Контрольно-оценочные средства по ПМ 03. Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Вологодской области

 «Тотемский политехнический колледж»

	СОГЛАСОВАНО: Заместитель директора по научно-методической и инновационной деятельности БОУ СПО ВО «Тотемский политехнический колледж» ___________________С.В. Потылицына «_____» __________________2013г.

 

ПАСПОРТ

комплекса оценочных средств

по профессиональному модулю

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

специальности СПО

260807 Технология продукции общественного питания

Тотьма,

2013

РАССМОТРЕНО:

на заседании предметной (цикловой)

комиссии математических и естественно-

научных дисциплин, информатики,

технологии и экономики

Протокол №___ от ________________

Председатель ____________________

Разработчик: Никифорова Н.С., преподаватель БОУ СПО ВО «Тотемский политехнический колледж».

1.     Общие положения

Комплекс оценочных средств (КОС) предназначен для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

КОС включает контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме экзамена.

КОС разработаны на основании положений:

·   ФГОС СПО специальности 260807 Технология продукции общественного питания;

·                        программы профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

2. Перечень основных показателей оценки результатов, элементов практического опыта, знаний и умений, подлежащих текущему контролю и промежуточной аттестации

Код и наименование основных показателей оценки результатов (ОПОР)	Код и наименование элемента практического опыта	Код и наименование элемента умений	Код и наименование элемента знаний
1	2	3	4
ОПОР 3.1. 1. Качество организации подготовки сырья для приготовления сложных супов	ПО1. Разработка ассортимента сложных горячих супов	У1. Выполнять органолептическую оценку продуктов для приготовления сложных горячих супов;	З1. ассортимент сложных горячих супов
	ПО2 организация технологического процесса приготовления сложных супов	У2. принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления сложных супов;	З2. методы организации производства сложных супов
		У3. проводить расчеты по формулам	З3. требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов,
		У4. выбирать различные способы и приемы подготовки продукты  для приготовления сложных супов	З4. варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
		У5. безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных супов	З5. виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих супов
ОПОР 3.1.2 Качество приготовления сложных супов.	ПО1. организация технологического процесса приготовления сложных супов	У1. выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции	З1. основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра
	ПО2. приготовление сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь.	У2. принимать решения по организации процессов приготовления сложных супов;	З2. методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов
	ПО3. сервировка и оформление сложных горячих супов	У3. проводить расчеты по формулам	З3. температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов;
	ПО 4. контроль безопасности готовых сложных горячих супов	У3.выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении  сложных супов;	З4. Технология приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных)
		У 4. оценивать качество и безопасность готовой  продукции различными способами	З4. технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам
			З5. варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов
			З6. требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов,
			З7. риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции
ОПОР 3.2. 1. Качество организации подготовки сырья для приготовления сложных соусов.	ПО1. Организация технологического процесса подготовки сырья для сложных соусов	У1 Выполнять органолептическую оценку качества продуктов для приготовления сложных соусов.	З1 ассортимент сложных горячих соусов;
	ПО2 организации технологического процесса приготовления сложных соусов	У2. выбирать различные способы и приемы приготовления;	З2. принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
	ПО3. контроля качества и безопасности готовых сложных соусов.	У3. проводить расчеты по формулам	З3. требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов
		У4. выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных горячих соусов
ОПОР 3.2.2. Качество приготовления сложных горячих соусов.	ПО 1. Выполнение расчета массы рыбы  для изготовления полуфабрикатов;	У1. Выполнять органолептическую оценку качества продуктов	З1. основные критерии оценки качества готовых сложных горячих соусов
	ПО 2. Приготовление сложных горячих соусов,  применяя различные технологии, оборудование и инвентарь	У2.проводить расчеты по формулам	З2. методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы
	ПО 3. сервировка и оформление сложных горячих соусов	У3. безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных соусов	§ З3. температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных горячих соусов
	ПО 4. контроль безопасности готовых сложных горячих соусов		З 4. ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования
			З5. правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов
			З6. правила соусной композиции горячих соусов
			З7. Технология приготовления горячих соусов
			З8. правила подбора горячих соусов к различным группам блюд
			З9. варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
			З10. температуру подачи сложных горячих соусов,
			З11. правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
			З12. требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
ОПОР 3.3. 1. Качество организации подготовки сырья для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра	ПО 1. Качество организации подготовки овощей, грибов и сыра для прготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра	У1. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра	З1. ассортимент сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра
	ПО 2. организации технологического процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.	У2. принимать решения по организации процессов приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра	З2. Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров
		У3. выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;	З3. Классификация овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей
			З4. классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов
			З5. методы организации производства сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ОПОР 3.3.2. Качество приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра	ОП 1. Выполнение контроля за качеством и безопасностью готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра	У1.; приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь	З1. основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
	ОП 2. приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь	У 2. сервировка и оформление сложных блюд из овощей, грибов и сыра	З2.основные критерии оценки качества готовых  сложных блюд из овощей, грибов и сыра
	ОП 3. приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь		З3. варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд
			З4. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
			З5. температурный, санитарный режим и правила приготовления для, различных типов сыров;
			З6. гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра
			З7. варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра
			З8. традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
			З9. температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
			З10. требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ОПОР 3.4.1. Качество организации подготовки сырья для приготовления сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.	ОП 1. Качество организации подготовки рыбы, мяса и птицы  для прготовления сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.	У 1. разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы, мяса и птицы	З1.ассортимент сложных горячих блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы
	ОП 2. Разработка ассортимента сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.	У2. проводить расчеты по формулам	З2. требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки
		У3. безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных блюд из  рыбы, мяса и птицы;	З3. основные критерии оценки качества готовых    сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы
			§     З4. варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
			§     З5. правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
			З6. виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции
			З7. требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых рыбы, мяса и птицы
ОПОР 3.4.2. Качество приготовления сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.	ОП 1. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь	У1. выбирать различные способы и приемы приготовления сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы	З1. методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы
	ОП 2. сервировка и оформление сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы	У2. выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции	§     З2. температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы
	ОП 3. Контроль безопасности и готовых сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы	У3. оценивать качество и безопасность готовой  продукции сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы	З3. технология приготовления блюд из мяса и птицы
			З4. гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы
			З5. органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
			З6. техника нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
			З7. правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд
			З8. варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из рыбы, мяса и птицы,

3. Распределение основных показателей оценки результатов по видам аттестации

Профессиональные компетенции по ФГОС	Основные показатели оценки результатов	Виды аттестации
		«внутренняя» система оценки				«внешняя» система оценки
		Текущий контроль	Промежуточная аттестация			Государственная (итоговая) аттестация
			Дифференцированный зачет	Практика
				учебная	производственная (преддипломная)
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов	ОПОР 3.1. 1. Качество организации подготовки сырья для приготовления сложных супов	+	+	+		+
	ОПОР 3.1.2 Качество приготовления сложных супов.	+	+	+		+
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.	ОПОР 3.2. 1. Качество организации подготовки сырья для приготовления сложных соусов.	+	+	+		+
	ОПОР 3.2.2. Качество приготовления сложных горячих соусов.	+	+	+		+
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.	ОПОР 3.3. 1. Качество организации подготовки сырья для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра	+	+	+		+
	ОПОР 3.3.2. Качество приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра	+	+	+		+
ПК 3.4.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.	ОПОР 3.4.1. Качество организации подготовки сырья для приготовления сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.	+	+	+		+
	ОПОР 3.4.2. Качество приготовления сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.	+	+	+		+

4. Кодификатор контрольных заданий

Тип оценочного средства	Функциональная принадлежность оценочного средства	Код оценочного средства
Расчетное задание, решение задач	Практическое занятие	1
Расчетно-аналитическое задание	Практическое занятие	2
	Лабораторная работа	3
Практическое задание	Лабораторная работа	4
	Практическое занятие	5
	Учебная/производственная практика	6
Поисковые задания (подготовка доклада, сообщения, работа с учебником, материалами периодической печати)	Домашнее задание	7
	Практическое занятие	8
Аналитические задания	Практическое занятие	9
Сочинение	Практическое занятие	10
Решение карточек на право управления транспортным средством	Практическое занятие	11
Реферативное задание	Выполнение реферата	12
Графическое задание	Практическое занятие	13
Задание на программирование	Практическое занятие	14
Ролевое задание	Ролевая/деловая игра	15
Проектное задание	Практическое занятие	16
Творческое задание	Практическое занятие	17
Тест	Тестирование	18
Тренажер	Практическое занятие	19
Разноуровневые задачи и задания	Контрольная работа	20
Зачетное задание	Дифференцированный зачет	21
Экзаменационное задание	Экзамен	22
Задание на ВКР	Выпускная квалификационная работа СПО	23
Задание на ВКР письменная экзаменационная работа	Выпускная квалификационная работа НПО	24
Задание на ВКР практическая квалификационная работа	Выпускная квалификационная работа НПО	25

5. Содержательно-компетентностная матрица оценочных средств текущего контроля (распределение типов и количества контрольных заданий по элементам знаний и умений).

