2.
Контрольно-оценочные материалы для текущего контроля
2.1
Задания для текущего контроля по теме «Основные группы
микроорганизмов,
их роль
в пищевом
производстве.
Основные пищевые инфекции и
пищевые отравления».
Контрольная
работа№1
I вариант
1. Назовите
основные виды микробов. Охарактеризуйте строение клетки бактерий, плесневых
грибов, дрожжей. Опишите морфологию и физиологию основных групп
микроорганизмов.
2.Дайте
определение понятию «Пищевые отравления». Составьте схему пищевых отравлений. Перечислите
меры предупреждения на предприятиях общественного питания: стафилакоккового
отравления, пищевых токсикоинфекций, отравление условно-патогенными микробами,
ботулизм.
3. Задание.
Произошла микробиологическая порча хлеба пшеничного: мякиш стал размягченным,
липким с неприятным запахом. Хлеб к употреблению не пригоден. Определите
название микроорганизма вызвавшего порчу хлеба.
II
вариант
1.
Назовите основные виды микробов. Перечислите и охарактеризуйте способы
размножения бактерий, плесневых грибов, дрожжей. Назовите условия, при которых
бактерии образуют споры.
2.
Дайте определение понятию «инфекционные болезни». Составьте кластер по теме:
Классификация инфекционных заболеваний. Перечислите меры предупреждения на
предприятиях общественного питания: острых кишечных инфекций, зоонозов.
3.Задание. На предприятие
общественного питания поступили баночные консервы с вздутыми крышками. Сохранив
жизнеспособность из-за нарушения режима стерилизации, эти микроорганизмы в
результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые
вспучивают консервную банку. Определите микроорганизмы, вызвавшие порчу
консервов.
Критерии
оценивания
«5» - ответ на
каждый вопрос, полный и правильный, основан на изученной теории, изложен
логично, последовательно, литературным языком; Задание
выполнено, ответ соответствует эталону.
«4» - ответ
полный, изложен в определенной логической последовательности, но при этом
допущены 2-3 несущественные ошибки. Задание выполнено,
ответ соответствует эталону.
«3» - ответ
полный, но при этом допущены существенные ошибки, или ответ неполный, не имеет
логической последовательности; Задание выполнено, ответ
соответствует эталону.
Ответ на каждый
вопрос, полный и правильный, основан на изученной теории, изложен логично,
последовательно, литературным языком; Задание выполнено, ответ
не соответствует эталону.
«2» - при ответе
обнаружено непонимание обучающимся основного содержания учебного материала, или
допущены существенные ошибки, которые обучающийся не может исправить при
наводящих вопросах преподавателя. Задание выполнено, ответ не
соответствует эталону.
Эталон ответов
1
вариант: Споры картофельной палочки
2 вариант:
Споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса.
2.2
Задания для текущего контроля по теме
«Пищевые вещества. Обмен веществ и энергии». Контрольная работа№2
В заданиях с 1-8 выберите один правильный
ответ
1. Коэффициент
калорийности при сжигании белка в организме равен:
А) 4,0 ккал
Б) 9, 0 ккал
В) 5,6ккал
Г) 8,0 ккал
2. Коэффициент
калорийности при сжигании жира в организме равен:
А) 4,0 ккал
Б) 9, 0 ккал
В) 5,6 ккал
3. Коэффициент
калорийности при сжигании углеводов в организме равен:
А) 4,0 ккал
Б) 9, 0 ккал
В) 5,6 ккал
Г) 8,0 ккал
4. Основной
обмен-это:
А) расход энергии в
состоянии малой физической нагрузки
Б) расход энергии на
пищеварение
В) расход энергии в
состоянии покоя при пониженной температуре
Г) расход энергии в
состоянии покоя у здорового человека при комфортной температуре и натощак
5. Биологическая
ценность белка определяется:
А) содержанием
незаменимых аминокислот
Б) содержанием заменимых
аминокислот
В) его усвояемостью
Г) азотистым балансом
6. К
минеральным веществам, участвующим в процессах кроветворения относятся:
А) магний
Б) кальций
В) фосфор
Г) железо
7. Эндемический
зоб возникает при недостатке в организме:
А) железа
Б) кальция
В) йода
Г) селена
8. В
формировании опорно-двигательного аппарата участвуют:
А) железо и медь
Б) калий и натрий
В) фосфор и кальций
Г) магний
9. Установите
соответствие:
|
ПИЩЕВЫЕ
ВЕЩЕСТВА
|
%
СООТНОШЕНИЕ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА
|
|
1.
белков
|
А)
58,8%
|
|
2.
жиров
|
Б)14,9%
|
|
3. углеводов
|
В)1%
|
|
4.
минеральных веществ
|
Г)14,7%
|
|
5.
вода
|
Д)
60,0%
|
|
|
Е)
19,6%
|
10. Установите
соответствие:
|
ЖИРОПОДОБНЫЕ
ВЕЩЕСТВА
|
ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ
РОЛЬ
|
|
1.Фосфатиды
|
А)
участвует в образовании половых клеток, желчных кислот, витамина Д3
|
|
2.
Стерины (холестерин)
|
Б)
влияют на проницаемость клеточных мембран, на обмен веществ, на секрецию
гормонов, свертываемость крови.
|
|
3.
Холестерин
|
В)
обмен веществ
|
11. Установите
соответствие:
|
ПОНЯТИЕ
|
ОПРЕДЕЛЕНИЕ
|
|
1.
Авитаминоз
|
А)
сбалансированное потребление витаминов
|
|
2.
Гиповитаминоз
|
Б)
избыточное потребление витаминов
|
|
3.
Гипервитаминоз
|
В)
недостаточное потребление витаминов
|
|
|
Г)
отсутствие витаминов
|
12.
Дополните предложение
БЕЗ
ВОДЫ ЧЕЛОВЕК МОЖЕТ ПРОЖИТЬ НЕ БОЛЕЕ_________ СУТОК
Критерии
оценивания
|
Процент результативности (правильных ответов)
|
Оценка
|
|
90 – 100 % (10-12)
|
отлично
|
|
80
% (9)
|
хорошо
|
|
70
% (8)
|
удовлетворительно
|
|
<
70 % (7)
|
неудовлетворительно
|
Эталон
ответов: 1-8 ответ: 1А, 2Б,3А,4А,5А,6Г, 7В,8В
9-11
ответ:9. 1Е,2Г,3Б,4Б,5А. 12 ответ: 6
2.3
Задания для текущего контроля по теме «Рациональное сбалансированное питание для различных
групп
населения»
Контрольная
работа№3
ВАРИАНТ № 1
Инструкция
для обучающихся
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 20 мин
Задание
Выбери
единственно правильный вариант ответа в заданиях с 1 - 15
1. ПИТАНИЕ,
НАЗНАЧАЕМОЕ БОЛЬНОМУ В ЦЕЛЯХ ЛЕЧЕНИЯ ТОГО ИЛИ ИНОГО ЗАБОЛЕВАНИЯ
а) лечебное
б) санаторное
в) диетическое
г)
профилактическое
2. ЦЕЛЬ ЛЕЧЕБНО –
ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
а) повышение
защитных функций организма;
б) устранение из
питания определенных пищевых веществ;
в) подготовка пищи
особыми способами для восполнения нарушенных функций в организме.
г) предотвращение
проникновения в организм вредных химических или радиоактивных веществ;
3. ПРИ ЯЗВЕ
ЖЕЛУДКА И ДВЕНАДЦАТИПЁРСТНОЙ КИШКИ НАЗНАЧАЕТСЯ ДИЕТА
а) диета № 5
б) диета № 1
в) диета № 2
г) диета № 7
4. ПРИ ЗАБОЛЕВАНИИ
ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЧНЫХ ПУТЕЙ НАЗНАЧАЕТСЯ
а) диета № 5
б) диета № 1
в) диета № 2
г) диета № 7
5. ПРИ
СЕРДЕЧНОСОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ И ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ ПИЩУ ГОТОВЯТ
а) без соли
б) без сахара
в) без жира
г) без молока
6. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ
ПИЩИ В ТЕЧЕНИИ ДНЯ ПО ВРЕМЕНИ, КАЛЛОРИЙНОСТИ И ОБЪЁМУ
а) режим питания
б) рацион питания
в)
сбалансированное питание
г) диета
7. ФУНКЦИИ
ПОДЖЕЛУДОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ
а) вырабатывает
гормон инсулин
б) задерживает
вредные вещества в организме
в) всасывает
продукты расщепления пищевых веществ
г) происходит
всасывание в кровь основной массы воды
8. ИЗБЫТОК
УГЛЕВОДОВ В ОРГАНИЗМЕ ПРИВОДИТ
а) замедлению
роста
б) увеличению
массы тела
в) снижению
работоспособности
г) ослаблению
защитных сил организма
9. ПРИ ТУБЕРКУЛЁЗЕ
РАЗЛИЧНЫХ ОРГАНОВ, АНЕМИИ, ИСТОЩЕНИИ ПОСЛЕ ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ НАЗНАЧАЕТСЯ
а) диета № 15
б) диета № 11
в) диета № 9
г) диета № 10
10. В КАЧЕСТВЕ
ПИЩЕВЫХ КИСЛОТ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ДОПУСКАЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
А) уксусной
кислоты
Б) лимонной
кислоты
В) синтетической
молочной кислоты
Г) синтетической
яблочной кислоты
11. ФАКТОРЫ,
ПОЛОЖИТЕЛЬНО ВЛИЯЮЩИЕ НА ФОРМИРОВАНИЕ АППЕТИТА
А) переутомление
Б) переохлаждение
В) соблюдение
режима питания
Г) отрицательные
чувства человека (раздражение, обида, гнев)
12. В ТОНКОМ
КИШЕЧНИКЕ ПРОИСХОДЯТ СЛЕДУЮЩИЕ ПРОЦЕССЫ
А) всасывания
Б) синтез белка
В) синтез
витаминов
Г) выделения
токсических веществ
13. СООТНОШЕНИЕМ
БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ В РАЦИОНЕ ЯВЛЯЕТСЯ
А) 1: 1: 4
Б) 1: 0,5: 5
В) 1: 1,5: 5
Г) 1: 2 : 3
14. КАЛОРИЙНОСТЬ
РАЦИОНА ДЛЯ ЛИЦ, ЗАНЯТЫХ ФИЗИЧЕСКИМ ТРУДОМ, ПОВЫШАЕТСЯ ЗА СЧЁТ
А) белков
Б) углеводов
В) витаминов
Г) минеральных
веществ
15. ПОЛУФАБРИКАТЫ
ИЗ РЫБЫ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
А) рыба
непластованная
Б) филе с кожей
без костей
В) филе без кожи
и без костей
Г) филе с кожей и
реберными костями
ВАРИАНТ № 2
Инструкция
для обучающихся
Внимательно прочитайте
задание.
Время выполнения
задания – 20 мин
Задание
Выбери единственно правильный вариант
ответа в заданиях с 1 - 15
1. ЛЕЧЕБНЫЙ РАЦИОН
ПИТАНИЯ БОЛЬНОГО ЧЕЛОВЕКА
а) диета
б) режим питания
в) рацион питания
г)
сбалансированное питание
2. ПРИ СЕРДЕЧНОСОСУДИСТЫХ
ЗАБОЛЕВАНИЯХ И ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ НАЗНАЧАЕТСЯ
А) диета № 5
Б) диета № 7
В) диета № 10
г) диета № 8
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПИЩИ ПРОТЁРТОЙ, БЕЗ ГРУБОЙ КОРОЧКИ ЯВЛЯЕТСЯ ЩАЖЕНИЕМ
А) химическим
Б) термическим
В) механическим
Г)
профилактическим
4. ПРИ САХАРНОМ
ДИАБЕТЕ ВМЕСТО САХАРА ИСПОЛЬЗУЮТ
А) кислит
Б) сахарозу
В) ксилит, сорбит
Г) глюкозу,
фруктозу
5. ПРИ ОЖИРЕНИИ
НАЗНАЧАЕТСЯ
А) диета № 1
Б) диета № 8
В) диета № 10
г) диета № 9
6. ФУНКЦИИ ПЕЧЕНИ
А) вырабатывает
гормон инсулин
Б) задерживает
вредные вещества в организме
В) всасывает
продукты расщепления пищевых веществ
Г) происходит
всасывание в кровь основной массы воды
7. В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ
И ПОДРОСТКОВ ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ МОЛОКО
А) сухое
Б) сгущенное с
сахаром
В) сгущенное без
сахара
Г) цельное
пастеризованное
8. ПРОДУКТЫ,
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ЗАПРАВКИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
А) майонез жирный
Б) масло
растительное
В) сметана 20%-й
жирности
Г) майонез
низкокалорийный
9. СОХРАНЕНИЮ
ЗДОРОВЬЯ, ВЫСОКОЙ РАБОТОСПОСОБНОСТИ ЧЕЛОВЕКА СПОСОБСТВУЕТ ПИТАНИЕ
А) раздельное
Б) диетическое
В) вегетарианское
Г)
сбалансированное
10. ЧАСТИЧНАЯ
НЕДОСТАТОЧНОСТЬ В ОРГАНИЗМЕ КАКОГО-ЛИБО ВИТАМИНА ЯВЛЯЕТСЯ ПРИЧИНОЙ
А) авитаминоза
Б) витаминизации
В) гиповитаминоза
Г) гипервитаминоза
11. В СЫРОМ ВИДЕ
НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ УПОТРЕБЛЯТЬ
А) укроп
Б) шпинат
В) черёмуху
Г) фруктовые
косточки
12.ОСНОВНЫМИ
ЕДИНИЦАМИ ИЗМЕРЕНИЯ ЭНЕРГИИ ЧЕЛОВЕКА СЧИТАЮТСЯ
А) киловатт
Б) мегабайт
В) килокалория
Г) килограмм
13. ВОЗРАСТ, КОГДА
УСТАНАВЛИВАЕТСЯ РАВНОВЕСИЕ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ
А) юность
Б) зрелость
В) старость
Г) молодость
14. КАЛОРИЙНОСТЬ
РАЦИОНА (БЛЮДА) РАССЧИТЫВАЕТСЯ
А) суммированием
массы всех продуктов
Б) суммированием
массы всех продуктов, входящих в рецептуру
В) суммированием
основных пищевых веществ, умноженным на массу продукта;
Г) умножением
калорических коэффициентов на количество основных пищевых веществ - результат
суммируется
15. В РОТОВОЙ
ПОЛОСТИ ПРОИСХОДИТ
А) измельчение
пищи
Б) эмульгирование
жиров
В) частичный
гидролиз жиров
Г) частичный
гидролиз белков
Критерии
оценивания
|
Процент результативности (правильных ответов)
|
Оценка
|
|
90 – 100 % (13-15)
|
отлично
|
|
80
% (12)
|
хорошо
|
|
70
% (10)
|
удовлетворительно
|
|
<
70 % (9)
|
неудовлетворительно
|
Эталон ответов:
1 вариант:
1Б,2А,3Б,4А,5А,6В,7Б,8В,9Б,10В,11А,12Б,13Г,14Б,15А
2 вариант:1Г,2В,3В,4В,5Б,6Б,7Г,8В,9Г,10А,11Г,12В,13Б,14Г,15А
2.4
Задания для текущего контроля по теме
«Личная и производственная гигиена. Санитарно-гигиенические требования
к помещениям, кулинарной
обработке пищевых
продуктов транспортированию, приемке и хранению
пищевых
продуктов».
Контрольная
работа№4
I вариант
1.
Перечислите правила личной гигиены работников пищевых производств.
2. Перечислите
общие санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых
продуктов, состоянию рабочего места повара, кондитера.
3. Задание. В
конце рабочего дня проводиться дезинфекция всей столовой посуды и приборов.
Перечислите дезинфицирующие растворы их концентрацию и условия проведения
дезинфекции столовой посуды и приборов.
II
вариант
1.Перечислите санитарно-эпидемиологические
требования к приготовлению холодных и сладких блюд.
2.Перечислите
санитарно-эпидемиологические требования к территории предприятия общественного
питания.
3.
Задание. Особая санитарная обработка с
применением физических способов дезинфекции требуется для инвентаря,
используемого для отделки кремом кондитерских изделий — многоразовых
кондитерских мешков и наконечников к ним. Химический способ дезинфекции не приемлем,
прежде всего из-за необходимости проводить ополаскивание инвентаря, что
нарушает его стерильность. Опишите порядок проведения дезинфекции физическими
методами кондитерских мешков.
Критерии
оценивания
«5» - ответ на
каждый вопрос, полный и правильный, основан на изученной теории, изложен
логично, последовательно, литературным языком; Задание
выполнено, ответ соответствует эталону.
«4» - ответ
полный, изложен в определенной логической последовательности, но при этом
допущены 2-3 несущественные ошибки. Задание
выполнено, ответ соответствует эталону.
«3» - ответ
полный, но при этом допущены существенные ошибки, или ответ неполный, не имеет
логической последовательности; Задание выполнено,
ответ соответствует эталону.
Ответ на каждый
вопрос, полный и правильный, основан на изученной теории, изложен логично,
последовательно, литературным языком; Задание
выполнено, ответ не соответствует эталону.
«2» - при ответе
обнаружено непонимание обучающимся основного содержания учебного материала, или
допущены существенные ошибки, которые обучающийся не может исправить при
наводящих вопросах преподавателя. Задание выполнено,
ответ не соответствует эталону.
Эталон ответов
1
вариант: 0,2% -ным раствором хлорамина или
раствором гипохлорита кальция концентрации 0,1% при температуре 50°С в течение
10 мин. Или другим дезинфицирующим раствором разрешенным Роспотребнадзором.
2
вариант:
Перед обработкой наконечники снимают с кондитерских мешков, их
последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками
не используются. Отсадочные (кондитерские) мешки обрабатывают в следующем
порядке:
- замачивают в горячей воде с температурой не ниже 65 °* в течение
часа до полного отмывания крема;
- стирают с моющим средством при температуре 45-50 °С в стиральной
машине или вручную;
- тщательно промывают в горячей воде с температурой не ниже 65 °С;
- сушат в специальных сушильных шкафах.
- стерилизация мешков, уложенных в биксы, кастрюли с крышками или
завернутых в пергамент, в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120
°С в течение 20—30 мин.
- последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или
упаковке, в которых производилась стерилизация.
При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа стерилизация
выстиранных мешков производится кипячением в течение 30 мин с момента закипания
с последующим высушиванием в специальном шкафу. Мешки хранят в чистых емкостях
с закрытыми крышками.
3 Контрольно-оценочные
материалы для промежуточной аттестации
Оцениваемые
результаты обучения: У1,У2,У3, У4,У5,У6, З1,З2,З3,З4,З5,З6,З7,З8,З9,З10,З11,З12,З13,З14,З15,
З16,З17,З18.
Тест
для дифференцированного зачета
по
дисциплине «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»
ВАРИАНТ
№ 1
ЧАСТЬ А
В
заданиях с 1 по 14 выберите единственно правильный вариант ответа
1. Ученый, создавший учение о невосприимчивости
организма человека к заразным заболеваниям:
А) Афанасий
Кирхер
Б)
Антоний ван Левенгук
В) Луи
Пастер
Г)
Илья Мечников
2. Комплекс защитных реакций организма,
предотвращающий проникновение и развитие болезнетворных микробов в организме
А) инфекция
Б) иммунитет
В) токсичность
Г)
дезинфекция
3.
Заболевание, сопровождающееся нервно-паралитическими явлениями, параличом мышц
глотки, головы, нарушениями зрения:
А)
ботулизм
Б)
туберкулез
В) стафилококк
Г)
холера
4.
Палочкообразные бактерии, образующие споры:
А)
вибрионы
Б)
спирохеты
В)
бациллы
Г)
кокки
5. Сотрудники, которые проводят дератизацию с
применением химических средств:
А) сотрудники ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии»
Роспотребнадзора
Б) сотрудники предприятия общественного питания
В) медицинские работники больницы
Г)
уборщицы
6. За качеством воды устанавливается
систематический химический анализ не реже:
А) 1 раза в квартал
Б) 1 раза в месяц
В) 1 раза в полгода
Г) 1
раза в год
7 . Распределение пищи в течение дня по времени,
калорийности и объёму:
А)
режим питания
Б)
рацион питания
В)
сбалансированное питание
Г)
диета
8. Функции
поджелудочной железы:
А)
задерживает вредные вещества в организме
Б)
вырабатывает гормон инсулин
В)
всасывает продукты расщепления пищевых веществ
Г)
происходит всасывание в кровь основной массы воды
9. Избыток углеводов в
организме приводит:
А)
замедлению роста
Б)
ослаблению защитных сил организма
В)
увеличению массы тела
Г)
снижению работоспособности
10. В качестве пищевых
кислот в питании детей и подростков допускается использование
А)
уксусной кислоты
Б)
синтетической молочной кислоты
В)
лимонной кислоты
Г)
синтетической яблочной кислоты
11. Факторы,
положительно влияющие на формирование аппетита:
А)
соблюдение режима питания
Б)
доминанта отрицательных чувств (гнев, боль)
В)
переутомление
Г)
переохлаждение
12.В
тонком кишечнике происходят следующие процессы:
А)
всасывания
Б)
выделения токсических веществ
В)
синтез витаминов
Г)
синтез белка
13.
Калорийность рациона для лиц, занятых физическим трудом, повышается за счет
А)
белков
Б)
углеводов
В)
витаминов
Г)
минеральных веществ
14.
Все аминокислоты, входящие в состав белка, подразделяют на:
А)
жирорастворимые и водорастворимые
Б)
заменимые и незаменимые
В)
простые и сложные
Г)
растительные и животные
В
заданиях с 15 по 19 вставьте пропущенную информацию, дополнив предложение:
15. Микробы
могут находиться в ………………………… и ……………………….. состоянии.
16. Вирусы
устойчивы к высушиванию и к воздействию…………………
17. Для
сохранения витаминов при варке овощей их следует помещать в …………..… воду.
18. По
растворимости витамины подразделяются на водорастворимые и …………….….. .
19. К химическим
методам дезинсекции относятся ……………………….
В
заданиях с 20 по 24 выполните расчеты и ситуационные задания.
20.
Рассчитать суточный расход энергии для мужчины повара - возраст 30 лет, масса
тела 75кг.
21.
Для приготовления шашлыка необходимо приготовить маринад с использованием
столового уксуса 3%-ной концентрации. В наличии имеется только 9%-ный столовый
уксус. Рассчитайте количество воды для приготовления столового уксуса 3%-ной
концентрации.
22.
В
ходе проверки представителями Роспотребнадзора на кухне кафе «Лилия»
обнаружены нереализованные накануне остатки пищи, хранившиеся в холодильнике: холодец в
оболочке, цыплята запеченные, котлеты рыбные жареные, салат «Столичный» в
незаправленном виде. Укажите, какие
блюда не подлежат реализации.
|
23.
Дайте оценку качества готовых блюд для диетического питания по предложенным
показателям качества.
|
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Консистенция
|
Запах
|
Вкус
|
|
Мясной сыр
|
|
Форма
сохранена, масса однородная
|
Сероватый
с вкраплениями белого
|
Пюреобразная
|
Вареного
мяса
|
Свойственный
вареному мясу и рису
|
|
Оценка
|
|
Бульон с яичными хлопьями
|
|
Прозрачный
с хлопьями денатурированного яичного белка; на поверхности блестки жира,
зелень
|
Желтоватый;
хлопья бело-желтые
|
Жидкая с
равномерным распределением хлопьев яичного белка
|
Соответствующий
продуктам входящим в состав блюда
|
мясному
бульону
|
|
Оценка
|
|
Бефстроганов с розовым пюре
|
|
Мясо в
соусе, нарезано тонкими брусочками с пюре
|
Мяса-серый,
соуса-розовый, пюре-оранжевый
|
Масса
не однородная, с комочками непротертых овощей
|
Вареного
мяса, пюре- свойственный вареному картофелю и моркови
|
Вареного
мяса и моркови с привкусом сметаны
|
|
Оценка
|
24.
ПОДСЧИТАЙТЕ КАЛОРИЙНОСТЬ ВИНЕГРЕТА РЫБНОГО
1. Подсчитайте
и введите значения в поля представленной таблицы, учитывая вес каждого
продукта. Используйте калькулятор. Значение округлите до 1 знака после запятой.
2. Определите
калорийность 100 г винегрета
|
Наименование
продуктов
|
Количество
продуктов, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
На 100
г продукта
|
|
Осетр
|
206
|
21
|
7
|
0
|
|
|
|
|
Картофель
|
150
|
2
|
0.4
|
17.3
|
|
|
|
|
Огурцы
соленые
|
150
|
2.8
|
0
|
0,6
|
|
|
|
|
Горошек
консервированный
|
100
|
3,1
|
0.2
|
4.3
|
|
|
|
|
Морковь
|
110
|
1.3
|
0.1
|
7.1
|
|
|
|
|
Свёкла
|
100
|
1.5
|
0
|
9.2
|
|
|
|
|
Лук
репчатый
|
100
|
1.4
|
0
|
9.1
|
|
|
|
|
Майонез
|
150
|
0.5
|
50,5
|
1.3
|
|
|
|
|
Выход
|
1000
|
|
|
|
|
|
|
|
|
х 4
|
х 9
|
х 4
|
|
=
|
=
|
=
|
|
=
___________ ккал
|
Калорийность 100 г винегрета рыбного: _________ ккал.
ВАРИАНТ
№ 2.
ЧАСТЬ А
В
заданиях с 1по 14 выбери единственно правильный вариант ответа
1.Ученый,
первый наблюдавший простейших при помощи лупы:
а)
Афанасий Кирхер
б) Антоний
ван Левенгук
в) Луи
Пастер
г) И.
Мечников
2.
Зоонозами являются
а)
бруцеллёз
б)
бутулизм
в)
рожа
Г)
холера
3.
Первые признаки пищевых отравлений:
а)
боли в сердце
б)
боли в легких
в)
шаткая походка, двоение в глазах
г)
тошнота, рвота, повышение температуры
4.
Для дезинфицирования посуды хлорамина нужно:
а)
5 г на 10 л воды
б)
40 г на 10 л воды
в)
20 г на 10 л воды
г)
30 г на 10 л воды
5.
Вымытые столовые приборы рекомендуется:
а)
вымыть проточной водой
б)
хорошо вымыть
в)
прокаливать в жарочном шкафу
г)
обсушить на воздухе
6.Дезинфекцию
оборудования необходимо проводить:
а)
2 раза в полгода
б)
1 раз в месяц
в)
1 раз в неделю
г)
2 раза в неделю
7
. Функции печени
А)
задерживает вредные вещества в организме
Б)
вырабатывает гормон инсулин
В)
всасывает продукты расщепления пищевых веществ
Г)
происходит всасывание в кровь основной массы воды
8.
В питании детей и подростков предпочтительнее использовать молоко:
А)
цельное пастеризованное
Б)
сгущенное с сахаром
В)
сгущенное без сахара
Г)
сухое
9.
Растительные масла являются источником:
А)витамина
А
Б)витамина
Д
В)витамина
Е
Г)витамина
К
10.
Сохранению здоровья, высокой работоспособности человека способствует питание:
А)
вегетарианское
Б)
раздельное
В)
сбалансированное
Г)
диетическое
11.
Частичная недостаточность в организме какого-либо витамина является причиной:
А)
авитаминоза
Б)
гиповитаминоза
В)
гипервитаминоза
Г)
витаминизации
12.Основными
единицами измерения энергии человека считаются
А)
киловатт
Б)
мегабайт
В)
килокалория
Г)
килограмм
13.
Калорийность рациона (блюда) рассчитывается:
А)
умножением калорических коэффициентов на количество основных пищевых веществ –
результат суммируется
Б)
суммированием основных пищевых веществ, умноженным на массу продукта
В)
суммированием массы всех продуктов, входящих в рецептуру
Г)
суммированием массы всех продуктов
14.
В ротовой полости происходит:
А)
частичное расщепление крахмала
Б)
частичный гидролиз жиров
В)
частичный гидролиз белков
Г)
эмульгирование жиров
В
заданиях с 15 по 19 вставьте пропущенную информацию, дополнив предложение:
15.
Микроорганизмы, вызывающие заболевание человека называются ………………………. или
……………………….
16.
Разрушение вирусов происходит при нагревании до ………………........
17.
Энергия, затрачиваемая, на работу внутренних органов и теплообмен
называется………………….. обменом.
18.
Белки молока представлены преимущественно ……………….. .
19.
К механическим методам дезинсекции относятся ……………………….
В
заданиях с 20 по 24 выполните расчеты
и ситуационные задания.
20.
Рассчитать суточный расход энергии для женщины повара - возраст 38 лет, масса
тела 80кг.
21.
В
процессе хранения хлеба обнаружили признаки заболевания хлеба картофельной
болезнью. Хлеб немедленно изъяли из шкафа для его хранения. Полки необходимо
промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной
кислоты. В наличии только 70% уксусная эссенция. Рассчитайте количество воды
для приготовления раствора уксусной кислоты нужной концентрации.
22.
В
ходе проверки представителями Роспотребнадзора на кухне кафе «Надежда»
обнаружены нереализованные накануне остатки пищи, хранившиеся в холодильнике:
Рыба жареная, Морковь с зеленым горошком в молочном соусе, Бутерброды сыром,
Кефир в заводской упаковке. Укажите, какие блюда не
подлежат реализации.
|
23. Проведите
бракеражную оценку качества готовых блюд по предложенным показателям
качества.
|
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Консистенция
|
Запах
|
Вкус
|
|
Кисель молочный
|
|
Непрозрачный,
матовый, поверхность блестящая
|
Молочно-белый
|
Однородная
без комков, нерасслаивающаяся
|
С
ароматом ванилина
|
Сладкий
с привкусом молока
|
|
Оценка
|
|
Желе с плодами консервированными
|
|
Сохраняет
форму целиком и на изломе без подтеков
|
Зависит
от вида консервированных фруктов.
|
Однородная,
прозрачная, студнеобразная масса с рисунком из консервированных фруктов.
|
С
ароматом свойственным консервированным фруктам
|
Кисловато-сладкий
|
|
Оценка
|
|
Крем ванильный из сметаны
|
|
Форма
частично сохранилась, без подтеков, поверхность и срез блестящие
|
Масса
пышная, пористая, упругая
|
Молочно-белый
|
С
ароматом ванилина
|
Сладкий
с привкусом сметаны
|
|
Оценка
|
24.
ПОСЧИТАЙТЕ КАЛОРИЙНОСТЬ ВИНЕГРЕТА МЯСНОГО
1. Подсчитайте
и введите значения в поля представленной таблицы, учитывая вес каждого
продукта. Используйте калькулятор. Значение округлите до 1 знака после запятой.
2. Определите
калорийность 100 г винегрета
|
Наименование
продуктов
|
Количество
продуктов
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
На
100 г продукта
|
|
Говядина
|
210
|
20.2
|
2.8
|
0
|
|
|
|
|
Картофель
|
180
|
2
|
0.4
|
17.3
|
|
|
|
|
Огурцы
соленые
|
170
|
2.8
|
0
|
0,6
|
|
|
|
|
Морковь
|
120
|
1.3
|
0.1
|
7.1
|
|
|
|
|
Свёкла
|
160
|
1.5
|
0
|
9.2
|
|
|
|
|
Яйца
|
100
|
12.7
|
11.5
|
0.7
|
|
|
|
|
Майонез
|
150
|
0.5
|
50,5
|
1.3
|
|
|
|
|
Выход
|
1000
|
|
|
|
|
|
|
|
|
х 4
|
х 9
|
х 4
|
|
=
|
=
|
=
|
|
=
___________ ккал
|
Калорийность 100 г винегрета мясного: _________ ккал.
Условия
выполнения задания
|
Место проведения:
|
Учебный кабинет
|
|
Оборудование:
|
-
|
|
Инструменты:
|
ручка
|
|
Расходные
материалы:
|
-
|
|
Доступ к
дополнительным инструкциям и справочным материалам:
|
учебно-методическая и справочная литература, нормативные документы
|
|
Норма времени:
|
90 минут
|
Критерии
оценивания
|
№ задания
|
1 вариант
|
Кол-во баллов
|
2
вариант
|
Кол-во баллов
|
|
1
|
г
|
1
|
б
|
1
|
|
2
|
б
|
1
|
а
|
1
|
|
3
|
а
|
1
|
г
|
1
|
|
4
|
в
|
1
|
в
|
1
|
|
5
|
а
|
1
|
в
|
1
|
|
6
|
а
|
1
|
в
|
1
|
|
7
|
а
|
1
|
а
|
1
|
|
8
|
б
|
1
|
а
|
1
|
|
9
|
в
|
1
|
в
|
1
|
|
10
|
в
|
1
|
в
|
1
|
|
11
|
а
|
1
|
а
|
1
|
|
12
|
а
|
1
|
в
|
1
|
|
13
|
а
|
1
|
а
|
1
|
|
14
|
б
|
1
|
а
|
1
|
|
15
|
подвижном
и неподвижном
|
2
|
болезнетворными или патогенными
|
2
|
|
16
|
низких
температур
|
1
|
60-80˚С
|
1
|
|
17
|
горячую
|
1
|
основным
|
1
|
|
18
|
жирорастворимые
|
1
|
казеином
|
1
|
|
19
|
применение
гидроксида натрия и специальных химических препаратов
|
2
|
уборка,
мойка помещений
|
2
|
|
20
|
2752
ккал
|
3
|
2384
ккал
|
3
|
|
21
|
1
часть 9%-ного уксуса развести 3 частями воды
|
3
|
1
часть 70%-ного уксуса развести 23 частями воды
|
3
|
|
22
|
котлеты
рыбные жареные, салат «Столичный» в незаправленном виде
|
2
|
морковь
с зеленым горошком в молочном соусе, бутерброды с сыром
|
2
|
|
23
|
Мясной
сыр
- «Отлично»;
Бульон с
яичными хлопьями - «Отлично»;
Бефстроганов
с розовым пюре - «удовлетворительно»
|
6
|
Кисель
молочный -
«Отлично»;
Желе с
плодами консервированными - «Отлично»;
Крем
ванильный из сметаны - «Хорошо»
|
6
|
|
24
|
129
|
10
|
135
|
10
|
|
|
|
45
|
|
45
|
Описание
системы оценивания
При оценивании используется 5-балльная система.
Зачетное задание состоит из 24 заданий. Максимальное количество баллов – 45 .
Оценка
выставляется согласно шкале: Оценка «5» - 36 – 45 баллов
Оценка «4» - 27 - 35 баллов
Оценка «3» - 18 - 26 баллов
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.