Контрольный срез знаний По МДК 03.01 "ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ"

Рассмотрено и согласовано                                                              «Утверждаю»

На заседании МК кулинаров                                                        зам.директора по ОД

Протокол №_______ от _____________                                    _________________________

Председатель МК                                                                            Ермолаева И.Е

_____________________ Наумова Е.Г

Контрольный срез знаний

По МДК 03.01 «Приготовление супов и соусов»

Для учащихся 1 курса

Составил мастер производственного обучения

Чиж Ольга Анатольевна

Вариант 1

Уровень 1.

№ п/п	Вопрос	Варианты ответов
1	Температура горячих супов не ниже:	А)85*С Б)75*С В)55*С
2	Набор каких продуктов используют для приготовления борща «Флотский»	А)овощи, сосиски, зелень Б)свинокопчености, горох, специи В)грудинка копченая , овощи, томат, специи.
3	Для приготовления мучной пассировки муку насыпают слоем	А)2-4 см Б)3-5см В)1-2 см
4	Какие супы относят к заправочным?	А)прозрачные, супы-пюре Б)молочные, сладкие В)щи, борщи, солянки, рассольники
5	Определите название блюда по набору продуктов: картофель,морковь, редис,яйцо, зеленый лук, квас, сметана, горчица, укроп, репа?	А)Борщ холодный Б)Салат «Весна» В)окрошка овощная
6	Для какой цели в бульон при варке добавляют печеные овощи?	А) для улучшения консистенции Б)для цвета и аромата В)для осветления бульона
7	Чем заправляю суп-пюре?	А)пассированными овощами Б)салатом и чесноком В)льезоном или молоком со сливочным маслом
8	Какие супы называют заправочными?	А)заправленными пассированными овощами Б)супы на молоке В)холодные супы
9	«Оттяжкой» называется	А)заправка для салатов Б)размораживание мяса В)осветление бульона
10	С чем отпускают борщ «Флотский»	А)с крупеником или гречневой кашей Б)с пампушками В)с расстегаем

Уровень 2

1.Для приготовления белого соуса муку пассируют с жиром до ______________________________________________________________.

2.Супы, которые готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, кефире, называют_______________________________________________________.

3.Пассированные овощи закладывают суп за____________________________.

4.Продолжительность варки бульона из говяжьих костей _________________ часа, свиных и бараньих костей ____________________________ часа.

5.Борщом называют супы, в состав которых обязательно входит ________________________________________________________________.

Рассмотрено и согласовано                                                              «Утверждаю»

На заседании МК кулинаров                                                        зам.директора по ОД

Протокол №_______ от _____________                                    _________________________

Председатель МК                                                                            Ермолаева И.Е

_____________________ Наумова Е.Г

                                                Контрольный срез знаний

По МДК 03.01 «Приготовление супов и соусов»

Для учащихся 1 курса

Составил мастер производственного обучения

Чиж Ольга Анатольевна

Вариант 2

Уровень 1.

№ п\п	Вопросы	Варианты ответов
1	Для  какого соуса используется красная жировая пассировка?	А)соус красный основной; Б)Соус сметанный»; В)соус белый основной.
2	Чем отличается рассольник «домашний» от других рассольников?	А)добавлением соленых огурцов; Б)добавление капусты свежей; В)рисовой крупы.
3	С чем отпускают борщ «Московский»?	А)с ватрушками и творогом; Б)с расстегаем; В)с пампушками.
4	Для какой цели в бульон при варке добавляют печеные овощи?	А)для улучшения консистенции; Б)для цвета и аромата; В)для осветления бульона.
5	С чем отпускают борщ «Флотский»?	А)с крупеником или гречневой кашей Б)с пампушками В)с расстегаем
6	В какие супы используют мучную пассировку?	А)прозрачные; Б)в рассольники; В)щи.
7	Укажите особенности приготовления борща украинского	А)заправляют льезоном, подают ватрушки; Б)заправляют чесноком растертым с салом, подают пампушки; В)заправляют чесноком растертым с солью.
8	Какой срок хранения яично- масляных соусов?	А)2 часа; Б)4 часа; В)не хранят.
9	Как нарезают соленые огурцы для солянок?	А)соломкой; Б)кубиками; В)ломтиками или ромбиками.
10	В какие супы используют мучную пассировку?	А)супы с крупами; Б)молочные супы; В)в борщи.

Уровень 2

1.Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща________________________________________________.

2.Отличительной особенностью рассольника «Московского» является то, что его готовят без____________________, и в состав его входит много______________________________________.

3.Солянки готовят на ___________ мясных и ___________ бульонах.

4.При отпуске сладких супов в тарелку кладут  ______________ наливают суп, кладут_____________, или______________________________________.

5.Соусы по температуре подачи делят ________________________________.

Рассмотрено и согласовано                                                              «Утверждаю»

На заседании МК кулинаров                                                        зам.директора по ОД

Протокол №_______ от _____________                                    _________________________

Председатель МК                                                                            Ермолаева И.Е

_____________________ Наумова Е.Г

Контрольный срез знаний

По МДК 03.01 «Приготовление супов и соусов»

Для учащихся 1 курса

Составил мастер производственного обучения

Чиж Ольга Анатольевна

Вариант 3

Уровень 1.

