Методические указания к выполнению практических работ по разделу "Кулинария " 5 класс

Методические указания к   выполнению   практических   работ

 по разделу «Кулинария» 5 класс

Искусство приготовления пищи

Методические указания к выполнению практических работ

по разделу «Кулинария» 5 класс

Орск 2014

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа

посёлок Ириклинский

Искусство приготовления пищи

Методические указания к выполнению практических работ

Орск 2014

Секреты кулинарии : методические указания к выполнению практиче­ских работ по разделу «Кулинария» 5 класс / сост. Е.А. Тулина. – Орск : Из­датель­ство : Типография «Маркет Сервис», 2014. – 85 с.

Научный руководитель

Никулина Н.В., кандидат педагогических наук, доцент

кафедры физики, технологии и предпринимательства, теории и методики      обучения физике, технологии и предпринимательству

Орского гуманитарно-технологического института (филиала)

федерального государственного образовательного бюджетного

образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Оренбургский государственный университет»

Составитель

Тулина Е.А., студентка 6 курса

 специальности 050502-Технология и  предпринимательство

Орского гуманитарно-технологического института (филиала)

федерального государственного образовательного бюджетного

образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Оренбургский государственный университет»

                                                                      © Тулина Е.А., 2014

                                                       ©Типография «МаркетСервис», Орск 2014

Содержание

Пояснительная записка
1	Тема «Физиоло­гия пита­ния. Кухонная посуда и уход за ней»……………5
2	Тема «Бутер­броды. Го­рячие на­питки»………………………………..........23
3	Тема  «Блюда из яиц»………………………………………………………..35
4	Тема «Овощи в питании. Первичная обработка овощей.                                     Приготов­ление блюд из сырых овощей»……………………………..........39
5	Тема «Тепловая обработка овощей. Приготов­ление блюд из варёных овощей»………………………………………………………………………..44
Приложение А «Технологические карты «Бутерброд со сливочным                            мас­лом и сыром», «Гренки с сосисками», «Бутерброд с                              икрой»…………………………………………………………51 Приложение Б «Рецепты для приготовления бутербродов»………………….54 Приложение В «Технологические карты «Чай  с лимоном и сахаром»,                             «Чай Каркаде», «Горячий шоколад»…………………………62 Приложение Г «Рецепты для приготовления горячих напитков» …………65 Приложение Д «Технологическая карта  «Яйца «Сюрприз»…………………67 Приложение Е «Рецепты приготовления блюд из яиц»……………………….68 Приложение Ж «Технологическая карта « Салат «Здоровье»………………74 Приложение З «Рецепты для приготовления блюд из свежих овощей»……..76 Приложение И «Технологическая карта «Салат «Винегрет»………………....80 Приложение К «Рецепты для приготовления винегретов»…………………...82 Список использованных источников…………………………………………...87

Пояснительная записка

При изучении раздела «Кулинария» в пятом классе учащиеся знако­мятся с физиологией питания, кухонной посудой и уходом за ней, видами бу­тербро­дов, горячих напитков и способами их приготовления, с классифика­цией ово­щей и их ролью в питании человека, со способами первичной и теп­ловой обра­боткой овощей, технологией приготов­ления блюд из сырых и ва­реных овощей. Знакомятся с понятиями «пищеварение», «питательные веще­ства», «рацио­нальное питание» и характеристиками основных видов бутер­бродов, горячих напитков, блюд из овощей.  

Для усвоения и закрепления теоретических знаний учащиеся выпол­няют практические работы. Целью практических работ является закрепление  теоре­тических знаний полученных на уроке и  овладение технологией приго­товления бутербродов, горячих напитков, блюд из яиц и овощей.

В каждой практической  работе формулируются дидактические цели, из­лагаются краткие теоретические сведения, приведена последовательность вы­полнения работы, а также вопросы для самоконтроля. В помощь ученикам  раз­работаны технологические карты приготовления блюд, позволяющие грамотно и осмысленно выполнять практическую работу.

Методические рекомендации предназначены для учащихся пятого класса при изучении предмета «Технология», направление «Технологии ве­дения дома» раздела  «Кулинария » и выполнении практических работ.

Практическая работа № 1

Тема «Физиоло­гия пита­ния. Кухонная посуда и уход за ней»

Дидактические цели:

1)  Ознакомить учащихся с  исто­рией кулинарии,  физиологией пи­та­ния человека, правилами ухода за посудой; научить уча­щихся  со­ставлять меню на завтрак.

2)  Развивать  у учащихся познавательный ин­терес, креативность, само­стоя­тельность в процессе составления меню на завтрак.

3) Воспитывать аккуратность, внима­тельность и самостоятель­ность  при составлении меню, от­вечающего здоровому образу жизни.

Теоретические сведения

Кулинария (от лат. culīnāria «кухонное ремесло», от лат. culīna «кухня») – человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. Вклю­чает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов.

Кулинария – это совокупность способов приготовления из продуктов рас­тительного и животного происхождения самой различной пищи, необхо­димой для жизни и здоровья человека. Соблюдение определенных правил при приго­товлении пищи называется технологией. Для приготовления вкус­ной и здоро­вой пищи необходимо приобрести определенные навыки по ку­линарному ис­кусству и по технологии приготовления пищи [6, с. 47-49].

Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют в разных странах, отражая уникальные взаимосвязи культуры, экономики и тра­диций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения и образо­вания повара.

Пища – это энергия для нашего тела, а правильное питание – источник здоровья, силы, бодрости, красоты и долголетия. Чтобы человек был здоров и надолго сохранил свою работоспособность, пища должна дать ему все необ­хо­димые для организма вещества, причем в определенном количестве.

 В процессе питания организм получает необходимые для жизнедея­тель­ности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, мине­ральные соли, которые в процессе усвоения покры­вают потребности орга­низма в энер­гии. Количество энергии, выде­ляемой при усвоении организмом того или иного пищевого про­дукта, называется калорийностью этого про­дукта. Потребность в различных питательных веществах и энергии зависит от пола, воз­раста и харак­тера трудовой деятельности. Для правильного со­став­ления рациона питания с учётом характера трудовой деятельности учё­ные-специалисты в области ги­гиены питания подразделяют взрослое населе­ние на 4 группы.

К первой группе относятся лица, работа которых не связана с затратой фи­зического труда или требует незначительных физических усилий: работ­ники умствен­ного труда; работники разных категорий, работа которых свя­зана с большим нервным напряжением; работники пультов управления, дис­петчеры, все служащие.

Ко второй группе относятся работники производств с механизирован­ными условиями труда и сферы об­служивания, труд которых не требует боль­шого физического на­пряжения: медсестры, санитарки, продавцы, про­водники, кондук­торы, работники радиоэлектронной промышленности, связи­сты, теле­графисты,  швейники, работники, занятые на автома­тизированных процессах.

К третьей  –  работники производств с механизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительным физиче­ским напряжением: станочники, текстильщики, обувщики, водители поездов метро, автобусов, трамваев, троллейбусов, почтальоны, работники пра­чеч­ных и предприятий общественного питания (кроме админист­ративно-управ­ленче­ского аппарата), агрономы и бригадиры трак­торных и полеводческих бригад.

К четвёртой – работники полумеханизированных или немеханизиро­ван­ных производств средней и большой тяжести труда: горнорабочие, шах­тёры, водите­ли грузовых автомобилей, металлурги, кузнецы, основная масса сель­скохозяйственных рабочих и механизаторов, рабочие, занятые на лесоза­готов­ках.

 Важная роль принадлежит режиму питания. На рисунке 1 приведён плакат «Режим питания».

Режим питания включает: кратность приёма пищи, интервалы между приёмами пищи; распределение калорийности суточного ра­циона между от­дельными приёмами. Наиболее рациональным яв­ляется четырёхразовое пи­та­ние, так как при нём создаётся равномерная нагрузка на пищеварительный тракт и обеспечивается наиболее полная обработка пищи полноценными по пе­ревариваю­щей силе соками. Приём пищи в одно и то же время вырабаты­вает рефлекс на выделение в установленное время наиболее активного желу­дочного сока. Распределение суточного рациона при четырёх – разовом пи­тании произ­водится в зависимости от распорядка дня и установившейся при­вычки.

 

Рисунок 1 – Плакат «Режим питания»

Для нормального пищеварения важен также температурный режим пищи. Горячая пища должна иметь температуру в пределах 50-60 °С. Темпе­ратура хо­лодных блюд должна быть, как правило, не ниже 10°С.

Специалисты в понятие «правильное питание» вносят и разделение всех продуктов на «теплые», «средние» и «холодные». К «теплым» (подни­мающим тонус) относят все острые и пряные продукты, жиры, алкоголь, крупы (кроме риса и пшена), белый хлеб, сухари, ягоды (малину, клубнику), зеленый и чер­ный чай; к «холодным» относят все кислое и сладкое, рыбу, минеральные во­ды, сухие вина, зеленые овощи, варенья, фрукты, ягоды; к «сред­ним» - молочные продукты, яйца, мясо кур, гречку.

«Теплым», «средним» и «холодным» продуктам соответст­вуют «теп­лые», «средние» и «холодные» по своему энерге­тическому тонусу люди.

«Теплые» (холерический темперамент) имеют избыточную энергию и, если болеют, то чаще «горячими» болезнями (жар, вос­палительные про­цессы, лихорадка).

«Холодные» (меланхолики, флегматики) имеют недостаток энергии, по­ниженный тонус. Они чаще мерзнут, их болезни – вя­лые, скрытые про­цессы.

«Средние» –  золотая середина – сангвиники.

Если «теплым» людям подходят «холодные» продукты для сохранения нормального среднего тонуса, то холодным людям, на­оборот желательно при­держиваться «теплых» продуктов.

Регулируя соотношение «теплой» и «холодной» пищи с уче­том своего темперамента, можно поддерживать оптимальный тонус своего организма.

Также питание можно разделить по сезонам.

Деление года на Востоке несколько иное, чем у нас. Он де­лится на два периода: первый – когда Солнце движется на север, и второй – когда Солнце движется на юг (июнь-декабрь).

В первый период с увеличением солнечной радиации силы организма ис­тощаются (имеется в виду нервная энергия). Во вто­рой период с уменьше­нием солнечной радиации силы организма снова возрастают. Поэтому в Си­бири зи­мой болеют реже, чем летом.

Сезонов на Востоке в году не четыре, а шесть. Для простоты будем счи­тать по-нашему –  четыре, но каждый из них наступает несколько раньше – зима не в декабре, а в ноябре, весна в феврале и т. д.

Зимой рекомендуется, есть много, летом – мало, весной и осенью – уме­ренно.

Зимой – мясо, супы, «маслянистое», жирное. Вместо мяса можно упот­реблять «теплые» продукты. Например, зерна пшени­цы. По калорийности пше­ница превосходит мясо и лучше усваива­ется. Пшеницу в качестве пищи зимой употребляли древние и со­временные воины.

Лето – максимум солнечной активности, время возник­новения нервных болезней. Рекомендуется в этот сезон принимать успокаивающие лекарства, ог­раничивать себя в калорийной еде. «Теплым» и «средним» людям употреб­лять «холодные» продукты. «Холодным» даже в этот сезон нельзя уходить от «теп­лой» пищи.

Осенью зарождаются болезни желчи, печени. В это время не­обходимо всем печеночникам обратить внимание на лечение этого органа. Кроме того, им надо помнить, что печень – орган гнева, и любой конфликт сводит на нет дей­ствие самых сильных лекарств. Терпение и спокойствие являются самыми сильными охранителями этого органа.

Весна – время простудных заболеваний. Нельзя забывать жирное и ост­рое.

Итак, «теплым» и «средним» людям можно принимать «теп­лую» пищу в основном зимой, а «холодным» – весь год. А «холод­ным» можно стать очень быстро - после большой и утомительной работы, и, как правило, после болезни [8, с.217-222].

Это интересно!

Подсчитано, что в среднем за 70 лет своей жизни человек съедает около 50000кг пищи, в том числе 200-300 кг поваренной соли, и выпивает более 50 000 кг во­ды, что примерно в 1400 раз больше массы его тела.

Кухонная посуда и уход за ней

Кухонную посуду, как и обеденную, необходимо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требова­ния гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.

Одним из главных видом кухонной утвари являются кастрюли. В клас­си­ческом кухонном комплекте содержится 24 кастрюли. Для семьи из 4-5 че­ловек достаточно и 6 кастрюль на кухне. Из таких кастрюль две должны быть алюми­ниевые или стальные (одна – для кипячения молока, другая – для от­варивания корнеплодов, картофеля и варки каш); три эмалированные (от­дельно для рыб­ных супов, компотов и сладких блюд и для всех прочих супов – мясных, гриб­ных, крупяных) и одна металлическая толстостенная с выпук­лым дном или за­кругляющимися стенками, которую по возможности можно заменить казаном (для плова, обжаривания тефтелей, сырников, пирожков и жарения во фри­тюре). В последнее время появились так называемые эма­лированные каст­рюли, соединяющие в себе достоинства эмалированной и толстостенной по­суды и пригодные для приготовления всех видов блюд, особенно для детского питания. Пища в этой посуде практически не подго­рает и не окисляется.

Помимо кастрюль, на кухне должны быть два сотейника (эмалиро­ван­ных более усовершенствованные) и два-четыре обливных изнутри глиня­ных горшка вместимостью около литра для приготовления в духовке мясо-овощных томлёных блюд: суточных щей, пити, чанахи.

