Тема: Технологическая карта производства сметаны (с применением созревания перед сквашиванием)

Тема урока: Технологическая карта производства сметаны

(с применением созревания перед сквашиванием)

1. Приемка и качественная оценка сырья

2. Нормализация смеси

3. Пастеризация смеси t 90-96°С, 15-20с.

4. Охлаждение и созревание сливок t 2-6° С не м/н 2ч

5. Подогрев сливок до t 20-26 С

6. Заквашивание сливок t 20-26 °С (5% закваски мезоф. м/к str.)

7.Сквашивание 12-16ч

8. Охлаждение t 16-18 С

9. Фасовка, упаковка

10. Охлаждение и созревание сметаны t 8 °С (в крупной 12-48 ч в мелкой 6-12 ч.)

11. Хранение t н/в 8 С

Сметана

Сметана – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане, по сравнению с молоком, также выше содержание этих витаминов.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от используемого молочного сырья сметана может вырабатываться:

· из нормализованных сливок;

· из восстановленных сливок;

· из рекомбинированных сливок;

· из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на:

· нежирный (10,0; 12,0; 14,0%);

· маложирный (15,0; 17,0; 19,0%);

· классический (20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0%);

· жирный (35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0%);

· высокожирный (50,0; 52,0; 55,0; 58,0%).

Основные показатели, характеризующие качество продукта даны в табл.

Органолептические показатели

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

Вкус и запах

Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла

Цвет

Белый с кремовым оттенком , равномерный по всей массе

Физико-химические показатели сметаны

3

Норма дли продукта

нежирного

маложирного

классического

жирного

высоко-жирного

Массовая доля белка, %, не менее

3,0

2,8

2,6

2,4

2,2

Кислотность,⁰Т, не более

От 60 до 90

От 60 до 100

Температура при выпуске с

предприятия, °С

42

Фосфатаза отсутствует.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко натуральное коровье – сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3 см³ сырого осадка по ГОСТ 4495;

- молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см³ сырого осадка по ГОСТ 10970;

- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;

- закваска лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.

При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильник. Этот способ применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например, весной.

Схематическая последовательность технологического процесса производства сметаны представлена на рисунке.

а – с применением гомогенизации сметаны; б – с применением физического созревания сливок: 1 – резервуар для сливок; 2 – ротационный насос; 3 – бак балансированный; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – резервуар для сквашивания сливок; 5 – гомогенизатор; 7 – автомат для расфасовки; 8 – ванна для сквашивания сливок.

Резервуарный способ производства

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:

· приемка и подготовка сырья;

· нормализация сливок;

· гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок;

· заквашивание и сквашивание сливок;

· перемешивание сквашенных сливок;

· упаковка, маркировка;

· охлаждение и созревание.

Приемка и подготовка сырья

Молоко и другое сырье (молоко сухое) принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.

Сухие закваски, бактериальные концентраты принимают согласно удостоверению качества и безопасности и сертификату соответствия по количеству, массе, внешнему виду и маркировке.

С целью улучшения качества продукта рекомендуется отбирать молоко коровье с общей бактериальной обсемененностью не более 5∙10⁵ КОЕ/см³, с содержанием соматических клеток не более 5∙10⁵ в 1см³, не ниже второго класса по пробе на брожение, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второго класса, массовой долей белка не менее 2,8%, кислотностью не более 20Т.

Принятое коровье молоко очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтр. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4±2)С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока, до переработки охлажденного до температуры 4 С, не должно превышать 12 ч; охлажденного до температуры 6 С – 6 ч. Молоко с повышенной бакобсемененностью (более 5∙10⁵ КОЕ/см³) длительно хранить до переработки не рекомендуется. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

Нормализация сливок

Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира и белка молоком, более жирными сливками, сухим молоком. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира (м.д.ж.) и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственным стандартом.

Рецептуры на сметану с учетом физико-химических показателей применяемого сырья рассчитывают так, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее предусмотренных государственным стандартом. Для улучшения консистенции сметаны допускается использовать молоко сухое цельное или обезжиренное в массе до 40 кг на 1 тонну продукта с целью увеличения массовой доли белка в сливках.

