Методические рекомендации к открытому уроку по учебной практике по профессии Повар, кондитер на тему "Приготовление бифштекса из натуральной рубленой массы"

 

Государственное бюджетное образовательное

учреждение среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Свердловский колледж кулинарного мастерства

и сферы обслуживания»

по теме: «Приготовление бифштекса из рубленой натуральной массы»

Мастер производственного обучения:

Анишкевич Н.Н.

г. Свердловск

2020г.

Аннотация

к уроку производственного обучения по теме:

«Приготовление бифштекса рубленого натурального»

Методическая разработка урока производственного обучения предназначена для обучающихся ІІ курса по профессии «Повар, кондитер». В методической разработке изложена технология приготовления блюд из рубленого мяса.

Методика проведения урока  учебной практики применяема в рамках современных требований освоения основной профессиональной образовательной программы.

Урок нестандартный, с применением активных методов обучения: эврестическая беседа, игра-конкурс, «Мозговой штурм», «Собери мозаику», решение производственно-технических задач, самостоятельно-поисково-творческая работа, ролевая игра.

Проведение урока с применением активных методов обучения дает возможность обучающимся проявить свои способности и творческие идеи, стимулирует познавательную деятельность, вовлекая каждого из обучающихся в мыслительную и поведенческую активность, обогащает личностное принятие имеющегося знания каждым обучающимся. В урок включены возможности информационно-коммуникационных технологий: мультимедийный экран, презентация.

Учащиеся  при подготовке к уроку (выполнение домашнего задания) осуществляют творческий поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач и составления технологической карты на данное блюдо.

Благодаря таким урокам обучающиеся помимо специальных знаний и профессиональных умений приобретают опыт делового общения, что благоприятно влияет  на достижение поставленных целей перед выпускниками колледжа. В связи со становлением в Республике рыночных отношений, требуются сотрудники способные решать различной степени проблемные ситуации, умеющие создавать положительный имидж, завоевывать доверие и уважение партнеров. Такие уроки помогают обучающимся формировать эти качества, так необходимые, особенно в начале самостоятельного жизненного пути.

Рассмотрено и одобрено На заседании методкомиссии Протокол № ____ От _____________ Председатель м/к _________________ Л.Е. Пояркова

Утверждаю: Заместитель директора по УПР ____________ И.В. Абраменко

План открытого урока

учебной практики __________

Тема программы: ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: Приготовление бифштекса из рубленой натуральной массы

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

Группа № 201

Цели урока:

Учебная цель:

·закрепить и углубить знания, усовершенствовать умения и навыки при приготовлении бифштекса рубленого натурального различными способами;

·усвоить технологический процесс приготовления бифштекса рубленого, его  оформление и подачу; нормы  закладки продуктов, рациональную организацию труда, соблюдение норм и правил охраны труда, санитарно-гигиенических требований по приготовлению бифштексов

Воспитательная цель:

·воспитать в учащихся чувство уверенности в себе, добросовестное отношение к труду, прививать любовь к выбранной профессии;

·воспитать в учащихся профессиональную самостоятельность, чувство ответственности при выполнении задания, эстетический вкус, творческую инициативность

Развивающая цель:

·развивать: производственные умения и навыки при приготовлении и оформлении блюд из мяса;

·умения самостоятельно приобретать необходимые знания, мыслить рационально;

·умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

·использовать коллективные формы взаимодействия обучающихся, повысить интерес обучающихся к профессии

Методическая цель:

·использование интерактивных форм и активных методов обучения с целью активизации познавательной деятельности учащихся

Тип урока:

урок практического применения  знаний и умений, творческий поиск, урок с элементами игры

Методы урока:

·     ролевая  игра;

·     интерактивные упражнения - «Мозговой штурм» с применением информационных технологий;

·     конкурс-игра «Собери мозаику»;

·     решение производственно-технических задач, расчет сырья на заданное количество;

·     самостоятельная поисково - творческая работа учащихся;

·     практический показ мастера

Форма урока: бригадная, индивидуальная, частично-поисковая

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ И ДИДАКТИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ

Оборудование:

