Методическая разработка практического занятия "Применение действительных чисел, включая расчет рецептур блюд"

ПЗ № 1 Применение действительных чисел, включая расчет рецептур блюд.

1-Опорный конспект

Задача 1. Овощной салат «Винегретик – фигуретик» Для приготовления 10 порций винегрета по 100 грамм потребуется: картофель - 140 г., свеклы - 100 г., моркови – 100 г., огурцов свежих - 100 г., яблок свежих - 100г., чернослива - 100г., капусты белокочанной свежей - 100г., лука репчатого - 100г., зеленого консервированного горошка - 60г., масла растительного - 100г, соль по вкусу. Рассчитать сколько потребуется указанных продуктов для приготовления 5 порций винегрета по 150 грамм.

Решение:

(140 + 140 : 2): 2 = 105г. (картофеля потребуется на 5 порций по 150г.)

По этому же принципу рассчитаем массу для остальных овощей для 5 порций по 150г.

(100 + 100 : 2) : 2 = 75г. (свеклы)

(100 + 100 : 2) : 2 = 75г. (огурцов свежих)

(100 + 100 : 2) : 2 = 75г. (капусты)

(100 + 100 : 2) : 2 = 75г. (лука)

(100 + 100 : 2) : 2 = 75г. (моркови)

(100 + 100 : 2) : 2 = 75г. (чернослива)

(100 + 100 : 2) : 2 = 75г. (яблок)

(100 + 100 : 2) : 2 = 75г. (масло растительное)

(60 + 60 : 2) : 2 = 45г. (зеленого горошка)

Задача 2. Для пирога из 4-х яиц надо 180 г муки, 120г сахара и 80г масла. А сколько продуктов надо для пирога из 5 яиц?

Решение:

4 яица, 180 г муки, 120г сахара и 80 г масла; 1 яйцо, 45 г муки, 30г сахара и 20 г масла;

5 яиц, 225 г муки, 150 г сахара и 100 г масла

Задача 3. В книге рецептов написано, что на три порции фруктового салата необходимо взять 150гр киви, 210гр манго,180гр папайи и 60гр миндальных орехов. По сколько грамм каждого ингредиента нужно для приготовления 20 порций фруктового салата. 

Решение:

Выясним по сколько грамм каждого ингредиента нужно для приготовления одного салата.

150/3=50гр киви.

210/3=70гр манго.

180/3=60гр папайи.

60/3=20гр миндальных орехов,

Умножим получившиеся результаты на 20порций.

50*20=1000гр киви.

70*20=1400гр манго.

60*20=1200гр папайи.

20*20=400гр миндальных орехов.

 Ответ: на 20 порций фруктового салата необходимо 1000гр киви,

Задача 4. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 150 порций каши ячневой вязкой

Решение:

Находим количество каши вязкой на 1 порцию = 300 г; (по рецептуре № 284,  III  колонка,  без жира, ), или 0,3 кг. Рассчитываем количество каши вязкой на 150 порций:

0,3 * 150 = 45 кг.

Находим количество жидкости на 1 кг выхода каши ячневой вязкой по таблице 7 «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш»: на стр. 194 Сборника рецептур 2008 г - 0,82 л. Рассчитываем количество жидкости на 45 кг каши:

0,82 * 45= 36,9 л.

Находим количество соли на 45 кг выхода каши ячневой вязкой по той же таблице: 45 г; в сноске указано, что на 1 кг каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли; переводим в кг: 0,01 кг. Рассчитываем количество соли на 45 кг каши:

0,01 * 45 =0,45 кг.

Задача 5. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной вязкой в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.

1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г. 200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом 0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице). 0,82 х 6 = 4,92 л. Жидкости 4,92 л – 100%

х₁л – 60% х₁ = ^{4,92 х 60%} = 2,952 л.молока

^100%

4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8) сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши 0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг         0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

6 кг – 80%

х₂ кг – 100% х₂ = ^{6 кг х 100%} = 7,5 л » 10 л

^80%

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:– 1,33 кг

Молоко – 2,95 л. Воды – 1,97 л. Сахара – 0,18 кг. Соли – 0,024 – 0,030 кг

Для варки каши берем котел объемом 10 л.

