Методическая разработка семинара – практикума: «Современная подача блюд с дегустацией»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

Рассмотрено На заседании методической Комиссии Протокол №____ От «___»_________20__г. Председатель методической Комиссии ____________ Машнина О.А.

Утверждаю Заместитель директора по УПР ____________Сорокина Т.В.

Методическая разработка

семинара – практикума:

«Современная подача блюд с дегустацией»

                                                                         Разработала :  преподаватель

Плуталова Елена Владиславовна

г. Севастополь

2016 г.

Вступление

С латинского языка слово «семинар»  (от лат. seminarium — рассадник, теплица) 

Учебное практическое занятие, цель которого состоит в передаче знаний или сведений вот, что такое семинар. Семинары популярны в ВУЗах. Семинары стали практиковаться еще в школах Древней Греции и Рима, где доклады учеников обсуждались, комментировались и в заключении педагог делал вывод по поводу доклада.

В советской школе семинары предназначались для углубленного изучения различных дисциплин.

Зачастую на семинарах обмениваются информацией, обсуждают актуальные вопросы или вопросы на заданную тему. Не стоит путать семинар с тренингами, ибо между ними существует отличие. Отличие состоит в том, что семинар включает в себя изучение большого количества информации, а на тренинге отрабатываются навыки. Но иногда семинары так же могут посвящаться отработке навыков, к таким семинарам относятся семинар-практикум, обучающий семинар, практический семинар. Известны три типа семинаров: 1) семинары, предназначенные для углубленного изучения определенной системы курсов, 2) семинары, посвященные отдельной теме курса, 3) семинар исследовательский, тематика которого не зависит от лекций.

Семинар - является традиционной формой организации обучения педагогов, но сегодня существенно меняется форма его проведения. Она меняется, исходя из конкретных условий, в зависимости от конкретных задач, которые необходимо решать в процессе обучения: “консультация- семинар”, “методологический семинар”, “лекционно-семинарские занятия”, “межучережденческие семинары” и др.

На семинарах могут быть использованы различные формы и методы обучения. Например, “игровые и тренинговые формы, а также круглые столы и дискуссии”. (Из положения о Всероссийском семинаре по развитию ученического самоуправления в общеобразовательных учреждениях).

Семинар (лат. seminarium – рассадник) – это особая форма групповых занятий по какой-либо проблеме при активном участии слушателей. Он предполагает коллективное обсуждение сообщения, доклада, выступления на определенную заданную тематику; предназначается для углубленного изучения темы.

На теоретических семинарах ученые, методисты, педагоги знакомят педагогов с новейшими достижениями науки и передового педагогического опыта. Освещают актуальные вопросы, раскрывают насущные вопросы организации образовательного процесса, содержание новых технологий и методов обучения и воспитания студентов.

Информация дается в форме докладов и сообщений.

На семинарах- практикумах педагоги знакомят коллег с результатами собственной исследовательской работы по теоретическим и практическим вопросам, проводившейся под присмотром руководства.

Тема семинара -практикума : «Современная подача блюд с дегустацией»
Форма проведения: семинар-практикум с использованием групповой формы работы. 

Обеспечение: раздаточный материал для каждой группы, презентация 

Методическая цель семинара - практикума: изучение и освоение демонстрации интересного опыта работы мастера в практической деятельности. Создание условий для формирования профессиональных компетенций участников семинара практикума. Обмен опытом совместной работы мастера и участника при данной проблеме.

Повышение интереса педагогов к использованию инновационных методов подачи  подхода в обучении.

Осознание необходимости повышения уровня самообразования

Задачи

Задачи для преп:

1.Обобщить опыт работы преподавателя   по определенной проблеме: «Современная подача блюд с дегустацией».
2.Передать свой опыт путем прямого и комментированного показа последовательности действий, методов, приемов и форм педагогической деятельности.

3.Отработать совместно с участниками семинара -практикума поставленную в программе семинара проблему.

4.Создать условия для плодотворного общения участников семинара - практикума с целью развития творческого мышления и фантазии.

Задачи для участников:

1.Расширить знания, кругозор по теме семинара- практикума.

2.Познакомить с трендами  современной подачи блюд.

3.Отработать навыки современной подачи.

4.Развивать коммуникативные качества в процессе семинара- практикума.

.Повышение мотивации педагогов для применения современных трендов в подаче блюд и применение  новой посуды.

3.Создать условия для активного взаимодействия всех участников педагогического совета.

Целевая аудитория: мастера производственного обучения, преподаватели специальных дисциплин, обучающиеся по профессии «Повар».

Время проведения: 45 мин.

Количество участников:8-10 чел.

Требования к помещению и материальному обеспечению семинара-практикума: семинар проводится в ресторане «Барин».

Необходимое оборудование: компьютерное оборудование.

Методическое обеспечение: план-конспект мастера, презентации.

Прогнозируемый результат:

1. Сформированные профессиональные компетенции участников семинара- практикума.

2. Мотивация к обучению данной професси33и.

3. Развитие творческой активности.

Форма проведения: Демонстрация с элементами презентации и практическая работа.

План проведения семинара-практикума

№ п/п	Этапы мастер-класса	Время ( в мин.)	Примечание
1.	Организационный момент	2 мин.	Встреча участников семинара-практикума, рассаживание участников, подготовка рабочих мест.
2.	Представление определенной проблемы семинара - практикума	3 мин.	Проводиться мастером. Объявление темы семинара- практикума, ее актуальности, проблемы, практической значимости, ожидание результатов.
3.	Экспресс-презентация семинара- практикума	15 мин.	Участникам представляется информация по данной теме семинара- практикума. Демонстрация презентаций.
4.	Практическое занятие	20мин.	Показ нестандартной сервировки Новогоднего стола, сопровождаются подробным словесным объяснением. Демонстрация презентации. На практическом показе в работе принимают участники семинара-практикума.
5.	Рефлексия (подведение итогов)	5мин.	Совместное осуждение результатов семинара-практикума.

Вкусовая игра

Ход семинара:

1.Орг. момент.  Участникам  семинара предлагается выбрать  ключик  по цвету (желтый, розовый, голубой и зеленый). Предлагаем занять свои места по цвету выбранного ключика.

3.Формулирование темы семинара. Постановка учебной задачи.

Тема: « Современный урок в свете внедрения ФГОС»  (Слайд и на доску тему).

Рефлексия содержания мастер класса

Перед вами лежит таблица-фиксация знаний, заполните, пожалуйста, вторую графу «Знаю» по данной теме …и отложите.

Возьмитесь за руки, улыбнитесь друг другу. Что вы ожидаете от сегодняшнего семинара? (ставим цели)  

 Я надеюсь, что ваши ожидания исполнятся.

Цель нашей встречи  следующая. (на слайде5).

Тогда приступим к работе.

  Предлагаю спланировать учебную работу исходя из цели семинара. (вспомнить   ФГОС второго поколения, какова  структура современного урока.)

План работы :

4. Переход к решению частных задач.

Начинаем с понятия ФГОС второго поколения. А поможет нам  Шишкина Л.П.

Выступление

 Рефлексия. Возвращаемся к заполнению таблицы.  Что я узнал о ФГОС.

 Переходим к следующему вопросу.

Рефлексия. Возвращаемся к заполнению таблицы.  Что я  узнал о современном уроке. 

Возвращаемся к целям. Как вы думаете, достигли ли мы поставленных целей? Подумайте в группах, обсудите и выскажите свои мнения.

Высказывания групп.

Так целеполагание, планирование, освоение способов действия, освоение алгоритмов, оценивание собственной деятельности являются основными составляющими регулятивных универсальных учебных действий, которые становятся базой для учебной деятельности. Успешное осуществление школьниками учебной деятельности предполагает развитие такого мыслительного процесса, как рефлексия.

Рефлексия является одним из этапов современного урока в условиях ФГОС.

Как вы считаете, присутствовала ли рефлексия на нашем семинаре?

5. Итог семинара.

Так что же для нас современный урок ?

6.Рефлексия

Возьмите свой ключик и повесьте нам доску.

Основной тренд – это подача на нестандартной или сделанной на заказ авторской посуде, созданной под конкретные блюда. При этом очень важно соблюдение цветовой гаммы.

Первый цветовой круг появился вместе с ранними мистическими теориями цвета. Он присутствует в трудах мистиков и физиков исследователей 17-20 века: Гете, Иттена (мистика).

Уже неактуально поливать соусом все блюдо перед подачей, а также совмещать большое количество различных вкусов.

Важно использовать теорию цветового круга (цвет последних сезонов – зеленый).
Также не в тренде очень яркие блюда, где больше 3–4 цветов (исключение – десерты).

Гостя можно впечатлить обычным, на первый взгляд, блюдом, если рассказать его историю или скрытый подтекст.

Например, в нашем меню есть паштет из перепелки и куриных желудочков конфи. Ресторан находится на высоте птичьего полета, и такое близкое соседство с птицами натолкнуло на идею создания этого необычного блюда.

Интересные идеи подачи блюд можно увидеть у поваров из Финляндии, Дании, Франции, Испании, Эстонии и азиатских стран.

Впечатлить гостя можно изменением текстуры блюд. На мой взгляд, интересная задумка – подача ингредиентов, из которых гость сам собирает блюдо, выбирая то, что ему нравится.

Среди поваров, за работой которых интересно наблюдать, я назову Адриана Кетгласа и Хестона Блюменталя. Из заведений выделяю ресторан «Арзак» в Сан-Себастьяне.

Заключается он в том, что повар формируя блюдо составляет для едока увлекательный пазл, играя с цветами ( на тарелке гармоничные сочетания ярких оттенков персикового до желтого), консистенциями ( мы видим крошку, мусс, соус, сорбет ) и оформлением.

Обратим особое внимание на подачу. Различные составляющие вроде бы разбросаны небрежно по тарелке, но при этом составляют четко продуманную и изысканно выложенную схему. Такая подача делает из любого повара художника-виртуоза, потому что все, кроме формы мусса из белого шоколада, делается вручную мастерским движением ложек, мазками и специальными кулинарными инструментами. Подобно увлекательной аппликации, повар составляет уникальную картинку и каждый раз она будет другой и неповторимой.

Также не пропустите тот факт, что этот десерт подают со съедобными цветами. Украшательством также можно назвать эти пластины из белого шоколада, которые торчат из мусса. Этот завершающий штрих также характерен и для основных блюд, но только в качестве украшения идет пропорощенная молодая зелень или же чипсы из основного ингредиента блюда, очень часто геометрически точные украшения.

Но самое интересное, конечно, и примечательное — это желание раскрыть вкус предлагаемого продукта как можно более вычурными и особенными способами. В этом десерте есть просто кусочки персика, также из него сделан соус ( под действием температуры он приобретает совсем другой вкусовой оттенок), сорбет ( охлажденный персик тоже не таков, как свежий). Все эти вариации на тему персика подчеркнуты нежным бархатистым муссом и хрустящей бисквитной крошкой ( если мне не изменяет память). И такая вот абракадабра вкусов, текстур, впечатлений непременно завоюет сердце каждого.

То есть, подведем итог, утрируя, чтобы создать блюдо отвечающее тенденциям современного европейского направления в гастрономическом мире, необходимо:

- выбрать продукт, лучше всего местного происхождения ( не забываем про «слоу фуд» французского шеф-повара Алана Дюкаса);

- раскрыть вкус продукта тремя и более способами в одном блюде (суфле, мусс, желе, крошка, пудра, варка, жарка, копчение — используйте все, что знаете и главное, гармонично сочетайте это друг с другом);

- разработать современную стильную подачу, гармонично разместив все кусочки нарезанные или сформованные геометрически точно на тарелке, непременно снабдив его соусом и украшением;

- реализовать вкусовую игрушку таким образом, чтобы дегустатору этого блюда было интересно, увлекательно и познавательно пробовать ваш шедевр.

Заключение

Данная работа обобщает мой личный опыт работы. Я регулярно провожу семинары-практикумы, для улучшения своего уровня мастерства, наблюдаю за аналогичными мероприятиями коллег. 

Практика проведения семинарных занятий учит закреплять навыки методической работы: руководить творческими группами, оказывать помощь педагогам разного уровня.

Обучающие семинары способствуют достижению высокого качества образовательного процесса в учреждении дополнительного образования, непрерывному образованию педагогов, развитию коллективного опыта работы.

Семинары помогают педагогу ориентироваться в пространстве педагогической деятельности, успех которой зависит от твердой теоретической (научной) платформы.

аким образом можно сделать вывод, что смещается акцент еды как таковой, ее основная функция — насытить — уходит на периферию ( отметим, что тут выход продукта всего лишь 120грамм), а приходит другая — развлечь. А ведь путем игры человек легче всего учится и усваивает информацию, а главное, получает при это удовольствие. Наше время показывает, что просто вкусно, к сожалению, уже недостаточно, необходимо нечто большее.