Содержание учебного материала по программе ПМ	Код контрольного задания									Количество контрольных заданий по типам
	ПК 3.1		ПК 3.2		ПК 3.3			ПК 3.4.
	ОПОР 3.1.1.	ОПОР 3.1.2.	ОПОР 3.2.1	ОПОР 3.2.2	ОПОР 3.3.1.		ОПОР 3.3.2.	ОПОР 3.3.2.	ОПОР 3.3.2.
										23
Раздел ПМ 1 Технологическое оборудование для приготовления сложной горячей  кулинарной продукции
МДК 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Тема 1.1 Технологическое оборудование для варки
Тема 1.2 Технологическое оборудование для жарки
Тема 1.3 Технологическое оборудование для раздачи горячих блюд
Раздел ПМ 2 Товароведная характеристика сырья
МДК 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Тема 2.1 Классификация овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей.
Тема 2.2 Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов.
Раздел ПМ 3 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
МДК 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Тема 3.1 Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов.
Тема 3.2 Тепловая кулинарная обработка продуктов.
Тема 3.3 Технология приготовления супов.
Тема 3.4 Технология приготовления соусов.
Тема 3.5 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей.
Тема 3.6 Технология приготовления блюд из грибов.
Тема 3.7 Технология приготовления блюд из рыбы. Тема 3.8 Технология приготовления блюд из мяса
Тема 3.9 Технология приготовления блюд из птицы
Тема 3.10 Технология приготовления блюд из сыра
Тема 3.11 Технология приготовления блюд круп, бобовых и макаронных изделий
Раздел ПМ 4 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
МДК 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Тема 4.1 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
Раздел ПМ 5 Контроль качества готовой продукции
МДК 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Тема 5.1 Контроль качества готовой продукции
Всего

Для паспорта КОС профессионального модуля

6. Содержательно-компетентностная матрица оценочных средств промежуточной аттестации

7. Содержательно-компетентностная матрица оценочных средств государственной (итоговой) аттестации (распределение типов и количества контрольных заданий по ОПОР и ПК).

Содержание учебного материала по программе ПМ

Код контрольного задания

Количество контрольных заданий по типам

ПК 3.1

ПК 3.2

ПК 3.3

ПК 3.4.

ОПОР 3.1.1.

ОПОР 3.1.2.

ОПОР 3.2.1

ОПОР 3.2.2

ОПОР 3.3.1.

ОПОР 3.3.2.

ОПОР 3.3.2.

ОПОР 3.3.2.

23

Раздел ПМ 1 Технологическое оборудование для приготовления сложной горячей  кулинарной продукции

МДК 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тема 1.1 Технологическое оборудование для варки

Тема 1.2 Технологическое оборудование для жарки

Тема 1.3 Технологическое оборудование для раздачи горячих блюд

Раздел ПМ 2 Товароведная характеристика сырья

МДК 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тема 2.1 Классификация овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей.

Тема 2.2 Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов.

Раздел ПМ 3 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

МДК 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тема 3.1 Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов.

Тема 3.2 Тепловая кулинарная обработка продуктов.

Тема 3.3 Технология приготовления супов.

Тема 3.4 Технология приготовления соусов.

Тема 3.5 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей.

Тема 3.6 Технология приготовления блюд из грибов.

Тема 3.7 Технология приготовления блюд из рыбы. Тема 3.8 Технология приготовления блюд из мяса

Тема 3.9 Технология приготовления блюд из птицы

Тема 3.10 Технология приготовления блюд из сыра

Тема 3.11 Технология приготовления блюд круп, бобовых и макаронных изделий

Раздел ПМ 4 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

МДК 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тема 4.1 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

Раздел ПМ 5 Контроль качества готовой продукции

МДК 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тема 5.1 Контроль качества готовой продукции

Всего

8. Структура банка контрольных заданий КОС

Код контрольного задания	Тип контрольного задания	Количество контрольных заданий	Время выполнения контрольного задания, час	Общее время выполнения контрольных заданий, час
5	Практическое занятие	31	2	62
6	Практическое занятие Учебная/производственная практика	25	3	75
7	Поисковые задания (подготовка доклада, сообщения, работа с учебником, материалами периодической печати)	15	2	30
18	Тест	1	2	2
20	Разноуровневые задачи и задания	4	2	8
22	Экзаменационное задание	2	2	4
23	Выпускная квалификационная работа СПО	1
Итого:		79		181