Задача 6. Сколько порций блюда «Суп молочный с макаронными изделиями» (2 колонка) с выходом 1 порции 250 г можно приготовить при наличии на производстве 0,3 кг молока коровьего цельного сухого?

Решение:

Определяем количество молока для приготовления 1 порции блюда «Суп молочный с макаронными изделиями» № 181, (1 колонка) с выходом 250 г по рецептуре.

800 – 1000 , Мб 1 порции – 250;  Мб = 800*250/1000 = 200 (г).

По табл. 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» молоко коровье пастеризованное цельное заменяется эквивалентно на молоко коровье цельное сухое по массе брутто в соотношении

1,0 : 0,12, следовательно: (0,200 * 0,12) / 1,0 = 0,024 кг.

Определяется количество порций супа молочного при наличии 0,3 кг сухого цельного молока:  0,3 / 0,24 = 12 порций.

Задача 7.  Сколько литров и порций свекольника холодного (2 колонка, выход 250 г) можно приготовить, если в наличии имеется 0,1 л 12 %-го уксуса?

Решение:

1. Определяем количество 12 %-го уксуса, необходимого для приготовления 1 л блюда «Свекольник холодный» (2 колонка): по рецептуре на 1 л требуется 5 г (или 0,005 кг) 9 %-го уксуса. По табл. 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» 9 %-й уксус (по массе брутто) заменяем эквивалентно на 12 %-й уксус (по массе брутто) в соотношении 0,33: 0,25, следовательно,

5 – 0,33 как Х – 0,25, Х = 5*0,25/0,33 = 3,78 г (12% уксуса на 1 литр свекольника).

2. Определяем количество литров свекольника при использовании 12 %-го уксуса:

0,1 -  12 % уксуса или 100 г. 100/ 3,78 = 26 л

3. Определяем количество порций свекольника:

26 / 0,250 = 104 порции.

Задача 8. Сколько говядины 2 категории надо взять для 40 порций блюда «мясо отварное»?

Решение:

Выход готового продукта на 1 порцию составляет 75 г. Из таблицы 13 находим, что говядины 2 категории для выхода 75 r нужно взять 172 г по массе брутто, а для 40 порций:

Мб = 172 х 40 = 6880 (г).

2-Задачи для самостоятельного решения

1- Используя данные задачи 1, рассчитать сколько потребуется указанных продуктов для приготовления 1 порции винегрета по 150 грамм.

2- Для праздничного стола повар решил приготовить необычный фруктовый салат. В кулинарной книге написано, что на 3 порции такого салата понадобится 150 г киви, 210 г манго, 180 г папайи и 60 г миндальных орехов. По сколько граммов каждого ингредиента необходимо взять для приготовления 40 порций фруктового салата?

3- В сборнике рецептур написано, что на одну порцию мясного салата необходимо взять 30г отварного мяса, 40г отварного картофеля, 30г соленых огурцов, 15г яиц, 30г майонеза. По сколько грамм каждого ингредиента нужно для приготовления 50 порций мясного салата.

4- В кулинарной книге написано, что на 3 порции летнего салата понадобится 300 г свежих огурцов; 300г свежих томатов; 30г репчатого лука; 90г сыра; 60г сладкого перца; 30г оливкового масла; 15г зелени; 3г пищевой соли.  По сколько граммов каждого ингредиента необходимо взять для приготовления 20 порций салата?

5- Определить, сколько порций весеннего салата можно приготовить из 80 яиц и 11,5 кг зеленого лука, если для приготовления одной порции требуется 1 яйцо и 150 г зеленого лука

6- Пользуясь Сборником рецептур, рассчитайте количество продуктов, которое необходимо получить повару горячего цеха для приготовления 50 порций «Щей из квашеной капусты с картофелем» по 1 колонке на воде (выход одной порции 500г). Результаты расчетов запишите в табл.

Наименование сырья	Норма закладки по Сборнику рецептур, г	Норма закладки на одну порцию, г	Итого кг

7-Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной» массой 100 г на 2 февраля в столовой. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные.

8-Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» (выход 500 г) в столовой на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

9-Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами (выход 400 г) в столовой. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.

10-Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» в кафе на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое.