Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Тесты / Контрольно-измерительные материалы по МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Контрольно-измерительные материалы по МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Чапаевский губернский колледж»






Рассмотрено


Утверждаю

на заседании предметной (цикловой)

комиссии мастеров производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин


Директор ГБОУ СПО ЧГК

_______ Т.А.Скоморохова

Протокол № 1


«_30» 08. 2012г.

_30__”08. 2012г.



Председатель комиссии

_______ Л.Н. Чечина














Контрольно-измерительные материалы

по МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов


профессии НПО:

260807.01 Повар, кондитер













г.Чапаевск,2012г







Разработчик:

Кожевникова Л.П., заслуженный мастер производственного обучения РФ, мастер производственного обучения высшей квалификационной категории, ,ГБОУ СПО ЧГК.














Эксперт от работодателя


ООО"Гаргантюа" Руководитель предприятия Л.В.Вавилина















Комплект тестовых заданий


Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Федеральный государственный образовательный стандарт НПО 2009 года.

Раздел учебного плана: профессиональный модуль

Междисциплинарный курс: МДК 01. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов



Раздел 1.Спецификация учебных элементов

Наименование учебных элементов

( Дидактические единицы)

Цель обучения

(«должен знать», «должен иметь представление», «должен уметь»

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

«должен знать»,

«должен уметь»

Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

«должен знать»,

«должен уметь»

Технику обработки овощей, грибов, пряностей

«должен знать»,

«должен уметь»

Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;


«должен знать»,

«должен уметь»

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров и овощей и грибов;


«должен знать»,

«должен уметь»

Правила проведения бракеража

«должен знать»,

«должен уметь»

7.

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;


«должен знать»,

«должен уметь»


8.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей

«должен знать»,

«должен уметь

9.

Правила их безопасного использования


«должен знать»,

«должен уметь








Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Раздел учебного плана: профессиональный модуль

Междисциплинарный курс: МДК 01. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов


Раздел 2 Тестовые задания

Вариант-1. Блок А



Инструкция по выполнению заданий № 1-2: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв. Например,

1.

Соотнесите формы нарезки репчатого лука согласно использования

Установите соответствия между определениями и их характеристиками

Определения


1 Кольца

2.Полукольца

3.Дольки

4.Кубики мелкие

(крошка)

Характеристики

А) для крупяных супов, фаршей;
Б) для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой;
В)супов, соусов, винегрета;
Г) шашлыков, жарки во фритюре







1-Г

2-В

3-Б

4-А


2.

Установите соответствие между определениями и их характеристиками.

Определения

1.Клубнеплоды

2.Корнеплоды

3.Томатные

4.Тыквенные

Характеристики

А).кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз

Б).петрушка, свекла, хрен, редис

В).топинамбур, батат

Г).перец стручковый, баклажаны


1-В

2-Б

3-Г

4-А



Инструкция по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.


3.

Укажите, какую роль играют овощи в питании человека?

А) являются одним из источников витаминов;

Б)улучшают процесс пищеварения;

В) поддерживают кислотно-щелочной баланс;

Г) все перечисленные

Г


4.

Выберите из перечня овощи, входящие в группу корнеплодов?

А) картофель, лук, репа, чеснок, редис;

Б) батат, редька, капуста, редис, свекла, морковь;

В) морковь, свекла, репа, редис, петрушка, сельдерей

В

5.

Из предложенного перечня операций запишите правильную последовательность первичной обработки овощей?

А. очистка;

Б. нарезка;

В. сортировка;

Г. мойка

В; Г; А; Б


6.

Выберите из предложенного перечня простую форму нарезки овощей?

А) кубики, соломка, кружочки, шарики, стружка;

Б) брусочки, дольки, ломтики, бочоночки

В) кружочки, соломка, ломтики, дольки




В


7.

Выберите из предложенного перечня форму нарезки капустных овощей?

А)соломка, дольки, брусочки, шашки

Б) дольки, рубка, квадратики, соломка

В) дольки, рубка, брусочки, ломтики




Б


8.

Укажите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы ?
А) свекла, морковь;

Б) чеснок, лук;

В) картофель, огурец;

Г) тыква, капуста.

Б

9

Выберите что делают с картофелем для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофеля?
А/ обрабатывают раствором пищевой соды

Б )обрабатывают бисульфитом натрия

В) обрабатывают поваренной солью

Б

10.

Выберите , какой вид нарезки овощей не относится к фигурным?

А) соломка, кружочки;

Б) спиральки, чесночки;

В) звездочки, брусочки;

Г)бочоночки, ленточки

А, В


11.

Укажите, для чего свежие грибы промывают?

А) для удаления слизи;

Б)для удаления горького привкуса;

В) для удаления песка, грязи, листьев;

Г) для набухания

В


12.

При какой температуре жарят овощи основным способом?

А)100-120С

Б) 120-140С

В)140-150С

Г)170-180С

В


13.

Выберите чем зразы картофельные отличаются от котлет картофельных?

А) формой;

Б) формой и наличием фарша;

В) только наличием фарша

Б


14.

Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука

А) котлеты морковные;

Б) рагу овощное;

В) суп из овощей

А

15

15.

Какова норма хранения очищенных корнеплодов?

А)не более 12ч

Б) не более 48ч

В не более 24ч


А


16.

Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных?

А)при отпуске голубцы поливают сливочным маслом, подают в посуде в которой запекали;

Б) при отпуске голубцы нарезают на порции, поливают соусом;

В) укладывают на тарелку 2шт на порцию и поливают соусом в котором запекали.

В


17.

Выберите правильные маркированные разделочные доски при приготовлении блюда картофель жареный из вареного?

А)ОС; ОВ;

Б)МС; МВ;

В) РС; РВ

А


18.

Выберите оборудование для приготовления картофельного пюре(картофель уже очищен)?

А)миксер и сковорода электрическая

Б)машина для приготовления картофельного пюре;

В0 протирочная машина, рыбоочистительная машина

Б


19.

Впишите сроки хранения овощей

А) овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более .........часов;

Б) овощи тушеные и запеченные и блюда из грибов в горячем состоянии не более............часов

В)Отварные овощи и блюда хранят на мармите не более.........часов

А-2ч

Б-2ч

В-2ч


20.

Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре
А)/вкус кисло-сладкий, цвет темно-вишневый, консистенция плотная
Б)/консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включений
В)/полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно

Б


Блок Б

...................


времени года

22.

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать...................... ....................... , так как при хранении ухудшается их качество

тепловой обработки

23.

Из отходов картофеля получают ..................

крахмал

24.

Капусту кладут в соленую воду для .................. ...........

удаления гусениц

25.

Хранят замороженные овощи при температуре,.......... ...................

-12С...-18С

26.

Какие три способа обработки картофеля вы знаете?

механический, химический, термический

27.

Почему при сортировке картофеля удаляют проросшие клубни?

т.к в глазках картофеля содержится ядовитое вещество -соланин

28

Где используют очистки свеклы?

для приготовления свекольного настоя

29

Стручковый перец относится к группе овощей........................

томатной

30

Для сохранения витамина С овощи варят в посуде с..................... ...........................

закрытой крышкой






























Раздел 2 Тестовые задания

Вариант-2.

Блок А



Инструкция по выполнению заданий № 1-4: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв. Например,

1.

Установите соответствие между определениями и их характеристиками

Определения

1 Кольца

2.Полукольца

3.Дольки

4.Кубики мелкие

(крошка)


Характеристики

а) для крупяных супов, фаршей;
б) для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой;
в)супов, соусов, винегрета;
г) шашлыков, жарки во фритюре



1-г

2-в

3-б

4-а


2.

Установите соответствие между определениями и их характеристиками.

Определения


1.Клубнеплоды

2.Корнеплоды

3.Томатные

4.Тыквенные

Характеристики

а).кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз

б).петрушка, свекла, хрен, редис

в).топинамбур, батат

г).перец стручковый, баклажаны


1-в

2-б

3-г

4-а


Инструкция по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.


3.

Укажите, какую роль играют овощи в питании человека?

а) являются одним из источников витаминов;

б)улучшают процесс пищеварения;

в) поддерживают кислотно-щелочной баланс;

г) все перечисленные

г


4.

В группах овощей найдите лишние
а/корнеплоды, клубнеплоды
б/капустные, луковые
в/зерновые, десертные
г/чесночные, ягодные

в, г


5.

С какой операции начинают обработку овощей?
а/ очистка, доочистка;
б/ сортировка, калибровка;
в/мытье овощей;
г/фигурная нарезка





б

6.

Подберите приправу к картофелю отварному?
а/анис, тимьян
б/гвоздика, корица
в/перец черный, перец белый

в

7.

С чего начинают обработку маринованных грибов?
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
г/ проваривают в соленой воде

а

8.

Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
а/соломка, кружочки
б/спиральки, чесночки
в/звездочки, цветочки
г/бочоночки, ленточки.

а, в

9

Какие перечисленные способы тепловой обработки не относят к основным ?
а/ варка б/ жарка в/пассерование

в

10.

В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом
а/ протопектином
б/пектином
в/клейстером

а

11

Как варят картофель для блюда "Картофель в молоке"

а) варят в воде

б) варят в молоке

в) варят в бульоне

г) варят сначала в воде ,а затем в молоке

г

12

Картофельная масса состоит из следующих компонентов:
а/ протертого картофеля и яиц
б/ протертого картофеля, молока и яиц
в/ протертого картофеля, муки и сметаны

б

13

Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом

а/ нарезают, обсушивают
б/ нарезают, промывают, обсушивают
в/ нарезают, жарят

б

14

Запекание продолжают до:

а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции

б/ слегка сырого хруста

в) образования на поверхности характерного рисунка в виде зигзагообразных линий

а

15

Выберите правильную консистенцию для картофеля вареного:
а/плотная, слегка водянистая
б/легкая воздушная, с пузырьками воздуха
в/рыхлая

а

16

При припускании форма нарезки у овощей:
а/должна быть сохранена
б/полностью разварены
в/часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая

а

17

Какой вкус имеют припущенные овощи?

а/кисло-соленый
б/кисло-сладкий
в/слегка соленый с ароматом молока и овощей

в

18

Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используются для обработки клубнеплодов

а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей

б)доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС

в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка
г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка

в, г

19

Выберите тепловое оборудование для приготовления блюда из запеченных овощей

а/плита электрическая
б/шкаф жарочный
в/шкаф конвекторный
г/шкаф пекарский

б

20

Кто проводит бракераж готовых блюд?

а/медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюда
б/только медработник и никто другой
в/бракераж проводит только директор предприятия

а


Блок Б

Из овощей готовят разнообразные................ ............. и ................ к мясным и рыбным блюдам


вторые блюда

гарниры

22.

В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом.............................

протопектином

23.

Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие....................в...................

кислоты

овощах

24.

Для жаренья используют овощи............ и в некоторых случаях предварительно.........................

сырые

отваренные

25.

При температуре 170-180є С овощи жарят......... ......................

во фритюре

26.

Для запекания овощей их предварительно ..................., ...................., .................... или ............................, а иногда используют.......................

варят, припускают

тушат жарят

сырыми

27.

Отварной картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более...................ч

28

Цветную капусту хранят в горячем отваре не более ........ .........

30мин

29

Чтобы сохранить витамин С при варке овощи закладывают в .................... ...................

кипящую воду

30

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении........................... ..................... снижается .......................... ..........................., изменяется .........................

ухудшается вкус;

пищевая ценность;

цвет



Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Чапаевский губернский колледж»




Бланк ответа

Номер группы ____________________________________________________

Фамилия, имя _____________________________________________________

Междисциплинарный курс МДК.0101 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Вариант № ___________ Дата __________________

Блок А

Блок Б

Сумма баллов: __________________

Оценка: _________________________

Раздел 3. Система кодификации



Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

2,8

2,4,6,7,23

Технику обработки овощей, грибов, пряностей

1,5,6,7,10,11

1,5,8

Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;


9,21


Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров и овощей и грибов;


12,13,14,23,25,30

9,11,12,13,14,15,

24,25,26,27,28

Правила проведения бракеража

20

16,17,19

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;


16,22


Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей

17,18

18,19

Правила их безопасного использования


19,27

29,30


Раздел 4. Список использованной литературы


  1. Анфимова Н.А.. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – 4-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 396 с.

  2. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 320с.

  3. 3. Харченко Н.Э, .Чеснокова Л.Г Технология приготовления пищи: практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования. – 2-е изд, стереотип. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 288 с.


  1. Андросов В.П., Пыжова, Т В .,Овчинникова Л.В., Производственное обучение профессии "Повар" Ч.2: Учеб пособие. для . проф. образования. 5-е изд, испр. – М.: Издательский центр "Академия", 2012. – 160с.
































Раздел 5. Критерии оценки правильности выполнения тестовых заданий



  • Каждый правильный ответ блока А оценивается 1 баллом, неправильный – 0 баллов (всего 20 баллов)


  • В заданиях блока Б, полные ответы оцениваются в 2 балла, в случае неточных ответов – 1 балл, при неверном ответе – 0 баллов (всего 20б)



Максимальный балл работы составляет 40 баллов


Оценка работ:


Кол-во

баллов

менее 25 баллов

26 – 31

баллов

32 – 37 баллов

38 –40

баллов









Автор
Дата добавления 19.10.2016
Раздел Технология
Подраздел Тесты
Просмотров93
Номер материала ДБ-274732
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх