ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
"Димитровградский техникум профессиональных технологий имени Героя
Советского Союза М.С.Чернова"
МЕТОДИЧЕСКИЕ
УКАЗАНИЯ
ПО
ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ПМ 08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий»
Профессия:
по ОК 016-94 16675 Повар.
г.
Димитровград, 2018 г.
Рассмотрена
на
заседании
ПЦК
СО
Протокол
заседания ПЦК СО
№
______ от "_____" ___________20____г.
Председатель
ПЦК СО
_________________________О.Ю.Шибаева
|
Утверждаю
Зам.директора
по учебной работе
___________Н.И.Дьяконова
"____"___________
20____г.
|
Разработчик:
Финагеева
Яна Вячеславовна, мастер п/о.
Пояснительная
записка
Методические
рекомендации по выполнению практических работ предназначены для
обучающихся по профессии 16675 Повар
Каждая практическая
работа содержит:
· Тему работы
· Цель
· Теоретическую часть
· Практическую часть
· Задание
· Результат
Практические занятия -
это форма учебных занятий, где на основание полученных знаний и
сформулированных умений, обучающиеся предоставляют результаты своей
практической и творческой деятельности по ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий».
От всех учебных занятий,
практикумы отличаются своей направленностью на обучение обучающихся, применяя
полученные знания и умения в конкретной ситуации.
Практические
занятия проводятся с целью углубления и закрепления теоретических знаний, а так
же приобретения навыков по выбору сырья, организации рабочего места и
приготовления блюд, в соответствии со нормами и правилами.
Согласно рабочей
программе по дисциплине предусмотрено:
· практических занятий - 36часов;
Темы
практических работ выбраны преподавателем из предлагаемых в программе
альтернативных вариантов тем работ с наличием имеющихся возможностей.
Правила выполнения
практических работ
Прежде чем
преступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном
методическом пособии. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы,
повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.
Закончив выполнение
работы, вы должны сдать результат преподавателю. Если возникнут затруднения в
процессе работы, обратитесь к преподавателю.
Критерии оценки:
·
Вы правильно выполнили задание. Работа выполнена
аккуратно- «5» (отлично);
·
Вы не смогли выполнить 2-3 элемента. Работа
выполнена аккуратно- «4» (хорошо);
·
Работа выполнена аккуратно, технологически
неправильно - «3» (удовлетворительно)
Практическая работа
№1
Тема: Расчет
сырья, составление технологических карт при приготовлении простых хлебобулочных
изделий.
Цель: Сформировать навык по составлению технологических карт.
М.Т.О.: Сборник рецептур.
Теоретическая
часть:
Правила
составления технологических карт:
Технологическая карта состоит из таблицы, в
которой указано наименования сырья, вес массы брутто и нетто в граммах на одну
порцию и перерасчет на нужное количество порций, также выход полуфабриката и
выход готового изделия. После таблицы описывается технология приготовления
блюда и показатели качества: внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет,
срок реализации.
Рецептура Батона
ямского:
Для изделий булочных, сдобных и хлеба из
пшеничной муки тесто готовится традиционным безопарным способом с
продолжительностью брожения 2-2,5 часа до достижения необходимой кислотности
теста.
Замес теста осуществляется в тестомесильной
машине ТММ – 1М с подкатной дежой. В дежу тестомесильной машины ссыпают
необходимое количество муки, добавляют дрожжевую суспензию, сахарный, солевой
растворы, воду и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста сначала
производится на медленной скорости в течение 8 минут, затем на большой скорости
в течение 9 минут.
Технологическая
карта батона «Ямского».
|
Наименование сырья
|
Количество сырья
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Мука пшеничный высший сорт
|
100,0
|
100,0
|
|
Дрожжи прессованные
|
2,0
|
2,0
|
|
Соль пищевая
|
1,5
|
1,5
|
|
Сахар-песок
|
4,0
|
4,0
|
|
Масло растительное
|
3,4
|
3,4
|
|
Выход полуфабриката:
|
110,9
|
110,9
|
|
Выход готового изделия:
|
200,0
|
200,0
|
Внешний вид: продолговатая форма,
поверхность ровная, без трещин.
Вкус и запах: свойственный входящим
компонентам.
Консистенция: пористая.
Цвет: корочка светло-коричневая.
Срок хранения: 24 часа.
Задание: Составить
технологическую карту приготовления булочки «Российской» и пересчитать на 60
порций, ватрушка венгерская и пересчитать на 15 порций.
Сделать вывод.
Практическая работа
№1
Тема: Расчет
сырья, составление технологических карт при приготовлении простых хлебобулочных
изделий.
Цель: Сформировать навык по составлению технологических карт.
М.Т.О.: Сборник рецептур.
Теоретическая
часть:
Правила
составления технологических карт:
Технологическая карта состоит из таблицы, в
которой указано наименования сырья, вес массы брутто и нетто в граммах на одну
порцию и перерасчет на нужное количество порций, также выход полуфабриката и
выход готового изделия. После таблицы описывается технология
приготовления блюда и показатели качества: внешний вид, вкус и запах,
консистенция, цвет, срок реализации.
Рецептура Батона
ямского:
Для изделий булочных, сдобных и хлеба из
пшеничной муки тесто готовится традиционным безопарным способом с продолжительностью
брожения 2-2,5 часа до достижения необходимой кислотности теста.
Замес теста осуществляется в тестомесильной
машине ТММ – 1М с подкатной дежой. В дежу тестомесильной машины ссыпают
необходимое количество муки, добавляют дрожжевую суспензию, сахарный, солевой
растворы, воду и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста сначала
производится на медленной скорости в течение 8 минут, затем на большой скорости
в течение 9 минут.
Задание: Составить
технологическую карту приготовления булочки «Российской» и пересчитать на 60
порций, ватрушка венгерская и пересчитать на 15 порций.
Технологическая
карта булочка «Российская»
|
Наименование сырья
|
Кол-во
сырья на 1 порцию
|
Кол-во
сырья на 3 порции
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Мука пшеничный высший сорт
|
100,0
|
100,0
|
300,0
|
300,0
|
|
Дрожжи прессованные
|
2,0
|
2,0
|
6,0
|
6,0
|
|
Сливочное масло
|
5,0
|
5,0
|
15,0
|
15,0
|
|
Яйцо
|
40,0
|
40,0
|
120,0
|
120,0
|
|
Молоко
|
180,0
|
180,0
|
540,0
|
540,0
|
|
Соль пищевая
|
1,5
|
1,5
|
4,5
|
4,5
|
|
Сахар-песок
|
4,0
|
4,0
|
12,0
|
12,0
|
|
Масло растительное
|
3,4
|
3,4
|
10,2
|
10,2
|
|
Выход полуфабриката:
|
110,9
|
110,9
|
332,7
|
332,7
|
|
Выход готового изделия:
|
200,0
|
200,0
|
600,0
|
600,0
|
Характеристика изделия.
Форма круглая. Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине,
посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.
Вывод: я сформировал(а)
навык по составлению технологической карты булочки «Российской»
Практическая работа
№2
Тема: Расчет
сырья для приготовления различных видов теста.
Цель: Сформировать
навык по проведению бракеража продукции.
М.Т.О.: образцы
хлеба
Теоретическая часть:
Для проведения бракеража необходимо
организовать бракеражную комиссию.
Основной задачей бракеражной комиссии должно
быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим
свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения
последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях
процесса производства продукции. Состав бракеражной комиссии избирается из
числа специалистов общественного питания столовой (заведующего производством,
технолога), медицинского работника, ответственного педагога по питанию и (или)
члена родительского комитета и утверждается приказом руководителя организатора
питания. Председателем бракеражной комиссии может быть: заведующий
производством или его заместитель, инженер-технолог (при наличии).
Бракеражная комиссия создается в составе 3-5
человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.
В функции бракеражной комиссии входят:
повседневная оценка качества приготовленных
блюд (каждой партии), подлежащих реализации по органолептическим показателям
(внешний вид, вкус, цвет запах, выход блюда, температуру подачи блюд)
своевременное принятие мер по улучшению
качества готовой продукции или снятия её с реализации;
участие в проведении потребительских
конференций по изучению спроса блюд и кулинарных изделий;
Для получения объективных результатов при
органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду,
цвету, запаху, вкусу, консистенции -дают соответствующие оценки: «5»-отлично,
«4»-хорошо, «3» - удовлетворительно, «2»-плохо. На основании оценок по каждому
показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя
арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после
запятой).
Требования к качеству хлеба:
Качество хлеба оценивают органолептически: по
внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать
установленным требованиям.
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний вид:
форма
подового
поверхность
|
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с
несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без
притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной
пересадкой 1 – 2 небольших слипа.
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в
соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
|
|
цвет
Состояние мякиша:
пропеченность
промесс
пористость
Вкус
Запах
|
От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого
надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая без пустот и уплотнений.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
|
Задание: Провести
бракераж хлеба "Дарницкий", батон «молочный», хлеб «Здоровье», хлеб
«Городской». Заполните таблицу по 3 представленным образцам хлеба
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний вид:
|
|
|
Форма:
|
|
|
Поверхность:
|
|
|
Цвет:
|
|
|
Состояние мякиша:
пропеченность
промесс
пористость
|
|
|
Вкус:
|
|
|
Запах:
|
|
Сделать вывод:
Практическая работа №3
Тема: Расчет сырья для приготовления
печенья, пряников, ковришек.
Цель: Изучить общие правила приготовления
печенья, пряников, ковришек
МТО:
Теоретическая часть:
Технология производства пряников:
Подготовка ингредиентов. На этом этапе
готовят сахарный сироп – уваривают сахар, патоку и мед с водой; просеивают
муку; растворяют ароматизаторы, разрыхлители; приготавливают полуфабрикаты –
сиропы, начинки; темперируют жиры и глазурь.
Приготовление теста: в тестомес
заливают сироп, жиры, специи, другие компоненты, кроме разрыхлителей и муки.
Перемешивают в течение 3-4 минут, после этого, не прекращая перемешивания,
добавляют муку и разрыхлители. Тесто перемешивают в течение 10-15 минут. При
изготовлении теста важно соблюдать температуру (20-220С) и влажность
теста (24-26%).
1. Формирование пряников.
2. Отделка поверхности.
3. Выпечка.
4. Охлаждение.
5. Глазирование сахарным
сиропом/глазурью
6. Подсушивание.
7. Охлаждение и выстойка;
8. Упаковка.
Задание:
Составить технологическую карту приготовления пряников
сырцовых и пересчитать на 60 порций, пряники заварные и пересчитать на 15
порций.
Сделать вывод.
Практическая работа
№4
Тема: Составление
технологических карт на пирожные.
Цель: Изучить общие правила приготовления и оформления
бисквитных пирожных.
Теоретическая часть:
Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении
теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении. Бисквитный
полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным
мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим
перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. В зависимости
от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства
вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом,
бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др. Для приготовления
бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34%
слабого или среднего качества клейковины. Бисквитное тесто готовится
непрерывным и периодическим способом. Наиболее распространенным является
периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной
машине. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с
сахаром-песком под постоянным давлением 0,15Мпа в течение 10-15 минут. Затем
давление снимается и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза.
К готовой массе добавляется мука и смесь сбивается под давлением в течение 15с.
Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование. Бисквитное
тесто сразу же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную
ленту печного конвейера. Перед заполнением форм дно их необходимо застелить
бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Формы тестом следует заполнять на ѕ
их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось. Выпечка бисквитного
теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных,
тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого
ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре 170-190°С.
Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки
(золотисто-желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной
палочкой (при отсутствии на ней теста – выпечка окончена). Далее полуфабрикат
охлаждается в течение 20-30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8-10 ч в
условиях цеха при доступе воздуха.
Пирожное бисквитное с белковым
кремом (нарезное).
Бисквит: мука — 136; крахмал картофельный —
34; сахар-песок — 168;меланж— 280; выход — 484 г.
Сироп
для проточки:
сахар-песок — 95; эссенция ромовая — 0,4; коньяк или вино десертное — 8,9;
выход — 185 г.
Задание: Рассчитать пирожное бисквитное
с белковым кремом на 5 порций.
Сделать
вывод.
Практическая работа
№5
Тема: Составление
технологических карт на пирожные.
Цель: Изучить общие правила приготовления и оформления
заварных пирожных.
Теоретическая часть:
Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении
теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении. Бисквитный
полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным
мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим
перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. В зависимости
от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства
вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом,
бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др. Для приготовления
бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34%
слабого или среднего качества клейковины. Бисквитное тесто готовится
непрерывным и периодическим способом. Наиболее распространенным является
периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной
машине. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с
сахаром-песком под постоянным давлением 0,15Мпа в течение 10-15 минут. Затем
давление снимается и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза.
К готовой массе добавляется мука и смесь сбивается под давлением в течение 15с.
Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование. Бисквитное
тесто сразу же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную
ленту печного конвейера. Перед заполнением форм дно их необходимо застелить
бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Формы тестом следует заполнять на ѕ
их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось. Выпечка бисквитного
теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных,
тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого
ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре 170-190°С.
Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки
(золотисто-желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной
палочкой (при отсутствии на ней теста – выпечка окончена). Далее полуфабрикат
охлаждается в течение 20-30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8-10 ч в
условиях цеха при доступе воздуха.
Пирожное «трубочка с белковым
кремом»
Заварной
п\ф- 1063, крем сливочный – 2583, крошка бисквитная жареная-470, сахарная пудра
-84
Выход –
100 шт по 39 гр
Задание: Рассчитать пирожное трубочка с
белковым кремом на 50 порций.
Сделать
вывод.
Практическая работа
№6
Тема: Составление
технологических карт на пирожные.
Цель: Изучить общие правила приготовления и оформления
заварных пирожных.
Теоретическая часть:
Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении
теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении. Бисквитный
полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным
мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим
перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. В зависимости
от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства
вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом,
бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др. Для приготовления
бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34%
слабого или среднего качества клейковины. Бисквитное тесто готовится
непрерывным и периодическим способом. Наиболее распространенным является
периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине.
В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком
под постоянным давлением 0,15Мпа в течение 10-15 минут. Затем давление
снимается и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой
массе добавляется мука и смесь сбивается под давлением в течение 15с. Готовое
тесто выгружается в емкость и направляется на формование. Бисквитное тесто
сразу же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту
печного конвейера. Перед заполнением форм дно их необходимо застелить бумагой,
а борта смазать сливочным маслом. Формы тестом следует заполнять на ѕ их
высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось. Выпечка бисквитного теста
производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных,
тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого
ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре 170-190°С.
Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки
(золотисто-желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной
палочкой (при отсутствии на ней теста – выпечка окончена). Далее полуфабрикат
охлаждается в течение 20-30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8-10 ч в
условиях цеха при доступе воздуха.
Пирожное «трубочка с белковым
кремом»
Заварной
п\ф- 1063, крем сливочный – 2583, крошка бисквитная жареная-470, сахарная пудра
-84
Выход –
100 шт по 39 гр
Задание: Рассчитать пирожное трубочка с
белковым кремом на 50 порций.
Сделать
вывод.
Практическая работа
№7
Тема: Составление технологических карт на пирожные
Цель: Изучить
общие правила приготовления и оформления песочных пирожных
Теоретическая
часть:
Песочное тесто приготавливают без жидкости,
поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему
рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой
температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в
размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное
тесто можно приготовить двумя способами.
Первый способ - машинный.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине
до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода,
эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно
засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до
однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть
затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Второй способ – ручной.
При ручном замесе муку насыпают на стол горкой,
делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с
сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют
соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного
состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t
не выше 20 С.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса
развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают
в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время
разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть
ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.
Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят
на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах,
чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических
разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта
определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Изделия из песочного теста характеризуются
высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат
много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты,
пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без
разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.
Раскладка на песочное пирожное «Корзиночка с
кремом из сливок»
|
Наименование сырья
|
1 порция
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Мука
|
557
|
557
|
|
Масло растительное
|
309
|
309
|
|
Сахар-песок
|
206
|
206
|
|
Меланж
|
72
|
72
|
|
Аммоний углекислый
|
0,5
|
0,5
|
|
Сода
|
0,5
|
0,5
|
|
Соль
|
2
|
2
|
|
Эссенция
|
2
|
2
|
|
Выход теста:
|
-
|
1000
|
|
Для начинки:
|
|
|
|
Джем
|
15
|
15
|
|
Для крема:
|
|
|
|
Сливки растительные
|
20
|
20
|
|
Сахарная пудра
|
20
|
20
|
|
Выход:
|
-
|
20
|
|
Выход «Корзиночки»
|
-
|
75
|
Задание: Рассчитать
песочное пирожное «Корзиночка с кремом из сливок» на 20 порций
Сделать вывод.
Практическая работа
№8
Тема: Приготовление
и оформление бисквитных тортов.
Цель: Изучить
общие правила приготовления и оформления бисквитных тортов.
Теоретическая часть:
По сложности приготовления торты делят на торты
массового производства, литерные, фигурные, фирменные.
Торты массового
производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до
1,5 кг, чаще всего – 0,5 и 1 кг.
Торты могут иметь
форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты – это
бисквитно – кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности,
чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты –
готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в
виде контурно – рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде
выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других
полуфабрикатов.
Фирменные торты –
изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают
кондитеры данного предприятия.
Размеры тортов (в мм):
квадратных массой 0,5 кг – 120х120 или 130х130; 1 кг – 200х200; диаметр круглых
массой 0,5 кг – 160, 1 кг -200мм.
Раскладка на бисквитный торт «Кофейный:
Бисквит – 3750, сироп кофейный для
пропитки-2000, крем сливочный кофейный- 3645, крем сливочный шоколадный- 380,
орехи жареные- 150, крошка бисквитная жаренная -75
Выход: 10 шт по 1000гр
Задание: рассчитать количество ингредиентов
на 50 порций.
Вывод.
Практическая работа
№9
Тема: Приготовление и оформление слоеных тортов.
Цель: Изучить
общие правила приготовления и оформления слоеных тортов.
Теоретическая
часть:
Приготовление теста состоит из
следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
Замес теста. В дежу тестомесильной машины
наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки
оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла).
Замешивают тесто 15—20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
Подготовка масла. Одновременно с замесом
теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной
машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку
добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать,
то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному
слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски
определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до
12—14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло
будет крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в
прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара,
который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают
толщиной 20—25 мм.
На середину пласта кладут
охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом.
Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто
в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.
Полученный пласт складывают
в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине,
а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь
раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во
все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста
разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильный
шкаф на 35—40 мин для охлаждения до 12-14°С. При охлаждении восстанавливаются
механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате
при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения тесто еще два
раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто
ставят в холодильный шкаф на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины,
а затем раскатывают в пласт необходимой толщины.
Всего раскатывают и складывают тесто
в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается
наилучшим и состоит из 256 слоев.
При раскатке теста на машине
последовательность операций сохраняется та же, что
и при ручной раскатке.
При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи
или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это
препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.
Чтобы пласты теста, уложенные на противни,
не деформировались при выпекании, их раскатывают не по
размеру противней, а немного длиннее и шире. При
укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают
с краев к центру.
Поверхность слойки смазывают яйцом; не
следует смазывать края изделий, так как при выпекании они
затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром,
нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде сахар растворяется, и при
выпекании изделия приобретает не привлекательный вид. Выпекают слойки при
температуре 210 – 230 градусов без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения,
иначе изделия осядут и образуется сырой слой – закал.
Во время выпечки масло между
слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется
в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в
2 – 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые
изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются.
Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают
непрерывное изменение свойств теста.
Набухание клейковины и крахмала происходит
в течение часа. В первый период замеса тесто липкое
и влажное; при продолжении замеса тесто
перестает быть липким и легко отстает от рук.
Продолжительность замеса теста из муки со
слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки
с сильной клейковиной. В процессе замешивания
тесто приобретает новые физические свойства: упругость,
растяжимость и эластичность.
При изготовлении теста, имеет
большое значение температура замеса, которая влияет на качество
изделий. На температуру теста при замесе влияет
температура основного сырья, т.е. муки.
Зимой, если мука поступила не со склада,
ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура
повысилась до 12°С.
Масло придаёт изделиям сдобный вкус,
рассыпчатость, слоистость. Масло, вводимый в тесто в пластичном состоянии,
равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки
меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При
выпечке масло лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.
Масло, вводимый в тесто в расплавленном
состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых
изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества масло делает тесто
рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.
Яйца придают изделиям приятный вкус,
цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими
свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят
упругость и прочность структуры изделий.
Слоеный торт « Спортивный»
Слоеный п\ф – 4000, фруктовая начинка- 4000,
помада -1800, крошка слоеная-200.
Выход -10 шт по 1000гр
Задание: рассчитать количество ингредиентов на 20 порций.
Сделать
вывод.
Практическая работа
№10
Тема: Приготовление и оформление песочных тортов
Цель: Изучить
общие правила приготовления и оформления песочных тортов.
Теоретическая
часть:
Песочное тесто приготавливают без жидкости,
поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему
рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой
температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в
размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное
тесто можно приготовить двумя способами.
Первый способ - машинный.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине
до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода,
эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно
засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до
однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым.
Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Второй способ – ручной.
При ручном замесе муку насыпают на стол горкой,
делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с
сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют
соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до
однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса
должно иметь t не выше 20 С.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса
развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают
в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время
разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным
по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный
пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой
кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не
было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и
выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по
светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Изделия из песочного теста характеризуются
высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат
много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты,
пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без
разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.
Раскладка на песочный торт «Песочный с
джемом»
Песочный п\ф-5400, джем- 4250, сахарная
пудра- 150, шоколад- 100, крошка от песочного п\ф – 100
Выход- 10 шт по 1000гр
Задание: рассчитать
количество ингредиентов на 40 порций.
Сделать вывод.
Практическая работа
№11
Тема: Приготовление
и оформление бисквитных тортов.
Цель: Изучить
общие правила приготовления и оформления бисквитных тортов.
Теоретическая часть:
По сложности приготовления торты делят на торты
массового производства, литерные, фигурные, фирменные.
Торты массового
производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до
1,5 кг, чаще всего – 0,5 и 1 кг.
Торты могут иметь
форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты – это
бисквитно – кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности,
чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты –
готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в
виде контурно – рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде
выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других
полуфабрикатов.
Фирменные торты –
изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают
кондитеры данного предприятия.
Размеры тортов (в мм):
квадратных массой 0,5 кг – 120х120 или 130х130; 1 кг – 200х200; диаметр круглых
массой 0,5 кг – 160, 1 кг -200мм.
Раскладка на бисквитный торт «Свадебный:
Бисквит – 1360, сироп-840, крем сливочный-
1280, варенье- 300, воздушный п\ф -220
Выход: 1шт по 4000гр
Задание: рассчитать количество ингредиентов
на 50 порций.
Вывод.
Практическая работа
№12
Тема: Приготовление и оформление песочных тортов
Цель: Изучить
общие правила приготовления и оформления песочных тортов.
Теоретическая
часть:
Песочное тесто приготавливают без жидкости,
поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему
рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой
температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в
размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное
тесто можно приготовить двумя способами.
Первый способ - машинный.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине
до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода,
эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно
засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до
однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть
затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Второй способ – ручной.
При ручном замесе муку насыпают на стол горкой,
делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с
сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют
соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до
однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно
иметь t не выше 20 С.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса
развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают
в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время
разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть
ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.
Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят
на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах,
чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических
разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта
определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Изделия из песочного теста характеризуются
высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат
много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты,
пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без
разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.
Раскладка на песочный торт «Песочно-кремовый»
Песочный п\ф-4500, крем сливочный- 5150,
фрукты или цукаты- 290, бисквитная жареная крошка- 60
Выход- 10 шт по 1000гр
Задание: рассчитать
количество ингредиентов на 40 порций.
Сделать вывод.
Практическая работа
№13
Тема: Приготовление и оформление слоеных тортов.
Цель: Изучить
общие правила приготовления и оформления слоеных тортов.
Теоретическая
часть:
Приготовление теста состоит из следующих операций:
замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
Замес теста. В дежу тестомесильной машины
наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки
оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла).
Замешивают тесто 15—20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
Подготовка масла. Одновременно с замесом
теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной
машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку
добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать,
то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному
слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски
определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до
12—14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло
будет крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в
прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара,
который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают
толщиной 20—25 мм.
На середину пласта кладут
охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом.
Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто
в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.
Полученный пласт складывают
в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не
посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой.
Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать
нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои
теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в
холодильный шкаф на 35—40 мин для охлаждения до 12-14°С. При охлаждении
восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность
клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения тесто еще два
раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто
ставят в холодильный шкаф на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины,
а затем раскатывают в пласт необходимой толщины.
Всего раскатывают и складывают тесто
в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается
наилучшим и состоит из 256 слоев.
При раскатке теста на машине
последовательность операций сохраняется та же, что
и при ручной раскатке.
При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи
или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это
препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.
Чтобы пласты теста, уложенные на противни,
не деформировались при выпекании, их раскатывают не по
размеру противней, а немного длиннее и шире. При
укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают
с краев к центру.
Поверхность слойки смазывают яйцом; не
следует смазывать края изделий, так как при выпекании они
затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром,
нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде сахар растворяется, и при выпекании
изделия приобретает не привлекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210
– 230 градусов без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия
осядут и образуется сырой слой – закал.
Во время выпечки масло между
слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется
в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в
2 – 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые
изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются.
Во время замеса происходят сложные процессы,
которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.
Набухание клейковины и крахмала происходит
в течение часа. В первый период замеса тесто липкое
и влажное; при продолжении замеса тесто
перестает быть липким и легко отстает от рук.
Продолжительность замеса теста из муки со
слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки
с сильной клейковиной. В процессе замешивания
тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость
и эластичность.
При изготовлении теста, имеет
большое значение температура замеса, которая влияет на качество
изделий. На температуру теста при замесе влияет
температура основного сырья, т.е. муки.
Зимой, если мука поступила не со склада,
ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура
повысилась до 12°С.
Масло придаёт изделиям сдобный вкус,
рассыпчатость, слоистость. Масло, вводимый в тесто в пластичном состоянии,
равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки
меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При
выпечке масло лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.
Масло, вводимый в тесто в расплавленном
состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых
изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества масло делает тесто
рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.
Яйца придают изделиям приятный вкус,
цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими
свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят
упругость и прочность структуры изделий.
Слоеный торт «Слоеный с кремом»
Слоеный п\ф – 5030, крем сливочный-3800,
сахарная пудра- 150, крошка слоеная-1020
Выход -10 шт по 1000гр
Задание: рассчитать количество ингредиентов на 20 порций.
Сделать
вывод.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.