Мастер-класс по приготовлению десерта "Гато с шоколадным соусом"

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Республики Крым

«РОМАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА»

РАССМОТРЕНО

на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и профессиональных дисциплин

Протокол №___ от«___»____2019г.

Председатель ЦМК

___________________Т.Ю. Дубова

УТВЕРЖДЕНО

Заведующий АФ ГБПОУ РК «РКИГ»

_________________ А.Р. Балабанова

«_____» __________________2019 г.

ПЛАН – КОНСПЕКТ

МАСТЕР – КЛАССА

на тему: Приготовление десерта «Патисьер»

Профессия 43.01.09. Повар, кондитер

Составитель: Крамар Светлана Ивановна

– преподаватель первой категории

г. Алушта, 2019

Пояснительная записка.

Если педагог соединяет в себе любовь к делу

и к ученикам, он - совершенный педагог.

Лев Толстой

Одной из важнейших задач системы профессионального образования является повышение качества подготовки профессиональных кадров в соответствии с современным уровнем развития образования и ожиданиями работодателей. Профессионал XXI века – это, прежде всего, компетентная, творчески развитая, конкурентоспособная личность, свободно и активно мыслящая, прогнозирующая результаты своей деятельности.

Одним из важнейших инструментов в реализации комплекса мер, направленных на совершенствование системы среднего профессионального образования, является участие в движении WorldSkills (далее – WS).

Система формирования и развития конкурсов профессионального мастерства в соответствии со стандартами WS призвана организовать разработку новых образовательных программ, использовать эффективные методики и технологии не столько для подготовки обучающихся к участию в национальных и международных конкурсах профессионального мастерства WorldSkills, сколько для развития системы профессионального образования, коррелирующей с существующими требованиями, предъявленными современным обществом к уровню профессиональной подготовки.

В методической разработке представлена разработка мастер-класса с элементами современных, производственных технологий, позволяющая активизировать познавательную активность, творческие способности и расширение профессионального кругозора обучающихся.

Знакомство с рецептами современной кухни. Данная разработка урока производственного обучения предназначена для мастеров производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин.

В современном образовании наиболее эффективным методом методической работы, для формирования профессиональных компетенций обучающихся, является такая форма, как мастер- класс.

Мастер-класс – это особый жанр передачи профессионального опыта, преподавателем, позволяющий демонстрировать новые профессиональные и творческие способности у всех участников мастер класса. Мастер-класс широко используется в образовательном процессе колледжа как активный метод обучения обучающихся с целью пробуждения интереса к избранной профессии. Как одной из важнейших предпосылок развития творческого потенциала обучающихся, совершенствования практических умений и навыков.

Мастер-класс, демонстрирует конкретные профессиональные приемы, направленные на осуществление конкретного технологического процесса. Мастер– класс, всегда начинаться с актуализации знаний каждого по предлагаемой теме, что позволит расширить свои представления знаниями других участников.

Форма данного мастер класса - это интегрированное занятие (лекционно-практическое). Проводя мастер-класс, не нужно стремиться просто, передать знания, а стараться задействовать обучающихся в рабочий процесс, сделать их активными, разбудить в них то, что скрыто даже для них самих, понять и устранить то, что им мешает в саморазвитии. Все задания направлены на то, чтобы подключить воображение обучающихся, создать такую атмосферу, чтобы они проявили себя как творцы.

Цель мастер-класса:

расширить профессиональный кругозор и знания по приготовлению десерта «Патисьер». Изучить технологию приготовления десерта. Развить творческие способности обучающихся при оформлении и подаче.

Задачи:

образовательная: совершенствовать умения и навыки по приготовлению десерта «Патисьер»;

воспитательная: создать условия для реальной самооценки обучающихся, совершенствовать навыки общения;

развивающая: продолжить развитие умений и навыков для использования эффективных методик и технологий в подготовке обучающихся к участию на демонстрационном экзамене профессионального мастерства WorldSkills;

здоровье сберегающая: создавать положительную эмоциональную настроенность, использовать здоровье сберегающие действия (смена видов деятельности) для сохранения работоспособности и расширения функциональных возможностей организма обучающихся.

Целевая аудитория: мастера производственного обучения, преподаватели, обучающиеся.

Время проведения: 2 часа.

Количество участников: 20 человек.

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер-класса: мастер-класс проводится в учебной кухне ресторана.

