Методическая разработка урока и презентация по профессиональному модулю ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК.01.01. Технология приготовления

Государственно бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

Методическая разработка открытого урока

по профессиональному модулю

ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

на тему «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд»

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Группа ТПП-5

Выполнила: Преподаватель Лапченко-Врублевская Ю.Е.

Ялта 2016

Урок ? 73

ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК 01.01.: Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема: «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд»

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тип урока: комбинированный урок.

Цели занятия: изучить технологический процесс и основные этапы приготовления сложных полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд.

Рассмотреть ассортимент сложных полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд.

Ознакомиться с основными правилами оформления сложных полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд.

Ознакомиться со способами подготовки сложных полуфабрикатов из домашней птицы, с целью формирования профессиональной компетенции ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Систематизировать знания студентов по теме: «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд»

При изучении данной темы согласно ФГОС обучающие должны:

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

• принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• проводить расчеты по формулам;

• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

• выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

• ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

• виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

• основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

• требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

• требования к безопасности хранения качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

• способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

• основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

• методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

• технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы; - варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

• способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

• актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

• правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

- требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Развивающие цели:

Способствовать развитию логического мышления студента

Развивать память студента

Развивать умение сравнивать, обобщать, анализировать полученные данные

Развивать умения сопоставлять факты и события

Развивать умение составлять план и пользоваться им

Развивать умение оценивать свои действия

Обобщать и применять новые знания по теме

Воспитательные цели:

Стремиться воспитать чувство ответственности за порученное дело, исполнительности, аккуратности, добросовестности, чувства долга

Стремиться воспитать чувство гордости за избранную профессию

Стремиться развивать умение управлять эмоциями

Способствовать формированию общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и профессиональную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и значимость

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Оснащение урока: интерактивная доска, компьютер, мультимедийная презентация, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, раздаточный материал: индивидуальные карточки для проверки знаний по теме: «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд»

Межпредметные связи:

МДК 03.01.: Технология приготовления сложной кулинарной продукции

План урока

1. Организационный момент. Вступительное слово преподавателя (3 мин)

2. Актуализация опорных знаний (7 мин)

Задание на логическое мышление.

На слайдах показаны картинки ассоциирующие следующие вопросы:

1. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы.

2. Органолептическая оценка качества

3. Подготовка и обработка домашней птицы для приготовления полуфабрикатов.

3. Изучение нового материала (25 мин)

1. Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы.

2. Технология приготовления полуфабриката курица фаршированная (галантин).

3. Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра.

4. Фаршированный рулет из мякоти птицы.

5. Закрепление нового материала (7 мин)

Заполнение технологических схем недостающими приемами

Решение компетентно- ориентированных заданий.

5. Подведение итогов, домашнее задание (3 мин)

Ход урока

1. Организационный момент. Проверка готовности студентов к проведению занятия. (3 мин)

Здравствуйте, я рада вас приветствовать на занятии, присаживайтесь Присутствуют ___ человек, отсутствуют ____ чел.

Тема нашего сегодняшнего занятия «Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных полуфабрикатов».

Но прежде чем приступать к изучению новой темы, мы немного поработаем командами и вспомним пройденный материал.( СЛАЙД)

2. Актуализация опорных знаний.(10)

Задание на логическое мышление. Каждой группе будет представлен слайд. Как вы считаете, о чем идет речь?

Слайд ?2 Домашняя птица

Таблица Менделеева

Фото жиров, белков, углеводов

Ответ:Химический состав мяса птицы.

• Мясо домашней птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легко усвояемого жира. Белков в белом мясе кур и индеек 22 — 24 %, а в темном 20 — 23 %.

• Птица содержит больше водорастворимых и полноценных белков, чем говядина, и мясо ее легче усваивается.

• Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо крупного рогатого скота, поэтому оно значительно нежнее и легко усваивается. Мясо птицы мелковолокнистое и после тепловой обработки становится более плотным и легко пережевывается.

• Самое богатое белками мясо — индюшатина, а меньше всего белка в мясе утки.

• Тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые. Жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных, из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот.

• Куриное мясо более жирное и ароматное по сравнению с мясом цыплят, поэтому оно используется для приготовления бульонов. Молодых индеек можно распознать по белой коже и светлому Жиру.

• Если птица старая, то у нее фиолетовые ножки и желтый жир. Темное мясо гусей — самое жирное среди мяса домашней птицы. Самки намного меньше самцов, а их мясо намного вкуснее, Поэтому их используют чаще всего в фаршированном виде, жаренных целиком.

• Мясо старых гусей жесткое и практически непригодно для приготовления каких-либо блюд. У уток темное и жирное мясо. В основном используются молодые особи в фаршированном жареном виде.

Слайд?3 Фото замороженных тушек птицы

Фото разделанной тушки курицы.

Как вы считаете, о чем идет речь?

(Ответ: Технологический и кулинарный процесс обработки птицы)

• Подготовка домашней птицы. Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабаты-вающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.

• Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабриката.

• Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16—18 °С. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение 6 — 8 ч, мелкая и средняя — 3 — 4 ч.

• Опаливание осуществляют для удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха.

• Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5— 6 см.

• При потрошении птицы, поступающей от перерабатывающей пищевой промышленности в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод.

• Потрошат птицу через разрез в брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости. Участки тушек, пропитанные желчью, срезают. После потрошения тушки птицы тщательно промывают холодной проточной водой температурой не выше 15 °С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Слайд ?3 Фото Завуалированной оценки качества птицы

Как вы считаете, о чем идет речь?

(Ответ: Органолептическая оценка качества домашней птицы)

• Вкус и запах. Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Вкусом и запахом отличаются также различные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и более нежный вкус, чем мясо с бедра. Длительное хранение мяса даже в замороженном виде приводит к ухудшению вкуса и запаха.

• Мягкость мяса. Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, намного мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна.

• Сочность. Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки, Замороженное, а затем размороженное мясо характеризуется, как правило, меньшей сочностью, чем охлажденное мясо.

• Цвет. Цвет мяса птицы зависит от содержания красителя крови миоглобина, а также продуктов его преобразования. Содержание миоглобина зависит от вида птицы, возраста, пола, вида мышцы и выполняемых ею функций. Цвет мяса также обусловлен содержанием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета следует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может содержать разное количество подкожного жира. Наиболее желательный цвет свежего мяса — светло-розовый. Мясо домашней птицы бывает белым, например мясо цыплят, кур и индюшиных грудок, либо темным, например мясо уток, гусей и индюшиных ножек.

3. Изучение нового материала (25 мин)

Ребята мы повторили пройденный материал, теперь приступим к изучению нового материала. Тема нашего сегодняшнего урока «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд»

Целью нашего урока является ознакомиться с ассортиментом полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд; изучить технологические процессы приготовления полуфабрикатов из домашней птицы с использованием различных фаршей.

Эти знания вам пригодятся в вашей дальнейшей профессиональной деятельности, будут способствовать развитию ваших общих и профессиональных компетенций.

Итак, запишите число и тему занятия (Вывести на экран план новой темы)

1. Курица фаршированная ( галантин)

2. Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра.

3. Фаршированный рулет из мякоти птицы

По первому вопросу нашей темы было задано опережающее домашнее задание сделать сообщение на тему : «История возникновения блюда «Галантин»».

1. Изучим процесс приготовления данного блюда (Курица фаршированная ( галантин)) Слайды

Запишите алгоритм приготовления блюда

Сделать продольный надрез вдоль позвоночника > срезать целиком кожу( оставляя 1см мякоти) > из мякоти приготовить кнельную массу с добавлением свинины > добавить сырые яйца, молоко > выбить> добавить шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех > перемешать > фаршем наполнить кожу > придать изделию форму.

Запишите алгоритм приготовления блюда

2. Процесс приготовления «Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра.» Слайды

Алгоритм приготовления: Подготовить цыпленка для фарширования > приготовление маринада > приготовление фарша >начинить цыплят фаршем.

3. Фаршированный рулет из мякоти птицы.

На обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку-вилку > отделить мясо от костей > распределить мякоть по распластанной бескостной куриной тушке >отбить, посыпать, солью перцем >Приготовить омлет из двух яиц, выложить на распластанную мякоть >сверху выложить обжаренные грибы ломтиком >свернуть птицу рулетом .

Запишите алгоритм приготовления!!!

4. Закрепление нового материала (7 мин)

Для закрепления изученного материала предлагаю Вам заполнить схему недостающими приемами.(Раздать подготовленные листы.)

Домашнее задание: Составление технологических схем приготовление сложных полуфабрикатов: куриный рулет с фисташками; гусь фаршированный.

13