Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по учебной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по учебной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания»

Утверждаю

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

_________В.В. Константинова

«___» _________ 2014 г.









Комплект оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

в рамках программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ПКРС) по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер

по учебной дисциплине

«Техническое оснащение и организация рабочего места»

















Хабаровск, 2014


Разработчики:

ПКРС КГБ ПОУ ХКОТСО Руководитель отделения В.В. Константинова

ПКРС КГБ ПОУ ХКОТСО преподаватель А.Г. Чуева










Эксперты от работодателя:

ЗАО «Контакт» Марченко Г.М., генеральный директор



















  1. Паспорт комплекта оценочных средств


Предмет оценивания


Показатели оценки

- характеристика основных типов организации общественного питания;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление основных характеристик организации общественного питания - ресторан;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования

- характеристика основных типов организации общественного питания;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление основных характеристик организации общественного питания - бар;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;

- принципы организации кулинарного производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;

- изложение организации кулинарного производства

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;

- принципы организации производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;

- изложение принципов организации производства с целью

экономии электроэнергии

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- характеристика основных типов организации общественного питания

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- перечисление основных факторов, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- правила безопасного использования технологического оборудования;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- принципы организации кулинарного производства;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление принципов организации кулинарного производства;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования

- принципы организации кондитерского производства;

- характеристика основных типов организации общественного питания

- перечисление принципов организации кондитерского производства;

- перечисление основных признаков определения организации общественного питания

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление назначения, видов меню, требований к составлению меню;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования

Комплект оценочных средств


2.1 Задания (Билет № 1- № 25)


Предмет оценивания


Показатели оценки

Критерии оценки

- характеристика основных типов организации общественного питания;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление основных характеристик организации общественного питания - ресторан;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования

- перечисление основных характеристик организации общественного питания – ресторан в соответствии

с основными классами предприятий;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии

с инструкциями по эксплуатации

- характеристика основных типов организации общественного питания;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление основных характеристик организации общественного питания - бар;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования

- перечисление основных характеристик организации общественного питания - бар

в соответствии с основными классами предприятий;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии

с инструкциями по эксплуатации

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии

с инструкциями по эксплуатации

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;

- принципы организации кулинарного производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;

- изложение организации кулинарного производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение организации кулинарного производства

в соответствии

с требованиями к предприятию общественного питания

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;

- принципы организации производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;

- изложение принципов организации производства с целью экономии электроэнергии



- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение принципов организации производства

с целью экономии электроэнергии

в соответствии

с требованиями к предприятию общественного питания

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- характеристика основных типов организации общественного питания

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- перечисление основных факторов, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление основных факторов, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания в соответствии с основными классами предприятий

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии

с инструкциями по эксплуатации

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия

- правила безопасного использования технологического оборудования;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия

- принципы организации кулинарного производства;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление принципов организации кулинарного производства;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования

- перечисление принципов организации кулинарного производства в соответствии

с требованиями к предприятию общественного питания;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

- принципы организации кондитерского производства;

- характеристика основных типов организации общественного питания

- перечисление принципов организации кондитерского производства;

- перечисление основных признаков определения организации общественного питания

- перечисление принципов организации кондитерского производства в соответствии

с требованиями к предприятию общественного питания;

- перечисление основных признаков определения организации предприятия общественного питания в соответствии с основными классами предприятий

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление назначения, видов меню, требований к составлению меню;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования

- перечисление назначения, видов меню, требований к составлению меню в соответствии с основами составления меню;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации


Описание правил оформления результатов оценивания

Оценивание знаний и умений, студентов, по учебной дисциплине осуществляется на основе бальной шкалы от 0 до 2 в целых числах.

При этом:

2 балла ставится, если студент:

- полно раскрыл содержание профессионально значимой информации;

- изложил материал грамотным языком в определенной логической последовательности, точно используя профессиональную терминологию;

- правильно осуществил подбор оборудования и инвентаря;

- продемонстрировал усвоение ранее изученных сопутствующих вопросов, сформированность и устойчивость используемых при ответе умений и навыков;

- отвечал самостоятельно без наводящих вопросов преподавателя.

1 балл ставится, если студент:

- ответ удовлетворяет в основном требованиям на 2 балла, но при этом имеет один из недостатков;

- в изложении допущены небольшие пробелы, не исказившие логического содержания ответа;

- допущены один - два недочета при освещении основного содержания ответа, исправленные по замечанию преподавателя;

- допущена ошибка или более двух недочетов при освещении второстепенных вопросов, легко исправленные по замечанию преподавателя;


0 баллов ставится, если студент:

- не раскрыл содержание профессионально значимой информации;

- не изложил материал в определенной логической последовательности;

- не продемонстрировал усвоение ранее изученных сопутствующих вопросов, сформированность и устойчивость используемых при ответе умений и навыков.



Баллы

Оценки

4

5

3

4

2

3

менее 2 баллов знания и умения по учебной дисциплине не освоены



СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Характеристика организации предприятия общественного питания – ресторан.

2. Практическое задание: во время работы в горячем цехе повар обратил внимание, что в электрическом пищеварочном котле сработал двойной клапан. Перечислите Ваши действия в связи с описанной ситуацией. При ответе используйте знание функций приборов автоматики пищеварочного котла.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- характеристика основных типов организации общественного питания;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление основных характеристик организации общественного питания – ресторан в соответствии с основными классами предприятий;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации





СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группе ПК-21, ПК – 22, ПК - 23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Характеристика организации предприятия общественного питания – бар.

2. Практическое задание: используя при работе в овощном цехе картофелечистку, повар обратил внимание на низкое качество очистки овощей. Назовите факторы, влияющие на качество очистки овощей. (Вспомните, под действием, каких сил очищается картофель в машине, каковы особенности поверхности рабочей камеры)

Предметы оценивания

Критерии оценки

\

Отметка о

выполнении

- характеристика основных типов организации общественного питания;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление основных характеристик организации общественного питания - бар в соответствии с основными классами предприятий;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации








СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ КОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Виды передаточных механизмов. Устройство передаточных механизмов, достоинства и недостатки, применение.

2. Практическое задание: во время работы на электрической плите повар нарушил правила техники безопасности, в связи, с чем произошло возгорание конфорки. Перечислите Ваши действия в сложившийся производственной ситуации.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации





СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Мясорубка МИМ-105. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: используя при работе в мясорыбном цехе электрическую мясорубку, повар обнаружил, что готовая котлетная масса выходит горячей. Перечислите правила, которые были нарушены поваром.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации









СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Картофелечистка МОК -125. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: повар, работавший в горячем цехе, не успел приготовить комплексный обед, так как пищеварочный котел не закипел своевременно. Назовите правила, которые были нарушены поваром при заполнении пищеварочного котла.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации









СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Овощерезка МРО-200. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание :во время просеивания муки при помощи просеивателя произошла поломка машины, в связи с тем, что мешок попал в буккер и намотался на крыльчатку. Назовите правила, которые были нарушены кондитером при работе с просеивателем.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации







СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1.Мясорыхлитель МРМ-15. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: повар, используя в работе электрическую сковороду, обратил внимание на то, что маховик механизма опрокидывания чаши сковороды слишком туго вращается. Назовите причины возникшей производственной ситуации и способы ее устранения (вспомните принцип действия механизма, особенности крепления сковороды к корпусу).

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации







СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1.Основные части машин, их назначение.

2. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации







СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1.Фаршемешалка МС 8-150. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: при использовании картофелечистки повар обратил внимание, что очистка продукта происходит медленно, а процент отходов превышает норму. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации





СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1.Тестомесильная машина ТММ-1М. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: расскажите, каким образом повар на своем рабочем месте может экономить электроэнергию, если кухня работает круглосуточно.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;

- принципы организации кулинарного производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение принципов организации производства

с целью экономии электроэнергии в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания







СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1.Тестораскаточная машина МРТ-60. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: при выпечке кондитерских изделий было обнаружено несоответствие качества продукции стандарту (неравномерный пропек, низкий подъем изделий, подгоревший низ). Назовите правила, которые были нарушены кондитером в процессе выпечки изделий.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;

- принципы организации кулинарного производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение организации кулинарного производства

в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания








СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Электрический пищеварочный котел КПЭ-60. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: назовите факторы, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания (вспомните классификацию предприятий общественного питания, их особенности)

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- характеристика основных типов организации общественного питания

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление основных факторов, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания в соответствии с основными классами предприятий







СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Электрическая сковорода СЭСМ-0,2. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: при работе на универсальном приводе повар обратил внимание на повышенный шум при включении привода, а также на посторонние шумы и стук в радиаторе. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации





СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Электрическая фритюрница ФЭСМ- 20. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: после санитарной обработки холодильной камеры на испарителе за очень короткое время образовалась «снеговая шуба». Назовите правила эксплуатации, на решение которых способствовало образованию «снеговой шубы».

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации









СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Правила эксплуатации электрических плит. Техника безопасности при работе.

2. Практическое задание: на предприятие общественного питания поступило новое оборудование, в связи с этим изменился технологический процесс. Назовите виды инструктажей, которые должны быть проведены в сложившейся ситуации. Кем проводятся данные инструктажи?

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;

- изложение видов инструктажей по технике безопасности











СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Электрическая плита ПЭСМ - ЧШБ. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: подберите оборудование, необходимое для работы кондитерского цеха, рассчитанного на выпуск большого ассортимента кондитерской продукции. Свой выбор обоснуйте.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия







СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Холодильное оборудование. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: при работе с овощерезкой повар заметил, что машина не режет, а мнет овощи. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации










СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Электрический шкаф ЭШ -3М. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: Вы решили открыть свое предприятие, но площадь будущего предприятия маленькая. Какое оборудование целесообразно закупить, чтобы Ваше предприятие было рентабельным? Свой ответ обоснуйте.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия








СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1.Пароварочный аппарат АПЭСМ – 2К. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: открывая свое собственное предприятие общественного питания, Вы столкнулись с необходимостью разработки меню. Назовите основные требования к составлению меню применительно к типу Вашего предприятия.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- принципы организации кулинарного производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление требований к составлению меню в соответствии с основами составления меню










СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на электрических пищеварочных котлах.

2. Практическое задание: перечислите оборудование, которое Вы бы подобрали для обеспечения бесперебойной работы горячего цеха в ресторане категории «люкс» при гостиничном комплексе. Свой выбор обоснуйте.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- правила безопасного использования технологического оборудования;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия









СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Электродвигатель трехфазного тока. Устройство и принцип действия электродвигателя.

2. Практическое задание: используя при работе в кондитерском цехе универсальный привод, кондитер при включении услышал повышенный шум и стук в редукторе. Назовите причины данной ситуации и способы ее устранения.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации







СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на картофелечистках импортного производства.

2. Практическое задание: подберите оборудование для предприятия общественного питания, которое будет производить полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы, птицы. Свой выбор обоснуйте.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- правила безопасного использования технологического оборудования;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия








СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Принципы организации кулинарного производства.

2. Практическое задание: используя в работе горячего цеха электрический пищеварочный котел, повар обратил внимание, что давление на манометре превышает 0,5 атм. Обоснуйте Ваши действия в данной ситуации.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- принципы организации кулинарного производства;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление принципов организации кулинарного производства в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации










СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Принципы организации кондитерского производства.

2. Практическое задание: Вас пригласили на банкет. По каким признакам Вы сможете определить тип предприятия общественного питания.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- принципы организации кондитерского производства;

- характеристика основных типов организации общественного питания

- перечисление принципов организации кондитерского производства в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания;

- перечисление основных признаков определения организации предприятия общественного питания в соответствии с основными классами предприятий











СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Меню предприятий общественного питания (назначение, требования к меню, виды меню).

2. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.

Предметы оценивания

Критерии оценки

Отметка о

выполнении

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление назначения, видов меню, требований к составлению меню в соответствии с основами составления меню;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации




СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Характеристика организации предприятия общественного питания – ресторан.

2. Практическое задание: во время работы в горячем цехе повар обратил внимание, что в электрическом пищеварочном котле сработал двойной клапан. Перечислите Ваши действия в связи с описанной ситуацией. При ответе используйте знание функций приборов автоматики пищеварочного котла.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- характеристика основных типов организации общественного питания;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление основных характеристик организации общественного питания – ресторан в соответствии с основными классами предприятий;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Характеристика организации предприятия общественного питания – бар.

2. Практическое задание: используя при работе в овощном цехе картофелечистку, повар обратил внимание на низкое качество очистки овощей. Назовите факторы, влияющие на качество очистки овощей. (вспомните, под действием каких сил очищается картофель в машине, каковы особенности поверхности рабочей камеры)

Предметы оценивания

Критерии оценки

\

- характеристика основных типов организации общественного питания;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление основных характеристик организации общественного питания - бар в соответствии с основными классами предприятий;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Виды передаточных механизмов. Устройство передаточных механизмов, достоинства и недостатки, применение.

2. Практическое задание: во время работы на электрической плите повар нарушил правила техники безопасности, в связи, с чем произошло возгорание конфорки. Перечислите Ваши действия в сложившийся производственной ситуации.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Мясорубка МИМ-105. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: используя при работе в мясорыбном цехе электрическую мясорубку, повар обнаружил, что готовая котлетная масса выходит горячей. Перечислите правила, которые были нарушены поваром.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Картофелечистка МОК -125. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: повар, работавший в горячем цехе, не успел приготовить комплексный обед, так как пищеварочный котел не закипел своевременно. Назовите правила, которые были нарушены поваром при заполнении пищеварочного котла.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Овощерезка МРО-200. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание :во время просеивания муки при помощи просеивателя произошла поломка машины, в связи с тем, что мешок попал в буккер и намотался на крыльчатку. Назовите правила, которые были нарушены кондитером при работе с просеивателем.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1.Мясорыхлитель МРМ-15. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: повар, используя в работе электрическую сковороду, обратил внимание на то, что маховик механизма опрокидывания чаши сковороды слишком туго вращается. Назовите причины возникшей производственной ситуации и способы ее устранения (вспомните принцип действия механизма, особенности крепления сковороды к корпусу).

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1.Основные части машин, их назначение.

2. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1.Фаршемешалка МС 8-150. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: при использовании картофелечистки повар обратил внимание, что очистка продукта происходит медленно, а процент отходов превышает норму. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1.Тестомесильная машина ТММ-1М. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: расскажите, каким образом повар на своем рабочем месте может экономить электроэнергию, если кухня работает круглосуточно.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;

- принципы организации кулинарного производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение принципов организации производства

с целью экономии электроэнергии в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1.Тестораскаточная машина МРТ-60. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: при выпечке кондитерских изделий было обнаружено несоответствие качества продукции стандарту (неравномерный пропек, низкий подъем изделий, подгоревший низ). Назовите правила, которые были нарушены кондитером в процессе выпечки изделий.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;

- принципы организации кулинарного производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение организации кулинарного производства

в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Электрический пищеварочный котел КПЭ-60. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: назовите факторы, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания (вспомните классификацию предприятий общественного питания, их особенности)

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- характеристика основных типов организации общественного питания

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление основных факторов, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания в соответствии с основными классами предприятий

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Электрическая сковорода СЭСМ-0,2. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: при работе на универсальном приводе повар обратил внимание на повышенный шум при включении привода, а также на посторонние шумы и стук в радиаторе. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Электрическая фритюрница ФЭСМ- 20. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: после санитарной обработки холодильной камеры на испарителе за очень короткое время образовалась «снеговая шуба». Назовите правила эксплуатации, на решение которых способствовало образованию «снеговой шубы».

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Правила эксплуатации электрических плит. Техника безопасности при работе.

2. Практическое задание: на предприятие общественного питания поступило новое оборудование, в связи с этим изменился технологический процесс. Назовите виды инструктажей, которые должны быть проведены в сложившейся ситуации. Кем проводятся данные инструктажи?

Предметы оценивания

Критерии оценки

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;

- изложение видов инструктажей по технике безопасности

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Электрическая плита ПЭСМ - ЧШБ. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: подберите оборудование, необходимое для работы кондитерского цеха, рассчитанного на выпуск большого ассортимента кондитерской продукции. Свой выбор обоснуйте.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Холодильное оборудование. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: при работе с овощерезкой повар заметил, что машина не режет, а мнет овощи. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Электрический шкаф ЭШ -3М. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: Вы решили открыть свое предприятие, но площадь будущего предприятия маленькая. Какое оборудование целесообразно закупить, чтобы Ваше предприятие было рентабельным? Свой ответ обоснуйте.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1.Пароварочный аппарат АПЭСМ – 2К. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.

2. Практическое задание: открывая свое собственное предприятие общественного питания, Вы столкнулись с необходимостью разработки меню. Назовите основные требования к составлению меню применительно к типу Вашего предприятия.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;

- принципы организации кулинарного производства

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;

- перечисление требований к составлению меню в соответствии с основами составления меню


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №20

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на электрических пищеварочных котлах.

2. Практическое задание: перечислите оборудование, которое Вы бы подобрали для обеспечения бесперебойной работы горячего цеха в ресторане категории «люкс» при гостиничном комплексе. Свой выбор обоснуйте.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- правила безопасного использования технологического оборудования;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Электродвигатель трехфазного тока. Устройство и принцип действия электродвигателя.

2. Практическое задание: используя при работе в кондитерском цехе универсальный привод, кондитер при включении услышал повышенный шум и стук в редукторе. Назовите причины данной ситуации и способы ее устранения.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на картофелечистках импортного производства.

2. Практическое задание: подберите оборудование для предприятия общественного питания, которое будет производить полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы, птицы. Свой выбор обоснуйте.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- правила безопасного использования технологического оборудования;

- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;

- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Принципы организации кулинарного производства.

2. Практическое задание: используя в работе горячего цеха электрический пищеварочный котел, повар обратил внимание, что давление на манометре превышает 0,5 атм. Обоснуйте Ваши действия в данной ситуации.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- принципы организации кулинарного производства;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление принципов организации кулинарного производства в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Принципы организации кондитерского производства.

2. Практическое задание: Вас пригласили на банкет. По каким признакам Вы сможете определить тип предприятия общественного питания.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- принципы организации кондитерского производства;

- характеристика основных типов организации общественного питания

- перечисление принципов организации кондитерского производства в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания;

- перечисление основных признаков определения организации предприятия общественного питания в соответствии с основными классами предприятий

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

___________М.В. Демидова

«01» декабря2014 г

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель отделения ПКРС

КГБ ПОУ ХКОТСО

___________ В.В. Константинова

«01» декабря2014 г

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Техническое оснащение и организация рабочего места

в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23



1. Меню предприятий общественного питания (назначение, требования к меню, виды меню).

2. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.

Предметы оценивания

Критерии оценки

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- правила безопасного использования технологического оборудования

- перечисление назначения, видов меню, требований к составлению меню в соответствии с основами составления меню;

- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 20 мин.

Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Краткое описание документа:

Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации в рамках программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ПКРС) по профессии 19.01.17  Повар, кондитер по учебной дисциплине  «Техническое оснащение и организация рабочего места». 

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых 

  блюд;

- подбирать необходимое технологическое оборудование 

  и производственный инвентарь;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный 

  инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования 

  кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии 

  с Правилами оказания услуг общественного питания.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- характеристики основных типов организации общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- учёт сырья и готовых изделий на производстве;

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования

  кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового

  и холодильного оборудования;

- правила их безопасного использования;

- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

 

Автор
Дата добавления 10.06.2015
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров835
Номер материала 561402
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх