Методические рекомендации по организации выполнения лабораторно-практических работ ПМ. 01 «ОРГАНИЗАЦИЯПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум  им. П.И. Сюзева»

Методические рекомендации по организации

выполнения лабораторно-практических работ

ПМ. 01 «Организацияпроцесса и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции»

МДК 01.01 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

по ОПОП для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

форма обучения очная

Добрянка, 2019

Рассмотрено на  заседании П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла	ОДОБРЕНО методическим советом ГБПОУ ДГТТ им. П.И. Сюзева
«__» _____________________ 2019 г.	Протокол № __ от «__» ____________ 2019
Председатель П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла	Заведующий структурным подразделением
_________________ Е.И. Катаева	________________ М.К. Рябкова

Составители: Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Рецензенты:

Внешние: 

Содержание

Пояснительная записка

1.      Сборники рецептур блюд. Построение и порядок пользования.

2.      Технологическая карта (Технологическая схема)

3.      Техника безопасности при выполнении практических занятий

4.      Лабораторно-практические работы модулю профессиональному модулю ПМ 01 специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания (План)

Литература

Пояснительная записка

Рекомендации для выполнения лабораторно-практических работ по специальности19.02.10. «Технология продукции общественного питания»» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы МДК 01.01. Технологияприготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (ПМ 01 Организация процессаприготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции)

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических  работ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению лабораторных работ. В ходе  практических работ обучающиеся приобретают навыки:

·         работы с нормативной и технологической документацией;

·         расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

·         определения соотношения основных компонентов изделий;

·          составления алгоритма технологии  приготовления изделий;

·         проведения бракеража готовой продукции;

·         оформления соответствующей технологической документации.

Для полного овладения знаниями и умениями, обучающемуся необходимо заниматься внеаудиторной самостоятельной работой в течение учебного года.

В результате изучения профессионального модуля студент должен:

иметь практический опыт:

Д1. Разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;(Формулировка ПС: Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий)(Формулировка WSR: Порционировать и формовать полуфабрикаты из  мяса)

Д2. Расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; (Формулировка ПС:Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий)

Д3. Организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;(Формулировка WSR:Выполнять обвалку различных отрубов мяса и подготавливать их к дальнейшей обработке; Подготавливать целую тушку рыбы к дальнейшей обработке (очистка от чешуи, удаление внутренностей, разделка на различные виды полуфабрикатов;Иметь представление о времени приготовления блюд; Применять различные способы приготовления к разным элементам блюда; Комбинировать и одновременно применять различные способы приготовления пищи)

Д4. Подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;(Формулировка ПС:Оценка Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий)

Д5. Контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

У1. Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;(Формулировка ПС:Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий)

У2. Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из  мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;(Формулировка ПС:Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале)

У3. Проводить расчеты по формулам;

У4. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;(Формулировка ПС:Выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе)

У5. Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У6. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

З 1. Асортимент полуфабрикатов из  мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

З 2. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

З  3. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

З 4. Основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

З 5. Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

З 6. Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;(Формулировка ПС:Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента)

З 7. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы; (Формулировка ПС: Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов)(Формулировка WSR: Знать соотношение качества ингредиентов и изысканности меню;Уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно)

З 8. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;(Формулировка WSR:Выбрать продукт необходимого качества, в зависимости от планируемого меню)

З 9. Методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

З 10. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;(Формулировка ПС: Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации)(Формулировка WSR:Выбрать необходимое поварское оборудование, соответствующее тому или иному способу приготовления пищи; Применять энергосберегающие методы при использовании поварского оборудования)

З 11. Технологию приготовления начинок для фаршированния мяса, рыбы и домашней птицы;

З 12. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;(Формулировка ПС: Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий) (Формулировка WSR: Профессионально применять приправы  и специи)

З 13. Способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;(Формулировка ПС: Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке) (Формулировка WSR:Иметь представление о потери массы в ходе приготовления)

З 14.  Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

З 15.  Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

З 16. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Требования профессионального стандарта в рабочей программе  выделены жирным шрифтом.

Требования технического описания WS компетенции «Поварское дело» в рабочей программе  выделены курсивным шрифтом.

Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Оценки за выполнение являются показателями текущей успеваемости обучающихся по дисциплине «МДК 01.01 Технологияприготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Критерии оценки практических заданий.

Отметка «5» ставится, если:

- работа выполнена полностью; в логических  рассуждениях и обосновании решения нет пробелов и ошибок;  в решении нет математических ошибок (возможна одна неточность, описка, не являющаяся следствием незнания или непонимания учебного материала).

 Отметка «4» ставится, если:

- работа выполнена полностью, но обоснования шагов решения недостаточны (если умение обосновывать рассуждения не являлось специальным объектом проверки);

- допущена одна существенная ошибка или два-три несущественных ошибки.

 Отметка «3» ставится, если:

- допущены более одной существенной ошибки или более двух-трех несущественных ошибок, но учащийся владеет обязательными умениями по проверяемой теме; при этом правильно выполнено менее половины работы. 

Отметка «2» ставится, если:

- допущены существенные ошибки, показавшие, что учащийся не владеет обязательными умениями по данной теме в полной мере. 

Отметка «1» ставится, если:

- работа показала полное отсутствие у учащегося обязательных знаний и умений по проверяемой теме или значительная часть работы выполнена не самостоятельно.

К категории существенных ошибок следует отнести ошибки, связанные с незнанием, непониманием учащимися основных положений теории и с неправильным применением методов, способов, приемов решения практических заданий, предусмотренных программой.

К категории несущественных ошибок следует отнести погрешности, связанные с небрежным выполнением записей, рисунков, таблиц, а также погрешности и недочеты, которые не приводят к искажению смысла задания и его выполнения.

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 2-6 академических часов.

Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 10 - 12 человек, которые выполняют индивидуальные задания в ходе лабораторной работы преподаватель.

По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Критерии оценивания результатов лабораторных работ 

Лабораторные работы оцениваются преподавателем, исходя их следующих критериев:

1. Подготовленность к самостоятельной деятельности (организация рабочего места, подбор кухонной посуды, инструмента, инвентаря).

2. Знание учебного материала, соблюдение последовательности технологических операций, соответствие органолептических требований к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых блюд.

3. Содержание и качество отчета.

Оценка «5» ставится в том случае:

если обучающийся:

- выполнил работу в полном объеме с соблюдением технологии приготовления;

- приготовил полуфабрикат, согласно требованиям к качеству (цвет, консистенция,  запах, выход);

- рационально организовал рабочее место;

- соблюдал технику безопасности;

- соблюдал санитарно-гигиенические требования;

- правильно и аккуратно заполнил отчет.

Оценка «4» ставится в том случае:

если были выполнены требования к оценке «5», но учащийся допустил небольшие ошибки в организации рабочего места, небольшие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.

Оценка «3» ставится в том случае:

если была нарушена технология приготовления блюд и не полностью соблюдены требования к качеству (нарезка, консистенция, цвет, форма), а также небольшие ошибки в организации рабочего места, мелкие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.

Оценка «2» ставится:

если грубо нарушена технология приготовления блюд (нарезка, консистенция, цвет,  запах), не соответствуют требованиям к качеству, серьёзные ошибки в организации рабочего места и нарушения санитарно- гигиенических правил и не заполнен отчет. А так же безнадежно испорчено (подгорело, пересмолено), то есть не соответствует требованиям к качеству ни по каким параметрам и не заполнен отчет.

В структуру пособия входят следующие разделы и темы:

Раздел 1. Введение. Технологическое оборудование

Тема 1.1. Организация рабочего места в заготовочном цехе

Тема 1.2.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря

Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 2.1. Подготовка овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд

Тема 2.2.Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 3.1. Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд

Тема 3.2.Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции

Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 4.1  Подготовка мяса

Тема 4.2.Приготовление полуфабрикатов из мяса

Раздел 5. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Тема 5.1. Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени

Тема 5.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

Задания для выполнения лабораторно-практических работ имеют следующую структуру:

1.                  Наименование раздела

2.                  Наименование темы

3.                  Задание-инструкция

4.                  Цель выполнения задания

5.                  Перечень средств, используемых при выполнении работы

6.                  Общие теоретические сведения:  

7.                  Материалы, инструменты, инвентарь, посуда

8.                  Последовательность выполнения работ: (Задания)

9.                  Вопросы для закрепления

Правила выполнения лабораторно-практических работ

Прежде чем преступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном разделе. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

1. Сборник рецептур блюд

Построение и порядок пользования

Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

 В настоящее время действуют несколько сборников рецептур для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей для ресторанов и открытия столовых, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, диетического питания, питания школьников.

Основное содержание сборника-рецептуры. Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах. Многие продукты: мясо, птица, рыба, овощи, на предприятиях общественного питания подвергаются первичной (холодной) и тепловой обработке. Для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной стадией обработки.

В графе «Брутто» указывается масса необработанных продуктов:

для мяса – масса мяса, включающая отходы: кости, сухожилия; масса неочищенного картофеля, овощей.

В графе «Нетто» указывается масса обработанных продуктов: мясо, разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи – очищенные.

В строке «масса полуфабриката»: указывается общая масса основных и дополнительных продуктов. Продукты израсходованы на изготовление: печени, мяса, рыбы - панированные, масса фарша для изготовления котлет и биточков.

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход: «Масса отварного мяса, Масса вареного очищенного картофеля, Масса жареной говядины».

Некоторые продукты: растительное и сливочное масло, маргарин, покупной майонез, мука, крупы, сметана и другие не подвергаются холодной обработке, поэтому масса Брутто и Нетто у них совпадают.

В конце рецептуры указывается выход блюд и готового изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установлены на выходные порции.

Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в двух или трех вариантах. По первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и других дорогостоящих продуктов. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше. По второму и третьему вариантам увеличивается норма вложения недорогих продуктов, таких как картофель, овощи, жиры, крупы, что позволяет обеспечить  соответствующую калорийность и выход блюд.

При выборе варианта следует учитывать спрос. Право определять вариант рецептуры предоставляется руководителю предприятия вышестоящей организации.

В общественном питании отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке нормируются.

Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при холодной обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса- от категории упитанности.

При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные куски, мелкие куски, порционные куски, натуральные), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарение) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если масса Брутто не удается определить по таблицам, можно пользоваться формулой

масса нетто х 100

Масса Брутто=_________________

100%-норма отходов.

При этом норму отходов определяют по таблицам сборников рецептур.

В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мясо, птица, овощи), норма отходов которого не предусмотрена таблицами, члены кулинарного совета организации производят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется для списания отходов с материально- ответственного лица.

При отсутствии на предприятии отдельных продуктов, предусмотренных в рецептурах, допускается замена.

Для определения наименования и массы заменяющего продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд.

Ответственность за соблюдение норм вложения продуктов возлагается на повара. Производя первичную и тепловую обработку продуктов, повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом.

2. Технологическая карта (Технологическая схема)

Технологическая карта – является ведомственным техническим документом, составленным для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто) п\ф и продукции общественного питания (кулинарных п\ф, блюд, кулинарных, булочных  и мучных кондитерских изделий).

Пример выполнения ТК приложение 1

Технологическая схема

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1.                  Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2.                  Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3.                  Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4.                  Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5.                  Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6.                  Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7.                  Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8.                  Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

9.                  Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).

10.              Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Пример выполнения ТС приложение 3

3. Техника безопасности при выполнении практических занятий

Перед началом практического занятия:

1.                  Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2.                  Внимательно изучите методические указания к работе, которую  выполняете и строго руководствуетесь;

3.                  Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите все посторонние предметы;

4.                  Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1.                  Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2.                  За разъяснениями  по всем вопросам выполнения практического задания обращайтесь к преподавателю

3.                  Будьте внимательны и аккуратны, не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это не предусмотрено по заданию.

По окончании работы:

1.                  Приведите  в порядок свое рабочее место

2.                  Сдайте учебную литературу и рабочую тетрадь преподавателю.

При выполнении работы строго запрещается:

1.                  Бесцельно ходить по кабинету

2.                  Покидать помещение кабинета во время практического занятия без разрешения преподавателя.

4. Лабораторно-практические работы

модулю профессиональному модулю ПМ 01

специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания

ПЛАН САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТ

Раздел (тема)	Виды работ		Кол-во часов
Раздел 1. Введение. Технологическое оборудование			5
Тема 1.1. Организация рабочего места в заготовочном цехе		Лабораторно-практическая работа  № 1-3
Тема 1.2.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря
Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции			15
Тема 2.1.Подготовка овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд		Лабораторно-практическая работа № 4-10
Тема 2.2.Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции
Раздел 3. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции			24
Тема 3.1.Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд		Лабораторно-практическая работа №  11-20
Тема 3.2.Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции
Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции			26
Тема 4.1  Подготовка мяса		Лабораторно-практическая работа № 21-33
Тема 4.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса
Раздел 5. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции				24
Тема 5.1. Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени		Лабораторно-практическая работа № 34-45
Тема 5.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

Раздел 1. Введение. Технологическое оборудование

Тема 1.1. Организация рабочего места в заготовочном цехе

Тема 1.2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря

Лабораторно-практическая  работа № 1

Выбор оборудования для заготовочного цеха

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Организация рабочего места в овощном цехе, подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с видами изготовляемых полуфабрикатов; Организация рабочего места в овощном, мясном и рыбном цехах,подбор необходимого оборудования и инвентаря

Цели работы:

- научиться осуществлять подбор технологического оборудования и инвентаря, организовывать рабочее место

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты)

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы оборудования, инвентаря, инструментов;

-учебник, Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Общие теоретические сведения:

На крупных предприятиях общественного питания организуют заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой, а на предприятиях небольшой мощности организуют овощной и мясо-рыбный цех.

 Организация работы овощного цеха

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей и картофеля состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. В соответствии с этим организованы рабочие места.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки и универсальные овощерезки (рис.2-4).

 Овощные цехи оснащают и немеханическим оборудованием (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Рабочие места овощного цеха оснащают инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей и терки.

В овощном цехе выделяют две линии: линию обработки картофеля и корнеплодов; линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручнуюдочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Организация работы мясо-рыбного цеха

На крупных предприятиях общественного питания организуют отдельно мясной, рыбный и птицегольевой цехи.

В предприятиях общественного питания небольшой мощности организуют мясо-рыбный цех, в котором предусмотрена организация отдельных участков и рабочих мест для обработки мяса, птицы и рыбы.

Мясо-рыбный цех на предприятиях общественного питания оснащен различным технологическим оборудованием. Тепловое оборудование в мясо-рыбном цехе не предусмотрено, так как в нем изготавливают только полуфабрикаты, которые для тепловой обработки поступают в горячий цех.

Для механизации отдельных операций используют мясорубки и универсальные приводы со сменными механизмами. В цехе обязательно установлено холодильное, немеханическое и весоизмерительное оборудование.

Рабочие места мясо-рыбного цеха оснащены инструментами и инвентарем для выполнения определенных операций.

Для обработки мяса, птицы и рыбы применяют различные инструменты, инвентарь и специальную защитную одежду.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: размораживание (дефростация мороженого мяса), зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

На участке обработки мяса организуют следующие рабочие места:

– для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

– для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают стол для размораживания, моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

На втором рабочем месте для нарезки полуфабрикатов на производственном столе размещают разделочную доску, слева от нее – лоток с мясом, справа – лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают весы и ящик со специями.

На рабочем месте для приготовления рубленых мясных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с лотками для котлетной массы и панировки, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубку

На участке по обработке птицы организуют рабочие места для разделки птицы и приготовления полуфабрикатов. Размораживание тушек осуществляется на стеллажах, опаливание – в опалочных шкафах. Для обработки птицы используют: ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На втором рабочем месте производят формовку тушек и приготовление порционных и рубленых полуфабрикатов. На стол устанавливают весы и укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для правки ножей.

На участке обработки рыбы организуют следующие рабочие места: для размораживания и потрошения рыбы; для приготовления порционных полуфабрикатов; для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте размещают ванну для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, весы, ящики для специй, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов из рыбы организуют рабочее место с производственным столом, мясорубкой, весами, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, емкостью для замачивания хлеба и ножами поварской тройки.

 Последовательность выполнения работ:

1.                  Задание

·                    В  соответствии с производственным заданием овощного цеха необходимо изготовить полуфабрикат «Картофель очищенный»:

- составить  схему технологического процесса изготовления полуфабриката «Картофель очищенный»

·                    Известно, что в процессе изготовления полуфабрикатов из картофеля будет задействовано следующее оборудование: подтоварники, моечные ванны, картофелеочистительная машина, стол с ванночками и отверстиями для удаления отходов.

- начертить схему расположения оборудования, обозначьте его

- начертить схему картофелеочистительной машины, обозначить детали

·                    Перечислите виды инвентаря, которые будут использованы в процессе изготовления

полуфабриката.

·                    Составьте маркировочный ярлык для полуфабриката «Картофель очищенный»

Вопросы для закрепления:

1.                  Что означает обозначение «ОС» на инвентаре?

2.                  Как подготовить картофель к загрузке в картофелеочистительную машину?

3.                  Расшифруйте МОК-125

4.                  Какую квалификацию имеет повар, приготовляющий овощные полуфабрикаты?

2.                  Задание

·                    В соответствии с производственным заданием мясного цеха повар должен изготовить полуфабрикаты из рубленого мяса

- составить  схему технологического процесса изготовления полуфабрикатов из рубленого мяса

·                    Рассмотрите схему мясорубки, обозначьте названия деталей

·                    Записать (или зарисовать) порядок сборки мясорубки:

а) для крупного измельчения мяса

б) для мелкого измельчения мяса

·                    Записать особенности эксплуатации мясорубки:

На рабочем месте повара по изготовлению полуфабрикатов из фарша должны находиться следующие виды оборудования и инвентаря: холодильный шкаф, производственный стол, мясорубка, универсальный привод со сменным механизмом для измельчения сухарей, весы, ножи, лопатка, разделочная доска, лоток с панировкой, лоток для укладки котлет, емкость с фаршем.

·                    Начертить схему размещения инвентаря и оборудования на рабочем месте

Вопросы для закрепления:

1.                  Чем подтверждается ветеринарная безопасность мяса?

2.                  Как расшифровывается название мясорубки МИМ-80?

3.                  Как уменьшить износ ножей и решеток мясорубки?

4.                  Для чего нужна подрезная решетка в мясорубке?

Лабораторно-практическая работа № 2

Расстановка оборудования в заготовочном цехе

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Расставить  оборудование в овощном, мясном (рыбном) и птицегольевой цехах (заготовочных  цехах)

Цели работы:

- научить правильно размещать оборудование

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты)

- натуральные образцы оборудования, инвентаря, инструментов;

-учебник, Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Общие теоретические сведения:

Оборудования мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание. Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.

Оборудование (инвентарь) овощного цеха

Овощемоечная машина, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы, весы, упаковочная вакуумная машина,холодильный шкаф;кастрюли, дуршлаги, сита, контейнеры для хранения овощей, тёрки, лотки, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», коренчатый и желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, нож для удаления глазков, нож для нарезки лука, фигурные выемки, кухонные ножницы, бачки для отходов.

 Последовательность выполнения работ:

Задание 1.

·         Составить план расстановки оборудования мясного цеха в заготовочном предприятии

·         Составить план расстановки оборудования овощного цеха

Пример расстановки оборудования в мясо-рыбном цехе:

Пример расстановки оборудования в овощном цехе:

Лабораторно-практической работы № 3

Правила техники безопасности при использовании оборудования в заготовочном цехе

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Изучить правила безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля; Изучить правила безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы

Цели работы:

- изучить устройство и принцип действия картофелеочистительной машины

- изучить устройство и принцип действия машины для нарезки сырых овощей

- изучить устройство и принцип машины для обработки мяса (мясорубка)

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты)

- натуральные образцы оборудования, инвентаря, инструментов;

-учебник, Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Общие теоретические сведения:

Механическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов. К механическому оборудованию, используемому на предприятиях общественного питания, относятся агрегаты, в которых механические части работают с помощью электричества.

По функциональности механическое оборудование можно поделить:

• на универсальное;

• режущее (хлеборезки, овощерезки, слайсеры для нарезки, пилы ленточные электрические);

• измельчающее (мясорубки, кофемолки, куттеры);

• очистительное (овощемойки, рыбочистки, овощечистки);

• перемешивающее (миксеры, фаршемешалки, тестомесы);

• оборудование для изготовления хлеба, в том числе оборудование для работы с тестом (тестораскаточные машины, тестозакаточные, машины для изготовления макарон, наполнители).

Перед включением механического оборудования необходимо убедиться, нет ли в машине посторонних предметов, надежно ли закреплены механизмы. Запрещается до полной остановки электродвигателя:

• проводить технологическое и техническое обслуживание;

• снимать машину и ее съемные механизмы.

Запрещается оставлять работающее оборудование без присмотра. В нерабочее время оборудование должно находиться в положении, исключающем возможность его пуска посторонними лицами. Запрещается применять оборудование для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации. Если корпус оборудования окажется под напряжением, следует немедленно прекратить работу и отключить электроэнергию.

Перед началом работы на картофелечистке проверяют исправность отдельных узлов и машины в целом. Особое внимание следует обратить на исправность рабочих органов, правильную установку их на приводных валах и на направление вращения.

На поверхности абразивов не должно быть острых выступов и впадин, выкрошенных зерен, гладких засаленных поверхностей, а на стыках сегментов — острых граней. Проверяют также состояние электропроводки и заземления машины.

Загружают машину только после ее пуска и после подачи в камеру воды. В машину периодического действия одновременно загружают только такое количество картофеля или корнеклубнеплодов, которое рекомендуется для данного типа машины, так как при большей или меньшей загрузке производительность машины снижается.

При загрузке рабочей камеры внимательно следят за тем, чтобы в машину не попадали камни, глина, спрессованный песок или другие инородные тела.

Во время работы машины не допускают возникновения повышенного шума, стука или каких-либо других дефектов. В случаях их появления машину немедленно выключают. Санитарную обработку машины надо производить, предварительно отключив машину от сети. Работа на мясорубке не допускается без предохранительного кольца на загрузочной воронке. На рабочих поверхностях ножей и решеток не должно быть трещин, заусенец, выбоин.

Для безопасной работы на универсальном приводе необходимо:

• включать привод только после закрепления сменного механизма;

• сменный механизм устанавливать в гнездо привода до отказа и без перекоса.

При использовании рыбоочистителя запрещается касаться скребка в рабочем положении и работать без предохранительного кожуха, закрывающего сверху скребок.

Перед включением пельменного аппарата необходимо проверить надежность крепления привода, конвейера и ограждения. При работе пельменного аппарата запрещается вынимать тесто или фарш из бункера, очищать винтовые шнеки, зачищать края бункеров, очищать ячейки формующих барабанов, класть на штампы руки или снимать на ходу пельмени.

У рыхлителя мяса каретка должна быть закреплена защелкой, а крышка установлена на корпусе с помощью трех штифтов. Болты, крепящие двигатель редуктора, должны быть затянуты. Фрезы рыхлителя мяса должны быть плотно стянуты на валах гайками.

Все болты, винты и гайки котлетоформовочной машины должны быть затянуты. Провертывание их не допускается. Износ сферической поверхности винтов не должен превышать 2 мм. Не допускается работа зубчатого и червячного зацеплений котлетоформовочной машины с износом зубьев и трещинами. Запрещается проталкивать рукой или посторонним предметом фарш под шнек котлетоформовочной машины.

Болты, закрепляющие корпус шинковальной машины на оси, должны быть плотно затянуты.

Необходимо соблюдать следующие требования безопасности по окончании работы. Следует отключить использованное механическое оборудование от электрической сети. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах, подводящих к остановленному оборудованию газ, пар, воду и т.п.

Произвести очистку использованного оборудования после его отключения от электрической сети. После работы с пищевыми продуктами произвести мойку и санитарную обработку оборудования, инвентаря, приспособлений и инструмента в соответствии с гигиеническими требованиями, санитарными правилами и нормами.

Переносное оборудование, инвентарь, приспособления и инструмент требуется переместить в установленные места хранения.

Мойку и санитарную обработку инвентаря, приспособлений и инструмента следует производить в специально отведенных для этих целей местах.

Привести в порядок рабочее место. Не производить уборку мусора непосредственно руками, пользоваться для этого щеткой, совком и другими приспособлениями. Собранный мусор вынести в установленное место.

При обнаружении во время работы на оборудовании каких-либо недостатков и о принятых мерах по их устранению необходимо сообщить непосредственному руководителю.

 Последовательность выполнения работ:

Задание 1.

1.                  Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).Выписать маркировки картофелеочистительныхмашин и записать где и в каких целях они применяются.Зарисовать и изучить рисунок картофелеочистительной машины МОК-250 и подписать все ее основные части.

а – разрез:

1 – сливной патрубок; 2 – основание машины; 3 – камера отходов;

4 – резиновый патрубок; 5 – конусный диск; 6 – разгрузочный лоток;

7 – пульт управления; 8 – откидная крышка; 9 – рабочая камера;

10 – абразивные вставки; 11 – дно камеры; 12 – зубчатый редуктор;

13 – электродвигатель; б – схема расположения частей: 14 - сборник мезги;

15 – дверца; 16 – гнездо конуса; 17 – загрузочная крышка; 18 – стойка;

19 – шип вала; 20 – облицовка;

в – общий вид. 

2.      Описать процесс очистки картофеля в картофелеочистительной машине МОК – 250, и правила работы на ней

3.      Сделать вывод по работе

   Задание2.

1.      Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).Перечислите все овощерезательные машины и механизмы, которые широко применяются в данный момент на предприятиях общественного питания.Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (схематично), подпишите основные части и начертите таблицу «Технические характеристики», выяснив,  что означает цифра 200аббревиатуре МРО 50-200.Опишите процесс нарезки моркови и правила безопасной в эксплуатации

Задание 3.

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки). Перечислите все машины и механизмы для измельчения мяса, запишите название и аббревиатуру.Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части и начертите таблицу «Технические характеристики машины». Опишите процесс приготовления котлетной массы из говядины, используя машину МИМ-82.Сделайте вывод по проделанной работе.

Мясорубка МИМ-500 (МИМ-105) (Основной набор ножей и решеток)

Контрольные вопросы:

1.  Если из мясорубки выходит фарш теплый и серый, в чем причина?

2.  Как можно регулировать выход котлет в котлетоформовочную машина?

3.  Какую роль играют гребенки в мясорыхлителе?

4.  Каким должен быть пестик мясорубки?

Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 Тема 2.1. Подготовка овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд

Тема 2.2.Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции

Лабораторно-практическая работа № 4-6

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы овощей. Разработка ассортимента Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Решение задач: нахождение массы отходов, массы брутто и массы нетто

Цели работы:

- научиться определять количество массы отходов, массы брутто, массы нетто  при механической кулинарной обработке овощей.

- приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- таблицы норм отходов овощей

- наглядные пособия (плакаты).

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Общие теоретические сведения:

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона.

В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%):

* картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25 %;

* моркови и свеклы до 1 января – 20 %.

В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.

Последовательность выполнения работ:

Ознакомиться с содержанием работы итаблицами в сборнике рецептур норм отходов

картофеля и корнеплодов и других овощей.

1.      Рассчитать массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 130 кг в декабре месяце по формуле. Данные расчёта внесите в таблицу № 1.

2.        Рассчитать количество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале месяце по формуле.Данные расчёта внесите в таблицу № 2.

3.        Рассчитать количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы по формуле.Данные расчёта внесите в таблицу № 3

Таблица 1

Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Масса сырья нетто, кг
Картофель сырой очищенный

Таблица 2

Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Масса сырья нетто, кг
Морковь

Таблица 3

Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Масса сырья нетто, кг
Свекла

Вопросы для закрепления:

1.Каковы отходы при обработке картофеля и отчего зависит количество отходов?

2.Каковы отходы при обработке моркови в зимний период года?

3.Для каких целей могут использовать отходы овощей на предприятиях общественного питания?

