38

38

38

 

 

 

 

10

10

4

Раздел 4. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

17

17

17

 

 

 

 

7

7

5

Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

10

8

8

2

2

 

 

7

7

Итого:

110

100

100

3

3

7

7

50

50

8. Допустимое время выполнения теста 40 минут

9. Среднедопустимое количество тестовых заданий для студента  50

10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки

Таблица 5

«5»

«4»

«3»

«2»

количество баллов

количество баллов

количество баллов

количество баллов

48-50

42-48

35-42

Менее 35

1.2.Типовые задания для оценки освоения МДК.07.02 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 

№

п.п

Наименование разделов, тем

Раздел 1. Приготовление  простых хлебобулочных  изделий  и  хлеба

1.              

Изделия из …………… вида теста подвергаются расстойке:

a.         слоённого;

b.        дрожжевого;

c.         песочного;

d.        заварного.

2.              

Сырье, необходимое для приготовления кондитерских изделий, поступает в….

a.      кладовую суточного запаса;

b.      помещение для просеивания муки;

c.       помещение для обработки яиц;

d.      экспедицию.

3.              

Алгоритм производства  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий включает в себя последовательность отдельных технологических операций:

1)         формование и расстойка (деление теста на куски заданной массы, округление, укладка кусков теста в формы или на противни, формование изделий, окончательная расстойка тестовых заготовок и др.);

2)   экспедиция.

3)     подготовка сырья к пуску в производство (растворение, растапливание, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.);

4)   охлаждение;

5)   приготовление различных видов теста и полуфабрикатов: фаршей, начинок, сиропов, помады, кремов, опары, заквасок и др.;

6)   отделка;

7)    упаковка готовых изделий;

8)  выпечка;

9)  прием и хранение основного и дополнительного сырья;

(9, 3, 5, 1, 8, 4, 6, 7, 2)

4.              

Рабочими инструментами просеивателей являются…

a.       планетарный редуктор;

b.      сита различной конструкции;

c.       предохранительная решетка;

d.      загрузочный бункер.

5.              

Просеиватели предназначены для…

a.       насыщения обрабатываемого продукта воздухом, в результате продукт приобретает пышность и увеличивается в объеме;

b.      рыхления, разрушающего соединительную ткань;

c.       удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом;

d.      перемешивания смеси компонентов.

6.              

Дрожжи являются…..

a.       химическим разрыхлителем теста

b.      биологическим разрыхлителем теста

c.       физическим разрыхлителем теста

d.      механическим разрыхлителем теста

7.              

Влажность пшеничной муки не должна превышать:

a.       12,5%;

b.      16,5%;

c.       15%;

d.      40%.

8.              

На водопоглотительную способность муки влияет ее …

a.      дисперсность;

b.      зольность;

c.       кислотность;

d.      содержание посторонних примесей.

9.              

При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса…

a.       уменьшается;

b.      увеличивается;

c.       минимальна;

d.      не имеет значения.

10.          

Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

a.      глиадин и глютенин;

b.      казеин и альбумин;

c.       лецитин и альбумин;

d.      миоглобин.

11.          

Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

a.       денатурация;

b.      адсорбция;

c.       «сила муки»;

d.      качество муки.

12.          

В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

a.       выше;

b.      ниже;

c.       колеблется;

d.      не наблюдается.

13.          

Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит … муки:

a.       крахмалу;

b.      белкам;

c.       клетчатке;

d.      минеральным веществам.

14.          

Стандартная влажность муки:

a.       40%;

b.      28%;

c.       14,5%;

d.      32%.

15.          

Безопарный способ приготовления теста называют… .

a.       многофазным;

b.      двухфазным;

c.       однофазным;

d.      трехфазным.

16.          

Крахмала в муке содержится до:

a.       14,5%;

b.      28-36%;

c.       70%;

d.      100%.

17.          

Белки при тестообразовании набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:

a.       минеральную;

b.      клейковину;

c.       патоку;

d.      желе.

18.          

Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

a.       100 оС

b.      28 оС

c.       45 оС;

d.      18о С.

19.          

Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья.

a. цвет;

b. вкус;

c. запах;

d.консистенцию.

20.          

В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

a.      содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;

b.      содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;

c.       содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%;

d.      содержит до 10% клейковины, 14,5%. 20%.

21.          

Влияние сахара на набухание белков муки:

a.      снижает набухание белков;

b.      увеличивает набухание белков;

c.       не влияет;

d.      изменяет их количество.

22.          

Соотнесите недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения:

a)       

Поверхность изделий покрыта трещинами
  1.  

Недостаточный обмин теста

b)       

Изделия расплывчатые без рисунка
  1.  

В тесто положено много соли

c)       

Изделия упругие с трещинами, на вкус соленые, корка бледная
  1.  

В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка

d)       

Изделия бледные с трещинами, запах кислый
  1.  

Недостаточная расстойка, низкая температура печи, изделия выпечены из перекисшего теста

 

а)-4; b)-3; c)-2; d)-5
  1.  

Тесто перекисшее

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

23.          

На рабочем месте для приготовления бисквитного полуфабриката устанавливают:

a.         тестомесильную машину;

b.        тестораскаточную машину;

c.         взбивальную машину;

d.        тестоделитель.

24.          

Охлаждаемая крышка стола служит для приготовления….

a.       заварного теста;

b.      миндального теста;

c.       слоеного теста;

d.      песочного теста.

25.          

Способ разрыхения слоеного дрожжевого теста является

a.      механический и биологический

b.      химический

c.       биологический

d.      механический

26.          

Вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость:

a.       минеральные;

b.      белковые;

c.       органические,

d.      жиры.

27.          

Масло для слоеного полуфабриката подготавливают:

a.       растапливают на водяной бане;

b.      нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;

c.       смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции,

d.      замораживают.

28.          

На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

a.       яйцепродукты и мука;

b.      сахар и мука;

c.       крахмал и мука;

d.      сливочное масло.

29.          

При приготовлении воздушного полуфабриката используют:

a.       масло, яйца, сахар, муку;

b.      сахар, яйца (белки), ванильную пудру;

c.       сахар, миндаль, яйца (белки), муку;

d.      рафинадную пудру, крахмал.

30.          

Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш, если приготовлен из муки:

a.      со слабой клейковиной;

b.      со средней клейковиной;

c.       с сильной клейковиной;

d.      без клейковины.

31.          

В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

a.      сахар и разрыхлитель;

b.      соль и сливочное масло;

c.       яйца и вода;

d.      сливочное масло и мука.

32.          

В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

a.       яичные белки;

b.      сахар;

c.       мука;

d.      ванильная пудра.

33.          

По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

a.       упругопластично-вязкой системе;

b.      пластично-вязкой системе;

c.       слабоструктурированной системе;

d.      пластичной системе.

34.          

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

a.       сахарному сиропу;

b.      пенам;

c.       кондитерским массам;

d.      сахарным полуфабрикатам.

35.          

Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:

a.      яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40г без скорлупы;

b.      яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

c.       яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы;

d.      яиц столовых – средней массой 58г в скорлупе или 50г без скорлупы.

36.          

Клейстеризация крахмала это:

a.      нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

b.      разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;

c.       когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров;

d.      обезвоживание.

37.          

Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:

a.       100оС;

b.      75оС;

c.       45оС;

d.      200оС.

38.          

При приготовлении слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …

a.       сахарную пудру;

b.      лимонную кислоту;

c.       инвертный сироп;

d.      патоку.

39.          

Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара:

a.       яиц;

b.      яичных желтков;

c.       яичных белков;

d.      муки.

40.          

Соотнесите недостатки изделий, которые могут возникнуть при изготовлении пряников, и причины их возникновения:

a)       

Изделия плотные, необтекаемой формы

1.       

Мало сахара-песка; высокая температура при замешивании; длительное замешивание

b)       

Изделия расплывчатые

2.       

Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи

c)       

Изделия жесткие, резинистые

3.       

Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена;  много сахаристых веществ; мало

 разрыхлителей

d)       

Верхняя корочка отделяется; мякиш сырой

4.       

Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи

 

а)-3; b)-2; c)-1; d)-5

5.       

Очень мягкое тесто; печь перегрета

41.          

Соотнесите недостатки изделий, которые возникают в бисквитном

полуфабрикате, приготовленном холодным способом, и причины их возникновения:

a)       

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема

1.       

Высокая температура выпекания; в процессе выпекания кондитерский лист подвергался механическому воздействию; недостаточная продолжительность выпекания

b)       

Бисквитный полуфабрикат расплывчатый

2.       

Недостаточное взбивание желтков или белков; длительное замешивание с мукой; тесто долго не выпекалось

c)       

Плотный мякиш с закалом

3.       

Слабая консистенция теста из-за излишков яйц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились

d)       

Бисквитный полуфабрикат с комочками муки

4.       

Муку не просеяли; плохо перемешали муку в процессе замеса теста

 

а)-2; b)-3; c)-1; d)-4

5.       

Большое содержание сахара-песка

42.          

Соотнесите недостатки изделий, которые

могут  возникнуть при изготовлении изделий из заварного теста, и причины их возникновения:

a)                  

Заварной полуфабрикат имеет недостаточный объем

  1.  

Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру  выпекания

 

b)                  

Заварной полуфабрикат расплывчатый

2.       

Кондитерские

 листы не смазаны жиром

 

c)                  

Заварной полуфабрикат объемный с разрывами на поверхности

3.       

Высокая температура выпекания

 

d)                  

Изделия приклеились к кондитерскому листу

4.       

Жидкая консистенция теста; мука недостаточна заварена; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром

 

 

а)-5; b)-4; c)-3; d)-2

5.       

Мука с большим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпекания

43.          

Соотнесите недостатки изделий, которые могут  возникнуть при изготовлении изделий из слоеного пресного теста, и

причины их возникновения:

a)       

Плохой подъем и толстые слипшиеся края
  1.  

Недостаточно раскатан; низкая температура выпекания (масло при этом вытекло); уменьшено количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуру

b)       

Неравномерный подъем и

вздути

2.       

Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось перед выпеканием; листы не смазывались водой

c)       

Деформация (сжатие)

3.       

Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпеканием

d)       

Полуфабрикат сухой и жесткий

4.       

Мука с небольшим

содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты; высокая температура помещения, где  готовилось тесто; недостаточно охлажденное тесто; излишнее количество раскаток; низкая температура выпекания

 

а)-4; b)-3; c)-2; d)-1

5.       

Высокая температура выпекания; в процессе выпекания кондитерский лист подвергался механическому воздействию; недостаточная продолжительность выпекания

44.          

Соотнесите недостатки полуфабрикатов из миндального теста, и причины их возникновения:

a)       

Миндальный полуфабрикат имеет плохой

подъем, без глянца на поверхности
  1.  

Слабая консистенция теста; повышенное содержание сахара-песка

b)       

Миндальный полуфабрикат расплывчатый

2.       

Низкая температура выпекания

c)       

Поверхность миндального полуфабриката темная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен

3.       

Высокая температура помещения, где  готовилось тесто; недостаточно охлажденное тесто

d)       

Миндальный полуфабрикат сухой жесткий

4.       

Высокая температура выпекания

 

а)-5; b)-1; c)-4; d)-2

5.       

Очень крутое тесто; повышенное содержание муки; содержание сахара-песка

меньше нормы

45.          

Соотнесите недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения:

a)       

Изделия плотные без колера
  1.  

В тесто положено много сахара

b)       

Изделия темно-бурые, мякиш липнет
  1.  

В тесто положено мало соли

c)       

Мякиш теста с неравномерной пористостью
  1.  

Тесто замешано слишком жидкости

Печь недостаточно нагрета

d)       

Изделия с закалом
  1.  

Недостаточный обминка теста

 

а)-2; b)-1; c)-4; d)-3
  1.  

Тесто перекисшее

Раздел 3. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

46.          

Варят сироп в…

a.      наплитных котлах

b.      противнях;

c.       автоклавах;

d.      тарталетницах.

47.          

Кондитерские мешки после их использования обрабатываться:

a.      стерилизация, ополаскивание, сушка, хранение в специальных шкафах или выдвижных ящиках стола;

b.      промывка, ополаскивание, сушка в сушильном шкафу;

c.       ополаскивание и хранение;

d.      сушка в сушильном шкафу.

48.          

Сменный взбиватель применяется для взбивания легкоподвижных масс (сливок, яичных белков, муссов, самбуков):

a.      прутковый (проволочный);

b.      плоскорешётчатый;

c.       крючкообразный;

d.      четырёхлопастный.

49.          

Соотнесите приборы для измерения температуры, плотности и его характеристику:

a.                     

Специальный (электронный) термометр

1.       

используют для определения температуры продуктов и полуфабрикатов как плюсовых, так и минусовых. Термометры определяют температуру от -350 до 350 °С.

b.                     

Термометр лазерный бесконтактный

2.       

(ртутный, газонаполненный) со шкалами до 100; 150 и 360 °С.

c.                     

Ареометр

3.       

используют для определения температуры сиропа во время его кипения. Термометр градуирован на 200 °С.

d.                     

Сахариметр

4.       

градуируется по процентному содержанию сахара. Им можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре.

 

а)-3; b)-1; c)-5; d)-4

5.       

представляет собой стеклянную трубку, расширяющуюся внизу, с дробью или специальной массой для утяжеления, и

имеет шкалу с делениями.

50.          

Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

a.      пенообразователя;

b.      загустителя;

c.       увлажнителя,

d.      студнеобразователя.

51.          

Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

a.       яблочного пюре с сахаром;

b.      ароматных протертых фруктов и ягод;

c.       натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.),

d.      миндаля.

52.          

Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения … и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета:

a.       упругости;

b.      намокаемости;

c.       сладости,

d.      хрупкости.

53.          

К желирующим веществам относится:

a.       ванилин, эссенция;

b.      дрожжи;

c.       двууглекислый натрий;

d.      агар, желатин, пектин.

54.          

… –представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).

a.       мастика,

b.      пралине,

c.       марципан;

d.      грильяж.

55.          

Сырье обладающее наилучшей кремообразующей способностью:

a.       сливочное масло;

b.      сливки 36 % жирности;

c.       яичные белки;

d.      сметана.

56.          

Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке:

a.       сахарном сиропе;

b.      сахарной пудре;

c.       молочно-сахарном сиропе;

d.      патоке.

57.          

Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»:

a.       сливках 36%;

b.      яйцах;

c.       молоке;

d.      сметане.

58.          

Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220оС – 2400С в течение 1…3мин:

a.       запечь;

b.      заколеровать;

c.       закарамелизовать;

d.      задекорировать.

59.          

Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .

a.       12.ч;

b.      24 ч;

c.       6 ч;

d.      36ч.

60.          

С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа:

a.         понижается;

b.        повышается;

c.         изменяется;

d.        не изменяется.

61.          

Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы:

a.      24 ч;

b.      1 ч;

c.       48 ч;

d.      72 ч.

62.          

В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

a.      повышается в 4 раза;

b.      понижается в 4 раза;

c.       не меняется;

d.      повышается в 20 раз.

63.          

Сырцовая глазурь называется:

a.      рисовальной массой;

b.      сахарной массой;

c.       белковой массой;

d.      воздушной массой.

64.          

Для приготовления сахарной мастики применяется

a.       сахарный песок;

b.      сахарная пудра;

c.       сахарный сироп;

d.      ванильная пудра.

65.          

Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

a.       сахара;

b.      жира;

c.       яичных белков;

d.      яичных желтков.

66.          

Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с … или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания:

a.       меланжем;

b.      жженкой;

c.       патокой;

d.      агаром.

67.          

Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

a.       эмульгаторы;

b.      стабилизаторы;

c.       антикристаллизаторы;

d.      ароматизаторы.

68.          

Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

a.       желатина;

b.      кислоты;

c.       жиров;

d.      ароматической эссенции.

69.          

Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать любую форму при температуре:

a.       200оС;

b.      5оС;

c.       70оС;

d.      25оС

70.          

Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

a.       карамель;

b.      жженка;

c.       патока;

d.      сироп.

71.          

Пралине лучшего качества получается с использованием:

a.       растительного масла;

b.      фруктов;

c.       миндаля;

d.      шоколада.

72.          

Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде:

a.       щелочной;

b.      кислой;

c.       нейтральной;

d.      водной.

73.          

Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей:

a.       эластичную;

b.      вязкопластичную;

c.       жидкую;

d.      твердую.

74.          

Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема:

a.       заварки;

b.      сиропа;

c.       опары;

d.      помады.

75.          

Сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов:

a.       мед, патока, сахар;

b.      сахарный сироп, молоко;

c.       сливочное масло и яйцепродукты;

d.      эссенция, коньяк.

76.          

 Первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара увеличивается:

a.       в 2 раза;

b.      в 4-5 раз;

c.       в 7 раз;

d.      не увеличивается вообще.

77.          

Ингредиенты используемые для приготовления крема «Шарлотт»:

a.       сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;

b.      сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

c.       сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное;

d.      сахарный сироп, сливочное масло, ванильная пудра.

78.          

Наибольшую кремообразующую способность имеют:

a.      яичные белки;

b.      сметана;

c.       сливочное масло;

d.      молоко.

79.          

Ингредиенты используемые для приготовления крема «Гляссе»:

    1. яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;
    2. сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;
    3. яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло;

d.      молочный сироп, сливочное масло, ванильная пудра.

80.          

Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:

a.       продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;

b.      уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;

c.       пластичная масса, полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина;

d.      марципановая масса.

81.          

Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек:

a.       прослойки;

b.      покрытия;

c.       ароматизации;

d.      декстринизации.

82.          

Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм.:

a.       глазурь;

b.      карамель;

c.       помада;

d.      патока.

83.          

Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки:

a.       какао-бобов;

b.      миндаля;

c.       фруктовой подварки;

d.      яичных белков.

Раздел 4. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

84.          

В помещении для обработки яиц применяют:

a.       универсальный привод;

b.      рефрактометр;

c.       овоскоп;

d.      темперирующую машину.

85.          

 Помещение  не входит в состав кондитерского цеха?

a.       помещение для обработки яиц;

b.      сервизная;

c.       для просеивания муки;

d.      для охлаждения готовых изделий.

86.          

Мучные восточные изделия – это:

a.      пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;

b.      пралине, кандир, марципан;

c.       сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная;

d.      пряники, коврижка «Медовая», коржики молочные.

87.          

Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

a.       разрыхления;

b.      снижения упругих свойств теста;

c.       пенообразования;

d.      слоеобразования.

88.          

В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

a.       яйцепродуктов;

b.      лимонной кислоты;

c.       сахара;

d.      жидкости.

89.          

Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

a.       эластичную;

b.      пластично-вязкую;

c.       пористую;

d.      нежную.

90.          

Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

a.       лепешки с начинкой;

b.      плюшки;

c.       фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей;

d.      коржики, коврижки.

91.          

При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

a.      липкость;

b.      эластичность;

c.       упругость;

d.      вязкость.

92.          

Для механического способа разрыхления используют:

a.       соду и углекислый аммоний;

b.      взбивание;

c.       прессованные и сухие дрожжи;

d.      двууглекислый натрий.

93.          

«Букет» или «сухие духи»:

a.       углекислый аммоний;

b.      ванилин;

c.       смесь пряностей;

d.      ароматическая эссенция.

94.          

В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%:

a.       пластичностью;

b.      гигроскопичностью;

c.       стекловидностью;

d.      пористостью.

95.          

Ромовая баба’ – штучное изделие, которое изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

a.       бисквитного;

b.      песочного;

c.       дрожжевого;

d.      слоеного.

96.          

Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

a.      сократиться;

b.      увеличиться;

c.       не имеет значения;

d.      измениться.

97.          

Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

a.       1000 слоев;

b.      256 слоев;

c.       50 слоев;

d.      3 слоя.

98.          

Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.

a.       карамельную;

b.      бисквитную;

c.       яичную;

d.      молочную.

Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

99.          

Декорирование изделий это:

a.       охлаждение до 20оС;

b.      нагревание до 120оС;

c.       расстойка;

d.      художественная отделка изделий.

100.      

Название  бисквитно- кремовых тортов  массой от 0,5-1 кг , изготовленных по утвержденным рецептурам.

a.       торты массового спроса

b.      фигурные торты

c.       литерные торты

d.      фирменные торты

101.      

Название  бисквитно- кремовых тортов  массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

a.       торты массового спроса

b.      фигурные торты

c.       литерные торты

d.      фирменные торты

102.      

Название  бисквитно- кремовых тортов  массой 1,5 кг, со  сложной художественной отделкой поверхности, с украшением в виде выпеченных, вылепленных или отлитых из шоколада, карамели и т.д. фигурками , боковые стороны отделаны кремом или др. полуфабрикатами.

a.         торты массового спроса

b.        фигурные торты

c.         литерные торты

d.        фирменные торты

103.      

Название  тортов  изготовленных по рецептуре  предприятия

a.       торты массового спроса

b.      фигурные торты

c.       литерные торты

d.      фирменные торты

104.      

Соотнесите допустимые отклонения масс нетто тортов  и процентов

1

масса от 250-500                             

а)

1,5%

2

масса от 500 до 1000                       

б)

2,5%

3

масса свыше 1000                           

в)

1 %

 

1-б; 2-а; 3-в.

 

 

105.      

Основные полуфабрикаты для приготовления пирожных нарезных:

a.      бисквитный

b.      песочный

c.       слоеный

d.      заварной

e.       воздушный

106.      

Основные полуфабрикаты для приготовления штучных пирожных:

a.       бисквитный

b.      песочный

c.       слоеный

d.      заварной

b.     воздушный

107.      

Изделие с отделочным полуфабрикатом  со сроком хранения  72ч (при наличия холода)  с момента окончания технологического процесса:

a.       пирожные и торты со сливочным кремом

b.      пирожные и торты с заварным кремом, с кремом из  сливок

c.       пирожные и торты с белковым кремом

d.     пирожные и торты с творожным или сливочно-творожным кремом

108.      

Укажите изделие с отделочным полуфабрикатом  со сроком хранения  36ч  (при наличии холода)  с момента окончания технологического процесса:

a.        пирожные и торты со сливочным кремом

b.        пирожные и торты с заварным кремом, с кремом из  сливок

c.         пирожные и торты с белковым кремом

d.        пирожные и торты с творожным или сливочно-творожным кремом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Решение ситуационных заданий

2.1. Условия решения  ситуационных задач

Время выполнения задания:  20 минут

2.2. Ситуационные задачи

Ситуационная задача № 1

Вы - кондитер одного из предприятий общественного питания города. По наряд-заказу вам необходимо приготовить основу для торта - бисквитный полуфабрикат.  В процессе приготовления вы отлучились с рабочего места на некоторое время. После приготовления, в готовом полуфабрикате, обнаружили, что бисквит имеет подгорелую и уплотненную темно-коричневую корочку.  Определите причину брака в данной ситуации.

Причина, способ исправления: в данном случае была превышена температура выпечки и продолжительность выпечки.

Ситуационная задача № 2

Вы - кондитер одного из предприятий общественного питания города. По наряд-заказу вам необходимо приготовить заварной полуфабрикат для пирожных. В процессе приготовления ваши весы сломались. При выпекании  полуфабрикат осел. Определите причину брака в данной ситуации.

Причина, способ исправления: в данной ситуации из-за поломки весов была увеличена закладка яиц, это привело к разжижению теста.

Ситуационная задача № 3

Вы - кондитер одного из предприятий общественного питания города. По наряд-заказу вам необходимо приготовить воздушный полуфабрикат, перед приготовлением  в печах выпекали бисквитный полуфабрикат для рулета. После  приготовления  воздушный полуфабриката получился темного цвета. Определите причину брака в данной ситуации.

Причина, способ исправления: в данной ситуация печи не успели остыть и температура выпечки была высокая.

Ситуационная задача № 4

Вы - кондитер одного из предприятий общественного питания города. По наряд-заказу вам необходимо приготовить воздушный полуфабрикат для пирожных.  Вы использовали посуду, которая была не очень хорошо промыта от предыдущей операции. Процессе приготовления белковый полуфабрикат получился расплывчатым. Определите причину брака в данной ситуации.

Причина, способ исправления: в данной ситуации была использована не обезжиренная посуда.

Ситуационная задача № 5

Вы - кондитер одного из предприятий общественного питания города. В летний период на работе были отключены кондиционеры  По наряд-заказу вам необходимо приготовить песочное печенье.  При приготовлении тесто получилось непластичное, при раскатывании крошилось, печенье в результате получилась грубое, хрупкое. Определите причину брака в данной ситуации.

Причина, способ исправления: из-за поломки кондиционера в помещении была очень высокая температура, следовательно,  температура теста была выше 20 0 С, что и привело к браку изделий.

Ситуационная задача № 6

Вы - кондитер одного из предприятий общественного питания города.  По наряд-заказу вам необходимо приготовить  торты бисквитно - кремовые массового производства.  Вы взяли выдержанный бисквит, разрезали на две части, пропитали сиропом, промазали кремом, завершили отделку и при перекладывании торта нижняя часть торта отломилась. Определите причину брака в данной ситуации.

Причина, способ исправления: соотношение сиропа для пропитки должно быть 40% на нижний слой и 60 % на верхний, было нарушение соотношения. Не равномерно разрезан бисквит.

Ситуационная задача № 7

Вы - кондитер одного из предприятий общественного питания города. По наряд-заказу вам необходимо приготовить   пирожные бисквитные нарезные с масляным кремом, но прейдя на смену вы обнаружили, что бисквитный полуфабрикат не приготовлен ночной сменой. Вы приготовили и выпекли бисквитный полуфабрикат, разрезали его, пропитали, прослоили кремом, оформили пирожное.  Проведя, бракераж увидели, что у пирожного, на разрезе, крем отсутствует  и бисквит крошится. Определите причину брака в данной ситуации.

Причина, способ исправления: бисквитный полуфабрикат  при формировании  пирожных был  теплым, масляный крем растаял и впитался, а также бисквит был не выдержан положенные 12-18 часов.

Ситуационная задача № 8

Вы - кондитер одного из предприятий общественного питания города. По наряд-заказу вам необходимо приготовить для торта «Клубничка» отделочный полуфабрикат желе «Клубничное», готовя желе по технологической карте, в момент распускании желатина вас отвлекли на некоторое время. Приготовленное желе  стояло в холодильнике долгое время, но так и не застыло. Определите причину брака в данной ситуации.

Причина, способ исправления: во время того как работник отвлекся, желатин начал кипеть.

Ситуационная задача № 9

Вы - кондитер одного из предприятий общественного питания города. По наряд-заказу вам необходимо приготовить  заварные пирожные «Эклер». Вы забыли во время включить печи для разогрева, и вам пришлось включить их  на сильный нагрев, что бы печь была готова к посадке заварных, но в процессе работы забыли задать необходимый режим для полуфабриката.  Вы приготовил тесто, отсадили на листы, поставили выпекать. Заварной полуфабрикат получился объемный, но с разрывами на поверхности и плохо отставал от листа. Определите причину брака в данной ситуации.

Причина, способ исправления: высокая температура выпекания для заварного полуфабриката, листы недостаточно смазаны жиром.

Ситуационная задача № 10

Вы - кондитер одного из предприятий общественного питания города. По наряд-заказу вам необходимо приготовить вафельные трубочки с белковым кремом. Вы опоздали на работу,  и процесс приготовления вафельных трубочек пришлось ускорить. При выпекании трубочек вы заметили, что тесто имеет комки и они видны в готовых трубочках.  Определите причину брака в данной ситуации и возможные варианты решения

Причина, способ исправления: так как работник поторопился, нарушил процесс замеса теста с мукой, это в последствии привело к образованию комков в тесте и в готовом полуфабрикате. В данной ситуации тесто необходимо процедить.

 

 

2.3. Расчетные задачи

 

Задача № 1.

При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек.

Решение:

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Следовательно, для приготовления булочек должно быть израсходованного муки 1,5% меньше (14,5% - 13 %), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:

 

Ответ: муки необходимо взять на 39400 г

Задача № 2.

Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного (рецептура № 1 «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания С.П-2010) , если используется мука влажностью 16%. Количество муки на 10 кг-2812 гр.

Решение:

На 10 кг бисквита основного муки с влажностью 14,5 необходимо 2812 г., на 30 кг

2812*3=8436 г

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16%. Следовательно, для приготовления булочек должно быть израсходованного муки 1,5% больше (16% - 14,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:

 муки необходимо взять на 8562 г.

Ответ: 8562 г муки.

Задача № 3.

Определить количество муки с влажностью 11% необходимое для приготовления кекса «Здоровье» 100 шт.  массой 300 г. (рецептура № 92 «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания С.П-2010). Определите выход готовых изделий. Количество муки 15671 гр.

Решение:

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 11%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходованного муки 2% меньше (14,5% - 11%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:

муки необходимо взять 15122 г.

Ответ: 15122 г муки.

Задача № 4.

Определите необходимое количество муки для приготовления 200шт булочек «Дорожных» (рецептура № 110 «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания С.П-2010) массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%. Количество муки 6503 гр.

Решение:

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 15%. Следовательно, для приготовления булочек должно быть израсходованного муки 0,5% больше (15% - 14,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:

Ответ: 6535 г муки необходимо взять для приготовления булочек «Дорожных»

Задача № 5.

Рассчитайте необходимое количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката (рецептура № 15 «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания С.П-2010).

количество муки на 10 кг-4555гр.

Решение:

На 10 кг заварного полуфабриката муки необходимо взять 4555 г, на 30 кг. 4555*3=13665 г

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходованного муки 2% меньше (14,5% - 12,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:

Ответ: 13391 г муки необходимо взять на 30 кг заварного полуфабриката.

 

2.4. Критерии оценивания ситуационных  заданий и расчетных задач

«5» - студент дает четкий, полный, правильный ответ на теоретические вопросы задания; изложение вопроса свободное, последовательное, логичное; проявляет творческий подход к изучению проблемы: теорию органически связывает с практикой, с конкретными профессиональными задачами.

«4» - ответ правильный, полный, с незначительными неточностями или недостаточно полный; может привести примеры практического применения рассматриваемых теоретических вопросов.

«3» - ответ в основном правильный, но неполный; допускаются 2-3 ошибки в изложении ответа; обнаруживается недостаточно глубокое понимание программного материала.

«2» - в ответе студента проявляется незнание основного материала программе ПМ, допускаются грубые ошибки в изложении; отказ от ответа.

 

III.Практические задания

 

3.1. Условия выполнения практических заданий

Количество  заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания – 120 минут

Оборудование: взбивальные машины, электрические плиты, холодильное оборудование, пароконвектомат, производственные столы, технологические карты.

Инструменты и инвентарь: кастрюли, кондитерские мешки, насадки, выемки, формы для выпечки, поварские ножи, посуда для подачи.

 

3.2. Перечень практических заданий

Задание 1. Приготовить, оформить в соответствии с требованиями кондитерское  изделие: «Рулет бисквитный с джемом», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при изготовлении.

Задание 2. Приготовить, оформить в соответствии с требованиями кондитерское  изделие: «Рулет бисквитный с кремом», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при изготовлении.

Задание 3. Приготовить, оформить в соответствии с требованиями кондитерское  изделие: «Кольцо песочное с орехом», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при изготовлении.

Задание 4. Приготовить, оформить в соответствии с требованиями кондитерское  изделие: пирожное «Картошка обсыпная», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при изготовлении.

Задание 5. Приготовить, оформить в соответствии с требованиями кондитерское  изделие: пирожное заварное «Орешек», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при изготовлении.

Задание 6. Приготовить, оформить в соответствии с требованиями кондитерское  изделие: пирожное заварное «Трубочка с обсыпкой со сливочно-шоколадным кремом» соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при изготовлении.

Задание 7. Приготовить, оформить в соответствии с требованиями кондитерское  изделие: пирожное заварное «Корзиночка с белковым кремом» соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при изготовлении.

 

 

3.3. Оценочный лист (Приложение 1)

3..4. Технологические карты (Приложение 2)

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

Нормативные документы:

1.                 ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

2.                 ГОСТ 31805-2018 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. / Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://allgosts.ru/67/060/gost_31805-2018

3.                 ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изм. № 1,2) / Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-27842-88

4.                 ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия (с Изм. № 1,2, 3, 4) / Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-9511-80

5.                 ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия (с Изм. № 1,2) / Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-27844-88

6.                 ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия / Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200114736

7.                 ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия / Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-8494-96

8.                 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

9.                 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом  РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

10.            СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

11.            СанПиН 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (Зарегистрировано в Минюсте России 19.02.2015 N 36110). [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

12.            ОСТ10-060-95 Торты пирожные. Технические условия / Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://docs.cntd.ru/document/1200090171

Литература:

13.                          Бурчакова, И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для СПО/ И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова. - 3-е изд., стер.- М.: Академия, 2016.- 384 с.

14.                          Бутейкис, Н.Б. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО / Н.Б. Бутейкис, А.А. Жукова.  - М.: Академия, 2010. – 258 с.

15.                          Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий/ Сост. А. В. Павлов.- СПб.: Профи, 2010.- 296 с.

16.                          Селезнев А. А. Библия Кондитера: кулинария / А. Селезнев.- 3-е изд. доп.- М.: Эксмо,2012.- 512 с.

17.                          Соколова, Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учебное пособие для НПО \ Е.И. Соколова. - М.: «Академия», 2009. – 195 с.

18.                          Шумилкина М.Н. Кондитер: учебное пособие / М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова.  – Ростов-на Дону: Феникс, 2012. – 169 с.

19.                          Шумилкина, М.Н. Кондитер: практические работы: учебно-методическое пособие для НПО / М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова.- Ростов н\Д: Феникс, 2012.- 190 с.

20.                          Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс]  - Режим доступа: http://supercook/ru

21.                          Тайны кулинарии [Электронный ресурс]  - Режим доступа: http://x-food/ru

22.                          Все для пекарей и кондитеров [Электронный ресурс]  - Режим доступа: http://pekar-konditer.ru

Приложение 1

Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процессы)

Группа № 707  ПМ 07 Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер»

ПК 7.8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 7.8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 7.8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 7.8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 7.8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 7.8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

№ п/п

ФИО студента

Общие критерии

Специальные критерии

Максимальное кол-во баллов

Пороговое кол-во баллов

Общее кол-во баллов

Организация рабочего места

Соответствие нормам времени

Соблюдение правил ЛГ и СанПиН

Соблюдение технологического процесса

Правильность выбора и применения средств труда и КИП

Степень самостоятельности выполнения практ. работы

Внешний вид

Вкус

Цвет

Запах

Текстура
  1. 1

Абдулхаликов Рамиль Юсупович

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1. 2

Айтбаева Алсу Булатовна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1.  

Акимов Валерий Дмитриевич

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1.  

Арутюнян Мгер Давитович

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1.  

Бирюкова Анастасия Андреевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1.  

Бурак Валерия Викторовна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1.  

Валеева Даурия Минихановна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1.  

Грицаков Владислав Викторович

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1. 3

Захарова Дина Юрьевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1. 4

Ибакаева Екатерина Васильевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1. 5

Ковтун Мария Геннадьевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1. 6

Кузяшова Эльвира Тимуровна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1. 7

Лазебникова Вероника Юрьевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1. 8

Лукманова Ильяна Вячеславовна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1. 9

Лутченко Анастасия Александровна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1.  

Овчинникова Анастасия Дмитриевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1.  

Топчиева Дарья Игоревна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1.  

Торсунова Елизавета Александровна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1.  

Тыргола Диана Андреевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1.  

Черноусова Ангелина Павловна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1.  

Шаимкулов Амаль Арнольдович

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1.  

Шамрай Степан Анатольевич

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИТОГО

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шкала оценки:

1 балл - частично соответствует / одна ошибка  0 баллов - не соответствует / более одной  ошибки

Члены комиссии:

 

 

 

 

Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процессы)

Группа № 707 ПМ 07 Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер»

ПК 7.8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.  ПК 7.8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 7.8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 7.8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 7.8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 7.8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

№ п/п

ФИО студента

Общие критерии

Специальные критерии

Максимальное кол-во баллов

Пороговое кол-во баллов

Общее кол-во баллов

Организация рабочего места

Соответствие нормам времени

Соблюдение правил ЛГ и СанПиН

Соблюдение технологического процесса

Правильность выбора и применения средств труда и КИП

Степень самостоятельности выполнения практ. работы

Внешний вид

Вкус

Цвет

Запах

Текстура

1.       1

Абдулхаликов Рамиль Юсупович

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Айтбаева Алсу Булатовна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.        

Акимов Валерий Дмитриевич

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.        

Арутюнян Мгер Давитович

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.        

Бирюкова Анастасия Андреевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.        

Бурак Валерия Викторовна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.        

Валеева Даурия Минихановна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.        

Грицаков Владислав Викторович

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Захарова Дина Юрьевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ибакаева Екатерина Васильевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ковтун Мария Геннадьевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кузяшова Эльвира Тимуровна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лазебникова Вероника Юрьевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лукманова Ильяна Вячеславовна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лутченко Анастасия Александровна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

16.    

Овчинникова Анастасия Дмитриевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17.    

Топчиева Дарья Игоревна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18.    

Торсунова Елизавета Александровна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

19.    

Тыргола Диана Андреевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20.    

Черноусова Ангелина Павловна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

21.    

Шаимкулов Амаль Арнольдович

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

22.    

Шамрай Степан Анатольевич

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИТОГО

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шкала оценки:

1 балл - частично соответствует / одна ошибка  0 баллов - не соответствует / более одной  ошибки

Члены комиссии:

 

 

Приложение 2

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кондитерский цех СП-3

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

Наименование:  Пирожное «Картошка обсыпная»                                                          

№ рецептуры  68 (365а)

Сборник рецептур хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Масса 54 гр.

Полуфабрикаты в г:

Крошка полуфабриката бисквитного

264

Крем сливочный

239

Коньяк

12

Пудра рафинадная

16

Какао-порошок

6

Эссенция ромовая

1

Выход

540

 

№

п/п

Наименование сырья

и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 10 шт. готовых изделий, г

Технология приготовления (кулинарного изделия)

крошка бисквитного п/ф

крем сливочный

1.       

Мука пшеничная

75

 

75

Бисквит: яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) соединяют со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Эссенцию добавляют  в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в формах, выстилают бумагой, кладут в формы на ¼.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 160-180°С. выпекают 35-40 мин.

Крем сливочный основной: сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино.

Формование: бисквитный полуфабрикат проти­рают, добавляют крем, коньяк, эссенцию и хорошо переме­шивают до образования пластичной массы. Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой.

Оформление, подача: сформованные пирожные укладывают в гофрированные бу­мажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсажи­вают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков кар­тофеля.

Температура подачи: не выше 12-14 °С.

Сроки реализации и хранения: хранят при температуре 2 ±4 °С. 36 часов.

Требования к качеству

Внешний вид: пирожное правильной формы, четкий рисунок с узором законченного характера.

Консистенция: мягкая, однородная.

Цвет: коричневый, соответствует используемым оттенкам.

Вкус: какао, сливочного крема, бисквитного выпеченного полуфабриката.

Запах: сливочного крема, какао.

2.       

Крахмал картофельный

19

 

19

3.       

Сахар-песок

93

 

93

4.       

Меланж

155

 

155

5.       

Эссенция

9

 

9

6.       

Масло сливочное

 

125

13

7.       

Пудра ванильная

 

1,2

1,2

8.       

Пудра рафинадная

 

67

67

9.       

Коньяк

 

0,4

 

10.   

Молоко цельное сгущенное с сахаром

 

50

50

 

Итого сырья на полуфабрикаты

342

243

 

 

Выход полуфабрикатов

264

239

 

11.   

Коньяк

 

 

13

12.   

Эссенция ромовая

 

 

1,1

13.   

Какао-порошок

 

 

5,9

14.   

Пудра рафинадная

 

 

17

 

Итого сырья

 

 

622

 

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

264

239

 

 

Выход готовой продукции

 

 

540

 

Составил:_______________________

 

 

 

 

 

 

 

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кондитерский цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

Наименование:  рулет бисквитный с фруктовой начинкой

№ рецептуры  93 (471)

Сборник рецептур хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Масса 1000 гр.

Полуфабрикаты в г:

Бисквитный полуфабрикат

680

Фруктовая начинка

350

Сахарная пудра

30

Выход

1000

 

№

п/п

Наименование сырья

и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 1000 гр. готовых изделий, г

Технология приготовления (кулинарного изделия)

Бисквитный полуфабрикат

Фруктовая начинка

1.       

Мука пшеничная

255

 

255

Тесто: меланж и сахар-песок взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения в объеме 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания постепенно добавляют просеянную муку,  эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы 3-5мм. 

Выпекают 5-10 минут, при температуре 200-220 градусов. Готовый бисквит остужают до 20-250С. 

Оформление, подача:

Пласт бисквита  переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторож­но заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посы­пают сахарной пудрой и разрезают на части.

Температура подачи: не выше 12-14 °С.

Сроки реализации и хранения: хранят при температуре 2 ±4 °С. 72 часа.

Требования к качеству

Внешний вид: форма продолговатая, поверхность овальная, на разрезе видна фруктовой начинки в виде спирали, поверхность отделана сахарной пудрой.

Консистенция: мягкая, однородная, эластичная.

Цвет: бисквита желтый, фруктовой начинки соответствует - используемой.

Вкус: бисквитного выпеченного полуфабриката, фруктовой начинки.

Запах: выпеченного бисквита, фруктовой начинки.

2.       

Меланж

426

 

426

3.       

Сахар песок

255

 

255

4.       

Ванилин

0,5

 

0,5

5.       

Эссенция

1

 

1

 

Итого сырья на полуфабрикат

940

 

 

 

Выход

691

 

 

6.       

Начинка фруктовая

 

355

355

7.       

Сахарная пудра

           

 

30

 

Итого сырья

 

 

1325

 

Выход полуфабриката в готовой продукции

680

 

 

 

Выход готового изделия

 

 

1000

 

Составил:_______________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кондитерский цех СП-3

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

Наименование:  пирожное «Песочное кольцо»

№ рецептуры  50 (307)

Сборник рецептур хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Масса 48 гр.

Полуфабрикаты в г:

песочный полуфабрикат

420

ядра орехов (жареные)

48

яйца (для смазки)

12

Выход

480

 

№

п/п

Наименование сырья

и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 10 шт. готовых изделий, г

Технология приготовления (кулинарного изделия)

песочный полуфабрикат

яйца для смазки

ядра орехов (жареные)

1.       

Мука

222

 

 

222

Тесто: подготовленное сливочное масло закладывают во взбивальную машину с лопатообразным венчиком, добавляют сахар, взбивают до однородной массы, добавляют меланж, соду, эссенцию и ванилин, взбивают до однородной массы, затем добавляют муку и замешивают тесто в течении 1-2 минут.

Оформление, подача: готовое песочное тесто раскатываю толщиной 6-7 мм.  выемкой формуют кольцо, смазывают меланжем и посыпают измельченными орехами, кладут на кондитерские листы и выпекают при Т 220-240°С в течение 10-15 мин. 

Температура подачи: не выше 12-14 °С.

Сроки реализации и хранения: хранят при температуре 2 ±4 °С. 72 часа.

Требования к качеству

Внешний вид: пирожное правильной формы, вид кольца, поверхность обсыпана дробленным орехом.

Консистенция: мягкая, рассыпчатая.

Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус: свойственный свежевыпеченному песочному тесту, жареного ореха.

Запах: свойственный свежевыпеченному песочному тесту, жареного ореха.

2.       

Мука (на подпыл)

18

 

 

18

3.       

Сахар песок

90

 

 

90

4.       

Масло сливочное

133

 

 

133

5.       

Эссенция

8

 

 

8

6.       

Меланж

31

 

 

31

7.       

Ванилин

0,2

 

 

0,2

8.       

Соль

0,8

 

 

0,8

9.       

Сода

4

 

 

4

10.   

Ядра орехов

 

 

49

49

11.   

Яйца

 

12

 

12

8.       

Итого сырья на полуфабрикат

495

12

49

 

9.       

Выход полуфабриката

431

 

 

 

10.   

Итого сырья

 

 

 

557

11.   

Выход полуфабриката в готовом виде

420

12

48

 

12.   

Выход готовой продукции

 

 

 

480

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кондитерский цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

Наименование:   пирожное «Корзиночка» с белковым кремом и фруктовой начинкой                                                         

№ рецептуры  54а(312)

Сборник рецептур хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Масса 75 гр.

Полуфабрикаты в г:

песочный полуфабрикат

250

начинка фруктовая

200

крем белковый заварной

200

фрукты

100

Выход

750

 

№

п/п

Наименование сырья

и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 10 шт. готовых изделий, г

Технология приготовления (кулинарного изделия)

 

 

Песочный полуфабрикат

крем белковый заварной
  1.  

Мука пшеничная

174

 

174

песочное тесто: подготовленное сливочное масло закладывают во взбивальную машину с лопатообразным венчиком, добавляют сахар, взбивают до однородной массы, добавляют меланж, соду, эссенцию и ванилин, взбивают до однородной массы, затем добавляют муку и замешивают тесто в течении 1-2 минут.

белковый заварной крем: приготовление крема состоит из следующих стадий: приготов­ления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122°С. Одновременно взбивают яичные бел­ки до увеличения объема в 4-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой стру­ей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают 10 мин.

Оформление, подача:        в выпеченную, из песочного теста корзиночку, остаживают фруктовую начинку, затем заполняют белковым кремом. После охлаждения  поверхность оформляют фруктами, цукатами.

Температура подачи: не выше 12-14 °С.

Сроки реализации и хранения: хранят при температуре 2 ±4 °С. 72 часа.

Требования к качеству

Внешний вид: корзиночки, правильной формы, поверхность отделана  белковым кремом, элементы оформления из цукатов и фруктов.

Консистенция: песочного полуфабриката рассыпчатая, крема воздушная.

 Цвет: песочного полуфабриката рассыпчатый, крема белый. 

Вкус: соответствует выпеченным и отделочным полуфабрикатам.

Запах: соответствует выпеченным и отделочным полуфабрикатам
  1.  

Мука пшеничная (на подпыл)

14

 

14
  1.  

Сахар песок

70

136

206
  1.  

Меланж

24

 

24
  1.  

Масло сливочное

104

 

104
  1.  

Яичные белки

 

68

68
  1.  

Эссенция

0,4

0,4

0,8
  1.  

Сода

0,018

 

0,018
  1.  

Соль

0,03

 

0,03

 

Итого сырья на полуфабрикаты

350

204

 

 

Выход полуфабрикатов

255

200

 
  1.  

Фрукты консервированные

 

 

100

13.   

Выход полуфабриката в готовой продукции

250

200

 

 

Составил:_______________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кондитерский цех СП-3

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

Наименование:   пирожное «Трубочка» с обсыпкой

№ рецептуры  63(341б)

Сборник рецептур хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Масса 42 гр.

Полуфабрикаты в г:

заварной  п/ф

106

крем    сливочный   (основной)    

258

бисквитная крошка                       

47

пудра сахарная                            

8

Выход:

420

 

№

п/п

Наименование сырья

и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 10 шт. готовых изделий, г

Технология приготовления (кулинарного изделия)

 

 

Заварной п/ф

Крем сливочный

Крошка бисквитная

1.       

Мука пшеничная высшего сорта

49

 

17

66

Заварной п/ф: в емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса долж­на быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70°С. Продолжая перемешива­ние, постепенно вливают меланж.

Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220°С 30-35 мин (сна­чала 12-15 мин при температуре 220°С, а затем при 190'С).

Крем: сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино.

Оформление, подача тесто отсаживают на листы, смазанные жиром, из кондитерского мешка с круглой или зубчатой трубочкой диаметром 10 мм. с интервалом 3-4 см.

     Из готового заварного теста отсаживают трубочки на противень смазанный жиром, выпекают, соблюдая температурный режим, остужают, делают надрез, начиняют кремом, сверху смазывают кремом, посыпают крошкой и сахарной пудрой.

Температура подачи: не выше 12-14 °С.

Сроки реализации и хранения: хранят при температуре 2 ±4 °С. 36 часов.

Требования к качеству

Внешний вид: правильной формы допускаются небольшие разрывы, поверхность отделана кремом, крошкой бисквитной жареной.

Консистенция: заварного полуфабриката эластичная, мягкая; крема однородная, нежная.

Цвет: заварного полуфабриката светло-коричневый, крема-кремовый. 

Вкус: соответствует выпеченным и отделочным полуфабрикатам.

Запах: соответствует выпеченным и отделочным полуфабрикатам

2.       

меланж

85

 

35

120

3.       

Масло сливочное

24

136

 

161

4.       

Соль

0,6

 

 

0,6

5.       

Пудра ванильная

 

1,3

 

1,3

6.       

Коньяк или вино десертное

 

0,5

 

0,5

7.       

Пудра рафинадная

 

73

 

73

8.       

Сахар-песок

 

 

20

20

9.       

Молоко цельное сгущенное с сахаром

 

55

 

55

10.   

Эссенция

 

 

0,2

0,2

11.   

Крахмал картофельный

 

 

4

4

14.   

Итого сырья на полуфабрикаты

159

266

77

 

15.   

Выход полуфабриката

107

261

47

 

13.   

Пудра рафинадная

 

 

 

8

14.   

Выход полуфабриката в готовой продукции на 1 штуку

106

258

47

 

15.   

Выход готовой продукции

 

 

 

420

Составил:_______________________

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кондитерский цех СП-3

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

Наименование: рулет бисквитный  со сливочно-шоколадным кремом 

№ рецептуры  93 (471а)

Сборник рецептур хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Масса 1000 гр.

Полуфабрикаты в г:

бисквит

400

сироп для промочки

150

крем сливочно-шоколадный

430

крем для оформления

50

крошка бисквитная

20

сахарная пудра

10

Выход:

1000

 

№

п/п

Наименование сырья

и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 1000, г

Технология приготовления (кулинарного изделия)

 

 

Бисквит

Сироп для промочки

Крем «Сливочно-шоколадный»

Крем сливочный

крошка бисквитная
  1.  

Мука пшеничная высшего сорта

120

 

 

 

6,0

126,0

Тесто: меланж и сахар-песок взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения в объеме 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания постепенно добавляют просеянную муку,  эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы 3-5мм. 

Выпекают 5-10 минут, при температуре 200-220 градусов. Готовый бисквит остужают до 20-250С. 

Оформление, подача:  бисквитный полуфабрикат в виде рулетной размазки отделяют от пергамента, промачивают сиропом, промазывают кремом, заворачивают, поверхность покрывают кремом и обсыпают крошкой и сахарной пудрой.

Температура подачи: не выше 12-14 °С.

Сроки реализации и хранения: хранят при температуре 2 ±4 °С. 36 часов.

Требования к качеству

Внешний вид: форма продолговатая, поверхность овальная, на разрезе виден шоколадный крем в виде спирали, поверхность отделана кремом, крошкой бисквитной, сахарной пудрой.

Консистенция: мягкая, однородная, эластичная.

Цвет: бисквита-желтый, крема- шоколадный.

Вкус: бисквитного выпеченного полуфабриката, крема.

Запах: выпеченного бисквита, крема.
  1.  

Крахмал картофельный

30

 

 

 

2

32
  1.  

Сахар песок

140

100

 

 

8

248
  1.  

меланж

224

 

 

 

12

236
  1.  

Эссенция

1,3

 

 

 

0,3

1,6
  1.  

Масло сливочное

 

 

250

30

 

280
  1.  

Пудра ванильная

 

 

1,5

0,06

 

2
  1.  

Коньяк или вино десертное

 

9,8

0,7

0,01

 

11
  1.  

Пудра сахарная

 

 

90

15

 

105
  1.  

Молоко сгущенное

 

 

110

15

 

125
  1.  

Эссенция ромовая

 

0,4

 

 

 

0,4
  1.  

Коньяк

 

12

 

0,06

 

13
  1.  

Какао

 

 

20

 

 

20
  1.  

Вода

 

100

 

 

 

105

16.   

Выход полуфабриката в готовой продукции

400

150

430

50

20

1000,0

Составил:_______________________

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кондитерский цех СП-3

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

Наименование:   пирожное «Трубочка» с обсыпкой со сливочно –шоколадным кремом

№ рецептуры  63а(341в)

Сборник рецептур хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Масса 42 гр.

Полуфабрикаты в г:

заварной  п/ф

106

крем    сливочный   (основной)    

210

бисквитная крошка                       

47

пудра сахарная                            

10

Выход:

350

 

№

п/п

Наименование сырья

и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 10 шт. готовых изделий, г

Технология приготовления (кулинарного изделия)

 

 

Заварной п/ф

Крем сливочно-шоколадный

Крошка бисквитная

1.       

Мука пшеничная высшего сорта

50

 

17

67

Заварной п/ф: в емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса долж­на быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70°С. Продолжая перемешива­ние, постепенно вливают меланж.

Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220°С 30-35 мин (сна­чала 12-15 мин при температуре 220°С, а затем при 190'С).

Крем: сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом, какао-порошком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино.

Оформление, подача тесто отсаживают на листы, смазанные жиром, из кондитерского мешка с круглой или зубчатой трубочкой диаметром 10 мм. с интервалом 3-4 см.

     Из готового заварного теста отсаживают трубочки на противень смазанный жиром, выпекают, соблюдая температурный режим, остужают, делают надрез, начиняют шоколадным кремом, сверху смазывают кремом, посыпают крошкой и сахарной пудрой.

Температура подачи: не выше 12-14 °С.

Сроки реализации и хранения: хранят при температуре 2 ±4 °С. 36 часов.

Требования к качеству

Внешний вид: правильной формы допускаются небольшие разрывы, поверхность отделана кремом, крошкой бисквитной жареной.

Консистенция: заварного полуфабриката эластичная, мягкая; крема однородная, нежная.

Цвет: заварного полуфабриката светло-коричневый, крема-шоколадный. 

Вкус: соответствует выпеченным и отделочным полуфабрикатам.

Запах: соответствует выпеченным и отделочным полуфабрикатам

2.       

меланж

85

 

35

120

3.       

Масло сливочное

25

135

 

165

4.       

Соль

0,6

 

 

0,6

5.       

Пудра ванильная

 

1,4

 

1,4

6.       

Коньяк или вино десертное

 

0,5

 

0,5

7.       

Какао-порошок

 

5

 

5

8.       

Пудра сахарная

 

73

 

73

9.       

Молоко сгущенное

 

55

 

55

10.   

Эссенция

 

 

0,2

0,2

11.   

Сахар песок

 

 

21

21

16.   

Крахмал картофельный

 

 

4

4

17.   

Коньяк

 

 

 

 

17.   

Итого сырья на полуфабрикаты

158

265

77

 

18.   

Выход полуфабрикатов

107

230

49

 

19.   

Пудра рафинадная

 

 

 

10

20.   

Выход полуфабриката в готовой продукции

106

210

47

350

Составил:_______________________

 

 

 

 

 

Просмотрено: 0%
поделиться в vk поделиться в одноклассниках поделиться в майлру
Просмотрено: 0%
Скачать материал
поделиться в vk поделиться в одноклассниках поделиться в майлру
Скачать материал "Комплект оценочных средств ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 Кондитер."
Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 2 месяца

Менеджер образования

Получите профессию

Фитнес-тренер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 672 354 материала в базе

Найти материалы
Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 23.12.2020 632
    • DOCX 201.3 кбайт
    • Оцените материал:

  • Настоящий материал опубликован пользователем Пленкина Валентина Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал

  • Автор материала

    Пленкина Валентина Николаевна
    Пленкина Валентина Николаевна
    • На сайте: 7 лет и 4 месяца
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 51187
    • Всего материалов: 34

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

HR-менеджер

Специалист по управлению персоналом (HR- менеджер)

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

72/180 ч.

от 1750 руб. от 1050 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 33 человека из 20 регионов
  • Этот курс уже прошли 158 человек

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

Начальник отдела (заведующий отделом) архива

600 ч.

9840 руб. 5600 руб.
Подать заявку О курсе
  • Этот курс уже прошли 25 человек

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Педагог-библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3650 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 499 человек из 71 региона
  • Этот курс уже прошли 2 336 человек

Мини-курс

Современные тенденции в искусстве: от постмодернизма до поп-культуры

6 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 29 человек из 16 регионов
  • Этот курс уже прошли 14 человек

Мини-курс

Эффективное создание и продвижение школьной газеты

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Литературные пути: от биографий к жанрам

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе