Конспект урока учебной практики на тему: Приготовление песочного теста и изделий из него

План урока учебной практики

Дата проведения ____ апреля 2019 года.

Группа ____ (3 курс).

Профессия  19.01.17.  Повар, кондитер.

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Формируемые компетенции:

ПК 8.2 Готовить и оформлять мучные кондитерские изделия

ПК 8.3. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ОК 1.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

Тема урока: Приготовление песочного теста и изделий из него

Вид урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.

Цель урока:

Обучающая:, сформировать профессиональные умения и навыки приготовления песочного теста и изделий из него.

Развивающая: формировать умение пользоваться документами письменного инструктирования.

Воспитательная: содействовать развитию интереса к профессии, способствовать формированию самооценки

Методы обучения: словесный., наглядный, практический.

Формы работы: фронтальная, индивидуальная.

Материально-техническое обеспечение урока:

Оборудование: Производственные столы, электроплита, пекарский шкаф, весы, миксер, плита индукционная.
Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли, противни, сито, кондитерская лопатка, тарелки глубокие, венчик, разделочная доска , столовые ложки. 
Сырье: мука, яйца, сахар, ванильный сахар, сливочное масло, эссенция, яблоки.

Межпредметные связи: МДК 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Физиология питания с основами товароведения.

Место проведения урока: учебный кулинарный цех.

Методическое и дидактическое обеспечение урока:

Компьютер, мультимедийный проектор, инструкционно-технологическая карточка. Мука, яйца, сахар, ванильный сахар, сливочное масло, эссенция, яблоки.

Ход и содержание урока

Этапы урока	Дидактическая цель		Действия мастера		Действия студентов.
1	2		3		4
ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ -  45 мин
1.Организационный момент.	Формирование организационных навыков и навыков делового общения		1.Приветствие группы. 2.Отметка присутствующих. 3.Проверка наличия спецодежды. 4.Проверка наличия дневников учебной практики.		1.Приветствие студентов. 2.Староста отмечает отсутствующих.
2.Сообщение темы урока.	Погружение в тему урока. Развитие навыков рефлексии и адекватного самоанализа.		Сообщение темы урока: «Приготовление песочного теста и изделий из него » Сообщение цели урока. Мастер п/о обращает внимание студентов на оценочные листы и критерии оценивания(приложение 1), в которые будут фиксироваться результаты деятельности.		Запись темы в дневники учебной практики Студенты изучают оценочный лист и критерии оценивания.
3.Актуализация опорных понятий.	Подготовка к восприятию нового материала. Закрепление теоретических знаний по теме.		Фронтальный опрос (разминка): (приложение 2) Индивидуальный опрос: 1. Почему песочное тесто так называется 2. Муку, с каким содержанием клейковины используют для песочного теста? Почему? 3. Почему муку вводят в конце замеса и время замешивания теста с мукой? 4.  Какую консистенцию имеет песочное тесто. 5. Какой толщины должен быть раскатанный пласт для приготовления пирога? 6. Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему? 7. Температура и время выпекания песочных изделий.		Студенты отвечают: 1.потому что, в него вообще не входит жидкость, а много масла 2.С небольшим содержанием клейковины( 25-28%), так как при «сильной» клейковине тесто получается – затянутым 3.2-3 мин. Увеличение времени замеса приводит к образованию затянутого теста, т.к. клейковина сильно набухает. происходит излишнее таяние масла 4.Густую. 6.Инвентарь жиром не смазывают, так как тесто содержит достаточное количество масла 7.250°-260°С  12-15 мин.
4. Погружение в тему.	Формирование знаний при нарезке овощей с использованием современных тенденций. Развитие внимания. Развитие способности анализировать.		Мастер производственного обучения дает информацию по организации рабочего места; санитарных требований,. Демонстрирует практический показ. Повтор студентами технологических операций.. Разбор типичных ошибок, часто допускаемых в работе студентов, их предупреждение.		Студенты работают с инструкционно-технологической карточкой (приложение 3). Проводят взаимоконтроль.  Внимательно наблюдают за действиями мастера производственного обучения.
	Привитие навыков  безопасной   жизнедеятельности, санитарных требований.		Повторение правил техники безопасности и санитарных требований.		Работают с инструкциями по охране труда
5.Закрепление материала по теме.	Упорядочивание знаний		Задает вопросы		Отвечают на вопросы
ТЕКУЩИЙ    ИНСТРУКТАЖ – 5 часов.
Самостоятельная работа студентов по выполнению производственного задания (проводится в учебном  кулинарном цехе)	Отработка первичных навыков обработки овощей. Развитие моторики рук.		Мастер производственного обучения выдаёт производственное задание.  1 обход: с целью проверки правильности организации рабочих мест. 2 обход: контроль за деятельностью студентов. 3 обход: с целью проверки правильности выполнения трудовых приёмов. 4 обход: с целью соблюдения техники безопасности. 5. обход: индивидуальный инструктаж. 6 обход: контроль за уборкой рабочих мест.		Студенты выполняют производственное задание 1. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря. 2. Взвешивание продуктов, согласно задания. 3. Выполнение трудовых приёмов по обработке и нарезке овощей. 4. Соблюдение правил техники безопасности. 5. При необходимости - исправление ошибок. 6.Уборка рабочих мест.
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ - 15 мин
Заключительный этап Сообщение о достижений целей урока.		Развитие навыков   самоанализа. Развитие навыков рефлексии.		Подведение итогов работы. Сегодня на уроке мы с вами повторили и изучили: - Правила обработки овощей - Отработали нарезку овощей современными тенденциями. - Кулинарное использование овощей в зависимости от форм нарезки - Повторили и закрепили технику безопасности. - Вспомнили санитарные нормы и правила. -  Закрепили правильную организацию рабочего места.
Разбор типичных ошибок.				Анализ допущенных ошибок при выполнении практического задания		Проводят самоанализ практической деятельности на уроке.
Оценка работы, комментарии.				Студентам  раздаются оценочные листы с выставленными баллами и итоговой оценкой.		Знакомятся с оценочными листами,  при необходимости  задают возникающие вопросы.
Домашнее задание:		Развитие познавательной активности		Разбор домашнего задания		Записывают домашнее задание в дневник учебной практики.

Мастер п/о                                                               Н.В. Вдовина

    Приложение 1

Оценочный лист для проведения урока учебной практики

\

№ п\п	Ф.И.О.	Работа на вводном инструктаже	Санитарное состояние	Соблюдение правил т/б и санитарии	Соблюдение технологического процесса	Итоговая оценка
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Конспект урока учебной практики

«Приготовление песочного теста»

Мастер: Здравствуйте студенты.  Староста доложите о готовности группы к  занятию (проверка внешнего вида студентов, отметка по журналу, назначение дежурных).

Наш сегодняшний урок я бы хотела начать с известной русской пословицы, которая звучит так «Мастером нельзя родиться, мастерству надо учиться». Пословица учит тому, что чтобы что-то хорошо делать, этому надо учиться. Одного таланта мало, нужно еще старание и постоянная практика. На прошлом уроке мы изучили технологию приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Давайте вспомним, какие  продукты используются для приготовления дрожжевого теста?

Студенты: мука, дрожжи, молоко или вода, меланж, соль, сахарный песок, масло сливочное или маргарин, масло растительное. Все верно. На уроках МДК вам уже знакомы все виды теста и их рецептуры. Тогда ответьте на следующий вопрос

Мастер: Если из этого списка убрать дрожжи, молоко или воду, масло растительное и добавить разрыхлитель, то как вы думаете,  какое тесто получится?

Студенты: песочное. Мастер: Правильно. Итак, тема нашего урока: Приготовление песочного теста и изделий из него, а изделие, которое мы сегодня будем готовить,  являлось одним из модулей конкурсного задания   по стандартам Ворлдскиллс Россия по компетенции Поварское дело Открытый яблочный пирог. Обратите ваше внимание на экран (На экране изображены фото с волдскиллс).  Как вы думаете, какова    цель нашего  урока: научиться выполнять технологические операции по приготовлению; Открытый яблочный пирог.

Давайте мы перед собой поставим  задачи,  которые  мы с вами должны достигнуть на уроке.

ЗАДАЧИ УРОКА:

1.Организовать рабочее место, подобрать инвентарь и  оборудование

2.Подготовить яблоки

3.Подготовить ингредиенты

4.Приготовить песочное тесто

5. Подать изделие

6. Соблюдать правила техники безопасности

Мастер: Но прежде, чем мы приступим к непосредственному  приготовлению песочного теста, давайте вспомним основные нюансы его приготовления.

1. Почему песочное тесто так называется

2. Муку, с каким содержанием клейковины используют для песочного теста? Почему?

3. С какой целью просеивают муку?

4. Почему муку вводят в конце замеса и время замешивания теста с мукой?

5.   Какую консистенцию имеет песочное тесто.

6.  Какой толщины должен быть раскатанный пласт для приготовления пирога?

7. Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему?

8. Температура и время выпекания песочных изделий.

Мотивация  для чего. Умение притоговленеия песочного теста пригодиться в вашей профессиональной деятельности и повседневной работе,  так как песочное тесто и изделия из него пользуются большим спросом, на предприятии питания ассортимент изделий очень широк.

Сегодня вам на уроке понадобиться схема замеса песочного теста  и пирога яблочного. Они находятся  у вас на столах. Пользоваться вы ими должны вовремя моего показа и текущего инструктажа.

 В ходе работы, чтобы избежать порезов рук,  ожогов и других травм, необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности.

1. Содержать пол чистым и сухим, чтобы не поскользнуться.

2. Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как  это может привести к пожару.

3. Перед работой нужно проверить шнур электроприборов, он не должен иметь оголенных проводов.

4. Не допускать заливание электроплиты кипящей жидкостью,  жиром и сахаристыми веществами.

5. Следить, чтобы в разогретый жир не попадала жидкость, так как можно получить ожоги от брызг или от пламени горящего жира.

6. Включать и выключать электроплиту надо сухими руками, держась за вилку, а не за шнур.

 7.  Передавать колющие и режущие инструменты и приборы ручкой вперед.

8. Посуду с длинной ручкой (сковорода, ковш и другие) ставить так, чтобы не зацепиться за нее и не уронить.

Также сегодня  вы будете выполнять самостоятельно свою работу по приготовлению, открытый яблочный пирог окончательный результат будет оцениваться.

А теперь,   я для вас   проведу практический показ   (на экране технологическая карта с количеством ингредиентов, на отдельном столе весы, ингредиенты, мастер и студент производят замес теста и  приготовление изделия,   комментируя каждое свое движение, обращая внимание на технику безопасности и охрану труда). 

Студенты повторяют воспроизведенный мною мо показ.

Требования к качеству песочного теста и готового продукта

Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш — пористый, пышный, рассыпчатый.

В свое работе вы можете допустить ошибки, чтоб такого не произошло, давайте мы с вами их разберем.

Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях — они получаются жесткими и мало-рассыпчатыми.

·                     При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2 — 3 мин, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого получатся жесткими и грубыми.

·                     Песочное тесто восстанавливает свою эластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.

·                     Изделия из песочного теста для выпечки кладут на сухой противень.

Требования к качеству песочного теста и готового продукта

Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш — пористый, пышный, рассыпчатый.