Лабораторно-практическая работа № 7

Оформление заказа на овощи со склада

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Оформить накладную на отпуск товара со склада (овощи)

Цели работы:

- научиться оформлению заказа на продукты со склада

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- Нормативно-техническая документация

Общие теоретические сведения:

Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедиться в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Последовательность выполнения работ:

Задание 1.На основании план-меню составить накладную на отпуск товара (овощей). Заполните требование в кладовую Форма ОП -3

Вывод__

План- меню:

Наименование блюд	Номер сборника рецептур	Выход в граммах	Количество порций
Холодные блюда
Салат Мясной	73	100	50
Салат Витаминный	63	100	50
Салат Летний	57	100	50
Салат Весна	52	100	50
Супы
Борщ украинский	141	250	50
Солянка мясная сборная	174	250	50
Щи из щавеля	147	250	50
Вторые блюда
Каша из тыквы	228	200	25
Шницель из капусты	244	75	25
Зразы донские	351	75	25
Бифштекс с луком	406	80	25
Гарниры
Пюре картофельное	220	150	25
Макароны отварные	519	150	25
Рис отварной	515	150	25
Горячие напитки
Кофе с молоком	725	200	100
Чай с лимоном	714	200	100

Лабораторно-практическая работа № 8

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Произвести механическую обработку овощей и грибов, изучитьпростые и сложные способы нарезки овощей

Цели работы:

- ознакомиться с методами механической кулинарной обработки овощей

- изучить простые и сложные способы нарезки овощей

- закрепить теоретические знания нарезки овощей, грибов простыми и сложными способами, определить её назначение в кулинарии

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- ноутбук, электронные носители информации.

- наглядные пособия (плакаты)

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Общие теоретические сведения:

Механическая кулинарная обработка овощей включает:

ü  Сортировку

ü  Калибровку

ü  Мытьё

ü  Очистку и нарезку.

Сортируя, удаляют посторонние примеси, побитые и загнившие экземпляры. При калибровке распределяют овощи по размерам. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. Очистку и нарезку производят на машинах (картофель и корнеплоды) или вручную (луковые овощи, помидоры, зелень); вручную осуществляют и фигурную нарезку. Очищенный картофель до нарезки хранят в воде, остальные овощи хранят,накрывая влажной тканью.

При обработке картофеля в общую схему механической кулинарной обработки овощей вводится дополнительная операция – дочистка, в результате которой у очищенных клубней удаляют глазки, тёмные пятна, оставшуюся кожицу.

К простым, наиболее распространённым формам нарезки картофеля и моркови относятся: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки. У лука репчатого к простым формам нарезки относят: кольца, полукольца (соломка), дольки, мелкие кубики (крошка).

Для нарезки картофеля и моркови сложными способами используют различные приспособления: нож для карбования, выемки.

Последовательность выполнения работ:

1.Охарактеризовать формы нарезки овощей и грибов.

2.Заполните таблицу 1 «Формы нарезки и кулинарное использование овощей», поставив знак Х на пересечении блюда и формы нарезки: Формы нарезки и кулинарное использование овощей.

3. Ответить на вопросы

Таблица 1

Кулинарное использование	Форма нарезки
	картофель, нарезанный соломкой	картофель, нарезанный брусочек	кольца и бабочки из картофеля	соломка из моркови	лук репчатый, нарезанный полукольцами
Винегрет овощной
Суп с лапшой
Для жаренья во фритюре
Борщ с картофелем
Для маринада
Салат витаминный

Ответить вопросы для закрепления:

1.Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

2.Какая дополнительная операция введена в процесс механической кулинарной обработки картофеля?

3.Перечисли простые формы нарезки картофеля.

4.Перечисли простые формы нарезки моркови.

5.Для каких целей используются сложные формы нарезки моркови и картофеля?

Лабораторно-практическая работа № 9

Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложной кулинарной продукции

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Организация процесса и технология приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложной кулинарной продукции

Цели работы:

- ознакомиться с видами и формами нарезки овощей и грибов, приобрести умения по определению формы нарезки, кулинарного использования нарезки овощей и грибов;

- сформировать навыки подготовки овощей для фарширования, выработать навыки и умения по подготовки овощей для фарширования, работе с нормативно – техническими документами, рациональному использованию рабочего времени

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- ноутбук, электронные носители информации

- наглядные пособия (плакаты)

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты

- технологические карты, инструкционные карты, технологические схемы

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Общие теоретические сведения:

Производство полуфабрикатов из овощей

Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Мытые овощи являются полуфабрикатами, предназначенными для дальнейшей кулинарной обработки неочищенными.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи направляют на тепловую кулинарную обработку или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

При производстве овощных полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование - машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.

Большие партии картофеля и овощей перерабатывают в полуфабрикаты на поточно-механизированных линиях, которые устанавливают в специализированных цехах крупных предприятий общественного питания или плодоовощных баз. На поточно-механизированных линиях для производства овощных полуфабрикатов применяют различные способы очистки картофеля и овощей - механический, термический (огневой, паровой), химический (парощелочной, щелочной) и др.

При механическом способе очистки применяют овощеочистительные машины различных типов, рабочим органом которых являются абразивные поверхности, снимающие с клубней или корнеплодов покровные ткани за счет сил трения.

Сущность огневой очистки картофеля и овощей заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100-1200 °С в течение 6-12 с с последующим промыванием в моечных машинах с щетками (пиллерах).

При паровой очистке картофель и овощи обрабатывают паром давлением 0,6-0,7 МПа в течение 0,5 - 1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине.

Поточные линии с паровой очисткой на предприятиях общественного питания пока не применяются, так как последние еще не оснащены установками, вырабатывающими пар высокого давления. Такие линии имеются на предприятиях пищевой промышленности, изготовляющих для предприятий общественного питания полуфабрикаты из картофеля и овощей.

В пищевой промышленности используют зарубежные поточные линии, на которых картофель очищается парощелочным способом: клубни обрабатываются горячей (77 °С) 7-10%-ной щелочью в течение 6-10 мин и острым паром высокого давления (0,6 - 0,7 МПа) в течение 0,5-1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, а затем струями воды высокого давления (0,7 МПа), так как с клубней надо удалить не только кожицу, но и раствор щелочи.

За рубежом применяют также очистку картофеля только щелочью. После щелочной очистки картофель промывают струями воды под давлением, затем обрабатывают разбавленными растворами органических кислот (лимонной, фосфорной) для нейтрализации остатков щелочи.

Применение щелочи с гигиенической точки зрения нежелательно, так как она может проникать в мякоть клубней и, несмотря на тщательное их промывание и нейтрализацию щелочи, частично оставаться в картофеле. Поэтому этот способ очистки нельзя считать перспективным для общественного питания нашей страны. В настоящее время и в пищевой промышленности парощелочную очистку на поточных линиях заменяют паровой очисткой.

На предприятиях общественного питания используют в основном линии с механическим способом очистки, так как они не требуют дорогостоящего оборудования и просты в обслуживании.

Полуфабрикаты из грибов

Свежие грибы (белые, шампиньоны или сморчки) сортируют по видам и размерам, одновременно отделяя испорченные и червивые экземпляры. Затем очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; ножку отрезают на расстоянии 1, 5. . . 2 мм от шляпки для раздельного кулинарного использования.

После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно промывают, 2. . . 3 раза меняя воду.

Шляпки крупных грибов и ножки мелко рубят или измельчают на мясорубке и употребляют для фаршей и супов, шляпки средней величины нарезают и используют для гарниров, а мелкие оставляют целыми для приготовления блюд.

Сушеные грибы перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают в семикратном количестве холодной воды на 3. . . 4 ч, после чего тщательно промывают. При замачивании грибы набухают. Коэффициент набухания для сушеных грибов 3, 5. . 4. При замачивании грибов в воду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ, поэтому после процеживания эту воду используют для варки замоченных грибов, а грибные отвары - для приготовления супов и соусов.

Грибы соленые, маринованные и консервированные в банках, используемые для приготовления некоторых блюд, гарниров и фаршей, отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.

Последовательность выполнения работы

1.      Организовать рабочее место

2.      Подготовить овощи (морковь, свекла, редис, картофель, капуста, лук репчатый)

3.      Обработать овощи, механическим способом соблюдая санитарные правила

4.      Нарезать овощи, используя простоя способ нарезки овощей

5.      Нарезать овощи, используя фигурную нарезку

6.      Сдать рабочее место преподавателю

7.      Оформить отчет и сдать работу

Задание 1.

1.      Описать формы нарезки и кулинарное использование результаты оформит в виде Таблицы 1. «Кулинарного использования овощей».

2.      Обработать овощи механическим способом

3.      Нарезать овощи гребешками, звездочками, шестеренками, бочонками, шариками,

стружкой

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:

Кастрюли, миски, ножи, сито, дуршлаг, глубокий противень, листы кондитерские,

противни, терка, набор порционных формочек, выемки, доски разделочные, набор длякарвинга, весы

Таблица 1. «Кулинарного использования овощей»

Форма нарезки овощей	Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	Картофель	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см
	Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук
Брусочки	Картофель
Кубики
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук
Кружочки	Морковь, петрушка, сельдерей
	Картофель
Ломтики	Картофель	Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см
Дольки	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук
	Картофель
Квадратики (шашки)
Кольца, полукольца	Лук репчатый
	Лук порей
Гребешки, звездочки, шестеренки
Бочоночки, груши, орешки, шарики	Морковь, петрушка
Стружка	Картофель
	Хрен
Рубка (мелкая)

Задание 2.

1.      Обработать овощи механическим способом

2.      Подготовить для фарширования кабачок, перец, помидоры, капусту

3.      Наполнить подготовленные овощи готовым фаршем

4.      Заморозить овощи для хранения

Инвентарь, инструменты, посуда:

- кастрюли вместимостью 2,3,5 л., сковорода, шумовка, сито, сотейники, разливательная и столовая ложки, разделочные доски, «ОС», «МС», ножи поварские, металлические ложки, лопатки, соусник, противни, тарелки мелкие столовые, миски для отходов, вилки.

Сырье:

- кабачки, перцы, помидоры, капуста, лук, рис, масло растительное, готовыймясной фарш.

Задание 3. Составить технологическую карту приготовления перца фаршированного, голубцов, кабачка фаршированного. Приложение 1

Лабораторно-практическая работа № 10

Оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы:

- приобрести практические навыки органолептической оценки овощей

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты).

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Общие теоретические сведения:

 Органолептические методы - методы определения значений показателей качества спомощью органов чувств.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску),состояние поверхности, целостность и определяется визуально.

Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыханиинекоторых летучих ароматических веществ.

Качество корнеплодов определяют на основе анализа среднего образца. Средний образецразбирают и анализируют по всем показателям. При наличии на одном и том же корнеплоденескольких дефектов (заболевания, повреждения) корнеплод учитывают по наиболеесущественному дефекту.

Приступая к оценке качества среднего образца, прежде всего, нужно тщательно изучитьтребования стандартов к качеству исследуемого продукта, а затем осматривая каждый плод поотдельности, разделить образец на предусмотренные стандартами основные группы и в дальнейшем на подгруппы.

Так, например картофель и овощи делят на три группы:

1.Овощи бездефектные, удовлетворяющие по внешнему виду и размеру требованиям

стандартной продукции.

2 Овощи с различными незначительными дефектами, допускаемые в стандартной продукции, нос ограничением.

3 Овощи загнившие, пораженные инфекционными и физиологическими болезнями, которые в стандартах овощах совершенно не допускаются.

Корнеплоды должны быть свежими, не увядшими, без заболеваний, целыми не треснувшими, немокрыми, незагрязненными, без повреждений с/х вредителями, однородными по окраске. При низком качестве овощей увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовой продукции.

Пример заполнения таблицы:

Определение качества картофеля органолептическим методом.

Показатель качества	Характеристика показателя	Характеристика для данного качества овоща	Заключение
Цвет	Не увядшие, без повреждений с/х вредителями, однородный по окраске	Не увядшие, без повреждений с/х вредителями, однородный по окраске	Соответствует
Запах	Без проявлений запаха гнили	Без проявлений запаха гнили	Соответствует
Внешний вид	Клубни целые, не проросшие, без излишней внешней влажности	Клубень имеет проросшие побеги	Не соответствует

Вывод: Данный картофель пригоден для приготовления блюд, но потребует дополнительнойобработки.

Последовательность выполнения работ:

1.Получить продукты, подготовить рабочее место.

2.Ознакомиться с содержанием работы, с общими понятиями качества пищевых продуктов и ГОСТ на овощи.

3.Используя органолептический метод, определить качество предложенных образцов овощей и их принадлежность к классу.

4.Данные исследования и показатели качества по ГОСТ внести в сравнительную таблицу 1

5. Сделать вывод.

Таблица 1

Показатель качества	Характеристика показателя	Характеристика для данного качества овоща	Заключение
Цвет
Запах
Внешний вид

            Вывод:

Вопросы для закрепления:

1. Что такое качество пищевых продуктов?

2. В чём заключается органолептический метод определения качества?

3. Назовите требования к качеству, предъявляемые к картофелю.

4. Назовите требования к качеству, предъявляемые к моркови.

5. Назовите требования к качеству, предъявляемые к капусте белокочанной.

6.Назовите требования к качеству, предъявляемые к луку репчатому.

\

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 3.1. Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд

Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции

Лабораторно-практическая работа № 11

Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цели работы:

- научиться подбирать оборудование для мясного цеха, и расставлять его, подбирать инвентарь для цеха

- научиться организовывать рабочее место

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты)

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы оборудования, инвентаря, инструментов;

-учебник, Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Общие теоретические сведения:

Для успешного осуществления технологического процесса на ПОП необходимо:

- правильно подобрать и разместить оборудование;

- рационально разместить рабочие места;

В мясном цехе применяют различное оборудование: механическое, немеханическое, холодильное.

Из механического используют измельчительное, котлетоформовочное, рыхлительное. Из немеханического используют столы производственные, стеллажи, ванны моечные, раковины, шкафы для хранения инвентаря и инструмента. Для охлаждения готовых полуфабрикатов применяют холодильные шкафы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.

Все оборудование наПОП расставляют по ходу технологического процесса для облегчения операций и наименьшего передвижения персонала. Оборудование подбирают в зависимости от мощности предприятия.

Последовательность выполнения работ:

Задание 1.

1.      Подобрать необходимое оборудование для мясного цеха и занести в таблицу 1 необходимые параметры

Таблица 1

Наименование оборудования	Марка	Количество	Параметры
			Длина оборудования (М)	Ширина оборудования (М)

2.      Составить схему расстановки оборудования

3.      Подобрать инструмент и инвентарь для работы в цехе

Вопросы для закрепления:

1        Где располагаются мясные цехи в ресторанах и столовых?

2        Из каких помещений состоят мясные цехи на крупных ПОП?

3        Какой фактор учитывается при расположении рабочих мест в цехе?

Лабораторно-практическая работа № 12

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы. Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цели работы:

- научиться определять количество массы отходов, массы брутто, массы нетто  при механической кулинарной обработке рыбы

- Научиться рассчитывать количество необходимых ингредиентов в зависимости от веса рыбы и выбранных п/ф.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- таблицы норм отходов

- наглядные пособия (плакаты)

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы рыбы

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками, разделочные доски с маркировкой, миски.

Общие теоретические сведения:

При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, учитывают три фактора:

• вид рыбы;

• размер рыбы;

• способ обработки.

Нормативы отходов, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыб приводится в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)».

В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в Сборниках рецептур, масса нетто обработанной рыбы предусматривается, исходя из поступления рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой.

При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки, который не соответствует вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Перерасчет производят, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной.

Для решения задач на определение качества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы, а также массы сырья брутто, нужно выбрать одну из указанных выше таблиц с учетом вида рыбы, найти в таблице процент отходов, установленный для данного размера рыбы и способа обработки, и произвести необходимые расчеты.

Существуют следующие основные типы технологических задач:

1) задачи на расчет количества отходов и потерь – расчет таких задач производится по формуле:

М_отх =

где М_б – масса сырья брутто;

%_отх – отходы сырья соответствующих кондиций в % (указаны в перечисленных таблицах Сборника рецептур).

2) задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия – расчет таких задач производится по формуле:

М_н=

3) задачи на расчет массы брутто сырья – расчет производится по формуле:

М_б =

Последовательность выполнения работ:

Задание:

1. Произведите расчет необходимого количества обработанной рыбы для приготовления заданного количества порций (с учетом выхода готового изделия):

- щуки фаршированной целиком

- судака фаршированного целиком

- карпа фаршированного кусками

Примечание. Расчет производить согласно «Приложения» Сборника рецептур по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых фаршированных изделий»

Полученные данные занесите в таблицу 1

Таблица 1

Наименование п/ф	Масса Брутто	Отходы при холодной обработке(%)	Масса Нетто

2. Составьте последовательность обработки рыбы

3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки рыбы

Задание 2.

1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

-______________________________________________________________;

- ______________________________________________________________;

- ______________________________________________________________

Сырье	Наименование полуфабрикатов
	№ рец			№ рец		№ рец
	Бр (гр)	Нт (гр)		Бр (гр)	Нт (гр)	Бр (гр)	Нт (гр)
Масса п\ф

2. Составьте алгоритм приготовления изделия

3.Составьте технологические карты. Приложение 1

Лабораторно-практическая работа № 13

Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья. Оформление заказа на рыбу со склада

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы:

- научиться разрабатывать ассортимент сложных блюд с использованием п/ф. (Поступило сырье: белуга, карп, окунь, сом)

- научиться оформлению заказа на продукты со склада

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- нормативно-техническая документация

- натуральные образцы рыбы

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками, разделочные доски с маркировкой, миски.

Общие теоретические сведения:

Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедиться в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Последовательность выполнения работ:

Задание 1.

1.      Заполнить таблицу 1. (Поступило сырье: белуга, карп, окунь, сом)

                                                                                                                 Таблица 1

Ассортимент п\ф	Ассортимент блюд

2.      Заполните таблицу 2«Функциональное назначение оборудования»

Таблица 2

Наименование оборудования	Функциональное назначение
Поверхность рабочая
Блендер
Весы настольные электронные
Печь микроволновая с грилем
Шкаф холодильный низкотемпературный
Плита электрическая (2 конфор.
Фритюрница электрическая
Котел пищеварочный электрический опрокидывающийся
Сковорода электрическая
Гриль решетка
Слайсер
Пресс для гамбургеров
Шкаф жарочный (2-секционный
Шкаф холодильный среднетемпературный
Пароконвектомат (комплект)
Вывод:

Задание 2. На основании план-меню составить накладную на отпуск товара (овощей). Заполните требование в кладовую Форма ОП -3

Вывод__

План- меню:

Наименование блюд	Номер сборника рецептур	Выход в граммах	Количество порций
Холодные блюда
Салат Мясной	73	100	50
Салат Витаминный	63	100	50
Салат Летний	57	100	50
Салат Весна	52	100	50
Супы
Борщ украинский	141	250	50
Солянка мясная сборная	174	250	50
Щи из щавеля	147	250	50
Вторые блюда
Каша из тыквы	228	200	25
Шницель из капусты	244	75	25
Зразы донские	351	75	25
Бифштекс с луком	406	80	25
Гарниры
Пюре картофельное	220	150	25
Макароны отварные	519	150	25
Рис отварной	515	150	25
Горячие напитки
Кофе с молоком	725	200	100
Чай с лимоном	714	200	100

Лабораторно-практическая работа № 14-15

Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья. Выбирать различные способы и приемыподготовки рыбы

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы:

- развивать профессиональный кругозор, поисковый стиль мышления

- изучить организацию технологического процесса обработки рыбы и нерыбного сырья на ПОП

- организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты)

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы

- холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы.Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости.

Общие теоретические сведения:

На ПОП чаще всего рыба поступает в мороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, вкус, водоудерживающую способность.

Механическая кулинарная обработка рыбы включается стадии:

Размораживание, разделка рыбы и приготовление п\ф.

Чтобы свести к минимуму потерям, рыбу надо быстро разморозить.

Применяют 3 способа размораживания:

В воде – размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Наиболее быстрый способ размораживания. В ванну кладут рыбу, заливают холодной водой t10-15С, на 1кг рыбы берут 2л воды. Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размера: мелкая, средняя – 2,5 ч; крупная – 5ч.

На воздухе – размораживают рыбное филе, крупную, осетровую, потрошенную, имеющую рыхлую ткань рыбу.

Для этого рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы они не соприкасались, и накрывают пленкой. Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и величины рыбы.

Комбинированный - размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.).

 Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 мин вынимают, дают стечь воде и размо­раживают на воздухе до температуры 0°С в толще мышц. Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.

Некоторые виды рыб (навагу, серебристого хека, ставриду, скумбрию) можно не размораживать, так как в мороженом состо­янии ее легче обрабатывать, кроме этого уменьшается количество отходов, сохраняются питательные вещества и рыба не деформи­руется. Размораживание рыбы можно производить в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). При этом способе сокращается время размораживания и сохраняется больше питательных ве­ществ.

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования

Чистка рыбы.У рыбы, предназначенной для жаренья, удаля­ют чешую, внутренности, жабры, голову. У рыбы, которая пойдет на приготовление ухи, удаляют лишь внутренности (рыбий пу­зырь оставляют — он улучшает вкус ухи) и жабры, которые при­дают горечь готовому блюду, а голову и чешую оставляют — они делают бульон наваристее, вкуснее.

Удаление чешуи.

Рыбу предварительно очища­ют от чешуи ножом, теркой или специальным механическим скребком.При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней ве­личины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по на­ правлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.

У судака, окуня очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и в первую очередь спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо проре­зать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отру­ бить.

Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), опускают на 30 св кипяток, после чего удалять чешую с рыбы значительно легче.

Удаление плавников.

Плавники удаляют с помощью специальныхплавникорезок. Брюшные, спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова; хвосто­вой плавник удаляют на 2...3 см выше кожного покрова.

Удаление голов.

 Его осуществляют с помощью дисковых, цилиндрических ножей или ножей гильотинного типа.

Внутренности.

Чаще всего удаляют через разрез на брюш­ке, при этом стараются сохранить целостность желчного пузыря. После удаления внутренностей зачищают брюшную полость. У некоторых видов рыб (камбала, навага) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы. Допу­скается удалять внутренности через разрез на спине (ценные со­ рта рыб) или зебрением, при этом сохраняется целостность туш­ки (для фарширования).

Потрошение.

В целом виде с головой подготавливают рыбу массой 75... 100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи раз­резают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы массой от 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски.

Потрошение через жабры (зебрение). Если круглая рыба по­дается на стол с головой, внутренности следует удалить через жаб­ры. Это позволяет сохранить форму рыбы, ее можно красиво по­дать. Затем ее можно нафаршировать или оставить без начинки.

·                    Найдите и приподнимите крышку жабр на задней части голо­ вы и удалите жабры кухонными ножницами. Жабры выбро­сите.

·                    Положите рыбу брюшком вверх. Сделайте небольшой надрез на нижней части брюшка и введите туда кончики ножниц или пальцы. Продвигайте их через внутренности, чтобы отделить их от рыбы.

·                    Введите пальцы в отверстие, образовавшееся на месте жабр. Ухватите внутренности и извлеките их наружу. Че­рез отверстие в брюшке убедитесь, что внутри не осталось никаких органов. Внутренности выбросите.

·                    Поместите рыбу под струю холодной воды так, чтобы она тек­ла через рыбу от жаберного отверстия до хвостового. Промы­вайте, пока вода не станет прозрачной. Промокните рыбу бу­мажными полотенцами.

Потрошение через брюшко

Это самый простой и распространенный способ потрошения рыбы. Его используют для приготовления рыбы, которая будет подаваться целиком (как с начинкой, так и без нее), и блюд, не требующих сохранения естественной формы рыбы, особенно если из нее будут извле­каться кости перед тепловой обработкой или после нее.

Ø    Удалите жабры и выбросить их. Сделать небольшой надрез на рюшке, затем продолжите его вдоль всего брюшка, остановившись чуть ниже жабр.

Ø    Пальцами захватите внутренности и извлечь их. (внутренности следует выбросить т.к в пищу они не пригодны).

Ø    Проведите ложкой по сторонам хребта (таким образом удалится кровеносные сосуды, которые портят внешний вид и вкус при приготовлении).

Ø    Промыть рыбу под проточной водой, затем промокнуть бумажными полотенцами. Рыба готова к т\о.

Потрошение после удаления головы.

Очищенную рыбу кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник. Голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случаи удаляют после обезглавливания рыбы.

После удаления внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой.

Подготовленные тушки подсушивают 10-15 мин. на стеллажах, в дальнейшем из них готовят п\ф.

Надрезание.Надрезы можно делать с обеих сторон. Рыба готова к т\о.

Пластование.Подготовленные тушки рыб (от чешуи, обезглавленные, потрошенные) тщательно промывают и пластуют.

Морепродукты — это различные виды беспозвоночных и водорослей. Ракообразные. Имеют очень нежное сладковатое на вкус мясо с высокой пищевой и диетической ценностью.

1.                  Крабы — короткохвостые раки отряда десятиногих ракообразных. Поступают консервированные, приготовленные и разделанные, отварные неразделанные и живые. Крабов кладут спинкой вниз, отделяют клешни и ножки, раскалывают панцирь и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Приподнимают брюшную часть и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры, осторожно с помощью поварской иглы отделяют белое мясо. Для удаления желудочной части нажимают на ротовую часть панциря, пока она не треснет. Из панциря удаляют хрящевидную мембрану и вынимают коричневое мясо. Консервированные банки перед приготовлением блюд вскрывают и вынимают содержимое. Удаляют пергамент и пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд — салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.

2.                  Креветки входят в подотряд беспозвоночных отряда десятиногих ракообразных. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь мясу крабов. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном. Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3...4 мин. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветок используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Они входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

3.                  Омары и лангусты— крупные морские раки массой 5... 10 кг. Так же, как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят, закладывая в кипящую подсоленную воду, без предварительной подготовки. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде, а консервированных — для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.

4.                  Речные ракинаПОП поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют в натуральном виде как закуску. Съедобной частью у раков являются раковая шейка и мясо в клешнях.

5.                  Моллюски.Кальмары — головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия питания неразделенными, в мороженом виде, а также консервированными.

Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18,..20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость, хитиновые пластинки и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров выдерживают в горячей воде при температуре 65...70°С в течение 4...5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.

Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин, после вторичного закипания охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7... 10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром.

Морской гребешок— двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7... 10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия — очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежие живые мидии хранят 3...5 ч при температуре 15...17°С.

6.                  Иглокожие. Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной округлой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2 — 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. Затем их промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, охлаждают. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2...3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном виде. Используют в качестве фаршей.

7.                  Водоросли. Морскую капусту очищают от примесей, замачивают в большом количестве воды (соотношение капусты и воды по массе 1:8) в течение 12 ч, промывают до полного удаления песка. Варят капусту при четырехкратном превышении количества воды 15...20 мин, затем воду сливают, снова заливают холодной водой и варят для удаления излишнего количества йодистых соединений

Последовательность выполнения работ:

Задание 1. 

1.      Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь (выбрать один вид нерыбного водного сырья).

2.      Приготовление полуфабрикатов из нерыбного водного сырья.

- Составить алгоритм технологического процесса обработки моллюсков.

- Составить алгоритм обработки кальмаров.

- Составить алгоритм обработки речных раков.

      3. Составление и расчет технологических карт.

Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

* Плов из мидий

* Кальмары в соусе

* Раки отварные

Задание 2.

1.      Составить схему разделки чешуйчатой рыбы:

- Обработка рыбы для использования в целом виде

- Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)

- Разделка рыбы на филе (пластование)

- Разделка рыбы на филе с кожей и костями

- Разделка рыбы на филе с кожей без костей.

2.      Составить схему разделки (обработки) осетровой  рыбы

Вопросы для закрепления:

1.       Какие пищевые вещества содержатся в морепродуктах?

2.       Назовите сроки хранения полуфабрикатов из нерыбного водного сырья?

3.       Какая температура хранения рыбы?

4.       Рыбных полуфабрикатов?

5.       Какие блюда можно приготовить из трепангов?

Лабораторно-практическая работа № 16

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы:

- приобрести практический опыт обработки рыбы для приготовления сложных блюд и давать качественную оценку подготовленной рыбе

- Отработать технологию приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарки и фарширования рыбы

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты)

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы рыбы

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками, разделочные доски с маркировкой, миски.

Общие теоретические сведения:

Из обработанной рыбы приготавливают п\ф:

·         натуральные

·         панированные

·         рубленые полуфабрикаты.

В зависимости от размера различают:

·         крупные

·         порционные

·         мелкокусковые рыбные полуфабрикаты.

 Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки:

·         для варки

·         припускания

·         жаренья основным способом

·         жаренья во фритюре

·          запекания.

Нарезание рыбы.

Как указывалось ранее, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде. Чешуйчатую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы. При этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске надрезают в двух-трех местах.

Разделанную на филе чешуйчатую рыбу, предназначенную для жаренья и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими.

Для варки и жаренья порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругляшом).

Для варки используют:

·                    рыбу в целом виде;

·                    подготовленные звенья рыб осетровых пород;

·                    порционные куски из тушки (кругляши);

·                    порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах.

Для припускания используют:

·                     рыбу в целом виде (в основном для банкетов);

·                     порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.

Допускается нарезка порционных кусков из туши рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острым углом (30...45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для жаренья основным способом рекомендуются:

·                     рыба в целом виде,

·                     порционные куски из непластованной рыбы (кругляши),

·                      порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.

Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы — под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.

Подготовленные полуфабрикаты перед жареньем панируют, т.е. покрывают поверхность слоем панировки для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ, для образования румяной корочки.

Для жаренья во фритюре используют:

·                     рыбу в целом виде;

·                     порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.

Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (сом, треска, судак) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.

Задание

1.      Выполнение технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов для варки

2.      Выполнение технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов для припускания

3.      Выполнение технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов для жарки

4.      Выполнение технологических операций при обработке рыбы для фарширования

5.      Расчет процента отходов при обработке рыбы с костным скелетом

6.      Бракераж готовых полуфабрикатов. Уборка рабочего места

Последовательность выполнения работ:

1.      Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2.      Проверить органолептическим способом качество рыбного сырья

3.      Выполнение технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов для варки

4.      Выполнение технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов для припускания

5.      Выполнение технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов для жарки

6.      Выполнение технологических операций при обработке рыбы для фарширования

7.      Рассчитать процент отходов при обработке рыбы с костным скелетом

8.      Бракераж готовых полуфабрикатов

9.      Уборка рабочего места.

Лабораторно-практическая работа № 17

Технология приготовления начинок для фарширования

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы: 

- научиться технологии приготовления начинок для фарширования

- приобрести практический опыт приготовления фарширования рыбы

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты)

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы рыбы

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками, разделочные доски с маркировкой, миски, холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.

Общие теоретические сведения:

К довольно распространенному способу приготовления некоторых блюд относится фарширование. Слово «фарширование» - иностранный аналог русского кулинарного термина «чинение», используемого для обозначения процесса закладки определённой начинки в естественные полости в продукте. Фарширование — это особый вид тепловой обработки продуктов.

Фарши и начинки являются, как правило, скоропортящимися, поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются. Начинки должны быть вкусными и сочными, доведенными до вкусовой кондиции. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и от способа приготовления их. Пережаренный и недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат. Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в жире, приобретает приятный привкус, напоминающий каленый орех.

1. Сырые начинки — это однородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и пряностей, в основном перца и лука.

2. Варено-жареные фарши или начинки всегда сложнее, чем сырые и по составу, и по затрачиваемой работе. Состав их: либо мясной-крупяной-яичный, либо рыбный-крупяной-яичный, либо грибной-овощной, либо овощной-крупяной-яичный. Таким образом, в них входит несколько компонентов, не считая пряностей, масла, соли. Но главное, каждый из этих компонентов надо:

A) сначала отварить целиком,

Б) затем измельчить,

B) затем смешать, соединить в определенной пропорции, дающей хороший вкус,

Г) обжарить на масле по всем правилам, применяя прием пассерования,

Д) довести окончательно до вкуса, посолив и сдобрив пряностями.

Начинки или варено-жареные фарши требуют определенных процессов и приемов: варка + измельчение + смешивание + обжаривание (пассерование) + доведение до вкуса.

При использовании начинок необходимо помнить еще два важных правила:

1) их надо после обжаривания освобождать от излишнего масла, либо выкладывая на сетку (сито, решето), либо на бумагу (чтобы она впитала лишнее масло);

2) начинками фаршами фаршировать изделия охлажденными.

Технология приготовления начинок

Начинка рыбная с зеленью. Начинка используется для фарширования подготовленной кожи свежей рыбы (щука, сазан).

Продукты: мякоть рыбы, белый батон, молоко, яйца, сливочное масло, рубленая зелень укропа, лук-порей, соль, мускатный орех, молотый черный перец по вкусу.

Мелко нарезать лук и обжарить его в небольшом количестве сливочного масла. Рыбное филе отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку, вместе с замоченным в молоке батоном. Добавить подготовленный лук, перец, соль, мускатный орех, укроп, сливочное масло, желтки яиц и тщательно вымешать. Затем осторожно ввести в фарш взбитые в крепкую пену белки яиц. подготовленной начинкой заполнить кожу свежей рыбы (щука, сазан).

Начинка пряная с орехами. Начинка используется для фарширования подготовленной тушки крупного карпа.

Продукты: 1 кг репчатого лука, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка молотого красного перца, корица на кончике ножа, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1,5 стакана крупно толченых ядер грецких орехов, мелко нарезанная зелень петрушки, 1–2 ст. ложки томатного пюре, разведенного в 1/2 стакана кипяченой воды, ломтики лимона, соль по вкусу.

Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Добавить в него красный и черный перец, корицу, орехи зелень петрушки и ломтики лимона. Начинку тщательно вымешать и разделить ее на две части. Одной наполнить подготовленную тушку рыбы, а другую выложить на небольшой противень, как основу, на которой будет запекаться фаршированная рыба.

Начинка из лука. Начинка используется для фарширования тушки крупного карпа или другой рыбы по вкусу.

Продукты: 4–5 крупных луковиц, растительное мало, соль, перец по вкусу.
Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и наполнить начинкой подготовленную тушку рыбы.

Начинка луковая с гречневой кашей и крутыми яйцами. Варианты начинок для фарширования леща.

Продукты:1–2 луковицы, полная столовая тарелка гречневой каши, 3–4 крутых яйца, соль и пряная зелень по вкусу.

Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Добавить сваренную накануне гречневую кашу, перемешать и слегка обжарить. Положить в начинку соль, нарубленные крутые яйца и пряную зелень по вкусу.

Последовательность выполнения работ:

Задания 1.

1.      Составить технологическую карту, начинки для фарширования карпа в целом виде

2.      Описать процесс приготовления начинки

3.      Составить технологическую карту приготовления начинки и фарширования рыбы

4.      Дать органолептическую оценку качества подготовленного  полуфабриката

Вопросы для закрепления:

1.      Какую рыбу используют для фарширования?

2.      Какие виды фарширования используют?

3.      Какую крупу можно использовать для приготовления начинки? 

Лабораторно-практическая работа № 18

Приготовление кнельной котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы: 

- приобрести практический опыт приготовления полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты)

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы рыбы

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками, разделочные доски с маркировкой, миски, холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.

Общие теоретические сведения:

Приготовление рыбной котлетной массы и п\ф из нее

Для приготовления котлетной массы используют:

·                    чешуйчатую

·                     бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную нежирную

·                    морскую хрящевую рыбу

·                    и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха.

Судака, треску, пикшу, морского окуня, щуку обрабатывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. У пшеничного хлеба не ниже первого сорта срезают корки и замачивают хлеб в воде или молоке. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают в фаршемешалке или вручную (выбивают).

В котлетную массу из тощих пород рыб для сочности добавляют сливочное масло, маргарин или жир, снятый с внутренностей рыбы. Жир пропускают через мясорубку вместе с мякотью рыбы, сливочное масло размягчают и вводят в готовую котлетную массу (50... 100 г на 1 кг мякоти рыбы).

Чтобы масса лучше формовалась:

1.                  Для вязкости добавляют сырые яйца,

2.                  Для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбу ('/3 нормы мякоти сырой рыбы).

В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (6 % от массы нетто рыбы).

Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.

Продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы.

 Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.

Ингредиенты:

·         Рыбное филе- 1 кг.

·         Пшеничный хлеб – 0,250 гр.

·         Вода или молоко – 0,350…0,400 гр.

·         Соль - ,0020 гр.

·         Перец – 0,001гр.

Котлетную массу:

·         Выбивают

·         Порционируют

·         Панируют 

·         Придают форму изделию.

Из котлетной массы готовят:

·         Котлеты

·         Биточки

·         Тефтели

·         Фрикадельки

·         Зразы

·         Тельное

·         Рулет

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.

Кнельная масса используется в диетическом питании, для фарширования. Можно приготовить из нее биточки. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности воды, если опустить комочек 5-10гр. Из такой массы приготавливают кнели, которые варят на пару или припускают.

Последовательность выполнения работ:

Задания

1.         Приготовить следующие полуфабрикаты:

- _____________________________________;

- _____________________________________;

-_____________________________________ ;

- _____________________________________

2. Дать органолептическую оценку качества подготовленных полуфабрикатов.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Указать причины возможных дефектов приготовленных изделий, пути их устранения.

Заполнить таблицу 1:

Таблица 1

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Лабораторно-практическая работа № 19

Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы:

- обобщить и закрепить знания по теме

- научится правильно подбирать пряности и приправы для рыбы

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты)

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы оборудования, инвентаря, инструментов;

-учебник, Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Общие теоретические сведения:

К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.

Рыбное филе - это половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удалёнными позвоночником, плавниками, чёрной плёнкой.

Формовой рыбный продукт - это продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками. Наиболее популярны рыбные палочки. Натуральные изделия из филе имеют более высокие потребительские свойства. К натуральным отечественным полуфабрикатам, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и поджарка из рыбы. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки и др. изделия.

Рыба спецразделки - это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки.

Стейки представляют собой куски шириной до 3 см., получаемые поперечным распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников.

Порционированная рыба поступает в продажу в виде тушек и кусков массой 75-500г.

Рыбный фарш - это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной обработке.

Приправы для рыбы нужно выбирать с расчетом лишь подчеркнуть, но не заглушить вкус рыбы.

Разумеется, к разным рыбным блюдам подходят разные приправы и специи, их можно бесконечно варьировать. Мы остановимся на описании наиболее распространенных приправ для рыбы. К ним относятся пряности и пряные травы.

На первом месте по популярности среди приправ для рыбы – лимон. Тонкий лимонный аромат отлично сочетается с рыбой, делает ее вкус более насыщенным. А легкая кислинка добавляет рыбным блюдам пикантности. Лимонный сок, цедра лимона, цельные ломтики, которые запекают вместе с рыбой – вариантов очень много. Популярностью пользуется готовая приправа лимонный перец – белый молотый перец, пропитанный лимонным соком или перемешанный с высушенной и размолотой лимонной цедрой дает неповторимое сочетание ароматов, раскрывающееся при нагревании в душистый букет.

Несколько советов по использованию пряностей к рыбе:

- если вы варите рыбный суп, обязательно добавляйте в него корень петрушки, лавровый лист, черный перец, совсем немного шалфея и мускатного ореха, щепотку кориандра;

- жареную рыбу не требуется сильно сдабривать пряностями. Перед жаркой можно сбрызнуть рыбу или куски рыбного филе соком лимона, посыпать молотым черным и белым перцем, слегка присыпать куркумой для золотистого цвета;

- запеченая рыба. Вот где есть разгуляться фантазии! Если вы запекаете рыбу в фольге или в рукаве – насыпьте туда все пряности, что есть под рукой, но следите, чтобы ни одна из них не перекрывала аромат других. Шафран, чеснок, лемонграсс, тимьян и базилик, зелень фенхеля и тертый мускатный орех – все это можно и нужно добавлять, когда запекаете рыбу;

- если у вас нет возможности достать свежие пряные травы для рыбы, отлично подойдет готовая смесь приправ. Самым идеальным считается смесь «прованские травы» - тимьян, шалфей, базилик, розмарин.

- для морепродуктов – креветок, крабов, кальмара, морского гребешка – при варке добавляют в воду лавровый лист, черный перец, белый перец, чеснок, шалфей.

Последовательность выполнения работ:

Задание 1. Выполнить классификацию:

а) пряностей (натуральные, искусственные), в зависимости от используемой части растения, пряных овощей, пряных трав.

б) соли: по способу добычи, по характеру обработки, по качеству, по сортности

в) пищевые вкусо-ароматические добавки

г) приправы: соус, пищевые кислоты

           Задание 2. Заполнить таблицу 1

Таблица 1

Способ тепловой обработки рыбы	Варианты использования приправ и пряностей к рыбе
Жарка ·         Основным способом ·         На открытом огне ·         Фритюр ·         Инфракрасными лучами (ИК-нагрев)
Варка
Припускание
Тушение
Запекание

Лабораторно-практическая работа № 20

Оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов. Обеспечить безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранения.