В емкость с обогреваемой рубашкой и мешалкой вносят часть нормализованных по массовой доле жира сливок или молока (натурального, обезжиренного), предназначенного к введению в смесь, при температуре 40-45 С и постепенно при перемешивании добавляют сухое молоко. Смесь интенсивно перемешивают до полного растворения внесенного компонента, не допуская ее вспенивания. Для более быстрого и полного растворения сухого молока рекомендуется применять циркуляцию смеси с помощью насоса, эмульсора, роторно-пульсационного аппарата, диспергатора или др. специальное оборудование. Растворение считается законченным, если полученный раствор однороден и на поверхности отсутствуют частицы сухого продукта. Нормализованные сливки фильтруют для освобождения от нерастворившихся частиц сухого молока и механических примесей.

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок

Гомогенизация воздействует как на жировую, так и на белковую фазы сливок. При гомогенизации происходит дробление жировых шариков, увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии.

Стабильность белков при гомогенизации снижается, изменяются структура и форма белковых частиц, наблюдается их агрегация. Эффективность гомогенизации зависит главным образом от применяемых давления и температуры, а также от содержания жира в продукте.

Оптимальные режимы гомогенизации сливок неодинаковы для разных видов сметаны. Чем выше жирность вырабатываемой сметаны, тем меньше величина применяемого давления гомогенизации сливок.

Используется одно- и двухступенчатая гомогенизация сливок. При использовании двухступенчатой гомогенизации сливок продукт получается с однородной, более устойчивой к температурным и механическим воздействиям консистенцией, обладает большей забеливающей способностью, чем сметана из сливок, подвергавшихся одноступенчатой гомогенизации.

Однако при производстве некоторых видов низкожирной сметаны (массовая доля жира 10%, 15% и др.) не применяют двухступенчатую гомогенизацию сливок, т.к. она не всегда может обеспечить желаемую, достаточно густую консистенцию готового продукта.

При выборе режима гомогенизации сливок учитывают качество и свойства сырья, а также сезон. Давление гомогенизации снижают при переработке несвежих сливок с низкой термоустойчивостью белков, а также сливок, получаемых в осеннее-зимний период, когда в составе жира больше тугоплавких глицеридов, а сливки содержат больше сухих веществ.

Процесс гомогенизации можно осуществлять как перед пастеризацией сливок, так и после нее. Последовательность этих операций зависит от целей и задач, которые ставят при выработке продукта. Когда стремятся обеспечить необходимую однородную (без крупинок) консистенцию сметаны, гомогенизацию проводят после пастеризации сливок при 70 °С.

Нормализованные сливки гомогенизируют перед пастеризацией при температуре 60-85 С. Сливки с пониженной термоустойчивостью допускается гомогенизировать сразу после пастеризации при температуре не ниже 70 С.

В зависимости от массовой доли жира в сливках гомогенизацию проводят при следующих режимах: для сметаны с м.д.ж. от 10 до 15% – при давлении 12–15МПа; для сметаны с м.д.ж. от 17 до 22% – при давлении 9–12 МПа; для сметаны с м.д.ж. от 17 до 22% – при давлении 9–12 МПа; для сметаны с м.д.ж. от 25 до 32% – при давлении 8–11 МПа; для сметаны с м.д.ж. от 34 до 40% – при давлении 7–10 МПа.

При использовании двухступенчатой гомогенизации: для сметаны с м.д.ж. от 20 до 25% – давление на I-й ступени 8–12 МПа, на II-й – 5–6 МПа; для сметаны с м.д.ж. от 28 до 32% -8-10 и 3–5 МПа, соответственно.

Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре (86±2) С с выдержкой 2–10 мин или при температуре (94±2) С с выдержкой 20 с. Продолжительность выдержки может быть увеличена с учетом термоустойчивости сырья.

Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры, инактивации ферментов, но и для обеспечения необходимой консистенции и вкуса сметаны, повышения ее стойкости при хранении. Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени разрушения витаминов сливки следует пастеризовать и выдерживать в закрытой системе. Режим пастеризации выбирают в зависимости от качества перерабатываемого сырья или вида сметаны.

При переработке сливок низкого качества с посторонними привкусами, с большой бактериальной обсемененностью используют более высокие температуры пастеризации (94±2) °С. При переработке несвежих сливок с недостаточной термоустойчивостью белков следует ограничиваться более низкими температурами пастеризации (85±1) °С. При необходимости увеличивают выдержку в целях обеспечения надлежащего бактерицидного эффекта. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 99,9%.

Сливки с абсорбированными посторонними и кормовыми привкусами рекомендуется обрабатывать в вакуум-дезодорационных установках.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания и немедленно заквашивают. Хранение пастеризованных сливок при температуре сквашивания без закваски не допускается.

Допускается выработка сметаны с м.д.ж. от 20 до 40% из пастеризованных негомогенизированных сливок. В этом случае сливки рекомендуется подвергать физическому созреванию. При этом происходит массовая кристаллизация жира с образованием смешанных кристаллов. Большая часть жира, отвердевшего при физическом созревании, сохраняется во время сквашивания сливок и участвует в формировании структуры сгустка. Сливки, подвергнутые низкотемпературной обработке, осторожно (при перепаде температур греющей воды и сливок 3–4 °С) нагреваются до температуры заквашивания не выше 30 °С, во избежание расплавления отвердевшего жира.

Заквашивание и сквашивание сливок

Вкус и запах, а также консистенция сметаны во многом зависят от условий сквашивания сливок, состава и свойств применяемых заквасок.

Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продуктов повышенной вязкости.

При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматобразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков.

При выработке некоторых видов сметаны (10% жирности, 15% жирности, ацидофильной и др.) применяют комбинированные закваски, в состав которых входят культуры мезофильных и термофильных стрептококков или культуры ароматобразующих стрептококков и ацидофильной палочки. Чистые культуры молочнокислых бактерий поступают на предприятия в виде сухих или жидких заквасок, сухого бактериального концентрата из специальных лабораторий.

На заводах закваски готовят на цельном или обезжиренном молоке высокого качества. Свойства применяемой закваски в значительной степени предопределяют органолептические и стуктурно-механические показатели сметаны. Закваски, обладающие вязкими свойствами, позволяют улучшить консистенцию и свойства сметаны, что особенно важно при получении низкожирных видов продукта. При использовании таких заквасок сметана получается с умеренно вязкой, более однородной и устойчивой к механическим воздействиям консистенцией, с большей влагоудерживающей способностью.

Перед использованием закваска тщательно перемешивается.

Сливки, подвергавшиеся физическому созреванию, заквашивают закваской (бакконцентратом) лактококков при температуре (24±2) С.

Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают в сливки самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей смеси (в потоке), спустя некоторое время от начала наполнения резервуара или сразу же после наполнения резервуара смесью при включенной мешалке.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 10–15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается производить повторное перемешивание через 1–1,5 ч после заквашивания, после чего сливки оставляют в покое для сквашивания.

При сквашивании сливок в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества (диацетил, ацетоин, летучие жирные кислоты, спирты, эфиры). Эти соединения в значительной степени определяют специфический вкус и запах сметаны. Большое значение для формирования определенных органолептических свойств сметаны имеют условия сквашивания, и прежде всего, температура.

Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности: не менее 65 Т – для сметаны с м.д.ж. от 10 до 17%, не менее 60 Т – для сметаны с м.д.ж. от 19 до 22%, не менее 55 оТ – для сметаны с м.д.ж. от 25 до 28%, не менее 50 оТ – для сметаны с м.д.ж. от 30 до 40%.

Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10 ч при температуре сквашивания 28–34 С, 12 ч при температуре сквашивания 22–26 С и 6 ч при температуре сквашивания 38–40 С.

Сквашивание сливок при температуре выше 30 °С приводит к образованию более грубой структуры сгустка, получению сметаны с недостаточно выраженным ароматом, меньшей способностью к восстановлению консистенции после перемешивания и перекачивания, к усилению выделения сыворотки. Кроме того, повышенные температуры сквашивания способствуют развитию посторонних микроорганизмов (термоустойчивых молочнокислых палочек, излишнему нарастанию кислотности).

Понижение температуры сквашивания сливок (18–19 °С) тормозит развитие молочнокислого процесса, приводит к образованию слабого, дряблого сгустка и получению сметаны с недостаточно густой консистенцией, невыраженным вкусом или посторонними привкусами. При выработке сметаны (10-, 15% жирности и др.) с применением комбинированной (смешанной) закваски, в которую входят мезофильные и термофильные культуры молочнокислых стрептококков, сливки сквашивают при 28–32 °С. При такой температуре активно развивается как мезофильная, так и термофильная микрофлора, ускоряется процесс сквашивания.

Сливки являются менее благоприятной средой для развития молочнокислой микрофлоры, чем молоко, вследствие повышенного содержания жира, уменьшения количества плазмы и доступных питательных веществ. Поэтому процесс сквашивания сливок более длительный, чем процесс сквашивания молока. Продолжительность сквашивания зависит также от физиологических особенностей культур, входящих в состав заквасок. При использовании закваски, в состав которой входят мезофильные молочнокислые бактерии, продолжительность сквашивания при (27±1) °С составляет до 10 ч. Нарастание кислотности и образование сгустка происходят быстрее при использовании комбинированной (смешанной) закваски, состоящей из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. В этом случае продолжительность сквашивания сливок при (30±2) °С составляет 7–10 ч. Окончание сквашивания сливок устанавливают по кислотности и плотности образовавшегося сгустка. Для разных видов сметаны кислотность в конце сквашивания сливок неодинакова.

Процесс сквашивания сливок можно регулировать путем изменения температуры и продолжительности сквашивания, количества вносимой закваски, путем использования закваски разной активности, а также путем применения не одновременного заквашивания сливок во всех емкостях (при наличии нескольких), а последовательного, с учетом времени фасования продукта из каждой емкости после сквашивания.

Перемешивание сквашенных сливок

Перемешивание производится в целях достижения однородности состава и консистенции продукта. Продолжительность перемешивания сгустка сквашенных сливок должна быть минимальной (3–15 мин). Она зависит от вязкости сгустка, отстоя жира при сквашивании и др. Перемешивание сгустка следует осуществлять не слишком интенсивно (около 20 оборотов мешалки в минуту). Последующие перемешивания сквашенных сливок проводят во время фасования в течение 3–6 мин каждый час.

Допускается частичное охлаждение сквашенных сливок до температуры 16–18 С путем подачи в рубашку резервуара ледяной воды и перемешивания сгустка через каждые 30–60 мин в течение от 3 до 5 мин.

Упаковка и маркировка

Сметану фасуют в потребительскую тару, разрешенную к применению учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами. Упакованную сметану направляют на охлаждение и созревание в холодильную камеру.

Охлаждение и созревание

Упакованную сметану охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2) С. Одновременно с охлаждением происходит процесс созревания, в течение которого продукт приобретает оптимальную кислотность, накапливаются ароматические вещества и происходят процессы структурообразования, приводящие к более густой консистенцию. Во время охлаждения и созревания продукт не должен подвергаться механическому воздействию (переворачиванию, встряхиванию, упаковке и т.п.).

Длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12 ч. После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Термостатный способ производства

Технологический процесс производства сметаны термостатным способом состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка сырья;

- нормализация сливок;

- гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок;

- заквашивание сливок;

- упаковка, маркировка;

- сквашивание сливок;

- охлаждение и созревание.

Приемку и подготовку сырья, нормализацию сливок, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение сливок и заквашивание производят также, как и при производстве сметаны резервуарным способом.

Заквашенные сливки перемешивают в течение от 10 до 15 мин и немедленно направляют на фасовку. В процессе розлива заквашенные сливки перемешивают через каждые 30–40 мин в течение 3–5 мин. Продолжительность розлива заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.

Затем проводят упаковку, маркировку. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания.

Сквашивание сливок

Заквашенные сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности от 60 до 80 Т. Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10 ч при температуре сквашивания 28–34 С и 6 ч при температуре сквашивания 38-40 С.

Охлаждение и созревание

Сквашенные сливки охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2) С. Одновременно с охлаждением происходит созревание. Длительность охлаждения и созревания для продукта в потребительской таре не должна превышать 12 ч. В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию.

После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Сметану транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Контроль качества готового продукта проводят по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

Пороки сметаны и меры их предупреждения