Лекция по предмету экономика предприятий питания

Сущность и функции предприятия

Переход к рыночной экономике, появление разнообразных организационно-правовых форм предприятий, вовлечение в коммерцию значительной части населения страны обусловили потребность в новых подходах к обоснованию эко­номических процессов, протекающих на предприятиях, в том числе на предприятиях торговли и общественного питания.

Предприятие — самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный предпринимателем в порядке, установленном зако­нодательством, для осуществления определенных видов дея­тельности в целях удовлетворения общественных потребно­стей в продукции, работах, услугах и реализации интересов собственника имущества предприятия, предпринимателя и членов трудового коллектива.

С правовой точки зрения предприятие следует рассматри­вать как юридическое лицо. Юридические лица, действующие в экономическом пространстве страны в рамках предпринима­тельской деятельности, представлены двумя категориями ор­ганизаций — коммерческими и некоммерческими.

Коммерческие организации создаются исключительно в ин­тересах осуществления предпринимательской деятельности. Поэтому основной целью их деятельности становится извлече­ние прибыли, обеспечение приращения объема своего имуще­ства.

Некоммерческие организации в отличие от коммерческих создаются для достижения определенных целей, устанавливае­мых в их уставах, например удовлетворения материальных, ду­ховных и иных нематериальных общественных потребностей социального, благотворительного характера, которое не со­провождается необходимостью получения прибыли. Однако это не означает, что некоммерческие организации не имеют права заниматься предпринимательской деятельностью, она лишь ограничивается рамками достижения уставных целей.

Предпринимательская среда.

 Без предпринимателей рынок не возникнет. Предпринимателю свойственны изыскание ре­сурсов, необходимых для осуществления предприниматель­ской деятельности, использование их наиболее целесообраз­ным образом с целью извлечения дохода в результате удовле­творения чьих-либо потребностей.

Предприятия торговли и общественного питания осущест­вляют свою деятельность в форме коммерческого предприни­мательства. В процессе коммерческой деятельности предпри­ятия торговли и общественного питания, а также физические лица, занимающиеся предпринимательством, изучают спрос населения и рынок сбыта товаров, определяют потребность в них, выявляют источники поступления товаров, сырья и полу­фабрикатов, устанавливают хозяйственные связи с поставщиками, ведут оптовую и розничную торговлю, занимаются рек­ламно-информационной деятельностью.

Предприятие функционирует в определенной предприни­мательской среде, которая оказывает влияние на всю его дея­тельность.

Под предпринимательской средой следует понимать сложив­шуюся в стране социально-экономическую, политическую, гражданско-правовую ситуацию, обеспечивающую экономи­ческую свободу дееспособным гражданам для занятия предпринимательской деятельностью, направленной на удовлетво­рение потребностей всех субъектов рыночной экономики.

Предпринимательская среда формируется на основе разви­тия производительных сил, совершенствования производст­венных (экономических) отношений, создания благоприятно­го общественного и государственного климата, формирования рынка и других важнейших условий и может быть внешней и внутренней (рис. 1.1).

Внешняя предпринимательская среда представляет слож­ную систему внешнего регулирования предпринимательской деятельности и носит для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц объективный характер, поскольку они не могут непосредственно изменить ее.

Внутренняя предпринимательская среда носит в значи­тельной мере субъективный характер, так как она напрямую зависит от самого предпринимателя, его компетентности, си­лы воли, целеустремленности, уровня притязаний, умений и навыков в организации и ведении бизнеса.

Функции предприятия. Экономическая сущность предпри­ятий торговли и общественного питания обусловлена выпол­няемыми ими функциями, которые условно можно разделить на две группы: общие функции, присущие предприятиям всех сфер хозяйственного комплекса, и специфические функции, которые отличают их от предприятий других отраслей.

К общим функциям относятся такие функции, как коммер­ческая, т.е. функция получения прибыли в результате пред­принимательской деятельности; производственная, заключа­ющаяся в производстве товаров и оказании услуг потребите­лям; кадровая, осуществляемая путем найма и увольнения работников, планирования потребности в рабочей силе, фор­мирования трудовых коллективов; функция финансов и учета, означающая накопление доходов от основных видов деятель­ности, образование и использование денежных фондов пред­приятия.

Предприятия общественного питания выполняют три спе­цифические функции:

- производство пищи для восстановления затраченной челове­ком энергии;

-организацию потребления готовой пищи;

-реализацию готовых блюд и полуфабрикатов населению.

22.10.2012г

Типы и методы прогнозирования и планирования на предприятии

"Любая экономическая организация в своей дея­тельности неизбежно сталкивается с неопределенностью. Пред­приятия не обладают всеми данными; они не в состоянии пред­угадать все изменения, которые могут произойти в рыночной среде. Планирование — это основной инструмент преодоления неопределенности.

Планирование — способ осуществления действий, основан­ных на сознательных, волевых решениях субъектов рыночных отношений. Задача планирования на предприятиях общест­венного питания и торговли как важного звена отраслевого управления состоит в учете требований экономических зако­нов рынка, особенностей и закономерностей развития отрас­ли, достижений научно-технического прогресса, а также в по­вышении эффективности хозяйственной деятельности и ка­чества работы, снижении издержек потребления и росте производительности труда.

В экономике рыночного типа распространено планирова­ние на уровне предприятия, которое носит, как правило, инди­кативный, ориентирующий характер. Основой для разработки планов предприятия должна служить оценка намечаемых дей­ствий с учетом существующих экономических и производст­венных условий и имеющихся в распоряжении хозяйствующе­го субъекта ресурсов, а также характера рынка, который, как предполагается, будет преобладающим в течение срока дейст­вия плана. Важными факторами, которые следует учитывать при разработке планов, являются уровень конкуренции, ха­рактер отрасли, в которой действует хозяйствующий субъект, и масштаб самого предприятия. Так, большинство предприятий  общественного питания не располагают возможности роста и расширения сферы своей деятельности, поэтому : целью повышения конкурентоспособности при планирова­ли основное внимание должно уделяться вопросам повыше­на качества работы предприятия. Не следует также недооце­нивать общий уровень экономического развития и стадию эко­номического цикла в стране, поскольку они накладывают серьезные ограничения на перспективы развития некоторых видов деятельности.

Возможности планирования предприятия общественного питания ограничены рядом объективных и субъ­ективных причин. Наиболее важные из них: неопределенность рыночной среды, издержки планирования, масштабы деятель­ности предприятия, специфика российского рынка.

Неопределенность рыночной среды преодолевается с по­мощью двух основных способов адаптации к внешней рыноч­ной среде:

предприятие использует внутренний потенциал для контроля рыночной ситуации (в первую очередь для контроля спроса); предприятие совершенствует свое сотрудничество с другими участниками хозяйственной деятельности, что снижает затра­ты ресурсов и дает благоприятные результаты за более корот­кий период.

Издержки, затрачиваемые на организацию и осуществление планирования, определяют предел планирования. Минималь­ным результатом планирования является недопущение грубых ошибок в жизнедеятельности предприятия, т.е. обеспечение выживания. Дополнительные затраты на планирование должны обеспечить развитие организации.

Масштабы деятельности предприятия ограничивают (или, наоборот, расширяют) возможности планирования. Преиму­щества в осуществлении планирования — у крупных предпри­ятий, так как они:

имеют большие финансовые возможности; располагают высококвалифицированным персоналом и в состоянии  привлекать специалистов со стороны.

 Небольшим экономическим организациям сложнее проводить широкомасштабную плановую работу, однако они могут использовать некоторые формы планирования, особенно оперативного; применять известные модели стратегий и стремиться к определению собственных стратегий по мере роста организаций.

Принципы планирования определяют характер и содержат плановой деятельности в экономической организации.

Один из «отцов» современного менеджмента А. Файоль отмечал: «Управлять — это предвидеть, а предвидеть — это уже почти действовать». Файоль определил четыре основных принципа планирования:

- принцип единства (холизма) — системный характер планирования деятельности экономической организации. Элементам планирования в организации являются ее отдельные подразделения и отдельные части процесса планирования. Планирование деятельности подразделения организации будет  эффективным, если оно не связано с плановой деятельностью отдельных единиц данного уровня;

- принцип непрерывности — постоянный процесс планирования на предприятии в рамках установленного цикла;

-принцип гибкости (взаимосвязан с принципом непрерывности) — придание планам и процессу планирования способности  менять свою направленность в связи с возникновением не предвиденных обстоятельств;

-принцип точности — конкретизация и детализация в той степе­ни в какой позволяют внешние и внутренние условия деятельности фирмы.

Основные типы планирования на ПОП

 В организации осуществ­ляется по таким признакам, как степень неопределенности в планировании, временная ориентация идей планирования, горизонт планирования

В зависимости от степени неопределенности внешней среды системы планирования организации можно разделить на два типа.

Детермированные  системы планирования используются в организациях, которые действуют в полностью предсказуемой среде и не  имеют недостатка в информации.

Вероятностные (стохастические) системы планирования предполагают недостаток определенности во внешней среде м нехватку информации и соответственно не дают полной предсказуемости результатов.

Типы планирования различают также в зависимости от то­го, ориентированы ли основные идеи планирования в про­шлое, настоящее или будущее:

- реактивное планирование (возврат к прошлому). Основной ме­тод реактивного планирования — генетический подход, т.е. проблема исследуется с точки зрения ее возникновения и прошлого развития. Реактивное планирование опирается на предшествующий опыт и осуществляется «снизу вверх». Пер­воначально выявляются нужды нижних подразделений, кото­рые оформляются в планах этих подразделений. Разработан­ные проекты планов передаются руководству следующего уровня, которое вносит коррективы с учетом своей деятель­ности и передает на следующий уровень, и т.д. — до оконча­тельного выбора и подготовки свободного проекта;

- инактивное планирование (инертность) характеризуется ориен­тацией на существующее положение, не предусматривает ни возвращения к прежнему положению, ни продвижения впе­ред. Этот тип планирования воспринимает наличные условия как достаточно хорошие (по крайней мере как приемлемые);

- преактивное планирование (упреждение) ориентировано в основ­ном на непрерывные изменения в перспективе, причем его цель не минимизация усилий, а поиск оптимальных решений. Из не­скольких вариантов развития выбирается тот, который пред­ставляется экономически оптимальным. Планирование осуще­ствляется «сверху вниз»: на высших уровнях прогнозируются внешние условия, формулируются цели и стратегии, затем оп­ределяются цели нижних уровней и программы их действий.

Горизонт планирования. В зависимости оттого, какой гори­зонт (период) времени охватывают планы, составленные орга­низацией, выделяют планирование:

-долгосрочное—обычно охватывает периоды времени от 10до25лет;

- среднесрочное — конкретизирует ориентиры, определенные дол­госрочным планом (до 3 лет);

- краткосрочное — планы на 1—2 года, включающие в себя кон­кретные способы использования ресурсов организации, необ­ходимых для достижения целей, определенных при средне- и долгосрочном планировании.

Специализация производства в общественном питании

Специализация — форма общественной органи­зации производства, обусловленная разделением труда и изме­нением отраслевой структуры на уровне отраслей народного хозяйства.

Специализация является одним из основных направлений совершенствования работы предприятий общественного пи­тания и торговли. Она способствует облегчению труда работ­ников и росту его производительности, более эффективному использованию материально-технической базы предприятия, оказывает положительное влияние на качество обслуживания покупателей.

Общественное питание в классификации отраслей хо­зяйственного комплекса относится к сфере материального про­изводства, а по организации производства предприятия обще­ственного питания сходны с предприятиями пищевой промыш­ленности. Однако в отличие от них предприятия общественного питания вырабатывают продукцию, которая не подлежит дли­тельному хранению. По характеру реализации продукции пред­приятия общественного питания отличаются и от предприятий розничной торговли, поскольку не только реализуют продук­цию, но и организуют ее потребление, а также предоставляют населению услуги, не свойственные торговле. Соответственно формы специализации в торговле и общественном питании су­щественно различаются.

В общественном питании специализация осуществляется, как правило, в двух формах:

- предметная — обособление производства однородной или ог­раниченного ассортимента готовой продукции. Эта форма специализации характерна как для отрасли в целом, так и для отдельных предприятий. Предприятия общественного пита­ния специализируются по ассортименту вырабатываемых блюд: пельменные, пирожковые, блинные, шашлычные, рес­тораны национальных кухонь и др.;

-стадийная (технологическая) — обособление отдельных стадий или операций производственного процесса и превращение их в самостоятельные производства. Технологическая специали­зация в общественном питании проявляется в разделении про­цессов изготовления блюд и выделении на специализирован­ных заготовочных предприятиях и кулинарных фабриках це­хов по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Показатели уровня специализации.

Уровень специализации предприятий общественного питания и торговли характеризу­ется несколькими показателями.

В общественном питании определяются:

- удельный вес специализированного производства У_СП, %, в об­щем объеме произведенной продукции:

у_сп=Вс/ Во* 100,

где В_с — объем выработанной специализированным производ­ством продукции, руб.; В₀ — общий объем произведенной про­дукции данного вида, руб.;

- удельный вес специализированных предприятий и цехов У_сц, %, которые выпускают данную продукцию (например, полуфаб­рикаты), в общем числе производственных единиц, занятых выпуском этой продукции; рассчитывается по формуле, ана­логичной приведенной выше;

- удельный вес основной (профильной) продукции У_пр, %, в об­щем объеме вырабатываемой в отрасли продукции В₀:

У_пр = В_Щ/В₀ х100,

где В_пр — объем производства основной (профильной) продук­ции, руб.

Кооперирование производства

Кооперирование — это постоянная производст­венная связь между предприятиями, которая устанавливается на основе совместного выпуска продукции.

Различают кооперирование по отраслевому и террито­риальному признакам.

По отраслевому признаку кооперирование бывает внутри­отраслевое, когда производственная связь осуществляется меж­ду предприятиями одной отрасли, и межотраслевое, когда про­изводственная связь устанавливается между предприятиями различных отраслей.

По территориальному признаку кооперирование бывает внутрирайонное, когда производственные связи установлены между предприятиями в пределах одного экономического или административного района, и межрайонное — между предпри­ятиями, расположенными в разных экономических или адми­нистративных районах.

Процессы специализации и кооперирования производства неразрывно связаны. При этом выделяют:

о кооперирование, органически связанное со специализацией и охватывающее специализированные производства, представ­ляющие собой обособившиеся стадии единого процесса про­изводства продукции; кооперирование, вытекающее из необ­ходимости использования свободных производственных мощ­ностей, выступающее как форма взаимопомощи предприятий, не находящихся в прямой взаимозависимости, и носящее вре­менный характер.

В общественном питании процесс кооперирования осуществляется главным образом в форме технологического кооперирования вследствие технологической специализации. При этом одно предприятие связано с другим как предпри­ятие-смежник, поставляющее на головное предприятие про­дукцию определенной степени готовности. Например, коопе­рирование осуществляется между кулинарными фабриками и мясокомбинатами, колбасными заводами, мясоперерабаты­вающими заводами и другими предприятиями, получающими с мясокомбинатов шпик, кишки и проч.

В современных условиях наиболее подготовленной базой для производства многих видов полуфабрикатов является пи­щевая промышленность. Привлечению предприятий пищевой промышленности к обеспечению потребностей общественно­го питания в полуфабрикатах и кулинарной продукции пре­пятствует неравномерность географического расположения предприятий этой отрасли. Известно, что при разработке пла­на размещения предприятий пищевой промышленности руко­водствовались принципами:

о приближения промышленного производства к источникам сырья, энергии и районам потребления продукции;

о размещения предприятий во всех экономических районах с уче­том их комплексного развития и профиля специализации, про­порционального промышленного развития всех районов страны.

Поэтому размещение большинства предприятий пищевой промышленности не совпадает с расселением населения, в то время как предприятия общественного питания размещены равномерно, и их структура, как правило, в значительной сте­пени соответствует численности населения территории.

Уровень кооперирования определяется отношением коли­чества сырья или полуфабрикатов, поставляемых на коопери­рованных началах, к общему объему переработанного сырья.

Кооперирование осуществляется также на основе совмест­ного использования несколькими предприятиями продукции одних и тех же вспомогательных производств. Так, производ­ственная связь между предприятиями устанавливается по ис­пользованию горячей воды, пара, холода, электрической энер­гии, тары и проч., т.е. кооперируются предприятия, которые не имеют прямой производственной связи. Эта форма производ­ственной связи между предприятиями относится к межотрас­левому кооперированию и характерна для торговли.

Экономическая эффективность кооперирования характе­ризуется теми же показателями, которые используются при обосновании специализации производства, и достигается в ос­новном за счет экономии капитальных вложений и затрат на переработку сырья. Вместе с тем кооперирование объективно связано с дополнительными транспортными расходами на пе­ревозку сырья, полуфабрикатов, материалов, тары. Поэтому при обосновании эффективности кооперирования учитывают совокупные приведенные затраты.

Концентрация производства

Концентрация — сосредоточение все большей массы мате­риальных, трудовых и финансовых ресурсов, объемов продаж товаров и массы прибыли на крупных предприятиях и объеди­нениях предприятий.

   В общественном питании при характеристике мас­штабов предприятий, анализе и планировании концентрации производства используются натуральные показатели (числен­ность работающих, выпуск продукции в натуральном выраже­нии, производственная мощность предприятия) и стоимост­ные показатели (выпуск продукции, руб., среднегодовая стои­мость основных производственных фондов). В большинстве отраслей при анализе уровня концентрации используется не один из перечисленных показателей, а система показателей.

   Особенности концентрации производства в общественном питании обусловлены тем, что производство продукции обще­ственного питания непосредственно зависит от спроса на нее. Поскольку масштабы предприятия определяются прежде всего уровнем потребления продукции, производимой ими, а пред­приятия общепита максимально приближены к потребителю по месту работы, учебы, проживания, то, как правило, не воз­никает необходимости в их укрупнении. Наоборот, в условиях рыночной экономики предпочтение отдается малым предпри­ятиям, ориентированным на определенный круг клиентов и максимально учитывающим их потребности.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В чем суть такой формы общественной организации производства, как специализация?

2. Какие виды специализации производства характерны для предпри­ятий общественного питания?

3. Какие формы специализации присущи предприятиям торговли?

4. Каковы отличительные черты видов производственной специализа­ции в общественном питании и розничной торговле? Чем обусловли­вается их различие?

5. От каких факторов зависит длительность срока окупаемости вложе­ний?

6. Что понимается под понятием концентрация? Распространена ли концентрация в общественном питании? Почему?

7. Какие формы объединений предприятий торговли существуют?

Экономическое содержание заработной платы и особенности труда в  общественном питании

Заработная плата представляет собой основ­ную форму распределения прибыли, предназначенной для ин­дивидуального потребления, это важнейшая часть системы оп­латы и стимулирования труда, а также инструмент воздействия на эффективность труда работников.

Данное определение является универсальным и вполне применимо к деятельности в сфере общественного питания.

В настоящее время государство оказывает лишь косвенное влияние на формирование заработной платы по следующим направлениям':

- установление в законодательном порядке размера минималь­ной заработной платы для предприятий всех форм собственно­сти и любого уровня подчиненности;

- регулирование размеров индивидуальных заработков;

- через шкалу подоходного налога введение единой тарифной сетки для работников бюджетной сферы (в частности, работ­ников структур различных уровней власти, участвующих в ру­ководстве торговлей). Например, предприятием  мо­жет руководить совет его акционеров (или директоров), тем са­мым оказывая влияние на общее состояние;

- установление на федеральном уровне системы районных ко­эффициентов, учитывающих климатические условия на тер­ритории страны в виде региональной дифференциации разме­ров заработной платы. Все остальные вопросы оплаты труда администрации предприятий общественного питания решают самостоятельно, что оговаривается в трудовых договорах с работни­ками.

Организация системы заработной платы работникам предприятий  общественного питания должна основываться на применении ряда общих принципов¹.

Во-первых, в рамках любого предприятия рассматриваемой сферы должно существовать различие в размерах зара­ботка работников разных профессий и должностей, т.е. должен соблюдаться принцип дифференциации размеров оплаты труда. При этом следует учитывать различные аспекты хозяйственной практики — условия труда (например, вредные и даже опасные условия труда работников горячих цехов в холодное время года), различия в квалификации работников (например, продавец-консультант и стажер), сложность выполняемых ими функций, результаты деятельности предприятия в целом.

Во-вторых, необходимо обеспечить материальную заинтересованность работников. Размеры заработной платы должны стимулировать работников качественно выполнять свои должностные обязанности и стремиться к достижению положительных результатов хозяйственной деятельности предприятия целом. Этот принцип реализуется при сочетании в структуре заработной платы основной и дополнительной частей.

Основная часть заработной платы относительно стабильна, учитывает сложность и ответственность работы, уровень ква­лификации работников, условия, интенсивность труда.

Дополнительная часть заработной платы является величиной переменной, зависит от результатов труда и результатов хозяйственной деятельности предприятия в целом, включает премии, различного рода доплаты и выплаты, т.е. может отражать связь между оплатой труда, результатами индивидуальной работы и деятельности предприятия в целом. Например, заказчик согласен заплатить больше при условии, что работа будет выполнена раньше срока, в таком случае работники получают дополнительные выплаты. Другой иллюстрацией может по­служить размер чаевых официантов в кафе, который зависит от качества обслуживания клиента. Что касается сферы торговли, то вполне естественно, что чем быстрее будет работать прода­вец в магазине (в часы пик), обслуживая покупателей, тем больше вероятность повышения выручки и «раскручивания» торговой точки, за что работодатель может добавить процент к зарплате продавца. Или, к примеру, промоутеры в сетях мага­зинов помимо оклада получают процент или фиксированную сумму надбавки к зарплате за каждую последующую единицу реализованной продукции.

В-третьих, заработная плата в рамках конкретного пред­приятия должна быть построена по общим критериям на осно­ве одних и тех же подходов. Несоблюдение данного принципа может привести к диспропорциям и перекосам в оплате труда работников разной квалификации, различных должностей.

В-четвертых, при организации заработной платы необ­ходимо учитывать, каким видом хозяйственной деятельности занимается предприятие, что обусловливает форму организа­ции оплаты труда. Например, на предприятиях оптовой тор­говли целесообразно применять повременно-премиальную систему оплаты труда для большинства категорий работников, причем дополнительная часть заработной платы может жестко увязываться с одним или несколькими итоговыми показателя­ми функционирования предприятия.

 Сдельная оплата приемлема только при не­обходимости реализации максимально возможного количест­ва товаров в сжатые сроки (например, при реализации сезон­ных товаров).

В-пятых, организация заработной платы должна быть простой и ясной для понимания. Работники должны отчетливо представлять, что существует связь между качеством и резуль­татами труда и размером заработков. Кроме того, с работника­ми заранее оговариваются размеры и условия выплаты зара­ботной платы; факторы, которые могут повлечь увеличение или уменьшение размеров оплаты; применяемые премиаль­ные системы; стимулирующие и компенсационные выплаты.

Организация оплаты труда

Политика предприятия  в области оплаты труда является составной частью управления, и от нее

 в значительной мере зависит эффективность предприятия в целом..

Структуру оплаты труда работника предприятия ОП  можно представить следующим образом: основная заработная плата, дополнительные выплаты, награждение за конечный результат, премия за основные результаты, материальная помощь.

Основная заработная плата должна быть не менее минимального размера оплаты труда при условии отработки необходимого рабочего времени. Метод начисления основной заработной платы зависит от системы оплаты труда.

Оплата труда работников представляет собой цену трудовых ресурсов, задействованных в производственном процессе, . часть издержек предприятия на производство и реализацию продукции. С одной стороны, оплата труда работников нужна компенсировать расход физических и интеллектуальных сил, с другой стороны, работник не должен чувствовать себя ущербным, сравнивая оплату своего труда с оплатой анало­гичного труда на родственном предприятии.

Уровень оплаты труда работников предприятий  общественного питания зависит от таких основных факторов как:

-результаты хозяйственной деятельности конкретного предприятия и уровень его рентабельности;

- кадровая политика предприятия, на которую влияет финансовое положение предприятия, например кадровая политика может быть нацелена на сокращение (пополнение) кадров;

-уровень безработицы в регионе, области или среди работников соответствующих специальностей, например саратовский регион испытывает острый дефицит сантехников (их не хватает на предприятиях торговли и общественного питания), поскольку большинство потенциальных кадров обучаются  менеджменту, экономике;

-влияние государственных и профсоюзных организаций, которые ратуют за приемлемый уровень заработной платы, а таю за ее своевременные выплаты;

-политика предприятия в области связей с общественностью. Так, конкуренты своими успехами (лидирующее положение рынке и др.) и провалами (низкая производительность и эффективность труда) способствуют активизации других предприятии, которые стремятся улучшить имидж предприятия повышают заработную плату своим работникам, пытают привлечь к себе общественность в лице потребителей и клиентов.

Рациональная организация оплаты труда на предприятии  общественного питания позволяет стимулировать повышение эффективности и качества труда работник обеспечивать их конкурентоспособность на рынке труда, л возможность предприятию повысить рентабельность и прибыльность и предлагает использование следующих принципов:

- осуществление оплаты в зависимости от количества и качества труда;

- дифференциация заработной платы в зависимости от квалификации работника, условий труда, отраслевой и региональной принадлежности предприятия.

Традиционно на предприятиях общественного питания применяются две основные формы оплаты труда -повременная и сдельная в сочетании с различными премиаль­ными системами, которые обеспечивают гибкость, подвиж­ность и чувствительность заработной платы к конечным ре­зультатам хозяйственной деятельности предприятия.

Сдельная оплата труда

Сдельная оплата труда разделяется на прямую сдельную и сдельно-премиальную.

Прямая сдельная оплата труда предусматривает оплату по твердым неизменным расценкам, при этом заработок работни­ка (или коллектива работников) изменяется пропорционально изменению выработки, т.е. заработок зависит от объема вы­полненных работ или предоставленных услуг. К примеру, про­давец-консультант или промоутер получает фиксированный процент (или ставку) стоимости каждого реализованного пред­мета торговли.

При сдельно-премиальной системе оплаты труда определе­ние заработка производится в зависимости от объема выпол­ненной работы по расценкам и с учетом премий за определен­ные достижения.

Помимо суммы сдельной заработной платы работникам могут начисляться премии за конкретные показатели их торго­вой деятельности.

Данная система оплаты труда эффективна при хорошо структурированной деятельности организации и больших объемах.

Кроме того, многие предприятия применяют систему ока­зания единовременной материальной помощи работникам. Порядок осуществления выплат утверждается внутренними документами и при этом зависит от финансового состояния конкретного предприятия.

Каждое предприятие имеет право самостоятельно выби­рать форму и систему оплаты труда.

Факторы, влияющие на эффективность и производительность труда в общественном питании

Эффективность труда — комплексная характе­ристика использования трудовых ресурсов. Во всех сферах дея­тельности измеряется как отношение результата к затратам живого труда. Основными показателями эффективности тру­да, в том числе в торговле, служат показатели производитель­ности труда.

Производительность труда — это показатель эффектив­ности использования ресурсов труда (трудового фактора).

В торговле и общественном питании производительность труда измеряется¹:

-количеством продукции (в натуральном или денежном выра­жении), произведенной одним работником за фиксированное время (час, день, месяц, год);

- количеством времени, затраченным на производство единицы товарной продукции;

- объемом продаж в течение конкретного временного проме­жутка (день, месяц, год).

Материальное и моральное стимулирование труда. Стимулиро­вание как тактика решения проблем, возникших на предпри­ятии, ориентировано на фактическую структуру ценностных ориентации и интересов работника, на более полную реализа­цию имеющегося трудового потенциала. Стимулирование пер­сонала будет эффективным, если оно соответствует потребно­стям, интересам и способностям работников, т.е. механизм стимулирования должен быть адекватен механизму мотива­ции.

Стимулирование как способ управления трудовым поведе­нием работника состоит в целенаправленном воздействии по­средством влияния на условия его жизнедеятельности с по­мощью мотивов, движущих его деятельностью. В широком смысле слова стимулирование — это совокупность требований

и соответствующая им система поощрений и наказаний¹. I

Различают нематериальное и материальное стимулирование. Нематериальное стимулирование труда включает:

 - моральное стимулирование — оказывает желаемое воздействие на поведение работников за счет психологических установок ,на основе слабостей, самолюбия и проч.;

- стимулирование свободным временем — предполагает предупреждение работнику выполнить функции раньше срока, что обеспечит ему свободное время и сэкономленные выходные;

-организационное стимулирование — комплекс форм и методов обеспечения и повышения заинтересованности работник достижении им желаемого положения (должности, разряда

внутри предприятия.

Материальное стимулирование

Материальное стимулирование представляет собой совокупность форм и методов обеспечения и повышения материальной заинтересованности работников в достижении определенных индивидуальных и коллективных результатов. Различают:

-материальное денежное стимулирование — регулирует поведение работников на основе использования различных видов нежных поощрений и санкций;

- материальное не денежное стимулирование — основано на пользовании тех благ, которые являются дефицитными или не могут приобретаться за деньги (пособия по медицинскому страхованию, оплата очередных отпусков, оплата отпусков болезни).

Компенсация представляет собой общие издержки предприятия, затраченные им на оплату труда работника в случае получения последним производственных или профессионалы травм при выполнении трудовых обязательств.

Компенсация ограничивается с двух сторон — низким уровнем (он зависит от предложения рабочей силы) и высшим уровнем.

Надбавки к заработной плате представляют собой денеж­ные выплаты, которые начисляются работникам сверх их ос­новной ставки (оклада) и в значительной мере являются вы­платами стимулирующего характера.

Доплаты представляют собой денежные выплаты, с по­мощью которых компенсируются особенности труда работни­ков, или дополнительные затраты, производимые по указанию администрации предприятия либо с ее согласия.

Надбавки и доплаты устанавливаются только на период работы по данной профессии (должности) на конкретном предприятии. При переходе работника на другое предприятие, а также на работу по другой профессии (либо при смене должности) выплата надбавок или доплат может быть прекращена.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какую роль играет государство в формировании заработной платы;

Какие изменения произошли с увеличением числа предприятий общественного питания?

2. Какую форму оплаты труда работников применяют предприятия  при реализации сезонных товаров? Почему?

3. На каких двух подходах основывается построение систем оплаты да работников для предприятий торговли и общественного питания?

4. Каким образом можно повлиять на производительность и эффективность труда?

5. Почему в современных условиях рынка материальное неденежное стимулирование не утратило своей актуальности?

Экономическая природа и состав издержек производства и обращения

При ведении хозяйственной деятельности пред­приятия торговли и общественного питания осуществляют оп­ределенные затраты, производят расходы, несут издержки.

Затраты — наиболее общее понятие, которое объединяет все израсходованные денежные ресурсы на осуществление ка­ких-либо хозяйственных операций в пределах общественной необходимости. Затраты сверхданной величины — это потери.

"Расходы представляют собой вложение средств в текущие операции согласностно  Налогового кодекса РК, рас­ходами признаются обоснованные и документально под­твержденные затраты (в отдельных случаях и убытки), осу­ществленные и понесенные налогоплательщиком. Причем под обоснованными расходами следует понимать экономи­чески оправданные затраты, оценка которых выражена в де­нежной форме, а под документально подтвержденными - за­траты, подтвержденные документами, оформленными в соот­ветствии с действующим законодательством'. Кроме того, расходами можно признавать любые затраты при условии, что они произведены для осуществления деятельности, направ­ленной на получение дохода.

Издержки — это вложение средств в хозяйственные операции .

Однако не все расходы предприятий можно отнести к из­держкам обращения. Например, не учитываются: затраты и потери, возникающие в результате небрежного отношения к собственности; убытки, образующиеся из-за наличия дебитор­ской задолженности, не востребованной в срок; штрафы и пе­ни, уплачиваемые вследствие невыполнения хозяйственных договоров, и прочие подобные потери. Указанные расходы не­обходимо взыскивать с виновных лиц.

Суммы, направляемые предприятиями торговли и общест­венного питания на закупку товаров, продуктов, не относятся к издержкам, но включаются в расходы.

Соотношение затрат, расходов и издержек показано на рис. 9.1.

Затраты предприятия общественного питания
	Расходы предприятия общественного питания
		Издержки обращения предприятия общественного питания

Р и с. 9.1. Соотношение затрат, расходов, издержек обращения предприятия общественного питания

Функционирование предприятий предполагает, что они производят определенные расходы — без расходов нет хозяйст­венной деятельности. Только производимые расходы создают предпосылки для последующего образования доходов. Большую часть расходов составляют издержки обращения, и это обстоятельство необходимо помнить при проведении клас­сификации и определении показателей расходов.

Расходы

Расходы предприятий торговли классифицируют по видам затрат. Данный признак классификации расходов принято считать ключевым. По этому признаку выделяют расходы, связанные с производством и реализацией, и внереализационные расходы (рис. 9.2)^[1].

Рис. 9.2. Классификация расходов предприятия питания

В соответствии со ст. 253 ч. II Налогового кодекса РК в рас­ходы, связанные с производством и реализацией, включаются все расходы по приобретению, доставке, хранению и реализа­ции товаров, а также расходы на содержание, ремонт, обслужи­вание основных средств и иного имущества, расходы на марке­тинговые исследования, расходы на обязательное и доброволь­ное страхование и прочие расходы, связанные с реализацией.

Расходы, связанные с производством и реализацией, подразде­ляются на: материальные расходы, расходы на оплату труда, суммы начисленной амортизации, прочие расходы.

Для того чтобы учитывать расходы, анализировать и управ­лять ими, выделяют отдельные статьи расходов и затрат. Пере­чень статей затрат устанавливается предприятием самостоя­тельно.

 В материальные расходы предприятий  включают следующие виды расходов:

-на приобретение сырья и материалов, используемых в произ­водстве товаров или образующих их основу (например, получе­ние товарных чеков, кассовых лент);

- на приобретение материалов для обеспечения торгово-технологического процесса, для упаковки и иной предпродажной под­готовки, на другие производственные и хозяйственные нужды;

- на приобретение запасных частей и расходных материалов, ис­пользуемых для ремонта оборудования, инвентаря и т.п.;

- на приобретение топлива, воды и энергии всех видов, расхо­дуемых на технологические цели, отопление и т.д.;

- на приобретение работ и услуг производственного характера, выполняемых сторонними организациями (например, разме­щение рекламы);

- связанные с содержанием и эксплуатацией фондов природо­охранного назначения.

К материальным расходам предприятий торговли для целей налогообложения приравниваются (ст. 254 Налогового кодек­са РК):

- потери от недостачи и (или) порчи при хранении и транспорти­ровании товарно-материальных ценностей в пределах норм ес­тественной убыли;

- технологические потери при производстве и (или) транспорти­ровании.

В соответствии с п. 2 ст. 254 Кодекса стоимость товарно-ма­териальных ценностей, включаемых в материальные расходы, определяется исходя из цен их приобретения, включая комис­сионные вознаграждения, уплачиваемые посредническим ор­ганизациям, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы на транспортирование, хранение и иные затраты, связанные с приобретением товарно-материальных ценностей. Если стои­мость возвратной тары включена в цену товарно-материальных ценностей, то из общей суммы расходов на их приобрете­ние исключается ее стоимость по цене возможного исполь­зования или реализации. Стоимость невозвратной тары и упаковки включается в сумму расходов на приобретение товарно-материальных ценностей. Отнесение тары к возвратной или невозвратной регулируется условиями договора поставки.

В расходы на оплату труда (ст. 255 ч. II НК РК) включаются любые начисления работникам в денежной или натуральной форме, стимулирующие и компенсационные выплаты, премии и единовременные поощрительные начисления, а также расхо­ды, связанные с содержанием работников, указанные в трудо­вых или коллективных договорах. Эти расходы предусматрива­ют и обязательные отчисления по установленным законо­дательством нормам органам государственного социального страхования, медицинского страхования и в Пенсионный фонд. Все отчисления на социальные нужды производятся в виде процентов от расходов на оплату труда работников.

Суммы начисленной амортизации (ст. 256 ч. II НК РФ) вклю­чают амортизационные отчисления, начисленные исходя из балансовой стоимости основных средств и норм амортизаци­онных отчислений с учетом установленных групп амортизи­руемого имущества и порядка расчета сумм амортизации.

Прочие расходы, связанные с производством и реализацией, включают:

-расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, сред­них, капитальных) основных средств, в том числе расходы на ремонт арендованных основных средств (включая помеще­ния), если это предусмотрено договором аренды. Так, расходы на ремонт основных средств рассматриваются как прочие рас­ходы и признаются для целей налогообложения в том отчетном периоде, в котором они были осуществлены, в размере, не пре­вышающем 10 % первоначальной (восстановительной) стои­мости амортизируемых основных средств;

- расходы на обязательное и добровольное страхование имущест­ва, которые включают страховые взносы по всем видам обяза­тельного страхования, а также по ряду видов добровольного страхования в размере фактических затрат (средств транспорта, грузов, основных средств производственного назначения, не­материальных активов, объектов незавершенного строительства, товарно-материальных запасов, иного имущества, ответст­венности за причинение вреда).

 Расходы по обязательным ви­дам страхования включаются в состав прочих расходов в пределах утвержденных страховых тарифов, а в том случае, если размеры этих тарифов не утверждены, — то в размере фактиче­ских затрат (ст. 263 НК РК);

- суммы части налогов и сборов, утвержденных законодательно;

- расходы на сертификацию продукции и услуг;

- суммы комиссионных сборов за выполнение работ третьими организациями;

- расходы на оплату услуг по охране имущества;

- расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности (например, установка пожарной сигнализации в магазинах);

- расходы по гарантийному ремонту и обслуживанию;

- арендные (лизинговые) платежи;

- расходы на содержание служебного автотранспорта;

- расходы на командировки, включая суточные;

 - расходы на оплату консультационных, информационных ус­луг;

- оплата аудиторских услуг;

- расходы на публикацию бухгалтерской отчетности;

-представительские расходы;

- расходы на подготовку и переподготовку кадров, состоящих в штате, на договорной основе;

 - расходы на канцелярские товары, на почтовые, телефонные, телеграфные и иные подобные услуги;

- расходы на текущее изучение конъюнктуры рынка, сбор и рас­пространение информации;

- расходы на рекламу реализуемых товаров и услуг, товарного знака и т.п.;

- расходы некапитального характера, связанные с совершенст­вованием технологии, организации и управления (приобрете­ние компьютеров);

- расходы на услуги по ведению бухгалтерского учета, оказыва­емые сторонними организациями;

- платежи за регистрацию прав на недвижимое имущество и зем­лю;

- расходы по договорам гражданско-правового характера (вклю­чая договоры подряда);

- взносы по обязательному социальному страхованию от несча­стных случаев, производимые в соответствии с законодатель­ством РК, и др. (ст. 264 ч. II НК РК).

В  ПОП нормируется ряд расходов, связанных с произ­водством и реализацией. Так, традиционно в торговле применя­ется нормирование расходов вследствие естественной убыли то­варов. Кроме того, нормируются представительские расходы, расходы на рекламу, а также на подготовку и переподготовку кадров на основе договоров с учебными заведениями. Как пра­вило, действующие нормы носят предельный характер.

Внереализационные расходы

Внереализационные расходы включают в свой состав обосно­ванные затраты на осуществление деятельности, непосредст­венно не связанной с производством и реализацией (ст. 265 ч. ПНКРК):

- расходы по содержанию переданного по договору аренды иму­щества;

- расходы в виде процентов по долговым обязательствам любого вида;

- расходы в виде отрицательной курсовой разницы, полученной от переоценки имущества и требований (обязательств), стои­мость которых выражена в иностранной валюте;

- расходы на ликвидацию выводимых из эксплуатации основ­ных средств;

- судебные расходы и арбитражные сборы;

- расходы по операциям с тарой;

- штрафы, пени и иные санкции за нарушение договорных или долговых обязательств;

- расходы на оплату услуг банков;

- другие обоснованные расходы.

Кроме того, к внереализационным расходам (по действу­ющим нормативным документам) приравниваются суммы убытков, в частности:

- суммы дебиторской задолженности с истекшим сроком иско­вой давности и суммы долгов, не реальных к взысканию;

- потери от простоев, вызванных как внутренними, так и внеш­ними объективными причинами;

- расходы в виде недостачи материальных ценностей при отсут­ствии виновных лиц, а также убытки от хищений, виновники которых не установлены. В подобных случаях факты отсутст­вия виновных должны быть документально подтверждены;

- потери от стихийных бедствий, чрезвычайных и прочих подоб­ных ситуаций.

Не признаются расходами следующие виды затрат пред­приятия торговли:

- на выплату дивидендов и прочих сумм распределяемого до­хода;

- штрафы, пени и проч., перечисляемые в бюджеты или взимае­мые государственными органами, обладающими соответст­вующими полномочиями;

- взнос в уставный (складочный) капитал других организаций;

- налог на прибыль;

- расходы по приобретению амортизируемого имущества (на­пример, закупка автомобилей для перевозки грузов);

- взносы на добровольное страхование и негосударственное пенсионное обеспечение, за исключением взносов, указанных выше;

- проценты, начисленные кредитору сверх сумм, принимаемых к зачету;

- выплаченные суммы комиссионных, агентских и прочих по­добных вознаграждений;

- налоги, предъявленные покупателю;

- суммы материальной помощи работникам;

- имущество или имущественные права, переданные в качестве задатка или залога;

-компенсация за использование для служебных поездок личных легковых автомобилей;

-оплата суточных сверх норм, установленных Правительством РК.

Важным моментом хозяйственной деятельности любого предприятия  является создание условий для призна­ния расходов (это существенно для полноценного бухгалтер­ского и налогового учета). Если не признаны какие-либо рас­ходы, может значительно увеличиться налогооблагаемая база.

Расходы предприятия  будут признаны при одно­временном выполнении следующих условий: - расход производится в соответствии с конкретным договором, требованиями законодательных и нормативных актов, обы­чаями делового оборота;

- сумма расхода может быть определена;

- имеется уверенность в том, что в результате конкретной опера­ции сократятся экономические выгоды предприятия.

Расходы признаются в отчете о прибылях и убытках в том отчетном периоде, в котором они были произведены независи­мо от времени выплаты денежных средств.

Издержки обращения.

 Обращение товаров предполагает, что предприятия  осуществляют не только процессы не­посредственной реализации, но и хранение, доставку, подго­товку товаров к продаже. Все процессы, составляющие обращение товаров, требуют определенных расходов. Подобного рода расходы получили название издержек обращения.

Издержки обращения возникают только у тех предприятий, которые осуществляют товарное обращение. Статьи издержек обращения встречаются в каждой из составных частей расхо­дов предприятий общественного питания. Традиционно в состав издержек обращения предприятия общественного питания включают:

- транспортные расходы;

- расходы на оплату труда;

- отчисления на социальные нужды;

- расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помеще­ний, оборудования, инвентаря;

-амортизацию основных средств;

-расходы на ремонт основных средств (транспортные средства, оргтехника);

-расходы на санитарную и специальную одежду;

- расходы на водоснабжение, топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;

- расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

- расходы на рекламу;

- потери товаров и технологические отходы;

- расходы на выплаты процентов по кредитам;

- расходы на тару и прочие расходы.

Соотношение отдельных видов затрат в общей сумме из­держек обращения на практике называется структурой издержек обращения

 По подотраслям деятельности выделяют: издержки обра­щения розничных предприятий торговли, оптовых предпри­ятий торговли, предприятий общественного питания.

Классификация издержек по подотраслям деятельности обусловлена прежде всего особенностями торгово-технологических процессов в различных предприятиях торговли. Специ­фика хозяйственной деятельности в каждом конкретном слу­чае в значительной мере определяет уровень издержек обраще­ния: наиболее высокий уровень отмечается на предприятиях общественного питания; самый низкий — на предприятиях оп­товой торговли. Различия торговой технологии детерминиру­ют различия в составе и структуре расходов предприятий раз­личных подотраслей деятельности. Например, в издержки предприятий общественного питания включаются издержки, связанные не только с обращением, но и с производством.

В экономической литературе часто выделяют явные и неявные издержки обращения¹.

Явные (бухгалтерские) издержки связаны с использованием привлеченных материальных, финансовых и трудовых ресур­сов, которые полностью отражаются в бухгалтерском учете и относятся, согласно законодательству, на расходы по реализа­ции продукции.

Неявные издержки связаны с использованием ресурсов, принадлежащих предприятию.

Анализ издержек обращения и производства

Анализ издержек обращения направлен на вы­явление резервов повышения эффективности предприятия за счет более рационального использования трудо­вых, материальных и финансовых ресурсов¹.

Основными задачами анализа затрат, расходов и издержек обращения предприятий  являются:

- изучение объема, структуры и динамики издержек в целом и по отдельным статьям расходов;

- исследование факторов, оказывающих влияние на общий уро­вень затрат, и количественное измерение этого влияния;

- определение экономии или перерасхода средств (в целом и по отдельным статьям);

- анализ затрат на реализацию отдельных видов товаров;

- выявление непроизводительных расходов и потерь, разработка мероприятий по их устранению.

Анализ затрат, расходов и издержек может проводиться как в целом, так и по отдельным статьям затрат в тесной связи с анализом других показателей хозяйственной деятельности (объема товарооборота, состояния товарных запасов и мате­риально-технической базы, динамики оплаты труда и т.п. которые во многом определяют  издержки обращения.

Показатели, применяемые при анализе затрат, расходов  издержек, идентичны по экономическому содержанию и принципам расчета, но их абсолютные величины различны, так как складываются из разных составных частей.

На практике в плане определяются общая сумма издержек обращения, необходимая для обеспечения нормальной работы предприятия , а также уровень издержек в процентах к общему объему розничного оборота.

Факторы, влияющие на уровень издержек обращения

На абсолютную сумму и относительный уровень издержек обращения предприятий  оказывает влияние множество факторов внешней и внутренней среды, практической деятельности из всей совокупности факторов традиционно выделяют следующие наиболее значимые:

 -изменение объема товарооборота; -изменение состава и структуры товарооборота

 -изменение времени и скорости товарного обращения;

 -изменение цен на товары, тарифов и ставок за услуги, цен на материальные ресурсы;

-изменение производительности труда работников;

 -эффективность использования материально-технической базы; применение прогрессивных методов торговли.

Степень влияния отдельных факторов на уровень издержек различных условиях хозяйственной деятельности неодинакова. Каждое предприятие  имеет свою специфику и возможности для сокращения издержек обращения. Так, в России в последние годы высокие темпы развития производства и рост платежеспособного спроса населения способствуют увеличению розничного товарооборота, совершенствованию его структуры, динамике процесса реализации товаров, что значительно замедляет темпы увеличения суммы издержек обращения и приводит к снижению их уровня.

Правильное размещение сети сбыта, установление эко-омических связей, рационализация путей товародвижения повышают эффективность использования различных видов транспорта, позволяют внедрять новые и специализированны; транспортные средства, а следовательно, сократить время до­ставки грузов.

в общественном питании экономия издержек обращения обеспечивается путем массового перехода на централизованное производство мясных полуфабрикатов, кулинарных  кондитерских изделий в пищевой промышленности, на фабри­ках-кухнях, заготовочных фабриках с последующей доставка этой продукции на предприятия общественного питания.

В заготовительных организациях снижение издержек достигается за счет сокращения числа посредников и сохранения качества заготовленной продукции путем сортировки, калибровки, упаковки и хранения ее непосредственно в местах заготовок. Снижение заготовительных расходов обеспечивается при прямых связях заготовителей с промышленными предприятиями и торговыми организациями.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Какие виды затрат и расходов предприятий торговли не относятся к издержкам обращения?

Перечислите признаки классификации расходов.

Какие статьи расходов нормируются на предприятиях ОП?

С какими целями проводится анализ расходов предприятиями ОП?

Какие расходы предприятий общественного питания относятся к издержкам обра­щения?

Система цен

Цены, действующие в экономике, взаимосвя­заны и образуют единую систему, постоянно видоизменя­ющуюся под воздействием различных факторов. Систему цен составляет совокупность национальных цен, т.е. цен внутрен­него рынка, и мировых цен.

Взаимозависимость цен, формирующих систему цен, обу­словлена следующими факторами:

- единым процессом формирования цен в производстве, так как применяется единая методологическая основа, действующая по законам стоимости, спроса и предложения; о взаимозависимостью хозяйственной деятельности субъектов рыночных отношений. Так, изменение тарифов на энергоно­сители, грузовые перевозки обязательно отразится на издерж­ках отраслей национальной экономики, а значит, на уровне цен выпускаемой ими продукции;

- взаимосвязанностью всех элементов рыночного механизма. В частности, поставщики, производители, посредники, потре­бители взаимодействуют между собой, образуя единый хозяй­ственный комплекс.

Систему цен характеризуют такие параметры, как уровень цен, структура цен и динамика цен.

Уровень цены, при которой состоится сделка, становится ориентиром для производителя. Уровень цен — это средневзве­шенное значение цен, уплачиваемых за товары и услуги, про­изведенные внутри страны.

Структурой цены принято называть составляющие элемен­ты цены, такие, как себестоимость, прибыль, косвенные нало­ги. Она показывает соотношение этих элементов в процентах или долях.

Динамика цен — это характер изменения цен во времени. Например, динамика цен на продукцию сельского хозяйства воздействует на цены в легкой и пищевой отраслях промыш­ленности.

Себестоимость является основным структурным элемен­том цены товара. Затраты, входящие в себестоимость продук­ции, группируются следующим образом :

- материальные затраты (без стоимости возвратных отходов);

- амортизационные отчисления; затраты на оплату труда;

- отчисления на социальные нужды;

- прочие затраты.

При обосновании конкретной цены на данный товар пред­приятие разрабатывает калькуляцию себестоимости единицы продукции. Перечень статей затрат, их состав и методы распре­деления по изделиям и статьям затрат устанавливаются отрас­левыми инструкциями по планированию и учету себестоимо­сти продукции.

В перечень статей калькуляции включаются: сырье и мате­риалы, амортизационные отчисления, заработная плата, про­чие расходы. Причем различают:

-производственную себестоимость - расходы на сырье, мате­риалы, покупные полуфабрикаты, топливо, заработную плату, которые относятся к прямым затратам;

-полную себестоимость — общепроизводственные, общехозяй­ственные и прочие расходы, которые относятся к косвенным затратам, связанным с организацией производства и управле­нием;

-полную коммерческую себестоимость — это полная себестои­мость с добавлением коммерческих расходов  по реализации продукции, затрат, связанных с упаковкой, хране­нием, погрузкой в транспортные средства и транспортирова­нием товара, рекламой.

В настоящее время большинство предприятий общественного питания не пользуется развернутой номенклатурой статей калькуляции, а самостоятельно определяет их состав. Например, могут быть отдельно выделены прямые материальные затраты, затраты на оплату труда работников с учетом отчислений на социальные нужды и прочие затраты и накладные расходы.

Прибыль от реализации продукции — следующий структур­ный элемент цены. Она определяется как разность между чис­той выручкой от реализации продукции без учета налогов, пла­тежей, отчислений и сборов, не относящихся на себестои­мость, и затратами на их производство и реализацию.

При формировании цен прибыль определяется на единицу продукции. Общая сумма прибыли на предприятии образуется от реализации товаров и услуг.

Прибыль бывает абсолютная (в стоимостном измерении) и относительная (в процентах себестоимости продукции, това­рооборота, основных фондов), более точно отражающая фи­нансовое положение предприятия. Уровень прибыли зависит от уровня цен, себестоимости, эффективности хозяйствова­ния.

Для расширенного воспроизводства уровень рентабельно­сти в промышленности должен достигать 25—30 % товарообо­рота, в сельском хозяйстве 30—40 % товарооборота, в рознич­ной торговле и общественном питании 5—10 % товарооборота.

Классификация цен

Классификация цен в ОП осуществляется с учетом об­щих подходов определения стоимости затрат.

Механизм формирования цен (маркетинговый, норматив­ный, комбинированный) определяется степенью влияния цен­тральных и местных органов управления, в соответствии с чем выделяются три основные классификационные группы цен -свободные, регулируемые, фиксированные.

Свободные цены формируются при реализации товаров под воздействием спроса и предложения независимо от влияния го­сударственных органов управления. При их установлении со­блюдается только формальная процедура: продавец обязан со­гласовать с покупателем цены поставляемой продукции, а также уведомить покупателей о стоимости своих товаров и услуг.

Государство в лице уполномоченных органов управления может воздействовать на уровень свободных цен лишь косвен­но, например путем влияния на конъюнктуру рынка, введения ряда налоговых льгот или их упразднения, повышения банков­ского процента, запрета на недобросовестную рекламу и т.д.

Свободные отпускные цены и различные тарифы фиксиру­ются в протоколе согласования, который подписывают руко­водители предприятия-продавца и предприятия-потребителя, оговорах или контрактах на поставку товара и других документах. На предприятиях общественного питания, бытового обслуживания населения на каждое наименование товара должен быть составлен реестр свободных розничных цен по установленной форме.

Регулируемые цены — это цены, складывающиеся под влия­нием спроса и предложения и устанавливаемые соответству­ющими государственными органами управления — Президен­том РК, Правительством РК, органами испол­нительной власти, органами исполнительной власти субъектов РК, органами местного самоуправления посредством прямого ограничения их уровня или введения нормативов и норм. Регу­лируемые цены в свою очередь подразделяются на рекомен­дуемые, гарантированные, залоговые, лимитные, пороговые.

Фиксированные цены устанавливаются на определенном уровне и формируются на базе нормативного подхода, кото­рый предполагает фиксацию слагаемых цены - себестоимости и прибыли. Такие цены устанавливаются государственными органами управления на ограниченный перечень товаров и ус­луг, а их изменение возможно только по решению государст­венного органа или субъекта рынка, утвердившего их.

Договорные цены широко применяются при составлении контракта в зависимости от методов взаимного согласования и определения уровня цен продукции между продавцом и поку­пателем. Эти цены позволяют учитывать интересы сторон, но требуют обязательного соблюдения правил, разрабатываемых органами ценообразования по их согласованию, введению и применению. Договорные цены устанавливаются на уровне как министерств и ведомств, так и отдельных фирм, предпри­ятий и т.п. Эти цены могут отличаться от свободных цен рынка. В зависимости от вида выпускаемой продукции договорные цены определяются:

- исходя из уровня цен на аналогичные изделия и потребитель­ских свойств,       эффективности применения новой продукции при взаимном согласии сторон;

- на основе расчета экономически обоснованных производст­венных затрат и на реализацию продукции и рентабельности по отношению к плановой себестоимости на текущий год в це­лом по предприятию;

- согласно информации об уровне цен на данную продукцию, публикуемой в официальной печати.

В зависимости от экономических признаков и особенно­стей выпускаемой продукции все цены на товары (услуги, ра­боты) классифицируются следующим образом: оптовые цены продукции промышленности; закупочные цены; розничные цены; цены продукции строительства; тарифы пассажирского и грузового транспорта; тарифы на услуги, оказываемые насе­лению; цены, используемые во внешнеторговом обороте, а также используемые в международной коммерческой деятель­ности.

Оптовые цены продукции промышленности — это цены, по которым продукция предприятий реализуется или закупается крупными партиями в порядке оптового оборота.

Биржевая цена, будучи разновидностью оптовой цены предприятия, складывается из биржевой котировки (цены сального контракта, служащей ориентиром для определения т товаров, реализуемых по обычным договорам и контрактам) и надбавок или скидок с нее в зависимости от удаленности  места поставки и качества товара.

Закупочные (оптовые) цены — цены, по которым реализуется сельскохозяйственная продукция сельскими товаропроизводителями - совхозами, колхозами, фермерскими хозяйствами

Тарифы пассажирского и грузового транспорта — цены за пе­ревозки пассажиров, багажа, грузов, которые взимаются транс­портными организациями с населения и отправителей грузов.

Тарифы на услуги, оказываемые населению, — цены, по кото­рым предприятия реализуют услуги, оказываемые населению. По сути эти тарифы являются розничными ценами и формиру­ются в установленном порядке. На большинство видов услуг применяются рыночные тарифы, компенсирующие издержки производства и включающие в себя прибыль с учетом спроса, а также налог на добавленную стоимость.

Мировые цены используются в международной торговле, от­ражая специфику условий, места, времени торговых сделок. В основе мировой цены лежат средние издержки производства основных производителей определенного вида продукции. Мировая цена формируется по результатам крупных сделок на мировом рынке или на международных ярмарках.

Мировая цена должна удовлетворять двум основным тре­бованиям: во-первых, быть доступной для любого продавца или покупателя, имеющего намерение участвовать в торговых операциях в сфере международного обмена; во-вторых, быть представительной для мирового товарооборота.

На практике мировые цены определяются на основе ин­формации о международной торговле, включающей счета-контракты и справочные цены. В качестве цен мирового рынка часто используются экспортные и импортные цены.

Установление цен экспортной и импортной продукции яв­ляется одной из важнейших частей любого контракта на ее по­ставку. При определении цены в контракте в первую очередь необходимо оговорить базисные условия поставок товара, ко­торые существенным образом влияют на ее уровень.

Базисная цена — это цена, установленная для наиболее из­вестной марки товара; обычно она привязывается к показате­лям качества, принятым за базисные. Возможны отклонения от базисного качества, и поэтому разрабатывается шкала над­бавок и скидок, на основе которой определяются цены на това­ры более высокого качества.

В международной торговле за базу принимается точка от­счета при определении индекса цен. Эти цены публикуются в цене товара, принятой для ближайшего от заказчика базисного пункта, транспортных расходов по его доставке к месту назна­чения.

Ценовая политика предприятия

Государственная ценовая политика — составля­ющая экономической политики формирования цен, представ­ляющая собой практические действия государственных органов государственной власти, органов исполнительной власти субъ­ектов РК и местного самоуправления, направленные на уста­новление, формирование цен в национальной экономике, сфере услуг и осуществление контроля за соблюдением государственной дисциплины цен. Государственная политика цен должна содействовать раз­витию рыночных отношений и конкуренции, способствовать совершенствованию механизма ценообразования на единых принципах и правилах, свободному перемещению товаров и услуг, замедлению инфляции, устранению негативных эконо­мических и социальных процессов, а также ограничивает нега­тивные последствия монополистической деятельности отдель­ных предприятий.

Основные направления государственной ценовой полити­ки определяются законодательными и нормативными право­выми актами, указами Президента РК и постановлениями Правительства РК. Так, государственное регулирование цен (тарифов) продукции естественных монополий закреплено Государственным законом «О естественных монополиях» от 17 ав­густа 1995 г. Приняты также нормативные документы по тари­фам на электро- и тепловую энергию, которые регулируются региональными энергетическими комиссиями.

В Методических рекомендациях по формированию и при­менению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и ус­луги, утвержденных Министерством экономического разви­тия и торговли РК (1995), рассматривается порядок формиро­вания и применения свободных цен (тарифов) продукции производственно-технического назначения, товаров народного потребления и услуг, кроме тех видов по которым, согласно действующему законодательству, осуществляется государст­венное регулирование цен и тарифов.

Государственная ценовая политика обычно реализуется на основе сочетания: административного регулирования цен (та­рифов), т.е. прямого вмешательства государства в ценообразующие процессы, путем принятия соответствующих законо­дательных и нормативных актов; экономического регулирова­ния цен (тарифов), т.е. косвенного влияния на цены через кредитно-финансовый механизм и налогообложение.

При административном регулировании цен выделяются сле­дующие ограничения цен:

- государство само устанавливает цены (фиксированные или регулируемые) введением государственных прейскурантных цен; «замораживанием» свободных рыночных цен; фиксиро­ванием цен предприятий-монополистов и предприятий, зани­мающих доминирующее положение на рынке;

- государство или уполномоченные органы устанавливают пра­вила для предприятий, в соответствии с которыми они само­стоятельно устанавливают цены;

- государство вводит ряд запретов на недобросовестную конку­ренцию и монополизацию рынка, устанавливая свободные, договорные цены.

Механизм расчета цен

Механизм расчета цен предполагает выбор из всей совокуп­ности стратегий и методов ценообразования наиболее опти­мального варианта установления цены на товар или услугу, по­зволяющего достичь экономически целесообразного сочета­ния разнонаправленных интересов продавца и покупателя, так как продавец заинтересован в возмещении понесенных издер­жек производства и максимизации прибыли, а покупатель, на­оборот, — в уменьшении цены и соответственно в минимиза­ции прибыли продавца.

При конкретном объеме выпуска продукции объективно существуют две цены на товар:

- цена спроса Ц_с — максимально возможная цена, которую со­глашаются заплатить покупатели за конкретный товар, пред­лагаемый им на рынке;

- цена предложения Ц„ — минимально возможная цена, по кото­рой продавец соглашается реализовать свой товар.

Цена спроса может совпадать и не совпадать с ценой пред­ложения:

1) если Д. > Ц„, возможны варианты коррекции цен с целью максимизации прибыли, получаемой продавцом;

2) если Ц_с= Ц_п, возможен единственный вариант цены, кото­рый приемлем для покупателя и безубыточен для продавца;

3) если Д. < Ц_а, продавец вынужден продать имеющуюся у него продукцию по цене спроса, следовательно, понести убытки. Таким образом, результат любого неправильного ценового решения оказывает влияние на эффективность деятельности

предприятия.

Для определения ценовой стратегии предприятие должно пройти следующие этапы.

Первый этап — анализ результатов изучения рынка для определения его структуры и эластичности кривой спроса на конкретный товар. Кривая спроса Д отражает зависимость меж­ду спросом на данный вид продукции и ее ценой (рис. 10.1) и имеет в соответствии с законом спроса отрицательный наклон.

Цена

Объем продаж Рис. 1. Кривая спроса

Коэффициент эластичности показывает, на сколько процен­тов изменится спрос на данную продукцию при изменении це­ны на 1%. Если кривая спроса имеет крутой наклон, то для дос­тижения точки, в которой спрос увеличится на 1%, потребуется значительное снижение цены, и наоборот, если кривая спроса пологая, можно ограничиться лишь небольшим уменьшением цены.

Изменение цены — наиболее простой механизм учета изме­нений спроса, издержек и положения конкурентов. Но если они выберут стратегию копирования, это снизит эффектив­ность такой ценовой политики практически до нуля и может привести к «ценовой войне».

Второй этап — выбор ценовой политики, которая четко определяет стратегию поведения предприятия на рынке — обеспечение выживаемости, максимизация текущей прибыли, завоевание лидерства по показателям объема продаж или каче­ства товара и т.д. — и служит инструментом реализации этой "стратегии. Только после определения конфигурации кривой спроса и стратегии поведения на рынке предприятие может приступить к выбору варианта ценовой политики.

Третий этап — оценка спроса на товар (работы, услуги) осуществляется после выбора типа рынка, определения поло­жения товара на нем и цели ценовой политики. Любая цена (высокая или низкая), назначенная предприятием, безуслов­но, отразится на уровне спроса на товар. Обычно спрос и цена находятся в такой зависимости: чем выше цена, тем ниже спрос, и наоборот. Однако при реализации особо престижных и эксклюзивных товаров (предметов роскоши — яхт, одежды из меха, украшений, предметов антиквариата и др.) ситуация мо­жет быть противоположной, т.е. по повышенным ценам можно продать больше товара, чем по более низким, поскольку цена служит для потребителя признаком высокого, уникального ка­чества продукции.

Параметрические методы ценообразования.

Предприятия общественного питания нередко нуждаются в такой продукции, которая не заменяет ра­нее освоенную, а дополняет или расширяет уже существующий параметрический ряд изделий, т.е. совокупность конструктивно и технологически однородных изделий, предназначенных для вы­полнения одних и тех же функций и различающихся значениями технико-экономических параметров.

К данной группе методов ценообразования принадлежат: метод удельных показателей, метод регрессионного анализа, агрегатный метод, балловый метод.

Метод удельных показателей используется для определения и анализа цен небольших групп продукции, характеризующих­ся наличием одного основного параметра, который в значи­тельной степени определяет общий уровень цены изделия. При данном методе первоначально рассчитывается удельная цена:

где Ц_б — цена базисного изделия; Л₆ — основной параметр ба­зисного изделия.

Затем рассчитывается цена нового изделия: где Л — значение основного параметра нового изделия в соот­ветствующих единицах величин.

Этот метод можно применять для обоснования уровня и со­отношения цен небольших параметрических рядов продукции несложной конструкции, характеризующихся одним парамет­ром. Он крайне несовершенен, поскольку не учитывает все другие потребительские свойства изделия, альтернативные спо­собы его использования, а также полностью игнорирует спрос и предложение.

Агрегатный метод ценообразования заключается в сумми­ровании цен отдельных конструктивных частей изделий, вхо­дящих в параметрический ряд, с добавлением стоимости ори­гинальных узлов, затрат на сборку (комплектацию) изделий и нормативной прибыли.

Метод регрессионного анализа

Метод регрессионного анализа применяется для определе­ния зависимости изменения цены от изменения технико-эко­номических параметров продукции, относящейся к данному ряду, построения и выравнивания ценностных соотношений. Он является более точным, более совершенным по сравнению с другими параметрическими методами.

Применение метода требует формирования параметриче­ского ряда, определения технических и экономических пара­метров, на основе которых он строится. Изделия отбираются в параметрический ряд по таким признакам, как однородность технических требований к ним, т.е. наличие одних и тех же ос­новных показателей качества (хотя технические требования к отдельным изделиям различаются), и однотипность техноло­гии их изготовления. Для целей ценообразования важно вы­явить различия в пределах параметрического ряда, которые оп­ределяют разные эксплуатационные возможности, следова­тельно, связаны с удовлетворением конкретного спроса на каждое изделие. Например, в параметрический ряд по призна­ку однородности технических требований входят различные виды полуфабрикатов из куриного, говяжьего, свиного, ба­раньего мяса. Эти виды имеют одни и те же наименования тех­нических характеристик (свежесть, жирность, сортность и др.), но разные их значения.

Построение регрессионной зависимости изменения цены от технических параметров включает следующие этапы:

- отбор параметров, в наибольшей степени влияющих на цены изделий параметрического ряда;

- определение характера изменения цены в зависимости от па­раметров;

- построение системы регрессионных уравнений в соответствии с принятой функцией и расчет зависимости цен от параметров для параметрического ряда.

Данный метод успешно применяется в рыночной экономи­ке. Предположим, предприятие (цех), производящее торты, разработало новый торт «Низкокалорийный». Перед тем как запустить эту модель в производство, предприятию стоит оце­нить будущую прибыль. Для этого оно должно определить при­емлемую для рынка цену своего изделия. Допустим, в данный момент на рынке реализуется 300 видов тортов. Используя дан­ные по этим видам, можно построить уравнение регрессии, ха­рактеризующее зависимость цены от основных потребитель­ских параметров. Полученную регрессию цех использует для прогноза цены на новый сорт «Низкокалорийный» и для опре­деления прибыльности его производства, а также при установ­лении первоначальной, пробной, цены на свой новый сорт. Возможно, эта цена окажется завышенной, а объем продаж — ниже планируемого. В этом случае предприятие может не­сколько понизить цену, либо, не изменяя цены, улучшить упа­ковку торта, либо увеличить расходы на рекламу, либо снять с производства данный сорт «Низкокалорийный». Если перво­начальная цена оказывается заниженной, то возникает дефи­цит тортов нового сорта. В этом случае предприятие может по­высить цену.

Принимая решение о той или иной цене, руководству пред­приятия торговли целесообразно опираться на несколько цен, рассчитанных для одного и того же товара, поскольку это по­зволит оценить с различных позиций возможности получения прибыли, например исходя из спроса на товар, его качества, воспринимаемой потребителем ценности товара, уровня за­трат на производство, — и выбрать оптимальный уровень цены в сложившейся рыночной ситуации.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.   Под влиянием каких факторов изменяется система цен?

2.   Для чего используется индексация цен в ценообразовании?

3.   Чем отличается ценовая политика предприятия от государственной ценовой политики?

4.   Каково значение конкуренции в практике ценообразования?

5.   Какие цели преследуют торговые предприятия при установлении цен на свои товары?

6.   В каких целях применяют базисные цены?

Какой из методов ценообразования в настоящее время наиболее ак­туален?

 Экономическое содержание прибыли

Прибыль в ОП является денежным выра­жением стоимости прибавочного продукта, созданного произ­водительным трудом работников ОП, которые заняты продолжением процесса производства в сфере товарного обра­щения, а также части прибавочного продукта, созданного ра­ботниками других отраслей народного хозяйства (промышлен­ности, сельского хозяйства, транспорта и т.д.) и направляемого в торговлю через механизм цен на товары, тарифов, торговых надбавок как платы за реализацию товаров (продукции и услуг).

Существует множество определений прибыли. Приведем некоторые из них. Так, профессор Сиэтлского университета (США) Пол Хейн дал следующее определение: «Прибыль — это чистый доход сверх обычной нормы дохода за счет доступных инвестиционных возможностей». Многие зарубежные эконо­мисты в определении прибыли используют термин «инвести­ции», связанный с понятием будущей прибыли, т.е. такой при­были, которая будет получена в перспективе благодаря свое­временному внесению инвестиций, к примеру на закупку оборудования, транспортных средств, на капитальные вложе­ния и т.д., что позволяет увеличить размер основного капитала (основных средств). Источниками инвестиций могут служить банковские кредиты, частные капиталы, средства одних пред­приятий, вкладываемые в развитие других. Такие средства мо­гут быть представления и в виде прямых ссуд, и в виде приобре­таемых акций, и в виде вложения средств с целью получения прибыли и т.д.

П. Р. Рубинфельд определил прибыль так: «Под прибылью понимается конечный результат хозяйственной деятельности предприятия (фирмы, компании, корпорации и т.д.). Для всехфирм обязательным условием является максимизация прибы­ли: прибыль максимальна, когда предельный доход равен пре­дельным издержкам».

Итак, прибыль представляет собой конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия торговли, причем финансовым результатом может выступать не только прибыль, но и убыток, возникший, к примеру, из-за чрезмерно высоких затрат или недополучения доходов от реализации то­варов в связи с уменьшением объема поставок товаров, сниже­нием покупательского спроса.

Все затраты предприятия торговли, как учитываемые в со­ставе издержек обращения, так и относимые на прибыль, в сумме образуют общие издержки, поскольку они характеризу­ют совокупностьдействительныхегорасходов. Общие издерж­ки обращения по объему больше издержек обращения. В соот­ветствии с издержками прибыль может быть валовой и общей. Валовая прибыль — это разность между валовым доходом и из­держками обращения. Общая прибыль — это разность между ва­ловым доходом и общими издержками (затратами предпри­ятия, как учитываемыми в составе издержек обращения, так и относимыми на прибыль). Общая прибыль меньше валовой на сумму затрат, не относимых на издержки обращения. Цель лю­бого предприятия торговли — получение максимальной общей прибыли, поэтому общая прибыль характеризует предприни­мательский доход, который свидетельствует об окупаемости расходов предприятия торговли (предпринимателя) и способ­ности его к самофинансированию (саморазвитию).

Прибыль является одним из важнейших оценочных пока­зателей, характеризующих результат хозяйственной деятель­ности предприятия торговли. В процессе анализа результатов работы применяются различные виды прибыли (рис. 11.1).

Прибыль (убыток) от реализации товаров определяется как разность между валовым доходом от реализации товаров (без учета налога на добавленную стоимость) и издержками обра­щения.

Прибыль от реализации основных фондов и иного имущества определяется с учетом разницы (превышения) между продаж­ной ценой (без налога на добавленную стоимость) и остаточ­ной (первоначальной) стоимостью этих фондов и имущества.

Чистая прибыль — та часть валовой (балансовой) прибыли, которая остается в распоряжении предприятия после уплаты в бюджет налога на прибыль.

Налогооблагаемая прибыль — часть валовой прибыли, подле­жащая налогообложению. При исчислении налогооблагаемой прибыли из валовой прибыли исключаются: I доходы от долевого участия в деятельности других предпри­ятий;

: дивиденды по акциям, проценты по облигациям и другим цен­ным бумагам, принадлежащим предприятию торговли;

I доходы, подлежащие налогообложению по особым ставкам (до­ходы от аренды, проката видео-, аудиокассет и записи на них);

: прибыль от посреднических операций и сделок (комиссионная торговля относится к посреднической деятельности).

Перечисленные суммы исключаются из валовой прибыли потому, что данные доходы облагаются налогом по установ­ленным ставкам у источника их выплаты. Такие издержки, как НДС, акцизы, прочие налоги, изымаются из валового дохода; налог на прибыль, прочие налоги (налог на имущество и др.), расходы, не относящиеся на издержки, высчитываются из ба­лансовой прибыли.

Главное препятствие, с которым сталкивается предприятие торговли на пути максимизации прибыли, — это рост расходов, связанных с увеличением налоговых отчислений в бюджет и обязательных отчислений в различные внебюджетные фонды.

Акционерные общества и общества с ограниченной ответ­ственностью могут уменьшать размер валовой прибыли на сумму отчислений в резервный фонд или другие аналогичные фонды. Законом РФ «Об акционерных обществах» льгота по прибыли, направляемой на создание резервного фонда, не мо­жет быть больше обязательного размера, равного 15 % уставно­го капитала, и выше 50 % налогооблагаемой прибыли.

При этом особую роль играет выбор стратегии деятельно­сти: либо снижение цены на товары, пользующиеся понижен­ным спросом, в расчете на увеличение прибыли за счет роста объемов продаж, либо сохранение неизменной цены с целью стабильности умеренного спроса. Использование той или иной стратегии приводит к различным последствиям — вплоть до банкротства предприятия при выборе ошибочной страте­гии. Поэтому выбор стратегии должен основываться на глубо­ком маркетинговом исследовании рынка схожих по назначе­нию товаров.

Принципы формирования и использования прибыли

Факторы, влияющие на прибыль, можно разде­лить на две группы. К первой группе относят основные факторы, которые непосредственно влияют на объем прибыли предприятия торговли: прибыль (убыток) от реализации това­ров, прибыль (убыток) -от неторговой деятельности предпри­ятия, сальдо доходов и расходов по внереализационным опера­циям, прибыль (убыток) от реализации основных производст­венных средств.

Ко второй группе относят взаимозависимые факторы: объем продажи товаров, розничные цены на реализуемые това­ры, издержки обращения, фондовооруженность работников, налогоемкость предприятия, численность работников, обора­чиваемость и состав капитала, затраты, относимые на прибыль. Эти факторы не случайно называют «взаимозависимые»: каж­дый из них в какой-то мере влияет и испытывает влияние других факторов этой группы. Разделив подсистему взаимозависимых факторов на отдельные элементы — показатели, можно выявить степень влияния каждого из них на прибыль, применяя методы и приемы экономико-математического анализа. Сначала оце­нивается влияние каждого из них на уровень прибыли, а затем — их комплексное влияние. Комплексный метод анализа позволяет получить необходимые условия для нормального функцио­нирования и развития предприятия торговли:

Т> Г, > Т₂ > 7₃> Т₄,

где Т, Ту, Т₂, Т_ь Т₄ — темпы роста соответственно прибыли, то­варооборота, издержек обращения, фондовооруженности ра­ботников, численности работников.

Интенсивное развитие предприятия торговли может харак­теризоваться не только ростом товарооборота и прибыли, но и повышением производительности труда работников, увеличе­нием капитала и др. К примеру, издержки обращения в роз­ничной торговле сильно зависят от заработной платы работни­ков, отчислений во внебюджетные фонды. Чтобы снизить из­держки обращения, можно, например, уменьшить заработную плату и соответственно налоговые отчисления. Это, на первый взгляд, может увеличить сумму прибыли предприятия, но у ра­ботников ослабнет стимул к труду, следовательно, снизится производительность труда, что может привести к большим за­тратам на восстановление работоспособности персонала.

Уровень прибыли в торговле зависит от спроса на товары и их предложения. Так, при снижении спроса на товары возмож­но уменьшение валового дохода от реализации и сокращение валовой прибыли. Регулятором соотношения спроса и предло­жения на рынке выступают розничные цены товаров. Как пра­вило, при низких ценах на товары спрос на них больше, а при высоких — меньше, поскольку покупатель может найти более дешевые заменители этих товаров. По мере увеличения объе­мов продаж прибыль растет, затем рост ее замедляется и нако­нец она стабилизируется или снижается в зависимости от свойств товаров.

Распределение прибыли

Распределение прибыли понимается как порядок ее направ­ления, определяемый законодательством. Распределение при­были основано на соблюдении трех основных принципов:

о выполнение обязательств перед государственным бюджетом;

о обеспечение материальной заинтересованности работников в достижении наивысших результатов при наименьших затратах;

о накопление собственного капитала.

В условиях рыночной экономики значительная часть при­были изымается в виде налогов (38—45 % валовой прибыли), которые государство использует на пополнение доходов бюд­жета.

Российское законодательство предоставляет предприяти­ям любой организационно-правовой формы собственности право оперативно маневрировать поступающей в их распоря­жение прибылью после уплаты налоговых платежей в бюджет.

Законом РФ «О налоге на прибыль предприятий и органи­заций» предусмотрено право предприятий направлять часть валовой прибыли на финансирование капитальных вложений производственного и социального назначения, а также на погаше­ние кредитов банков, полученных на эти цели. Это позволяет уменьшить фактическую сумму налога на прибыль, исчислен­ную без учета этой льготы, не более чем в 2 раза. Но если пред­приятие использует эти кредиты не по целевому назначению, то полученная от их использования прибыль подлежит налого­обложению в установленном порядке.

Одно из направлений распределения прибыли — погашение государственного целевого кредита, полученного из целевого вне­бюджетного фонда для пополнения оборотных средств. Целевой кредит представляется на основании соглашения между финан­совыми органами и акционерными обществами (с долей государ­ства в уставном капитале более 50 %), приватизированными предприятиями независимо от организационно-правовой фор­мы. Погашение просроченного целевого кредита и уплата про­центов по нему осуществляются за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия.

Еще одним направлением распределения прибыли являют­ся отчисления в резервный фонд. В России резервный фонд соз­дается и пополняется за счет прибыли только в акционерных обществах и обществах с ограниченной ответственностью. В резервный фонд можно направлять не более 50 % прибыли, подлежащей налогообложению. Средства этого фонда имеют целевое назначение — покрытие непредвиденных потерь, ком­пенсация риска, других расходов, возникающих в процессе хо­зяйственной деятельности предприятия. Существование ре­зервного фонда определяет возможности выплаты дивидендов по акциям в случае недостатка чистой прибыли.

На предприятии могут создаваться фонды специального на­значения, которые аккумулируют значительную часть прибыли, зарезервированную или направленную на образование источ­ников финансирования затрат на создание нового имущества предприятия производственного назначения и социальной ин­фраструктуры, а также на нужды социального развития (кроме капиталовложений), на материальное поощрение работников. Фонды специального назначения четко разграничивают средст­ва, направленные предприятием на производственное развитие и на потребительские нужды. В связи с этим образуются две са­мостоятельные группы фондов — фонды накопления и потреб­ления. К фондам специального назначения относится также фонд социальной сферы.

Фонд потребления на предприятии торговли формируется для удовлетворения его текущих потребностей. Источником средств фонда накопления является чистая прибыль. Однако направляя значительную долю чистой прибыли на текущие по­требности, предприятие снижает темпы экономического роста и, следовательно, ограничивает возможности будущего по­требления. Прибыль, направленная на инвестирование (капи­таловложения), способствует экономическому росту, что уве­личивает возможности будущего потребления.

Если суммы уставного капитала и фонда накопления пре­вышают сумму полученной прибыли, то можно говорить об ус­тойчивости средств, направленных на развитие предприятия. Уравнивание этих сумм свидетельствует о предкризисном со­стоянии предприятия.

Итак, в общем виде прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия торговли, распределяется на фонды накопления и фонды потребления. Эти фонды различаются по принадлеж­ности к собственникам. Фонды потребления акционерного предприятия находятся в собственности трудового коллектива предприятия, а фонды накопления — в собственности акцио­неров, учредителей. Поэтому фонды потребления не могут быть отнесены к капиталу предприятия, ибо различия капита­ла и фондов состоит в том, что капитал образуется в результате накопления имущества, а фонды накопления — в результате распределения чистой прибыли.

Разность между совокупной прибылью по всем видам дея­тельности предприятия и ее использованной частью за отчет­ный период представляет собой нераспределенную прибыль.

Нераспределенная прибыль — показатель, характеризующий экономический рост предприятия на основе собственных средств. В составе этой прибыли одна часть характеризует на­копленную прибыль, вторая часть представляет собой свобод­ную прибыль, т.е. прибыль, которая никуда не направлена. Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, не может быть полностью отнесена к собственному капиталу. На самом деле все фонды потребления, а также такие накопления, как вложения в социальную сферу, не относятся к собственному капиталу. Они представляют собой не капитал предприятия в чистом виде, а по сути то, что предприятие отдало трудовому коллективу на его социальные нужды.

По экономическому содержанию фонды — это чистая при­быль отчетного года либо прошлых лет, распределенная по фондам для ее целевого использования — на приобретение но­вой техники (фонд накопления), на мероприятия социальной направленности (фонд социальной сферы), на материальное поощрение (фонд потребления) и прочие нужды.

Совет учредителей имеет право направлять средства фон­дов на покрытие убытков, перераспределять средства фондов между ними, направлять часть средств на увеличение уставно­го капитала и финансирование других мероприятий.

Все сказанное выше о создании фондов характерно для бо­лее или менее крупных предприятий, где распределение при­были по фондам происходит в соответствии с учредительными документами, предусматривающими суммы отчислений. По­рядок формирования и расходования средств фондов предпри­ятие определяет самостоятельно и закрепляет в уставе и прика­зе об учетной политике. Такой метод использования прибыли получил название фондовый метод.

Бесфондовый метод используется в основном малыми пред­приятиями. На таких предприятиях обычно формируется ре­зервный фонд, отчисления в который могут повлиять на нало­гооблагаемую прибыль за счет возможных льгот по налогу на эти отчисления.

В конечном итоге цель анализа распределения прибыли — установить, насколько рационально распределяется и исполь­зуется прибыль с позиции самовозрастания (самоокупаемо­сти) капитала и самофинансирования предприятия торговли.

Рентабельность предприятия торговли (общественного питания)

В условиях рыночной экономики результаты деятельности предприятия торговли оцениваются системой по­казателей, основным из которых выступает рентабельность — отношение показателя прибыли к одному из показателей функ­ционирования предприятия. Показатели рентабельности по­зволяют выявить не только общую эффективность предприятия торговли, но и оценить различные стороны его деятельности: общая экономическая рентабельность предприятия торговли

Р=— 100%, Т

где Л— сумма прибыли (валовой или чистой), руб.; Т— объем

товарооборота (без НДС), руб.;

показатель рентабельности собственного капитала

/> = —100%, К

где К— размер собственного капитала, руб., служит для оценки уровня котировки акций акционерного предприятия торговли на фондовой бирже и позволяет инвесторам оценить потен­циальный доход от вложения средств в акции и другие ценные бумаги;

показатель рентабельности всего капитала, который находится путем деления суммы прибыли на сумму всего капитала; показатель   рентабельности   основных   производственных средств (фондов) предприятия

/' = —100%, ОФ

где ОФ — средняя стоимость основных фондов, руб.;

показатель рентабельности материальных оборотных средств определяется аналогично, но вместо ОФ фондов применяется средняя стоимость материальных оборотных средств МС, руб.;

о показатель рентабельности основных фондов объединяет по­следние два показателя:

Р=---100%.

ОФ+МС

Например, для предприятия торговли, которое арендует помещения или сдает помещения в аренду, среднюю стои­мость основных фондов следует определять с учетом соответ­ствующих средств как разницу суммарной стоимости собст­венных и арендуемых основных фондов и стоимости объектов основных фондов, сданных в аренду.

Наряду с основными показателями рентабельности ис­пользуются частные показатели, которые характеризуют эф­фективность использования предприятиями торговли отдель­ных видов ресурсов:

о рентабельность эффективности текущих затрат — отношение прибыли к издержкам обращения;

о рентабельность затрат живого труда — отношение прибыли к заработной плате;

о рентабельность оборотных средств — отношение прибыли к среднему значению оборотных средств;

о рентабельность эффективности использования рабочей си­лы — отношение прибыли к численности занятых на предпри­ятии работников;

о рентабельность эффективности использования торговых пло­щадей;

0 рентабельность эффективности использования основного ка­питала и т.д.

При анализе хозяйственной деятельности предприятия торговли используется также динамика показателей рента­бельности.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каковы основные показатели прибыли?

2. Что составляет чистую прибыль предприятия торговли?

3. За счет чего образуется валовая прибыль предприятия торговли?

4. В соответствии с какими принципами используется прибыль пред­приятия?

5. Какая часть прибыли предприятия не подлежит налогообложению?

 Экономическое содержание заработной платы и особенности труда в  и общественном питании

Заработная плата представляет собой основ­ную форму распределения прибыли, предназначенной для ин­дивидуального потребления, это важнейшая часть системы оп­латы и стимулирования труда, а также инструмент воздействия на эффективность труда работников.

Данное определение является универсальным и вполне применимо к деятельности в сфере торговли и общественного питания.

В настоящее время государство оказывает лишь косвенное влияние на формирование заработной платы по следующим направлениям':

О установление в законодательном порядке размера минималь­ной заработной платы для предприятий всех форм собственно­сти и любого уровня подчиненности;

О регулирование размеров индивидуальных заработков;

-через шкалу подоходного налога введение единой тарифной сетки для работников бюджетной сферы (в частности, работ­ников структур различных уровней власти, участвующих в ру­ководстве торговлей). Например, предприятием торговли мо­жет руководить совет его акционеров (или директоров), тем са­мым оказывая влияние на общее состояние торговли;

- установление на федеральном уровне системы районных ко­эффициентов, учитывающих климатические условия на тер­ритории страны в виде региональной дифференциации разме­ров заработной Все остальные вопросы оплаты труда администрации предприятия общественного питания решают самостоятельно, что оговаривается в трудовых договорах с работни­ками.

Организация системы заработной платы работникам предприятия  и общественного питания должна основы-шъся на применении ряда общих принципов^[2].

Во-первых, в рамках любого предприятия рассматриваемой сферы должно существовать различие в размерах зара­ботка работников разных профессий и должностей, т.е. должен соблюдаться принцип дифференциации размеров оплаты тру-а. При этом следует учитывать различные аспекты хозяйственной практики — условия труда (например, вредные и даже пасные условия труда работников горячих цехов или торговли а улице в холодное время года), различия в квалификации ра-отников (например, продавец-консультант и стажер), слож-ость выполняемых ими функций, результаты деятельности редприятия в целом.

Во-вторых, необходимо обеспечить материальную заин-гресованность работников. Размеры заработной платы долж-ы стимулировать работников качественно выполнять свои олжностные обязанности и стремиться к достижению поло-:ительных результатов хозяйственной деятельности предпри-гия целом. Этот принцип реализуется при сочетании в струк-/ре заработной платы основной и дополнительной частей.

Основная часть заработной платы относительно стабильна, штывает сложность и ответственность работы, уровень ква­лификации работников, условия, интенсивность труда.

Дополнительная часть заработной платы является величи-ой переменной, зависит от результатов труда и результатов эзяйственной деятельности предприятия в целом, включает ремии, различного рода доплаты и выплаты, т.е. может отра-ать связь между оплатой труда, результатами индивидуальной 1боты и деятельности предприятия в целом. Например, заказ-1К согласен заплатить больше при условии, что работа будет лполнена раньше срока, в таком случае работники получают дополнительные выплаты. Другой иллюстрацией может по­служить размер чаевых официантов в кафе, который зависит от качества обслуживания клиента. Что касается сферы торговли, то вполне естественно, что чем быстрее будет работать прода­вец в магазине (в часы пик), обслуживая покупателей, тем больше вероятность повышения выручки и «раскручивания» торговой точки, за что работодатель может добавить процент к зарплате продавца. Или, к примеру, промоутеры в сетях мага­зинов помимо оклада получают процент или фиксированную сумму надбавки к зарплате за каждую последующую единицу реализованной продукции.

В-третьих, заработная плата в рамках конкретного пред­приятия должна быть построена по общим критериям на осно­ве одних и тех же подходов. Несоблюдение данного принципа может привести к диспропорциям и перекосам в оплате труда работников разной квалификации, различных должностей.

В-четвертых, при организации заработной платы необ­ходимо учитывать, каким видом хозяйственной деятельности занимается предприятие, что обусловливает форму организа­ции оплаты труда. Например, на предприятиях оптовой тор­говли целесообразно применять повременно-премиальную систему оплаты труда для большинства категорий работников, причем дополнительная часть заработной платы может жестко увязываться с одним или несколькими итоговыми показателя­ми функционирования предприятия.

На предприятиях розничной торговли наибольший эффект дает применение повременной оплаты для большинства кате­горий работников. Сдельная оплата приемлема только при не­обходимости реализации максимально возможного количест­ва товаров в сжатые сроки (например, при реализации сезон­ных товаров).

В-пятых, организация заработной платы должна быть простой и ясной для понимания. Работники должны отчетливо представлять, что существует связь между качеством и резуль­татами труда и размером заработков. Кроме того, с работника­ми заранее оговариваются размеры и условия выплаты зара­ботной платы; факторы, которые могут повлечь увеличение или уменьшение размеров оплаты; применяемые премиаль­ные системы; стимулирующие и компенсационные выплаты.

Экономическое содержание и область использования факторинга

Факторинг (от англ.factoring-фактор, агент) представляет собой операцию банка или специализированной компании, связанную с покупкой у клиентов платежных требований к покупателям их продукции на условиях немедленной оплаты части ее стоимости(обычно 80-85 % стоимости поставок) и оплаты оставшейся части за вычетом комиссионного вознаграждения в установленные договором сроки.

Факторинг можно рассматривать как своеобразную форму кредитования поставщика факторинговой  фирмой (банком), однако он не является в полном смысле кредитным продуктом. Существует ряд отличий факторинга от кредитования. Так, при факторинге вся сумма комиссии относится на себестоимость; процедура его оформления менее трудоемка, нежели при получении кредита; отсутствуют дополнительные затраты на страхование и оформление залога ввиду его отсутствия.

Сущность факторинга правильнее характеризовать как комплекс услуг, объединяющий финансирование оборотного капитала.

В факторинге предполагается участие трех сторон- коммерческого банка или специализированной факторинговой компании, которые выполняют функцию фактор- посредника между поставщиками продукции и их контрагентами- покупателями этой продукции. Фактор- посредник может предоставлять четыре типа услуг:

-оценка кредитоспособности каждого из клиентов- которое позволяет оценить уровень риска, сумму средств и сроки их предоставления;

-определение по результатам оценки кредитоспособности, можно ли застраховать кредит на основании ожидаемого от клиента уровня заказа;

 -выдача аванса в размере установленного процента суммы по счетам, выставленным клиентам;

-ведение книги продаж клиента, где отслеживается его дебиторская задолженность.

Преимущества факторинга можно свести в основном к следующим:

-факторинг-это беззалоговое  финансирование, что выгодно его отличает от обыкновенного кредита;

-сотрудничество не накладывает на него дополнительных обязательств;

-банк финансирует клиента под его будущие доходы;

Выделяется ряд этапов организации факторингового  обслуживания клиентов:

1)организуется  предварительное собеседование;

2)клиент предоставляет  все необходимые документы  для решения вопроса о возможности факторингового обслуживания его дебиторской задолженности;

3)проводится анализ полученной информации;

4)организуются дополнительные встречи с потенциальным клиентом;

5)выполняется анализ риска по факторинговым  операциям, и принимаются решения по результатам предварительной работы;

6)оформление документов после принятия положительного решения о факторинговом обслуживании;

7)организуется мониторинг  факторинговой  сделки;

Лизинг и его виды.

Лизинг определяется как «контрактные взаимоотношения между двумя сторонами, которые позволяют одной стороне использовать имущество, являющееся собственностью другой стороны, в обмен на оговоренные периодические платежи».

Лизинг предполагает участие трех сторон- лизингополучателя и поставщика имущества.

Схема лизинговой сделки приведена на рис 1.

Лизингодатель                       Поставщик имущества

            

                 Лизингополучатель (арендатор)

Договор лизинга- это договор, в соответствии с которым лизингодатель(арендодатель) обязуется приобрести в собственность указанное лизингополучателем .

 Лизингодателем может быть физическое или юридическое  лицо, которое за счет привлеченных и собственных средств.

Лизингополучателем может быть физическое или юридическое лицо, которое в соответствии с договором лизинга принимает предмет лизинга за определенную плату.

Продавец (физическое или юридическое лицо)- третий участник лизинговой сделки.

 Предметом лизинга может быть любое движимое или недвижимое имущество, например здания, сооружения, оборудование, транспортные средства и т.д. Однако через механизм лизинга не могут быть переданы земельные участки и другие природные объекты.

В основу классификации видов лизинга могут быть положены различные признаки:

-по составу субъектов сделки- прямой, косвенный, трехсторонний, многосторонний;

-по виду объекта сделки- недвижимости, движимого имущества;

-по объему услуг;

-по степени окупаемости;

-по сектору обслуживаемого рынка;

-по типу финансирования- срочный, револьверный;

-по отношению к налоговым льготам;

-по типу лизинговых платежей- денежный, компенсационный;

-по способу приобретения передаваемого в пользование имущества- прямой, возвратный;

-по размеру сумм завершения лизинговых сделок;

-по сроку действия лизинговых отношений;

-по уровню риска лизингодателя.

Финансовый лизинг

   Финансовый лизинг представляет собой операцию по приобретению имущества в собственность (например, дорогостоящего оборудования а цех по производству полуфабрикатов ) с целью сдачи его во временное владение и пользование на срок, приближающийся по продолжительности  к сроку его эксплуатации. При этом обязанности по страхованию, техническому обслуживанию и ремонту переданного в лизинг имущества возлагается на лизингополучателя. Лизингодатель получает возмещение затрат за счет лизинговых платежей в течение срока действия договора и, кроме того, прибыль от финансовой сделки.

   Разновидностями финансового лизинга являются раздельный, простой, сложный, групповой и прямой лизинг.

Прямой лизинг- это сделка, при которой объект лизинга приобретается лизингодателем у поставщика и передается лизингополучателю на основе лизингового контракта.

Разновидностью прямого лизинга можно считать возвратный лизинг, отличительная особенность которого в том, что лизингополучатель выступает одновременно и поставщиком оборудования, т.е. собственник заключает с ней договор лизинга на это же оборудование в качестве лизингополучателя.

Оперативный лизинг

Оперативный лизинг характеризуется следующими чертами:

-срок договора лизинга значительно меньше нормативного срока службы имущества;

-имущество может сдаваться в лизинг многократно;

-выбор имущества лизингополучателем ограничен его наличием у лизингодателя;

-лизингополучатель может досрочно расторгнуть договор, если имущество ы силу непредвиденных обстоятельств окажется в состоянии, не пригодном для использования;

-риск  случайной  утраты или порчи имущества лежит на лизингодателе;

-ставки  лизинговых  платежей выше, чем при  финансовым  лизинге, поскольку лизингодатель должен учитывать все затраты по сервисному обслуживанию и дополнительные риски;

-по окончании срока договора имущество, как правило, возвращается лизингодателю.

Этапы лизинговой сделки

Лизинговая сделка осуществляется в несколько этапов:

1)    Менеджер лизинговой компании проводит интервью с потенциальным лизингополучателем, чтобы выяснить его потребности в объектах лизинга, финансовое положение, предполагаемую сумму первоначального авансового платежа. При положительном результате собеседования потенциальный лизингодатель заполняет заявку и передает ее менеджеру лизинговой компании;

2)    Лизинговая компания проводит предварительный анализ заявки на предмет дальнейшей проработки лизингового проекта с точки зрения его инвестиционной привлекательности. На основании собранных документов выполняется анализ финансово- хозяйственной деятельности, экспертиза проекта, составляется и подписывается заключение. Затем формируется инвестиционное дело для представления руководству лизинговой компании;

3)    Получив инвестиционное дело с положительным решением руководства, менеджер готовит и обеспечивает подписание договора финансовой аренды в  2 экземплярах;

4)    Менеджер осуществляет контроль за целевым использование объекта лизинга, изменением финансово- хозяйственного состояния лизингополучателя, графиком выплаты лизинговых платежей, исполнением лизингополучателем условий договора.

Расчет общей суммы лизинговых платежей  ЛП осуществляется по формуле: ЛП= АО+ПК+КВ+ДУ+НДС, где АО- амортизационные отчисления, ПК- плата за используемые кредитные ресурсы, КВ- комиссионные вознаграждение, ДУ- плата лизингодателю за дополнительные услуги, НДС- налог на добавленную стоимость.

Контрольная работа

1-    Вариант

1.Каковы главные характеристики процедуры факторинга?

2.В чем различия кредитования и факторинга?

3.Что собой представляет  лизинг, и  по какому механизму осуществляется лизинговая сделка?

    2-вариант

1.Сколько сторон принимают участие в стандартной лизинговой сделке?

2.Для каких видов имущества характерно их приобретение в лизинг? В чем причина?

3.Классификация  видов  лизинга.

---

^[1]