Лекция к теме "Организация производства пищеблока детского учреждения" МДК 07.01 Технология и организация производства продукции лечебного и лечебно-профилактического питания

Тема:2. Организация производства пищеблока детского

учреждения.

Тема:2Л. Характеристика пищеблока.

Правильное расположение и рациональная планировка помещений пищеблока способствуют лучшей организации производства, повышают культуру труда повара и обеспечивают условия для последовательного ведения технологического процесса приготовления пищи.

Детские учреждения размещают в микрорайонах на обособленных земельных участках, удалённых от магистралей и промышленных предприятий, в отдельно стоящих зданиях высотой не более двух этажей. В зависимости от длительности обслуживания детские дошкольные учреждения могут быть с 9-, 10- и 12-часовым и круглосуточным пребыванием детей в них. Численность детей колеблется от 25 до 330 человек. В зависимости от количества и соотношения возрастных групп определяются состав помещений пищеблока и нормы на их площади, обязательные для всех климатических районов Российской Федерации.

Состав и площади пищеблока соответствуют номенклатуре типов зданий состава и площади помещений детских дошкольных учреждений и общеобразовательных школ.

В состав каждой групповой ячейки помещений входит буфетная площадью от 3 до 30 м² (в зависимости от численности детей и их возраста). Помещения пищеблока располагают окнами на север на первом этаже с выходом наружу на хозяйственную площадку. Не допускается располагать окна кухни под окнами групповых, игральных спален. В случае, когда требуется хранение более недельного запаса овощей и фруктов, на хозплощадке размещают овощехранилище площадью не менее 50 м². Хозяйственную площадку изолируют от остальных помещений, покрывают асфальтом или бетоном и делают самостоятельный въезд. Кладовые овощей и сухих продуктов оборудуют изолированно от кухни, и проход в них через кухню не допускается.

Для вертикального транспортирования пищи в загрузочной предусматриваются грузовые подъёмники. Моечную и раздаточную отделяют от кухни оборудованием и экраном или перегородками-экранами высотой 1,2 м. Полы в помещениях пищеблока должны быть водонепроницаемыми, и покрыты мозаичной шлифованной плиткой. В моечной кухонной посуды и заготовочном цехе предусматриваются полы с уклоном к трапу для стока воды в канализацию. Стены помещений пищеблока облицовывают на высоту 1,5м глазурованной плиткой. Кухня и подсобные помещения должны иметь прямое, естественное освещение, хорошо проветриваться. Источники искусственного освещения должны обеспечивать достаточное и равномерное освещение всех помещений. Кладовые, туалетные комнаты для персонала и буфетные могут быть без естественного освещения. Температура" на кухне должна быть 15°С, относительная влажность воздуха-до 60-70%. Для обработки и приготовления пищи на кухне устанавливают электрическое оборудование. В газифицированных районах допускается установка газовых плит закрытого типа. Помещение кухни оборудуют вытяжной вентиляцией. В сельских детских дошкольных учреждениях

до 50 мест (включительно), расположенных в одноэтажных помещениях, допускается применение кухонных плит на твёрдом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение. Местные органы санитарного надзора контролируют содержание окиси углерода не менее двух раз в год.

Ремонтируют пищеблок не реже одного раза в год. Генеральную уборку помещений тщательное мытьё оборудования и производственного инвентаря проводят не реже одного раза в неделю с применением 1%-го осветлённого раствора хлорной извести. Обязательна ежедневная, тщательная уборка.

Пищеблок должен быть оснащён всем необходимым оборудованием, достаточным количеством посуды и инвентаря.

Тема: 2.2.

Общие требования к организации рабочих мест

пищеблока.

Для обеспечения успешной работы пищеблока необходимо не только правильно разместить производственные помещения, но и рационально организовать рабочие места. Это позволит повысить производительность труда, более экономно расходовать сырьё, сократить отходы при механической обработке продуктов и улучшить качество выпускаемых изделий.

Площадь производственных помещений и оснащение их оборудованием зависят от количества изготовляемых блюд. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса (это исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с учётом требований охраны труда и безопасности.

Стены производственных помещений облицовывают керамической плиткой, полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. Высота производственных помещений должна быть на менее 3-3,3 м. Отделка помещений должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики.

Хорошее естественное освещение производственных цехов обеспечивает при соотношении площади окон к площади пола не менее 1:8. Для искусственного целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и потребляют меньше энергии.

Температура в пищеблоке должна отвечать требованиям охраны труда и поддерживаться приточно-вытяжной вентиляцией. Оптимальная температура на кухне не более 26С.

Горячая и холодная вода должна быть подведена к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым видам механического оборудования. Канализация должна обеспечивать быстрое удаление отходов и сточных вод. Все трубы необходимо скрыть в полах и панелях.

Помимо соблюдения общих требований к производственным помещениям, нужно обращать внимание и на правильную организацию каждого рабочего места.

Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащённая необходимым оборудованием и инвентарём. Площадь каждого рабочего места должна обеспечивать удобство и безопасность работы. Современные производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных для хранения мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен находиться на расстоянии не более 6-7 м от рабочего места. По требованиям безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.

Инструменты и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт -слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой.

Во время работы повар должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя, для этого необходимо предусмотреть высокие табуреты.

Большое значение для повышения производительности труда и облегчения работы повара имеет оснащение каждого участка достаточным количеством посуды и инвентаря необходимой вместимости. Кухонная посуда в детских учреждениях допускается из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, железа (противни), баки и вёдра для хранения питьевой воды, посуда для хранения и перевозки сыпучих продуктов (крупа, мука) - из оцинкованного железа. Всю кухонную посуду необходимо хранить на специальных полках или стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах. Доски хранят, установив на ребро, в специальных в металлических кассетах или непосредственно на рабочих столах.

Наплитные котлы применяют вместимость 15,20, 30 л. использование котлов для варки блюд по средствам пара разрешается только при установки в котёл специального сетчатого вкладыша на ножках. Кастрюли для варки и тушения используют вместимостью от 2 до 15 л. Кастрюли бывают с двумя ручками и крышкой, а также с одной ручкой. Сотейники служат для пассерования и припускания, имеют меньшую высоту, чем кастрюли, и более толстое дно. Их вместимость - от 1,5 до 7 л. Противни или кондитерские листы применяют для жарки, запекания и выпечки изделий. Сковороды служат для жарки и запекания, могут быть с ручками и без них, различных размеров. В случае обнаружения на дне стальной или чугунной сковороды ржавчины её снимают песком или солью, смазывают подсолнечным маслом и обжигают: образуется гладкая поверхность, на которой обеспечивается нормальный процесс тепловой обработки продуктов.

Для выполнения различных операций приготовления блюд применяют следующие инструменты и инвентарь: большой, средний и малый ножи (поварская тройка), ножи для ручной очистки и доочистки овощей, ножи гастрономические, хлебные и др.; черпаки вместимостью 2-3 л. для переливания жидкости, насаженные на деревянную ручку, ложки разливательные вместимостью от 0,25 до 0,6 л; шумовки для снятия пены с дисками от 14 до 35 см, выпуклые и плоские шумовки с большим количеством отверстий. Лопатки, веселки, служащие для перемешивания каш, пюре, изготовляют из твёрдых пород дерева: бука, берёзы. Они бывают длиной от 0,3 до 1,5 м. Поварские вилки и иглы предназначены для проверки готовности и выемки из жидкости мясных и других продуктов. Венчики служат для взбивания ручным способом жидких продуктов. Грохоты, сито, решета, дуршлаги предназначены для откидывания продуктов после варки, процеживания, протирания, просеивания и др. процессов. Их изготавливают из твёрдых пород дерева (ясень, берёза, клён, дуб). Доски должны быть гладко выструганными, без щелей и зазоров, иметь маркировку (СМ - сырое мясо, BP - варёная рыба, ВО, СО, «гастрономия», «хлеб» «сельдь»).

Рациональная организация рабочих мест'в значительной степени определяет производительность труда всего предприятия.

Функциональные ёмкости, предназначены для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продукции, облегчает труд поваров и снижают затраты труда на 30-40 %. Наружные размеры функциональной ёмкости соответствуют внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных ёмкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъёмной платформой. Во время приготовления пищи наряду с ёмкостями могут использоваться специальные кассеты и стеллажи (с сетками-вкладышами).

В помещениях пищеблока ежедневно необходимо проводить тщательную уборку: мытьё полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников. Еженедельно с применением моющих средств нужно мыть стены, осветительную арматуру, очищать стёкла от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.