Методические указания для практического занятия "Расчет выхода готовых изделий"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

«ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

_____________________________________________________________________________

Рассмотрено на заседании «Утверждаю»

цикловой комиссии 260103 Зам. директора поУР

«_____» __________2014г. «____» _________2014г.

Председатель цикловой комиссии ____Е.А.Нестеренко

_________________Токарева Н.И

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению практического занятия № 6

тема: «Расчёт выхода хлеба»

МДК 02.01.01. «Технология хлебопекарного производства»

для специальности 260103

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Преподаватель Токарева Н.И.

Санкт-Петербург

2014

Практическое занятие № 6

«Расчёт выхода хлеба»

Цель работы:

1. Отработать методику по расчёту выхода хлеба

2. Подготовка к выполнению выпускной квалификационной работы.

Отрабатываемые навыки и умения:

1.Закрепить навыки самостоятельной работы с литературой по специальности.

2. Приобрести навыки по определению экономии или перерасхода муки на производстве

Время выполнения 90 минут.

Оборудование, приборы, измерительный инструмент: рабочая тетрадь, карандаш, линейка.

Литература:

1.Зверева Л.Ф., Немцова З.С. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства

2. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы.

3.Цыганова Т.Б.Технология хлебопекарного производства

4. Сборник технологических инструкций

Методические указания

Изучите с. 207 – 213 учебника [1], с. 192 – 202 учебника [2], с 380 – 386 учебника [3].

На каждый вид хлебобулочных изделий установлена норма выхода при влажности муки равной 14,5% (базисная влажность)

Если влажность муки будет меньше 14,5%, то на замес теста потребуется больше воды, соответственно получится больше теста и выход хлеба увеличится. Если влажность муки больше 14,5%, то воды на замес теста берут меньше и выход хлеба получается меньше.

Расчёт фактического выхода хлеба

Фактический выход хлеба рассчитывается по формуле:

(1)

Где М_х и М_м - соответственно масса выработанного хлеба и израсходованной муки за отчётный период, т.

Если в смене перерабатывался брак, то при расчёте фактического выхода из массы выработанного хлеба надо вычесть количество брака, взятого на переработку. Количество израсходованного солода прибавляется к муке.

Пример. Плановый выход плетёнки с маком массой 0,4 кг составляет 135%. За смену выработано 2000 шт. изделий и израсходовано 600 кг муки. Найти фактический выход изделий за смену.

По формуле 1 определяем фактический выход:

Так фактический выход меньше планового, значит за смену имеется перерасход муки, то есть из каждых 100 кг муки выработано на 1,7 кг ( 135 – 133,3) изделий меньше, чем запланировано.

Выход можно рассчитать двумя методами.

По методу Б.Н.Николаева используется формула:

В = М_т * (1 – З_бр/ 100) * (1- З_уп/100) * (1 – З_ус/100), % (2)

Где М_т - выход теста из 100 кг муки, кг

З_бр - затраты при брожении, % от первоначальной массы теста,%;

З_уп - затраты при выпечке (упёк), % от массы тестовой заготовки;

З_ус - затраты при хранении (усушка), % от массы горячего хлеба.

По методу ВНИИХПа для расчёта выхода готовых изделий применяют формулу:

кг (3)

где Мт‒ выход теста из 100 кг муки, кг;

‒ потери муки до замеса теста, % ();

‒ потери муки и теста до посадки в печь, % ();

‒ затраты при брожении, % ();

‒ затраты при разделке, % ();

‒ затраты на упек, % ();

‒ затраты на усушку, % ();

‒ потери в виде крошек, % ();

‒ потери от неточности веса штучных изделий, % ();

‒ потери от переработки брака, % ().

Пример. Рассчитать выход булок городских из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг, если затраты сухих веществ при брожении составляют 3%, упёк – 8%, усушка – 4%.

Унифицированная рецептура:

Мука пшеничная первого сорта – 100 кг;

Дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0 кг;

Соль поваренная пищевая – 1,5 кг;

Сахар – песок – 4,0 кг;

Маргарин – 2,5 кг.

Влажность теста – 41%

Влажность муки – 15%

Влажность дрожжей – 75%

Влажность маргарина – 16%

Влажность соли – 3,5%

Влажность сахара – 0,14%

Для определения выхода теста из 100 кг муки составляется таблица 1

Таблица 1 – Содержание сухих веществ в тесте из 100 кг муки

Унифицированная рецептура,

кг

Влажность сырья,

%

Количество сухих веществ в сырье,

%

Количество сухих веществ в сырье,

кг

Мука

100

15

85

100* 85 / 100 = 85

Дрожжи

1

75

25

1*25/100 = 0,25

Соль

1,5

3,5

96,5

1,5* 96,5/100 = 1,45

Сахар

4

0,14

99,86

4*99,86/100 = 4

Маргарин

2,5

16

84

2,5* 84/100 = 2,1

Итого: М_с = 109

М_св = 92,8

Выход теста определяется по формуле ::

(4)

где ‒ масса сухих веществ в сырье, кг;

‒ влажность теста. %

Расчётный выход определяется по формуле 2:

В = 157,3 * (1 – 3/100) * (1 – 8/100) *(1-4/100) = 134,8 %

Сравнить полученную величину с плановой нормой выхода. Расчётный выход должен быть на 1-2% больше планового, но не меньше его.

Расчёт средневзвешенной влажности муки и корректировка нормы выхода хлеба

На предприятиях перерабатывается мука с влажностью отличной от базисной поэтому плановая норма выхода пересчитывается на фактическую влажность и определяется скорректированный выход изделий.

Скорректированный выход изделий определяется по формуле:

(5)

Где Вп – плановый выход, установленный для муки с влажностью 14,5%;

Wм – средняя влажность муки, %

На хлебозавод мука поступает партиями, каждая партия муки может иметь свою влажность, поэтому, чтобы верно рассчитать результаты работы предприятия, необходимо корректировать плановый выход изделий с учётом средневзвешенной влажности муки.

Средневзвешенная влажность муки определяется по формуле:

(6)

Где М_м, W_м – масса и влажность соответствующих партий перерабатываемой муки.

Пример. На хлебозаводе переработано 50 тонн муки с влажностью 15%, 100 тонн муки с влажностью 14% и 150 тонн муки с влажностью 12%. Плановый выход изделий равен 140%. Найти средневзвешенную влажность муки и скорректировать плановый выход.

По формуле 6 определяем средневзвешенную влажность муки:

Скорректированный выход определяется по формуле 5:

Расчёт экономии или перерасхода муки на производстве. Определение результата работы смены

Если количество муки, которое необходимо затратить на производство хлеба по плану меньше фактического расхода муки, то имеется перерасход муки по сравнению с нормой.

Пример. За смену выработано 560 кг батонов нарезных из муки высшего сорта массой 0,4 кг. Скорректированный выход равен 140%. Израсходовано 380 кг муки. Определить результат работы смены, т.е экономию или перерасход муки на производстве.

Плановый расход муки определяется по формуле:

(7)

Где Мх – масса выработанного хлеба, кг

В – выход готовых изделий, %

• Определяем массу муки, которую необходимо затратить на производство 560 кг батонов по плану по формуле 7

• Определяем результат работы смены:

400 – 380 = 20 кг, так как израсходовано муки меньше, чем запланировано, то на предприятии имеется экономия муки 20 кг.

Пример. За смену выработано 78 тонн хлеба. Плановый выход при влажности муки равной 14,5% составляет 135%. Израсходовано 58 тонн муки с влажностью 14,8%. Определить результат работы смены, т.е экономию или перерасход муки на производстве.

• По формуле 5 скорректируем плановый выход изделий на влажность муки 14,8%

• Норму расхода муки по плану находим по формуле 7

• Сравниваем фактический расход муки с нормой:

57,9 – 58,0 = - 0,1 кг, таким образом, перерасход муки за смену составляет 100 кг.

Задания для самостоятельной работы

Задание 1. Скорректировать выход хлеба с учётом фактической влажности муки. Данные по вариантам указаны в таблице 2.

Таблица 2 – Данные по вариантам

Номер варианта

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Плановая норма выхода ,%

150

145

130

147

160

142

138

132

148

152

Влажность муки, %

12,0

12,7

13,5

15,0

13,4

14,0

14,5

14,6

14,8

12,3

Задание 2. Рассчитать средневзвешенную влажность муки, если переработано три партии муки с различной влажностью. Данные по вариантам указаны в таблице 3.

Таблица 3 – Данные по вариантам

1 партия

2 партия

3 партия

Масса, кг

Влажность, %

Масса, кг

Влажность, %

Масса, кг

Влажность, %

1

100

12,0

1000

13,8

700

14,0

2

200

12,8

500

14,5

900

13,6

3

300

13,0

1200

15,0

1300

14,5

4

700

13,5

900

12,8

1500

14,5

5

400

14,0

1200

13,5

800

12,5

6

600

12,5

300

12,0

600

13,5

7

550

14,5

1700

12,5

1100

13,0

8

800

15,0

1200

13,5

950

12,2

9

900

14,7

400

13,6

1400

12,5

10

450

13,8

600

14,5

700

12,0

Задание 3. Определить экономию или перерасход муки за смену. Данные по вариантам указаны в таблице 4.

Таблица 4 – Данные по вариантам

Номер варианта

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Выработано хлеба, кг

1700

60000

45000

24000

16900

600

550

1000

100

1500

Израсходовано муки, кг

1250

42900

30000

18300

12000

550

450

980

80

1400

Плановый выход, %

135

140

147

132

140

138

139

133

139

144

Задание 4. Определить расчетный выход изделий, используя метод ВНИИХПа, если сумма технологических затрат и потерь составляет 25 кг. Данные по вариантам указаны в таблице 5

Таблица 5 – Данные по вариантам

Наименование изделия

Унифицированная рецептура, кг на 100 кг муки

Влажность теста, %

мука

дрожжи

соль

сахар

маргарин

молоко

1

Хлеб пшеничный подовый из муки первого сорта массой 0,5 кг

100

0,5

1,3

-

-

-

44

2

Булка черкизовская из пшеничной муки первого сорта массой 0,4 кг

100

1,5

1,5

3,5

-

20

40

3

Хлеб пшеничный подовый из муки второго сорта массой 1,0 кг

100

1,0

1,3

-

-

-

35

4

Булки городские из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг

100

2,0

1,5

4,0

3,5

-

43

5

Булка ярославская сдобная из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг

100

2,0

1,0

11,0

1,5

-

37

6

Батоны студенческие из пшеничной муки первого сорта массой 0.3 кг

100

1,0

1,5

2,0

4,5

-

43

7

Батоны городские из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг

100

1,5

2,5

1,0

-

-

42

8

Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта массой 0.4 кг

100

1,5

1,5

4,0

3,5

-

42

9

Булки русские круглые из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг

100

1,0

1,5

6,0

-

-

42

10

Плетёнки из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг

100

1,0

1,5

6,0

2,5

-

41