Методическая разработка практического занятия по МДК 02.01 "Организация процесса приготовления холодной сложной кулинарной продукции" на тему "Ассортимент холодных закусок для фуршета"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ТВЕРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

"БЕЖЕЦКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ Колледж"

Методическая разработка  практического занятия по МДК.02.01. «Организация процесса приготовления и приготовление холодной сложной кулинарной продукции»

для специальности

19.02.10.

«Технология продукции общественного питания»

Бежецк, 2018

СОДЕРЖАНИЕ

1.     Пояснительная записка.

2.     Структура занятия.

3.     Алгоритм работы.

4.     Образцы дидактического материала.

5.     Список используемой литературы.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данная методическая разработка предназначена для проведения практического занятия по МДК 02.01. «Организация процесса приготовления холодной сложной кулинарной продукции» со студентами, обучающимися по профессии 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» по теме «Ассортимент холодных закусок для фуршета».

Цели занятия: вторичное осмысливание уже известных знаний, выработка умений и навыков по их применению.

Методическая цель занятия:  методика организации самостоятельной работы студентов в команде.

Дидактическая цель занятия: стремиться к выработке навыка работы с Нормативными документами и оформлению технологической документации.

Воспитательные цели занятия:

- стремиться к воспитанию чувства, коллективизма,  взаимопомощи,  отзывчивости;
- стремиться воспитать чувство ответственности за порученное дело, исполнительности, аккуратности, добросовестности, чувства долга;
-  стремиться воспитать чувство гордости за избранную профессию, умению  управлять эмоциями.

Цели развития – развитие делать обобщающие выводы, умение применять знания на практике, творчески подходить к решению поставленных задач, контролировать свои действия, работать в нужном темпе, уверенности в своих силах,  добиваться намеченной цели, умения владеть собой, выдержки, самообладания, умения работать в команде.

Формирование:

ПК 2.1. - Организовывать процесс  приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

ОК 1. - Понимать сущность и социальную значимость  своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 5 - Работать в коллективе, команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Форма организации занятия – групповая.

Используемые методы обучения:

- методы организации и осуществления учебных действий и операций;

- методы контроля и самоконтроля.

         В ходе выполнения практического занятия у студентов формируются первоначальные умения и навыки, которые закрепляются и совершенствуются в процессе курсового проектирования, технологической и преддипломной практики, а также обогащаются, систематизируются, углубляются и корректируются теоретические знания, вырабатываются способность и готовность использовать теоретические знания на практике.

         Материально-техническое и дидактическое обеспечения занятия:

Нормативные документы (сборники рецептур), таблицы Э.Ц., калькуляторы, бланки технологических и калькуляционных карт, химического состава вещества.

         Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

ОП. 02 – «Физиология питания»

         Темы:

         - Энергетическая ценность основных продуктов питания.

         - Расчеты энергетической ценности продукта.

ОП. 18 – «Разработка ТТК»

         Темы:

         - Структура технико-технологической карты.

         - Требование к оформлению технологической карты.

         - Понятие пищевой и энергетической ценности продукта. Таблицы Э.Ц.

         - Методика расчета содержания белков, жиров и углеводов  в продукте.

         - Расчет химического состава простого блюда.

         - Оформление технико-технологической карты на блюдо.

СТРУКТУРА ЗАНЯТИЯ

№ п/п	Название этапа	Деятельность преподавателя	Деятельность учащихся	Время (мин.)
1.	Организационный момент	Приветствие учащихся.  Объявление темы. Постановка целей и задач	Построение, приветствие. Готовность к занятию. Внимательно слушают.	2-3 2-3
2.	Актуализация опорных знаний.	Проверка домашнего задания.	Предоставляют информацию о фуршетных закусках; предоставляют сводную таблицу по продуктам.	3-5
3.	Начальная мотивация  учебной деятельности	Выполнение этой работы может быть частью курсовой или дипломной; полученные навыки необходимы для вашей профессиональной деятельности.	Внимательно слушают.	1-2
4.	Проведение практической работы	1.Инструктаж: оснащение и правила выполнения работы. 2.Задания записаны на доске.	Внимательно слушают, читают, проверяют материал. Выполняют задания: составляют ассортимент закусок, производят расчеты ЭЦ, составляют ТТК, рассчитывают стоимость, делают сводную таблицу.	65
5.	Подведение итогов	Собирает отчеты и проверяет их выполнение. Анализируется работа на уроке и выставляются оценки (обоснование).	Внимательно слушают.	8-10
6.	Задание на дом	Кто не успел оформить отчет – доделать дома и сдать на следующий день.	Записывают.	2

АЛГОРИТМ   РАБОТЫ

1.     Подготовительная работа:

- формирование групп (сформированы группы по 4 человека, в каждой выбран ответственный/старший);

- составить информацию  о фуршетных холодных закусках в   объеме 1-2 листа формата А-4 (сбор информации из учебников, интернет-ресурсов, обработка данных и составление небольшого письменного сообщения о фуршетных закусках);

- получение данных (в торговых точках) о весе и стоимости продуктов по предложенному списку– данные свести в таблицу (каждой группе выдан список продуктов, по которому они должны узнать в торговых точках о стоимости и весе каждого; составить сводную таблицу).

2.     Текущая работа:

·                     Ознакомиться с ассортиментом холодных закусок, представленном в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 2011 г, под редакцией Н.Э. Харченко);

- студенты работают со сборниками рецептур, знакомятся с ассортиментом холодных блюд и закусок.

·                     Выполнить задания:

Задание 1.

На основании списка продуктов и использованием сборника рецептур составить ассортимент холодных закусок (5 наименований)  для фуршета на 50 человек.

         - студенты выбирают из сборника рецептур блюда и закуски для фуршета, согласно предложенным продуктам  из сводной таблицы.

Задание 2.

Составить технико-технологические карты на каждое блюдо.

         - студенты заполняют технико-технологические карты с полным описанием технологического процесса приготовления и требованиям к качеству блюд.

Задание 3.

Произвести расчет энергетической ценности каждой закуски.

         - студенты производят расчеты химического состава каждого продукта из каждого выбранного блюда; рассчитывают энергетическую ценность каждого блюда в ккал.; оформляют карту химического состава продуктов.

Задание 4.

Рассчитать продажную стоимость каждой закуски.

         - студенты рассчитывают общую стоимость блюда, высчитывают торговую наценку и продажную стоимость блюда; оформляют калькуляционные карты на каждое блюдо.

Задание 5.

Рассчитать количество сырья для приготовления закусок на 50 человек.

          - студенты производят расчет   продуктов для приготовления  закусок на 50 человек; составляют сводную таблицу.

Оформить отчет.

Оформление отчета:

- титульный лист

- тема, цели, задание

- информационная справка

- список продуктов

- комплект документов на 1-ю закуску

- комплект документов на 2-ю закуску

- комплект документов на 3-ю закуску

- комплект документов на 4-ю закуску

- комплект документов на 5-ю закуску

- сводная таблица

Наименование изделия:

Химический состав пищевых продуктов

Наименование   продукта	Брутто, Гр. 1порц.	Нетто, Гр. 1порц.	Сухие в-ва		Белки		Жиры		Углеводы
			100гр	в	100гр	в	100гр	в	100гр	в
Выход:
Энерг. Ценность	((            *4)+ (           *9)+ (            *4))=            кКал

                              Показатели качества безопасности:

                                                      Органолептические показатели

Наименование показателей
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах

                              Физико-химические показатели

Наименование показателей	Ед. изм.	Допустимые нормы
Массовая доля сухих веществ	Г
Массовая доля жиров	Г

Калькуляционная карточка

Наименование блюда_______________________________________

Номер по сборнику раскладок________________________________

№ п/п	Наименование продукта
		Норма (г)	Цена (руб)	Сумма (руб)

Общая стоимость набора
Продажная цена 1 блюда
Выход в готовом виде 1 блюда в гр.
Калькулятор составил

Таблица.      Расчет  продуктов для приготовления  закусок на 50 персон.

№	Наименование изделия   (продукты)	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию	Масса брутто на 50 порций	Масса брутто на 50 порций
1
2
3
4
5

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.     Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. - Москва: Образовательно-издательский центр «Академия», 2017.

2.     Шпильман Л.З. Технология кулинарной продукции. - Москва: Издательский центр «Академия», 2015.

3.     Шпильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания. - Москва: Издательский центр «Академия», 2015.

4.     Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М: КНОРУС, 2013.

5.     Харченко Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Москва: Издательский центр «Академия», 2015.

6.     Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Издательство «Профи», 2013.