Методические рекомендации к самостоятельным работам по ПМ01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 58 Р.П. ЮРТЫ»

(ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты)

Социально-экономического профиля

Протокол № 6

28 августа 2018 г.

УТВЕРЖДАЮ:

Заместитель директора по УПР

_____________ Е.С. Темерзянова

_______________ 2018 г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению самостоятельной работы

по профессиональному модулю

ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

профессия СПО

43.01.09 Повар, кондитер

профиль

Социально-экономический

цикл дисциплины

Профессиональный

р.п. Юрты, 2018г.

Данные методические рекомендации помогут преподавателям организовать самостоятельную деятельность обучающихся на основе деятельностного и компетентностного подходов к обучению, что соответствует требованиям ФГОС нового поколения.

Составитель: Баженова Л. Л., мастер производственного обучения

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

4

2

НАПРАВЛЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ

5

3

СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ

7

4

ВИДЫ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ

9

5

ПРИЁМЫ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ

11

6

ИНСТРУКТАЖ К ЗАДАНИЯМ

13

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данная методическая разработка предназначена для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы обучающимися. Самостоятельная работа подразумевает получение и закрепление знаний по некоторым вопросам программы. Знания, полученные при самостоятельном изучении вопросов некоторых тем, позволяют обучающимся расширить кругозор, кроме этого самостоятельное восприятие материала по профессиональному модулю позволяет воспитать в сознании обучающегося необходимость работы со специализированной литературой.

Самостоятельная работа обучающихся представляет собой теоретические и практические задания, выполняется в виде конспекта, схем по предлагаемой тематике. Приветствуется выполнение заданий, не предусмотренных в данной методразработке, самостоятельно изучаемые материалы могут быть зачтены и учтены в выставлении оценок по итогам семестра. Выполнение заданий по самостоятельной работе является обязательным, которые проверяются как отчетный материал обучающегося.

Методическая разработка содержит материалы помогающие сориентироваться для выполнения самостоятельной работы и список рекомендуемой литературы. На внеаудиторную самостоятельную работу 20 часов

Рекомендации к выполнению СР

1. Выполнение задания следует излагать подробно и аккуратно.

2. После получения проверенной преподавателем работы обучающийся должен в этой же тетради исправить все отмеченные ошибки и недочеты. Вносить исправления в сам текст работы после ее проверки запрещается.

3. Оценивание индивидуальных образовательных достижений по результатам выполнения СР производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

НАПРАВЛЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ

Эффективная подготовка квалифицированных рабочих кадров осуществляется благодаря сочетанию теоретического и практического компонентов, связующим звеном между которыми является самостоятельная работа. Самостоятельная работа направлена на систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний и формирование общих и профессиональных компетенций.

Внеаудиторная самостоятельная работа может быть представлена такими видами как работа с учебной и дополнительной литературой, предлагаемой преподавателем, подготовка реферата (доклада, презентации) по междисциплинарным курсам, выполнение комплексного домашнего задания, подготовка эссе, решение отдельных задач, выполнение графических заданий, подготовка к лабораторно-практическим работам, подготовка к проведению контрольных мероприятий.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить основной вид деятельности: приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции.

Перечень общих компетенций:

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Перечень профессиональных компетенций:

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;

- приготовлении, порционировании (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

- ведении расчетов с потребителями.

уметь

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- распознавать недоброкачественные продукты;

- выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

- владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

- проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов

знать

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

- виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ

Печатные издания:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Стандарты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

10. Л. Е. Голунова Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство «Профикс» Санкт-Петербург 2003г.

11. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..

12. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2011.

13. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2004.

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для начального проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2010г.

15. И. И. Потапова Основы калькуляции и учета: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И. И. Потапова - М.: Академия, 2017г.

16. И.П. Самородова Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. образования/И. П. Самородова.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.

Электронные издания:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

4. СанПиН 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

7. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2004.

8. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с..

9. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.- 160 с.

10. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 240 с.

11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с.

12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2004.

13. И. И. Потапова Основы калькуляции и учета: учебное пособие для начального проф.образования / И. И. Потапова - М.: Академия, 2013г.

14. И.П. Самородова Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. образования/И. П. Самородова.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.

Дополнительные источники:

1. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

ВИДЫ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ

Количество часов, отводимое на самостоятельную работу: 20 часов, в том числе:

МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов – 10 часов.

Тема 1.1.

Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

2

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

1. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов, оформление практической работы, отчета и подготовка к защите

2

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

1. Составление технологических схем обработки рыбы, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования

2. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования рыбоочистительной машины, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций

3

Тема 1.4.

Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них

1. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов

2. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.

3. Подготовка компьютерных презентаций по темам «Механическая кулинарная обработка рыбы», «Механическая кулинарная обработка мяса».

3

МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов –10 часов.

Тема 2.1.

Обработка, нарезка, фарширование овощей и грибов

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов

3

Тема 2.2.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

1. Составление последовательностей обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них разнообразного ассортимента.

2. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций

2

Тема 2.4.

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

1. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов

1

Тема 2.5.

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

1. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач

1

Тема 2.6.

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

1. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки

1

Тема 2.7.

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

1. Подготовка компьютерных презентаций по темам «Приготовление полуфабрикатов из рыбы», «Приготовление полуфабрикатов из мяса»

2

ПРИЁМЫ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ

Рекомендации по выполнению различных видов самостоятельной работы

Составление опорного конспекта  — представляет собой вид внеаудиторной самостоятельной работы студента по созданию краткой информационной структуры, обобщающей и отражающей суть материала лекции, темы учебника. Опорный конспект призван выделить главные объекты изучения, дать им краткую характеристику, используя символы, отразить связь с другими элементами. Основная цель опорного конспекта— облегчить запоминание. В его составлении используются различные базовые понятия, термины, знаки (символы) — опорные сигналы. Опорный конспект — это наилучшая форма подготовки к ответу и в процессе ответа. Составление опорного конспекта к темам особенно эффективно у студентов, которые столкнулись с большим объемом информации при подготовке к занятиям и, не обладая навыками выделять главное, испытывают трудности при ее запоминании. Опорный конспект может быть представлен системой взаимосвязанных геометрических фигур, содержащих блоки концентрированной информации в виде ступенек логической лестницы; рисунка с дополнительными элементами и др. Задание составить опорный конспект по теме может быть как обязательным, так и дополнительным. Опорные конспекты могут быть проверены в процессе опроса по качеству ответа студента, его составившего, или эффективностью его использования при ответе другими студентами, либо в рамках семинарских занятий может быть проведен микроконкурс конспектов по принципу: какой из них более краткий по форме, емкий и универсальный по содержанию.

Составление компьютерной презентации — это более простой вид графического способа отображения информации. Целью этой работы является развитие умения студента выделять главные элементы, устанавливать между ними соотношение, отслеживать ход развития, изменения какого-либо процесса, явления, соотношения каких-либо величин и т. д. Второстепенные детали описательного характера опускаются. Рисунки носят чаще схематичный характер. В них выделяются и обозначаются общие элементы, их топографическое соотношение. Рисунком может быть отображение действия, что способствует наглядности и, соответственно, лучшему запоминанию алгоритма. Схемы и рисунки широко используются в заданиях на практических занятиях в разделе самостоятельной работы. Эти задания могут даваться всем студентам как обязательные для подготовки к практическим занятиям. Количество слайдов адекватно содержанию и продолжительности выступления (например, для 5-минутного выступления рекомендуется использовать не более 10 слайдов). На первом слайде обязательно представляется тема выступления и сведения об авторах. Для всех слайдов презентации по возможности необходимо использовать один и тот же шаблон оформления, кегль – для заголовков - не меньше 24 пунктов, для информации - для информации не менее 18. В презентациях не принято ставить переносы в словах. Оптимальным вариантом заключительного слайда представляется повторение первого слайда в конце презентации, поскольку это дает возможность еще раз напомнить слушателям тему выступления и имя докладчика и либо перейти к вопросам, либо завершить выступление.

Составление сводной (обобщающей) таблицы по теме — это вид самостоятельной работы студента по систематизации объемной информации, которая сводится (обобщается) в рамки таблицы. Формирование структуры таблицы отражает склонность студента к систематизации материала и развивает его умения по структурированию информации. Краткость изложения информации характеризует способность к ее свертыванию. В рамках таблицы наглядно отображаются как разделы одной темы (одноплановый материал), так и разделы разных тем (многоплановый материал). Такие таблицы создаются как помощь в изучении большого объема информации, желая придать ему оптимальную форму для запоминания. Задание чаще всего носит обязательный характер, а его качество оценивается по качеству знаний в процессе контроля. Оформляется письменно.

Работа с литературой, нормативной и технологической документацией - работу с литературой, нормативной и технологической документацией начинают с составления перечня необходимых для проработки источников. Первым условием эффективной обработки документов является направленность, т. е. цель чтения, которая активизирует мышление, способствует лучшему пониманию и запоминанию прочитанного, делает восприятие информации более целенаправленной. Обработка информации требует творческого подхода, вдохновения. Именно благодаря этому повышается эффективность работы с литературой. Внимательность, сосредоточенность над текстом во многом определяют качество проработки информации. Важный фактор успешности работы с информацией - самостоятельность. Каждый абзац, страница прочитанного должны быть без спешки проанализированные, обдуманные применительно к поставленной цели. Только вдумчивый, самостоятельный анализ прочитанного даст возможность убедиться в своих суждениях, закрепить мысль, понятие, представление. Очень важным фактором во время проработки литературы может стать настойчивость и систематичность. Часто, особенно читая сложный новый текст, трудно, а то и невозможно осознать его с первого раза. Приходится читать и перечитывать, пытаясь достичь полного понимания материала. Последовательное, систематическое чтение улучшает усвоение материала, что обрабатывается. Отвлечение срывает, нарушает логично настроенную мнению, вызывает усталость. Систематическое тщательное чтение по плану, с обдумыванием и анализом прочитанного гораздо продуктивнее бессистемного чтения. Производительность обработки информации существенно зависит от умственной работоспособности. После 1-2 часов непрерывного чтения обязательными должны быть перерывы на 5-7 минут, несложные физические упражнения, обтирания лицо теплой водой или усиленное глубокое дыхание, Все стимулирует центральную нервную систему и повышает работоспособность. Иногда, читая сложный текст, полезно отключиться на 2-3 минуты. Прорабатывая текст, нужно добиваться, чтобы любое место в нем было понятным. В отдельных случаях нужно не только понять, но и запомнить текст на определенный период времени. Всю информацию, полученную в процессе работы с литературными источниками, необходимо систематизировать, проанализировать и изложить в виде письменного обзора. Во время критического анализа информации различные идеи, факты, теории сравнивают между собой. В данном случае важно определить те этапы, на которых происходили изменения в ходе исследований, появились новые идеи, качественно изменили их направленность. В процессе активного анализа всегда возникают собственные соображения и мнения обучающегося, определяются наиболее актуальные вопросы, подлежащие исследованию в первую очередь. Обзор должен полно и систематизировано содержать изложение анализа проработанных литературных источников и полностью отражать состояние вопроса, которому посвящено исследование. Имеющиеся в нем сведения должны давать возможность объективно оценивать научный уровень исследования, правильно выбирать пути и средства достижения поставленной цели.

Составление схем. Схемы как графические документы (графическая модель системы), на которых в виде условных обозначений или изображений показаны составные части некоторой системы и связи между ними.

Алгоритм составления схем

1. Прочтите предложенный текст и запишите его название

2. Укажите карандашом в книге основные разделы, из которых состоит текст, и дайте им названия.

3. Проведите от названия текста стрелки вниз и подпишите возле каждой из них названия разделов текста.

4. Дополните схему примерами.

ИНСТРУКТАЖ К ЗАДАНИЯМ

Самостоятельная работа №1

По теме: Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

Задание: Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Время выполнения: 1 час

Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него.

Организация технологического процесса производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания обуславливается технологическими возможностями и экономической целесообразностью. Существуют предприятия, на которых технологический цикл осуществляется во всей полноте, начиная с приёма и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции. Есть также предприятия со специализированными технологическими процессами. При специализации процесса на одних предприятиях осуществляется централизованное производство полуфабрикатов, на других - производство из полуфабрикатов готовой продукции и её реализация либо на одних предприятиях осуществляется централизованное производство готовой пищи, а на других- её реализация.

Продовольственные товары, поступающие на предприятиях общественного питания, с известной степенью условности можно подразделить на сырьё, полуфабрикаты и готовые к употреблению кулинарные изделия и блюда.

Сырье - исходные продукты, предназначенные для даль­нейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или не­сколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой cтепeпи гoтoвнocти - кули­нарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие за­данной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пи­рожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).

Кондитepское изделие - изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли). 

Блюдо- пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, пор­ционированных и оформленных.

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная гoтoвность (или готовность) - совокуп­ность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка - воздействие на пищевые про­дукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) упот­ребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с це­лью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрика­тов.

Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обра­ботка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с це­лью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке- пищевые и тех­нические оста тки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке- уменьшение массы пищевых продуктов в процесс е производства кулинар­ной продукции.

Рецептура (кулинарной продукции) - нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Задание: Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Время выполнения: 1 час

Оборудование, посуда, инвентарь должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Складывается из 3 стадий:

1. обработка сырья и приготовление полуфабрикатов;

2. приготовление блюд и кулинарных изделий;

3. подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление).

Все стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции.

Проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям.

Контроль качества подразделяют на 3 вида:

1. Предварительный (входной) – контроль поступающего сырья и полуфабрикатов;

2. Операционный (производственный) определяют по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Он включает:

- организацию технологического процесса (последовательность операций, соблюдение температуры, продолжительность тепловой обработки);

- оснащенности и состояния оборудования;

- наличие документов (нормативных и технологических);

- гигиенических параметров производства (температура на рабочем месте, вентиляция, освещение, уровня шума).

3. Выходной контроль (приемочный) – проверка качества готовой продукции (на предприятиях общественного питания применяют бракераж):

а. Органолептические показатели

б. Физико-химические показатели (массовая доля жира, массовая доля сахара)

в. Микробиологические показатели

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение полуфабрикатов

Замороженную продукцию упаковывают в различные упаковочные материалы. Главным образом, в качестве упаковочного материала используются контейнеры и пакеты из пластика, а также комбинированные

упаковочные материалы (включая упаковку на основе бумаги и фольги, к примеру, для мороженого). Однако при всем имеющимся разнообразии основным упаковочным материалом для фасовки замороженной продукции являются пленочные полимерные материалы. Какие главные требования предъявляются к упаковке для замороженной продукции и в чем особенности.

В недалеком прошлом основными функциями, которые выполняла упаковка, были хранение и перевозка; сейчас функции упаковки значительно расширились. Например, согласно статистическим данным, 67% потребителей делают свой выбор в магазине в пользу того или иного продукта или изделия, учитывая прежде всего привлекательность и качество упаковки. Конечно, заявлять, что упаковка важнее содержимого в ней изделия, нельзя. Однако упаковка, будучи связующим звеном между покупателем и производителем, формирует определенный имидж продукции и побуждает к покупке товара.

Упаковку для продукта можно сравнить с одеждой для человека. Это является и необходимостью, но в это же время она позволяет выделиться. Как известно, мода изменчива, она постоянно меняется, двигаясь вперед. Замороженные продукты (в народе «заморозка») являются сравнительно молодым и одним из наиболее динамично развивающихся сегментов на рынке России. Поэтому и упаковочный рынок для данного сегмента энергично развивается. В настоящее время многие компании-производители упаковки для замороженной продукции ищут новые решения, внедряют инновационные материалы, проводят исследования.

Из-за определенных особенностей хранения замороженной продукции, выбор материалов достаточно ограничен, т. к. только некоторые упаковочные материалы могут выдерживать низкие температуры. Высокая степень морозостойкости пленок, а также их сварных швов является одним из главных качеств, предъявляемых к упаковке для продукции глубокой заморозки. Большинство замороженных продуктов имеют острые края, именно поэтому огромное внимание уделяется такому свойству упаковки, как высокая устойчивость к проколу. Пленочная упаковка, которая изготавливается из многослойного полиэтилена или из материалов на основе разных полимерных слоев, отвечает данным требованиям. Некоторые замороженные продукты в последствие разогреваются прямо в упаковке, именно поэтому упаковочный материал должен выдерживать и перепад температур, и воздействие микроволн.