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы:

- научиться давать оценку качества полуфабрикатов и определять режим хранения

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты)

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы оборудования, инвентаря, инструментов;

Общие теоретические сведения:

Охлаждение рыбы холодной жидкостью протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением льдом, а температура внутри рыбы приближается к криоскопической. Свежую рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, погружают в холодную жидкость - слабый рассол (2-3% соли) или морскую воду (3-5% солей), осмотическое давление которой приблизительно равно осмотическому давлению клеточного сока, что обеспечивает минимальное проникновение поваренной соли в рыбу. Охлаждение рыбы в жидкой среде применяют в случае, когда она поступает на технологическую обработку. Рыбу загружают в емкости с непрерывно циркулирующей охлажденной морской водой. При температуре охлаждающей жидкости -3... -4 °С мелкая рыба охлаждается до О °С за 4-6 мин, а крупная за 1,5-6 ч. В лед и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители. Охлаждать рыбу можно на оросительных конвейерах. Рыба, уложенная на него или подвешенная к нему, проходит под струями холодной жидкости, поступающей из форсунок, смонтированных над конвейерами. Для охлаждения рыбы используют жидкую углекислоту. Низкая температура охлаждения (около -78 °С) и обогащение атмосферы диоксидом углерода (С02) обеспечивают удлинение срока хранения охлажденной рыбы до двух недель. Применяется и охлаждение рыбы парами жидкого азота (температура кипения жидкого азота -195,6 °С). При этом свежевыловленная рыба за 2-3 ч охлаждается до температуры в толще тела -1...-2 °С. Такой продукт может храниться в течение 10 суток без существенного Распространенным способом является воздушное замораживание рыбы в морозильных камерах холодильников при температуре -23...30 °С. Тщательно промытую, отсортированную по видам, размерам и качеству рыбу раскладывают на чистые противни из оцинкованного железа или металлические сетки. Очень крупную рыбу замораживают в подвешенном состоянии. При температуре камеры -23...30 °С и естественной циркуляции воздуха мелкая рыба замораживается через 8-12 ч, рыба массой до 3 кг - 12-18 ч, более 3 кг - 36 ч и более. Применение принудительной циркуляции холодного воздуха ускоряет процесс замораживания на 20% и обеспечивает товар более высокого качества. При размораживании в воздухе поддерживают температуру 8--15°С при влажности 90--95%. Продолжительность размораживания не должна быть более 24--30 ч, в противном случае в жабрах появляется запах, а на поверхности рыбы -- слизь. Срок хранения зависит от способа хранения, качества и вида рыбы, условия хранения (температура, влажность) и качества упаковочного материала. Пресноводная рыба, как правило, сохраняется хуже морской.. Например: максимальный срок хранения охлажденной рыбы может составить около месяца, замороженная рыба хранится в среднем до полугода.

Последовательность выполнения работ:

Задание 1.

I.        Заполнить таблицу. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката (по заданию преподавателя). Работа со сборником рецептур

Выполнение работы

1.      Распределить студентов по вариантам и получить задания:

I вариант: котлеты, зразы, стейк

 II вариант: биточек, тефтели, эскалоп

III вариант: тельное, рулетик, фрикадельки

 Заполнить таблицу 1 согласно варианту

Таблица 1

Наименование п\ф	Вид рыбы	Вид тепловой обработки	Кулинарные приемы при приготовлении п\ф	Форма, размер, панировка	Сроки хранения

2.    Составить технологическую схему приготовления полуфабриката согласно варианту, (подчеркнутое в  задании)

II.     Опишите  схему механической кулинарной обработки мороженной рыбы. 

Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 4.1  Подготовка мяса

Тема 4.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса

Лабораторно-практическая работа № 21

Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы:

-  научиться подбирать оборудование для мясного цеха, и расставлять его, подбирать инвентарь для цеха

- научиться организовывать рабочее место

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты)

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы оборудования, инвентаря, инструментов;

-учебник, Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Общие теоретические сведения:

Для успешного осуществления технологического процесса на ПОП необходимо:

- правильно подобрать и разместить оборудование;

- рационально разместить рабочие места;

В мясном цехе применяют различное оборудование: механическое, немеханическое, холодильное.

Из механического используют измельчительное, котлетоформовочное, рыхлительное. Из немеханического используют столы производственные, стеллажи, ванны моечные, раковины, шкафы для хранения инвентаря и инструмента. Для охлаждения готовых полуфабрикатов применяют холодильные шкафы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.

Все оборудование наПОП расставляют по ходу технологического процесса для облегчения операций и наименьшего передвижения персонала. Оборудование подбирают в зависимости от мощности предприятия.

Последовательность выполнения работ:

Задание 1.

1.      Подобрать необходимое оборудование для мясного цеха и занести в таблицу 1 необходимые параметры

Таблица 1

Наименование оборудования	Марка	Количество	Параметры
			Длина оборудования (М)	Ширина оборудования (М)

2.      Составить схему расстановки оборудования

3.      Подобрать инструмент и инвентарь для работы в цехе

Вопросы для закрепления:

1.      Где располагаются мясные цехи в ресторанах и столовых?

2.      Из каких помещений состоят мясные цехи на крупных ПОП?

3.      Какой фактор учитывается при расположении рабочих мест в цехе?

Лабораторно-практическая работа № 22-24

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса. Разработка ассортимента. Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы:

- владение навыками по определению массы нетто массы брутто, отходов при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов

- Научиться разрабатывать ассортимент сложных блюд с использованием п/ф. (Поступило сырье: конина, телятина, оленина, баранина)

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- калькулятор, компьютер

Общие теоретические сведения:

При обработке мяса так же, как и при обработке рыбы приходится рассчитывать вес полуфабрикатов и находить количество отходов.

Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:

• вида мяса;

• категории упитанности туши;

• вида разделки (туши мелкого рогатого скота).

Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше.

Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (прил. 2) и «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (прил. 3).

В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке туш мелкого скота с реберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовляемых изделий применяется соответствующий из указанных процент выхода.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса, масса нетто продуктов и выход готовых изделий рассчитывается, исходя из поступления:

• говядины – 1-й категории;

• баранины, козлятины (без ножек) – 1-й категории;

• свинины – мясной

• субпродуктов (кроме вымени) – мороженых.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2-й категории или баранины 1-й  или 2-й категории с ножками, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто следует производить после соответствующего перерасчета.

Существуют следующие основные типы технологических задач:

1) задачи на расчет количества отходов и потерь – расчет таких задач производится по формуле:

М_отх =

где М_б – масса сырья брутто;

%_отх – отходы сырья соответствующих кондиций в % (указаны в перечисленных таблицах Сборника рецептур).

2) задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия – расчет таких задач производится по формуле:

М_н=

3) задачи на расчет массы брутто сырья – расчет производится по формуле:

М_б =

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение количества отходов и потерь при механической обработке мяса)

Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 176,5 кг говядины 1-й категории.

Дано: Мб = 176,5 кг %отх = 26,4 Найти:Мотх

Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур блюд, нормы отходов и потерь при холодной обработке говядины 1-й категории составляют 26,4%. 2. Находим количество отходов и потерь по формуле:

Ответ: при разделке 176,5 кг говядины 1-й категории количество отходов и потерь составляют 46,596 кг.

Последовательность выполнения работ:

Задание 1.

1.      Определить массу брутто печени говяжьей охлажденной по 2 колонке сборника рецептур, необходимую для приготовления 30 порций блюда «Печень по-строгановски».

2.      Найти закладку мяса весом брутто для изготовления бифштекса рубленного с выходом 75 г при поступлении мяса 1-й и 2-й категории упитанности.

3.      Определить массу обработанной печени, если поступила печень говяжья мороженная в количестве 32 кг.

4.      Определить массу нетто после обработки 17 кг говяжьих хвостов.

5.      Определить количество отходов при нарезке мясных полуфабрикатов из полутуши говядины 2-й категории (тонкий край) массой 112 кг.

6.      Какое количество отходов получится при разделке свинины обрезной массой 120 кг?

7.      Определить количество отходов и потерь при разделке туши баранины 1-й категории, массой брутто 36 кг.

8.      Определить количество порций полуфабриката эскалоп, получаемое при разделке 200 кг свинины обрезной (по II колонке Сборника рецептур блюд).

Задание 2.

1.      Заполнить таблицу 1

                                                                                                                 Таблица 1

Ассортимент п\ф	Ассортимент блюд

2.      Заполните таблицу  Функциональное назначение оборудования

Таблица 2

Наименование оборудования	Функциональное назначение
Поверхность рабочая
Блендер
Весы настольные электронные
Печь микроволновая с грилем
Шкаф холодильный низкотемпературный
Плита электрическая (2 конфор.
Фритюрница электрическая
Котел пищеварочный электрический опрокидывающийся
Сковорода электрическая
Гриль решетка
Слайсер
Пресс для гамбургеров
Шкаф жарочный (2-секционный
Шкаф холодильный среднетемпературный
Пароконвектомат (комплект)
Вывод:

                                         Лабораторно-практическая работа № 25-27               

Технологический процесс механическая кулинарная обработка мяса и мясного сырья.

Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса.

Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы:

- развивать профессиональный кругозор, поисковый стиль мышления

- изучить организацию технологического процесса обработки мяса на п.о.п.

- организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты)

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты

- холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы.Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости.

Общие теоретические сведения:

Технологический процесс обработки мяса

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4 ^оС) и мороженое (с температурой в толще не выше -6 ^оС). Прием и хранение сырья: при поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо - продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятия должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание: цель размораживания - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса.

Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах от 0 до 6-8 ^оС. Процесс длится 3-5 сут. и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1 ^оС. При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25 ^оС и влажностью 85-95%. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Обмывание и обсушивание: в толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Обмывание теплой водой (20-30) ^оС снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем.

Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенном через фильтры воздухом, температура которого 1-6 ^оС. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части: обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и от особенностей анатомического строения.

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка: после обвалки производится жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов

Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Последовательность выполнения работ:

Задания

1.      Составить схему механической кулинарной разделки мяса

2.      Заполнить таблицу 1, 2, 3  «Кулинарное использование частей туш»

Таблица 1 «Кулинарное использование частей туш - Говядина»

Наименование части мясной туши	Крупнокусковые	Мелкокусковые	Порционные
Вырезка
Толстый и тонкий край
Верхний и внутренние куски тазобедренного отруба
Боковые и наружные куски тазобедренного отруба
Лопаточные и подлопаточные части
Грудинка

Таблица 2 «Кулинарное использование частей туш - Свинина»

Наименование части мясной туши	Крупнокусковые	Мелкокусковые	Порционные
Вырезка, корейка
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Шейная часть
Грудинка

Таблица 3 «Кулинарное использование частей туш - Баранина»

Наименование части мясной туши	Крупнокусковые	Мелкокусковые	Порционные
Корейка
Окорок
Лопаточная часть
Грудинка

Вопросы для закрепления:

1.      Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка мяса?

2.      Как размораживают мясо?

3.      Какие части мяса необходимы для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса?

4.      Из каких основных тканей состоит мясо?

5.      Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

6.      В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

Лабораторно-практическая работа № 28

Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, мяса свинины, молочных поросят, поросячьей головы, из мяса ягнят, телят 

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы:

-научиться производить механическую кулинарную обработку тушек ягнят, молочных поросят, поросячьей головы и мяса диких животных и приготавливать полуфабрикаты из них

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты)

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты

- холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы. Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости.

Общие теоретические сведения:

Тушку ягненка разделывают на части: шейка недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат. Шейно-спинной кусок - его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо (если оставить филе неразделенным) двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать. Корейка (передняя часть) - этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке, на гриле или запекать. Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием "Почетный караул". Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое "Корона". Корейка (задняя часть) - эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле, либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются "двойным филе" или отбивными "бабочка". Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как "короткое" седло. "Длинное" седло представляет из себя, не разрубленную заднюю часть корейки и почечную часть. Почечная часть.

Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить. Задняя нога (окорок) - наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки на сковороде или на гриле. "Длинной" ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги. Грудинка - это жирный и недорогой кусок, блюда из которого отличаются приятным вкусом. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями или без можно нарезать на полоски для тушения. Лопаточная часть продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения. Часто его отделяют от костей.

Молочный поросенок. Тушку поросенка очищают, промывают, 1,5 часа вымачивают в холодной воде, вытирают полотенцем, солят внутри и сверху.

В тушках массой до 4 кг перед жаркой надрубают толстую часть - хребет вдоль с внутренней стороны между лопатками, а также тазовую кость к позвоночнику, чем достигается равномерное прожаривание.

Обработка поросят. На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные, I и II категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные — на 4—6 частей.

Обработка диких животных. Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью, кабана и медведя — как свиные, лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.

Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1—4 сут в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Обработка зайцев. При обработке почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скакательному суставу. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Последовательность выполнения работ:

Задания

1.       Составить алгоритм обработки поросят

2.       Начертить схему разделки кабана и оленя

3.       Составить схему разделки зайцев

Вопросы для закрепления:

1.            Какую применяют операцию для облегчения опаливания тушек поросят?

2.            Перечислить части туши дикой козы, полученные при обработке?

3.            Какой подвергают операции мясо диких животных для улучшения вкуса?

4.            Перечислить продукты для приготовления маринада

5.            Перечислить части тушки зайца, полученные при его обработке

Лабораторно-практическая работа № 29-30

Приготовление кнельной и котлетной массы. Приготовление полуфабрикатов из кнельной и котлетной массы

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы: 

- приобрести практический опыт обработки мяса, приготовления котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из нее.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты).

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты

- холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы.Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости.

Общие теоретические сведения:

Для приготовления котлетной массы используют:

          - говядину мякоть шеи, пашину и обрезки;

          - свинину обрезки, которые получаются при разделке туш;

и реже баранину мякоть шеи, обрезки.

При выбивании масса обогащается воздухом, становится однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Последовательность выполнения работ:

 Задания

1.      Составить технологическую карту на следующие полуфабрикаты

-    ______________________

- _______________________

- _______________________

- _________________________

     2.Приготовить следующие полуфабрикаты:

- ______________________________;

-_______________________________;

-_______________________________;

-_______________________________

     3.  Дать органолептическую оценку качества.Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).Заполнить таблицу 1

Таблицу 1

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Вопросы для закрепления:

1.      До какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией?

2.      Временной и температурный режимы хранения приготовленных полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде?

3.      Перечислите части мяса, используемые для приготовления кнельной массы?

4.      Для чего кнельную массу взбивают с яичным белком?

5.      Что необходимо сделать, если кнельная масса получилась не пышная, неоднородная?

Лабораторно-практическая работа № 31

Приготовление маринадов

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы:

- изучить влияние данных маринадов на изменение свойств маринуемых продуктов

- изучить приготовление маринадов из нетрадиционных продуктов

- изучить состав маринадов в современной кулинарии

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты).

- учебник Ковалев н. И., Куткина м. Н., Кравцова в. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2008сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы

- холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы.Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости.

Общие теоретические сведения:

Маринование - способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки — маринада. Применяется также маринование с применением растительных масел.

Маринады используются, прежде всего, для приготовления продуктов на гриле или мангале (шашлыки, стейки, барбекю и т.д.), а также для многих блюд домашней кухни (курочка-гриль, запеченная рыбка, кусковое мясо в духовке и т.д.)

Маринование нужно для того что бы размягчить мясо, быстрее его приготовить, придать сочность блюду, специально подобранный букет специй и приправ делает маринады оригинальными, яркими и незабываемыми,

В маринадах в достаточном количестве присутствуют все необходимые ингредиенты, в том числе соль (это значит, что автоматически снимается проблема пересола мяса), поэтому для приготовления аппетитного блюда нужны только мясо и понравившийся маринад.

Маринование мяса может происходить в разных основах маринада. Какие соусы и специи выбрать для маринованию решает каждый для себя по своему вкусу.

Для этой цели можно использовать:

·         любые готовые покупные соусы;

·         использовать сухие специи - черный молотый перец, орегано, хмели-сунели, готовые наборы специй индийские, китайские и т.д;

·         соль, сахар, мед, сироп;

Жидкости используемые для маринования это:

·         вино (красное или белое);

·         соки в основном яблочный, гранатовый, апельсиновый, лимонный, томатный;

·         кисломолочные продукты - кефир, сметана, йогурт;

·         уксус;

Овощи используемые при мариновании:

·         лук, помидоры, сладкий перец, острый перец, баклажан, кабачок, чеснок, имбирь;

Зелень при мариновании мяса:

·         укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, базилик, мята, орегано, розмарин, тимьян;

Очень хорошо сочетаются свинина, курица и утка со сладкими маринадами.

Прежде чем мариновать мясо, попробуйте свой маринад на вкус. Если он вам нравится, то и шашлык получится вкусный.

Последовательность выполнения работ:

·                    подготовка сырья, включающая в себя сортировку, калибровку, мойку и бланширование в соответствии с рецептурой (томаты и виноград не бланшируют) и подготовка пряностей;

·                    определение количества уксуса или уксусной кислоты, необходимого для приготовления маринадной заливки по формуле 1 и таблице 1: х= (м₁/м₂*м)/10000,

где х - количество уксуса на 100 кг заливки, кг;

м₁ - содержание уксусной кислоты в маринаде, %:

м₂ - содержание уксусной кислоты в используемом уксусе или эссенции,%;

м – вес заливки в банке ( 40 – 50 % от общего веса нетто консервов)

Таблица 1 Количество уксуса разной концентрации, необходимое при приготовлении маринадных заливок

Кислотность,%		На приготовление 100 л заливки взять литров уксуса с содержанием уксусной кислоты, %
готового маринада	заливки	4	5	6	7	8	9	80% уксусная эссенция
0,2	0,50	12	10	8	7	6	5	0.58
0,3	0,75	19	15	12	11	9	8	0,88
0,4	1,00	25	20	17	14	12	11	1,17
0,5	1,25	31	25	21	18	15	14	1.46
0,6	1,50	37	30	25	21	19	17	1.75
0,7	1,75	44	35	29	25	22	19	2,05
0,8	2,00	50	40	33	29	25	22	2,34
0,9	2,25	56	45	37	32	28	25	2,63

·                     укладывают пряности в банку (например: 5 г. укропа, 2 г хрена, 4 г сельдерея, петрушки или эстрагона, часть стручка черного перца);

·                     подготавливают заливку (2-6 % соли и 2 % сахара для овощных маринадов и 10 - 15 % сахара для плодовых маринадов, уксусную кислоту вносят непосредственно перед заполнением банок и укупоркой;

Задания

1. Изучить технологию и подобрать рецептуру производ­ства маринадов

2. Приготовить все необходимые приборы, материалы и сырье

3. Изготовить маринад

Вопросы для закрепления:

1.      Какие специи используют для приготовления маринада?

2.      Для чего используют маринад?

3.      Какие жидкости используют для приготовления маринада?

Лабораторно-практическая работа № 32-33

Требование к качеству полуфабрикатов из мяса. Оценка качества органолептическим методом. Обеспечить безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранения.

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы:

- научиться давать оценку качества полуфабрикатов и определять режим хранения

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты).

- учебник Ковалев н. И., Куткина м. Н., Кравцова в. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2008сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы

- холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы.Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости.

Общие теоретические сведения:

Натуральные полуфабрикаты различают по виду мя­са и части туши, из которых их вырабатывают. Они должны иметь чистую сухую незаветрившуюся поверх­ность, слегка влажную, но не липкую, без трещин и ло­маных краев. Цвет и запах - характерные для доброка­чественного мяса. Консистенция мышечной ткани упру­гая, плотная; слой жира допускается не более 0,5-1 см. Вес порции 125 г.

 В полуфабрикатах не допускаются хрящи, сухожилия и пленки, а также затхлый, кислый, гнилостный или другой посторонний запах.

У панированных натуральных полуфабрикатов тол­щина слоя сухарей - не более 2 мм. Другие требова­ния к качеству этих полуфабрикатов такие же, как для натуральных.

Рубленые котлеты и шницели рубленые должны иметь округлую или овальную форму; поверхность ров­ную, обсыпанную сухарной мукой без разорванных или ломаных краев, консистенцию однородную, без сухожи­лий, хрящей, раздробленных костей или непромешанных частиц хлеба и жира. Запах - свойствен доброка­чественному мясу с луком и специями.

  После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры 6 — 8 °С внутри продукта. Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд.

Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 °С.  Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката — не менее -10 °С. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса 
Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов из говядины (ТУ 9214-345-00419779-06) Без применения вакуума. Охлажденных при температуре: от 2 до 6 °С — от 2 до 3 сут.; от -1 до +1 °С — от 5 до 7 сут. Замороженных: не выше -10 °С — 30 сут.; не выше -18 °С — не более 90 сут. С применением вакуума. Охлажденных при температуре: от 2 до 6 °С — от 5 до 7 сут.; от -1 до +1 °С — от 10 до 15 сут.; Замороженных — не выше -10 °С — 30 сут. 

Срок годности полуфабрикатов из свинины (ТУ 9214-456-00419779-03) Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре: 
от 2 до 6 °С охлажденных из парного сырья без применения вакуума — 3 сут., с применением вакуума — 7 сут.; из охлажденного сырья без применения вакуума — 2 сут., с применением вакуума — 5 сут.; замороженных при температуре не выше -12 °С — не более 30 сут., не выше минус 18 °С — не более 90 сут. 

Срок годности полуфабрикатов из баранины (ТУ 9214-575-00419779—09) Крупнокусковых (от 500 до 5 000 г) охлажденных: без применения вакуума при температуре от 2 до 6°С — не более 2 сут.; с применением вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 5 сут.; замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 30 сут. Мясокостных (от 500 до 2 000 г) охлажденных: без применения вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 1 сут.; замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 25 сут. 

Сроки годности полуфабрикатов мясных из телятины  ТУ 9214-793-00419779-09 (взамен ТУ 9214-793-00419779-02)).
При температуре от 2 до 6 °С: Крупнокусковых бескостных — 48 ч; Крупнокусковых мясокостных — 72 ч; Порционных бескостных и мясокостных — 36 ч. 

Последовательность выполнения работ:

Задания

III.   Заполнить таблицу. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката (по заданию преподавателя). Работа со сборником рецептур

Выполнение работы

3.      Распределить студентов по вариантам и получить задания:

I вариант: Ростбиф, антрекот, котлета отбивная из баранины, бефстроганов, эскалоп, печень жареная, филе, «Почетный караул», зразы отбивные, биточки

II вариант: говядина шпигованная, шницель натуральный, бифштекс, гуляш из свинины, мозги фри, ребра «Корона», котлеты, люля-кебаб, свинина отварная, грудинка фаршированная

III вариант: свинина тушеная, котлета натуральная из свинины, ромштекс, тефтели, мозги жареные, плов из баранины, каре ягненка фаршированное куриным рулетом, бифштекс рубленный, бефстроганов, лангет

IV вариант: говядина отварная, антрекот, эскалоп, шницель натуральные рубленый, поджарка, свинина духовая, фрикадельки, каре ягненка в оболочке свинины, котлеты полтавские, лангет

4.      Заполнить таблицу 1 согласно варианту

Таблица 1

Наименование п\ф	Вид мяса	Часть мяса	Кулинарные приемы при приготовлении п\ф	Форма, размер, панировка	Сроки хранения

5.    Составить технологическую схему приготовления полуфабриката согласно варианту, (подчеркнутое в  задании)

IV.   Опишите  схему механической кулинарной обработки мороженого Мяса. 

Вопросы для закрепления:

1.      В каком термическом состоянии поступает на производство мясо?

2.      Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса?

3.      Какое мясо имеет высокую пищевую ценность и кулинарные свойства?

4.      Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше 15°С.? 

5.      Какое мясо имеет температуру в толще мышцы от О до 4°С?

Раздел 5. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Тема 5.1. Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени

Тема 5.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

Лабораторно-практическая работа № 34-35

Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд. Подготовка мяса  домашней птицы используя различные методы, оборудование и инвентарь

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цели работы:

- научиться подбирать оборудование для мясного цеха, и расставлять его, подбирать инвентарь для цеха

- научиться организовывать рабочее место

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты)

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы оборудования, инвентаря, инструментов;

-учебник, Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Общие теоретические сведения:

Для успешного осуществления технологического процесса на ПОП необходимо:

- правильно подобрать и разместить оборудование;

- рационально разместить рабочие места;

В мясном цехе применяют различное оборудование: механическое, немеханическое, холодильное.

Из механического используют измельчительное, котлетоформовочное, рыхлительное. Из немеханического используют столы производственные, стеллажи, ванны моечные, раковины, шкафы для хранения инвентаря и инструмента. Для охлаждения готовых полуфабрикатов применяют холодильные шкафы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.

Все оборудование наПОП расставляют по ходу технологического процесса для облегчения операций и наименьшего передвижения персонала. Оборудование подбирают в зависимости от мощности предприятия.

Последовательность выполнения работ:

Задание 1.

1.      Подобрать необходимое оборудование для мясного цеха и занести в таблицу 1 необходимые параметры

Таблица 1

Наименование оборудования	Марка	Количество	Параметры
			Длина оборудования (М)	Ширина оборудования (М)

2.      Составить схему расстановки оборудования

3.      Подобрать инструмент и инвентарь для работы в цехе

Вопросы для закрепления:

4        Где располагаются птицегольевые  цехи в ресторанах и столовых?

5        Обязательно ли размещать  птицегольевой цехна крупных ПОП?

6        Какой фактор учитывается при расположении рабочих мест в цехе?

Лабораторно-практическая работа № 36-37

Механическая кулинарная обработка домашней птицы.

Подготовка домашней птицы и пернатой птицы

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы:

- изучить способы обработки  и подготовки домашней птицы

- изучение правил и последовательности обработки домашней птицы

- овладеть технологией разделки птицы, технологическими приемами полуфабрикатов из птицы для фарширования, варки, жарки, припускания, порционных мелкокусковых.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты).

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты

- холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы.Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости.

Общие теоретические сведения:

Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций:

·                    Размораживания (мороженой птицы)

·                    Опаливании

·                    Разделке (удаление головы, шеи, ножек)

·                    Потрошение

·                    Промывании

·                    Приготовлении полуфабрикатов.

Размораживание. Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-18⁰с.Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение 
б-8 ч, мелкая и средняя - 3-4 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, ос­ татки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направ­лению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли верти­кальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, 30 сек. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или малень­кого ножа. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между II и III шейными позвон­ками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный раз­ рез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по послед­ нему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с туш­ кой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шеи, у индеек, уток и гусей — с двух третей с тем, чтобы закрыть место отруба шеи и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При про­мывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи.

Обработка состоит из следующих операций: размо­раживания; ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шеи и ножек; потрошения и промывания.

Размораживание. Проводят так же, как и птицы.

Ощипывание. Начиная с шеи, захватывают по несколько перь­ев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдерги­вания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жареньи.

Опаливание. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тете­ ревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают поло­тенцем, натирают мукой и опаливают. Удаление крыльев, шеи и ножек. Их удаляют полностью. У бо­лотной дичи (бекаса, дупеля и др.) снимают кожу с головы и шеи; голову оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение. Проводят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Последовательность выполнения работ:

Задания 1.

1.    Предварительно размороженные тушки кур взвесить, данные занести в таблицу 1.

Отработать приемы традиционных способов формовки тушек. Освоить технологические приемы подготовки кур к фаршированию. Удалить позвоночник, оставляя тушку, целую, взвесить кости и тушку, данные занести в таблицу 1.

Таблица 1

Масса тушки птицы до разделки	Масса полуфабриката для фарширования	Масса отходов	% потерь при обработке

2.      Тушки кур обработать в соответствии с дальнейшим кулинарным использованием.

Взвесить полученные полуфабрикаты, кости, пищевые отходы, определить процентный выход полуфабрикатов, данные занести в таблицу 2.

Таблица 2

Часть тушки	Кулинарное использование	Масса полуфабриката	Отходы, г, %
Филе
Окорочок
Плечевая часть
Спинно-лопаточная часть
Пояснично-крестцовая часть

3.      По заданию преподавателя произвести порционные полуфабрикаты из птицы, данные занести в таблицу 3.

Таблица 3

Наименование продукта (сырье для производства полуфабриката)	Масса брутто на 1 порцию	Масса брутто на _____ порций	% отход холод. переработки	Масса п\ф
1 2 3 4 5
Выход

Контрольные вопросы и задания

1. Что входит в групповой ассортимент продукции общественного питания из птицы и дичи?

2. В чем заключаются требования к качеству сырья, используемого для приготовления блюд и закусок из мяса птицы и пернатой дичи?

3. Назовите основные стадии механической и гидромеханической обработки птицы и пернатой дичи на предприятиях общественноrо питания.

4. Какие блюда входят в ассортимент кулинарных полуфабрикатов из пти­цы и дичи?

5. Какие блюда готовят из отварной и припущенной птицы и дичи?

6.Какие блюда и закуски готовят из тушеной, жареной и запеченной пти­цы и дичи?

Лабораторно-практическая работа № 38-40

Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.  Разработка ассортимента. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд. Приготовление начинок для фарширования птицы

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы: 

- приобрести практический опыт обработки домашней птицы для приготовления сложных блюд, приготовления сложных полуфабрикатов из домашней птицы и давать качественную оценку подготовленной птице

- отработать приготовление полуфабрикатов из филе птицы

- Научиться разрабатывать ассортимент сложных блюд с использованием п/ф. (Поступило сырье: кура, тетерев, утка, индюк )

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты).

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы

- холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы.Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости.

Общие теоретические сведения:

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и ис­пользуют для варки или жарки.

Рагу- тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каж­дый.

Плов- тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачис­тить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перере­зают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Сни­мают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по вы­ступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от на­ружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожи­лий, укорачивают её, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают на­ружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают фи­ле.

Котлеты натуральные- у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой над­резают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе под­вертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные- полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по - столичному (шницель столичный)- у большого филе отрезают пле­чевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожи­лия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски- большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отби­вают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мя­коти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленно­го филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закры­вают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезо- не, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой пани­ровке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают кос­точку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертыва­ют края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньо­ны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из ту­шек дичи (кроме фазанов и куропаток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем вы­бивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не пани­руют.

Для котлет пожарскихкотлетную массу разделывают по 3-4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясо­рубку с мелкой решеткой 2-3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пше­ничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу ох­лаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. При приготовлении кнельной массы в больших количествах исполь­зуют специальные протирочные и взбивальные машины.

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ло­жек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.

Последовательность выполнения работ:

Задания 1

1.      Составить технологические карты на следующие полуфабрикаты

2.      Обработать домашнюю птицу для приготовления:

- котлета по-киевски

- котлета пожарские

- шницель по-столичному

- котлеты из филе птицы, фаршированные печенью

3. Сопоставить полученные данные при обработке птицы с нормативными. Сделать выводы.

4. Дать органолептическую оценку качества подготовленной птицы.

5. Оформить отчет (заполнить форму).

Указать причины возможных дефектов приготовленных изделий, пути их устранения.

Заполнить таблицу 1:

Таблица 1

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Задание 2.

Содержание работы:

1.      Инструктаж по безопасным условиям труда на рабочем месте

2.      Подготовка рабочего места и сырья

3.      Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы (шницель по-столичному, котлеты по-Киевски, котлеты из филе птицы, фаршированные печенью, котлеты пожарские)

4.      Расчёт сырья при приготовлении полуфабрикатов (ТК)

5.      Бракераж готовых полуфабрикатов. Уборка рабочего места.

Задание 3

Заполнить таблицу 1. (Поступило сырье: кура, тетерев, утка, индюк)

                                                                                                                 Таблица 1

Ассортимент п\ф	Ассортимент блюд

1.      Заполните таблицу 2«Функциональное назначение оборудования»

Таблица 2

Наименование оборудования	Функциональное назначение
Поверхность рабочая
Блендер
Весы настольные электронные
Печь микроволновая с грилем
Шкаф холодильный низкотемпературный
Плита электрическая (2 конфор.
Фритюрница электрическая
Котел пищеварочный электрический опрокидывающийся
Сковорода электрическая
Гриль решетка
Слайсер
Пресс для гамбургеров
Шкаф жарочный (2-секционный
Шкаф холодильный среднетемпературный
Пароконвектомат (комплект)
Вывод:

Лабораторно-практическая работа № 41

Приготовление полуфабрикатов  из гусиной, утиной печени. 

Варианты подбора пряностей для домашней птицы.

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы:

- научиться организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, утиной и гусиной печени

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты).

- учебник Ковалев н. И., Куткина м. Н., Кравцова в. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2008сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы

- холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы. Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости.

Общие теоретические сведения:

Фуа-гра

Как отдельное блюдо фуа-гра родилась в Египте более 4 000 лет назад: любопытным египтянам так нравилась печень, что они выслеживали уток с целью выяснить, как они становятся такими вкусными. Оказалось, что птицы перед перелетом ели столько, что вес некоторых увеличивался в половину. Египтяне постепенно одомашнили диких птиц и стали откармливать их для стола фараона, что запечатлено на многих фресках (в некрополе в Саккарахе). 

Фуа-гра берет свои истоки в древнем Риме, родоначальником деликатеса считается римский полководец Лукулл, который был не только отличным воином, но и любителем пышных пиров. Лукулл знал толк в пище и был ненасытным человеком, который любил проводить всевозможные кулинарные эксперименты, для получения новых вкусов. Однажды он приказал рабу приготовить какую-либо птицу (на скорую руку) к приходу своих гостей. Раб забил самого толстого гуся и приготовив его забыл вынуть из блюда печень, которую в то время знатные римляне не жаловали.

Гости во время трапезы указали Лукуллу на то, что его рабы ни во что его не ставят, подавая к столу плибейскую пищу в виде печени птицы. Лукулл удачно вывернулся из данной ситуации сказав, что данное блюдо недооценено и является поистине божественной пищей, после чего поглотил всю печень сам.

Печень так понравилась Лукуллу, что он приказал раскармливать гусей, чтобы их печень становилась огромной и более нежной, что и привело к появлению знаменитой на весь мир Фуа-гра.

Так началось путешествие фуа-гра по миру: греки передали кулинарную привычку римлянам, а евреи, во время Исхода из Египта, распространили ее по всей европейской территории, в том числе и во Франции, ставшей второй родиной деликатеса. В 1778 году маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Эльзаса,  решил угостить гостей “настоящей французской кухней”. Молодой повар Жан-Пьер Клоза придумал нафаршировать тесто специально приготовленной в сале печенкой. Рецепт произвел фурор, и Людовик XVI заказал его повару. Фуа-гра стали не только запекать в тесте или желе, но и фаршировать трюфелями, фисташками, орехами и др. ценными ингридиентами. 

Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Т. к. религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали гусей для получения жира, но не ради их печени.

Около 90% фуа-гра производится из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень».

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра.

В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет.

На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 г.

Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра.

Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений.

Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают.

При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве.

Последовательность выполнения работ:

Задания

1.Заполнить таблицу

2.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката (по заданию преподавателя)

3.Работа со сборником рецептур

Лабораторно-практическая работа № 42-43

Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени. Оценка качества органолептическим методом.  Обеспечить безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранения.

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы:

- научиться давать оценку качества полуфабрикатов и определять режим хранения

- научится обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранения.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- наглядные пособия (плакаты).

- учебник Ковалев н. И., Куткина м. Н., Кравцова в. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2008сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы

- холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы.Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости.

Общие теоретические сведения:

Цвет продукта: должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов - признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно надавить на неё пальцем. Если след остался - печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид печени, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, первый и второй сорт.

Печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям экстра класса.

Степень плавления печеночного жира составляет 11 25%, что

соответствует требованиям первого сорта.

Степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко второму сорту.

Охлаждённую печень хранят при температуре от 0 до +2 градусов и относительной влажности воздуха 90-95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 часа.

Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18°С до 6 мес.

Наиболее распространенный метод охлаждения птицы - погружение тушек птицы в ванну с охлажденной водой. После убоя и термообработки птица подается в ванну предварительного охлаждения, где происходит снижение температуры на несколько градусов и предварительная промывка птицы. В следующей ванне происходит охлаждение до +8 градусов. Заморозка птицы в стационарных камерах длительной заморозки применима для продукции со значительными габаритами, процесс промораживания которых независимо от температуры в камере занимает длительное время. Это, обычно, заморозка целиковых тушек птицы. Тушки размещаются в коробках по 12 кг., завозятся в камеру заморозки. Время замораживания составляет от 12 до 24 часов. Размораживание производят в охлажденном помещении при температуре 8-15 градусов и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-20 часов. Тушки раскладывают на столы в один ряд, чтобы они не соприкасались друг с другом. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 градуса. Мясо птицы может храниться в охлажденном виде в холодильнике при температуре не выше +2 градусов и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 5 суток.

Утиную и гусиную печень замораживают методом «шоковой заморозки», помещая в камеру с температурой от +25 до -35 градусов, что позволяет охранить высокое качество. Размораживание утиной и гусиной печени происходит при внесении ее в холодильник на сутки, где она постепенно разморозиться. Утиную и гусиную печень лучше сразу готовить, а не хранить.

Последовательность выполнения работ:

Задания

1. Заполнить таблицу 1: Условия, сроки, температура и потери при охлаждении замораживании и размораживании  домашней птицы, утиной и гусиной печени

2. Сделать вывод и оформить отчет в тетрадь.

Таблицу 1

Вид мяса	Время охлаждения	Температура охлажденного мяса условия охлаждения	Сроки хранения	Потери в %
Вид мяса	Время замораживания	Температура охлажденного мяса условия охлаждения	Сроки хранения	Потери в %
Вид мяса	Время размораживания	Температура охлажденного мяса условия охлаждения	Сроки хранения	Потери в %

Лабораторно-практическая работа № 44-45

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.  Проводить расчеты по формулам. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы птицы

Задание-инструкция

Для проведения лабораторно-практических работ

Цель работы:

- владение навыками по определению массы нетто массы брутто, отходов при механической кулинарной обработке домашней птицы

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- таблицы норм отходов

- наглядные пособия

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- калькулятор, компьютер.

Общие теоретические сведения:

В предприятиях общественного питания сельскохозяйственная птица поступает, как правило, потрошеной или полупотрошеной, в охлажденном или мороженом виде, дичь – в пере, непотрошенной.

Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, дичи зависит от следующих факторов:

• вида птицы;

• категории упитанности;

• вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия рассчитываются, исходя из поступления птицы полупотрошеной II категории.

Для определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (массы нетто), отходов и пищевых обработанных субпродуктов пользуются данными таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Для определения выхода мякоти с кожей или без кожи при холодной обработке сельскохозяйственной птицы, кролика пользуются данными таблиц «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», «Нормы выхода мякоти при холодной обработке кролика».

В рецептурах на изделия из дичи и кролика, помещенных в Сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия рассчитываются, исходя из поступления, дичь пернатая, кролик потрошеный II категории.

Расчеты по дичи затруднены тем, что в рецептуре часто указан не вес полуфабриката, а закладка в штуках: 1/2, 1/3, 1/4 и т.д.

Тушки могут иметь различный вес. Закладка в штуках дана из расчета среднего веса дичи с тем, чтобы обеспечить нужный выход готового изделия (125 г, 100 г, 75 г). При этом принят следующий примерный средний расчетный вес тушки (в г): рябчик и куропатка серая без пера – 320, тетерев без пера – 1000, куропатка белая – 500, глухарь – 1800, фазан без пера – 850.

Если вес дичи значительно отличается от указанной в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи», средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.

Существуют следующие основные типы технологических задач:

1) задачи на расчет количества отходов и потерь – расчет таких задач производится по формуле:

М_отх =

где М_б – масса сырья брутто;

%_отх – отходы сырья соответствующих кондиций в % (указаны в перечисленных таблицах Сборника рецептур).

2) задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия – расчет таких задач производится по формуле:

М_н=

3) задачи на расчет массы брутто сырья – расчет производится по формуле:

М_б =

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории.

Дано: Мб = 250 кг %пищ.отх = 23 Найти: Мпищ. отх

Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» процент пищевых отходов у гусей полупотрошеных I категории составляет 23%. 2. Находим количество пищевых отходов, полученных при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории по формуле:

Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.

Последовательность выполнения работ:

1.      Определить количество технических потерь полученных при оттаивании и опаливании 40 кг утят полупотрошеных I категории.

2.      Какое количество субпродуктов, отходов и потерь можно получить при обработке 34 кг утки полупотрошеннойII категории?

3.      Определить выход мякоти с кожей при обработке 30 кг индеек потрошеных II категории.

4.      Определить массу нетто глухаря и количество обработанных тушек, если масса брутто 35 кг.

5.      Определить массу нетто рябчиков при обработке 34 тушек для приготовления фаршированных котлет из филе.

6.       Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

7.      Найти вес брутто гусей для приготовления 25 порций гуся отварного с гарниром по II колонке Сборника рецептур, если на производство поступили гуси потрошеные I категории.

8.      Сколько потребуется продуктов весом брутто для приготовления 10 кг котлетной массы из кур, если предприятие работает по I колонке Сборника рецептур блюд?

Литература

Основные источники:

1.      Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 2-е изд., 2015-192с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

Нормативные источники:

1.      ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2.       Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981

5.      Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

6.      ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины  и определения».

7.      ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

8.      ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

9.       ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

10.  СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

11.  СанПиН 2.3.6.1079-01  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12.   СанПиН  42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

13.    Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01        № 325.

Дополнительные источники:

1.      Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2000

2.      Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000

3.      Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002

4.      Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».   

5.      Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.- М., Экономика,1988

6.      Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю.,  Кулинария. Контрольные материалы: учебник пособие для студ-3-е изд., 2012-208с.

Интернет-ресурсы:

http://www.povarenok.ru/recipes/category/248

http://prigotovim.org/main/r_myas/

http://kylinariya.dljavseh.ru/Bljuda_iz_mjasa/Bljuda_iz_mjasa1.html

http://eda.styleakcent.ru/category/myaso/

http://supercook.ru/zz202-bird-preparation.html

http://www.secreti.info/index6-11.html

http://chefs.ru/chefs/main.nsf/cookpt

8. . http://pitportal.ru

9. http://normacs.ru

Приложение 1

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: _________

По сборнику рецептур: № ____

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 10 порций, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Выход:	-		-

Технологический процесс:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Срок хранения: ___________________________________________________ ___________

Температура хранения: ________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид: ________________________________________________________________

Вкус, запах: _________________________________________________________________

Цвет: _______________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________

Приложение 2

Краткое описание документа:

Пояснительная записка

Рекомендации для выполнения лабораторно-практических работ по специальности19.02.10. «Технология продукции общественного питания»» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции)

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практическихработ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

• работы с нормативной и технологической документацией;
• расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
• определения соотношения основных компонентов изделий;
• составления алгоритма технологии приготовления изделий;
• проведения бракеража готовой продукции;
• оформления соответствующей технологической документации.

Для полного овладения знаниями и умениями, обучающемуся необходимо заниматься внеаудиторной самостоятельной работой в течение учебного года.