МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА «Особенности карельской национальной кухни. Приготовление пресного теста из ржаной муки и изделий из него».

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАЛАШНИКОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ» ___________________________________________________________ 171210 Тверская область, г.Лихославль, 1-й Стадионный пер. д.2.       МДК 02.01 «Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста». МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА «Особенности карельской национальной кухни. Приготовление пресного теста из ржаной муки и изделий из него». РАБОЧАЯ ПРОГРАММА: профессиональная программа ГБПОУ «Калашниковский колледж» утверждена Учебно-методической комиссией специальных дисциплин. Протокол №1 от 14.09.2015года. УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНА: МДК 02.01 «Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста». РАЗДЕЛ: Изделия из теста ТЕМА: Приготовление мучных блюд из теста с фаршем. ТЕМА УРОКА: «Особенности карельской национальной кухни. Приготовление пресного теста из ржаной муки и изделий из него». КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ РЕАЛИЗАЦИИ: 45 минут АВТОР-РАЗРАБОТЧИК: Михайлова Т. П. преподаватель УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ: СООТВЕТСТВИЕ ФГОС среднего профессионального образования. Личностно-ориентированный подход в обучении Объяснительно-иллюстративное обучение.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методическая разработка Михайловой Т.П. преподавателя спецдисциплин. ГБПОУ СПО «Калашниковский колледж».

Планируемое занятие является составной частью программы МДК 02.01 «Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста», рабочей программы ГБПОУ СПО «Калашниковский колледж», разработанной на основе Федерального государственного образовательного стандарта. Методическая разработка учебного занятия «Особенности карельской национальной кухни. Приготовление пресного теста из ржаной муки и изделий из него» входит в состав раздела «Изделия из теста», темы «Приготовление мучных блюд из теста с фаршем». Время проведения учебного занятия составляет 45 минут.

 Используемые подходы, формы и методы обучения соответствуют требованиям ФГОС. Учебное занятие предполагает использование деятельностного подхода к процессу обучения, развитие у обучающихся широкого комплекса общих учебных и предметных умений, овладение способами деятельности, формирующими познавательную, информационную, коммуникативную компетенции через личностно-ориентированный подход, объяснительно-иллюстративное обучение. Дидактическая структура обучения, доминирующие над фронтальной, что соответствует требованиям ФГОС.

  Самостоятельная деятельность обучающихся занимает более половины времени занятия, что соответствует требованиям ФГОС. Организация деятельности направлена на поиск и обработку информации, обобщение способов действий, постановку учебной задачи и т. д.

  Развивающий характер учебного занятия прослеживается в его нацеленности на достижение не только предметных результатов, но и личностных, метапредметных результатов, выраженных в универсальных учебных действиях. Данная методическая разработка позволяет увидеть систему развития УУД, что создает возможность обучающимся для самостоятельного успешного усвоения новых знаний, умений и компетентностей, включая организацию усвоения.

В дидактической структуре занятия выделены основные виды универсальных учебных действий, рекомендуемых ФГОС.  Сюда входят: личностные (самоопределение, смыслообразование и действие нравственно-этического оценивания), регулятивные (целеобразование, планирование, контроль, коррекция, оценка, прогнозирование), познавательные и коммуникативные. В личностные универсальные учебные действия входят жизненное, личностное, профессиональное самоопределение. В регулятивные действия входят действия, обеспечивающие организацию учебной деятельности: планирование, целеполагание, составление плана и последовательности действий, прогнозирование, контроль, коррекция, оценка, элементы волевой саморегуляции.  Коммуникативные универсальные действия обеспечивают социальную компетентность и учет позиции других людей, партнера по общению или деятельности, умение слушать и вступать в диалог, участвовать в коллективном обсуждении, продуктивно взаимодействовать и сотрудничать со сверстниками и взрослыми.

ПАСПОРТ УРОКА

1.	Авторское право	ГБПОУ СПО «Калашниковский колледж»
2.	Автор	Михайлова Т.П.
3.	Тема учебного занятия	Особенности карельской национальной кухни. Приготовление пресного теста из ржаной муки и изделий из него.
4.	Количество часов на изучение темы	45 минут
5.	Тип учебного занятия	Постановка и решение учебной задачи; изучение и закрепление новых знаний.
6.	Формы организации учебной деятельности	Групповая, фронтальная, индивидуальная.
7.	Технология	Объяснительно-иллюстративное обучение.
8.	Методы	Словесный, устный метод, фронтальный опрос.
9.	Оборудование	Учебные столы, стулья. Компьютер, мультимедийный проектор. Классная доска. Презентация к учебному занятию. Учебник, дидактический материал, карточки «Набор сырья», «Схема приготовления пресного теста», Виды пресного теста», «Разрыхлители теста».
10.	Учебно-методический комплекс (УМК)	Рабочая программа «МДК 02.01 Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»; Учебник Кулинария Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Издательский центр «Академия», 2013; Дидактический материал: Карточки.
11.	Межпредметные связи	Связь с товароведением пищевых продуктов, санитарией и гигиеной, физиологией питания, географией.
12.	Характеристика учебной группы	Учебная группа по профессии «Повар, кондитер» со средними показателями обученности по МДК 02.01(обученность 100%, качество обученности 56%)
13.	Цели	Личностные Уметь: -приобретать новые знания, умения, совершенствовать имеющиеся; -участвовать в творческом, созидательном процессе; -воспитывать уважение к культуре своего края, традициям.
		Метапредметные: Регулятивные Уметь: -организовывать собственную деятельность; -задавать вопросы на уточнение; -осуществлять самоконтроль. Познавательные Уметь: -получать необходимую информацию из прослушанного материала; -структурировать информацию в виде записи определений, рецептур, технологии приготовления блюд; -обобщать и анализировать полученные знания. Коммуникативные Уметь: -слушать собеседника; -вести диалог с преподавателем; -участвовать в обсуждении содержания материала; -плодотворно работать, оказывать и принимать помощь; -соотносить свое мнение с мнением других участников учебного коллектива.
		Предметные Уметь: -применять знания рецептур и технологию приготовления блюд карельской кухни на практике; -давать профессиональную терминологию; -объяснять товароведную характеристику сырья для приготовления блюд из пресного ржаного теста.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Дидактическая структура урока	Цели	Время (мин)	Формы, методы	Деятельность		Планируемый результат (ПК и ОК) или (предметные, универсальные учебные действия УУД)	Мат-тех, методич. обеспечение
				Обучающиеся	Преподаватель
1.Организационный момент	Проверка готовности к уроку. Активизация учащихся.	1 мин	Фронтальная форма организации. Словесный метод.	Приветствуют преподавателя стоя, докладывают об отсутствующих на занятии.	Приветствует обучающихся. Проверяет готовность к уроку. Отмечает отсутствующих.	Уметь организовывать собственную учебную деятельность.	Учебные столы, стулья.
2. Актуализация опорных знаний для изучения новой темы	Проверка знаний основных определений, умений обучающихся различать виды пресного теста	5 мин	Фронтальная форма организации Словесный метод	Отвечают на вопросы, беседуют с преподавателем.	Спрашивает основные определения, виды пресного теста, разрыхлители. Проводит опрос.	Уметь оценивать выполненные задания	Карточки «Виды пресного теста», «Разрыхлители теста».
3. Постановка учебной задачи	Постановка Перед обучающимися планируемых целей и задач.	1 мин	Фронтальная форма организации Словесный метод	Слушают преподавателя.	Озвучивает цели и задачи занятия.	Уметь ставить учебные цели Уметь вести диалог с преподавателем	Компьютер, мультимедийный проектор, презентация к занятию
4. Совместное исследование и решение учебной задачи
4.1. Теоретическое изучение особенностей карельской национальной кухни	Создание условий для самостоятельной формулировки обучающимися приготовления изделий из пресного теста из ржаной муки.	15 мин	Фронтальная форма организации Метод учебной лекции	Слушают преподавателя.	Используя презентацию, вводит основные сведения о технологии приготовления пресного теста из ржаной муки.	Узнать особенности приготовления изделий из ржаного теста, технологию приготовления ржаного теста, Уметь задавать вопросы на уточнение Уметь извлекать необходимую информацию из прослушанного материала, Уметь слушать собеседника; Уметь приобретать новые знания, умения, совершенствовать имеющиеся	Компьютер, мультимедийный проектор, презентация к занятию.
4.2. Диагностика	Оценка промежуточных результатов.	5 мин	Фронтальная форма организации Словесный метод Фронтальный опрос	Беседуют с преподавателем, общаются в группе, отвечают на вопросы преподавателя.	Спрашивает об особенностях приготовления изделий из пресного ржаного теста.	Уметь давать развернутые понятия Уметь адекватно оценивать результаты деятельности Уметь извлекать необходимую информацию из прослушанного материала; обобщать и анализировать полученные знания Уметь участвовать в обсуждении содержания материала, Уметь грамотно излагать свои мысли, участвовать в творческом, созидательном процессе	Компьютер, мультимедийный проектор.
5. Закрепление нового материала.	Отработка умений и навыков для составления схемы, применять знания для выбора правильных ответов	10 мин	Индивидуальная формы организации Словесный метод Практический метод	Составляют схемы в тетради, из набора сырья выбирают соответствующие для определенного изделия, делают самопроверку.	Отвечает на вопросы. Контролирует процесс самопроверки.	Отработать умения по составлению схем Уметь осуществлять самоконтроль Уметь плодотворно работать в группе, оказывать и принимать помощь	Карточки «Набор сырья», «Схема приготовления пресного теста из ржаной муки»; Компьютер, проектор, презентация к уроку.
6. Контроль и самопроверка	Оценка уровня усвоения новых учебных действий.	5 мин	Фронтальная форма организации Словесный метод	Отвечают на вопросы	Проверяет ответы обучающихся.	Уметь адекватно оценивать результаты деятельности	Компьютер, проектор, презентация к уроку.
7. Подведение итогов. Рефлексия.	Самооценка достижения целей и задач занятия у обучающихся. Рефлексия обучающихся	2 мин	Фронтальная форма организации Словесный метод	Беседуют с преподавателем, отвечают на вопросы преподавателя, задают вопросы преподавателю.	Подводит итоги занятия. Отвечает на вопросы обучающихся, задает им вопросы по новому материалу. Выставляет оценки.	Уметь адекватно оценивать результаты деятельности, уметь задавать вопросы на уточнение Уметь слушать собеседника Уметь излагать свои мысли	Компьютер, мультимедийный проектор, презентация к занятию
8. Инструктаж по выполнению домашнего задания	Объяснение оформления работы при выполнении домашнего задания	1 мин	Фронтальная форма организации Словесный метод	Записывают домашнее задание, слушают объяснение учителя, задают вопросы.	Объясняет, каким образом должно быть оформлено домашнее задание, отвечает на вопросы.	Уметь задавать вопросы на уточнение Уметь слушать собеседника	Учебник, классная доска
9. Завершение	Оповещение об окончании занятия после звонка.		Фронтальная форма организации Словесный метод	Убирают тетради и учебные принадлежности, прощаются с преподавателем.	Прощается с обучающимися.	Уметь организовывать собственную учебную деятельность

ХОД УРОКА

1.Организационный момент (1 мин).

  После звонка обучающиеся на своих местах.

- Приветствие обучающихся;

- Наличие обучающихся на уроке;

- Проверка готовности к уроку.

- Сообщение темы урока «Особенности карельской национальной кухни. Приготовление пресного теста из ржаной муки  и изделий из него».

2.Актуализация опорных знаний для изучения новой темы (5 мин).

  Преподаватель задает вопросы обучающимся на повторение пройденного материала.

1.Значение мучных изделий в питании человека. (Мучные изделия являются важным источником углеводов, жиров, витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон).

2.Назовите виды пресного теста. (К пресному тесту относят: сдобное пресное тесто, песочное, заварное, бисквитное, слоеное тесто). Приложение №1.

3.Перечислить виды основного сырья для приготовления теста. (Основным сырьем для приготовления пресного теста является: мука, сахар, сливочное масло, яйца и яйцепродукты).

4.Перечислить вспомогательное сырье для приготовления пресного теста. (Это разрыхлители, красители, ароматизаторы, органические кислоты).

5.Какие разрыхлители применяют для приготовления пресного теста? (Используют химические разрыхлители теста, такие как сода пищевая, аммоний углекислый). Приложение №2.

6.Назовите основные показатели качества муки. (Качество муки характеризуется цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ).

3.Постановка учебной задачи (1 мин).

 Цель нашего занятия это приобщение к народной культуре, традициям своего края, познакомиться с блюдами карельской кухни, дать познавательные сведения о пресном тесте из ржаной муки, рассмотреть технологию приготовления отдельных блюд карельской кухни. (Слайд №1)

4.Совместное исследование и решение учебной задачи.

4.1.Теоретическое изучение особенностей карельской национальной кухни. (15 мин)

 Пища – один из важнейших элементов материальной культуры народа. (Слайд №2)

В нашем Лихославльском районе преобладают карельские деревни, которые по сегодняшний день сохраняют свою самобытность, это отражается не только в хозяйственной деятельности, условиях жизни, но и в традиционной национальной кухне.

 А в 1930 – х годах город Лихославль стал столицей карельского национального округа.

 Наиболее крупный карельский населенный пункт: село Толмачи, где ежегодно проходит фестиваль карельского пирога «Калитка». (Слайд №3)

 Пища основной массы карельского народа была весьма разнообразной.

Чем же питались наши предки? (Слайд №4)

Основное место в питании карел занимали озерная рыбы, мясо диких животных, дары леса.

 Очень много употребляли репы синей, из нее готовили супы, каши, запеканки, квас, компот. (Слайд №5)

 Значительное место в меню семьи отводилось продуктам земледельческого труда. Из них готовили каши, кисели, хлеб, мучные изделия, в изготовлении которых карелки были искусными кулинарками. (Слайд №6)

 Не менее важную роль в питании карел играли коровье молоко и молочные продукты.

 Примечательно, что основная масса населения никогда не использовала пряности – они стоили очень дорого и были доступны зажиточным хозяевам.

 А теперь на уроке мы изучим изделия из пресного ржаного теста. Из такого теста изготавливают карельские пироги калитки и сканцы.

1.Сканцы (sulcina – сульчина) (Слайд №7)

 Готовили из ржаной или ячневой муки. Замешивали густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке. Из теста делали шарики, их раскатывали («скали») в очень тонкие лепешки. Карелы говорили, что хороший сканец если подуешь, должен подняться над столом. Пекли в печи. Готовые сканцы смазывали с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывают стопкой. Начиняли их сваренной на молоке кашей. Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным молоком.

2. Калитки (kalitt, kalittoa) (Слайд №8)

 Их пекли и пекут различной формы: круглые, овальные, четырех, пяти, шести угольные. Края либо защипывали, либо загибали.

 Начинка может быть из крупы, толокна, картофельного пюре, грибов.

 Крупяную начинку готовили из ячневой и пшенной крупы. Калитки пока они горячие, обильно смазывали сливочным маслом.

 Калитки и в наше время очень популярны.

Для приготовления сканцев и калиток готовят пресное тесто из ржаной муки. Для теста необходимы следующие ингредиенты: (Слайд №9)

1.Мука ржаная

Характеризуется более темным цветом, а готовые изделия из нее хранятся значительно дольше. Содержание клейковины небольшое. Клейковина отвечает за упругость, растяжимость и эластичность теста.

Чтобы компенсировать этот недостаток, ржаную муку рекомендуется смешивать с пшеничной мукой.

2.Простокваша (можно заменить свежим молоком, кефиром, сметаной).

3.Вода

4.Соль

 В миску наливают 1 стакан простокваши, добавляют немного воды, соль, размешивают, всыпают просеянную муку и замешивают густое тесто. Из готового теста формуют изделия.

Ассортимент изделий из пресного ржаного теста.

Из теста можно приготовить:

Колядки, колобы, сочни тверские, ржаные лепешки с медом, пресный пирог с рыбой.

4.2.Диагностика (5 мин).

Преподаватель предлагает обучающимся подумать и ответить на вопросы.

1.Почему тесто называют пресным?

( Тесто называют пресным потому, что готовят с меньшим количеством сахара и жира. В качестве жидкости используют воду, молоко, кисломолочные продукты).

2.Какими свойствами обладает ржаная мука?

(В отличие от пшеничной муки цвет ржаной муки более темный).

3.Как повысить качество клейковины в ржаной муке?

(Ржаную муку рекомендуется смешивать с пшеничной мукой).

5.Закрепление нового материала (10 мин).

 Преподаватель раздает карточки с заданием.

1.Задание (Слайд №10)

Из набора сырья выбрать соответствующие технологии приготовления изделий (сканцы, калитки): мука пшеничная, мука ржаная, мука ячневая, вода, молоко, простокваша, соль, масло сливочное, сметана, яйца, картофель, крупа пшенная, толокно, дрожжи, сахар.

Приложение №3

2.Задание (Слайд №11)

Составить схему приготовления пресного теста из ржаной муки. Приложение №4

Схема приготовления пресного теста

  Простокваша                            Вода                                       Соль          

  Кефир 1 стакан

 

                                           Размешивают

                                    Всыпают ржаную муку

 

                                   Замешивают густое тесто

 

                           Разделка теста на куски, взвешивание

 

                                      Формование изделий

                                                Выпечка

 

                                    Охлаждение, подача

6.Контроль и самопроверка 5 мин).

 Преподаватель проверяет как усвоили новый материал обучающиеся.

Вопросы для повторения:

1.В чем заключаются особенности приготовления изделий из ржаного теста:

А) сканцев (для приготовления используют густое тесто из ржаной муки, раскатывают тонкие лепешки, которые выпекают);

Б) калиток (тесто как для сканцев, раскатывают тонкие сканцы, укладывают начинку, защипывают или загибают края, смазывают и выпекают).

2.Что используют в качестве начинки для калиток?

(В качестве начинки используют кашу из пшенной, ячневой крупы, картофельное пюре, грибы)

3.Назовите ассортимент изделий из пресного ржаного теста.

(Колядки, колобы, сочни тверские, ржаные лепешки с медом, пресный пирог с рыбой).

4.В чем отличие карельских выпеченных изделий из пресного теста от обычных?

(Изготавливают из ржаной муки, не используют разрыхлители).

7.Подведение итогов. Рефлексия. (2 мин).

С заданием вы справились. А теперь давайте подведем итог, что же нового мы сегодня узнали на занятии.

 Сегодня мы с вами вспомнили особенности приготовления карельских пирогов из пресного ржаного теста.

 Рассмотрели технологию приготовления пресного теста из ржаной муки.

 Познакомились с ассортиментом изделий из ржаной муки.

 Выставление оценок за работу на уроке.

8.Инструктаж по выполнению домашнего задания (1 мин).

Преподаватель объясняет, как выполнить домашнее задание. (Слайд №12)

В тетради составить таблицу изделий из ржаного теста.

Дрожжевое тесто из ржаной муки	Пресное тесто из ржаной муки
Изделия: Рыбник Мясной курник Репный курник Пирог со шкварками Пирожки с толокном Гороховые пироги Пирог с грибами Колобы	Сканцы Калитки Постные пироги Косовик Рядовик Крендель

 9.Завершение.

Звенит звонок.

Преподаватель объявляет об окончании урока. Обучающиеся собираются, уходят из класса, преподаватель приводит рабочее место в порядок.

    Приложение 1

ВИДЫ  ТЕСТА

сдобное пресное тесто
песочное
заварное
бисквитное
слоеное тесто

Приложение 2

                           РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА.

Биологические разрыхлители	Дрожжи
Химические разрыхлители	Сода питьевая, аммоний углекислый
Механический способ разрыхления	Путем взбивания

Приложение 3

1.Задание

Из набора сырья выбрать соответствующие технологии приготовления изделий (сканцы, калитки): мука пшеничная, мука ржаная, мука ячневая, вода, молоко, простокваша, соль, масло сливочное, сметана, яйца, картофель, крупа пшенная, толокно, дрожжи, сахар.

мука пшеничная	Простокваша	Картофель
мука ржаная	Соль	Крупа пшенная
мука ячневая	Масло сливочное	Толокно
Молоко	Яйца	Дрожжи
Вода	Сметана	Сахар

Приложение 4

2.Задание

Составить схему приготовления пресного теста из ржаной муки.

Схема приготовления пресного теста

  Простокваша                            Вода                                       Соль          

  Кефир 1 стакан

 

                                           Размешивают

                                    Всыпают ржаную муку

 

                                   Замешивают густое тесто

 

                           Разделка теста на куски, взвешивание

 

                                      Формование изделий

                                                Выпечка

 

                                    Охлаждение, подача

Список литературы к уроку

1.Никольская Р.Ф.

  Карельская кухня. – Изд. –е, испр. и доп. – Петрозаводск: Карелия, 1989. – 175 с., 16 с. ил.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.

 Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб.пособие

для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.-328с.

3. Шатун Л.Г.

 Кулинария: учебник для нач. проф. образования/Л.Г. Ша-

тун. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320с.

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П.

 Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. обра-

зования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: Проф-

ОбрИздат, 2002. – 272с.

5. Матюхина З.П.

 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для

нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образова-

ния. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 184с

6. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.

  Технология приготовления мучных кондитерских изделий:

Учеб. для нач.проф.образования; Учеб. пособие для сред. проф.

Образования. – М.:Издательский центр «Академия», 2013. – 304 с.

Краткое описание документа:

Методическая разработка учебного занятия «Особенности карельской национальной кухни. Приготовление пресного теста из ржаной муки и изделий из него» входит в состав раздела «Изделия из теста», темы «Приготовление мучных блюд из теста с фаршем». Время проведения учебного занятия составляет 45 минут. Используемые подходы, формы и методы обучения соответствуют требованиям ФГОС. Учебное занятие предполагает использование деятельностного подхода к процессу обучения, развитие у обучающихся широкого комплекса общих учебных и предметных умений, овладение способами деятельности, формирующими познавательную, информационную, коммуникативную компетенции через личностно-ориентированный подход, объяснительно-иллюстративное обучение.