Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методические указания к выполнению практических работ по разделу "Кулинария " 5 класс

Методические указания к выполнению практических работ по разделу "Кулинария " 5 класс


библиотека
материалов

Методические указания к выполнению практических работ

по разделу «Кулинария» 5 класс





Искусство приготовления пищи



hello_html_m10ae5d69.jpg





Методические указания к выполнению практических работ

по разделу «Кулинария» 5 класс




Орск 2014

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа

посёлок Ириклинский


















Искусство приготовления пищи


Методические указания к выполнению практических работ














Орск 2014

Секреты кулинарии : методические указания к выполнению практических работ по разделу «Кулинария» 5 класс / сост. Е.А. Тулина. – Орск : Издательство : Типография «Маркет Сервис», 2014. – 85 с.





Научный руководитель

Никулина Н.В., кандидат педагогических наук, доцент

кафедры физики, технологии и предпринимательства, теории и методики обучения физике, технологии и предпринимательству

Орского гуманитарно-технологического института (филиала)

федерального государственного образовательного бюджетного

образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Оренбургский государственный университет»







Составитель

Тулина Е.А., студентка 6 курса

специальности 050502-Технология и предпринимательство

Орского гуманитарно-технологического института (филиала)

федерального государственного образовательного бюджетного

образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Оренбургский государственный университет»














© Тулина Е.А., 2014

©Типография «МаркетСервис», Орск 2014

Содержание


Приложение А «Технологические карты «Бутерброд со сливочным

маслом и сыром», «Гренки с сосисками», «Бутерброд с

икрой»…………………………………………………………51

Приложение Б «Рецепты для приготовления бутербродов»………………….54

Приложение В «Технологические карты «Чай с лимоном и сахаром»,

«Чай Каркаде», «Горячий шоколад»…………………………62

Приложение Г «Рецепты для приготовления горячих напитков» …………65

Приложение Д «Технологическая карта «Яйца «Сюрприз»…………………67

Приложение Е «Рецепты приготовления блюд из яиц»……………………….68

Приложение Ж «Технологическая карта « Салат «Здоровье»………………74

Приложение З «Рецепты для приготовления блюд из свежих овощей»……..76

Приложение И «Технологическая карта «Салат «Винегрет»………………....80

Приложение К «Рецепты для приготовления винегретов»…………………...82

Список использованных источников…………………………………………...87















Пояснительная записка


При изучении раздела «Кулинария» в пятом классе учащиеся знакомятся с физиологией питания, кухонной посудой и уходом за ней, видами бутербродов, горячих напитков и способами их приготовления, с классификацией овощей и их ролью в питании человека, со способами первичной и тепловой обработкой овощей, технологией приготовления блюд из сырых и вареных овощей. Знакомятся с понятиями «пищеварение», «питательные вещества», «рациональное питание» и характеристиками основных видов бутербродов, горячих напитков, блюд из овощей.

Для усвоения и закрепления теоретических знаний учащиеся выполняют практические работы. Целью практических работ является закрепление теоретических знаний полученных на уроке и овладение технологией приготовления бутербродов, горячих напитков, блюд из яиц и овощей.

В каждой практической работе формулируются дидактические цели, излагаются краткие теоретические сведения, приведена последовательность выполнения работы, а также вопросы для самоконтроля. В помощь ученикам разработаны технологические карты приготовления блюд, позволяющие грамотно и осмысленно выполнять практическую работу.

Методические рекомендации предназначены для учащихся пятого класса при изучении предмета «Технология», направление «Технологии ведения дома» раздела «Кулинария » и выполнении практических работ.


























Практическая работа № 1

Тема «Физиология питания. Кухонная посуда и уход за ней»


Дидактические цели:

1) Ознакомить учащихся с историей кулинарии, физиологией питания человека, правилами ухода за посудой; научить учащихся составлять меню на завтрак.

2) Развивать у учащихся познавательный интерес, креативность, самостоятельность в процессе составления меню на завтрак.

3) Воспитывать аккуратность, внимательность и самостоятельность при составлении меню, отвечающего здоровому образу жизни.


Теоретические сведения


Кулинария (от лат. culīnāria «кухонное ремесло», от лат. culīna «кухня») – человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов.

Кулинария – это совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека. Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные навыки по кулинарному искусству и по технологии приготовления пищи [6, с. 47-49].

Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют в разных странах, отражая уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения и образования повара.

Пища – это энергия для нашего тела, а правильное питание – источник здоровья, силы, бодрости, красоты и долголетия. Чтобы человек был здоров и надолго сохранил свою работоспособность, пища должна дать ему все необходимые для организма вещества, причем в определенном количестве.

В процессе питания организм получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии. Количество энергии, выделяемой при усвоении организмом того или иного пищевого продукта, называется калорийностью этого продукта. Потребность в различных питательных веществах и энергии зависит от пола, возраста и характера трудовой деятельности. Для правильного составления рациона питания с учётом характера трудовой деятельности учёные-специалисты в области гигиены питания подразделяют взрослое население на 4 группы.

К первой группе относятся лица, работа которых не связана с затратой физического труда или требует незначительных физических усилий: работники умственного труда; работники разных категорий, работа которых связана с большим нервным напряжением; работники пультов управления, диспетчеры, все служащие.

Ко второй группе относятся работники производств с механизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых не требует большого физического напряжения: медсестры, санитарки, продавцы, проводники, кондукторы, работники радиоэлектронной промышленности, связисты, телеграфисты, швейники, работники, занятые на автоматизированных процессах.

К третьей работники производств с механизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительным физическим напряжением: станочники, текстильщики, обувщики, водители поездов метро, автобусов, трамваев, троллейбусов, почтальоны, работники прачечных и предприятий общественного питания (кроме административно-управленческого аппарата), агрономы и бригадиры тракторных и полеводческих бригад.

К четвёртой работники полумеханизированных или немеханизированных производств средней и большой тяжести труда: горнорабочие, шахтёры, водители грузовых автомобилей, металлурги, кузнецы, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, рабочие, занятые на лесозаготовках.

Важная роль принадлежит режиму питания. На рисунке 1 приведён плакат «Режим питания».

Режим питания включает: кратность приёма пищи, интервалы между приёмами пищи; распределение калорийности суточного рациона между отдельными приёмами. Наиболее рациональным является четырёхразовое питание, так как при нём создаётся равномерная нагрузка на пищеварительный тракт и обеспечивается наиболее полная обработка пищи полноценными по переваривающей силе соками. Приём пищи в одно и то же время вырабатывает рефлекс на выделение в установленное время наиболее активного желудочного сока. Распределение суточного рациона при четырёх разовом питании производится в зависимости от распорядка дня и установившейся привычки.


hello_html_15b091a9.jpg

Рисунок 1 Плакат «Режим питания»

Для нормального пищеварения важен также температурный режим пищи. Горячая пища должна иметь температуру в пределах 50-60 °С. Температура холодных блюд должна быть, как правило, не ниже 10°С.

Специалисты в понятие «правильное питание» вносят и разделение всех продуктов на «теплые», «средние» и «холодные». К «теплым» (поднимающим тонус) относят все острые и пряные продукты, жиры, алкоголь, крупы (кроме риса и пшена), белый хлеб, сухари, ягоды (малину, клубнику), зеленый и черный чай; к «холодным» относят все кислое и сладкое, рыбу, минеральные воды, сухие вина, зеленые овощи, варенья, фрукты, ягоды; к «средним» - молочные продукты, яйца, мясо кур, гречку.

«Теплым», «средним» и «холодным» продуктам соответствуют «теплые», «средние» и «холодные» по своему энергетическому тонусу люди.

«Теплые» (холерический темперамент) имеют избыточную энергию и, если болеют, то чаще «горячими» болезнями (жар, воспалительные процессы, лихорадка).

«Холодные» (меланхолики, флегматики) имеют недостаток энергии, пониженный тонус. Они чаще мерзнут, их болезни вялые, скрытые процессы.

«Средние» золотая середина сангвиники.

Если «теплым» людям подходят «холодные» продукты для сохранения нормального среднего тонуса, то холодным людям, наоборот желательно придерживаться «теплых» продуктов.

Регулируя соотношение «теплой» и «холодной» пищи с учетом своего темперамента, можно поддерживать оптимальный тонус своего организма.

Также питание можно разделить по сезонам.

Деление года на Востоке несколько иное, чем у нас. Он делится на два периода: первый когда Солнце движется на север, и второй когда Солнце движется на юг (июнь-декабрь).

В первый период с увеличением солнечной радиации силы организма истощаются (имеется в виду нервная энергия). Во второй период с уменьшением солнечной радиации силы организма снова возрастают. Поэтому в Сибири зимой болеют реже, чем летом.

Сезонов на Востоке в году не четыре, а шесть. Для простоты будем считать по-нашему четыре, но каждый из них наступает несколько раньше зима не в декабре, а в ноябре, весна в феврале и т. д.

Зимой рекомендуется, есть много, летом мало, весной и осенью умеренно.

Зимой мясо, супы, «маслянистое», жирное. Вместо мяса можно употреблять «теплые» продукты. Например, зерна пшеницы. По калорийности пшеница превосходит мясо и лучше усваивается. Пшеницу в качестве пищи зимой употребляли древние и современные воины.

Лето максимум солнечной активности, время возникновения нервных болезней. Рекомендуется в этот сезон принимать успокаивающие лекарства, ограничивать себя в калорийной еде. «Теплым» и «средним» людям употреблять «холодные» продукты. «Холодным» даже в этот сезон нельзя уходить от «теплой» пищи.

Осенью зарождаются болезни желчи, печени. В это время необходимо всем печеночникам обратить внимание на лечение этого органа. Кроме того, им надо помнить, что печень орган гнева, и любой конфликт сводит на нет действие самых сильных лекарств. Терпение и спокойствие являются самыми сильными охранителями этого органа.

Весна время простудных заболеваний. Нельзя забывать жирное и острое.

Итак, «теплым» и «средним» людям можно принимать «теплую» пищу в основном зимой, а «холодным» весь год. А «холодным» можно стать очень быстро - после большой и утомительной работы, и, как правило, после болезни [8, с.217-222].

Это интересно!

Подсчитано, что в среднем за 70 лет своей жизни человек съедает около 50000кг пищи, в том числе 200-300 кг поваренной соли, и выпивает более 50 000 кг воды, что примерно в 1400 раз больше массы его тела.

Кухонная посуда и уход за ней

Кухонную посуду, как и обеденную, необходимо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.

Одним из главных видом кухонной утвари являются кастрюли. В классическом кухонном комплекте содержится 24 кастрюли. Для семьи из 4-5 человек достаточно и 6 кастрюль на кухне. Из таких кастрюль две должны быть алюминиевые или стальные (одна – для кипячения молока, другая – для отваривания корнеплодов, картофеля и варки каш); три эмалированные (отдельно для рыбных супов, компотов и сладких блюд и для всех прочих супов – мясных, грибных, крупяных) и одна металлическая толстостенная с выпуклым дном или закругляющимися стенками, которую по возможности можно заменить казаном (для плова, обжаривания тефтелей, сырников, пирожков и жарения во фритюре). В последнее время появились так называемые эмалированные кастрюли, соединяющие в себе достоинства эмалированной и толстостенной посуды и пригодные для приготовления всех видов блюд, особенно для детского питания. Пища в этой посуде практически не подгорает и не окисляется.

Помимо кастрюль, на кухне должны быть два сотейника (эмалированных более усовершенствованные) и два-четыре обливных изнутри глиняных горшка вместимостью около литра для приготовления в духовке мясо-овощных томлёных блюд: суточных щей, пити, чанахи.

Для приготовления теста необходима доска размером 40х60, но более подходящий размер – 50х75 см, несколько глубоких эмалированных мисок, сито и скалки, одна из которых вращающаяся на стержне (для раскатки наиболее тонких слоев из плотного теста), другая цельная средних размеров, и третья – длинная, тонкая. Для выпечки бисквитов, куличей и кексов нужно несколько жёстяных или лёгких алюминиевых форм разных размеров.

Для некоторых кухонных предметов предпочтительная эмалированная поверхность, например, для дуршлагов, шумовок, тёрок, хотя в России в настоящее время эти кухонные предметы распространены с открытой металлической поверхностью. Часть кухонного инвентаря должна быть деревянной. Помимо деревянных досок для разделки овощей, мяса и рыбы, должны быть неокрашенные деревянные ложки или веселки для размешивания молочнокислых блюд, варений и повидла, толкушку для пюре и деревянную тяпку или молоток для отбивания мяса, причём лучше всего с гладкой поверхностью.

Среди кухонной посуды также встречаются наборы фарфоровых или фаянсовых пиал, применяемых для взбивания и растирания яиц, кремов, масел, кондитерских паст и составления салатов, а также для варки в них омлетов и других блюд способом паровой бани.

На современной кухне должно быть как минимум около полусотни различных предметов кухонного инвентаря [6, с.54-57].

Сковорода с антипригарным покрытием.

Примерный набор необходимой посуды

Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару) – 3-4 шт.

Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов) –3-4 шт.

Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) – 1 шт.

Котелок для варки рыбы – 1 шт.

Противни железные (для выпечки пирогов) – 2 шт.

Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) – 1 шт.

Мясорубка – 1 шт.

Веничек для взбивания –1 шт.

Дуршлаг –1 шт.

Ступка с пестиком –1 шт.

Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) – 1 шт.

Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный, коренчатый по 1 шт.

Желобковый нож для очистки овощей – 1 шт.

Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках –1 шт.

Ключ для открывания консервов в стеклянных банках –1 шт.

Сечка и корытце для рубки овощей – 1 шт.

Тёрки для сыра, овощей – 2 шт.

Скалка и доска для разделки теста – 1 шт.

Доски для резки мяса, рыбы и овощей – 3 шт.

Прибор для шинкования капусты – 1 шт.

Деревянный пестик-толкушка – 1 шт.

Деревянные лопатки-веселки – 2 шт.

Шумовка – 1 шт.

Решето и сито (большое и малое) – 3 шт.

Ситечко для процеживания бульона – 1 шт.

Формы для выпечки торта и куличей – 2 шт.

Формы для желе – 3 шт.

Формочки-выемки для теста – 5 шт.

Таз для варенья – 1 шт.

Прибор для выжимания сока – 1 шт.

Прибор для предупреждения выкипания молока – 1 шт.

Прибор для получения овощного пюре – 1 шт.

Кофейная мельница – 1 шт. –1 шт.

Весы настольные – 1 шт.

Мороженица 1 шт.

Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба 1 шт.

Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов – 5-10 шт.

Различают посуду металлическую, керамическую, стеклянную, пластмассовую. Металлическая посуда делится на алюминиевую, латунную, чугунную и др.

На рисунке 2 приведен набор алюминиевой посуды, которая изготовляется штампованной и литой. В зависимости от назначения штампованная алюминиевая посуда выпускается различного веса: лёгкая - толщина дна 1,5 мм, средняя - толщина дна 2 мм и тяжёлая - толщина дна 2,5 мм. Литая толстостенная посуда (гусятницы, утятницы, сковороды, кастрюли и казаны (котлы)) предназначена в основном для жаренья, тушенья и варки вторых блюд. Алюминиевая посуда выпускается с отделкой: серебристо-матовой, шлифованной, полированной, хромированной блестящей, анодированной, без окраски или с последующей окраской в различные цвета.

hello_html_m1ab55ef1.jpg

Рисунок 2 – Алюминиевая посуда


Алюминиевая посуда термически стойка (температура плавления алюминия 658 °С), не боится резких температурных колебаний. При готовке в алюминиевой посуде не портится цвет, запах и вкус пищи. В ней можно готовить любую пищу, в том числе очень солёную и содержащую значительное количество органических кислот. Однако в ней не рекомендуется хранить пищу более 2 суток; нельзя также держать в такой посуде кислую капусту, огурцы с рассолом, так как от действия щелочей и кислот она портится.

Новую алюминиевую посуду рекомендуется смазать внутри каким-нибудь животным жиром или растительным маслом и вскипятить в ней воду или молоко.

Для чистки неполированной алюминиевой и любой другой металлической посуды выпускаются порошки «Блеск», «Металло-блеск», «Пемоксоль», «Чистоль». Чистить такую посуду можно также пастами: «Бытовая», «Восточная», «Скайдра», «Уни-версальная-2». Для чистки алюминиевой посуды нельзя использовать средства с повышенной щёлочностью (например, кальцинированную соду, препараты «Посудомой», «Светлый»). Алюминиевую посуду не рекомендуется чистить твёрдыми порошками и металлическими щётками. Для удаления черноты, образовавшейся от действия щелочей и кислот, её следует тщательно протереть куском ваты, смоченной столовым уксусом, после чего промыть горячей водой и просушить.

Стальная посуда выпускается эмалированной, оцинкованной и лужёной.

Набор эмалированной стальной посуды приведен на рисунке 3. Эмалированная посуда обладает химической устойчивостью против органических кислот, солей, мыла и щелочей. Она гигиенична, легко отмывается, пригодна не только для приготовления, но и для длительного хранения пищи. Не следует готовить в ней вторые блюда, особенно каши, так как они часто подгорают и могут испортить эмаль.

hello_html_766fc8be.jpg

Рисунок 3 – Эмалированная посуда


Для чистки эмалированной посуды и приборов рекомендуются те же средства, что и для алюминиевой посуды.

Оцинкованная стальная посуда изготовляется из оцинкованной листовой стали, а также из чёрной листовой, стали с последующим покрытием готовых изделий расплавленным цинком. В оцинкованной посуде нельзя готовить пищу и кипятить воду для питья, так как образующиеся при этом соли цинка вредны для человека. В такой посуде нельзя консервировать продукты (например, солить грибы, капусту). На цинковое покрытие оказывают действие кислые и щелочные растворы (стиральные порошки), поваренная соль также ускоряет разрушение цинка. Оцинкованную посуду можно использовать для стирки, кипячения белья, хранения воды, керосина и др. Чистить оцинкованную посуду можно «Чистолем», «Кама-75», немецким препаратом «Деикс» или тонко истолчённым мелом, натирая её суконкой (рисунок 4).


hello_html_6af1995d.png

Рисунок 4 – Оцинкованная посуда


В лужёной стальной посуде не следует кипятить воду, так как она придаёт воде острый привкус, а также портит цвет и вкус чая. Оловянные покрытия очень мягки, поэтому такую посуду нельзя чистить твёрдыми порошками.

Нержавеющая стальная посуда пригодна в основном для приготовления жидких блюд (так как она обычно имеет тонкие стенки) и длительного хранения пищи; обладает достаточной прочностью, не боится резких изменений температуры, не портит вкуса пищи (рисунок 5).

hello_html_3f9903cc.jpg

Рисунок 5 Нержавеющая стальная посуда



Латунная посуда предназначена главным образом для кипячения воды, варки варенья, она долговечнее алюминиевой и стальной эмалированной посуды.

hello_html_5e9f677c.jpg

Рисунок 6 Латунная посуда

Редко употребляемая латунная посуда с течением времени темнеет и покрывается зелёным налётом. На посуду действуют органические кислоты, молоко, масло и многие другие пищевые продукты. Латунная посуда, предназначенная для приготовления пищи и кипячения питьевой воды, обязательно облуживается изнутри оловом. Тазы для варенья не лудят, так как высокая концентрация сахара препятствует растворению латуни органическими кислотами, содержащимися в ягодах и фруктах. Наружные поверхности посуды полируют, покрывают никелем или хромируют.

Латунная посуда чистится жидкостью «Асидол», пастой «Ювелирная-2», суспензионным средством «Полимет» (рисунок 6).

Чугунная посуда применяется в основном для жаренья и тушенья. Чугунная посуда выпускается чёрная, а также с односторонним и двусторонним покрытием стеклоэмалью.

hello_html_m68cca829.jpg

Рисунок 7Чугунная посуда


Чугунная чёрная посуда имеет шероховатую поверхность, поэтому требует тщательного ухода, при недостаточном уходе на ней появляется коррозия. Коррозия не оказывает вредного влияния на организм человека, но может испортить вкус и цвет приготовляемых блюд. Кроме того, соли железа разрушают витамины. Чугунная эмалированная посуда устойчива к действию органических кислот, солей, мыла и щелочей. Посуду с отбитой эмалью применять для приготовления пищи не рекомендуется. Чистят чугунную эмалированную посуду так же, как стальную эмалированную (рисунок 7).

Мельхиоровая и нейзильберовая посуда предназначается главным образом для сервировки стола. Мельхиор (сплав никеля и меди) отличается пластичностью, прочностью. Нейзильбер (сплав меди и цинка) характеризуется примерно такими же качествами, как и мельхиор.


hello_html_21f32a1e.jpg

Рисунок 8 Мельхиоровая и нейзильберовая посуда


Мельхиоровая и нейзильберовая посуда, предназначенная для пищевых целей, имеет защитно-декоративное покрытие, остальная посуда - только декоративное. Внутренние и наружные поверхности изделий из мельхиора и нейзильбера отделываются серебрением, серебрением снаружи и лужением изнутри, никелированием снаружи и лужением изнутри и никелированием снаружи и изнутри.

Для чистки мельхиоровой и нейзильберовой посуды применяются пасты «Полимет» и «Ювелирная-2», эмульсия «Аметист» (рисунок 8).

При частом употреблении рекомендуется мыть посуду один раз в 7-10 дней в мыльной воде с небольшим количеством 10-процентного нашатырного спирта (1 чайная ложка на 1 л воды). Пятна от сырости выводят тёплым уксусом, промывая затем чистой водой. Для полировки мельхиоровых предметов применяют смесь мыла и очищенного мела (в равных количествах). Растворив мыло в воде (при нагревании), прибавляют к нему мел и замешивают до получения густой однородной массы. Этой массой полируют посеребрённые поверхности предмета, затем вытирают их сухой тряпкой.

Никелированная мельхиоровая и нейзильберовая посуда чистится так же, как латунная.

Керамическая посуда обычно отделывается (декорируется) специальными керамическими красками. Различают керамическую посуду фарфоровую, фаянсовую, майоликовую и гончарную (рисунок 9).

hello_html_m11bfe6e4.jpg

Рисунок 9 Керамическая посуда


Фарфоровая посуда лучшие керамические изделия. Она имеет белый спёкшийся черепок, покрытый тонким слоем блестящей кислотоустойчивой (к лимонной, уксусной кислотам), твёрдой (не царапающейся стальным ножом) глазури. При ударе по краю издаёт высокий мелодичный долго не смолкающий звон. Характерным признаком фарфора, отличающим его от других керамических изделий с белым черепком, является его просвечиваемость в тонких местах. Фарфоровая посуда иногда изготовляется с цветным черепком или с цветными глазурями (рисунок 10).

hello_html_4e78c35e.jpg

Рисунок 10 Фарфоровая посуда


Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу, непросвечивающий даже в тонком слое черепок, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издают низкий, глухой, быстро затихающий звук.

Прочность фаянсовой посуды ниже, чем фарфоровой, примерно на 1525% . Фаянсовая посуда значительно легче фарфоровой. Её хорошо использовать в кухне (миски, кувшины, молочники, банки для круп, бочонки для солений). Для чистки посуды из фарфора, фаянса, керамики наиболее распространены порошки «Пемоксоль», «Чистоль», «Блеск» и пасты «Восточная», «Скайд-ра», «Универсальная», «Юра» (рисунок 11).


hello_html_m42feafa3.jpg

Рисунок 11 Фаянсовая посуда


Для мытья фарфоровой и фаянсовой посуды выпускаются порошки «Посудомой», «Светлый», «Коду» и жидкие препараты «Вильва», «Средство для мытья посуды», «Жемчуг».

Майоликовая посуда имеет пористый непросвечивающий черепок, покрытый цветными непросвечивающими глазурями, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается также майоликовая посуда с белым черепком, близким по составу к фаянсу. Из майолики в основном изготовляют кувшины, хлебницы, маслёнки, конфетницы, вазы для цветов, пепельницы, кружки. Гораздо реже выпускаются приборы для десерта, кофейные сервизы, десертные тарелки (рисунок 12).

hello_html_7b914748.jpg

Рисунок 12 Майоликовая посуда

Гончарная посуда (рисунок 13) имеет пористый цветной черепок (обычно с коричнево-красным оттенком) и покрывается глазурью с внутренней стороны, соприкасающейся с пищей. Применяется для варки и хранения пищи.


hello_html_7aa889a9.jpg

Рисунок 13 Гончарная посуда


Стеклянная посуда изготовляется двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных или стальных формах. Выдувная посуда, как правило, имеет тонкие стенки, делается главным образом из бесцветного прозрачного простого, баритового или свинцового стекла (хрусталя) и реже - из стекла с нацветом и цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем обычной выдувной, она вырабатывается из бесцветного, цветного стекла и в небольших количествах из хрусталя.

hello_html_6149c2f2.jpg

Рисунок 14 Стеклянная посуда

Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая (сортовая) посуда (приборы для воды, вина, салата, крюшона и др.).

Особое место среди стеклянной посуды занимает кухонная прессованная посуда из жароупорного стекла, предназначенная для приготовления пищи. Жароупорная посуда гигиеничнее, чем металлическая, она долго сохраняет тепло, не даёт никаких посторонних привкусов и запахов. При пользовании ею необходимо соблюдать некоторые правила: на открытый огонь следует положить металлическую сетку; нельзя ставить горячую посуду на мокрую холодную поверхность, так как посуда в этом случае трескается.

Стеклянную посуду надо мыть щёткой, тряпкой или мочалкой. Не рекомендуется применять для чистки стеклянной посуды песок, металлические мочалки и т. п. При мытье сосудов с узким горлом (бутылок, графинов) следует пользоваться специальными щётками (ершами) или наполнить сосуды до половины размельчённой яичной скорлупой, картофельной шелухой, мелкими кусочками бумаги и налить тёплой воды (не доверху), некоторое время сильно встряхивать, затем вылить содержимое и прополоскать тёплой водой, постепенно повышая температуру воды. Стеклянную и хрустальную посуду следует мыть «Жидким средством для мытья посуды», препаратами «Вильва», «Жемчуг», «Посудомой», «Светлый» (рисунок 14).

Хрустальную посуду не следует мыть горячей водой, так как при этом хрусталь тускнеет, теряет блеск. Такая посуда легко отмывается тёплой и даже холодной водой (рисунок 15).


hello_html_675aa0ce.jpg

Рисунок 15 Хрустальная посуда


Пластмассовая посуда более прочная, чем посуда из стекла и фарфора или фаянса, легко моется. Посуда из некоторых пластмасс (например, аминопластов) хорошо выдерживает температуру кипящей воды (100 °С); изделия из органического стекла и полистирола при температуре 70-75 °С деформируются. Посуда из полиэтилена деформируется при температуре 100 °С.

Пластмассовые изделия рекомендуется чистить пастами на основе тонкоизмельчённого абразива, например «Комета», или жидкими препаратами «Жемчуг», «Вильва», «Сосенка» и др. Эти препараты отличаются мягким hello_html_42ad64a5.png

действием, не раздражают кожу рук и не снимают краску с поверхности (рисунок 16).









Рисунок 16 Пластмассовая посуда


Способ пользования всеми порошками и пастами для чистки посуды: на влажную тряпку или щётку нанести немного порошка (пасты) и чистить предварительно увлажнённую поверхность. Затем тщательно промыть водой. Жидкими средствами смочить тряпку или губку, протереть поверхность и оставить на 15-20 минут, а затем смыть водой [8, с.229-242].

Правила составления меню на завтрак

В меню завтрака обычно входят: горячее блюдо и горячий напиток. При составлении меню блюда нужно подбирать так, чтобы они сочетались между собой по вкусу, и завтрак был достаточно сытным.

Чтобы составить меню завтрака, нужно подсчитать, сколько каких продуктов следует закупить для приготовления завтрака, какова будет их стоимость. Умение составить меню для питания семьи и подсчитать стоимость необходимых для приготовления пищи продуктов помогает экономно, в точное время и с наибольшей пользой для членов семьи организовать питание.

Как правильно составить меню?

Установленную калорийность суточного рациона распределяют на отдельные приемы пищи в течение дня. Затем намечают блюда на каждый прием пищи.

При составлении меню следует соблюдать одно обязательное правило: обеспечивать возможно большее разнообразие пищи. Из одних и тех же продуктов следует приготовлять разные блюда, например, из мяса котлеты, рулет, биточки, пудинги. Следует разнообразить соусы. Необходимо включать в меню натуральные продукты (овощи, фрукты, овощные соки) и обязательно молоко, кефир, творог, сметану, растительное масло.

Хлеб, крупы, бобовые должны занимать примерно 32% от общего суточного количества продуктов, молоко и молочные продукты 20%, картофель, овощи, фрукты, ягоды 17%, мясо, рыба, колбаса 7%, сахар, мед, варенье и другие сладости не более 10%.

Взрослому следует питаться 3-4 раза в день, детям и подросткам 4-5 раз. 

Как правило, утренний завтрак должен быть сытным и составлять около 35 процентов суточного рациона. Для завтрака можно рекомендовать кашу (овсяную, гречневую, манную) с молоком или маслом, бутерброды, яйца, сыр, хлеб, масло, чай, кофе, какао.

Намечая меню завтрака, полезно подать к завтраку различные фрукты, свежие или консервированные круглый год. 

В таблице 1 рассмотрены готовые блюда для завтрака с учётом калорийности.

Таблица 1 – Готовые блюда с учётом калорийности.


Окончание таблицы 1


1

2

Чай с лимоном и сахаром

30

Чай с молоком и сахаром

44

Чай со сливками и сахаром

71



Обедать целесообразно спустя час-полтора после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед должен быть плотным (около 40 процентов рациона) и состоять из трех блюд: первого мясного, овощного или рыбного супа; второго мясного, рыбного или овощного блюда, в тушёном, либо жареном виде, третьего (сладкого) компота, пирога или фруктов. Ужин должен быть легким (25 процентов рациона), причем принимать пищу следует за 23 часа до сна. Можно рекомендовать простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки. 

Количество потребляемой пищи надо определять в зависимости от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера работы и времени года. Не следует потреблять мясо чрезмерно. В рацион питания целесообразно ежедневно включать достаточное количество растительной пищи, свежей зелени, фруктов, ягод.

Составляя меню, надо учитывать сезонность. Осенью и зимой в меню нужно отводить больше места горячим супам мясным и рыбным; весной и летом многие предпочитают холодные супы зеленые щи, окрошку, ботвинью, супы из свежих ягод или фруктов [8, с.217-222].


Образцы меню для завтрака

В таблицах 2 и 3 приведены примеры меню для завтрака.

Таблица 2 – Примерное меню для завтрака


Наименование блюда

Набор продуктов

Количество, г, шт

Макароны с сыром

Макароны

60


Масло сливочное

8


Сыр

15

Кофе с молоком

Молоко

100


Сахар

20


Кофе

3

Хлеб с маслом

Хлеб пшеничный

100


Масло сливочное

10

Количество калорий

720 ккал







Таблица 3 – Примерное меню для завтрака


Наименование блюда

Набор продуктов

Количество, г, шт

Каша на молоке геркулесовая с фруктами

Крупа «Геркулес»

70


Яблоко

15


Груша

15


Молоко

200


Сахар

17


Соль

5

Чай

Чай

3

Хлеб с маслом

Хлеб пшеничный

100


Масло сливочное

10

Количество калорий

720 ккал


Порядок выполнения практической работы

1) Приготовить необходимые инструменты и материалы: цветные карандаши, листы формата А4, для оформления меню.

2) Подобрать блюда для завтрака и рассчитать энергетическую ценность блюда, используя таблицу 7.

3) Оформить меню на формате А4.


Вопросы для самоконтроля

  1. Что такое кулинария?

  2. В чем особенности рационального питания?

  3. Какие вы знаете виды кухонной посуды?

  4. Назовите правила ухода за посудой?

  5. Как составить меню для завтрака?













Практическая работа № 2

Тема «Бутерброды. Горячие напитки»


Дидактические цели



1) Ознакомить учащихся с историей появления бутербродов и горячих напитков, способами приготовления бутербродов со сливочным маслом и сыром, а так же, чая с лимоном и сахаром.

2) Научить готовить бутерброд со сливочным маслом и сыром, чай с лимоном и сахаром.

3) Воспитывать у учащихся аккуратность и внимательность при приготовлении бутербродов со сливочным маслом и сыром и чая с лимоном и сахаром.

Краткие теоретические сведения


История появления бутербродов и горячих напитков

Бутерброд (от нем. Butterbrot  хлеб с маслом закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты. Существует огромное количество видов бутербродов  от классических с колбасой или сыром до многослойных из различных сортов мяса, овощей, зелени и соусов или паштетов. От сэндвича бутерброд отличается тем, что содержит лишь один кусок хлеба (в то время как у сэндвича начинка зажата между двумя кусками хлеба). Бутерброды широко распространены, так как они быстры в приготовлении, удобны в переноске и не требуют использования приборов.

Самый распространённый вид бутербродов ломтик хлеба или булки с каким-либо из закусочных продуктов (сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами). Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др. Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят непосредственно перед подачей на стол [7, с.150-152].

К бутербродам подают горячие напитки. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао. Их готовят на воде, а также на молоке. При добавлении сахара, молока или сливок питательная ценность горячих напитков повышается.

Горячие напитки чаще всего подают на завтрак и полдник. Готовить их рекомендуется непосредственно перед подачей.

Чай – тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами.

Чайное растение – вечнозеленый кустарник (рисунок 17) , произрастает в районах с тропическим и субтропическим климатом.  Для получения чая используют в основном молодые листья растении. В продаже можно увидеть черный, зеленый чай, с различными вкусовыми добавками.

hello_html_4878ebff.jpg

Рисунок 17 – Чайный куст


Для приготовления чая используют заварной чайник, который необходимо ополоснуть и ошпарить кипятком, насыпать в него заварку и залить кипятком на 1/3 чайника, настояться под специальной грелкой 5-8 минут, а потом долить кипятком.

Кофе – тонизирующий напиток. Кофе очень стимулирует физическую и психическую активность человека. Натуральный кофе – это семена (зерна) плодов тропического кофейного дерева (рисунок 18). Существует много сортов кофе.

hello_html_2af250e3.jpg

Рисунок 18 – Кофейное дерево


В продажу кофе поступает в зернах, молотый и растворимый. Если кофе в зернах, его перед размалыванием обжаривают. Варят кофе в кофейнике, в электрической кофеварке.

Детям лучше пить не кофе, а кофейные напитки, в состав которых в основном входят такие продукты, как соя, ячмень, цикорий, каштаны и др.

Какао (рисунок 19).

Родина какао – тропические леса Южной Америки, берега
Амазонки и Ориноко.        

Когда Колумб впервые привез какао-бобы в Европу,   из них готовили напиток  чоколать. Готовился этот напиток так: бобы какаового дерева обжаривались и мололись в порошок, затем туда добавлялись ваниль и перец. Напиток все время помешивали, пока он не начинал пениться. Употребляли его в холодном виде. Испанцы впервые стали готовить какао в кипящей воде, добавляя в него сахар.

Великий шведский ботаник Карл Линней, создавший в XVIII веке классификацию растений и животных, дал какао латинское имя, которое в русском переводе означает «пища богов». Какаовое дерево - типичное растение влажного и тенистого тропического леса.

До середины XIX века какао считалось величайшей роскошью, его пили лишь очень богатые люди [1, с.87-92].

hello_html_m7395c738.jpg

Рисунок 19 – Дерево какао


Продукты для приготовления бутербродов и горячих напитков

При приготовлении бутербродов используют широкий ассортимент гастрономических и кулинарных (предварительно приготовленных) продуктов, овощи и фрукты. Продукты подбирают так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Украшают бутерброды теми продуктами, которые входят в их состав, а также сливочным маслом или майонезом, зеленью, некоторыми овощами и фруктами.

Чаще всего бутерброды, готовят на пшеничном или ржаном хлебе. Иногда в качестве основы используют хлебцы, гренки, сухое печенье, выпеченные изделия из слоёного теста или булочки специальной выпечки (дорожные бутерброды).

По виду используемых продуктов используют: рыбные (рисунок 20, а), мясные (рисунок 20, б), сладкие (рисунок 20, в), гастрономические (овощной икрой, с яйцом, сливочным маслом, овощами), (рисунок 20, г).


hello_html_m1ad9789.jpghello_html_54562555.jpghello_html_177dbdaa.jpghello_html_353eedcb.jpg

а


hello_html_m2b2ec9b1.jpghello_html_m7df011de.jpghello_html_63912265.jpghello_html_373f9444.jpg

б

hello_html_2a45ed07.jpghello_html_2ff663c1.jpghello_html_630becfa.jpghello_html_31e72b01.jpg

в

hello_html_m55fcdf33.jpghello_html_47aa270c.jpghello_html_12cd4a0c.jpghello_html_3e4bc0c4.jpg

г

а – рыбные; б – мясные; в – сладкие; г – гастрономические (овощной икрой, с яйцом, сливочным маслом, овощами).

Рисунок 20 – Используемые продукты


Продукты нарезают тонкими ломтиками. Приёмы нарезки продуктов представлены на рисунке 21.

hello_html_m25e7d29d.jpg

а масла; б колбасы; в сыра; г яиц; д лимона; е огурцов; ж –помидоров

Рисунок 21 – Приёмы нарезки продуктов


При приготовлении горячих напитков. Очень важно использовать качественные исходные продукты.

Чаи выпускают следующих разновидностей и типов:

  • байховый (чёрный, зёленый, красный, жёлтый, белый);

  • гранулированный (скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии);

  • экстрагированный (быстрорастворимый);

  • прессованный (кирпичный, плиточный, таблетированный).

В зависимости от способа упаковки чаи могут быть рассыпчатыми и пакетированными. В продажу поступают чаи с ароматизированными добавками (цветочными, фруктовыми и др.), фруктовые (смесь из чёрного чая, фруктов и цветов), фиточаи из лекарственных трав; фруктово-травяные напитки из травяных, ягодных и цветочных настоев.

Кофе бывает, в зёрнах (сырой и жареный), жареный молотый без добавлений, жареный молотый с добавлениями цикория и ягод, а также растворимый. В Беларуси производят кофейные напитки, которые не содержат кофеин. Основное сырьё для их приготовления рожь и ячмень. В качестве добавок применяют концентрированный яблочный сок, цикорий, экстракт эхинацеи.

При выборе какао качество оценивают по:

  • внешнему виду (тонкоизмельчённый, однородный порошок от светло- до тёмно-коричневого цвета, нет сероватого оттенка);

вкусу и аромату (приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без привкусов и запахов) [7, с.154-156].

Инструменты, приспособления и посуда

По форме: бутерброды имеют круглую, овальную, ромбическую, треугольную, квадратную и фигурную.

На рисунке 22 представлены формы нарезки хлеба для бутербродов.


hello_html_4f6a3b3b.jpg

Рисунок 22 Формы нарезки хлеба для бутербродов


Для приготовления бутербродов (рисунок 23) используют следующие инструменты и приспособления:

  • острый нож или пилка для нарезки хлеба (рисунок 23, а);

  • разделочная доска для нарезки хлеба (рисунок 23, б);

  • нож с круглым концом для намазывания масла, паст и паштетов (рисунок 23, в);

  • ножи и разделочные доски для нарезки сыра, колбасы и других продуктов (овощей, фруктов, мяса, рыбы) (рисунок 23, г, д, е);

  • тёрка для сыра (рисунок 23, ё)

  • приспособления для фигурной нарезки (рисунок 23, ё);

  • шпажки (бутерброды канапе) (рисунок 23, ж);

  • приспособления для нарезки яиц (рисунок 23, з);

  • лотки для хранения нарезанных продуктов (рисунок 23, и);

  • сервировочные тарелки (рисунок 23, к);

  • также кухонные электроприборы (рисунок 23, л, м, н, о).


hello_html_2881e855.jpghello_html_m46500ac1.jpghello_html_m50f2f261.jpg

а б

hello_html_m24a4e76f.pnghello_html_m69f2f812.jpghello_html_3050f851.jpghello_html_67c686f0.jpg

в г д е

hello_html_ma5f3ff4.jpghello_html_m4d80dd5e.jpghello_html_m15424caa.jpg

ё

hello_html_62b59109.jpghello_html_23337a9b.jpg

ж з

hello_html_m636ea5b0.jpghello_html_741d429e.png

и к

hello_html_m64eaa403.jpghello_html_1a8f077d.pnghello_html_m654e6fa5.jpg

л

hello_html_mc01c069.jpghello_html_1b282904.jpg

м н

hello_html_49d0f3ee.pnghello_html_1607a455.png

о п

а, б – ножи для хлеба; в – нож для масла, паштетов и паст; г – нож для сыра; д, е – ножи, для мяса и овощей; ё – формочки для фигурной нарезки; ж – тёрка для сыра; з – шпажки (бутерброды канапе); и – приспособления для нарезки яиц; к – лотки для хранения нарезанных продуктов ; л – сервировочные тарелки; м – ломтерезка, н – тостер, о – бутербродница, п – сандвичница (кухонные электроприборы).

Рисунок 23 – Инструменты и приспособления для приготовления

бутербродов

Для приготовления горячих напитков используют следующее оборудование (рисунок 24):

  • чайник для кипячения воды (рисунок 24, а);

  • чайник для заваривания (рисунок 24, б);

  • кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой СО (рисунок 24, в);

  • розетки (рисунок 24, г);

  • чашка с блюдцем (рисунок 24, д);

  • чайная ложка (рисунок 24, е).


hello_html_m2462db70.pnghello_html_62f0ca51.pnghello_html_m7af1e25d.jpghello_html_595e08f6.jpg

а б

hello_html_2cfd5c82.jpghello_html_m7978bf7c.jpg

в г


hello_html_m46af636c.jpghello_html_4291dca5.jpg

д е

а – чайник для кипячения воды (электрический, простой); б – чайник для заваривания чая (стеклянный, фарфоровый); в – нож и разделочная доска (маркированная СО); г – розетки для варенья; д – чайная пара; е – чайная ложка.

Рисунок 24 Инструменты и приспособления для приготовления

горячих напитков (чая)


Для приготовления молотого кофе используют следующую посуду кофейник (рисунок 25 , а), электрокофеварки (рисунок 25, б), специальный сосуд турку (рисунок 25, в), молочник (рисунок 25, г) с молоком или сливками, кофейные чашки (рисунок 25, д) и кофейные ложки (рисунок 25, е). Для размола зёрен пользуются кофемолкой [6, с.21].

.



hello_html_m875f37f.jpghello_html_2662f7ab.jpghello_html_30835ab6.jpg

а б в

hello_html_3eddc671.pnghello_html_733c849f.pnghello_html_23b6bb2e.png

г д е

а – кофейник; б – кофеварка электрическая; в – турка; г – молочник; д – кофейная пара; е кофейные ложки.


Рисунок 25 Инструменты и приспособления для приготовления

кофе


Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ

Инструкция по охране труда при кулинарных работах

1 Общие положения

1.1 К выполнению кулинарных работ допускаются лица, прошедшие медосмотр и инструктаж по охране труда.

К выполнению кулинарных работ учащиеся допускаются с 5 класса.

1.2 Опасные производственные факторы:

порезы рук ножом при неаккуратном обращении с ним;

травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;

ожоги горячей жидкостью или паром;

поражение электрическим током при пользовании электроплитами.

1.3 При выполнении кулинарных работ используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный или фартук, косынка.

1.4 При получении учащимся травмы, оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

2 Требования безопасности перед началом работы

2.1 Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку.

2.2 Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.

2.3 Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

2.4 Включить вытяжную вентиляцию.

3 Требования безопасности во время работы

3.1 Перед включением кухонной электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплиты в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

3.2 Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой. Запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

3.3 Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу – скребком.

3.4 Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и варенные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезать на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

3.5 При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.

3.6 Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

3.7 Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

3.8 Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

3.9 Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

3.10 Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.

4 Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1 При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить об этом учителю.

4.2 При разливе жидкости, жира немедленно убирать их с пола.

4.3 В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

4.4 При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации школы, родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждении.

5 Требования безопасности по окончании работы

5.1 Выключить электроплиту, при выключении не дергать за шнур.

5.2 Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

5.3 Вынести мусор, выключить вытяжную вентиляцию и тщательно вымыть руки с мылом.

(Учащиеся расписываются в журнале техники безопасности)

Последовательность выполнения работы

  1. Надеть рабочую одежду (фартук, косынка или пилотка)

  2. Вымыть руки с мылом.

  3. Изучить технологическую карту 1, 2.

  4. Организовать рабочее место учащегося

  5. Приготовить блюдо согласно технологической карте.

  6. Выполнить сервировку стола.

  7. Произвести подачу приготовленного блюда.

  8. Убрать своё учебное место.

На рисунке 26 рассмотрена организация учебного места при приготовлении бутербродов.


hello_html_m62c827dc.jpg

Рисунок 26 – Плакат «Организация учебного места при приготовлении

бутербродов»


Технологические карты по изготовлению блюд «Бутерброд со сливочным маслом и сыром», «Гренки с сосисками», «Бутерброды с икрой» приведены в приложении А в таблицах А.1, А.2, А.3.

В приложении В в таблицах В.1, В.2, В.3 представлены технологические карты по изготовлению следующих блюд: «Чай с лимоном и сахаром», «Чай Каркаде» и «Горячий шоколад».


Рецепты приготовления бутербродов и горячих напитков приведены в приложении Б, приложении Г.


Контрольные вопросы


  1. Какие виды бутербродов вы знаете?

  2. Какие виды горячих напитков вы знаете?

  3. Из каких продуктов готовят бутерброды?

  4. В каком виде продаётся кофе?

  5. Расскажите какие требования предъявляют к качеству готовых блюд.




























Практическая работа № 3

Тема « Блюда из яиц»


Дидактические цели


1) Ознакомить учащихся со строением яйца, питательной ценностью и значением его в питании человека, а так же технологии приготовления блюд из яиц.

2) Научить готовить блюда из яиц

3) Воспитывать у учащихся интерес к искусству приготовления пищи, аккуратность, организованность, самостоятельность и эстетический вкус, умению бережно и экономно использовать продукты, содержать в порядке рабочее место при приготовлении блюд из яиц.


Краткие теоретические сведения


Яйцо – распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком [5, с.152].

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков.

В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %); белки (12,7 %); жир (0,3 %); углеводы (0,7 %); глюкоза; различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза); витамины группы В [8, с. 267].

На долю желтка приходится до 33% жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 55 килокалорий, что в три с лишним раза больше чем в белке. Желток одного крупного куриного яйца (50 г, из которых 17г желтка) содержит примерно: 2,7 г протеинов; 139 мг холестерина; 0,61 г углеводов; 4,51 г жиров [8, с. 267].

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

В таблице 4 указана масса яйца, в зависимости от вида птицы.

Таблица 4 – Масса яйца


Куриные

55

Перепелиные

10-12

Утиные

90

Гусиные

200

Индюшачьи

75

Фазаньи

60

Окончание таблицы 4


1

2

Страусиные

1000

Цесарки

25


Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

Технологии приготовления блюд из яиц

Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C, в растворе питьевой соды - 2 ст. ложки на 1 л воды. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.

В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50%, что вызывает засорение кишечника продуктами распада.

Яйца готовят следующими способами:

1) Запекают в духовке.

2) Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы яйца не трескались. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов.

  • яйца всмятку варятся 2-3 минуты;

    • яйца «в мешочек» – 5-6 минут;

    • яйца вкрутую – 8-9 минут.

3)Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сковороде.

4) Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую или кипящую воду). Сваренные таким образом яйца называются яйца-пашот.

5) Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется суфле.

6) Добавляют в коктейли.

7) Солят или маринуют.

Яйца являются компонентом многих видов еды, например котлет  и гренок. Из яичного желтка и крошёного хлеба делают болтушку. Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.

Запомни: Яйца нужно варить, глядя на часы.

Чтобы яйца были всмятку, их надо опустить в кипящую воду и варить 2 минуты.

Чтобы яйца были в мешочек, их надо опустить в кипящую воду и варить на сильном огне 4 минуты.

А яйца вкрутую варят в кипящей воде ровно 10 минут.

Несколько полезных советов:

Совет 1.

Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их будет трудно очистить от скорлупы.

Совет 2.

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, насыпь в кипящую воду 1-2 чайные, ложки соли и уж тогда положи в кипяток треснутое яйцо.

Совет 3.

Если ты хочешь, чтобы белок был твердым, а желток жидким, нужно положить сырые яйца в холодную воду, а минуты считать с того момента, когда вода закипит.

Совет 4.

Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуй его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вращаться. А сырое, сделав один-два оборота, остановится [8, с.268-271].

Техника безопасности при кулинарных работах

ТБ при пользовании электрической плиткой.

1) Перед включением проверьте исправность шнура питания.

2) При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключения вилки дёрганием за шнур.

3) Для варки яиц использовать огнеупорную посудой. Запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

4) Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

ТБ при пользовании режущими инструментами.

1) Соблюдайте максимальную осторожность при разрезании яиц ножом.

2) Передавать ножи и вилки только ручкой вперёд.

3) Яйца нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приёмы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находится на некотором расстоянии от лезвия ножа.

4) Соблюдайте осторожность при работе с ручными тёрками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи), не обрабатывайте слишком малые части.

(Учащиеся расписываются в журнале техники безопасности)



Последовательность выполнения работы

1)Надеть рабочую одежду (фартук, косынка или пилотка)

2)Вымыть руки с мылом.

3)Изучить технологическую карту 3.

4) Организовать рабочее место учащегося

5)Приготовить блюдо согласно технологической карте.

6)Выполнить сервировку стола.

7)Произвести подачу приготовленного блюда.

8)Убрать своё учебное место.

Технологическая карта по изготовлению блюда «Яйцо «Сюрприз» представлена в приложении Д.

Рецепты блюд из яиц представлены в приложении Е.


Контрольные вопросы

  1. Какие виды яиц вы знаете?

  2. Как проверить доброкачественность яиц?

  3. В чём заключается первичная и тепловая обработка яиц?

  4. Какие блюда можно приготовить из яиц?

  5. Каким требования должны отвечать приготовленные из яиц блюда?























Практическая работа № 4

Тема «Овощи в питании. Первичная обработка овощей. Приготовление блюд из овощей»


Дидактические цели


1) Ознакомить учащихся с классификацией овощей, первичной обработке и приготовлению блюда «Салат «Здоровье»» из сырых овощей.

2) Научить готовить блюда из сырых овощей

3) Воспитывать у учащихся интерес к искусству приготовления пищи, аккуратность, организованность, самостоятельность и эстетический вкус, умению бережно и экономно использовать продукты, содержать в порядке рабочее место при приготовлении блюд из сырых овощей.


Краткие теоретические сведения


Овощи представляют собой съедобную часть травянистых растений. Значение овощей в питании человека трудно переоценить, помимо приятных вкусовых ощущений, они очень полезно для здоровья и профилактики заболеваний, содержат ценные компоненты, которые используются для восстановления организма. Овощи играют важную роль в поддержании щелочного резерва и состоят в основном углеводов, витаминов и минеральных веществ. Известны различные типы овощей, это могут быть съедобные корни, стебли, листья, плоды или семена. Каждая группа вносит свой вклад в питание человека

На рисунке 27 представлены свежие овощи.


hello_html_m6d0868f1.jpg

Рисунок 27 – Свежие овощи


Среди всех растений, именно овощи являются отличным источником минералов, которые необходимы для нормальной метаболической активности тканей организма человека. Из 92 естественных минералов, 25 присутствуют в живых организмах. Они являются составной частью костей, зубов, крови, мышц, волос и нервных клеток. Витамины не могут должным образом ассимилироваться без полного баланса минералов. Витамины являются органическими соединениями, находящимися в природных продуктах, и необходимы для поддержания кожи, слизистых оболочек, зубов и волос, костей, зрения и функций размножения в активном состоянии. Они помогают организму усваивать кальций и фосфор, которые в свою очередь нужны для роста костей. Витамины участвуют в процессе свертывания крови, нормального функционирования нервной системы и желез внутренней секреции. Они также необходимы для метаболизма.

Овощи в целом рассматриваются как естественный кладезь питательных веществ. Морковь, например, является прекрасным источником витамина А, необходимым для нормального зрения, в шпинате и помидорах содержится достаточное количество для профилактики и лечения цинги витамина С. Картофель богат крахмалом в и обеспечивает большим количеством углеводов. Исследования показали, что шпинат в целом является хорошим поставщиком тиамина, рибофлавина, ниацина и аскорбиновой кислоты. Вторым по значению овощем, насыщенным этими витаминами, является капуста. Максимальное количество Na было обнаружено в редисе, Са в шпинате. Некоторые овощи, как то тыква, содержат пищевые волокна и помогают предотвратить запор.

В овощах содержится достаточный объем клетчатки, которая снижает уровень холестерина, следовательно, уменьшает риск сердечнососудистых заболеваний.

Овощи практически не содержат жиров, что делает их хорошей пищей для людей. Потребление овощей в различных комбинациях имеет принципиальное значение для поддержания здорового образа жизни [1, с.52-67].

Технологии приготовления блюд из сырых овощей

При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски ( салаты, винегреты), первые блюда ( овощной суп, щи, борщ, свекольник ), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбам, мясным блюдам и соков.

Овощи, фрукты и ягоды содержат незначительное количество белков, являясь преимущественно носителями витаминов, минеральных веществ и растительных волокон.

Овощи обладают способностью стимулировать деятельность слюнных желез. Поэтому они широко используются для приготовления холодных закусок – салатов

На рисунке 28 представлен салат из свежих овощей.

Салат – блюдо, состоящее исключительно из сырых овощей и огородных трав [7, с.135].

Салаты из овощей – вкусные и питательные закуски, они уместны на любом столе. Их делают из сырных и вареных овощей. Современный, словарь толкует слово «салат» как блюдо из мелко нарезанных овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчёркиваются две характерные особенности блюда: мелко нарезанные и холодные блюда.


hello_html_m5aad2d80.jpg

Рисунок 28 – Салат из свежих овощей


Существует правила составления салатов:

1) Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.

2) Каждому салату соответствует своя заправка.

3) Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.

4) Салат должен быть сочным - это основное его достоинство.

Первичная обработка овощей

Первичная обработка заключается в переборке, сортировке, мойке, очистке, промывании и нарезке. Учитель демонстрирует учащимся плакат «Первичная обработка продуктов» (рисунок 29).

Одинаково нарезанные по величине и форме овощи придают блюдам красивый вид, а при тепловой обработке достигают одновременной готовности.

а) брусочки и кубики размером 1,5 см применяют для приготовления овощных супов, рагу из овощей, заправочных супов;

б) кубики размером 0,7 см и ломтики - для приготовления сборного овощного салата, ломтиками овощи нарезают и для винегрета;

Правилами приготовления овощных салатов:

1) Все продукты для приготовления салатов проходят первичную обработку, а некоторые из них тепловую.

2) После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены.

3) Овощи для салатов можно подготавливать заранее (за 1-2 часа). Из сырых овощей салаты готовят и заправляют непосредственно пред ох подачей.


hello_html_m7418ff38.png

Рисунок 29 – Плакат «Первичная обработка овощей»


Посуда для приготовления и подачи салатов

На рисунке 30 представлена посуда для приготовления и подачи салатов. Это эмалированные миски, в которые помещают нарезанные продукты и перемешивают после заправки. Для подачи салатов используют общий салатник и закусочные тарелки. Можно подавать салат и в индивидуальных маленьких салатниках.

hello_html_m7c14c1cd.jpghello_html_m51520a95.jpghello_html_m4251ac4f.jpg

а б в

а, – эмалированная миска; б – салатник (стеклянный); в – креманки для салата.

Рисунок 30 – Посуда для салата

Техника безопасности при кулинарных работах

ТБ при пользовании режущими инструментами.

1) Соблюдайте максимальную осторожность при разрезании овощей ножом.

2) Передавать ножи и вилки только ручкой вперёд.

3) Овощи нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приёмы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находится на некотором расстоянии от лезвия ножа.

4) Соблюдайте осторожность при работе с ручными тёрками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи), не обрабатывайте слишком малые части.

(Учащиеся расписываются в журнале техники безопасности)


Последовательность выполнения работы


1) Надеть рабочую одежду (фартук, косынка или пилотка)

2) Вымыть руки с мылом.

3) Изучить технологическую карту 3.

4) Организовать рабочее место учащегося

5) Приготовить блюдо согласно технологической карте.

6) Выполнить сервировку стола.

7) Произвести подачу приготовленного блюда.

8) Убрать своё учебное место.


Технологическая карта по изготовлению блюда «Салат «Здоровье» представлена в приложении Ж.

Рецепты блюд из свежих овощей представлены в приложении З.


Контрольные вопросы


1) На какие группы классифицируют овощи?

2) Перечислите последовательность первичной обработки овощей?

3)Какие блюда можно готовить из овощей?

4) Расскажите о правилах приготовления салатов?

5) Какие заправки используют в салатах?










Практическая работа № 5

Тема «Тепловая обработка овощей. Приготовление блюд из варённых овощей»


Дидактические цели

1) Ознакомить учащихся с основными видами тепловой обработки овощей.

2) Научить учащихся правильно проводить тепловую обработку овощей и готовить блюда варёных овощей

3) Воспитывать у учащихся интерес к искусству приготовления пищи, аккуратность, организованность, самостоятельность и эстетический вкус, умению бережно и экономно использовать продукты, содержать в порядке рабочее место при приготовлении блюд из варёных овощей.


Краткие теоретические сведения


Для приготовления овощных блюд используют все основные виды тепловой обработки: варку, жаренье, тушение, пассирование, запекание, припускание.

Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жаренье - нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или вареными.

Жаренье овощей на противнях или сковородах в духовке называется запеканием.

Тушение - комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ,

При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки - это пассирование и бланширование.

Пассирование - легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассированные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1-2 минуты [7, с.138-142].



Правила тепловой обработки

Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. От этого ухудшается внешний вид продукта и вкусовые качества.

1) Жарить или варить надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.

2) Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, - так лучше сохраняются питательные вещества и витамины.

3) Свеклу и морковь варят без соли, в противном случае они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.

4) При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее излишнее количество увеличивает потери питательных веществ.

5) Картофель и морковь можно варить на пару, при этом значительно уменьшаются потери питательных веществ. Варить их лучше в кожице, но можно и очищенными.

6) Овощные отвары можно использовать для приготовления супов и соусов, так как во время варки очищенных овощей в воду переходят различные питательные вещества.

Важно! Готовые овощные блюда подавать сразу к столу, чтобы их не подогревать.

Охлаждение овощей после варки может быть естественным (на воздухе) или при погружении овощей на 1-2 минуты в холодную воду.

Технология приготовления блюд из вареных овощей

1) Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сорти-
ровка, мойка, чистка).

Важно! Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят.

2) Тепловая обработка овощей.

3) После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

4) Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

5) Оформление и подача блюда.

Санитарно-гигиенические требования

Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:

1) Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть
мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если
это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно
поджаренной поверхностью.

2) Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Для овощного рагу слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

3) Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

4) Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т. п.).

5) Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

История появления винегрета

Доподлинно, когда был придуман винегрет неизвестно, но многие считают, что салат из вареной свеклы и других овощей заправленный уксусом существовал еще в Петровские времена. Свекла и квашеная капуста всегда были излюбленными овощами славян и из них готовили много блюд, а вот картошка появилась гораздо позднее, поэтому в первоначальном варианте картофеля не было.

Название же винегрет приобрел от французского слова, которое в переводе звучит как винный уксус. Однажды известный французский повар Антуан Карем, которого пригласили работать при дворе Александра I, увидел, как на кухне делается салат для простых поварят из вареной свеклы, приправленной уксусом, этот рецепт его поразил и он воскликнул « А, винегр».

Название многим показалось интересным и впоследствии салат начал называться именно винегретом. Интересен тот факт, что этот салат называют винегретом только в России, в остальных странах в частности во Франции винегрет называется русским салатом.

С течением времени, особенно в современной России салат несколько видоизменился, так как стали доступны другие продукты, но классический рецепт винегрета (рисунок 31) выглядит, и готовиться именно так [6, с.4-6].


hello_html_3dee53c7.png











Рисунок 31 – Винегрет


Продукты:

3 шт. свеклы среднего размера

2 шт. моркови

12 шт. небольшого размера или 5-6 шт. среднего картофеля

1 средняя луковица

6-7 маленьких маринованных огурцов или 3 крупных

8 -10 столовых ложек квашеной капусты (по вкусу)

1 банка зеленого горошка (по желанию)

Соль, растительное масло по вкусу.

Последовательность приготовления

1) Отварить овощи (свеклу, картошку, морковь), соблюдая правила тепловой обработки.

2) Свеклу отварить в отдельной кастрюле, а картофель и морковь вместе.

3) Вареные овощи надо погрузить в холодную воду на  5-7 минут, – так их проще будет чистить: шкурка отойдет легко и удобно держать теплые, а не горячие овощи в руках.

В таблице 5 представлена последовательность приготовления салата из варённых овощей «Винегрет».

Таблица 5 – Последовательность приготовления салата «Винегрет»


Свеклу нарезать   мелкими кубиками.




В кастрюлю положить свеклу, полить ее растительным маслом и хорошо перемешать.


Нарезать кубиками морковь


Продолжение таблицы 5


1

2


Нарезать кубиками картофель


Соленые или маринованные огурцы нарезать кубиками



Лук репчатый порезать мелко.


Квашеную капусту отжать от сока, иначе салат будет мокрый.



Все нарезанные овощи сложить в большую миску или кастрюлю, и перемешать


Посолить винегрет по вкусу


Окончание таблицы 5


1

2


Добавить растительное масло, перемешать.



Добавить консервированный зеленый горошек, предварительно слив из банки жидкость.

Выложить салат на сервировочную тарелку горкой, украсить зеленью



Техника безопасности при кулинарных работах

ТБ при пользовании электрической плиткой.

1) Перед включением проверьте исправность шнура питания.

2) При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключения вилки дёрганием за шнур.

3) Для варки овощей использовать огнеупорную посудой. Запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

4) Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

ТБ при пользовании режущими инструментами.

1) Соблюдайте максимальную осторожность при разрезании овощей ножом.

2) Передавать ножи и вилки только ручкой вперёд.

3) Овощи нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приёмы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находится на некотором расстоянии от лезвия ножа.

4) Соблюдайте осторожность при работе с ручными тёрками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи), не обрабатывайте слишком малые части.

(Учащиеся расписываются в журнале техники безопасности)


Последовательность выполнения работы

1) Надеть рабочую одежду (фартук, косынка или пилотка)

2) Вымыть руки с мылом.

3) Изучить технологическую карту 3.

4) Организовать рабочее место учащегося

5) Приготовить блюдо согласно технологической карте.

6) Выполнить сервировку стола.

7) Произвести подачу приготовленного блюда.

8) Убрать своё учебное место.


Технологическая карта по изготовлению блюда из варённых овощей «Салат «Винегрет» представлена в приложении И.

Рецепты разнообразных винегретов представлены в приложении К.


Контрольные вопросы


1) Какие виды тепловой обработки овощей вы знаете?

2) Расскажите технологию приготовления блюд из варённых овощей ?

3) Какие блюда можно приготовить из варённых овощей?

4) Каковы требования к качеству и оформлению готовых блюд?

5) Какие правила техники безопасности соблюдают при кулинарных работах?




Приложение А

(обязательное)


Технологические карты для изготовления бутербродов

Таблица А. 1 – Технологическая карта изготовления блюда «Бутерброд со сливочным маслом и сыром»


Количество

продуктов

(шт., гр.)

Последовательность приготовления блюда

Инвентарь

Оформление блюд и подача к столу

Батон/белый хлеб

200 гр.

(1 ломтик 50гр.)

1) Нарезать хлеб толщиной 1 см.

2) Намазать масло тонким слоем на хлеб.

3) Натереть сыр на мелкой тёрке.

4) Положить сыр на хлеб с маслом


Разделочная доска, нож

Подавать на плоской тарелке.

Масло сливочное

50гр.

Нож

сыр

150 гр.

Терка, чайная ложка









Таблица А. 2 – Технологическая карта изготовления блюда «Гренки с сосисками»


Количество

продуктов

(шт., гр.)

Первичная обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов

Последовательность приготовления блюда

Инвентарь

Оформление блюд и подача к столу

Батон/белый хлеб

200 гр.

(1 ломтик 50гр.)

-

-


1) Нарезать хлеб толщиной 1 см.

2) Намазать масло тонким слоем на хлеб.

3) Разрезать сосиску вдоль.

4) Положить сосиску на хлеб.

5) Нарезать помидоры кружочками.

6) Положить помидор на хлеб с сосиской.

7) Положить ломтики сыра на помидоры.

8) Всё запечь 1 минуту.

Разделочная доска, нож

Подавать на плоской тарелке.

Масло сливочное

50гр.

-

-

Нож

Сосиски

4 шт.

-.

Жарка в небольшом количестве

масле

3-4 минуты


Нож

,разделочная доска, сковорода.

Помидоры

2шт.

Сортировка

Мойка

Сушка

Нарезка кружочками

-

Разделочная доска, нож,

противень

Сыр

200гр.

Нарезка

тонкими ломтиками 5х6

-

Разделочная доска, нож,

противень


Таблица А. 3 – Технологическая карта изготовления блюда «Бутерброд с икрой»


Количество

продуктов

(шт., гр.)

Первичная обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов

Последовательность приготовления блюда

Инвентарь

Оформление блюд и подача к столу

Батон/белый хлеб

200 гр.

(1 ломтик 50гр.)

Нарезка

кружочками



1) Нарезать хлеб толщиной 1 см.

2) Вырезать кружочки . 3) Смазать маслом бока хлебных кружочков.

4) Прокатать намазанными бочками по нарезанной зелени.

5) Положить на хлеб по ½ ст.ложке взбитых сливок.

6) Укладываем фигурно на булочку размягчённое сливочное масло, а рядом икру.

Разделочная доска, нож

Подавать на сервировочном блюде.

Масло сливочное

30гр.

-

-

Нож, форма

Укроп

10гр.

Мойка

Сушка

Нарезка

мелкая

-

Разделочная доска, нож,

тарелка

Сливки (взбитые)

2 ст.л.

-.

-

Столовая ложка.

Икра

20гр.

-

-

Блюдо, ложка чайная,

Приложение Б

(рекомендуемое)


Рецепты приготовления бутербродов


Таблица Б.1 – «Бутерброды со шпротами»


Ингредиенты:
  • 7 кусочков батона;

  • 1 баночка шпрот (150 г);

  • 100 г сыра (твердого).


hello_html_m65413e12.jpg

Батон нарезать ломтиками

шириной 1 см.

hello_html_733fbb54.jpg

Сыр натереть

на мелкой терке.






Окончание таблицы Б. 1


1

2

hello_html_m637c9fc5.jpg

Кусочки батона выложить

в форму для запекания.

На каждый кусочек 2-3 рыбки



hello_html_m378e18b4.jpg

Посыпать сыром.

Запекать при температуре

180 градусов в течение 15-20 минут.

Готовые бутерброды можно

посыпать зеленью.





Таблица Б. 2 – Бутерброды с рулетиками из ветчины и салатом

Ингредиенты:
  • 2-3 кусочка хлеба для тостов

  • 4-6 кусочков ветчины

  • 4-6 ст.л. готового салата

  • зеленый лук





Окончание таблицы Б. 2


1

2

hello_html_58aa6a48.jpg

На ветчину выложить салат.


hello_html_m13ddd9f.jpg

Свернуть рулетик,

перевязать луком

hello_html_m769f5de1.jpg

Хлеб нарезать треугольниками,
выложить на них рулетики.


hello_html_7b39de78.jpg

Приятного аппетита





Таблица Б.3 – Канапе


Ингредиенты:

ветчина

сыр (твердый)

хлеб для тостов

креветки

маслины

зелень

Маринованные:

кукуруза

шампиньоны

корнишоны

лучок

Маринованные:

кукуруза

шампиньоны

корнишоны

лучок


hello_html_58bc9005.jpg

Насадить на шпажку кукурузу,

кусочек болгарского перца,

кубик ветчины, дольку свежего огурчика.


hello_html_m36d513fe.jpg

Ветчину, сыр нарезать ломтиками.

При помощи формочки, или ножом

вырезать одинаковые фигурки

из ветчины, сыра, болгарского перца.

Насадить на шпажку



Продолжение таблицы Б.3


1

2

hello_html_m9a81d9.jpg

На шпажку насадить креветку,

проткнув хвостик. Затем кусочки

болгарского перца, маслинки,

сыра, далее насаживаем другой

конец креветки и кубик ветчины.


hello_html_m5694409d.jpg

Кружок маслины, кусочек болгарского

перца, кружок огурчика, кубик сыра.


hello_html_mc289c3b.jpg

Кружок маслины, болгарский перец,

кубик ветчины, кубик хлеба.


hello_html_25ad8272.jpg

Целая маслина, болгарский перец,

лучок, кружок огурчика, шампиньон.




Окончание таблицы Б.3


1

2

hello_html_5ce800c1.jpg

Корнишон, лучок, болгарский

перец, кубик ветчины


hello_html_6c014498.jpg

Шампиньон, ветчина, лучок,

огурчик, сыр.




Таблица Б.4 – Горячие бутерброды с окороком, помидорами и яйцами


Для 6 бутербродов нам понадобятся:

6 кусочков окорока (колбасы, балыка и т.д.)

12 кусочков хлеба

150 г помидоров

12 перепелиных или 6 куриных яиц, соль ,перец






Продолжение таблицы Б.4


1

2

hello_html_33a12269.jpg

Помидоры нарезать кружочками.


hello_html_1b122d8c.jpg

У 6 кусочков хлеба вынуть мякиш.


hello_html_m162f49ff.jpg

Кусочки хлеба (целые) выложить в форму для запекания


hello_html_m7d5119b3.jpg

На хлеб выложить кусочки окорока.






Окончание таблицы Б.4


1

2

hello_html_1306e1ec.jpg

На окорок выложить кусочки

хлеба без мякиша.


hello_html_m60c124fe.jpg

Выложить помидоры.


hello_html_3897ea08.jpg

Добавить 2 перепелиных (или 1 куриное) яйца. Немного посолить, поперчить.

Поставить в духовку.


hello_html_2b158f1f.jpg

Запекать при температуре

180 градусов до готовности

(примерно 20-25 минут).


Приложение В

(обязательное)


Технологические карты для изготовления напитков


Таблица В. 1 – Технологическая карта изготовления блюда «Чай с лимоном и сахаром»


Количество

продуктов

(шт., гр.)

Первичная обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов

Последовательность приготовления блюда

Инвентарь

Оформление блюд и подача к столу

Вода

250гр.

-

Кипячение 3-5 мин


  1. Вскипятить воду в чайнике для кипячения воды.

  2. Обдать кипятком чайник для заваривания чая.

  3. Затем аккуратно высыпать подготовленный чай в чайник для заваривания чая.

  4. Залить кипятком на 1/3 дать настояться 5-8 минут и долить чайник горячей водой доверху.

5) В чайную чашку положить лимон, сахар, налить чай.

Чайник для кипячения воды

Подавать чай при температуре 60-70 ºС в чайной чашке с блюдцем и чайной ложкой.

Чай

10 гр.

-

-

Чайник для заваривания чая

Сахар

30 гр.

-

-


Чайная ложка

Лимон

10гр.

Мойка

Сушка

Нарезка на тонкие кружочки.

-

Нож, разделочная доска


Таблица В. 2 – Технологическая карта изготовления блюда «Чай Каркаде»


Количество

продуктов

(шт., гр.)

Первичная обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов

Последовательность приготовления блюда

Инвентарь

Оформление блюд и подача к столу

Чай Каркаде

10 гр.

Замочить в холодной воде на 2 часа

-

1)Залить водой цветки чая.

2) Довести до кипения и вскипятить.

3) Снять с огня

4) Добавить сахар.

Чайник для кипячения воды

Подавать чай при температуре 60-70 ºС в чайной чашке с блюдцем

Вода

250гр.

-

Кипячение 3-5 мин


Чайная чашка и чайная ложка.

Сахар

30 гр.

-

-

















Таблица В.3 – Технологическая карта изготовления блюда «Горячий шоколад»


Количество

продуктов

(шт., гр.)

Первичная обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов

Последовательность приготовления блюда

Инвентарь

Оформление блюд и подача к столу

Молоко

1 литр

-

-

1) В кастрюлю налить молоко

2) Добавить шоколад

3)Добавить сахар.

4)Нагреть на среднем огне до растворения шоколада.

5) Влить молоко с крахмалом в молоко с шоколадом.

6) Нагреть до загустения массы.

Кастрюля

Подавать чай при температуре 60-70 ºС в чайной чашке с блюдцем.

Шоколад


220гр.

-

Кипячение 3-5 мин


Ложка столовая

Сахар

30 гр.

-

-


Ложка столовая

Картофельный крахмал

45гр.

Растворить в 1 стакане молока

-

Ложка столовая

Чайная пара

Приложение Г

(рекомендуемое)


Рецепты для приготовления горячих напитков


Кофе с молоком (рисунок 86).

Оборудование: чайник или кофейник, ковшик, кофейная чашка с блюдцем, чайная ложка.

Продукты: 15 г растворимого кофе, 100 г молока, 150 г воды, сахар

hello_html_m320b66f5.jpg

Рисунок 86 – Кофе с молоком


Последовательность приготовления:

1) Вскипятить воду.

2) Всыпать кофе в чашку и залить кипятком.

3) Подогреть молоко и добавить в кофе.

4) Добавить сахар по вкусу.


Кофе чёрный с мороженым («глясе») (рисунок 87).

Оборудование: кофейник, кофейная чашка с блюдцем, бокал или фужер, соломинка.

Продукты: 15 г кофе (в порошке), 3 стакана воды, сахар, 50 г сливочного мороженого

hello_html_m9eca87a.jpg

Рисунок 87 Кофе чёрный с мороженым («глясе»)

Последовательность приготовления:

1) Кофе всыпать в кофейник и залить холодной водой.

2) Довести до кипения, но не кипятить!

3) Дать кофе настояться 58 мин. Кофе процедить.

4) В готовый кофе добавить сахар по вкусу, охладить до комнатной температуры.

5) В чашку (бокал или фужер) положить шарик мороженого и налить кофе.


Какао с молоком (рисунок 88).

Оборудование: 2 кастрюли, эмалированная миска, чашка с блюдцем, столовая ложка.

Продукты: 25-30 г какао порошка, 1/2 л молока, 1/2 л воды, сахар


hello_html_746bdf40.jpg

Рисунок 88 – Какао с молоком


Последовательность приготовления

1) В кастрюлю налить воду и довести до кипения.

2) В эмалированную миску насыпать какао-порошок, добавить сахар, налить небольшое количество воды и тщательно размешать.

3) В другой кастрюле вскипятить молоко.

4) При постоянном помешивании добавить в молоко разведённое какао.

5) В кипящую воду осторожно влить какао и довести до кипения



Приложение Д

(обязательное)


Технологическая карта изготовления блюда «Яйцо «Сюрприз»

Таблица Д. 1 - Технологическая карта изготовления блюда «Яйцо «Сюрприз»


Количество

продуктов

(шт., гр.)

Первичная обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов

Последовательность приготовления блюда

Инвентарь

Оформление блюд и подача к столу

Яйца

1шт.

Вымыть в тёплой воде 45 °C, в растворе питьевой соды - 2 ст. ложки на 1 л воды.

Сварить в крутую



1) Вымыть яйца.

2) Положить яйца в кастрюлю.

3) Залить холодной водой.

4) Добавить в воду соль.

5) Варить яйца 8-9 минут после закипания воды.

6) Опустить сваренные яйца в холодную воду на 3-5 минут.

7) Очистить яйца от скорлупы.

8) Разрезать вдоль пополам.

9) Отделить желток от белка.

10) Смешать желток с паштетом.

11) Добавить специи, перемешать.

12) Наполнить половинки яйца полученным фаршем.

13) Украсить сверху майонезом.

Кастрюля алюминиевая (1 л)

Столовая ложка

Разделочная доска

нож

Подавать на сервировочном

блюде.

Паштет

(любой)

50 гр.

-

-

Ключ для открывания банок.

Тарелка

Вилка

Столовая ложка

Сервировочное блюдо

Соль, перец

30 гр.

-

-

Майонез

25гр.


-


Приложение Е

(рекомендуемое)


Рецепты приготовления блюд из яиц


Яичница-глазунья с черным или белым хлебом (рисунок 89).

Ингредиенты:

хлеб белый – 50 гр;

хлеб чёрный – 50гр;

масло сливочное – 30гр;

яйца – 2 шт;

соль;

перец.

Приготовление.

Нарежь аккуратными тонкими квадратиками черный или белый хлеб, подрумянь его с двух сторон в сливочном масле, чтобы хрустел, а затем выпусти на него яйца. Конечно, не забудь их посолить и поперчить. Получится очень вкусная яичница!


hello_html_m296740c4.png

Рисунок 89 – Яичница-глазунья с черным или белым хлебом


Яичница-глазунья с помидорами (рисунок 90).

Ингредиенты:

помидор – 1 шт;

масло сливочное – 30гр;

яйца – 2 шт;

соль;

перец.

Приготовление.

Поджарить ломтики помидоров, затем залить их яйцами, немного посолить, поперчить и посыпать зеленью укропа или петрушки.

Только помидоры, смотри, чересчур не пережаривай.

hello_html_432ba395.jpg

Рисунок 90 – Яичница-глазунья с помидорами


Яичница-глазунья с колбасой (рисунок 91).

Ингредиенты:

колбаса – 50гр;

масло сливочное – 30гр;

яйца – 2 шт;

соль;

перец.

Приготовление.

Нарезать колбасу небольшими кусочками, обжарить в масле (3-4 минуты) и залить яйцами.

Посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

hello_html_35fafc42.jpg

Рисунок 91 – Яичница-глазунья с колбасой






Омлет по-простому (рисунок 92).


hello_html_1d534fdf.jpg

Рисунок 92 – Омлет по-простому


Таблица Е.1 – «Омлет по-простому »


Взбить венчиком яйца с молоком и щепоткой соли.







Продолжение таблицы Е.1


1

2

hello_html_6ebc6f21.jpg

Небольшой кусочек сыра потереть на крупной тёрке, пару веточек укропа или другой зелени мелко порезать.

hello_html_m44706b1f.jpg

Разогреть в сковороде растительное масло и влить яйца, жарить 3-5 минут.

hello_html_1a71217e.jpg

Затем, когда омлет будет почти готов, добавить сыр и жарить 2-3 минуты.

hello_html_70255a1f.jpg

Как только сыр расплавится, омлет готов.

hello_html_1d534fdf.jpg

Подавать блюдо, присыпав зеленью.


Омлет, запеченный в духовке (рисунок 93).


hello_html_m7d6934e9.jpg


Рисунок 93 – Омлет, запечённый в духовке

Таблица Е.2 - «Омлет запечённый в духовке»


Окончание таблицы Е.2


1

2

hello_html_m747171c6.jpg

Форму для выпечки смазать сливочным маслом.

hello_html_m362c306c.jpg

Вылить в неё омлетную смесь.

hello_html_1258d8e0.jpg

Запекать в духовке при 180 °С до получения золотистой зажаренной корочки. Омлет сильно поднимется, но после того, как мы достанем его из духовки — он осядет.

hello_html_m7d6934e9.jpg

Подавать с овощами или по своему вкусу.




Приложение Ж

(обязательное)


Технологическая карта изготовления блюда «Салат «Здоровье»


Таблица Ж.1 – Технологическая карта изготовления блюда «Салат «Здоровье»

Количество

продуктов

(шт., гр.)

Первичная обработка продуктов

Последовательность приготовления блюда

Инвентарь

Оформление блюд и подача к столу

1

2

3

5

6

7

морковь

2шт.

Мойка, очистка, нарезка (соломкой 0,5× 2 см)


  1. Нарезать овощи.

  2. Соединить овощи, добавить сок лимона, нарезанную зелень петрушки, соль, сметану и аккуратно перемешать.

  3. Листья салата красиво уложить в салатник, на них выложить салат и украсить.

Разделочная доска,

нож

Подавать в салатнике, украсив его зеленью петрушки и ломтиками помидора

огурцы

2шт.

Мойка, очистка, нарезка (соломкой 0,5× 2 см)

Разделочная доска,

нож

яблоки

2 шт.

Мойка, очистка, нарезка (соломкой 0,5× 2 см)

Разделочная доска,

нож

Салат зелёный

50гр.

Мойка, сушка, нарезка мелко

Разделочная доска,

нож

Окончание таблицы Ж. 1

Сметана


100гр.

-


Миска

Столовая ложка


Лимон

¼ шт.

Мойка,

Сушка,

Отжим сока




Соль,

0,3 гр.


Разделочная

доска, нож

Салат зелёный

50гр.

Мойка,

Сушка

Салатник














Приложение З

( рекомендуемое)


Рецепты для приготовления блюд из овощей


Греческий салат (рисунок 98).

Ингредиенты:

помидоры черри – 10-12 шт; 
– огурец – 1 шт; 
– перец болгарский – 0,5 шт; 
– оливки – 12-16 шт; 
– лук репчатый – 0,5 шт; 
– зелень укропа – пучок; 
– сыр Фета – 200 гр; 
– масло оливковое – 3 столовые ложки; 
– винный уксус (белый) – 1 чайная ложка; 
– соль– по вкусу; 
– черный молотый перец– по вкусу;

Приготовление.

Томаты черри нарезать половинками. Огурец порезать крупными брусочками. Болгарский перец нарезать соломкой, а репчатый лук тонкими полукольцами. Зелень укропа вымыть, встряхнуть и мелко нарубить. Сыр фета нарезать крупными кубиками. В пиале смешать оливковое масло, винный уксус, черный молотый перец и соль. Перемешать. В салатницу выложить овощи и залить их заправкой. Все перемешать. Добавить сыр и оливки. Аккуратно перемешать классический греческий салат и подавать его с основным блюдом.


hello_html_263ca0dc.jpg

Рисунок 98 – Греческий салат




Салат «Июньский» (рисунок 99).

Ингредиенты:

капуста свежая 1/4 часть кочана;

редис 8-10 шт.;

зелёный лук – 2 шт.;

листья салата – 5-6 шт.;

чеснок молодой – 1 головка.;

сметана – 150 гр.;

лимонный сок – 1ст.л.;

сахар – 0.5 чайной ложки;

соль – по вкусу;

укроп – несколько веточек

Приготовление.

Капусту мелко шинкуем и сбрызгиваем лимонным соком. Добавляем сахар и перемешиваем. Редис и лук режем кольцами. Огурец чистим и, если тонкий, нарезаем кружочками. 

Для заправки в сметану добавляем продавленный чеснок, мелко нарезанный укроп и соль. Немножко взобьем.

Листьями салата выстелем салатницу и горкой выложить салат, сметаной заправкой салат из капусты с огурцом и редисом нужно заправлять непосредственно перед подачей на стол. До этого времени салат можно убрать в холодильник.


.hello_html_m70cc1ecb.jpg

Рисунок 99 – Салат «Июньский»



Салат из свежей капусты (рисунок 100).

Ингредиенты:

белокочанная капуста – 300 гр;

морковь – 1 шт;

луковица – 1 шт;

чеснок – 3 зубчика;

подсолнечное масло – 3-4 ст. ложек;

уксус – 1 чайная ложка;

сахар – 2 чайных ложки;

соль –  по вкусу.

Приготовление.

300 грамм белокочанной капусты промываем под холодной водой, чистим лук и морковь. Капусту нарезаем тонкой соломкой. Морковь натираем на крупной терке, лук нарезаем кубиками, чеснок либо мелко-мелко нарезаем, либо пропускаем через чесночницу. Все овощи перекладываем в одну посуду. Поливаем салат подсолнечным маслом и уксусом, добавляем немножко сахара и соли. Хорошенько перемешиваем и салат из свежей капусты готов!

hello_html_1c9d0eae.jpg

Рисунок 100 – Салат из свежей капусты


Салат из редиса и огурцов (рисунок 101).

Ингредиенты:

огурцы – 200 гр;

редис – 200 гр;

яйца – 2 шт;

сметана – 100 мл.;

укроп  – 1 пучок;

перец – по вкусу;

соль –  по вкусу.

Приготовление.

Огурцы, хорошо вымыть под проточной водой. Натереть огурцы на крупной терке и переложите в сито или дуршлаг, чтобы стек сок. У редиски отрезать носики и хвостики. Натереть редис на крупной терке. Чтобы избавиться от лишней жидкости, выложить редис в дуршлаг (отдельно от огурцов).   Отварить яйца вкрутую. Охладить под холодной водой. Разрезать пополам, один желток отложить для украшения салатов. Яйца натереть на крупной или мелкой терке. Перед выкладыванием слоёв, слегка отжать огурцы и редис от сока. На дно стаканчика выложить слой огурцов, слегка прижать. Положить сметану (примерно столовую ложку).  Она должна закрыть огурцы. Если сметана в пакетике, можно чуть надрезать уголок и сделать на огуречном слое сеточку из сметаны. Поперчить и немного подсолить. Следующий слой сделать из тертых яиц. Закрыть сметаной, немного подсолить и поперчить. На сметану выложить тертую редиску. Не уплотнять. Украсить салат из свежих овощей  по своему вкусу. Верх можно закрыть сметаной или посыпать измельченным яичным желтком, укропом, зеленым луком. Готовить салат нужно перед подачей.


hello_html_685f7763.jpg

Рисунок 101 – Салат из редиса и огурцов

Приложения И

(обязательное)


Технологическая карта изготовления блюда «Салат «Винегрет»

Таблица И. 1 – Технологическая карта изготовления блюда «Салат «Винегрет»


Количество

продуктов

(шт., гр.)

Первичная обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов

Последовательность приготовления блюда

Инвентарь

Оформление блюд и подача к столу

1

2

3

4

5

6

7

свёкла

1 шт.

Сортировка,

мойка,

очистка,

нарезка (кубиками

0,5× 0,5см)

Варка в воде

90минут


  1. Нарезать квадратиками свёклу, сложить в миску, добавить растительное масло, перемешать.

2) Нарезать картофель, добавить в миску.

3) Нарезать морковь, добавить в миску.

4) Нарезать огурцы, добавить в миску.

5) Нарезать капусту тонкой соломкой, добавить в миску.

6) Нарезать лук, добавить в миску.

7)Смешать все продукты и

Разделочная доска, миска

Нож

Выложить в салатник, украсить зеленью.

картофель

2шт.

Сортировка,

мойка,

очистка,

нарезка (кубиками

0,5× 0,5см)

Варка в воде

25минут

Разделочная доска, миска

Нож

морковь

1шт.

Сортировка,

мойка,

очистка,

нарезка

Варка в воде

25минут

Разделочная доска, миска

Нож

Окончание таблицы И.1


1

2

3

4

5

6

7



(кубиками

0,5× 0,5см)



заправить маслом.



Огурцы солёные

1шт.

Нарезка (кубиками

0,5× 0,5см)


-

Разделочная доска, миска

Нож

Капуста квашеная

2 ст.л.

-

-

Разделочная доска,

нож

Лук репчатый

1 шт..

Сортировка,

очистка,

мойка,

нарезка (кубиками

0,5× 0,5см)

-

Разделочная доска, нож

Зелень

1 пучёк

Мойка,

сушка,

нарезка мелко


-

Разделочная

доска, нож, миска.

Масло растительное

2 ст.л..

-

-

Салатник, ложка столовая


Приложение К

( рекомендуемое)


Разновидности винегрета


Винегрет с ветчиной (рисунок 103).

Ингредиенты:

ветчина – 300 гр.; 
   – лук репчатый – 1 головка; 
    – картофель отварной–100 гр.;
   –  свекла отварная – 50 гр.; 
    – масло растительное – 160 гр.; 
    – сахар – 20 гр.; 
     – соль – 5 гр.; 
    – горчица готовая – 50 гр.; 
   –  зелень 
    – яйцо вареное – 3 шт. 

Приготовление: 
    1)Картофель, свеклу и ветчину нарезают ломтиками, яйца и лук мелко рубят.
    2) Для горчичной заправки смешивают масло с сахаром, солью и горчицей.
    3) Подготовленные продукты перемешивают, заправляют горчичной заправкой и оформляют зеленью. 
     

hello_html_m1adbe35a.jpg
     Рисунок 103 – Винегрет с ветчиной


           





Винегрет с яблоками и сельдью (рисунок 104).


hello_html_7c6fd991.jpg

Рисунок 104 – Винегрет с яблоками и сельдью


     Ингредиенты :

свекла вареная – 1 шт.;

морковь вареная – 1 шт.; 
   –  картофель вареный – 2 шт.; 
    – огурцы соленые – 1 шт.; 
   –  яблоки маринованные – 1 шт.; 
    – сельдь соленая–100 г филе; 
   –  лук репчатый–1 головка; 
    – масло растительное – 2 ст. ложки ;
    – зелень укропа; 
    – соль. 
    Приготовление: 
     1)Очищенные свеклу, морковь, картофель, огурец, яблоко и лук нарежьте кубиками. 

2)Филе сельди нарежьте ломтиками. 

3) Нарезанные овощи и филе соедините, заправьте растительным маслом, посолите. 

4)При подаче оформите ломтиками сельди и зеленью. 
     











Винегрет рыбный (рисунок 105).


hello_html_m6a9a9120.jpg

Рисунок 105 – Винегрет рыбный


 Ингредиенты:

рыба филе отварное – 300 гр.;

  • свекла вареная – 2 шт.;

  • яблоки –1 шт.;

  • лук репчатый –1 головка ;

  • майонез –100 гр.; 

  • перец;

  • соль;

  • огурцы соленые – 2 шт.; 

  • корень хрена тертый –1 ч. ложка. 

 Приготовление: 

  1. Филе рыбы нарезают ломтиками, свеклу, огурец, яблоко и лук-кубиками. 

  2. Продукты соединяют, солят, перчат, заправляют хреном и майонезом. 


      
Винегрет с фасолью и грибами (рисунок 106).


     
hello_html_ea03827.jpg

Рисунок 106 – Винегрет с фасолью и грибами


 Ингредиенты:

–  свекла вареная – 3 шт.;

–  картофель вареный –2 шт.;

фасоль консервированная –1 стакан ;

грибы соленые – 200 гр.; 

лук репчатый – 1 головка ;
– огурцы соленые – 3 шт.; 
– масло оливковое – 1/2 стакана ;
 – соль – по вкусу. 
    
Приготовление: 

 1) Нарежьте картофель, свеклу и репчатый лук кубиками, грибы и огурцы – ломтиками. 

2) Нарезанную свеклу заправьте растительным маслом.

3) Соедините свеклу с оставшимися овощами, добавьте фасоль, посолите, заправьте маслом и перемешайте. 

4) Выложите в салатник и оформите зеленью. 


Винегрет с морской капустой (рисунок 107).


     
hello_html_6c911951.jpg

Рисунок 107 – Винегрет с морской капустой


Ингредиенты:

 – морская капуста – 300 г 
 –  картофель – 3 шт. 
 –  морковь – 2 шт. 
 –  масло растительное – 3 ст. ложки 
 – лук репчатый – 1 головка 
– огурцы соленые – 100 г 
  – соль – по вкусу 

Приготовление:      
     1) Капусту морскую отварить в воде (20 мин) и промыть холодной водой (можно взять уже готовую морскую капусту из консервной банки).

2)Картофель и морковь отварить (раздельно), очистить, нарезать ломтиками или кубиками.

3)Лук репчатый очистить и нарезать кольцами.

4) Огурцы соленые нарезать кубиками.

5)Соединить морскую капусту с измельченными овощами.

6)Заправить растительным маслом и перемешать. 
         



































Список использованных источников


1 Ермакова, В.И. Основы кулинарии : учебное пособие для учащихся 5-11 классов средней школы. – М. : Просвещение, 2003. – 192 с.

2 Жураковская, В.М. Десять творческих проектов для учащихся 5-9 классов : учебное пособие / В.М. Жураковская, В.Д. Симоненко. – Брянск, 2003. – 115 с.

3 Карачев, А.А. Метод проектов и развития творчества учащихся : учебник / А.А. Карачев. – Волгоград, 1997. – 157 с.

4 Кругликов, Г.И. Теоретические основы методики преподавания технологии : учебное пособие / Г.И. Кругликов. – М. : Издательский центр «Академия», 2002. – 480 с.

5 Похлёбкин, В. В. Занимательная кулинария. – М. : Центрполиграф, 2003. – 304 с.

6 Приготовление пищи. Википедия [Электронный ресурс]. Режим доступа : ru.wikipedia.org

7 Симоненко, В.Д. Технология. Обслуживающий труд 5 класс : учебник для учащихся образовательных учреждений / В.Д. Симоненко, – М. : Вентана-Граф, 2009. – 192 с.

8 Симоненко, В.Д. Методические рекомендации по учебнику «Технология 5 класс» / В.Д. Симоненко, – Волгоград. : Учитель –АСТ, 2010. − 318 с.

9 Тхоржевский, Д.А. Методика трудового обучения с практикумом /Д.А.Тхоржевский. – М.: Просвещение, 1987.− 446 с.



Только до конца зимы! Скидка 60% для педагогов на ДИПЛОМЫ от Столичного учебного центра!

Курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации от 1 400 руб.
Для выбора курса воспользуйтесь удобным поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВЫ).

Московские документы для аттестации: KURSY.ORG


Общая информация

Номер материала: ДБ-284452

Похожие материалы



Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 60% скидки (только до конца зимы) при обучении на курсах профессиональной переподготовки (124 курса на выбор).

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG