|
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и в соответствую
профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального
модуля должен:
иметь практический опыт:
ПО-расчета массы сырья для
приготовления холодного и горячего десерта;
ПО- приготовления сложных холодных
и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
ПО- приготовления отделочных видов
теста для сложных холодных десертов;
ПО- оформления и отделки
сложных холодных и горячих десертов;
ПО- контроля качества и
безопасности готовой продукции;
умения:
У1- органолептически оценивать
качество продуктов;
У2-
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и
горячих десертов;
У3- проводить расчеты по формулам;
У4- выбирать и безопасно
пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
У5- выбирать варианты оформления
сложных холодных и горячих десертов;
У6- принимать решения по
организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
У7- выбирать способы сервировки и
подачи сложных холодных и горячих десертов;
У8- оценивать качество и
безопасность готовой продукции;
У9- оформлять документацию;
знания:
З1- ассортимент сложных холодных и
горячих десертов;
З2- основные критерии оценки
качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
З3- органолептический метод
определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих
десертов;
З4- виды технологического
оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование
при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
З5- методы приготовления сложных
холодных и горячих десертов;
З6- технологию приготовления
сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов,
суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
З7- технологию приготовления
сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши,
снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
З8- правила охлаждения и
замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
З9- варианты комбинирования
различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
З10- варианты сочетания основных
продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и
горячих десертов;
З11- начинки, соусы и глазури для
отдельных холодных и горячих десертов;
З12- варианты оформления и технику
декорирования сложных холодных и горячих десертов;
З13- актуальные направления в
приготовлении холодных и горячих десертов;
З14- сервировка и подача сложных
холодных и горячих десертов;
З15- температурный режим охлаждения
и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
З16- температурный и санитарный
режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих
десертов;
З17- требования к безопасности
хранения сложных холодных и горячих десертов;
З18- основные характеристики
готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для
приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З19- требования к безопасности
хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и
горячих десертов.
Профессиональные
компетенции:
ПК
5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 5.3.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных и горячих
напитков
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в
стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и
использование информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя
ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения
заданий.
ОК 8. Самостоятельно
определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься
самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в
условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний
(для юношей).
Организация
занятий в лабораториях
Практические занятия по
курсу проводиться в учебном кабинете.
В лаборатории
Учебный кулинарный цех проходят лабораторные работы
при инструктаже
знакомят с правилами эксплуатации теплового
оборудования,
показывают приемы
зажигания и включения
электрической аппаратуры, проверки соединения корпусов
системой защитного
заземления, показывают основные приемы работы с
мясорубкой, овощерезкой
и др.В журнале инструктажа все студенты подписью
подтверждают
ознакомление с правилами техники безопасности. В лаборатории
работа проводится индивидуально
и бригадно.
Студенты заранее
знакомятся с технологией приготовления блюд, которую им предстоит
изучить в лаборатории и
выписывают необходимые продукты. В начале занятия
преподаватель путем
опроса, выясняет подготовленность студентов к работе и
правильность выписки
ими сырья, после чего студенты
приступают к работе,
правильно организуют рабочее место. При выполнении
лабораторных работ
приходится определять изменение массы продуктов в процессе
кулинарной обработки.
Во избежание излишнего перекладывания продуктов в начале
работы следует взвесить
посуду и записать ее массу. Технологический процесс
приготовления сладких
блюд. По окончании приготовления
инструменты, инвентарь
моют. Скоропортящиеся продукты до тепловой обработки
хранят в холодильных
шкафах. Студенты должны правильно держать нож при ручной
нарезке продуктов и
освоить ряд других приемов, гарантирующих безопасность
работы. Дежурным в
процессе занятий надлежит следить за тем, чтобы полы в
лаборатории были
сухими, так как скользкий пол может быть причиной несчастного случая.
Работая в лаборатории ,
студенты обязаны неукоснительно соблюдать правила
личной и
производственной гигиены. К работе приступают, надев санитарную одежду.
