Инфоурок Другое Другие методич. материалыКонспект лекций по МДК -3.02 Разделка мучных кондитерских изделий

Конспект лекций по МДК -3.02 Разделка мучных кондитерских изделий

Скачать материал

 

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Республики Хакасия среднего профессионального образования

«Черногорский механико-технологический техникум»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          Конспект лекций

МДК 03.02. Технология разделки   мучных кондитерских изделий

Профессия: 260103.01 Пекарь

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема урока: Приготовление отделочных полуфабрикатов

Различные посыпки используют при разделке различных видов теста.  Посыпки можно приготовить из выпечен­ных полуфабрикатов, сахара, орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрез­ки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания.

Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпе­ченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломанные и деформированные выпеченные из­делия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.

Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают ее через частое сито. Можно использо­вать крупнокристаллический сахарный песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

 

Яичная смазка. Подготовленные яйца  взбивают, кисточкой наносят на полуфабрикат

Для придания выпеченным из­делиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мяг­кой волосяной кисточки яичным желтком или меланжем. Наибо­лее красивый глянец получается при смазывании изделий яич­ным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, се перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчи­ком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Сма­зывают изделия за 5-10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять их.

 

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпа­ют рублеными орехами, сахаром, сухарными или мучными крош­ками или смесью этих продуктов.

 

Песочная крошка для печенья

Для приготовления крошки '/|0 часть теста охлаждают, добавля­ют немного муки и протирают через редкое сито.

 

 

 

Тема урока: Разделка сдобного пресного теста для печенья

Ватрушки

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых заги­бают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист ук­ладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при по­мощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема).

Сочни с творогом

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на хо­лоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепеш­ки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим кон­цом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом.

Печенье «Косички»

Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и раз­резают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое пече­нье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.

Печенье «Крендельки»

В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста фор­муют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки теста для каж­дого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или лоске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.

Печенье «Квадратики»

Маргарин рубят с мукой, перемешивают со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают на квадратики. На серединку каждого квадратика кладут повидло.

Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Печенье с творогом

Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4— 5 раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см и формочкой вырезают полумесяцы.

 

Яблоки, запеченные в тесте

Сахар-песок растирают с маслом и, продолжая растирать, до­бавляют яйца и сметану. Получившуюся однородную массу соеди­няют с мукой, замешивают тесто и охлаждают его.

Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см и разреза­ют на квадраты. На середину каждого квадрата кладут яблоко, очи­щенное от сердцевины, и засыпают его сахаром-песком (п полу­ченное отверстие). Концы квадрата приподнимают и соединяют над яблоком.

Яблоки в тесте раскладывают на противень, смазанный мас­лом, верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром-песком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема урока: Разделка сдобного пресного теста для пирожков

 

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами

Быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягча­ют, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешенную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3-0,4 см. Круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину ле­пешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок ло­дочкой. Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают меланжем (яйцом). Для пирожков используют фарши: мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые.

 

Пирог с вишней

В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, со­лью и замешивают негустое тесто. Половину полученного теста вли­вают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут осво­божденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком.

Слой вишни заливают оставшимся тестом.

Пирог с брынзой

Замешивают пресное сдобное тесто, отделяют от него '/, часть, а остальное тесто раскатывают в пласт по размеру пирога и пере­носят его на смазанный маслом противень.

Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропуска­ют через мясорубку, перемешивают и равномерно укладывают на пласт теста.

Из остатков теста раскатывают другой пласт и покрывают им начинку.


 

Тема урока: Разделка сдобного пресного теста чебуреков, хачапури

Чебуреки

Из муки, молока или воды и соли замешивают крутое тесто (как для домашней лапши). Хорошо промешивают и оставляют на 30 мин. Тесто делят на куски весом 60 г, раскатывают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Раскатку теста производят на столе, сма­занном растительным маслом. Посредине заготовки кладут 50 г фар­ша. Один край загибают над фаршем, придавливают к нижнему пласту, придают форму полумесяца.

 

Хачапури

Маргарин разминают до пластичного состояния. Сметану, сахар и соль перемешивают до полного растворения кристаллов сахара- песка и постепенно добавляют в маргарин, затем перемешивают с мукой, содой и быстро замешивают тесто.

Для начинки картофель варят, растирают в пюре и смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу.

Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки и заделы­вают в них начинку. Можно хачапури сделать в виде больших ватру­шек открытыми.

Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазы­вают яйцами.

 

 

 

 

Тема урока: Разделка пряничного теста для пряников

 

Готовое тесто массой 5-6 кг выкладыва­ют на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой де­ревянной скалкой в разные стороны, периодически подпиливая мукой, до толщины 8—10 мм. Пласт должен быть равномерно рас­катан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят проб­ную формовку в разных местах пласта для определения равномер­ности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубча­той или гофрированной скалкой. Для формования изделий исполь­зуют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске ри­сунком или надписью. Если изделиям необходимо придать опреде­ленные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед вы­печкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема урока: Разделка пряничного теста для пряников с начинкой

 

Пряники «Тульские

Тесто для пряников приготовляют сырцовым способом, раска­тывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоу­гольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надпи­сью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник ук­ладывают на подпыленный мукой кондитерский лист.

 

 

 

 

Тема урока: Разделка пряничного теста для коврижек

 

Готовое тесто массой 5-6 кг выкладыва­ют на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой де­ревянной скалкой в разные стороны, периодически подпиливая мукой, до толщины 8—10 мм. Пласт должен быть равномерно рас­катан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят проб­ную формовку в разных местах пласта для определения равномер­ности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубча­той или гофрированной скалкой.

Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный расти­тельным маслом или подпиленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалыва­ют в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

' Коврижка медовая

Готовят пряничное тесто запарным способом. Готовое тесто рас­катывают в пласт толщиной 11-13 мм, кладут на кондитерский лист, смазанный жиром и подпиленный мукой. Перед выпечкой поверхность заготовки смачивают полой и прокалывают в несколь­ких местах, чтобы не было вздутий.

Коврижка «Южная

Тесто для коврижки приготовляют сырцовым способом. Готовое тесто раскатывают в пласт длиной и шириной по размеру против­ня, толщиной 10 мм, накатывают на скалку и развертывают на противне, слегка посыпанном мукой. С поверхности пласта муку сметают щеточкой и смачивают ее водой при помощи кисточки. Во избежание вздутия пласт прокалывают в нескольких местах ножом

 

 

 

 

 

 

Тема урока: Разделка песочного теста для печенья

 Гото­вое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20'С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время раздел­ки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выем­ками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раска­тывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокапывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт рас­катывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы.

Печенье «Круглое»

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки

Печенье «Листики»

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют по­степенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пуд­ру, после чего - муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом

' Печенье «Звездочка»

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взби­вают еще 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлажда­ют и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубоч­кой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину

Печенье «Глаголик»

Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добав­ляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6- 7 мм) мелкое печенье; в виде буквы «г».

Печенье лимонное

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют ли­монную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводит понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатыва­ют пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы

Печенье «Ромашка»

Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при на­гревании до 40*С. Оставшуюся половину сахара растирают и взби­вают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и мо­локо. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхли­телями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкра­шивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки.

Печенье масляное

Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, до­бавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро заме­шивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский ме­шок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают пече­нье круглой или овальной формы на сухие листы.

Печенье нарезное

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ва­нильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой фор­мы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема урока: Разделка песочного теста для кексов

Кекс «Столичный» (штучный)

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, по­степенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10-15 мин, пере­кладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усечен­ного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г.

Кекс «Столичный» (весовой)

Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпеч­ке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях

Кекс «Чайный»

Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вмес­то масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоу­гольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой.

Кекс ореховый

Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вмес­то изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подго­товленное квадратные формы.

Кекс творожный

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и про­должают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворя­ют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром.

Кекс творожный с изюмом

Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавля­ют изюм

 

 

 

 

 

 

Тема урока: Разделка песочного теста для пирожных

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатыва­ют в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают п боковые гофри­рованные стенки. Формы с тестом кладут на листы

 

 

Пирожное «Песочное кольцо»

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 мм. Масса заготовки 50 г. Кольца смазывают меланжем и обсыпают из­мельченными орехами, кладут на сухие листы

 

Пирожное «Песочная полоска» с фруктовой начинкой

Пирожное готовят двумя способами: в виде плетенки и закры­той полоски.

Для плетения песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7—8 мм, затем разрезают на полосы шириной 10 см, кладут на лист. Посредине полосы отсаживают фруктовую начинку. Другой пласт теста раскатывают толщиной 5-6 мм, разрезают на полосы шириной 10 см, а затем поперек - на полоски шириной 1 см. Эти полоски накладывают поверх фруктовой начинки в виде плете­ний. Концы полосок слегка прижимают.

Для закрытой полоски раскатывают тесто в пласт толщиной 6-7 мм, разрезают на полосы шириной 10 см, посредине одной отсаживают фруктовую начинку и покрывают другой полосой, прижимая края.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Тема урока: Разделка заварного теста для булочек

 

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отса­живают изделия разной формы на листы, слегка казанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются во время выпечки.

Булочка со сливками

В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки мас­сой 58 г.У готовых охлажден­ных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитер­ского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают са­харной пудрой.

Кольца воздушные

Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с глад­кой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78—92 г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема урока: Разделка заварного теста для печенья

Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерс­кого мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2- 2,5 см друг от друга. Ис­пользуют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного разме­ра профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Печенье с сыром

Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помеши­вая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от сте­нок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, про­должая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли.

Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом кондитерский лист

Вишня в тесте

Приготовляют сладкое заварное тесто. Для этого воду, соль, масло и сахар-песок перемешивают и нагревают. В кипящую жидкость, непрерывно помешивая, засыпают муку и вымешивают до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.

Массу снимают с огня, немного охлаждают, добавляют посте­пенно яйца, непрерывно помешивая массу и яичные желтки; при этом каждый желток вымешивают с массой 4-5 мин.

Противень слегка смазывают маслом, выкладывают на него тес­то в виде пласта толщиной 0,5 см и разрезают на 40 квадратов.

Для начинки молотый орех размешивают с ромом или вином и начиняют им 40 больших вишен без косточек.

На середину каждого квадратика кладут по одной вишне с оре­ховой начинкой. Квадратики ладонями скатывают без муки в ша­рики и жарят в кипящем жире.

Готовые горячие изделия обкатывают в смеси из сахара-песка и какао-порошка и подают к столу.

 

 

 

 

 

 

 

Тема урока: Разделка слоеного теста для пирожков

Разделка Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт тре­буемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижи­мается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.

Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий заде­вать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются.

Сформованные изделия укладывают на сухие листы

Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во вре­мя выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, что­бы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин.

Пирожки слоеные с различными фаршами

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и форму­ют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша - 30 г.

Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пла­ста гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными круж­ками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками.

 Для пирожков в форме полукруга из раскатанного те­ста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки оваль­ной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажи­мают.

 Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный во­дой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают мелан­жем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные.

Волованы

Волованы приготовляют в виде тарталеток и лепешек. Для приго­товления тарталеток тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепе­шек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их меланжем, у остальных лепешек вырезают середину выемкой мень­шего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки на противень, смазывают мелан­жем и выпекают. Для волованов в виде лепешек из раскатанного теста вырезают гофрированной выемкой овальные кусочки, кото­рые укладывают на лист, смазывают меланжем .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема урока: Разделка слоеного теста для кулебяк, курников

Кулебяка слоеная с различными фаршами

От готового слоеного теста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в не­скольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при тем­пературе 230-240*С почти до готовности. Охлажденный пласт раз­резают вдоль на 4-5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазыва­ют меланжем.

Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответ­ствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слое­ным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху меланжем.

Можно кулебяку выпекать сразу, для этого полоску теста поме­щают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, кото­рая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предвари­тельно смазанного меланжем. Верхний слой теста плотно прижима­ют к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.

Кулебяку смазывают меланжем и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), выре­занными из того же теста. После этого ее снова смазывают мелан­жем, поверхность прокалывают в нескольких местах, чтобы во вре­мя выпечки выходил пар.

Курник

Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100-150 г.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кла­дут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладыва­ют слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней ле­пешки смазывают меланжем, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плот­но прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, укра­шают фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазывают меланжем.

 

 

 

 

 

Тема урока: Разделка слоеного теста для печенья

Батончики слоеные с орехами

Готовое слоено тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, раз­резают на прямоугольники весом 108 г. Посередине кладут начинку 34 г и заворачивают тесто в трубочку. Кладут изделия на сухой лист швом вниз.

Для начинки орехи поджаривают, измельчают и соединяют с сахаром-песком и яйцами.

Ушки слоеные

Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпан­ном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих кон­цом к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на кондитерский лист.

Печенье «Соленые столбики»

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают поверхность меланжем, посыпают тмином и солью, нарезают на полоски шириной 12-15 мм, длиной 100-120 мм

Рожки слоеные с повидлом

Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла (20 г).

Край кружка смазывают меланжем и прижимают к нему второй край. Укладывая на лист, рожки слегка загибают.

 

Печенье соленое с тмином

Пресное слоеное тесто готовят обычным способом, но после второго слоения раскатывают в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазывают слегка разогретым маслом, посыпают тмином, тертым сыром и солью.

Начинку накрывают второй половиной пласта, поворачивают на 90'С и раскатывают до толщины I см, складывают вчетверо и раскатывают еще раз до толщины 6-7 мм.

Пласт разрезают на полоски шириной 8-10 см и каждую полосу режут поперек на узкие полосочки (1 см), которые скручивают веревочкой, кладут на противень, смоченный водой.

 

 

Тема урока: Разделка слоеного теста для пирожных

Языки слоеные

Готовое тесто раскатывают п пласт толщиной 5—6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7*11 см вырезают ку­сочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раска­тывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, прида­вая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия.

Яблоки в слойке

Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, край смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое на­сыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединя­ют узелком над яблоками и крепко защипывают по шву.

Из теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их по­верх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой.

 

Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разреза­ют на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой - 5 мм. Полоски из слоеного теста накатывают на трубочку винтообразно так, чтобы один край находил на другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают меланжем

Пирожные «Муфточки» готовят так же. Слоеное тесто раскаты­вают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Дли приготовления этого пирожного используют цилиндри­ческие металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм.

Полоски слоеного теста накатывают на трубочку так, чтобы один слой находил па другой. Кладут на лист последним витком вниз. Смазывают поверхность меланжем.

 

 

 

 

 

Тема урока: Разделка теста для бисквитного рулета

 

Бисквит для рулета


 

Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Конспект лекций по МДК -3.02 Разделка мучных кондитерских изделий"

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 3 месяца

Бухгалтер

Получите профессию

Бухгалтер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Краткое описание документа:

Конспект лекций по мждисциплинарному курсу 03.02 Технология разделки мучных кондитерских изделий входящего в профессиональный модуль Разделка теста по профессии Пекарь разработана в помощь обучающимся 2 курса по профессии Пекарь. 

Конспектом лекций можно пользоваться в библиотеке Черногорского механико-технологического техникума города Черногорска Республики Хакасия. 

В библиотеке имеется электронный вариант лекцийа также в печатном варианте.

Конспект лекций содержит цветные иллюстрации.

В конспекте лекций представлен материал по разделке изделий из сдобного пресного теста, песочного, пряничного теста.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 609 644 материала в базе

Скачать материал

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 17.02.2015 12569
    • DOCX 827.7 кбайт
    • 103 скачивания
    • Рейтинг: 5 из 5
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Проскурина Светлана Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    • На сайте: 9 лет и 3 месяца
    • Подписчики: 1
    • Всего просмотров: 116486
    • Всего материалов: 31

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Технолог-калькулятор общественного питания

Технолог-калькулятор общественного питания

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Педагог-библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 455 человек из 66 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

Начальник отдела (заведующий отделом) архива

600 ч.

4920 руб. 2950 руб.
Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

72/180 ч.

от 1750 руб. от 1050 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Особенности психологической помощи детям

6 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 237 человек из 52 регионов

Мини-курс

Психология детства и подросткового возраста

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Финансы и управление в медиакоммуникациях

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе