Министерство
образования и науки Самарской области
Государственное
бюджетное образовательное учреждение
среднего
профессионального образования
«Чапаевский
губернский колледж»
Рассмотрено
|
|
Утверждаю
|
на заседании предметной
(цикловой)
комиссии мастеров
производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин
|
|
Директор ГБОУ СПО ЧГК
_______ Т.А.Скоморохова
|
Протокол № 1
|
|
«_30» 08. 2012г.
|
“_30__”08. 2012г.
|
|
|
Председатель комиссии
_______ Л.Н.
Чечина
|
|
|
Контрольно-измерительные материалы
по МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления
блюд из овощей и грибов
профессии НПО:
260807.01 Повар,
кондитер
г.Чапаевск,2012г
Разработчик:
Кожевникова Л.П.,
заслуженный мастер производственного обучения РФ, мастер производственного
обучения высшей квалификационной категории, ,ГБОУ СПО ЧГК.
Эксперт от
работодателя
ООО"Гаргантюа"
Руководитель предприятия Л.В.Вавилина
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(место работы)
|
|
(занимаемая должность)
|
|
(инициалы, фамилия)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Комплект тестовых заданий
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Федеральный государственный образовательный стандарт НПО 2009 года.
Раздел учебного
плана: профессиональный модуль
Междисциплинарный
курс: МДК 01. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из
овощей и грибов
Раздел 1.Спецификация учебных элементов
№
п/п
|
Наименование
учебных элементов
(
Дидактические единицы)
|
Цель
обучения
(«должен
знать», «должен иметь представление», «должен уметь»
|
1.
|
Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов;
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
2.
|
Характеристику
основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при
приготовлении блюд из овощей и грибов;
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
3.
|
Технику обработки
овощей, грибов, пряностей
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
4.
|
Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
5.
|
Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров и
овощей и грибов;
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
6.
|
Правила проведения
бракеража
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
7.
|
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
8.
|
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей
|
«должен знать»,
«должен уметь
|
9.
|
Правила их безопасного использования
|
«должен знать»,
«должен уметь
|
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Раздел учебного
плана: профессиональный модуль
Междисциплинарный
курс: МДК 01. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из
овощей и грибов
Раздел 2 Тестовые задания
Вариант-1. Блок А
№ п/п
|
Задание
(вопрос)
|
Эталон
ответа
|
Инструкция
по выполнению заданий № 1-2: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием
столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца
2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате
выполнения Вы получите последовательность букв. Например,
№ задания
|
Вариант
ответа
|
1
|
1-В,2-А,3-Б
|
|
1.
|
Соотнесите формы
нарезки репчатого лука согласно использования
Установите
соответствия между определениями и их характеристиками
|
Определения
1 Кольца
2.Полукольца
3.Дольки
4.Кубики мелкие
(крошка)
|
Характеристики
А) для крупяных супов, фаршей;
Б) для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой;
В)супов, соусов, винегрета;
Г) шашлыков, жарки во фритюре
|
1-Г
2-В
3-Б
4-А
|
2.
|
Установите
соответствие между определениями и их характеристиками.
|
Определения
1.Клубнеплоды
2.Корнеплоды
3.Томатные
4.Тыквенные
|
Характеристики
А).кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз
Б).петрушка,
свекла, хрен, редис
В).топинамбур,
батат
Г).перец
стручковый, баклажаны
|
1-В
2-Б
3-Г
4-А
|
Инструкция
по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному
варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.
|
3.
|
Укажите, какую роль играют овощи в питании
человека?
А) являются одним из источников витаминов;
Б)улучшают процесс пищеварения;
В) поддерживают кислотно-щелочной баланс;
Г) все перечисленные
|
Г
|
4.
|
Выберите из перечня овощи, входящие в группу
корнеплодов?
А) картофель, лук, репа, чеснок, редис;
Б) батат, редька, капуста, редис, свекла,
морковь;
В) морковь, свекла, репа, редис, петрушка,
сельдерей
|
В
|
5.
|
Из предложенного перечня операций запишите
правильную последовательность первичной обработки овощей?
А. очистка;
Б. нарезка;
В. сортировка;
Г. мойка
|
В;
Г; А; Б
|
6.
|
Выберите из предложенного перечня простую
форму нарезки овощей?
А) кубики, соломка, кружочки, шарики,
стружка;
Б) брусочки, дольки, ломтики, бочоночки
В) кружочки, соломка, ломтики, дольки
|
В
|
7.
|
Выберите из предложенного перечня форму
нарезки капустных овощей?
А)соломка, дольки, брусочки, шашки
Б) дольки, рубка, квадратики, соломка
В) дольки, рубка, брусочки, ломтики
|
Б
|
8.
|
Укажите овощи, содержащие бактерицидные
вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы ?
А) свекла, морковь;
Б) чеснок, лук;
В) картофель, огурец;
Г) тыква, капуста.
|
Б
|
9
|
Выберите что делают с картофелем для лучшего
хранения после очистки и минимизации потерь картофеля?
А/ обрабатывают раствором пищевой соды
Б )обрабатывают бисульфитом натрия
В) обрабатывают поваренной солью
|
Б
|
10.
|
Выберите , какой вид нарезки овощей не
относится к фигурным?
А) соломка, кружочки;
Б) спиральки, чесночки;
В) звездочки, брусочки;
Г)бочоночки, ленточки
|
А, В
|
11.
|
Укажите, для чего свежие грибы промывают?
А) для удаления слизи;
Б)для удаления горького привкуса;
В) для удаления песка, грязи, листьев;
Г) для набухания
|
В
|
12.
|
При какой температуре жарят овощи основным
способом?
А)100-120С
Б) 120-140С
В)140-150С
Г)170-180С
|
В
|
13.
|
Выберите чем зразы картофельные отличаются
от котлет картофельных?
А) формой;
Б) формой и наличием фарша;
В) только наличием фарша
|
Б
|
14.
|
Определите название блюда по его
ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари
или мука
А) котлеты морковные;
Б) рагу овощное;
В) суп из овощей
|
А
|
15
15.
|
Какова норма хранения очищенных корнеплодов?
А)не более 12ч
Б) не более 48ч
В не более 24ч
|
А
|
16.
|
Выберите правильный способ отпуска голубцов
овощных?
А)при отпуске голубцы поливают сливочным
маслом, подают в посуде в которой запекали;
Б) при отпуске голубцы нарезают на порции,
поливают соусом;
В) укладывают на тарелку 2шт на порцию и
поливают соусом в котором запекали.
|
В
|
17.
|
Выберите правильные маркированные
разделочные доски при приготовлении блюда картофель жареный из вареного?
А)ОС; ОВ;
Б)МС; МВ;
В) РС; РВ
|
А
|
18.
|
Выберите оборудование для приготовления
картофельного пюре(картофель уже очищен)?
А)миксер и сковорода электрическая
Б)машина для приготовления картофельного
пюре;
В0 протирочная машина, рыбоочистительная машина
|
Б
|
19.
|
Впишите сроки хранения овощей
А) овощи в соусе или масле хранят в посуде
под крышкой не более .........часов;
Б) овощи тушеные и запеченные и блюда из
грибов в горячем состоянии не более............часов
В)Отварные овощи и блюда хранят на мармите
не более.........часов
|
А-2ч
Б-2ч
В-2ч
|
20.
|
Выберите правильные требования к качеству
картофельного пюре
А)/вкус кисло-сладкий, цвет темно-вишневый, консистенция плотная
Б)/консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без
темных включений
В)/полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш
распределен равномерно
|
Б
|
Блок Б
№ п/п
|
Задание
(вопрос)
|
Эталон
ответа
|
Инструкция
по выполнению заданий № 21-30: В соответствующую строку бланка ответов
запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные
слова.
|
21
|
При обработке овощей получают отходы,
количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки
и .......................
...................
|
времени года
|
22.
|
Очищенные овощи и
подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу
подвергать...................... ....................... , так как при
хранении ухудшается их качество
|
тепловой
обработки
|
23.
|
Из отходов картофеля получают ..................
|
крахмал
|
24.
|
Капусту кладут в соленую воду для
.................. ...........
|
удаления гусениц
|
25.
|
Хранят замороженные овощи при температуре,..........
...................
|
-12С...-18С
|
26.
|
Какие три способа
обработки картофеля вы знаете?
|
механический,
химический, термический
|
27.
|
Почему при
сортировке картофеля удаляют проросшие клубни?
|
т.к в глазках
картофеля содержится ядовитое вещество -соланин
|
28
|
Где используют очистки свеклы?
|
для приготовления
свекольного настоя
|
29
|
Стручковый перец относится к группе овощей........................
|
томатной
|
30
|
Для сохранения витамина С овощи варят в
посуде с..................... ...........................
|
закрытой крышкой
|
|
|
|
|
Раздел 2 Тестовые задания
Вариант-2.
Блок
А
№ п/п
|
Задание
(вопрос)
|
Эталон
ответа
|
Инструкция
по выполнению заданий № 1-4: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием
столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца
2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате
выполнения Вы получите последовательность букв. Например,
№ задания
|
Вариант
ответа
|
1
|
1-В,2-А,3-Б
|
|
1.
|
Установите
соответствие между определениями и их характеристиками
|
Определения
1 Кольца
2.Полукольца
3.Дольки
4.Кубики мелкие
(крошка)
|
Характеристики
а) для крупяных супов, фаршей;
б) для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой;
в)супов, соусов, винегрета;
г) шашлыков, жарки во фритюре
|
1-г
2-в
3-б
4-а
|
2.
|
Установите
соответствие между определениями и их характеристиками.
|
Определения
1.Клубнеплоды
2.Корнеплоды
3.Томатные
4.Тыквенные
|
Характеристики
а).кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз
б).петрушка,
свекла, хрен, редис
в).топинамбур,
батат
г).перец стручковый, баклажаны
|
1-в
2-б
3-г
4-а
|
Инструкция
по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному
варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.
|
3.
|
Укажите, какую роль играют овощи в
питании человека?
а) являются одним из источников витаминов;
б)улучшают процесс пищеварения;
в) поддерживают кислотно-щелочной баланс;
г) все перечисленные
|
г
|
4.
|
В группах овощей найдите лишние
а/корнеплоды, клубнеплоды
б/капустные, луковые
в/зерновые, десертные
г/чесночные, ягодные
|
в,
г
|
5.
|
С какой операции начинают обработку
овощей?
а/ очистка, доочистка;
б/ сортировка, калибровка;
в/мытье овощей;
г/фигурная нарезка
|
б
|
6.
|
Подберите приправу к картофелю отварному?
а/анис, тимьян
б/гвоздика, корица
в/перец черный, перец белый
|
в
|
7.
|
С чего начинают обработку маринованных
грибов?
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
г/ проваривают в соленой воде
|
а
|
8.
|
Какой вид нарезки овощей не относится к
фигурным:
а/соломка, кружочки
б/спиральки, чесночки
в/звездочки, цветочки
г/бочоночки, ленточки.
|
а,
в
|
9
|
Какие перечисленные способы тепловой
обработки не относят к основным ?
а/ варка б/ жарка в/пассерование
|
в
|
10.
|
В сырых овощах клетки растительной ткани
связаны между собой склеивающим веществом
а/ протопектином
б/пектином
в/клейстером
|
а
|
11
|
Как варят картофель для блюда "Картофель
в молоке"
а) варят в воде
б) варят в молоке
в) варят в бульоне
г) варят сначала в воде ,а затем в молоке
|
г
|
12
|
Картофельная масса состоит из следующих
компонентов:
а/ протертого картофеля и яиц
б/ протертого картофеля, молока и яиц
в/ протертого картофеля, муки и сметаны
|
б
|
13
|
Перед жаркой картофель обрабатывают
следующим образом
а/ нарезают, обсушивают
б/ нарезают, промывают, обсушивают
в/ нарезают, жарят
|
б
|
14
|
Запекание продолжают до:
а/образования на поверхности изделия румяной
корочки и мягкой консистенции
б/ слегка сырого хруста
в) образования на поверхности характерного
рисунка в виде зигзагообразных линий
|
а
|
15
|
Выберите правильную консистенцию для
картофеля вареного:
а/плотная, слегка водянистая
б/легкая воздушная, с пузырьками воздуха
в/рыхлая
|
а
|
16
|
При припускании форма нарезки у овощей:
а/должна быть сохранена
б/полностью разварены
в/часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая
|
а
|
17
|
Какой вкус имеют припущенные овощи?
а/кисло-соленый
б/кисло-сладкий
в/слегка соленый с ароматом молока и овощей
|
в
|
18
|
Уберите лишнее оборудование и инвентарь,
которые не используются для обработки клубнеплодов
а/овощемоечная машина, овощечистка, машина
для нарезки овощей
б)доски разделочные ОС, ванны моечные,
кастрюли, ножи ОС
в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг,
терка
г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная,
пароварка
|
в,
г
|
19
|
Выберите тепловое оборудование для
приготовления блюда из запеченных овощей
а/плита электрическая
б/шкаф жарочный
в/шкаф конвекторный
г/шкаф пекарский
|
б
|
20
|
Кто проводит бракераж готовых блюд?
а/медицинские работники и другие назначенные
приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюда
б/только медработник и никто другой
в/бракераж проводит только директор предприятия
|
а
|
Блок Б
№ п/п
|
Задание
(вопрос)
|
Эталон
ответа
|
Инструкция
по выполнению заданий № 21-30: В соответствующую строку бланка ответов
запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные
слова.
|
21
|
Из овощей готовят
разнообразные................ ............. и ................ к мясным и
рыбным блюдам
|
вторые блюда
гарниры
|
22.
|
В сырых овощах
клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим
веществом.............................
|
протопектином
|
23.
|
Сохранению витамина С при тепловой обработке
способствует наличие....................в...................
|
кислоты
овощах
|
24.
|
Для жаренья используют овощи............ и в
некоторых случаях предварительно.........................
|
сырые
отваренные
|
25.
|
При
температуре 170-180є С овощи жарят......... ......................
|
во фритюре
|
26.
|
Для запекания
овощей их предварительно ..................., ....................,
.................... или ............................, а иногда
используют.......................
|
варят, припускают
тушат жарят
сырыми
|
27.
|
Отварной картофель и картофельное пюре
хранят на мармите не более...................ч
|
2ч
|
28
|
Цветную капусту хранят в горячем отваре не
более ........ .........
|
30мин
|
29
|
Чтобы сохранить витамин С при варке овощи
закладывают в .................... ...................
|
кипящую воду
|
30
|
Варят картофель небольшими порциями, так как
при продолжительном хранении........................... .....................
снижается .......................... ...........................,
изменяется .........................
|
ухудшается вкус;
пищевая ценность;
цвет
|
|
|
|
|
Министерство
образования и науки Самарской области
Государственное
бюджетное образовательное учреждение
среднего
профессионального образования
«Чапаевский
губернский колледж»
Бланк ответа
Номер группы
____________________________________________________
Фамилия, имя
_____________________________________________________
Междисциплинарный
курс МДК.0101 Технология обработки сырья и приготовления
блюд из овощей и грибов
Вариант № ___________
Дата __________________
Блок А
№ задания
|
Вариант ответа
|
|
№ задания
|
Вариант ответа
|
1
|
|
|
13
|
|
2
|
|
|
14
|
|
3
|
|
|
15
|
|
4
|
|
|
16
|
|
5
|
|
|
17
|
|
6
|
|
|
18
|
|
7
|
|
|
19
|
|
8
|
|
|
20
|
|
9
|
|
|
|
|
10
|
|
|
|
|
11
|
|
|
|
|
12
|
|
|
|
|
Блок Б
21
|
|
22
|
|
23
|
|
24
|
|
25
|
|
26
|
|
27
|
|
28
|
|
29
|
|
30
|
|
Сумма баллов: __________________
Оценка: _________________________
Раздел 3. Система кодификации
№ п/п
|
Наименование
дидактической единицы
|
Номер
варианта
|
1
|
2
|
Номера
вопросов
|
1.
|
Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов;
|
3,4,29
|
3,10,22
|
2.
|
Характеристику
основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при
приготовлении блюд из овощей и грибов;
|
2,8
|
2,4,6,7,23
|
3.
|
Технику обработки
овощей, грибов, пряностей
|
1,5,6,7,10,11
|
1,5,8
|
4.
|
Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
|
9,21
|
|
5.
|
Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров и
овощей и грибов;
|
12,13,14,23,25,30
|
9,11,12,13,14,15,
24,25,26,27,28
|
6.
|
Правила проведения
бракеража
|
20
|
16,17,19
|
7.
|
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
|
16,22
|
|
8.
|
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей
|
17,18
|
18,19
|
9.
|
Правила их безопасного использования
|
19,27
|
29,30
|
Раздел 4. Список использованной литературы
1.
Анфимова Н.А.. Кулинария:
Учебник для нач. проф. образования – 4-е изд., перераб. – М.: Издательский
центр «Академия», 2010. – 396 с.
2.
Шатун Л.Г. Кулинария:
Учебник для нач. проф. образования – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр
«Академия», 2010. – 320с.
3.
3. Харченко Н.Э,
.Чеснокова Л.Г Технология приготовления пищи: практикум: учеб. пособие для
нач. проф. образования. – 2-е изд, стереотип. – М.: Издательский центр
«Академия», 2010. – 288 с.
4.
Андросов В.П., Пыжова, Т В
.,Овчинникова Л.В., Производственное обучение профессии "Повар" Ч.2:
Учеб пособие. для . проф. образования. 5-е изд, испр. – М.: Издательский центр
"Академия", 2012. – 160с.
Раздел 5. Критерии оценки правильности выполнения
тестовых заданий
ü
Каждый правильный ответ
блока А оценивается 1 баллом, неправильный – 0 баллов (всего 20 баллов)
ü
В заданиях блока Б, полные
ответы оцениваются в 2 балла, в случае неточных ответов – 1 балл, при неверном
ответе – 0 баллов (всего 20б)
Максимальный балл
работы составляет 40 баллов
Оценка работ:
Оценка
|
«2»
|
«3»
|
«4»
|
«5»
|
Кол-во
баллов
|
менее 25 баллов
|
26 – 31
баллов
|
32 – 37 баллов
|
38 –40
баллов
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.