электрическая мясорубка, производственные столы, электрические плиты, жарочный шкаф, весы

Инвентарь:

сковороды, кастрюли, ножи, ложки столовые, вилки, разделочные доски, мелкие порционные тарелки для вторых блюд

Продукты:

согласно инструкционно - технологических карт

Дидактический материал:

инструкционно-технологические карты; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; презентация; карта оценки знаний, умений и навыков учащихся

ТСО:

ноутбук, мультимедийный экран, проектор

Межпредметные связи:

- МДК 05.01 (Технология приготовление блюд из  мяса и домашней птицы);

- техническое оснащение и организация рабочего места (работа с электрооборудованием);

- основы микробиологии, санитарии и гигиены (требования санитарии и гигиены повара);

- безопасность жизнедеятельности (соблюдение правил техники безопасности при работе в горячем цехе);

Ход урока

I. Организационная часть:  5 минут

проверить:

- явку учащихся на занятии;

- внешний вид учащихся (соответствие санитарной одежды требованиям санитарии и гигиены);

- готовность учащихся к уроку;

- наличие дневников производственного обучения

II. Вводный инструктаж: 60 минут

2.1            Сообщение темы и разъяснение целей урока (демонстрация слайдов);

2.2            Ознакомление с ходом урока: урок проводится с элементами ролевой игры. Обыгрывается производственная ситуация на виртуальном предприятии. В роли директора Кафе, будет мастер производственного обучения и в роли заведующего производством, учащаяся Милютина Аня.

2.3            Ознакомление с  критериями оценивания работы учащихся.

2.4            Актуализация опорных знаний:

- учащимся предлагается разделиться на две бригады;

- актуализацию опорных знаний, умений и навыков, учащимся предлагается провести в форме метода «Мозговой штурм», на экран выводятся слайды с вопросами. Бригадам  необходимо дать четкий ответ. Если бригада отвечает неверно, то вопрос переходит к другой бригаде;

- для актуализация опорных знаний по охране труда, бригадам участникам предлагается конкурс-игра «Собери мозаику», карточки со стихотворениями на тему правил охраны труда,  в которых строки находятся в хаотичном порядке. Их задача построить стихотворение таким образом, чтобы оно имело смысл;

- за каждый правильный ответ бригаде присуждается один балл.  Выигрывает та бригада, которая набрала наибольшее количество баллов.

Мозговой штурм

-       Ингредиенты входящие в состав натуральной  рубленой массы?

Эталон ответа: мясо, шпик, вода или молоко, соль, перец.

-       Перечислите  полуфабрикаты из натуральной рубленой массы?

Эталон ответа: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, фрикадельки, шницель рубленый, люля-кебаб

-       С какой целью выбивают рубленую массу?

Эталон ответа: для того чтобы масса обогатилась кислородом и масса стала пышной, однородной

-       Можно ли исправить ошибку, если рубленная  масса пересолена, а если можно то как?

Эталон ответа: дополнительно прокрутить мясо и добавить в рубленную массу

-       Чем отличается натуральная рубленая масса от котлетной?    

Эталон ответа: в котлетную массу добавляют замоченный хлеб в молоке, лук, яйца

-      Из какого вида мяса готовят «бифштекс»?

Эталон ответа: из говядины

-       Какие, форма и размеры бифштекса?

Эталон ответа: форма округлоприплюснутая, диаметр 5-6 см, высота 2 см

-       Назовите температуру подачи горячих блюд из натуральной рубленой массы?

Эталон ответа: не ниже 65°С

Конкурс-игра «Собери мозаику»

Соблюдение норм и правил охраны труда

Карточка – задание №1

Задание: Постройте стихотворение таким образом, чтобы оно имело смысл.

На черненькую кнопку,                             кто будет проверять? 

- А правильность сборки,                        Собрался нажимать?

Ответ:                                «На черненькую кнопочку,

Собрался нажимать?

- А правильность сборки,

кто будет проверять?»

Карточка – задание №2

Задание: Постройте стихотворение таким образом, чтобы оно имело смысл.

Ты лезвие не тронь.                              Применяй по назначенью,

А на месте оставляй.                             Для продуктов измельченья,

С ним по кухне не гуляй,                     Если взял ты в руки нож,

Ответ:                                Если взял ты в руки нож,

Ты лезвие не тронь.

С ним по кухне не гуляй,

А на месте оставляй.

Применяй по назначенью,

Для продуктов измельченья.

Карточка – задание №3

Задание: Постройте стихотворение таким образом, чтобы оно имело смысл.

Все кольца, перстни, серьги          Вам не пришлось вставлять,

Чтоб зубы преждевременно            Не забывай снимать

Ответ:                             Чтоб зубы преждевременно

Вам не пришлось вставлять,

Все кольца, перстни, серьги

Не забывай снимать.

Карточка – задание №4

Задание:  Постройте стихотворение таким образом, чтобы оно имело смысл.

С изоляцией шнура.                   Раньше времени в «жмурка»,

Проверяй болт заземленья            Если ты сыграть не хочешь,

Ответ:                            Если ты сыграть не хочешь,

Раньше времени в «жмурка»,

Проверяй болт заземленья

С изоляцией шнура.

2.5        Производственно-техническая задача: «Произвести расчет сырья блюда Бифштекс рубленый,  на 13 порций, и расчет стоимости 1 порции данного блюда». Бригада, выполнившая быстрее задание, получает балл.

2.6       Расстановка учащихся по рабочим местам.

2.7        Панорама «Способы подачи бифштекса рубленого натурального».

2.8        Практический показ мастера п/о

ІІІ. Текущий инструктаж: 3 часа 20 минут

1.  Выполнение поисково-творческой работы:

- поиск способов современной подачи бифштекса различными способами;

- разработка учащимися  инструкционно-технологических карт по приготовлению бифштекса с различными гарнирами и соусами, расчет стоимости блюда за 1 порцию;

2.  Выдача заданий учащимся, «Приготовление: бифштекса рубленого натурального, бифштекса рубленого с яйцом, бифштекса рубленого с луком»

3. Обход мастером рабочих мест с целью проверки:

- организации рабочих мест;

- соблюдение правильности выполнения трудовых приемов и операций (приготовления рубленой массы; порционирование и формовка бифштекса натурального рубленого, бифштекса с яйцом, бифштекса с луком; тепловая обработка и оформление блюд в банкетном исполнении );

- соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены

4.     Оказание необходимой помощи учащимся

ІV.  Заключительный инструктаж: 15 минут

·              анализ и оценка выполнения работ;

·              разбор типичных ошибок при выполнении работ;

·              подведение итогов урока, награждение бригады - победителя;

·              сообщение и обоснование оценок, полученных учащимися на уроке;

·              выдача домашнего задания: «Приготовление блюд из котлетной мясной массы: котлет, биточков, шницелей, зраз с гарниром»

Мастер п/о _______________ Анишкевич Н.Н.

Сценарий

Здравствуйте дорогие гости. Я приветствую Вас на нашем уроке учебной практики

Прежде чем мы сможем приступить к уроку, я проведу проверку, которая займет немного времени.

Все учащиеся по списку, присутствуют на уроке

К уроку все готовы? (сейчас я проверю ваш внешний вид)

Внешний вид соответствует требованиям санитарии и гигиены, украшений нет, руки в порядке, все имеют сменную обувь, личное полотенце, дневники

Ребята тема программы: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

Тема нашего урока: «Приготовление бифштекса из натуральной рубленой массы».

Целью урока является усовершенствовать умения и навыки при приготовлении бифштексов, их оформление и подачу.

Прежде всего, я хочу вас познакомить с ходом урока. Урок пройдет с применением активных методов обучения с элементами ролевой игры.

В чем будет заключаться ролевая игра. Каждый из вас прошел производственную практику на предприятиях города, вы обратили внимание на состав сотрудников кухни. Есть повара, кухонный работник, кондитер, официант и есть человек, который контролирует, выстраивает весь рабочий процесс на кухне или в производственном цехе, такая должность называется заведующий производством или шеф-повар.

Давайте с вами представим, что наша лаборатория – кухня – это производственный цех кафе, вы повара, я являюсь руководителем кафе, а заведующий производством  я выбираю Милютину Аню.

Наши гости - это посетители, которые сегодня заказали у вас на обед одно из фирменных блюд нашего заведения – это Бифштекс натуральный рубленый.

В обязанности зав. производством будет входить:

Совместно с руководителем вести контроль, за правильными ответами учащихся при актуализации знаний, организацию рабочего места, оказание помощи при оформлении блюд учащимся, которые будут иметь необходимость в помощи, подведение итогов всего урока.

Что касается хода урока, на экране вы видите краткие пункты хода урока, правила проведения которых я буду объяснять непосредственно перед каждым заданием, а именно это:

1. Проведем актуализацию опорных знаний, в форме метода «Мозговой штурм».

2. Повторим нормы и правила ОТ, используя конкурс-игру «Собери мозаику»

3. Решение производственно-технических задач

4. Панорама способов оформления и подачи «Бифштекса рубленого натурального»

5. Практический показ мастера.

6. Обсуждение выполненного домашнего задания по этой теме

7. Самостоятельная работа учащихся по приготовлению бифштекса рубленого, его оформлению и подаче.

8. Оценка выполненных работ.

9. Подведение итогов урока.

Я ознакомила вас сходом урока, мы можем приступать к самому уроку, я прошу вас разделиться на 2 бригады, как руководитель предприятия я имею полное право сделать это по своему усмотрению и мой выбор будет таким:

Бригада 1

Зинкевич Е.

Шевченко Д

Радецкая А.

Халеева Е.

Бригада 2

Скороходова А

Перевозник А.

Гирняк А.

Стрельцова Е.

Хочу напомнить вам критерии оценивания, по которым вы сегодня будете оценены

Мы преступаем к самому уроку.

Задание 1. Актуализация знаний, умений и навыков будет проводиться в форме метода «Мозгового штурма», вам будут задаваться вопросы на которые вы поочередно должны дать быстрые и четкие ответы. Если в течении 3 секунд бригада не дает ответ, или ответ неправильный, вопрос переходит к другой команде, за каждый правильный ответ суммируется 1 балл, зав. производством помогает вести учет.

       Задание 2. При актуализации опорных знаний по ОТ ТБ, бригады принимаю участие в конкурсе-игре «Собери мозаику», будут выданы карточки задания со стихотворениями, строки которых разбросаны в хаотичном порядке, ваша задача собрать эти строки в четверостишия и по истечении  3 минут зачитать. Правильный ответ оценивается в  1 балл, за каждый стих.  В случае неправильного ответа, задание переходит к другой команде.

Задание 3. Подразумевает под собой «Решение производственно-технических задач», а именно:

- произвести расчет сырья по заданному блюду на 13 порции

- рассчитать стоимость 1 порции.

Зав. Производством поможет мне проверить правильность выполненных заданий.

Расстановка учащихся по рабочим местам

Далее я приготовила для вас панораму способов оформления и подачи «Бифштекса рубленого натурального». Конечно же, вы должны были самостоятельно подобрать гарнир и соус  к своим блюдам, но может эта информация вам пригодится при оформлении ваших блюд

Следующим этапом, будет мой практический показ приготовления и оформления блюда.

Мы с вами повторили, что бифштекс готовится только из говядины, никто не задумывался почему, разве нельзя приготовить из другого вида мяса, конечно можно, но это уже будет не настоящий бифштекс.

А готовят настоящий бифштекс из говядины, так как есть несколько степеней прожарки и если люди любят кушать мясо с кровью, то это допустимо только для мяса из говядины. Мы с вами готовим рубленый бифштекс и это блюдо должно прожариваться полностью.

Рубленая масса уже готова, напомните мне, пожалуйста, что входит в состав рубленой массы, совершенно верно, я буду делать бифштекс массой выхода 70 грамм, для это взвешиваю кусочек мяса массой 100 грамм, мы после жарки проверим, какой выход будет.

Придерживаюсь формы, какой диаметр?

Высота?

Готовый п/ф жарят основным способом непосредственно перед отпуском. П/ф кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160⁰С, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, Чтобы бифштекс не деформировался мы можем почаще его переворачивать и слегка придавливать лопаткой

В процессе жарки

Ребята, а вообще какие степени прожарки вы знаете, для бифштекса натурального?

Стоит отметить, что бифштекс делят на 3 вида готовности: 

blue готовиться всего минуту. Он выглядит зажаренным снаружи и сыроватым внутри.

Rare готовиться 2 минуты или чуть больше. Такой бифштекс имеет зажаренную корочку и более прожаренную внутренность, хотя и красноватого оттенка.

Medium rare (Средней прожарки) жарится 6 минут и это самый популярный вид обжаривания. Бифштекс получается полностью прожаренным

Рубленный бифштекс или бифштекс из фарша чаще всего обжаривают Medium rare.

 Какой бы Вы не выбрали способ приготовления бифштекса помните — главное подходить к приготовлению пищи с любовью.

У нас бифштекс рубленый, поэтому, обжарив его на сковороде Medium rare , мы доведем его до полной готовности в духовом шкафу.

Температура в жарочном шкафу 250-280⁰С (5-7 минут). При жарке наш бифштекс выделяем сок, мы используем этот сок при подаче.

Что же мой бифштекс готов.

Так как мясное блюдо жареное в качестве гарнира, подойдут различные овощи жареные как основным способом, так и во фритюре, на гриле, макаронные изделия, рассыпчатые каши.

Но мы с вами молодое кафе и наша задача привлечь клиента, современные дорогие рестораны, которые не может позволить себе бюджетный посетитель широко применяют сейчас молекулярную кухню, соединение нескольких кухонь и минимальное количество продуктов на тарелке.

Так мы с вами не привлечем клиентов, наши люди любят вкусно и сытно поесть, я выбрала в качестве гарнира запеченную айву заправленную соусом из айвы и имбиря, картофель фри, и для оформления буду использовать рисовую лапшу обжаренную во фритюре, и имбирь, он придаст красочность и пикантность блюду. Вот пример кухни, где сочетается сочетаемое с не сочетаемым.

Оформлять я буду с помощью весов, напрасно потраченные продукты, могут быть статьей расхода для моего кафе, а у меня цель иметь с этого бизнеса прибыль, но не убытки, поэтому я буду взвешивать все на весах согласно моей калькуляции, о чем прошу и вас.

Оформление.

Ваша тарелка не должна быть перегружена пищей, но и не должна казаться пустой;

еда не должна находиться слишком близко к краям тарелки;

для красивой подачи рекомендуется создать цветовой контраст на тарелке;

забудьте про симметрию, людям нравится хаотичность;

скомпонуйте светлые и темные цвета, большие и маленькие предметы, хрустящее с мягким и т.д.;

не переусердствуйте с соусами, лучше вообще подать его отдельно.

 Есть так же один старый метод подачи блюд, которым продолжают пользоваться во многих заведениях. Представьте, что тарелка –это часы.  Просто расположите конкретные виды продуктов  соответственно времени суток.

На 11 часов подойдут углеводы (макароны, рис, картофель, на 2 часа выложите овощи, а 6 часов - белки, основной прием пищи (рыба, мясо, грибы). Это старомодный способ сервировки блюд имеет свои положительные стороны и позволяет определиться с размеров порции. Этот аспект является очень важной частью инвентаризации, а также для расчета затрат и его влияние на окончательную прибыль ресторана.

Переходим к вашей самостоятельной работе, вы должны были сделать инструкционно-технологические карты и рассчитать стоимость ваших блюд на 1 порцию.

Ребята вы можете приступать к приготовлению ваших блюд (раздаю каждому задание, кому, какой вид бифштекса готовить).

Ребята готовят.

Бригада, выполнившая задание раньше всех, получает дополнительный балл.

Дегустация и защита выполненных работ.

Подведение итогов всего урока, вручение почетной грамоты бригаде победительнице.

Домашнее задание.

Конкурс-игра «Собери мозаику»

Рекомендации по выполнению задания.

Вам необходимо расставить строки в правильном порядке, чтобы получилось четверостишие

Карточка – задание №1

На черненькую кнопку,                          кто будет проверять? 

- А правильность сборки,                    Собрался нажимать?

Конкурс-игра «Собери мозаику»

Рекомендации по выполнению задания.

Вам необходимо расставить строки в правильном порядке, чтобы получилось четверостишие

Карточка – задание №2

Ты лезвие не тронь.                        Применяй по назначенью,

А на месте оставляй.                   Для продуктов измельченья,

С ним по кухне не гуляй,           Если взял ты в руки нож,

Конкурс-игра «Собери мозаику»

Рекомендации по выполнению задания.

Вам необходимо расставить строки в правильном порядке, чтобы получилось четверостишие

Карточка – задание №3

Все кольца, перстни, серьги      Вам не пришлось вставлять,

Чтоб зубы преждевременно         Не забывай снимать

Конкурс-игра «Собери мозаику»

Рекомендации по выполнению задания.

Вам необходимо расставить строки в правильном порядке, чтобы получилось четверостишие

Карточка – задание №4

С изоляцией шнура.                   Раньше времени в «жмурка»,

Проверяй болт заземленья          Если ты сыграть не хочешь,

Ответ № 1

Ответ № 2

Ответ № 3

Ответ № 4

Карта оценки знаний, умения и навыков учащихся

Ф.И.О. Показатели	Мозговой штурм	Конкурс-игра	Произв.-техн. задача	Внешний вид	Организация рабочего места	Разработка ин-карты, расчет стоимости 1 порции	Соблюдение правил ОТ, санитарии и гигиены	Выполнение задания с учетом технологии приготовления блюд	Творческий подход к выполнению задания	Общее количество баллов
Бригада № 1
Зинкевич Е.
Шевченко Д.
Радецкая А.
Халеева Е.
Бригада №2
Скороходова А
Перевозник А.
Стрельцова Е.
Гирняк А.
Милютина А.

Карта оценки знаний, умения и навыков учащихся

Ф.И.О. Показатели	Внешний вид	Организация рабочего места	Разработка ин-карты, расчет стоимости 1 порции	Соблюдение правил ОТ, санитарии и гигиены	Выполнение задания с учетом технологии приготовления блюд	Творческий подход к выполнению задания	Общее количество баллов	Мозговой штурм	Конкурс-игра	Произв.-техн. задача
	Бригада № 1
Зинкевич Е.
Шевченко Д.
Радецкая А.
Халеева Е.
	Бригада №2
Скороходова А
Перевозник А.
Стрельцова Е.
Гирняк А.
Милютина А.

Критерии оценивания знаний и умений учащихся

по теме: «Приготовление  бифштекса натурального рубленого»

Показатели	Средний уровень 3	Достаточный уровень 4	Высокий уровень 5
1. Внешний вид	Комплект спецодежды неполный или не соответствует требованиям санитарии	Полный комплект спецодежды, соответствует санитарным требованиям	Комплект спецодежда в полном объеме соответствует санитарным требованиям
2. Организация рабочего места	Рабочее место организовано с некоторыми нарушениями	Рабочее место организовано с незначительными нарушениями и неточностями	Рабочее место организовано безупречно
3. Соблюдение правил охраны труда, производственной санитарии и гигиены	В процессе работы наблюдаются нарушения норм и правил охраны труда, санитарии и гигиены	Правила охраны труда придерживаются с небольшими отклонениями от норм санитарии и гигиены	Правила охраны труда, производственной санитарии и гигиены осуществляются полностью
4. Выполнение задания с учетом технологии приготовления блюд	В процессе выполнения задания допускаются нарушения технологических норм качества	Допускаются некоторые незначительные нарушения технологических норм и правил	Выполнение работ без нарушения правил, норм технологии и приготовления
5. Творческий подход к выполнению задания	Не проявляется творческий подход, при выполнении задания	Проявляются некоторые элементы творческого подхода к выполнению задания	При выполнении задания проявляется творческий подход
6. Ответы на вопросы и комментарии	Не отвечает или отвечает частично с помощью мастера	Владеет профессиональными знаниями в рамках обучающей программы, допускает незначительные ошибки	Владеет профессиональными знаниями в полном объеме, кроме программной имеет дополнительную информацию, самостоятельно решает проблемную ситуацию