Самое широкое использование для упаковки замороженной продукции нашли следующие гибкие упаковочные материалы:

РЕТ/РЕ - Ягоды, овощи, рыба, грибы, картофель фри, котлеты, морепродукты;

РЕ - Овощи, ягоды, грибы, картофель фри, пельмени, котлеты;

ВОРР/РЕ - Пельмени, полуфабрикаты для выпечки, тесто, вареники;

ОРР матовый, ОРР жемчужный - Мороженое.

Полиэтилен

Современные технологии изготовления полиэтилена дают ему возможность конкурировать с упаковочными материалами для замороженной продукции, которые производятся методом ламинации. Однако только современное высокотехнологичное экструзионное оборудование позволяет производить многослойные пленки из полиэтилена с заданными свойствами для каждого из слоев и, соответственно, получать упаковку с нужными характеристиками (устойчивость к разрыву и истиранию, высокая перерабатываемость, высокие сварные свойства и т.д.). Так можно добиться нужной для заказчика комбинации характеристик упаковочного материала. Упаковка из полиэтилена для замороженной продукции должна производиться из пленки высокого качества с применением добавок, которые улучшают характеристики прочности, морозостойкости и скольжения, что важно при применении её на фасовочном оборудовании для упаковки на высокой скорости. Данные пленки, помимо этого, должны отлично удерживать краску, даже при воздействии конденсата, который образуется при оттаивании продукта. На полиэтиленовую упаковку можно наносить флексографическую поверхностную печать. Многослойная упаковка для замороженных продуктов предусматривает возможность межслойной (ротогравюрной или флексографической) печати.

Появление упаковочных материалов, обладающих уникальными характеристиками, которые позволяют продлевать срок хранения продукции, а также предусматривают возможность красочного декорирования, позволяют производителям замороженной продукции выделить продукт среди конкурирующих изделий.

Маркировка потребительской тары, кроме сведений, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката, даты изготовления и упаковывания, для охлажденных особо скоропортящихся изделий - время окончания технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов являются многооборотные ящики, тара-оборудование, рассчитанные на массу нетто продукции не более 250 кг.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов при иногородней поставке для сведений, обязательных для всех пищевых продуктов, должна иметь манипуляционные знаки: «Соблюдение интервала температур» или «Скоропортящийся груз».

Самостоятельная работа № 2

По Теме: Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

Задание: Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов, оформление практической работы, отчета и подготовка к защите

Время выполнения 2 часа

Организация работы овощного цеха

Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

Назначение овощного цеха

На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.

Требования к помещению овощного цеха

Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

• картофель сырой очищенный;

• картофель сырой очищенный сульфитированный;

• лук, морковь, свекла очищенные;

• капуста белокочанная зачищенная;

• лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья. 
Последовательность технологических операций в овощном цехе:

• мойка;

• очистка;

• дочистка;

• нарезка;

• расфасовка и транспортировка.

В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

• переработка картофеля и корнеплодов;

• переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

Линия переработки картофеля и корнеплодов

В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.

После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.

Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.

Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей

Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.

Организация процесса нарезки овощей

Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.

Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей - это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой квалификации. В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.

Самостоятельная работа № 3.

По теме: Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

Задание: . Составление технологических схем обработки рыбы, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования

Время выполнения: 1 час

Организация работы рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. 
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. 
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. 
Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч. 
С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.  Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. 
На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.  Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. 
В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.  Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. 
Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. 
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.  Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.  Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. 
Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. 

Задание: Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования рыбоочистительной машины, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций

Время выполнения: 2 часа

На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяются рыбоочистительные машины.

Машина РО-1М состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки со скребком. Рукоятка скребка выполнена из электроизоляционного материала — пластмассы. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение при помощи гибкого вала и электродвигателя. Скребок представляет собой металлическую фрезу со спиральными зубьями, заканчивающиеся конусной шероховатой поверхностью с мелкой насечкой, для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется предохранительный кожух, который защищает руку работника от травмы и исключает разбрасывание чешуи. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находится стальной тросе, а в местах соединения ᴇᴦο с электродвигателем и рукояткой находятся пружины, которые исключают резкий перегиб вала.

Электродвигатель однофазного тока крепится к крышке стола при помощи кронштейна и может поворачиваться в любую сторону.

Правила эксплуатации. Работа с рыбоочистителями сводится к следующему˸ перед началом работы закрепляют корпус машины с помощью кронштейна на производственном столе для обработки рыбы, затем закрепляют скребок на гибком валу. Выполняют условия техники безопасности и безопасности труда при работе с рыбоочистителем и только после проверки приступают к очистке рыбы. Рыбу укладывают на разделочную доску и придерживают её левой рукой за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы. После работы скребок промывают, для этого опускают в горячую воду при включенном электродвигателе. Далее электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают, смазывают растительным маслом.

Порядок выполнения работы˸

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Перечислите все машины и механизмы для измельчения мяса, запишите название и аббревиатуру.

3. Пользуясь рисунком, выполните еᴦο у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все еᴦο основные части и начертите таблицу «Технические характеристики машины».

4. Опишите процесс приготовления котлетной массы из говядины, используя машину МИМ-82.

5. Сделайте вывод по проделанной работе.

Рыбоочистительная машина РО-1М:

а — общий вид; б— разрез: 1 — скребок; 2 — гибкий вал; 3 — рукоятка;

4 — электродвигатель; 5 — кронштейн; 6 — вилка

Самостоятельная работа №4

По теме: Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, приготовления полуфабрикатов из них.

Задание: Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов

Задание: Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.

Задание: Подготовка компьютерных презентаций по темам «Механическая кулинарная обработка мяса».

Время выполнения: 3 часа

Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

• при температуре   0°С – 3 суток;

• при температуре -3°С – 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

• при температуре  -8°С – 12 суток;

• при температуре   0°С – 5 суток;

• при температуре +6°С - 3 суток;

• при температуре +8°С – 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Самостоятельная работа № 5

По теме: Обработка, нарезка, фарширование овощей и грибов

Задание: Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Задание: Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Задание: Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов

Время выполнения: 3 часа

Подготовка овощей для фарширования.

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, помидоры, баклажаны и капусту.

Кабачки моют, удаляют плодоножку. Крупные кабачки очищают от кожицы. Кабачки, предназначенные для фарширования, используют целиком (мелкие) или нарезают на кусочки цилиндрической формы высотой 5 – 7см.

Из середины кабачков удаляют часть мякоти с семенами. Из целых кабачков семена можно удалить металлической ложкой в форме желобка. Подготовленные кабачки имеют форму стаканчиков ( рис. 3.34.). Кабачки кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3 – 5 мин, затем охлаждают и заполняют фаршем.

Для фарша морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют с добавлением томатного пюре. Вводят нашинкованный зеленый лук, толченый чеснок, молотый черный перец и прогревают. Можно приготовить фарш, смешав пассерованные овощи с отварным рисом.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, еще раз промывают. Кладут в кипящую подсоленную воду на 1 -2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Томаты используют целые плотные. Томаты моют, отрезают верхнюю часть с плодоножкой, удаляют семена и часть мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Баклажаны подвергают первичной обработке, разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, разрезая вдоль пополам и не дорезая 1,5 – 2 см до места крепления плодоножки.

Капусту используют для приготовления голубцов. Рыхлый кочан зачищают, вырезают кочерыжку и промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду и отваривают до полуготовности. Затем капусту вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, утолщенные части листьев отбивают или срезают.

На подготовленные листья кладут фарш и завертывают их в виде конвертов.

Грибы относятся к биологическим объектам, которые занимают как бы промежуточное положение между растениями и животными, и поэтому их принято выделять в отдельное царство. В отличие от растений грибы не содержат хлорофилл и не могут усваивать из окружающей среды неорганические соединения, прежде всего диоксид углерода, и должны питаться готовыми органическими веществами. Собственно грибы представляют собой съедобные плодовые тела высших грибов (сумчатых и базидиомицетов). Из известных более чем 37500 различных видов грибов считают съедобными 2000, но только около 25 видов играют определенную роль в питании людей.

Грибы состоят приблизительно на 90% из воды, 20-50% сухого вещества приходится на сырой белок. Усваиваемость белков колеблется от 72до 83%. Ценность грибов заключается в их деликатесном вкусе, особенно сильном у ряда пряных грибов, таких как трюфель, опенок осенний и летний.

а) б) в)

г) д) е)

ж) з)

а) шампиньоны; б) подосиновик; в) белый гриб; г) подберезовик; д) опята е) рыжик; ж) груздь; з) волнушка.

Съедобные дикорастущие грибы можно подразделять следующим образом.

1-й класс: Сумчатые грибы

Пищевой сморчок

Трюфели

2-й класс: Базидиальные грибы

Беспластинчатые грибы

Семейство: Ежовиковые грибы

Ежовик пестрый

Семейство: Рогатиковые грибы

Рогатик

Семейство: Бороздчатые грибы

Лисичка

Пластинчатые грибы

Семейство: Тонкопластинчатые грибы

Луговой шампиньон

Белый анисовый шампиньон

Крупночешуйчатый лесной шампиньон

Жемчужный гриб

Гигантский зонтичный гриб

Осенний опенок

Летний опенок

Семейство: Молочники и сыроежки

Семейство: Свинуховые грибы

Трубчатые грибы

Семейство: Трубчатые

Белый гриб, боровик

Подберезовик

Подосиновик

Дубовик, польский гриб

Моховик зеленый

Моховик пестрый

Масленок поздний

Моховик желто-бурый

Козляк

Масленок зернистый

Съедобные грибы сильно подвержены порче из-за высокого содержания воды и нежной структуры. Они легко подвергаются автолитическим процессам разрушения, поедаются червями, поражаются вторичными микроорганизмами, прежде всего бактериями и плесневыми грибами. Грибы надо хранить и перевозить на холоду тонким рыхлым слоем при доступе воздуха. Образование водного конденсата, например в пластиковых мешках, следует избегать. Съедобные грибы должны по возможности продаваться или перерабатываться в течение 24 часов после снятия. Стойкость при 2-4°С сохраняется максимум 7 суток. В соответствии с данными одного из патентов можно уменьшить потери, используя промежуточное консервирование очищенных немытых грибов путем закладки в рассол, содержащий поваренную соль, бензоат натрия и лимонную кислоту.

Сохранение съедобных грибов осуществляется преимущественно консервированием путем стерилизации, обычного высушивания или сублимации, а в меньшей степени – путем засолки с добавлением 10-20% поваренной соли, маринования и глубокого замораживания. Грибные экстракты представляют собой сгущенные после отжима соки грибов, содержащие не менее 20% сухих веществ и не более 20% поваренной соли. Пастообразные или сгущенные до твердого состояния грибные концентраты содержат минимум 40% сухих веществ грибов и максимум 20% поваренной соли. При консервировании часть ценных вкусовых качеств грибов теряется.

Обработка грибов.

Питательная ценность грибов зависит от ряда факторов, в первую очередь от вида, места произрастания и стадии развития. Питательная ценность распределяется по грибу неравномерно: в шляпе их больше, чем в ножке. По содержанию белков и жиров грибы могут соревноваться с картофелем и другими овощами. Кроме того, значительная часть белков относится к труднорастворимым. Грибы содержат в себе белков от 2 до 5% (в сухих белых грибах до 30%), жиров – от 0,3 до 0,8%. В значительных количествах имеются в них минеральные вещества (калий и фосфор). В молодых грибах значительно больше кальция, железа, натрия, марганца и мышьяка.

Содержатся в грибах витамины группы А, В1, В2, В6, С, D,РР, радиоактивные вещества, антибиотики (в рыжиках и шампиньонах). Экстрактивные вещества, содержащиеся в грибах, придают блюдам отличный вкус, возбуждают аппетит.

Готовить блюда следует только из свежих, молодых грибов. Сырые грибы – продукт скоропортящийся, желательно подвергать обработке в тот же день. После осмотра и сортировки грибы очищают от листьев и земли, удаляют загрязненную нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промывают. У белых грибов, подосиновиков, подберезовиков срезают тонко кожицу с ножки.

Шампиньоны и подосиновики промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты, чтобы они не потемнели.

Шампиньоны с почерневшими пластинками не используют, потому что их трудно отличить от бледной поганки.

Со шляпок шампиньонов, маслят и сыроежек снимают кожицу, предварительно ошпаривают кипятком, охлаждают и нарезают соломкой, ломтиками, дольками, кубиками. Белые грибы и шампиньоны обдают кипятком 2 - 3 раза, все остальные трубчатые и пластинчатые грибы следует варить 4-5 мин. Это необходимо для уменьшения их объема, придания мягкости и устранения крошения при нарезке. Рыжики варят 2-3 мин для удаления специфического запаха. Грузди, волнушки и другие грибы, содержащие едкий сок, кроме рыжиков, используют для маринования и соления.

Трюфели – подземные грибы, растут на глубине 10-20 см, представляют собой темный клубень. После механической обработки грибы припускают.

Сморчки содержат гельвелевую кислоту, вредную для человека, при варке кислота переходит в воду. Перед использованием грибы предварительно варят в несоленой воде дважды по 10-15 мин, после каждого отваривания сморчки промывают горячей водой.

Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде на 2-4ч (на 100г грибов – 0,7 л воды).

Соленые и маринованные грибы отделяют от рассола, удаляют специи. Избыток соли или уксуса можно устранить промыванием холодной кипяченой водой. После механической и тепловой обработки грибы нарезают соломкой, дольками, ломтиками, брусочками и кубиками.

Самостоятельная работа № 6

По теме: Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Задание: Составление последовательностей обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них разнообразного ассортимента.

Задание: Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций

Время выполнения: 2 часа

Механическая кулинарная обработка нерыбных продуктов моря

Устрицы и мидии. Мясо устриц и мидий припускают в бульоне с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Готовых устриц перекладывают в подогретую кокотницу, добавляют припущенные и нарезанные кусочками шампиньоны, заливают соусом белое вино и посыпают зеленью петрушки. При подаче кокотницы с припущенными устрицами устанавливают на блюдо, покрытое салфеткой.

Жарят устриц и мидий в небольшом количестве жира или во фритюре. При жарке с небольшим количеством жира мякоть устриц и мидий, отделенную от раковин, солят, посыпают черным и красным молотым перцем и жарят с луком или без него.

При жарке во фритюре мясо устриц и мидий с помощью вилки или поварской иглы погружают в яично-молочную смесь, панируют в сухарях или белой панировке, кладут в растительное масло, разогретое до 180 ºС, и жарят 2...3 мин до образования светло-коричневой корочки.

Для жарки в тесте устриц и мидий их предварительно припускают 15 мин в бульоне с добавлением лимонного сока и растительного масла. Припущенных устриц вынимают из бульона, обсушивают, затем с помощью вилки или поварской иглы погружают в тесто (каждый кусочек в отдельности) и жарят во фритюре. Тесто приготовляют так же, как и для рыбы.

Жареных устриц и мидий подают с зеленью петрушки и лимоном. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Запекают устриц и мидий в створках или в специальной посуде. Раковины устриц и мидий моют, вскрывают, оставляя мякоть в глубокой створке. Жидкость и плоскую створку удаляют. Створки с мякотью кладут в один ряд на сковороду или противень, посыпают мясо солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до мягкости и образования румяной корочки. При подаче створки с запеченными устрицами или мидиями укладывают на блюдо, покрытое салфеткой, и украшают веточками зелени.

При запекании в соусе мясо устриц и мидий сначала припускают в бульоне с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Припущенных устриц или мидий соединяют с ломтиками припущенных или вареных грибов, заправляют белым или паровым соусом, перекладывают в кокотницу или кокильницу, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают как горячую закуску.

Морской гребешок. Мороженое мясо морского гребешка размораживают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (на 1 кг гребешка берут 2,5 л воды и 30 г соли).

Мясо гребешка по вкусу напоминает мясо крабов, используют его для приготовления салатов, холодных и горячих блюд и закусок, в качестве фаршей для блинчиков, пельменей, голубцов, пирожков, кулебяк, отвар - для приготовления супов.

Свежесваренное мясо гребешка режут поперек волокон на ломтики и отпускают с отварным картофелем и сливочным маслом. В качестве дополнительного гарнира подают свежие, соленые или маринованные овощи, овощные салаты. Отдельно подают соус томатный, майонез с корнишонами, белое вино и др.

Жарят мясо морского гребешка сырым и предварительно сваренным. Вареного гребешка нарезают поперек волокон, панируют в сухарях и обжаривают. Подают с жареным картофелем, политым сливочным маслом. Дополнительный гарнир и соус те же, что и для отварного гребешка.

Гребешка, жаренного в сметане, подают как горячую закуску. Для этого сырое мясо мускула режут поперек волокон, солят, перчат, обжаривают с двух сторон, заливают сметанным соусом с луком и тушат 10 мин. Подают с этим же соусом, посыпав зеленью петрушки.

Для запекания вареный мускул расщепляют на волокна, смешивают с отварным рассыпчатым рисом, пассерованным луком, крутыми рублеными яйцами и молочным соусом. Смесь

выкладывают на сковороду, смазанную маслом, разравнивают, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают в этой же сковороде.

Кальмары. Кальмаров, подвергнутых первичной обработке, варят 3...5 мин в соленой воде при слабом кипении, охлаждают в отваре, после чего используют для приготовления блюд и закусок.

Для жарки вареное мясо кальмаров шинкуют соломкой, солят, перчат и обжаривают с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Подают с отварными или жареными овощами и соусом томатным или сметанным. Соответственно блюдо называют «Кальмар в томате» или «Кальмар в сметане».

В тесте кальмаров жарят так же, как и рыбу. Из кальмаров приготовляют рубленые котлеты, а также фарши для овощных и мучных блюд.

Трепанги. Для приготовления горячих блюд и закусок используют только вареных трепангов.

Для приготовления закусок трепангов нарезают соломкой или тонкими ломтиками, обжаривают с луком, заливают томатным соусом и проваривают 1...2 мин. Подают в кокотнице как горячую закуску.

Трепангов с овощами готовят, используя свежую капусту, морковь, петрушку, кабачки, помидоры. Трепангов и овощи нарезают кубиками, капусту - квадратиками. Затем все солят, перчат, обжаривают, добавляют немного бульона, специи и тушат до готовности. При подаче блюдо посыпают зеленью петрушки.

Трепангов можно использовать при изготовлении рыбных солянок (жидких и на сковороде), а также в качестве дополнительного гарнира к рыбе вместо головизны и хрящей осетровых пород.

Морская капуста. Отварную морскую капусту, нашинкованную соломкой или мелко нарубленную, добавляют к белокочанной капусте при ее тушении, используют как добавку к овощным фаршам, включая в состав сложных гарниров к рыбе и мясу.

Охлажденную морскую капусту используют для приготовления салатов.

Раки и крабы. Речных и морских ракообразных (креветки, омары, лангусты, крабы) используют главным образом для приготовления закусок и в качестве дополнительного гарнира к отварной и припущенной рыбе.

Живых и свежезамороженных раков отваривают в соленой воде (30 г соли на 1 л воды). Соотношение воды и раков должно быть не менее 5:1. При варке мороженых раков воды берут больше. После закладки раков нагрев усиливают. В воду кладут лавровый лист, душистый перец горошком, лук, морковь, петрушку, сельдерей, зелень. Варят раков при непрерывном кипении и закрытой крышке около 20 мин. Признаком готовности является равномерное покраснение панциря и достаточное размягчение мяса шейки. Замороженных вареных раков проваривают около 5 мин.

Вареных раков хранят в отваре не более 30 мин.

Сваренные живыми раки получаются более вкусными, ароматными и сочными.

Отварных раков подают в целом виде в миске с отваром. Без отвара раков подают в полотняной салфетке, чтобы они не остывали.

Иногда речных раков варят в пиве типа Жигулевского. Закладку соли при этом уменьшают до 20 г на 1 л пива. Раков, сваренных в пиве, укладывают на овальное блюдо, украшают веточками петрушки, сельдерея (или посыпают рубленой зеленью) и сбрызгивают крепленым виноградным вином.

Раков, предназначенных для приготовления закусок, после варки вынимают дуршлагом или шумовкой и оставляют для стекания воды. Разделку раков начинают до их полного охлаждения. При этом мясо шейки и клешней стремятся освободить от панциря, не нарушая его. Для этого рекомендуется пользоваться специальными щипцами. Мякоть используют для приготовления блюд и закусок; у шейки предварительно удаляют жилку.

Консервированных крабов используют для приготовления блюд без дополнительной тепловой обработки. Сок, оставшийся от припускания и содержащийся в консервах, используют для приготовления блюд (салатов, соусов). Вареное или припущенное мясо крабов сортируют, отделяя крупные кусочки от мелких (лапши). Крупные кусочки разрезают на кубики, одновременно удаляя содержащиеся в них костные пластинки. Часть крупных кусочков оставляют целиком для украшения блюда.

Консервированное мясо креветок, омаров и лангустов используют так же, как и мясо свежесваренных.

Горячие закуски из раков и крабов приготовляют в томатном, молочном и сметанном соусах. Подают их в кокотницах, раковинах, в корзиночках и волованах, выпеченных из теста, на порционных сковородах, устанавливая их на тарелки, покрытые бумажной салфеткой. При изготовлении закусок из крабов и раков в больших количествах их подают на пирожковых тарелках.

Для приготовления закуски раки (креветки) в томатном соусе шейки свежесваренных раков смешивают с припущенными и нарезанными ломтиками шампиньонами, укладывают горкой в кокотницу и заливают соусом томатным с вином. Изделие украшают клешнями раков (без панциря) и веточками зелени. В томатном соусе приготовляют также креветок, лангустов и омаров. Соответственно закуски называются «Креветки в томате», «Лангусты в томате».

Раков или крабов под молочным соусом можно запекать. Для этого раковые шейки и вареные шампиньоны нарезают мелкими кубиками, заправляют паровым соусом, выкладывают горкой в смазанную маслом раковину, заливают молочным соусом, заправленным раковым маслом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче украшают клешнями раков и веточками зелени.

Мясо раков и крабов в соусе можно подавать в корзиночках, выпеченных из сдобного пресного или слоеного теста. Для этого подготовленные раковые шейки или мясо крабов соединяют с грибами, прогревают со сливочным маслом, заправляют соусом (раковым, томатным или молочным), кладут в корзиночки и посыпают зеленью петрушки. Подают корзиночки с раками и крабами на овальном блюде, покрытом бумажной салфеткой. Блюдо украшают веточками зелени.

Раков и крабов в корзиночках приготовляют и в запеченном виде: смесь раковых шеек с грибами заправляют томатным соусом, поливают молочным соусом, к которому добавляем яичный желток, взбитый белок и красный молотый перец, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 2...3 мин в сильно разогретом жарочном шкафу.

При оформлении и отпуске горячих закусок и блюд из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных широко используют зелень (листовой салат, кориандр, базилик, сельдерей и др.), лимон, оливки, вареное мясо ракообразных, целые вареные шампиньоны небольших размеров, целых вареных речных раков и другие продукты.

Самостоятельная работа № 7

По теме: Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Задание: Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов

Время выполнения: 1 час

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

• оттаивание;

• промывка;

• обсушивание;

• обвалка;

• зачистка и жиловка;

• изготовление полуфабрикатов.

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.

После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание. Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.

Самостоятельная работа № 8

По теме: Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Задание: Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач

Время выполнения: 1 час

Самостоятельная работа № 9

По теме: Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Задание: Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки

Самостоятельная работа № 10

По теме: Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Задание: Подготовка компьютерных презентаций по темам «Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика»

Время выполнения: 2 часа

Приготовление полуфабрикатов из птицы

Для приготовления полуфабрикатов из птицы в первую очередь снимают филе. Для этого птицу спиной кладут на разделочную доску, надрезают кожу в паху, выворачивают ножки в суставах, снимают кожу с килевой части. По выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку «вилку» и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, затем другое. Снятое филе состоит из двух частей (слоев мышц): большой (наружного филе) с крыльной косточкой и малой (внутреннего филе) части. Малое филе отделяют от большого и зачищают его. От большого филе отрезают косточку «вилку», зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. С филе снимают и срезают пленки тонким и влажным ножом. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезав в нескольких местах сухожилия или вырезав их. Из малого филе удаляют продольное сухожилие, мякоть отбивают.

Полуфабрикат «Котлета натуральная из филе птицы».Снимают филе. Отделяют малое филе. Срезают пленки с большого филе. Удаляют сухожилия с малого филе, надрезают их. Вкладывают малое филе в большое и формуют котлету.

Котлета панированная. Полуфабрикат готовят так же, как и полуфабрикат котлеты натуральной, смачивают его в льезоне и панируют в белом хлебе или в белой панировке.

Шницель столичный. От большого филе отделяют крыльную косточку, в разрез большого филе вкладывают малое, отбивают, придают полуфабрикату овальную форму, смачивают в льезоне и панируют белым хлебе, нарезанным соломкой или кубиками.

Котлета по-киевски. Зачищают большое филе, разрезают его вдоль, распрямляют в обе стороны и слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм. В двух-трех местах подрезают сухожилия. Затем удаляют сухожилия с помощью ножа. На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, снятые с малого филе, или обрезки от большого филе.

На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, накрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, завертывают края большого филе и придают полуфабрикату котлеты грушеобразную форму.

Чтобы фарш не вытекал, полуфабрикат последовательно панируют в льезоне и белой панировке, затем еще раз в льезоне и белой панировке. Хранят в холодильнике.

Приготовление полуфабриката «Котлета по-киевски»

Приготовление фарша для фарширования полуфабриката из птицы

Сливочное масло слегка распускают и формуют в виде маленьких колбасок, после чего охлаждают в холодильнике.

Зеленое масло готовят следующим способом: сливочное масло слегка распускают, добавляют зелень петрушки, лимонный сок и яичный желток. Формуют так же, как и масло сливочное.

Густой молочный соус соединяют с вареными нарезанными шампиньонами или белыми грибами.

Молочный соус, муку просеивают и пассируют на сливочном масле, охлаждают до 50-60 °С. В муку вливают небольшими порциями горячее молоко, непрерывно помешивая. Чтобы соус был гуще, добавляют сырые яйца. Фарш формуют на тарелке или лотке в виде колбасок, охлаждают.

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неё

Готовят котлетную массу из мяса курицы, индейки, фазана. Котлетную массу из дичи используют для котлет охотничьих. Котлетную массу из домашних кур готовят так же, как из мяса скота, но корки с пшеничного хлеба срезают и в массу добавляют жир домашней птицы, сливочное масло или сливочный маргарин. В котлетную массу из дичи добавляют черный молотый перец.

Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты.

Биточки и котлеты. Для их приготовления котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке и придают соответствующую форму. При приготовлении биточков паровых полуфабрикаты не панируют.

Котлеты пожарские. Для их приготовления котлетную массу разделывают по 3 - 4 шт. на порцию. Форма полуфабриката яйце­видно-приплюснутая, панируют в фигурной панировке (кубики или соломка из хлеба).

42