Методическая разработка практического занятия по ПМ 02 Выполнение заданий пекаря по приготовлению, презентации и продаже хлебобулочной продукции.

Министерство образования и науки Самарской области

государственное бюджетное  профессиональное  образовательное

учреждение  Самарской области «Борский государственный техникум»

Методическая разработка практического занятия по

ПМ 02 Выполнение заданий пекаря по приготовлению, презентации и продаже хлебобулочной продукции.

профессиональному модулю ПМ 02 Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий.

по профессии:  16472 Пекарь.

Разработчик:

мастер производственного обучения Бочарова Светлана Александровна.

Борское 2021г

Содержание

Рецензия на методическую разработку…………………………...……….....3

Пояснительная записка…………………………………….…….………........4

1.   Основная часть……………………………………………………………...6 1.1Технологическая карта учебного занятия………………………………...6

1.2 Структура учебного занятия..……………………………………..........10

1.3 Содержание занятия……………………………………………………...12

2.   Конспект занятия…………………………………………………………..16

2.1 Организационный момент……………………………………………….16

2.2 Постановка целей и  задач занятия……………………………………..16

2.3 Актуализация опорных знаний……….………………………………...17

2.4 Формирование новых знаний, умений и навыков……………………...18

2.5 Самостоятельная работа……………………..…………………………..19

2.6 Закрепление новых знаний………………………………………………20

2.7 Заключительный инструктаж……………………………………………20

2.8 Формирование общего вывода    по уроку …………………………..…21

3.   Заключение………………………………………………………………...22

4.     Рекомендуемые источники информации………..……………………....23

5.     Приложение №1 «Самостоятельная работа обучающихся по закреплению умений и навыков» ………………………………………25

6.     Приложение №2 «Инструкция по охране труда для пекаря………………………………………………………………….….26

7.     Приложение №3 «Тестовое задание «Приготовление теста на густой опаре»……………………………..…………………………… ……..…27

8.     Приложение №4 «Тестовое задание «Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре»……………………………………………………. …28

9.     Приложение №5 «Рефлексивный тест»…… … ………………………..29

10.    Приложение №6 «Оценочный лист итогов работ групп на уроке»…..30

2

Рецензия

на методическую разработку

учебного занятия по ПМ 02 Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий мастера п/о ГБПОУ СО «Борский государственный техникум» Бочаровой С.А.

Методическая  разработка  занятия   учебной   практики   составлена   в

соответствии с требованиями профессионального стандарта по профессии 16472 Пекарь.

В          структурные компоненты занятия входят следующие этапы: организационный момент, актуализация опорных знаний, формирование новых знаний, умений и навыков, самостоятельная работа, закрепление новых знаний, заключительный инструктаж

В        методической разработке рассматриваются различные формы и методы проведения учебного занятия, четко и продуманно представлены дидактические, предметные и воспитательные цели. Последовательно раскрываются все структурные этапы урока, описываются различные технологические приемы, способствующие повышению его эффективности.

В       разработке предложен обширный материал по изучению нового материала, подробное описание приготовления пшеничного теста опарным способом. Данная методическая разработка окажет существенную помощь в решении образовательных и воспитательных задач на современном этапе.

Автором методической разработки представлены разнообразные наглядные и дидактические средства, позволяющие провести связь практики

с    теорией. Опрос пройденного материала проведен в форме фронтального опроса. Содержит много заданий по обобщению и систематизации знаний обучающихся в изучении приготовления пшеничного теста безопарным и ускоренным способом.

При объяснении нового материала использованы слайды презентации по приготовлению пшеничного теста опарным способом, представлены исследовательско-поисковые работы, подготовленные обучающимися и их результаты.

Закрепление нового материала проведено в виде выполнения практического задания по органолептической оценке качества пшеничного теста, тестового задания и рефлексивного теста.

Методическая разработка предназначена мастерам производственного обучения и педагогам специальных дисциплин в качестве методического пособия для разработки нестандартных уроков с использованием мультимедийных технологий.

Рецензент: ___________/Л.В.Блинкова, председатель МК специальных

дисциплин ГБПОУ СО «Борский      государственный техникум»

3

Пояснительная записка

Данная методическая разработка учебного занятия составлена в соответствии с рабочей программой ПМ 02 Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий и

соответствует требованиям профессионального стандарта по профессии среднего профессионального образования 16472 Пекарь. Разработка предназначена для формирования и приобретения обучающимися теоретических знаний и

практических навыков, связанных с объектами профессиональной деятельности выпускников: изучение классификации, пищевой ценности, требований к качеству сырья; последовательности выполнения операций при подготовке сырья и приготовлении теста; способы приготовления теста, виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

При изучении данного материала у обучающихся формируются профессиональные знания и умения, развиваются память, логическое мышление, образное представление, умения анализировать, сравнивать, формируются профессионально значимые качества личности.

В   ходе подготовки были соблюдены общие требования к формированию занятия, таких как соотношение принципов наглядности, доступности и научности предлагаемого материала.

Цели и задачи занятия, реализуются использованием различных методов, форм и методических приемов обучения.

В        соответствии с  профессиональным стандартом, после изучения темы «Изучение технологического процесса приготовления пшеничного теста опарным способом» обучающиеся должны:

Знать:

-   характеристики сырья и требования к его качеству;

-   правила хранения сырья;

-     правила подбора и подготовки сырья и исходных материалов к пуску

в   производство;

-               способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей;

-    способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;

-   способы замеса и приготовления пшеничного теста;

-   правила расчета производственных рецептур;

-       методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;

-   методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;

4

-   структуру и физические свойства различных видов теста;

-   сущность процессов созревания теста;

-   правила работы на тестоприготовительном оборудовании.

Уметь:

-       пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;

-   подбирать и подготавливать сырье и исходные материалы;

-   взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;

-   оценивать качество сырья по органолептическим показателям;

-            оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям;

-      определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;

-         определять различными методами готовность теста в процессе созревания;

-   составлять и рассчитывать рецептуры на хлебобулочные изделия.

5

Дата

Группа

Учебно-методическая карта занятия

ПМ. 02 Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий

Профессия 16472 Пекарь

Тема раздела: «Приготовление теста для хлебобулочных изделий»

Тема занятия: «Изучение технологического процесса приготовления пшеничного теста опарным способом»

Дидактическая цель: обобщить знания, умения и навыки обучающихся по технологическому процессу приготовления пшеничного теста безопарным и ускоренным способами, закрепить полученные знания по технологическому процессу приготовления пшеничного теста опарным способом и в ходе выполнения практического задания по органолептической оценке качества пшеничного теста.

Психологическая цель: создать ситуацию успеха и комфортный микроклимат для каждого обучающегося.

Методическая цель: продемонстрировать возможности использования на занятиях информационно-коммуникативных технологий, организацию самостоятельной, проектно-исследовательской работы обучающихся; создание и решение аналитических задач.

Задачи урока

Воспитательные:

-     создать обучающимся условия для развития коммуникативных навыков при работе в группах, делового общения; накопления опыта творческой деятельности; способности к сотрудничеству, развитию умений проведения рефлексии собственной деятельности;

-   создать обучающимся условия для формирования чувства ответственности

за выполненную работу, самокритичности, взаимопонимания, умения выступать перед аудиторией;

-      создать условия для развития у обучающихся интереса к профессии, способствовать формированию научного мировоззрения и творческой культуры обучающихся;

6

-           создать условия для повышения познавательной активности и самостоятельности, обучающихся в приобретении новых знаний, умений и навыков;

-      создать условия для развития у обучающихся коммуникативных умений и навыков: умение выслушивать мнение другого, взвешивать и оценивать различные точки зрения, участвовать в дискуссии; умения анализировать, сравнивать, делать выводы, классифицировать объекты и явления, вырабатывать совместное решение.

Метапредметные:

-          создать условия для развития специальных умений и навыков (планирование ответа, логическое рассуждение, применение полученных знаний на практике);

-              создать условия для самореализации личности: развития самостоятельности, навыки взаимо- и самоконтроля;

-      способствовать развитию и совершенствованию практических навыков, составлению презентации PowerPoint и навыков работы с компьютерной техникой.

Предметные:

-     организовать деятельность обучающихся по приготовлению пшеничного теста безопарным и ускоренным способом, опираясь на ранее полученные знания;

-       обеспечить восприятие, осмысление и первичное запоминание новых знаний по приготовлению пшеничного теста опарным способом;

-     овладеть обучающимися профессиональных приѐмов и навыков работы специальными приспособлениями и инструментами;

-   провести исследования для выявления различных методов приготовления пшеничного теста;

- расширить знания обучающихся об истории возникновения пшеничного теста, новинках и современном оборудовании используемого для приготовления пшеничного теста, способствующие расширению кругозора и развитию эрудиции.

Обучающийся должен

знать:

-   способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;

-   способы замеса и приготовления пшеничного теста;

правила расчета производственных рецептур;

-   методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;

-   методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;

7

-   структуру и физические свойства различных видов теста;

-   сущность процессов созревания теста;

-   правила работы на тестоприготовительном оборудовании.

уметь:

-   пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;

-   подбирать и подготавливать сырье и исходные материалы;

-   взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;

-   оценивать качество сырья по органолептическим показателям;

-   оценивать качество опары, закваски, теста при замесе

по органолептическим показателям;

-   различных видов теста;

-   определять различными методами готовность теста в процессе созревания;

-   составлять и рассчитывать рецептуры на хлебобулочные изделия.

Вид занятия: практическая работа.

Продолжительность: 6 часов

Тип урока: комбинированный.

Методы ведения урока:

-          словесный (эвристическая беседа, рассказ, инструктирование)

-          активный (развитие самостоятельности и творческой активности студентов, выполнение задания творческого характера)

-         практический (выполнение комплексных работ, с использованием инновационных технологий в приготовлении пшеничного теста опарным способом)

-   репродуктивный (объяснительно-иллюстративный)

-   наглядный (показ трудовых приемов и операций)

Формы организации работы на занятии: индивидуальная, групповая; тестирование, практическая работа; самоконтроль, взаимоконтроль.

Межпредметные связи:

-   ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.

- ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

- ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.

Внутрипредметные связи:

-   МДК 02.1 Технология выполнения заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий».

Обеспечение занятия

Технические средства обучения: компьютер, мультимедийная презентация «Технологический процесс приготовления пшеничного теста опарным способом», экран.

Оснащение рабочего места: натуральные образцы полуфабрикатов; технологические инструкции по охране труда, тестовые задания, рефлексивные тесты.

Оборудование, инвентарь, инструменты: производственное оборудование

в     цехе, сырье, производственные столы, тестомесильная машина, рабочий инвентарь.

Место обучения: учебная лаборатория и производственные цеха на ООО «Кафе».

Применяемые технологии: личностно-ориентированная, компетентно-деятельная, информационно-компьютерная технологии.

Планируемые результаты: обучающийся должен

знать: характеристику сырья, применяемого для приготовления пшеничного теста опарным способом, технологию приготовления и методы контроля качества пшеничного теста.

уметь:

применять полученные знания на практике, выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления пшеничного теста опарным способом.

Структура занятия

Этап занятия	%	Дидактическая	Применяемые
	времени	цель	методики
1 этап
Организационный	2 %	Сконцентрировать	Работа в группах
момент		внимание и вызвать
		интерес к изучению
		данной темы.
Сообщение темы и	5%	Обеспечить	Инструктирование
задач		понимание
		обучающимися их	обучающихся о
			ходе урока и оценке
		деятельности, чего
			их работы
		они должны
		достигнуть в
		результате урока.
2 этап	10%	Обеспечить
Актуализация		закрепление	Фронтальный опрос
		обучающимися
опорных знаний		знаний по
		пройденной теме
		урока.
3 этап	45%	Обеспечить	Работа в группах
Формирование		понимание	Защита
		обучающимися	исследовательско -
новых знаний,		знаний по теме	поисковых работ
умений, навыков		урока.
4 этап	20%	Обеспечить	Личный показ
Самостоятельная		практическое	мастер-класса.
		усвоение	Выполнение
работа студентов		обучающимися	практической
		нового материала.	работы

11

5 этап
Закрепление новых		Обеспечить усвоение	Выполнение
знаний, умений и		обучающимися	теста
навыков		нового материала.
6 этап	5%	Обеспечить	Выполнение
Рефлексионно –		самоанализ работы	рефлексивного
		обучающихся и	теста
оценочный		обсуждение для
этап		подведения итогов
		урока.

Содержание занятия

Номер	Содержание учебного материала, самостоятельная	Результаты обучения
элемента	работа обучающихся: наименование элементов,	(формируемые знания,
	учебные вопросы, формы и методы обучения,	умения ПК и ОК);
	приѐмы работы, методические рекомендации	дополнения, изменения,
		замечания
1.	Организационный момент	Озвучивание темы занятия
	-приветствие обучающихся;	«Изучение
	-проверка явки обучающихся на занятии;	технологического процесса
	-состояние спецодежды, готовность рабочего места;	приготовления пшеничного
	-создать эмоциональный настрой для восприятия и	теста опарным способом».
	выполнения задания мастера;	Постановка целей  и задач.
	- сконцентрировать внимание и вызвать интерес к
	изучению данной темы.
1.1.	Постановка целей и задач занятия	На первом этапе занятия
	Цель: формирование профессиональных	развиваем компетенции:
	компетенций и развитие общих компетенций:	ОК 2.Организовывать
	Подготавливать и дозировать сырье, подбирать и	собственную деятельность,
	подготавливать  исходные  материалы  для  изготовления	исходя из цели и способов
	хлебобулочных изделий.	еѐ достижения,
	Приготавливать   тесто   различными   способами
		12

согласно производственным рецептурам. Составлять рецептуры хлебобулочных изделий.

 Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

Обслуживать оборудование для приготовления теста.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов еѐ достижения, определѐнных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценивать и корректировать собственную деятельность, отвечать за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Умение применять теоретические знания в практической деятельности. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности, рациональное сочетание и чередование приѐмов с учѐтом технологии.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

определѐнных

руководителем.

ОК 4.Осуществлять поиск

информации, необходимой

для эффективного

выполнения

профессиональных задач.

	2.	Актуализация опорных знаний обучающихся					Устный фронтальный
		Инструктирование обучающихся о ходе занятия и					опрос.
		оценки их работы.
		Сообщение критериев оценок работы на занятии					Во время опроса
		(команды, набирают баллы за каждый правильный					обучающиеся отвечают на
		ответ).					вопросы мастера
		Вопросы фронтального опроса:					производственного
		1.	Какие способы приготовления пшеничного теста				обучения.
		осуществляются в одну фазу?
		2.	Охарактеризуйте  основные  этапы  приготовления
		пшеничного теста безопарным способом.
		3.	Охарактеризуйте  основные  этапы  приготовления
		пшеничного теста ускоренным способом.
		4.	Какие  ускоренные  способы  приготовления  теста
		применяются		для	приготовления	хлебобулочных
		изделий?
		5.	По  каким  показателям  осуществляется  контроль
		пшеничного   теста,   приготовленным   безопарным
		способом?
		6.	Перечислить		недостатки    и	преимущества
		приготовления		пшеничного   теста		безопарным   и
							13

ускоренным способами.

7.      Перечислить виды и причины брака изделий, возникающие при приготовлении пшеничного теста безопарным и ускоренным способами.

8.  Рассказать правила обслуживания оборудования, применяемого при приготовлении пшеничного теста безопарным способом.

3.	Формирование новых знаний, умений, навыков				На данном этапе занятия по
	Получение  обучающимися необходимой учебной				вопросам 1 выступает
	информации по плану:				мастер. Результатом
	1.	Способы	классификации	приготовления	обучения на данном этапе
	пшеничного теста многофазным способами.				будут усвоенные знания по
	2.	Приготовление пшеничного теста на густой опаре.			приготовлению
	3.	Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре.			пшеничного теста опарным
	4.	Приготовление пшеничного теста на заквасках.			способом.
	5.	Сравнительная	характеристика	приготовления	По вопросам 7,8  будут
	пшеничного теста многофазным способом.				заслушаны
	6. Виды и причины брака изделий, возникающие при				исследовательско-
	приготовлении пшеничного теста опарным способом.				поисковые работы
	7.	Представление результатов исследовательской			обучающихся.
	работы «История возникновения пшеничного теста				Результатом обучения на
	опарным способом» команды №1				данном этапе будут
	8.	Представление результатов поисковой работы			компетенции
	«Новинки изделий из пшеничного теста» команды				ОК 2. Организовывать
	№2				собственную деятельность,
					исходя из цели и способов
					еѐ достижения,
					определѐнных
					руководителем.

4.                               Самостоятельная работа обучающихся

Показ мастер-класса по приготовлению пшеничного

теста опарным способом.

Самостоятельная работа обучающихся (деятельность

обучающихся и мастера производственного обучения

представлена в таблице №1

«Закрепление умений и навыков обучающихся»,

Приложение 1):

-  по технологическому процессу приготовления пшеничного теста на густой опаре;

-  по технологическому процессу приготовления пшеничного теста на жидкой опаре;

-   отработка умений и навыков по технологическому процессу приготовления пшеничного теста опарным способом;

-    по выявлению видов и причин брака пшеничного теста, приготовленного опарным способом;

-              по органолептической оценке качества полуфабрикатов (опары, теста).

Показ мастер-класса по

приготовлению

пшеничного теста опарным

способом.

Сравнение выполнения

работ с эталоном,

результатом обучения на

данном этапе будут

компетенции:

ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье, подбирать

и   подготавливать исходные материалы для изготовления хлебобулочных изделий.

ПК 2.2. Приготавливать тесто

различными способами

согласно производственным

рецептурам.

ПК 2.3. Определять

готовность опары, закваски,

14

		теста при замесе и брожении.
		ПК 2.4. Обслуживать
		оборудование для
		приготовления теста.
		ОК 3. Анализировать
		рабочую ситуацию,
		осуществлять текущий и
		итоговый контроль,
		оценивать и
		корректировать
		собственную деятельность,
		отвечать за результаты
		своей работы.
		ОК 4. Осуществлять поиск
		информации, необходимой
		для эффективного
		выполнения
		профессиональных задач.
		Умение применять
		теоретические знания в
		практической деятельности.
		ОК 6. Работать в команде,
		эффективно общаться с
		коллегами, руководством,
		клиентами.
5.	Закрепление новых знаний.	Обеспечить понимание
	1. Выполнение  тестов.	обучающимися знаний по
	Тестовые задания каждой команде, правильность	теме занятия.
	выполнения проверяем методом взаимоконтроля.	Результатом обучения на
		данном этапе будут
		компетенции:
		ОК 4. Осуществлять поиск
		информации, необходимой
		для эффективного
		выполнения
		профессиональных задач.
		ОК 5. Использовать
		информационно-
		коммуникационные
		технологии в
		профессиональной
		деятельности,
		рациональное сочетание и
		чередование приѐмов с
		учѐтом технологии.
		ОК 6. Работать в команде,
		15

				эффективно общаться с
				коллегами, руководством,
				клиентами.
6.	Заключительный инструктаж			Выполнение практической
	1.	Подведение учебно-производственных итогов		работы.
	занятия.			Выполнение рефлексивного
	2.	Анализ выполненной работы в соответствии с		теста.
	критериями оценок.
	3.	Разбор приѐмов устранения ошибок допущенных в
	процессе самостоятельной работы обучающихся.
	4.	Выставление обучающимся оценок в соответствии
	с критериями, их аргументация.
	5.	Выдача домашнего задания.
	6.	Рефлексия.
7.	Формирование общего вывода по уроку.
		Мастер п/о:	/С.А.Бочарова/

Конспект учебного занятия

Здравствуйте, ребята! Присаживайтесь. Староста доложите о явке и готовности обучающихся к уроку. Спасибо.

Наш урок сегодня пройдет под девизом: «Я делаю и познаю» Аристотель.

Мы на уроке будем следовать этому совету, будем активны, внимательны, будем поглощать знания с большим желанием.

1.Организационный момент

На уроке вы получите важные знания, которые будут вам необходимы для получения профессиональных умений и навыков и в дальнейшем в вашей будущей профессии.

Вы узнаете много нового и интересного. Ваша задача полученный на уроке материал применить не только в повседневной жизни, но и в вашей профессиональной деятельности.

1.1 Постановка целей и задач занятия

Для проведения данного урока вы разделились на 2 группы, каждая из которых получила опережающие задания в форме исследовательско-поисковой работы.

Наше занятие мы построим следующим образом. Проверка домашнего задания пройдет в форме фронтального опроса. При изучении новой темы представители каждой группы сообщат о результатах своего исследования.

Для закрепления темы вы выполните тестовые задания   и практическую

работу,  основываясь   на   полученных  новых   знаниях   и           результатах

исследовательских работ.

Опрос и закрепление изученного материала также будет     проходить по

микро-группам.

Итоговая оценка за работу на сегодняшнем занятии будет складываться из суммы баллов набранная вами за фронтальный опрос, исследовательскую работу, тестовые задания и практическую работу.

Максимальное количество баллов за каждый вид опроса 5 баллов. Группа, набравшая 20 баллов, получает оценку «5»

От 19-18 баллов – «4»

От 15-10 баллов – «3»

От работы каждого из вас будет зависеть итоговый результат, а значит и оценка всей группы.

Мы с вами изучили технологический процесс приготовления пшеничного теста безопарным и ускоренным способами.

Знания о способах приготовления пшеничного теста подводит нас к формулировке темы урока. Тема урока: «Изучение технологического

процесса приготовления пшеничного теста опарным способом».

Цель урока: закрепить умения и навыки по технологическому процессу приготовления пшеничного теста безопарным и ускоренным способами, научиться профессиональным приѐмам и навыкам работы на тестоприготовительном оборудовании. Овладеть выполнением комплексных работ по технологическому процессу приготовления пшеничного теста опарным способом, с использованием инновационных технологий в приготовлении пшеничного теста многофазными способами, применить полученные знания при проведении исследовательско-поисковой работы для выполнения практического задания по приготовлению пшеничного теста опарным способом.

2.  Актуализация опорных знаний обучающихся

Для реализации данных целей на уроке вы познакомитесь с многофазными способами приготовления пшеничного теста, их видами, способами приготовления.

17

Но перед изучением новой темы давайте вспомним учебный материал, пройденный на предыдущих уроках, он будет необходим вам для лучшего усвоения нового материала.

Закрепление и проверку пройденного материала проведѐм в виде фронтального опроса - ответов задаваемые мной вопросы.

Ответы оцениваются баллами. Если группа не отвечает на свой вопрос, то он переходит другой группе. Тем самым группа теряет 1 балл. Оценку я буду вести в специальных оценочных листах, и они будут учитываться при подведении итогов за урок. Конкурс оценивается в 5 баллов.

Устный фронтальный опрос

Вопрос для 1 группы

1.Какие способы приготовления пшеничного теста осуществляются в одну фазу?

Вопрос для 2 группы

1. Охарактеризуйте основные этапы приготовления пшеничного теста безопарным способом.

Вопрос для 1 группы

2. Охарактеризуйте основные этапы приготовления пшеничного теста ускоренным способом.

Вопрос для 2 группы

2. Какие ускоренные способы приготовления теста применяются для приготовления хлебобулочных изделий?

Вопрос для 1 группы

3. По каким показателям осуществляется контроль пшеничного теста, приготовленным безопарным способом?

Вопрос для 2 группы

3. Перечислить недостатки и преимущества приготовления пшеничного теста безопарным и ускоренным способами.

Вопрос для 1 группы

4. Перечислить виды и причины брака изделий, возникающие при приготовлении пшеничного теста безопарным и ускоренным способами.

Вопрос для 2 группы

4. Рассказать правила обслуживания оборудования, применяемого при приготовлении пшеничного теста безопарным способом.

Вы все справились с заданием, хорошо отвечали на поставленные вопросы. Особенно хочется отметить полные и содержательные ответы обучающихся как …….

18

3. Формирование новых знаний, умений и навыков

Переходим к изучению новой темы: «Изучение технологического процесса приготовления пшеничного теста опарным способом».

Пекарь профессионал должен обладать необходимым багажом умений и знаний. Уметь работать в коллективе, осваивать новые технологии, всегда должен быть в поиске. В условиях рынка, только высокое качество и эстетичное оформление х/булочных изделий пользуется спросом. В наше время идѐт конкуренция между частными предприятиями, которые конкурируют и от этого зависит прибыль, зарплата работников предприятий. Поэтому вы должны быть конкурентно способны на рынке труда. Владеть выдумкой, фантазией при оформлении и приготовлении изделий.

На занятии научитесь профессиональным приѐмам и навыкам работы на специальном оборудовании, овладеете выполнением комплексных работ по приготовлению пшеничного теста опарным способом, с использованием инновационных технологий в приготовлении пшеничного теста многофазными способами.

Сегодня я вас познакомлю с технологическим процессом приготовления пшеничного теста опарным способом.

Каждая  группа   подготовила   исследовательско-поисковые     работы.

Прослушаем выступления.

Исследовательско-поисковые работы

1.         Представляется исследовательская работа «История возникновения пшеничного теста опарным способом».

2.       Представляется поисковая работа «Новинки изделий из пшеничного теста».

Прослушав выступления групп, вы ознакомились с историей возникновения пшеничного теста и новинками изделий из пшеничного теста.

Обратите внимание на хлебобулочные изделия, которые представлены на выставочном столе. Здесь показаны новинки хлебобулочных изделий из пшеничного теста.

Есть ли вопросы по новой теме. Если вопросов нет, нам необходимо отработать практически умения и навыки по приготовлению пшеничного теста опарным способом.

Я вас приглашаю пройти в хлебный цех.

4.  Самостоятельная работа обучающихся

Личный показ мастера по приготовлению пшеничного теста многофазным способом.

Просмотрите фазы приготовления пшеничного теста.

19

Сейчас вы приступите к выполнению практических работ по приготовлению пшеничного теста на: густой и жидкой опаре.

Вам понадобится следующее оборудование, посуда и инвентарь:

-     производственные столы,

-   сырье,

-   тестомесильная машина,

-  емкости для брожения опары и теста, сито, весы, деревянные лопатки, совки.

На уроке  можно использовать –  технологические инструкции по охране

труда и технике безопасности при работе на тестомесильной машине.

Но прежде чем перейти к практическому заданию, я напоминаю вам организацию рабочего места в хлебном цехе, технику безопасности при работе на тестомесильной машине, промсанитарию и личную гигиену пекаря.

Для обеспечения успешной работы в хлебном цехе надо рационально организовать своѐ рабочее место, оснащенное необходимым инвентарѐм, всегда держать его в чистоте.

Техника безопасности при работе на тестомесильной машине. Промсанитария и личная гигиена пекаря (пекарь обязан во время

работы носить полагающуюся ему санитарную одежду):

-волосы убраны под головной убор,

-   рукава одежды подвѐрнуты до локтя или застѐгнуты у кисти рук,

-не закалывать иголками санитарную одежду, не держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы,

-   обувь не скользкая, (на низком каблуке).

Приступая к работе вам необходимо обработать руки по санитарным правилам.

У    каждой группы имеется одинаковый набор сырья, мелкий инвентарь

и     тестомесильная машина.   Каждая группа   должна проявить творческий

подход и самостоятельность и приготовить пшеничное тесто на тестомесильной машине многофазным способом.

И   в конце практического занятия представить результат своей работы. Приступаем к работе.

После  выполнения  работ  обучающиеся  сдают  мастеру  выполненные

работы. Отчѐт каждой группы.

Оценивая индивидуальную и практическую работу группы, отмечаются положительные и отрицательные стороны работы.

Практическая часть занятия завершена.

В     основном с выполнение пшеничного теста многофазным способами вы справились, но были некоторые недочѐты и ошибки, которые мы с вами обсудим в учебном классе на заключительном инструктаже.

20

5. Закрепление новых знаний

А        теперь с учѐтом полученных практических навыков и анализа допущенных ошибок проведѐм закрепление нового материала и оценку полученных знаний с помощью тестирования. Правильность выполнения теста проверяем методом взаимоконтроля (1 группа проверяет у 2 группы, 2 группа проверяет у 1 группы).

Оценка за выполнение теста выводится на экране. Сейчас вы, работаете в своей группе. Время на выполнение теста 2 минуты.

6. Заключительный инструктаж

Подведение итогов урока

Сегодня на уроке мы с вами освоили и закрепили новый учебный материал по технологическому процессу приготовления пшеничного теста опарным способом.

Итак. Подводим итоги нашего занятия: вы ознакомились с историей возникновения пшеничного теста, новинками и современными способами приготовления хлебобулочных изделий из пшеничного теста многофазными способами, используя различные источники информации. Работая

индивидуально и в группах, приобрели практический опыт по приготовления хлебобулочных изделий из пшеничного теста многофазными способами, и опыт делового общения. Этот урок расширил ваш кругозор, где вы проявили свои творческие способности.

Цели, поставленные в начале урока, нами были достигнуты.

Вы замечательно поработали сегодня на уроке.

Мне бы хотелось отметить лучших обучающихся. Это такие обучающиеся как …. Они были более активными во время урока, хорошо

выполнили практические задания, внесли значительный вклад в результаты работы своей группы. Одним словом были просто МОЛОДЦЫ!

Оценки за работу на уроке

Оценки выставляю за работу на уроке: фронтальный опрос, подготовку исследовательско-поисковых работ, тестового задания, выполнение практической работы.

По результатам всей работы на уроке группа №1 набрала … баллов, группа №2 набрала … баллов и получает оценку…..

Рефлексионно-оценочный этап

Давайте несколько секунд обдумаем то, что вы сегодня   делали на уроке,

а       потом каждый обучающийся выполнит рефлексивный тест. В случае согласия с утверждением вопроса ставьте около него знак «+», не согласия «-».

21

Рефлексивный тест

1.     Я узнал (а) много нового.

2.     Мне это пригодится в жизни.

3.     На уроке было над, чем подумать.

4.     На все возникшие у меня в ходе урока вопросы, я получил (а) ответы.

5.     На уроке я поработал (а) добросовестно и цели урока достиг (ла).

После выполнения рефлексивного теста прошу поднять руки тех, кто поставил пять плюсов, а затем тех, у кого получилось четыре и три плюса. Это именно те оценки, которые вы поставили мне сегодня за урок. Спасибо.

Домашнее задание

Мы переходим к домашнему заданию, которое представлено на экране.

Выучить и отработать приготовление пшеничного теста опарным способом.

На основании изученного материала разработать новый ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничного теста опарным способом.

На следующем уроке мы будем изучать тему: «Изучение технологического процесса приготовления ржаного теста».

В   связи с этим вам даѐтся опережающее задание создать презентацию на тему: «Приготовление ржаного теста».

7. Формирование общего вывода по уроку Урок я закончу словами-напутствием:

Творите, создавайте что-то новое, не стойте на месте. От вашего творчества зависят в дальнейшем успехи в вашей профессиональной деятельности. Спасибо всем за урок. Наш урок закончен.

Заключение

Урок в сочетании с ИКТ позволяет создать ситуацию успеха, комфортную обстановку в учебном процессе, дает возможность увидеть обучающемуся свои сильные стороны, раскрывает их творческий и интеллектуальный потенциал, создает условия для личностного карьерного профессионального роста. Личностно-ориентированный подход дает возможность строить учебный процесс на разных уровнях сложности,

22

широко использовать нетрадиционные формы обучения, повышает эффективность обучения.

Применение активных технологий на уроках производственного обучения повышает интерес к профессии, способствует повышению качества обучения, позволяет использовать обучающимся различные источники информации (в том числе и Интернет), предусматривает моделирование жизненных ситуаций, совместное решение проблем, позволяет обучающимся приобретать знания, которые не достигаются при традиционных методах обучения, они сами делают свой выбор, проявляют инициативу.

Я, как мастер производственного обучения выполняю функцию помощника, а центральное место в моей деятельности занимает не отдельный обучающийся, а группа взаимодействующих обучающихся, которые стимулируют и активизируют друг друга. При применении активных методов сильнее всего действует на творческую активность дух

соперничества, состязательности. Игра предоставляет мне возможности вовлечь обучающихся с различными уровнями обученности, что

способствует развитию индивидуальных и личностных качеств обучающихся.

Через активное обучение выхожу на решение следующих задач: практически все обучающиеся оказываются вовлеченными в процесс познания, они имеют возможность понимать по поводу того, что они знают и думают, каждый вносит свой особый индивидуальный вклад, идет обмен знаниями, идеями, способами деятельности, причем, происходит это в атмосфере доброжелательности и взаимной поддержки, что позволяет не только получать новые знания, но и развивает саму познавательную деятельность, переводит ее на более высокие формы кооперации и сотрудничества.

Чтобы максимально повысить качество знаний обучающихся, максимально их заинтересовать и увеличить их личностные компетенции, я соединяю интерактивное обучение с использованием аудиовизуальных и мультимедийных средств. Информационно-коммуникационные технологии позволяют развивать навыки самостоятельной, исследовательской, творческой работы, способствуют самовыражению и саморазвитию личности.

Рекомендуемые источники информации

Основные источники:

1.         Положение об учебной практике (производственном обучении) и производственной практике обучающихся, осваивающих основные

профессиональные образовательные программы начального профессионального образования от 31.08.2016г.

23

2.         Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства» - М.: ПрофОбрИздат, 2016г.

3.          Елисеева С.И. «Сырье и материалы хлебопекарного производства». – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2015г.

4.         Хромеенков В.М. «Оборудование хлебопекарного производства». – М.: Высшая школа, 2016г.

5.         Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». – М.: Мастерство; Высшая школа, 2016г.

Дополнительные источники:

1.     Андреев А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — СПб.: ГИОРД, 2010.

2.     Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. —

9-е изд.; псрераб. и доп. / Под общ. ред. Л. II. Пучковой. - СПб: Профессия, 2007.

3.     Калачев М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства / М.В. Калачев. –М.:Дрофа, 2006.

4.     Немцов З.С. Волкова Н.И. «Основы хлебопечения». – М.: Агропромиздат, 2006г.

5.     Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий.

— М.: КолосС, 2008.

6.     Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий)/Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, JI. И. Столярова и др. — М.: КолосС, 2007.

7.     Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ Сост. П.С. Ершов.-СПб. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для общественного питания. – М.: Экономика, 2015г.

8.     Технология и организация хлебопекарного производства: курс лекций / А.Г, Талабан; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.

9.     Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П..-М.:Легкая и пищевая пром-сть, 2007.

10. Хабарова А. В., Мальцева 3. Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства.— М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2006.

11. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. Альбом.-Орел, ОГТУ, 2007.-

Интернет-ресурсы

12. http://www.akademkniga.ru. «Академкнига»

13. http://www.academia-moscow.ru. «Академия»

14. http://www.drofa.ru. «Учись быть первым»

24

Приложение 1

Таблица 1 - Самостоятельная работа обучающихся по закреплению

умений и навыков

«Изучение технологического процесса приготовления пшеничного теста опарным способом»»

№	Деятельность обучающегося	Деятельность мастера производственного
п/п		обучения
1.	Организация рабочего места.	Целевые обходы команд обучающихся.
		Проверка начала работы
2.	Подготовка сырья для приготовления	Анализирует работу обучающихся, указывает на
	пшеничного теста опарным способом.	ошибки, допущенные во время работы,
		помогает их исправить.
3.	Приготовление пшеничного теста на густой	Контроль за правильной технологической
	опаре.	последовательностью при приготовлении
	Приготовление пшеничного теста на жидкой	пшеничного теста опарным способом.
		Индивидуальное инструктирование
	опаре.
		обучающихся.
4.	Отработка новых приѐмов и способов	Индивидуальное инструктирование
	выполнения изучаемой операции при работе	обучающихся.
	на тестомесильной машине.
5.	Контроль качества пшеничного теста	Проверка, анализ. Объяснение приѐмов на
	органолептическим способом.	рабочем месте обучающимся.
	Выявление видов и причин брака пшеничного
	теста, приготовленным опарным способами.
	Соблюдение обучающимися техники
	безопасности и санитарного состояния
	рабочих мест. Ведение самоконтроля за
	качеством выполняемых работ.
6.	Сдача обучающимися выполненных работ.	Приѐм и оценивание выполненных работ.
	Отчѐт команд о выполнении работ.
	Уборка рабочих мест.

25

Приложение 2

Инструкция по охране труда для пекаря

1.   Требования безопасности перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

-   Исправность применяемого оборудования;

-    Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы;

-   Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы;

-   Осмотреть инвентарь, убедитесь в его исправности;

-   При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставьте в известность технолога или начальника цеха и до устранения их к работе не приступать;

-   Не проводите самостоятельно ремонт оборудования.

2.   Требования безопасности во время работы

-   Соблюдать технологические процессы приготовления пшеничного теста;

-   При работе с оборудованием надо обращаться согласно инструкции.

-   Не включать оборудование сырыми руками.

-   Во время работы тестомесильной машины не зачищать и не поправлят тесто руками.

-   После окончания работы машину освобождают от теста и моют.

3.   Требования безопасности по окончании работы

-   Надѐжно обесточить оборудование;

-   Произвести уборку рабочего места (очистку, мойку);

-   Убрать инвентарь на специально отведенное место;

-   Снять спецодежду.

26

Приложение 3

Тестовое задание

«Приготовление теста на густой опаре»

1.   Сколько стадий включает процесс приготовления теста на густой опаре?

а) 1 б) 2 в) 3

2.   Какая влажность густой опары?

а) 41-45%

б) 70-75%

в) 55-65%

3.     Сколько процентов муки предназначено для приготовления густой опары и теста?

а) 65-70% и 30-35% б) 30-35% и 65-70% в) 45-55% и 45-55%

4.Каким способом осуществляется приготовление теста на густой опаре? а) периодическим б) непрерывным

в) непрерывным и периодическим

5.   Сколько времени идет процесс брожения теста на густой опаре? а) 20-30 мин б) 4-5 мин в) 60-90 мин

Эталон ответов:

1 - б

2 - а

3 - в

4 - а

5 - в

Критерии оценок:

нет ошибок оценка - «5»

от 1 до 2 ошибок оценка – «4»

больше 3 ошибок оценка – «3»

27

Приложение 4

Тестовое задание

«Приготовление теста на жидкой опаре»

1.   Сколько стадий включает процесс приготовления теста на жидкой опаре?

а) 1 б) 2 в) 3

2.   Какая влажность жидкой опары?

а) 41-45%

б) 65-75%

в) 55-65%

3.    Сколько процентов муки предназначено для приготовления жидкой опары и теста?

а) 25-35% и 65-75% б) 65-70% и 30-35% в) 45-55% и 45-55%

4.Каким способом осуществляется приготовление теста на жидкой опаре?

а) непрерывным б) периодическим

в) непрерывным и периодическим

5.   Сколько времени идет процесс брожения теста на жидкой опаре?

а) 60-90 мин б) 4-5 мин в) 20-30 мин

Эталон ответов:

1 - б

2 - б

3 - а

4 - а

5 - в

Критерии оценок:

нет ошибок оценка - «5»

от 1 до 2 ошибок оценка – «4»

больше 3 ошибок оценка – «3»

28

Приложение 5

Рефлексивный тест

(оценивание своей работы обучающимися на уроке)

1.     Я узнал (а) много нового.

2.     Мне это пригодится в жизни.

3.     На уроке было над, чем подумать.

4.     На все возникшие у меня в ходе урока вопросы, я получил (а) ответы.

5.     На уроке я поработал (а) добросовестно и цели урока достиг (ла).

29

					Приложение 6
	Таблица 2 – Оценочный лист итогов работ групп на уроке
	Критерии		Макс.	Оценка группы	Оценка группы
			баллы	№1	№2
	Фронтальный опрос		5
Исследовательские работы			5
Выполнение тестовых заданий			5
	Практическая часть:		2
Соблюдение технологического
режима приготовления теста
Подготовка сырья для			1
приготовления теста
Подготовка оборудования к			1
	работе
Соблюдение рецептуры			2
Соблюдение времени замеса			1,5
	теста
Соблюдение времени брожении			1,5
	опары и теста
Организация рабочего места			1
	(санитария, ТБ)
Итоговые баллы команд
	Оценка за урок

Сумма баллов:

25  баллов – «отлично» 24-20 баллов – «хорошо»

19-15 баллов – «удовлетворительно»

30

Краткое описание документа:

Методическая разработка занятия учебной практики составлена в соответствии с требованиями профессионального стандарта по профессии 16472 Пекарь.