Методическая разработка к конкурсу профессионального мастерства

ГБПОУ «Челябинский государственный промышленно - государственный техникум  им. А.В.Яковлева»

Методическая разработка занятия - Конкурс профессионального мастерства

по теме

«Приготовление первых блюд «Солянка сборная мясная»»

Разработчик:

                                 Коротких Наталья Александровна

Челябинск,2016

КОНКУРС ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА

Группа №13

Тема урока : Приготовление первых блюд “Солянка сборная мясная”

Тип урока: урок конкурс

Цели занятия:
Обучающая –Усвоение учащимися пройденного   материала, выявить степень владения производственными умениями и навыками.

Развивающая – Развитие эстетического вкуса у учащихся, аккуратность при работе, вкусовые качества, навыки соблюдения техники безопасности и безопасности труда, организация рабочего места.

Воспитательная – Воспитание трудолюбия, любовь к профессии, умение самостоятельно работать, чувство ответственность за порученное дело.
Комплексное методическое оснащение урока:
раздаточный материал в виде технологических схем приготовления блюд.

ХОД УРОКА

Деятельность преподавателя	Деятельность учащегося
1. Организационная часть
1.1 Проверять по журналу явку учащихся, отметить отсутствующих	1.1 Староста называет отсутствующих
1.2. Осмотр внешнего вида учащихся: соответствие одежды санитарным требованиям и техники безопасности.	1.2. Эмоционально настраиваются на предстоящую работу.
2. Вводный инструктаж
2.1. Сообщить тему и цели занятия.	2.1. Внимательно слушают
2.2. Опрос техники безопасности при работе с режущими предметами и электроплитой	2.2. Рассказывают правила техники безопасности при работе с режимами предметами и электроплитой.
2.3. Конкурс профессионального мастерства учащихся (примерное время выполнения данной работы 2-3 часа). Критерии оценивания конкурса: 1. Внешний вид учащихся: 0-5 баллов 2. Соблюдение техники безопасности во время выполнения работы: 0-10 баллов 3. Организация рабочего места повара: 0-5 баллов 4. Скорость выполнения работы: 0-10 баллов 5. Правильность подачи: 0-8 баллов 6. Внешний вид блюда: 0-10 баллов 7. Рассказ технологии приготовления солянки сборной мясной: 0-5 баллов 8. Вкусовые качества блюда: 0-5 баллов	2.3. Учащихся организуют своё рабочее место, и каждый соблюдает при приготовлении технику безопасности и охрану труда, а также состояния своего рабочего места. В процессе работы ведут самоконтроль технологии приготовления солянки сборной мясной. По окончанию работы учащимся представляют свои работы жюри, рассказывают технологию приготовления блюд и требования к качеству.
3. Текущий инструктаж
3.1. Целевые обходы рабочих мест учащихся. ● проверить содержание рабочих мест (соответствие их санитарным требованиям). Особое внимание обратить на учащихся. ● проверить выполнение техники безопасности. ● проверить правильность ведения трудовых приемов.	3.1. Приготовления солянки сборной мясной. ● в процессе работы осуществляют своевременную уборку своих мест, пользуясь личными прихватками и инвентарем. ● соблюдают правила техники безопасности при работе с электрооборудованием и режущими предметами. ● правильно выполняют трудовые приемы. ● представляют готовое блюдо на оценивание жюри.

4. Заключительный инструктаж

4.1. Сделать анализ выполненных работ 4.2. Сообщить оценку качества блюд. 4.3. Разобрать ошибки. 4.4. Подвести итоги конкурса отметить учащихся, добившихся наилучшего результата.

Краткие сведения о солянках

     Название «солянка» произошло от названия блюда «селянка» - характерного сельского кушания. Рецепт солянки, точнее, селянки, был прост: остатки различных продуктов селяне смешивали в котле, и варили. Так и родился рецепт солянки сборной мясной. Со временем солянка менялась, стала популярным ресторанным блюдом. Рецепт приготовления солянки приобрёл классическую формулу. Сегодня как приготовить солянку вам скажет любой повар, как готовить солянку знает каждая опытная хозяйка. Приготовление солянки одновременно простой и сложный процесс. Как варить и как сварить солянку? Сначала необходимо приготовить ингредиенты солянки, а потом её «собирать». Рецепт солянки сборной, он же - рецепт солянки классической, обязательно включает минимум четыре разновидности мяса или мясных изделий: варёное мясо, обжаренное, сосиски, колбасы и т.п. Затем идут маринованные грибы, маринованные или солёные огурцы, лук и морковь, томатная паста, маслины. Солянку подают с лимоном и ложкой сметаны. Но рецепт мясной солянки не единственный. В зависимости от того, что вы будете добавлять в солянку, вы получите рецепт солянки рыбной, рецепт солянки с колбасой, рецепт солянки из капусты, рецепт солянки с грибами, рецепт солянки овощной, рецепт солянки по-грузински, рецепт солянки домашней.

Солянка сборная мясная №695

Наименование блюда: Солянка сборная мясная

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №695

Вид обработки: Варка

Продукты
ветчина	25	г
сосиски	20	г
бульон мясной	200	мл
огурцы солёные	30	г
почки	30	г
говядина	12	г
язык	6	г
маслины	12	г
томат	10	г
лук репчатый	20	г
зелень	10	г
сметана	10	г
масло сливочное	8	г
соль		по вкусу
перец		по вкусу

Технология приготовления

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.      Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.      При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.