№ п\п	Вопросы	Варианты ответов
1	Температура отпуска холодных супов не выше	А)14*С; Б)30*С; В)45*С.
2	Чем заправляют супы- пюре?	А)пассированными овощами; Б)салом и чесноком; В)льезоном или молоком, сливочным маслом, сливками.
3	Укажите особенности приготовления и подачи борща «Украинского»?	А)заправляют льезоном, подают пампушки; Б)заправляют чесноком, растертым с салом, подают пампушки; В)заправляют чесноком, растертым с солью.
4	Какие соусы относятся к холодным?	А)соус майонез; Б)голландский; В)томатный.
5	Как нарезают соленые огурцы для солянок?	А)соломкой; Б)кубиками; В)ломтиками или ромбиками.
6	В какие супы используют мучную пассировку?	А)супы с картофелем, крупами, мучными изделиями; Б)щи, рассольники; В)борщи.
7	На какой основе приготавливают соусы без муки?	А)сливочное масло, растительное масло, фруктовые отвары, уксус; Б)фруктовые отвары, сливочное масло; В)уксус, сметана, молоко, бульон.
8	С чем подают борщ «Московский»?	А)Набор мясных продуктов и ватрушка; Б)с фрикадельками; В)с крупеником или отварной гречневой кашей.
9	Для какой цели в бульон при варке добавляют печеные овощи?	А)для улучшения вкуса; Б)для аромата; В)для цвета и аромата.
10	Какие продукты используют в качестве гарнира в супы-пюре?	А)картофель; Б)мясо; В)входящие в состав супа.

Уровень 2

1.По технологии приготовления соусы различают ________________________________________________________________.

2.Бульон это- ___________________________________________________.

3.Заправочными супами называют супы, которые заправляют______________________________________________________.

4.Для приготовления грибного отвара подготовленные сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют_________________________________________________.

5.Свеклу для борщей «Флотский» и «Сибирский» нарезают __________________________________________________________________.

Рассмотрено и согласовано                                                              «Утверждаю»

На заседании МК кулинаров                                                        зам.директора по ОД

Протокол №_______ от _____________                                    _________________________

Председатель МК                                                                            Ермолаева И.Е

_____________________ Наумова Е.Г

Контрольный срез знаний

По МДК 03.01 «Приготовление супов и соусов»

Для учащихся 1 курса

Составил мастер производственного обучения

Чиж Ольга Анатольевна

Вариант 4

Уровень 1.

№п/п	Вопросы	Варианты ответов
1	Борщ «Украинский» отпускают с	А)ватрушками; Б)пампушками; В)расстегаем.
2	На какой основе приготавливают соусы без муки?	А)сливочное масло, растительное масло, фруктовые отвары, уксус; Б)фруктовые отвары, сливочное масло; В)уксус, сметана, молоко, бульон.
3	При какой температуре готовят красную мучную пассировку?	А)300*С; Б)150*С; В)180*С.
4	Как нарезают картофель для супа с крупами?	А)кружочками; Б)дольками; В)кубиками.
5	Какие супы называют заправочными?	А)заправленные пассированными овощами; Б)супы на молоке; В)супы холодные.
6	Чем заправляют суп-пюре?	А)пассированными овощами; Б)салатом и чесноком; В)льезоном или молоком со сливочным маслом.
7	Какой срок хранения ячно-масляных соусов?	А)2 часа; Б)4 часа; В)не хранят.
8	Какую пассировку используют для приготовления белого соуса?	А)красную; Б)белую; В)горячую белую.
9	Как отпускают сладкие супы?	А) с гарниром и со сметаной или сливками; Б)с соусом сметанным; В)с соусом красным основным.
10	Сколько граммов отпускают соуса на одну порцию блюда?	А)50,75,100 г. Б)10,15,20 г. В)30,40,50 г.

Уровень 2

1.Обязательной составной частью рассольников является ________________________________________________________________.

2.Молочные супы готовят на _________________ на смеси_______________.

3.Супы-пюре легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются __________________________________________________________________.

4.Осветление бульонов называется ___________________________________.

5.К холодным супам относят _________________________________________________________________.

Рассмотрено и согласовано                                                              «Утверждаю»

На заседании МК кулинаров                                                        зам.директора по ОД

Протокол №_______ от _____________                                    _________________________

Председатель МК                                                                            Ермолаева И.Е

_____________________ Наумова Е.Г

Эталоны ответов

По МДК 03.01 «Приготовление супов и соусов»

Для учащихся 1 курса

Составил мастер производственного обучения

Чиж Ольга Анатольевна

Уровень 1.

Вопрос Варианты	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Вариант 1	б	в	б	в	в	в	в	а	в	а
Вариант 2	а	б	а	б	а	а	б	а	в	в
Вариант 3	а	в	б	а	в	а	а	а	в	в
Вариант 4	б	б	б	в	а	в	а	б	а	а

Уровень 2

Вариант 1

1.Кремового цвета.

2.холодные супы.

3.10-15 мин до готовности.

4.3,5-4 часа 2-3 часа.

Вариант 2

1.Тушение, пассирование, варка, подпекание.

2.без картофеля, белые коренья.

3.концентрированных, рыбных.

4.гарнир, сметану или сливку.

5. на горячие и холодные.

Вариант 3

1.основные и производные.

2.отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

3.пассированными овощами.

4.на 10-15 мин чтобы отмокли присохшие посторонние  частицы.

5.ломтиками.

Вариант 4

1.Огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

2.на цельном молоке, молоке и воды, из сгущенного молока и сухого молока.

3.в детском и лечебном питании.

4. «оттяжка»

5.окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые.