Дрокина А.И.
Методическая разработка практического занятия на
тему: «Мука»
Цели урока:
1.
Создать условия для
формирования знаний обучающихся по ассортименту муки, их отличительные
особенности.
2.
Способствовать
формированию и развитию у обучающихся умений и способов действий по определению
качества товара, расшифровки маркировки, подготовки к продаже с соблюдением
правил торговли.
3.
Способствовать развитию
личностно - ценностных и профессиональных качеств обучающихся.
Оснащения:
- Наглядные пособия: натуральные образцы.
- Раздаточный материал: карточки – задания
инструкционные карточки, тестовые задания, стандарты.
Ход занятия
I. Организационный этап
- проверка посещаемости, внешний вид.
- проверка наличия дневников
- повторения правил техники безопасности продавца
II. Этап актуализации субъектного опыта.
ü Мотивация
−
Распознавание ассортимента
муки
Преподаватель предлагает обучающимся по
натуральным образцам товаров определить виды, качества муки.
Затем предлагается
ответить на вопросы:
1.
Что собой представляет
мука?
- мука это порошкообразный продукт, полученный
размолом зерна, из которого оно вырабатывается.
2. Что входит в химический состав муки?
- белки, жиры, небольшое количество углеводов,
минеральные вещества, витамины В1, В2, В3, В6, РР, Е.
3. Назовите основные виды зерна, используемые для
производства муки.
- пшеница, рожь, соя, кукуруза, ячмень.
4. Как подразделяется пшеничная мука в зависимости от
её целевого использования?
- на муку пшеничную хлебопекарную и общего назначения.
5. На какие сорта делят хлебопекарную муку?
- экстра, в/с, крупчатка, 1/с, 2/с, обойная.
6. От чего зависит сорт муки?
- от наличия содержанием отрубей.
7. На какие типы подразделяется пшеничная мука общего
назначения?
- М 45-23; М 55- 23; МК 55- 23; М 100- 25 и т.д.
8. Что обозначают буквы и цифры?
- буква «М» мука из мягкой пшеницы
- буква «МК» мука из мягкой пшеницы крупного помола
первые цифры обозначают наибольшую долю золы в муке,
вторые цифры обозначают наименьшую массовую долю сырой
клейковины в %
9. Какие ещё виды пшеничной муки поступает в магазин?
- витаминизированная, мука, обогащённая сухой
клейковиной, мука обогащённая минеральными веществами, блинная, оладьевая мука.
10. На какие сорта подразделяется ржаная мука?
- обойная, обдирная, сеянная.
11. От чего зависит цвет ржаной муки?
- цвет зависит от наличия отрубей
Обойная мука- белого цвета с сероватым оттенком. Эта мука содержит большое
количество отрубей.
Обдирная- содержит меньше отрубей, чем обойная. Цвет её белый со слегка
синеватым оттенком.
Сеянная – имеет белый цвет с синеватым оттенком. Отрубей содержит мало.
II. Этап
изучения нового материала.
− Определение качества, недопустимые пороки.
Для изучения этого вопроса учащимся предлагаются 3 образца
товара, и даётся задания провести экспертизу качества товара с помощью
стандарта (см. прилож.№2)
1 образец- это мука 1/с т.к. цвет у неё белый с желтоватым оттенком, вкус
свойственный пшеничной муки, без постороннего запаха.
2 образец- это мука пшеничная в/с, цвет белый или белый с кремоватым оттенком,
вкус свойственный муки, запах чистый, без затхлости и плесневения.
3 образец- это мука ржаная обойная. Цвет белый с сероватым оттенком с заметными
частицами отрубей.
−
Упаковка, маркировка,
хранения.
Преподаватель рассказывает об упаковки,
маркировки, хранения муки.
обчающихся конспектируют основные моменты.
1.
Упаковывают в мешки по 50
кг., а также расфасовывают в бумажные пакеты по 2
кг.
2.
На маркировке указывается:
юридический адрес изготовителя, наименования товара, вид, сорт, пищевая
ценность, вес нетто, брутто, дату выработки, условия и сроки хранения.
3.
Хранят при температуре не
выше + 25 градусов, влажности воздуха не выше 75%, срок хранения устанавливает
изготовитель.
4.
Мешки укладывают на
подтоварники в штабеля, летом по 8, а зимой до 12 мешков. Рекомендуется мешки
перекладывать снизу вверх и обратно, чтобы мука не слёживалась.
5.
Во время хранения в муке
происходят различные изменения: плесневения, слёживания, самосогревания,
прогоркания, заражения амбарными вредителями: клещами, жуками, бабочками,
грызунами.
!? Преподаватель предлагает обучающимся самостоятельно
подобрать информацию о кулинарном назначении муки ( см. прилож. №3)
− Подготовка к продаже.
По ходу объяснения , обучающиеся составляют схему подготовки муки к
продаже
Приёмка -- проверка -- распаковка -- проверка --
расфасовка -- размещение
маркировки качества в торг.
зале.
IV. Этап закрепления.
−
Выполнение тестовых
заданий (см. прилож.№4)
−
Заполнение таблицы «Ассортимент
муки»
|
Наименование
|
Вид
муки
|
Сорт
|
Упаковка
(вес в кг)
|
Условия
хранения
|
Срок
хранения
|
Цена
За 1
кг
|
Изготовитель
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
V. Этап подведения итогов.
- оценивание работы каждого обучающегося на уроке.
VI. Домашнее задание
Проанализировать ассортимент муки, имеющиеся на базе практики и описать
проделанную работу за день.
VII.
Рефлексия
Мне понравилась на уроке…
Было интересно узнать …
Мне было не интересно, потому, что …
Приложение №1
Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
|
Сорт муки
|
Цвет
|
Вкус, запах
|
Влажность
|
|
Экстра
|
Белый или белый с кремоватым оттенком
|
Вкус пшеничной муки слегка сладковатый, недолжно ощущаться хруста на
зубах. Сладкий вкус имеет мука из проросших зёрен, горький с примесью полыни.
Запах- свойственный муке, приятный. Не допускается: затхлый,
плесневелый, полынный.
Определяют запах согреванием на ладони небольшого количества муки
|
Не более 75%, сухая мука лучше сохраняется и дает большой припёк.
Мука с повышенной влажностью при хранении слёживается и само согревается. При
сжатии в руке сухой муки, она остаётся рассыпчатой, а мука с повышенной
влажностью образует комок.
|
|
Высший сорт
|
|
Крупчатка
|
Белый или кремовый, с желтоватым оттенком
|
|
Первый сорт
|
Белый или белый с желтоватым оттенком
|
|
Второй сорт
|
Белый с желтоватым или сероватым оттенком
|
|
Обойная
|
Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами
оболочек зерна
|
Приложение №2
Показатели качества пшеничной муки общего назначения
|
Тип муки
|
Цвет
|
Массовая доля золы в %
|
Массовая доля сырой клейковины в %
|
|
М 45-23
|
Белый или белый с
кремовым оттенком
|
0,45
|
23,0
|
|
М 55-23
|
0,55
|
23,0
|
|
МК 55-23
|
0,55
|
23,0
|
|
М 75-23
|
Белый или белый с
желтоватым оттенком
|
0,75
|
23,0
|
|
МК 75-23
|
Белый или белый с
желтоватым оттенком
|
0,75
|
23,0
|
|
М 100-25
|
Белый или белый с
желтоватым оттенком
|
1,0
|
25,0
|
|
М 125-20
|
Белый с
желтоватым или сероватым оттенком
|
1,25
|
20,0
|
|
М 145-23
|
1,45
|
23,0
|
Приложение №3
Показатели качества ржаной муки
|
Сорт муки
|
Цвет
|
Влажность
|
Зольность
|
|
Обойная
|
Белого цвета с сероватым оттенком. Содержит большое количество отрубей.
|
15,0
|
2,00
|
|
Обдирная
|
Содержит меньше отрубей, чем обойная. Цвет белый со слегка синеватым
оттенком.
|
15,0
|
1,45
|
|
Сеянная
|
Белый цвет с синеватым оттенком. Отрубей содержит мало.
|
15,0
|
0,75
|
Пиложение №3
Рекомендация покупателям.
Муку рекомендуют покупателям в домашней кулинарии, в
общественном питании, хлебопекарной промышленности, для приготовления мучных
концентратов.
Мука крупчатка - для выпечки сдобных изделий и макаронных изделий.
Мука пшеничная 2 сорта - для выпечки хлеба простых сортов.
Мука обдирная ржаная – для выпечки Орловского и Украинского хлеба.
Мука с наполнителями – для выпечки блинов и оладьей.
Высокобелковую муку - используют для формирования новых сортов диетического
и лечебного питания.
В домашних условиях из муки выпекают:
пироги, булочки, печенье, коржи, торты, хлеб и т.д.
Приложение №4
ТЕСТ ПО ТЕМЕ: « МУКА»
|
№
п/п
|
ВОПРОСЫ
|
ОТВЕТЫ
|
|
1
|
Химический состав муки
|
а) белки, жиры, минеральные вещества, углеводы, витамины
б) белки, жиры, витамины
в) белки, углеводы
г) белки, жиры, минеральные вещества, экстрактивные вещества,
витамины
|
|
2
|
Пшеничную муку в зависимости от целевого использования подразделяют
|
а) хлебопекарная, сеянная
б) обойная, общего назначения
в) хлебопекарная, общего назначения
г) сеянная, крупчатка, обойная
|
|
3
|
Хлебопекарную муку подразделяют на сорта
|
а) экстра, крупчатка, 1/с,2/с, обойная
б) экстра ,в/с, крупчатка, 1/с,2/с, обойная
в) крупчатка, в/с, 1/с,2/с, обойная
г) экстра, крупчатка, 1/с, обойная, обдирная
|
|
4
|
Пшеничную муку общего назначения подразделяют
|
а)типы
б) сорта
в) марки
г) виды
|
|
5
|
Ржаную муку подразделяют
|
а) обойная, 1/с,2/с, сеянная
б) обойная, обдирная, сеянная
в) обдирная, 1/с, 2/с
г) в/с, 1/с, обойная, обдирная, сеянная
|
|
6
|
Органолептические показатели качества муки
|
а) цвет, вкус, запах
б) цвет, вкус, кислотность
в) цвет, запах, зольность
г) цвет, вкус, запах, крупность помола
|
|
7
|
Условия хранения муки
|
а) t 25 , влажность 70%
б) t 25, влажность 85 %
в) t 30, влажность 60 %
г) t 10, влажность 90 %
|
8. Определить сорт ржаной муки
|
№ п/п
|
Сорт муки
|
Цвет
|
Ответы
|
|
1
|
Обойная
|
Белый цвет с синеватым оттенком, отрубей содержит мало.
|
В
|
|
2
|
Обдирная
|
Белого цвета с сероватым оттенком, содержит большое количество
отрубей.
|
А
|
|
3
|
Сеянная
|
Содержит меньше отрубей, чем обойная. Цвет
белый со слегка синеватым оттенком.
|
Б
|
Эталоны ответов:
1.
А
2.
В
3.
Б
4.
А
5.
Б
6.
А
7.
А
8.
1- А
2- Б
3- В
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.