Выходя из лаборатории
спецодежду снимают. Перед использованием инструментов,
инвентаря проверяют их
чистоту, ополаскивают посуду. В процессе работы необходимо
следить за
правильностью использования разделочных досок, немедленно убирать
отходы, периодически
мыть рабочее место. По окончании приготовления блюд
проводится бракераж.
Студенты выставляют на стол приготовленные оформленные
блюда и сдают
заполненные тетради. Принимая работу, преподаватель оценивает,
правильность
приготовления и оформления блюд и теоретические знания по данному
разделу. По окончании
лабораторного занятия следует выключить приборы, убрать
посуду, привести в
порядок рабочее место. Дежурные моют лабораторию, инвентарь
и сдают преподавателю.
Тематический
план
|
Практическая работа
|
Количество часов
|
|
Тема 5.1. Технология
приготовления
сложных холодных десертов
Практические
работы
1. Органолептически оценивать качество продуктов.
2.Расчет сырья, определение количества
порций сладких блюд с учетом вида, кондиции, взаимозаменяемости
Лабораторные работы
1.Приготовление фруктового ассорти на
зеркальном плато
2.Приготовление желе
3.Приготовление мусса
4.Приготовление самбука
5.Приготовление кремов
6.Приготовление сложных холодных десертов: тирамису, чизкейка,
бланманже
|
2
2
6
4
6
4
6
6
|
|
Тема 5.2. Технология
приготовления сложных горячих десертов
Практические
работы
3. Расчет сырья, определение количества
порций сладких блюд с учетом вида, кондиции, взаимозаменяемости
4. Расчет сырья, определение количества
порций сладких блюд с учетом вида, кондиции, взаимозаменяемости
5. Расчет сырья, определение количества
порций сладких блюд с учетом вида, кондиции, взаимозаменяемости
Лабораторные работы
7. Приготовление сложных горячих десертов: овощных кексов,
гурьевской каши.
8. Приготовление сложных горячих десертов: суфле, п 9.Приготовление гренок с плодами и ягодами
10. Приготовление яблок с рисом
11. Приготовление яблок жареных в тесте
12. Приготовление пудинга рисового
13. Приготовление фруктового десерта
(банановый десерт)
Тема 5.3. Технология
приготовления сложных холодных и горячих напитков
6. Расчет
сырья, определение количества порций напитков
Лабораторные работы
14. Приготовление коктейлей молочных
15. Приготовление напитка цитрусового
16. Приготовление кофе-гляссе
17. Приготовление малинового айс-крима
|
2
2
2
4
6
6
6
6
6
6
|
|
Всего
|
115 ч
|
Практические работа 1
Тема: Органолептически оценивать качество продуктов.
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ
ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ:
ТЕРРИНА, ЩЕРБЕТА, ПАЯ, ТИРАМИСУ, ЧИЗКЕЙКА,
БЛАНМАНЖЕ, СУФЛЕ, ПУДИНГОВ.
Цель
работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме
«холодные десерты». Отработать умения и навыки по приготовлению
десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли по 2 л. для
приготовления шоколада, кондитерской котелок для взбивания сливок, 4 кастрюли
по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для
взбивания белков Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные
ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, 2 кастрюли по 2 л. для
приготовления кофе, кондитерской котелок для взбивания белков. Форма с
отстегивающим дном. Блендер для растирания печенья. Порционные емкости,
порционные сковороды, молочники.
Задание 1: При подготовке к практическому заданию необходимо
выписать из методических рекомендаций рецептуру и технологию приготовления.
1. Шоколадный террин;
2. Щербет (сорбе) из яблок;
3. Пай ванильный;
4. Тирамису;
5. Творожный чизкейк;
6. Бланманже из молока;
7. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915);
8. Пудинг сухарный (рецептура № 917).
Задание
2: В
ходе практического задания необходимо: приготовить блюдо с учетом требований
к качеству; провести брокераж.
Вопросы для самопроверки:
1.
Для
приготовления террина, шоколад растапливают на паровой бане?
2.
Террин помещают в холодильник на 2 - 3,5 часа?
3.
Когда террин застынет на него наносят 2 слоя шоколада?
4.
Для приготовления сорбе из яблок, приготовленное пюре соединяют с сиропом?
5.
Для приготовления «Пай», в растопленное сливочное масло добавляют яйца и
взбивают в течение 10 минут?
6.
Тесто заканчивают вымешивать лопаткой, как тесто станет
"тянущимся"?
7.
Выпекают при 150 градусов в течение 60 минут?
8.
Для приготовления тирамису, желтки и сахар тщательно взбивают до тех пор пока
сахар не растворится?
9.
Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь?
10.
Печенье должно плотно прилегать друг к другу?
11.
Перед подачей посыпают тирамису какао-порошком?
12.
Для удобства нарезания нож опускают в холодную воду?
13.
Для приготовления чизкейка, творог протирают через сито?
14.
Для приготовления бланманже из молока, миндаль заливают холодной водой,
кипятят 5 минут?
15.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной
кипяченой воды?
16.
Пудинг сухарный можно варить на пару?
17.
Для пудинга сухарного яйца растирают с сахаром?
18.
Для приготовления соуса абрикосового, со свежих абрикосов снимают кожицу?
19.
Для приготовления суфле, яичные белки взбивают, а желтки растирают с сахаром?
20.
Суфле подают в той же сковороде, на которой выпекают?
2.
Шоколадный террин
Форму застилают пищевой пленкой так, чтобы концы свисали. На паровой бане
растапливают шоколад и сливочное масло, добавляют сироп и коньяк и хорошенько
перемешивают, чтобы получилась однородная гладкая масса.
Печенье измельчают на небольшие кусочки и смешивают с маршмэллоу, соединяют с
шоколадной массой и еще раз хорошо перемешивают.
Выкладывают полученную массу в форму и разравнивают, слегка утрамбовывая,
после чего помещают террин в холодильник на 1,5-2 часа для застывания.
Когда террин застынет, вынимают его из формы и выкладывают на плоское блюдо.
Нагревают сливки, растапливают в них шоколад и остужают.
Покрывают десерт тонким слоем шоколада и дают застыть. Когда первый слой
шоколада застынет, наносят второй слой и также дают застыть.
Требования к качеству:
Вкус
– сладкий, с привкусом ванилина;
запах
– ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.
3.Сорбеизяблок
Сварить из сахара и воды сироп. Приготовленное пюре из яблок соединяют с
готовым сиропом и охлаждают в морозильной камере в течение 2 часов.
Прокипятить оставшийся сахар и воду, соединяют с яичным белком, взбивают,
вводят в пюре и замораживают, периодически перемешивая полученную смесь.
Подают щербет в фужерах, чашечках из апельсина, кокоса, дыни.
|
Наименование сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
|
Пюре
яблочное
|
50
|
50
|
100
|
100
|
|
Сахар
|
20
|
20
|
40
|
40
|
|
Вода
|
15
|
15
|
30
|
30
|
|
Яичный белок
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
Сахар
|
3
|
3
|
6
|
6
|
|
Вода
|
10
|
10
|
20
|
20
|
|
Выход
|
-
|
100
|
-
|
200
|
Пай
ванильный
Сливочное масло растапливают, добавляют яйца и взбивают в течение 3-5 минут.
Добавляют сахар и ванильный сахар, взбивают до получения пышной, однородной
массы. Постепенно добавляют муку с разрыхлителем, сначала вымешивают
миксером, а заканчивают вымешивание лопаткой, когда тесто станет
"тянущимся". Лопатка в тесте будет стоять. Оставшиеся белки
взбивают и добавляют сахар. Форму смазывают маслом и присыпают мукой.
Перекладывают тесто в форму, выпекают до полуготовности, сверху выливают
белки и вновь запекают. Ровного слоя добиваться не стоит, так как в итоге
получится корочка, которая в идеале потрескается и создаст дивный эффект
"хлопьев". Выпекают при140 - 150 градусов 30-40 минут.
Требования к качеству:
Вкус – в меру сладкий; запах – ванилина; цвет – на поверхности румянец;
консистенция – пропеченная.
|
Наименование сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
|
Мука
|
55
|
55
|
110
|
110
|
|
Масло сливочное
|
40
|
40
|
80
|
80
|
|
Сахар
|
60
|
60
|
120
|
120
|
|
Ванильный сахар
|
3
|
3
|
6
|
6
|
|
Яйцо
|
1шт
|
40
|
2шт
|
80
|
|
Разрыхлитель теста
|
2
|
2
|
4
|
4
|
|
Выход
|
-
|
200
|
-
|
400
|
Тирамису
Заваривают кофе в горячей воде. Остужают и переливают в отдельную посуду.
Добавляют вино и перемешивают. Отставляют в сторону. Желтки и сахар тщательно
взбивают чтобы сахар растворился. Постепенно вводят в эту массу сыр и
замешивают (получается крем). Часть печенья окунают на пару секунд в
кофейно-винную смесь и выкладывают на дно противня. Печенье должно плотно
прилегать друг к другу и образовывать прямоугольную форму. Сверху выкладывают
крем и разравнивают. Остальные бисквиты окунают в кофейно-винную смесь и
выкладывают на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу.
Сверху выкладывают остатки крема и накрывают десерт пищевой пленкой. тирамису
охлаждают. Перед подачей посыпают тирамису через сито какао-порошком. Для
нарезания опускают нож в горячую воду.
Требования к качеству:
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый;
консистенция – нежная.
|
Наименование
сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
|
Сахар
|
18
|
18
|
36
|
36
|
|
Яйца
|
1/2шт
|
20
|
46
|
40
|
|
Сыр «Маскарпоне»
|
62
|
62
|
124
|
124
|
|
Кофе молотый
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
Печенье бисквитное «Савоярди»
|
30
|
30
|
60
|
60
|
|
Какао
|
3
|
3
|
6
|
6
|
|
Вино "Марсала"
|
20
|
20
|
40
|
40
|
|
Вода
|
50
|
50
|
100
|
100
|
|
Выход
|
-
|
200
|
-
|
400
|
Творожный
чизкейк
Печенье растирают в мелкую крошку. Добавляют размягченное масло и хорошо
перемешивают до однородной массы. Получившееся тесто выкладывают в форму
высотой примерно 2,5 см. и ставят в холодильную камеру. Творог подготавливают
следующим образом: творог протирают через сито, взбивают в отдельной емкости
сахар с яйцами и с ванилью и смешивают все это с творогом. Туда же добавляют
сметану с растворенным желатином. Выложить творожную массу в форму с тестом
из крошки и разровнять по всей форме. Готовый чизкейк убирают на охлаждение в
холодильнике. Подают на десертной тарелке.
Требования к качеству:
Вкус – сладкий, творожный; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция –
нежная.
|
Наименование сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
|
Творог
|
70
|
70
|
140
|
140
|
|
Печенье
|
50
|
50
|
100
|
100
|
|
Масло сливочное
|
40
|
40
|
80
|
80
|
|
Яйца
|
1шт
|
40
|
2шт
|
80
|
|
Сметана
|
30
|
30
|
60
|
60
|
|
Сахар
|
15
|
15
|
30
|
30
|
|
Ванилин
|
2
|
2
|
4
|
4
|
|
Желатин
|
3
|
3
|
6
|
6
|
|
Выход
|
|
250
|
|
500
|
Бланманже
из молока
Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят
3-4 минуты, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке,
постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу
вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим
молоком, сахаром и, непрерывно помешивая доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают,
разливают в формы и охлаждают. Желатин перед использованием заливают
восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для
набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе
в 6-8 раз.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а
затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Требования к качеству:
Вкус – сладкий, творожный; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция –
нежная.
|
Наименование сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
|
Молоко
|
100
|
100
|
224
|
224
|
|
Сахар
|
15
|
15
|
42
|
42
|
|
Миндаль очищенный
|
5
|
5
|
6,6
|
6
|
|
Вода (для миндального молока)
|
8
|
8
|
15
|
15
|
|
Желатин
|
4*
|
4*
|
9
|
9
|
|
Вода для желатина
|
20
|
20
|
54
|
54
|
|
Выход
|
-
|
150
|
-
|
300
|
Суфле ванильное,
шоколадное, ореховое (рецептура № 915)
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром,
добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао –
порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный миндаль (для
суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая,
проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струёй при
быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают
на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в
течение 12-15 минут.
Отпускают суфле горячим тот час после выпечки на той же сковороде, посыпав
рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.
Требования к качеству:
Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено
суфле; цвет – белый, желтоватый или коричневый, в зависимости от используемых
продуктов; консистенция – пышная и пористая.
|
Наименование сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
|
Яйца
|
2шт.
|
80
|
4 шт.
|
160
|
|
Сахар
|
40
|
40
|
80
|
80
|
|
Молоко
|
40
|
40
|
80
|
80
|
|
Мука пшеничная в\с
|
8
|
8
|
16
|
16
|
|
Масло сливочное
|
2
|
2
|
4
|
4
|
|
Ванилин
|
0,02
|
0,02
|
0,04
|
0,04
|
|
или какао - порошок
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
или шоколад
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
или миндаль очищенный
|
30
|
25
|
60
|
50
|
|
Рафинадная пудра
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
Молоко
|
158
|
150 (кип)
|
316
|
300
|
|
или сливки
|
150
|
150
|
300
|
300
|
|
Выход
|
-
|
300
|
-
|
600
|
Пудинг
сухарный (рецептура № 917)
Яичные желтки растирают сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью
заливают ванильные сухари (разломанные на кусочки), и оставляют на 15 минут
для набухания. Потом когда сухари набухают добавляют помытый изюм, цукаты, а
затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и
раскладывают в смазанные маслом формочки, выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы посыпают сахаром, заполняют на 2/3 объема
подготовленной массой и варят.
Требования к качеству:
Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка; кус – сладкий; цвет
– от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо
пропеченная.
|
Наименование сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
|
Сухари ванильные
|
40
|
40
|
80
|
80
|
|
Молоко
|
80
|
80
|
160
|
160
|
|
Яйца
|
1/2шт.
|
20
|
1 шт.
|
40
|
|
Сахар
|
15
|
15
|
30
|
30
|
|
Изюм
|
15,3
|
15
|
30,6
|
30
|
|
Масло сливочное
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
Соус (р838)
|
-
|
30
|
-
|
60
|
|
Выход
|
-
|
170
|
-
|
340
|
Соус абрикосовый (рецептура №
838)
Свежие абрикосы погружают на 30-40 секунд в кипяток, снимают с них кожицу,
разрезают на 4 части, удаляют косточку, посыпают с сахаром, выдерживают 2-3
часа и кипятят 5-8 часов.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3
часа. Затем её варят в той же воде до готовности, протирают до загустения.
Готовый соус охлаждают.
|
Наименование сырья
|
Брутто
на30г
|
Нетто
на 30г
|
Брутто
на60г
|
Нетто
на60г
|
|
Абрикосы свежие
|
18
|
15,5
|
36
|
31
|
|
или курага
|
3,3
|
3,3
|
7
|
7
|
|
Вода для кураги
|
12
|
12
|
24
|
24
|
|
Сахар
|
18
|
18
|
36
|
36
|
|
Выход
|
-
|
30
|
-
|
60
|
Практические
задания №17-28.
ТЕМА:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ: ОВОЩНЫХ КЕКСОВ, ГУРЬЕВСКОЙ КАШИ,
СНЕЖКОВ, ШОКОЛАДНО-ФРУКТОВОГО ФОНДЮ, ДЕСЕРТОВ ФЛАМБЕ.
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме
«горячие десерты». Отработать умения и навыки по приготовлению
десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда: 2 кастрюли по 2 л. для проваривания манной крупы, 2
кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок
для растирания желтков, 4 кастрюли по 2 л. для водяной бани, 4 кастрюли по 1
л. для растапливания шоколада, кондитерской котелок для взбивания массы .Ножи
поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, 3 венчика, 3
лопаточки деревянные, сито,3 лопаточки деревянные. Порционные
сковороды.
Задание
1: При подготовке к лабораторной работе необходимо
выписать из методических указаний по лабораторным работам рецептуру и
технологию приготовления блюд.
1.
Кекс с овощами;
2.
Кекс овощной;
3.
Кекс овощной с сыром;
4.
Каша гурьевская;
5.
Снежки с шоколадом;
6.
Шоколадно – фруктовое фондю;
7.
Шоколадное фондю;
8.
Фламбе.
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с
учетом требований к качеству; провести брокераж.
Вопросы для самопроверки:
1. Консистенция каши гурьевской должна быть
вязкой?
2. Растертые с сахаром желтки добавляют в охлажденную
кашу до 60-700С?
3. Кашу укладывают слоями на порционную
сковороду?
4. Выпекают в жарочном шкафу при температуре
210 -2200С?
5. Для соуса абрикосового, свежие абрикосы
можно заменить курагой?
6. Со свежих абрикосов снимают кожицу?
7. Для приготовления кекса
овощного с сыром, кабачки и лук нарезают крупным кубиком?
8. Запекают в жарочном шкафу в течение 50
минут?
9. В кекс овощной размороженную
капусту при необходимости нарезают?
10. Картофель, перец нарезают ломтиком?
11.Для приготовления снежков с шоколадом,
белки взбивают охлажденными?
12. Взбитую массу выкладывают в холодную воду
и доводят до кипения?
13. Для приготовления шоколадно – фруктового
фондю, сливки, шоколад, масло и ликер, растапливают на водяной бане?
14. Для приготовления шоколадного фондю,
фрукты на нарезают мелким кубиком?
15. Бананы поджаривают на растительном масле?
Кекс с овощами
Морковь натирают на терке. Кабачки, лук и
сельдерей нарезают кубиками.
Растапливают масло, выкладывают овощи и слегка
их обжаривают.
Добавить в муку разрыхлитель, молоко и яйца.
Размешать.
Соединяют с овощами и сыром, добавляют соль.
Выпекать в духовке в течение 30-40 минут при температуре 180градусов.
Требования
к качеству:
Внешний вид – на поверхности румяная корочка;
вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло-желтого до
светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.
|
^ Наименование сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
|
Мука
|
50
|
50
|
100
|
100
|
|
Молоко
|
25
|
25
|
50
|
50
|
|
Яйца
|
1шт
|
40
|
2шт
|
80
|
|
Разрыхлитель
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
Сыр
|
20
|
20
|
40
|
40
|
|
Масло сливочное
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
Лук репка
|
28
|
25
|
56
|
50
|
|
Кабачок
|
31
|
25
|
62
|
50
|
|
Морковь
|
31
|
25
|
61
|
50
|
|
Сельдерей
|
10
|
10
|
20
|
20
|
|
Выход
|
-
|
230
|
-
|
460
|
2.
Кекс овощной
Размороженную капусту, разбирают на соцветия.
При необходимости нарезают. Перец нарезают мелким кубиком. Смешивают капусту
и перец. Добавляют размороженный шпинат, нарезанный мелким кубиком картофель.
Нарезают лук. Смешивают лук, сметану и яйца, добавляют соль, перец.
Выкладывают массу в формы для кексов и выпекают при 200 градусах около 40
минут.
Требования
к качеству:
Внешний вид – на поверхности румяная корочка;
вкус – входяших в состав овощей; цвет – от светло - желтого до
светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.
|
^ Наименование сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
|
Капуста цветная
|
76
|
40
|
152
|
80
|
|
Картофель
|
92
|
60
|
184
|
120
|
|
Перец болгарский
|
26,6
|
20
|
53,2
|
40
|
|
Лук
|
12
|
10
|
24
|
20
|
|
Сметана
|
20
|
20
|
40
|
40
|
|
Шпинат
|
40
|
40
|
80
|
80
|
|
Яйцо
|
1шт
|
40
|
2шт
|
80
|
|
Перец черный молотый
|
0,3
|
0,3
|
0,6
|
0,6
|
|
Выход
|
-
|
270
|
-
|
540
|
Кекс овощной с сыром
Морковь натирают на терке. Кабачки и лук
нарезают мелкими кубиками. Сельдерей и оливки нарезают небольшими кусочками.
Овощи обжаривают. Смешивают муку и разрыхлитель, затем добавляют молоко и
яйца. Размешивают, соединяем с овощами и сыром, солят. Выкладывают овощной
кекс в форму и ставят в жарочный шкаф на 15 минут.
Требования
к качеству:
Внешний вид – на поверхности румяная корочка;
вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло - желтого до светло -
коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.
|
^ Наименование сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
|
Мука пшеничная
|
50
|
50
|
100
|
100
|
|
Молоко
|
25
|
25
|
50
|
50
|
|
Яйца
|
1шт
|
40
|
2шт
|
80
|
|
Сыр
|
20
|
20
|
40
|
40
|
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
20
|
20
|
|
Лук репчатый
|
28
|
25
|
56
|
50
|
|
Кабачок
|
31
|
25
|
62
|
50
|
|
Морковь
|
31
|
25
|
62
|
50
|
|
Оливки
|
10
|
10
|
20
|
20
|
|
Выход
|
-
|
230
|
-
|
460
|
Каша гурьевская
В кипящее молоко кладут сахар, сливочное
масло, посуду ставят на борт плиты, уменьшив ее нагрев, и при быстром
помешивании всыпают просеянную манную крупу. Хорошо размешивают венчиком,
кипятят 5 минут, закрывают крышкой и варят до готовности не менее 30 минут.
По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-700С.
В готовую кашу добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и
ванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу
укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную
сухарями. Сначала укладывают кашу, посыпают рублеными орехами, покрывают
молочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши,
посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим
прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном
шкафу при температуре 240 – 250С в течение 12 – 15 минут. На горячую кашу
кладут цукаты, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, поливают
абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут с верху целые
половинки поджаренных орехов.
Молочная пенка. Начугунную сковороду наливают
молоко и ставят в жарочный шкаф (220 – 2600С). На быстро
закипевшем молоке образуется румяная пенка, которую снимают поварской илой.
Так делают до тех пор, пока выкипит все молоко.
Требования
к качеству:
Внешний вид – золотисто – коричневая поверхность;
вкус – в меру сладкий; цвет – светло-коричневый; консистенция – пышная,
нежная, без комочков заварившейся крупы.
|
^ Наименование сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
|
Крупа манная
|
40
|
40
|
80
|
80
|
|
Молоко
|
150
|
150
|
300
|
300
|
|
Сахар
|
20
|
20
|
40
|
40
|
|
Сливочное масло
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
Яйцо
|
1/2шт
|
20
|
1шт
|
40
|
|
Ванилин
|
4
|
4
|
8
|
8
|
|
Сухари
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
Орехи
|
20
|
20
|
40
|
40
|
|
Цукаты
|
16
|
16
|
32
|
32
|
|
Консервированные фрукты
|
20
|
20
|
40
|
40
|
|
Выход
|
-
|
300
|
-
|
600
|
Соус абрикосовый (рецептура № 838)
Свежие абрикосы погружают на 30-40 секунд в
кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку,
посыпают с сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 часов.
Курагу перебирают, промывают, заливают
холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем её варят в той же воде до
готовности, протирают до загустения. Готовый соус охлаждают.
|
^ Наименование сырья
|
Брутто
на30г
|
Нетто
на 30г
|
Брутто
на60г
|
Нетто
на60г
|
|
Абрикосы свежие
|
18
|
15,5
|
36
|
31
|
|
или курага
|
3,3
|
3,3
|
7
|
7
|
|
Вода для кураги
|
12
|
12
|
24
|
24
|
|
Сахар
|
18
|
18
|
36
|
36
|
|
Выход
|
-
|
30
|
-
|
60
|
Снежки с шоколадом
В глубокую посуду наливают воду и доводят до
кипения. Затем взбивают охлажденные белки с сахарной пудрой в густую пену. В
завершении взбивания добавляют лимонный сок и ванильный сахар. Взбитую массу
выкладывают столовой ложкой в горячую воду (почти кипящую воду) и варят
3минуты с одной стороны и столько же с другой (в процессе варки
"снежки" увеличиваются в объеме). Готовые "снежки"
откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Когда "снежки" остынут
(уменьшаются по размеру) раскладывают по креманкам.
Для приготовления соуса, шоколад растапливают
с молоком, остужают и поливают "снежки" и сверху посыпают тёртыми
грецкими орехами.
|
^ Наименование сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
|
Яйца
|
2шт
|
40
|
4шт
|
80
|
|
Сахарная пудра
|
50
|
50
|
100
|
100
|
|
Сахар ванильный
|
10
|
10
|
20
|
20
|
|
Лимонный сок
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
Шоколад
|
25
|
25
|
50
|
50
|
|
Сливки
|
30
|
30
|
60
|
60
|
|
Орехи грецкие
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
Выход
|
-
|
200
|
-
|
400
|
Шоколадно-фруктовое фондю
Фрукты моют, очищают от кожуры, плодоножек и
семечек, нарезают на дольки. Подготовленные фрукты укладывают на
сервировочное блюдо и сбрызгивают кусочки бананов и яблок лимонным соком.
Затем приготавливают шоколадное фондю. Помещают
в посуду сливки, шоколад, масло и ликер, ставят на водяную баню и кипятят на
слабом огне размешивая до полного растворения.
|
^ Наименование сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
|
Шоколад
|
75
|
75
|
150
|
150
|
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
20
|
20
|
|
Сливки
|
50
|
50
|
50
|
100
|
|
Ликер
|
15
|
15
|
15
|
30
|
|
Киви
|
24
|
23
|
48
|
46
|
|
Виноград
|
24
|
23
|
48
|
46
|
|
Бананы
|
38,3
|
23
|
76,6
|
46
|
|
Яблоки
|
37,5
|
33
|
75
|
66
|
|
Выход
|
-
|
250
|
-
|
500
|
Шоколадное фондю
Измельчают шоколад на мелкой терке и кладут в фондюшницу. Нагревают воду,
размешивают в ней сухое молоко до полного растворения и добавляют ванилин.
Вливают молоко в фондюшницу. На медленном огне нагревают смесь, постоянно
помешивая, пока шоколад не растворится полностью. Когда шоколадная смесь
загустеет, снимают с огня и подают на стол.
Подготавливают кусочки фруктов. Для этого
подойдут фрукты: ананасы, груши, яблоки, киви, бананы, дыня, персик. Фрукты
моют, очищают от кожуры, плодоножек и семечек, нарезают на дольки. Для фондю
с шоколадом подходят кусочки бисквита – нарезанные фигурно, используя
формочки для теста.
|
^ Наименование сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
|
Шоколад
|
175
|
175
|
350
|
350
|
|
Сухое молоко
|
20
|
20
|
40
|
40
|
|
Вода
|
60
|
60
|
120
|
120
|
|
Ванилин
|
2
|
2
|
4
|
4
|
|
Выход
|
-
|
250
|
-
|
500
|
Фламбе
Бананы очищают и нарезают на половинки, с
лимона и апельсина снимают цедру.
Половинки бананов поджаривают на сливочном
масле с обеих сторон. Выкладывают готовые бананы на подогретое блюдо. В
сковороду выкладывают цедру и сок половинки апельсина. Когда сок испарится,
всыпают сахар.
Два способа подачи. Первый. Выливают коньяк в
цедру и поджигают с помощью пистолета для фламбирования (если есть в
наличии). Затем соус выкладывайте на бананы и подают с клубникой и сливками.
Второй. Выкладывают соус на бананы, а затем поливаете коньяком и фламбируют.
Делают непосредственно при подаче, чтобы было видно пламя.
|
Наименование
сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
|
Бананы
|
221
|
133
|
442
|
266
|
|
Апельсины
|
60
|
40
|
120
|
80
|
|
Лимон
|
20
|
20
|
40
|
40
|
|
Сахар
|
22
|
22
|
44
|
44
|
|
Масло сливочное
|
20
|
20
|
40
|
40
|
|
Коньяк
|
15
|
15
|
30
|
30
|
|
Выход
|
-
|
250
|
-
|
500
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.