ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД
Перечень
лабараторных работ
|
1
|
Приготовление
горячих первых блюд
|
2
|
|
2
|
Оформление
и подача горячих первых блюд
|
2
|
|
3
|
Приготовление
горячих вторых мясных блюд
|
2
|
|
4
|
Оформление
и подача горячих вторых мясных блюд
|
2
|
|
5
|
Приготовление
вторых блюд из рыбы
|
2
|
|
6
|
Оформление
и подача вторых блюд из рыбы
|
2
|
|
7
|
Приготовление
вторых блюд из мучных и крупяных изделии
|
2
|
|
8
|
Оформление
и подача вторых блюд из мучных и крупяных изделии
|
2
|
|
9
|
Приготовление
национальных мучных кондитерских изделий
|
2
|
|
10
|
Выпекание
национальных мучных и кондитерских изделий, оформление
и подача.
|
2
|
|
|
Всего:
|
20
|
Лабораторная
работа №1
Тема:«Приготовление,оформление,подача
казахских национальных блюд и закусок .Оценка качества.»
Цели:1.Отработать
первичную обработку овощей
2.Отработать технологию
приготовления салатов.
3.Отработать правила подачи
национальных салатов.
Используемое сырье:мясо,майонез,сметана,овощи,яйца,картофель.
Оборудование и инвентарь,посуда:
кастрюли, доски, ножи, весы, салатники,закусочные тарелки,креманки,плиты.
Методические указания
1 бригада-Казакша салат(салат
по-казахски) стр. 53
2 бригада-Ет
салат стр. 54
3 бригада- Закуска
«Балхашская» стр.54
4 бригада- Салат
«Алма» стр.55
5 бригада -Рулет
по-казахски стр. 58
6 бригада-Куйрык Бауыр стр.60
7 бригада-Салат Окпе бауыр из
субпродуктов стр. 56
Порядок проведения работы
1.Ознакомление с инструкцией и правилами
техники безопасности
2.Ознакомление с оборудованием инвентарем
и посудой.
3.Ознакомление учащихся с правилами работы
по нарезке и приготовлению и подаче.
4. Наличие и исполнение
инструкционно-технологической карты
5.Определить процент отходов.
6.Приготовление,оформление,требования к
качеству подача блюд.
Последовательность
приготовления блюд.
1.Подготовка рабочего места.
2.Подготовка овощей.
3. Обработка и нарезка.
4.Технологический процесс приготовления
салатов.
5.Подбор посуды.
6.Оформление и подача.
Анализ выполненных работ.
1.Дигустация и оценка качества
приготовления блюд.
2.Убрать рабочее место, посуду.
Домашнее задание.
1.Произвести расчет сырья и составить
инструкционно- технологическую карту по своему варианту.
2.Повторить т/б электрооборудования.
Лабораторная
работа №2
Тема: «Приготовление,
оформление,
подача,
требования
к качеству первых блюд народов Казахстана.»
Цели:1.Отработать
правила варки бульонов.
2.Отработать технологию
последовательности варки бульонов.
3.Отработать технологию
приготовлению приготовления супов.
4. Отработать правила подачи.
Материальное
обеспечение
Используемое сырьё:мясо,кости,зелень,овощи.
Оборудование,инвентарь,посуда:
кастрюли, доски,сковороды, ножи, вилки,весы,шумовки.
Методические
указания
Выписать продукты брутто по II колонке на 1 и 3 порции по
своему варианту сборника национальных блюд Казахстана.
1 бригада- Ет
кеспе стр
75
2
бригада-Мастава стр
94
3 бригада- Каурген шорва стр
60
4 бригада-Баурсак
сорпа стр
65
5 бригада- Солянка мясная
по-казахски стр
61
6 бригада- Сорпа с салмой и
мясом стр
63
7 бригада- Суп из баранины с рисом по-казахски
стр 62
Порядок
проведения работы
1.Ознакомление с инструкцией и правилами
техники безопасности.
2.Ознакомление с оборудование с инвентарем
и посудой.
3.Использование инструкционно- технологической
картой на блюдо по своему варианту.
4.Ознакомление учащегося с правилами
работы по приготовлению блюд и их подача.
Последовательность приготовления
блюд.
1.Получить продукты и подготовить рабочее
место.
2.Приготовление бульона.
3.Подготовить овощи, нарезать пассировать.
4.Подготоваить супы.
5.Подготовить посуду для отпуска.
6.Оформить и подать блюда.
Анализ выполненных работ.
1.Правильная и равномерная нарезка овощей.
2.Время и режим варки.
3.Дигустация и оценка качества.
4.Убрать рабочее место.
Домашнее задание.
1.Произвести расчет сырья и составить
инструцкионно-технологическую карту.
2.Повторить технику безопасности
электрооборудования.
Лабораторная
работа №3
Тема:
«Приготовление, оформление, подача блюд из рыбы. Оценка качества вторых рыбных
блюд .»
Цель: Отработать
технологию приготовления рыбных блюд.
Материальное
обеспечение
Используемое сырьё:
Молоко,сметана,рыба,крупы, мука,зелень, грибы, овощи,мало сливочное,картофель.
Оборудование,инвентарь,посуда:Плиты,доски,ножи,кастрюли,сито,весы,сковороды,соусники,лопаточки,ложки,шумовки,
баранчики .
Методические
указания
Выписать продукты весом брутто на 1 и 3
порции со сборника рецептур национальных блюд Казахстана, по своему варианту
1 бригада-Рыба запеченная с
картофелем стр.117
2 бригада-Рыба запеченная с рисовой
кашей стр.118
3
бригада-Коксерке
стр.118
4 бригада- Піскен
балық
стр.114
5 бригада- Бүқтырылған
балық стр.114
6 бригада-Котлеты
«Капчагайские» стр.116
7 бригада-Балык
с катыком стр.117
Порядок
проведения работы
1.Ознакомление с инструкцией и правилами
техники безопасности.
2.Ознакомление с оборудованием.
3.Ознакомление учащихся с правилами работы
по приготовлению рыбных блюд и их подачи.
4.Использование
инструкционно-технологических карт по своему варианту.
5.Определить время тепловой обработки
рыбных изделий.
Последовательность
приготовления блюд.
1.Получить продукты и подготовить рабочее
место.
2.Взвесить и подготовить рыбу.
3.Обработать и подготовить рыбу.
4.Приготовление блюда из рыбы.
5.Подготовка посуды для отпуска.
Анализ выполненных
работ.
1.Необходимость протирания и процеживания
соуса.
2.Определить % отходов при обработке рыбы.
3.Время варки,жарки,тушения и запекания.
4.Дигустация и оценка качества.
5.Уборка рабочего места.
Домашнее задание.
1.Произвести расчет сырья и составить
инструкционно-технологическую карту.
2.Повторить технику безопасности
электрооборудования.
Лабораторная
работа №4
Тема: «Приготовление,
оформление, подача , требования к качеству национальных блюд из мяса. Оценка
качества.»
Цель: Отработать
технологию приготовления блюд из мяса.
Материальное
обеспечение
Используемое сырьё:Мясо,крупы,масло
сливочное,овощи, зелень, картофель, сметана,молоко,мука,томат.
Оборудование,инвентарь,посуда:плиты,шкафы,котлы,Кастрюли,сковороды,доски,лопаточки,ножи,весы,,шумовки,баранчики,соусники,сито,тарелки.
Методические
указания
Выписать продукты весом брутто на 1 и 3
порции со сборника рецептур национальных блюд Казахстана,по своему варианту
1 бригада -
Куырдак стр. 50
2 бригада- палау с
мясом стр.94
3 бригада- Палау с птицей
стр. 95
4 бригада-Палау с
изюмом стр.97
5 бригада- Мясо по-казахски
стр.98
6 бригада-Куырдак
стр.85
7 бригада- Палау с мясом и
овощами стр.96
Порядок проведения
работы
1.Ознакомление с инструкцией и правилами
техники безопасности.
2.Ознакомление с оборудованием.
3.Ознакомление учащихся с правилами работы
по приготовлению национальных блюд.
4. Использование
инструкционно-технологических карт по своему варианту.
5.Определить время тепловой обработки
мясных изделий.
Домашнее задание
1.Произвести расчёт сырья и составить
инструкционно-технологическую карту.
2.Повторить технику безопасности
электрооборудования.
Лабораторная
работа №5
Тема:«Приготовление.оформление,подача,требования
к качеству мучных блюд»
Цель:Приобрести
умения и нвыки по приготовлению мучных блюд народов Казахстана.
Материальное
обеспечение
Используемое сырьё:изюм,масло
растительное,картофель, молоко, сметана,овощи,мука,мясо,тыква,морковь.
Оборудования,инвентарь.посуда:
плиты,жарочные шкафы,мантницы, доски,ножи,весы,закусочные
тарелки,сковороды,лопатки.
Методические указания
Выписать продукты весом брутто на 1 и 3
порции со сборника рецептур национальных блюд Казахстана,по своему варианту
1 бригада- Манты с тыквой и
мясом стр. 50
2 бригада-Манты с
мясом стр. 94
3 бригада-Манты с
тыквой стр. 136
4 бригада-Халык нан(с
тыквой) стр. 144
5 бригада-Пельмени
по-казахски стр.125
6 бригада- Халык нан(с морковью)
стр.147
7
бригада-
стр.
Порядок
проведения работы
1. Ознакомление с инструкцией и правилами
техники безопасности.
2.Ознакомление с
оборудованием,инвентарем,посудой.
3.Ознакомление учащихся с правилами работы
по приготовлению мучных блюд.
4.Наличие и использование
инструционно-технологической карты.
5.Приготовление,оформление,требования к
качеству,подача блюд
Домашнее
задание.
1.Произвести расчёт сырья и составить
инструкционно-технологическую карту.
2.Повторить технику безопасности
электрооборудования.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.