Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Контрольно оценочные средства ПМ.08по профессии "Повар-кондитер"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Контрольно оценочные средства ПМ.08по профессии "Повар-кондитер"

библиотека
материалов

.


Филиал государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования(ССУЗ)

«Аргаяшский аграрный техникум » в п.Мирный









Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю


ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

(название)


основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО


260807.01 Повар, кондитер

(код, название)













СОСТАВЛЕНО


Преподавателем спецдисциплин высшей категории Дружковой С.В.













  1. ПАСПОРТ


Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки

Профессиональные компетенции:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные

отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и

пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и

пирожные.


Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


















  1. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.


Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 25 баллов

2 задание- 25 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила: Дружкова С.В.


Профессиональные компетенции


ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.


Часть А. Тестовое задание


Инструкция


Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.


Вариант № 1.

Выберите правильный ответ


1. Дрожжи относят…………………

а) к химическим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям

в) к механическим разрыхлителям


2. Как называют красный пищевой краситель?

а) кармин                                             

б) тартразин

в) индигокармин


3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

а) 1:3

б) 1:2

в) 1:1


4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто

в) дрожжевое слоёное тесто


5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

а) в тесто положено мало соли

б) тесто перекисло

в) в тесто положено много сахара


6. Для крема «Шарлотт» приготавливают

а) яично-молочный сироп

б) яично-сахарную массу

в) молочно-сахарную смесь


7.Торт «Прага» приготавливают

а) из бисквитного теста

б) из песочного теста

в) из слоёного теста


8. Для приготовления песочного теста муку используют

а) с небольшим содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

в) муку с очень «слабой» клейковиной


9.Заварной крем используют :

а) для украшения изделий

б) для склеивания и смазывания пластов

в) для заполнения заварных изделий


10.Нонпарель приготавливают…………

а) из сахарной посыпки

б) из готовой помады

в) из песочной крошки


11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

в) бисквит «буше»


12. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20 градусов

б) не выше 20 градусов

в) от 0 до – 2 градусов

13.Какой крем используют для торта «Сказка»?

а) «шарлот» шоколадный

б) «глясе»

в) сливочный основной

14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?

а) 36 часов

б) 72 часа

в) 6 часов


15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) механическим

б) химическим

в) биологическим


16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:

а) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;

б) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;

в) мука, дрожжи, соль, сахар, вода;


17. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных предприятиях

а) сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, сахарную пудру, патоку, мед, фруктозу;

б) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед;

в) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед.

18. Как называется сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы:

а) сахар-рафинад;

б) жидкий сахар;

в) инвертный сахар.

19. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами:

а) мед;

б) инвертный сахар;

в) патока;

г) солод.

20. Перед использованием в производстве патоку:

а) пропускают через сито;

б) разводят в воде;

в). подогревают

21. Солод - это

а) побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи;

б) зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной температуре и влажности
и подвергнутые специальной обработке;

в) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности:

г) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности и подвергнутые специальной обработке.


22.Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют:

а) саломас;

б) маргарин;

в) пекарский жир;

г) масло коровье.

23.Что не разрешается добавлять в повидло:

а) красители;

б) ароматические вещества;

в) эссенции.


24. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»

1)

2)

3)

4)

5)

6)

7)


25. Заполните таблицу


Недостатки изделий из блинчатого теста

Причина

1. Комковатость

А)

2. Непропек

Б)

3. Изделия жесткие, резинистые

В)


Часть Б. Решение ситуационных задач


Инструкция


Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.


Задание

 

            Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 300 шт булочек сдобных и 100 шт. беляшей.

1.   Рассчитать набор сырья для этих изделий (см. Приложение)

2.   Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3.   Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4.   Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.

5.   Беляши бледные с трещинками, запах кислый. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

6.   Техника безопасности при работе в тестомесильном отделении.

7.   Санитарные требования к хлебобулочным изделиям.

 

























ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.


Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 25 баллов

2 задание- 25 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила: Дружкова С.В.


Профессиональные компетенции


ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.


Часть А. Тестовое задание


Инструкция


Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.


Вариант № 2.

Выберите правильный ответ


1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

а) готовят яично-сахарный сироп

б) готовят яично-молочный сироп

в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру


2. Как используют инвертный сироп?

а) для промочки

б) добавляют вместо патоки

в) тиражируют кондитерские изделия


3.В состав заварного теста входят:

а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.


4. Торт «Наполеон» приготавливают:

а) из бисквитного п/ф.

б) из песочного п/ф.

в) из слоёного п/ф.


5. Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20 градусов

б) 28 – 32 градуса

в) 45 – 50 градусов


6. Кекс «Здоровье» приготавливают:

а) из дрожжевого безопарного теста

б) из дрожжевого опарного теста

в) песочного теста


7. Бисквитный п/ф получился плотный, малопористый:

а) высокая температура выпечки

б) низкая температура выпечки

в) плохой промесс теста

г) длительный замес теста с мукой


8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?

а) 25%

б) 50%

в) 10%


9.Как увеличить силу муки?

а) добавить крахмал

б) добавить муку другого сорта

в) добавить пищевую кислоту


10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

а) 100 -110 градусов

б) 130 – 190 градусов

в) 220 градусов


11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

а) пищевой кислотой

б) содой


12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

в) крем «Зефир»



13. Чем смазывают рулет «Экстра»?

а) кремом «Шарлотт»

б) кремом «Гляссе»

в) сливочно-творожным кремом

г) сливочным кремом

14. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?

а) две лепёшки круглой формы

б) две лепёшки овальной формы


15. Из чего делают нонпарель?

а) из помады

б) из шоколада

в) из орехов

16. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в) от 0 до 1 °С.

17.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий:

а) разрыхление теста;

б) придание вкуса;

в) укрепление клейковины;

г) ускорение спиртового и молочнокислого брожения.

18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:

а) ячменный;

б) кукурузный;

в) картофельный;

г) модифицированные.

19. При больших количествах сахара в тесте брожение:

а) замедляется;

б) ускоряется;

в) не влияет на скорость брожения.


20. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:

а) солодовый экстракт;

б) пастеризованное молоко;

в) сухое молоко;

г) молочная сыворотка;

д) меланж;

е) сметана.


21. При какой температуре должны храниться яйца

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в) от 0 до 1 °С.


22. Жиры, добавляемые в тесто:

а) замедляют процесс брожения;

б) ускоряют процесс брожения;

в) не влияют на процесс брожения.


23. Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных:

а) кориандр;

б) тмин;

в) ваниль.


24. Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»

1)

2)

3)

4)

5)

6)

7)


25. Заполните таблицу


Недостатки изделий из дрожжевого теста

Причина

1. Изделия бледные, запах кислый

А)

2. Изделия с «закалом»

Б)

3. Изделия темно-бурые, мякиш липкий

В)



Часть Б. Решение ситуационных задач


Инструкция


Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.



Задание

 

            Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 200 шт пирожков печеных из дрожжевого теста с капустой и 150 шт. ватрушек с творогом.

1.   Рассчитать набор сырья для этих изделий (см. Приложение)

2.   Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3.   Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4.   Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.

5.   Ватрушки недостаточного объема, мякиш плотный. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

6.   Техника безопасности при работе во взбивальном отделении.

7.   Санитарные требования к хлебобулочным изделиям.

 

























  1. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИЯ


Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта

ситуационные задачи – 1 задание

Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них

тестовое задание – 35 минут,

ситуационная задача – 25 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:


Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература:

  1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.










III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК


Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.


вопроса

ответ

вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

1

Б

1

Б

2

А

2

Б

3

А

3

В

4

А

4

В

5

В

5

Б

6

А

6

Б

7

А

7

Г

8

А

8

А

9

Б,В

9

А

10

Б

10

А

11

В

11

А

12

Б

12

В

13

А

13

В

14

В

14

А

15

А

15

А

16

В

16

А

17

А

17

Б

18

В

18

Б,В

19

В

19

А

20

В

20

Б,В,Г

21

Г

21

А

22

Б

22

А

23

А,Б

23

В

24

1) приготовление бисквитного п/ф

2) приготовление крема «пражский»

3) приготовление помады шоколадной

4) разрезание бисквитного п/ф на 3-4 пласта

5) коржи прослаивают кремом

6) повидло подогревают и смазывают им поверхность и боковые стороны

7) отделывают шоколадной помадкой


24

1) Приготовление песочных корзиночек

2) Подготавливают фруктовую начинку

3) Нарезают консервированные фрукты

4) В готовую охлажденную корзиночку отсаживают фруктовую начинку

5) Сверху украшают консервированными фруктами

6) Заливают желе

7) Охлаждают

25

А) тесто медленно и плохо размешано

Б) тесто густое или на сковороду налито много теста

В) тесто долго не выпекали

25

А) тесто перебродило

Б) тесто замешано слишком жидко, недостаточно нагрета печь

В) в тесто положено много сахара







Критерии оценивания решения ситуационной задачи


На 25 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки и приготовлению блюд и изделий из них.

20-24 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

15-19 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.


Подготовленный продукт/осуществленный процесс:


Освоенные знания

Критерии оценки

0 - критерий отсутствует

1– критерий присутствует частично

2– критерий присутствует в полном объеме

ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;


правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;


последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;


правила проведения бракеража;


способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;


правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;


виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.










Освоенные умения

Критерии оценки

0- критерий отсутствует

1– критерий присутствует частично

2– критерий присутствует в полном объеме

Уметь проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;


Уметь определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;


Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;


Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;


Уметь оценивать качество готовых изделий;



Освоенные ПК



Показатели оценки результатов

Критерии оценки

0- критерий отсутствует

1– критерий присутствует частично

2– критерий присутствует в полном объеме

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб


Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;


Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба


Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены


Правила проведения бракеража


ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия


Верность и точность расчетов рецептуры;


Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования;


Правильность усвоения материала;


Скорость и техничность выполнения работ


Ясность и аргументированность при проведении бракеража


Соответствие правилам оформления основных мучных кондитерских изделий


ПК 8.3. Готовить и оформлять пряники, печенье и коврижки


Самостоятельность выполнения расчетов рецептур;


Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;


Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом


Обоснованный выбор метода проведения бракеража


ПК 8. 4. Готовить простые и основные отделочные полуфабрикаты


Самостоятельность выполнения операций при приготовлении отделочных полуфабрикатов и оформлении


Правильность ведения технологического процесса


Соответствие выбора метода проведения бракеража


Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;


ПК 8. 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные


Самостоятельность выполнения расчетов рецептур;


Аргументированность и обоснованность в организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;


Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом


Правильность проведения бракеража


ПК 8. 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжирен-ные торты и пирожные

Самостоятельность выполнения расчетов рецептур;


Аргументированность и обоснованность в организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;


Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом


Соответствие выбора метода проведения бракеража




Освоенные ОК

Показатели оценки результатов

Критерии оценки

0- критерий отсутствует

1– критерий присутствует частично

2– критерий присутствует в полном объеме

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, спецкурса


ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.


ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.


ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения,

аргументировать и доказывать собственные суждения;

Соблюдение профессиональной этики поведения;

Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;

Соблюдение культуры речи.


ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ;

Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;

Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;

Правильность эксплуатирования технологического оборудования


ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Заданиями не предусмотрено.



Оценочный лист

к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.08 по профессии 260807.01 Повар, кондитер


Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

группы _________________________________________________________________________________________________________________


Задание №1 Тестирование

Уровни деятельности

Критерии оценки

Наличие критериев

0 критерий отсутствует

1– критерий присутствует частично

2– критерий присутствует в полном объеме

Эмоционально-психологический


Задания выполняет с интересом


Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий


Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов


Регулятивный

Демонстрирует знания способов подготовки сырья для кондитерских изделий


Демонстрирует знания технологии приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


Владеет знаниями правил хранения тестовых заготовок, кремов и выпеченных полуфабрикатов


Владеет знаниями правил хранения хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


Социальный

Демонстрирует умение работать в группе


Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам


Творческий

Не предусмотрено заданием


Аналитический


Проявляет умение отыскивать причины дефектов хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и устранять их


Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы


Самосовершен

ствования

Адекватно оценивает свой ответ


Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления



Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше








Оценочный лист

к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.08 по профессии 260807.01 Повар, кондитер


Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

группы _________________________________________________________________________________________________________________


Задание №2 Решение ситуационных задач

Уровни деятельности

Критерии оценки

Наличие критериев

0 критерий отсутствует

1– критерий присутствует частично

2– критерий присутствует в полном объеме

Эмоционально-психологический


Задания выполняет с интересом


Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении задания и устном ответе


Регулятивный

Демонстрирует знания способов подготовки сырья для кондитерских изделий


Демонстрирует знания технологии приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


Владеет знаниями правил хранения тестовых заготовок, кремов и выпеченных полуфабрикатов


Владеет знаниями правил хранения хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


Социальный

Демонстрирует умение работать в группе


Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам



Проявляет умение сотрудничать с другими учащимися


Творческий

Не предусмотрено заданием


Аналитический


Проявляет умение отыскивать причины дефектов хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и устранять их


Проявляет умение самостоятельно выполнять задание


Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы


Самосовершен

ствования

Адекватно оценивает свой ответ


Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления



Применяет знания и умения на практике;



Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше


ПРИЛОЖЕНИЕ


Ватрушка с творогом


Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная

47

47

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

23

23

Сахар-песок

5

5

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,33

0,33

Меланж пастеризованный

5

5

Дрожжи сушеные

0,5

0,5

Масло сливочное

3

3

Масло растительное

4

4

Масса теста:

-

87

Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная

2,3

2,3

Творог 9 % жирн.

31,68

31,36

Меланж пастеризованный

3,2

3,2

Сахар-песок

3,6

3,6

Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная

1,6

1,6

Масло сливочное

1,6

1,6

Меланж пастеризованный

2

2

Масса полуфабриката:

-

133

Масло растительное

0,3

0,3

Выход:

-

100





























Булочка сдобная


Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Мука Пшеничная в/с обогащенная (в том числе на подпыл)

60

60

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

30

30

Меланж пастеризованный

3

3

Сахар-песок

10,5

10,5

Дрожжи сушеные

0,4

0,4

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,12

0,12

Масло сливочное

6

6

Масса теста:

-

110,5

Сахар-песок

2,5

2,5

Меланж пастеризованный

2

2

Масса полуфабриката:

-

115

Масло растительное д/смазки противня

0,4

0,4

Выход:

-

100






















Пирожки печеные из дрожжевого теста с капустой


Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Мука пшеничная

80

80

Сахар

6

6

Маргарин столовый

9

9

Меланж

9

9

Соль

1

1

Дрожжи (прессованные)

3

3

Вода

22

22

Тесто дрожжевое № 1089

130

130

Мука на подпыл

4

4

Фарш №1126

90

90

Жир для смазки листов

0,7

0,7

Меланж для смазки

4

4

Выход


2*100



Беляши

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Мука пшеничная

80

80

Вода

40

40

Дрожжи (прессованные)

2

2

Сахар

2

2

Соль

1

1

Масса теста

---------

120

Говядина (котлетное мясо)

149

110

Лук репчатый

24

20

Перец черный молотый

0,5

0,5

Соль

2

2

Вода

15

15

Масса фарша

---------

144

Масса полуфабриката

---------

264

Масло растительное

17

17

Выход


3шт *80


Краткое описание документа:

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 08.  Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий по профессии НПО 260807.01Повар, кондитер базовой подготовки

 

Профессиональные компетенции:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить  и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить  и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные

             отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и

             пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и

              пирожные.

 

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

 

Автор
Дата добавления 20.11.2014
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров2026
Номер материала 140179
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх