Конспект урока по дисциплине МДК 01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. Тема урока: Практическое занятие. Решение задач на определение массы брутто и нетто овощей с учетом времени года

                                  План урока

Предмет :  МДК 01.01 "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов"          

Группа № 19, курс 1

Преподаватель Кожевникова Л.П.

Тема  1.1 « Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

Тема урока № 19-20  Практическое занятие . Решение задач на

                                       определение массы брутто и нетто овощей с учетом

                                       времени года .                                         

Цели урока:

 Образовательная : формирование  умений  производить расчеты потерь

                                     при механической и тепловой обработке продуктов                             

  Развивающая :      развивать   память, логическое мышление

  Воспитательная : воспитывать интерес к предмету и выбранной

                                  профессии                                         

Тип урока:            урок сообщения и усвоения нового материала

Вид урока:             практическое занятие

Методы обучения: словесный ( рассказ, объяснение, беседа),

                                   технологические карты

Формирование  компетенций:

Общие компетенции:

- понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

- организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой  для

  эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

 трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

Средства обучения :  технологическая карта, учебник Л.Г Шатун«Кулинария», сборник рецептур

                                      Ход урока:

1.Организационная часть урока-2 мин.

  - приветствие

  - определение отсутствующих

2.Постановка целей и задач урока- 3мин

3. Актуализация прежних знаний -20 мин:

    Фронтальная работа с группой:

       Контрольные  вопросы:

      1.Перечислить виды полуфабрикатов?

      2.Как подразделяются по строению грибы?

      3.Какие грибы поступают на ПОП?

      4. Как обрабатывают свежие грибы?

      5.Как обрабатывают соленые грибы?

      6.Как обрабатывают маринованные грибы?

      7.Как обрабатывают сушеные грибы?

4. Изложение нового материала- 25 мин.

Решение задач

Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов

Практическое занятие

Задание:  произвести расчет количество продуктов (брутто) для приготовления блюд из овощей

Необходимо ознакомиться с рецептурой овощного блюда

Пример 1

Какова масса брутто картофеля в марте . если масса нетто равна 120кг, или 60%?

Составляем пропорцию:

120кг-60%

  х     -100%

Определяем массу нетто картофеля (х)

Х= 120 100

      ----------- = 200(кг)

            60

Пример 2

Масса брутто картофеля 200кг.Какова масса нетто картофеля в килограммах в марте , если отходы составляют 40%?

Определяем массу нетто картофеля в процентах:

100%-40%=60%

Составляем пропорцию:

200кг-100%

 х      -60%

Определяем массу нетто картофеля(х):

Х= 200  60

      ----------=120(кг)

        100

Пример3

Сколько отварного картофеля можно приготовить из 60кг массой брутто в августе? Сколько порций отварного картофеля массой 200г получится при выходе из 60кг картофеля массой брутто, если количество отходов составляет 20%, а потери при тепловой обработке -3%?

Масса нетто картофеля в процентах составляет:

100%-20%=80%

Составляем пропорцию:

60кг-100%

  х    -  80%

Определяем массу нетто картофеля(х)

60кг 80

---------=48(кг)

Определяем массу отварного картофеля в процентах:

100%-3%=97%

 Для определения ее в килограммах составляем пропорцию:

48кг-100%

  х   - 97%

Масса отварного картофеля (х) равна:

Х= 48  97

      -------= 46,56(кг)

        100

Определяем количество порций отварного картофеля:

46,56кг : 0,2 кг = 232 (порции)

 Решение задач

Задание 1

Рассчитайте, количество продуктов(брутто) необходимых для приготовления 12 порций картофеля в молоке.

Рецептура дана в граммах(брутто)

картофель в молоке

картофель    240  х 12= 2, 88 кг

молоко        75 х  12 = 1.0 кг

масло сливочное  7 х 12= 0.084кг

Выход 3,964  кг

Задание 2.

Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 100порций капусты отварной с сухарным соусом.

Капуста отварная с сухарным соусом.

капуста белокочанная  271

масса отварной капусты  200  х100=20,0кг

соус сухарный                   25 х100 = 2 ,5 кг

выход  225                      итого          22,5 кг

Задание 3

Определить количество продуктов для приготовления 30кг гарнира "Картофель, жареный во фритюре" рецептура № 697

Решение картофель (нетто)- (2,5кгх30) =75кг

кулинарный жир -(0,225 х30) =6,75кг

Дано:

Задание 1

Рассчитайте, количество продуктов(брутто) необходимых для приготовления 12 порций картофеля в молоке.

Рецептура дана в граммах(брутто)

картофель в молоке

картофель    240 

молоко        75

масло сливочное  7

Выход

Задание 2.

Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 100порций капусты отварной с сухарным соусом.

Капуста отварная с сухарным соусом.

капуста белокочанная  271

масса отварной капусты  200 

соус сухарный                   25 

выход  225                    

Задание 3

Определить количество продуктов для приготовления 30кг гарнира "Картофель, жареный во фритюре" рецептура № 697

 картофель (нетто)- 2,5кг

кулинарный жир -0,225 

5.Самостоятельная работа учащихся – 30мин

Практическое занятие

решение задач на определение массы брутто и нетто  овощей.

учебник  Л.Г.Шатун  стр 80-82

6.Закрепление нового материала-5мин

7.Подведение итогов- 3мин

8. Домашнее задание -2мин

    решение задач

Краткое описание документа:

Конспект урока по дисциплине МДК 01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. Тема урока: Практическое занятие. Решение задач на определение массы брутто и нетто овощей с учетом времени года Цель урока: формирование умений производить расчеты потерь при механической и тепловой обработке продуктов.

Используемый учебник Т.А. Качурина "Кулинария "- Москва- Издательский центр "Академия" -2015-270с ,Н.А. Анфимова Кулинария Москва- Издательский центр"Академия" -2012-396с