Этапы работы:

Организационный этап 5 мин

Теоретический этап 10 мин

Практический этап 95мин

Заключительный этап 10 мин

Оборудование: мультимедийный проектор, шкаф шоковой заморозки, электрическая плита, миксер с насадками, ёмкость для взбивания, кондитерский мешок, с насадками, противни, нож, силиконовые формы, силиконовая лопатка, ложка, тарелка.

Методическое обеспечение: план-конспект, презентация, технологические карты.

Прогнозируемый результат:

1. Сформированные профессиональные компетенции участников мастер-класса.

2. Мотивация к приготовлению данных десертов.

3. Развитие творческой активности.

Форма проведения: лекция с элементами презентации и практическая работа.

Ход мастер-класса

Заварной крем, кондитерский крем или патисьер (patissiere), кастард или английский крем – по своей сути это разные названия одного и того же кондитерского изделия. Объединяет их, во-первых, обязательные ингредиенты: яйца, сахар, молоко или сливки различной жирности, а во-вторых, именно то, что даёт название всей группе - заваривание. Различие состоит в наличии в некоторых представителях группы муки и/или крахмала, что придает им несколько иную консистенцию, и, как следствие, другое использование.

Чтобы облегчить задачу «распознавания», разделим заварные кремы на две группы:

- кондитерский крем, он же патисьер, который в специальной литературе часто фигурирует как «заварной крем», готовится с добавлением крахмала и/или муки и используется как начинка для заполнения трубочек, тарталеток, эклеров, для прослойки тортов и пирожных. Отдельно стоит сказать о кондитерском креме с соком цитрусовых – «курде» (curd), который, во избежание сворачивания молока, готовят либо на воде, либо на очень жирных (не менее 35%) сливках.

- кастард, он же английский крем (Crème Anglaise), становится густым только за счёт коагуляции яичного белка. В результате получается крем более однородный и жидкий, чем кондитерский. Кастард хорошо известен как соус для пудингов и фруктов, но может быть основой других десертов. С желатином он становится базой для баварских кремов (баваруа), в холодном виде представляет собой классическое мороженое, а запеченный на водяной бане превращается в крем-карамель или в крем-брюле. Запеченный и подмороженный кастард, нарезанный ломтиками и обжаренный во фритюре, – прекрасный гарнир к компотам или фруктовым соусам.

Стоит ли говорить, что любому заварному крему можно придать нужный аромат и дополнительный вкус. Чаще всего в качестве ароматизатора используется ваниль, но можно приготовить кофейный или шоколадный крем, крем со вкусом миндаля, апельсина, карамели или рома.

Поговорим более подробно о составе и тонкостях приготовления кондитерского крема, а так же приготовление десерта «Патисьер» на его основе.

Кондитерский крем

Кондитерский крем густеет от добавления муки и/или крахмала.

Если крем содержит много кислоты, например лимонный сок, почти все ингредиенты перемешивают и варят на прямом огне, поскольку кислота не дает яйцам свернуться даже тогда, когда смесь кипит. Менее кислый кондитерский крем можно загустить ещё и крахмалом. Тогда крахмал, сахар и яйца взбиваются и только потом варятся в горячей жидкости. В этом случае крахмал защищает яйца во время их термической обработки.

Кондитерский крем варят на плите, на прямом огне, а не на водяной бане, поскольку крайне важно, чтобы крахмал сварился и крем был на вкус такой, какой он должен быть. Крем не подгорит и не станет комковатым, если готовить его в кастрюле с тяжелым дном (если смесь кислая, нужно взять кастрюлю из нержавеющей стали или иного не окисляющегося материала), постоянно взбивая веселкой. Готовя крем с кукурузным крахмалом или с пшеничной мукой, внимательно следите за временем его приготовления и за нагреванием. Если вы слишком сильно взобьете крем или передержите его на огне, он станет непоправимо жидким. Если вы не доварите крем, в нем будет чувствоваться вкус крахмала, и к тому же он внезапно может стать водянистым, поскольку крахмал разрушится из-за недостаточно сваренных яиц.

Стоит отметить, что крем от переваривания разжижается только тогда, когда он на крахмале. Мучной крем может только слишком сильно загустеть. Крахмал вообще капризнее муки – кондитерский крем на крахмале нельзя и взбивать после остывания: он «течёт», тогда как крем на муке взбивается без проблем.

Кондитерский крем нужно использовать в течение одного-двух дней после приготовления.

МУССОВЫЕ ДЕСЕРТЫ

Десерт «Патисьер»

Что скажете, если предложу приготовить шикарный апельсиновый десерт!? Как сказал мой знакомый: «Он такой тёплый и осенний». Действительно, со сменой времени года меняются и наши вкусовые предпочтения, а в десертах эти изменения становятся ещё заметнее. Признаюсь, идею этого десерта, его формы и декора я задумала очень давно, но ждала осени, чтобы вы ещё больше захотели его приготовить. При всей визуальной сложности, десерт «Патисьер» — это набор простых составляющих, приготовление каждой из которых не потребует много времени, сил и опыта. Но, вот результат окажется по-настоящему ошеломительным!

Итак, состоит десерт из насыщенного мусса, умеренно сладкого и отлично сочетаемого с апельсиновым соусом. Здесь гармония во всём — в текстурах, которые дополняют друг друга, в цветах, вкусах, ощущениях и эмоциях, которые вы испытаете. Десерт покрыт нейтральной глазурью, декорирован белым шоколадом.

Удобно, что весь этот десерт вы сможете приготовить всего в одной форме. Готовое изделие смотрится свежо и необычно, обыгрывается апельсиновая тематика, как в геометрии, так и в цветах. Даже мячики съедобны — это несложный декор из шоколада! (Приложение 1)

Приложение 1

Министерство образования, науки и молодежи

Республики Крым

Алуштинский филиал Государственного бюджетного

профессионального образовательного учреждения Республики Крым

«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

298517, г. Алушта, ул. Ялтинская, 19

Tel//fax [phone]; 27-42-18; E-mail: [e-mail]; http://rkig.edu.ru

УТВЕРЖДЕНО

Заведующий АФ ГБПОУ РК «РКИГ»

А.Р. Балабанова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«ДЕСЕРТ «ПАТИСЬЕ» С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ»

1. Область применения

Настоящая технологическая карта разработана в АФГБПОУ РК «Романовский колледж индустрии гостеприимства» для приготовления «Десерта «Патисье» с апельсиновым соусом» для проведения занятий по МДК.04.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков сложного ассортимента.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сертификат и знак соответствия, сертификаты качества и безопасности, таможенный сертификат.

3. Рецептура

4. Технологический процесс

Приготовление сливочного мусса. Желатин замочить в холодной воде. Нагреть сливки и молоко до 30ºС, вылить на желтки, растёртые с сахаром, добавить разведённый крахмал. Нагреть до 70ºС, непрерывно мешая. Процедить. Полученный крем англез охладить, закрыть плёнкой в контакт и убрать до приготовления.

Взбить сливки до полувзбитого состояния. Сделать эмульсию из крема англез, творожного сыра и растопленного желатина. Смешать с полувзбитыми сливками из холодильника. Формы протереть спиртом, разлить мусс в формы по 75 г. Заморозить до состояния камень. Достаём из морозильника, перекладываем готовый мусс на тарелку и ставим в холодильник.

Приготовление соуса. Из подготовленного апельсина выдавить сок, процедить. Все ингредиенты соуса соединить, перемешать, довести до кипения, тушить 3 минуты, остудить, добавить краситель.

Декор из шоколада. Растопить ¼ часть шоколада, постепенно вводить оставшийся шоколад, каждый раз растапливая. Отдельно растопить какао-масло и соединить с шоколадом. Перемешать до однородной консистенции. Разделить на три части для дальнейшего окрашивания, немного оставить белого шоколада. Формы для декора смазать спиртом и залить окрашенным шоколадом. В полусферы для мячиков форму полностью не заливаем, после остывания заливаем белый шоколад. Готовые полусферы для мячиков склеиваем белым шоколадом. Даём остыть.

5. Требования к качеству, оформлению, реализации и безопасности

Внешний вид десерта. На круглой плоской тарелке нанесена спираль из соуса. В центре выложен десерт декорированный мячиком из шоколада. По кругу расположены полусферы из шоколада.

Соус:

Вкус и запах — вкус кисло-сладкий; аромат апельсина и куантро.

Цвет— желтый.

Консистенция — однородная, без комочков.

Мусс:

Вкус и запах — вкус освежающий, сладкий, нежный; аромат творожного сыра.

Цвет — кремовый.

Консистенция — пористая, нежная, однородная.