Для приготовления теста необходима доска размером 40х60, но более подходящий размер – 50х75 см, несколько глубоких эмалированных мисок, сито и скалки, одна из которых вращающаяся на стержне (для раскатки наи­бо­лее тонких слоев из плотного теста), другая цельная средних размеров, и третья – длинная, тонкая. Для выпечки бисквитов, куличей и кексов нужно несколько жёстяных или лёгких алюминиевых форм разных размеров.

Для некоторых кухонных предметов предпочтительная эмалированная поверхность, например, для дуршлагов, шумовок, тёрок, хотя в России в                        на­стоящее время эти кухонные предметы распространены с открытой металли­ческой поверхностью. Часть кухонного инвентаря должна быть деревянной. Помимо деревянных досок для разделки овощей, мяса и рыбы, должны быть неокрашенные деревянные ложки или веселки для размешивания молочно­кис­лых блюд, варений и повидла, толкушку для пюре и деревянную тяпку или мо­лоток для отбивания мяса, причём лучше всего с гладкой поверхно­стью.

Среди кухонной посуды также встречаются наборы фарфоровых или фа­янсовых пиал, применяемых для взбивания и растирания яиц, кремов, ма­сел, кондитерских паст и составления салатов, а также для варки в них омле­тов и других блюд способом паровой бани.

На современной кухне должно быть как минимум около полусотни раз­личных предметов кухонного инвентаря [6, с.54-57].

Сковорода с антипригарным покрытием.

Примерный набор необходимой посуды

Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару) – 3-4 шт.

Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жа­рения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов) –3-4 шт.

Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) – 1 шт.

Котелок для варки рыбы – 1 шт.

Противни железные (для выпечки пирогов) – 2 шт.

Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) – 1 шт.

Мясорубка – 1 шт.

Веничек для взбивания –1 шт.

Дуршлаг –1 шт.

Ступка с пестиком –1 шт.

Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) – 1 шт.

Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный, коренча­тый по 1 шт.

Желобковый нож для очистки овощей – 1 шт.

Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках –1 шт.

Ключ для открывания консервов в стеклянных банках –1 шт.

Сечка и корытце для рубки овощей – 1 шт.

Тёрки для сыра, овощей – 2 шт.

Скалка и доска для разделки теста – 1 шт.

Доски для резки мяса, рыбы и овощей – 3 шт.

Прибор для шинкования капусты – 1 шт.

Деревянный пестик-толкушка – 1 шт.

Деревянные лопатки-веселки – 2 шт.

Шумовка – 1 шт.

Решето и сито (большое и малое) – 3 шт.

Ситечко для процеживания бульона – 1 шт.

Формы для выпечки торта и куличей – 2 шт.

Формы для желе – 3 шт.

Формочки-выемки для теста – 5 шт.

Таз для варенья – 1 шт.

Прибор для выжимания сока – 1 шт.

Прибор для предупреждения выкипания молока – 1 шт.

Прибор для получения овощного пюре – 1 шт.

Кофейная мельница – 1 шт. –1 шт.

Весы настольные – 1 шт.

Мороженица – 1 шт.

Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба – 1 шт.

Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов – 5-10 шт.

Различают посуду металлическую, керамическую, стеклян­ную, пласт­мас­совую. Металлическая посуда делится на алюминиевую, латунную, чу­гунную и др.

На рисунке 2 приведен набор алюминиевой посуды, которая изготов­ля­ется штампованной и литой. В зависимости от назначения штампованная алю­миниевая посуда выпускается различного веса: лёгкая - толщина дна 1,5 мм, сред­няя - толщина дна 2 мм и тяжёлая - толщина дна 2,5 мм. Литая тол­стостен­ная посуда (гусятницы, утятницы, сковороды, кастрюли и казаны (котлы)) предназначена в основном для жаренья, тушенья и варки вторых блюд. Алю­миниевая посуда выпускается с отдел­кой: серебристо-матовой, шлифованной, полированной, хромированной блестящей, анодированной, без окраски или с последующей окраской в различные цвета.

Рисунок  2 – Алюминиевая посуда

Алюминиевая посуда термически стойка (температура плав­ления алю­ми­ния 658 °С), не боится резких температурных колеба­ний. При готовке в   алюми­ниевой посуде не портится цвет, запах и вкус пищи. В ней можно го­товить лю­бую пищу, в том числе очень солёную и содержащую значительное количество органических кислот. Однако в ней не рекомендуется хранить пищу более 2 су­ток; нельзя также держать в такой посуде кислую капусту, огурцы с рассолом, так как от действия щелочей и кислот она портится.

Новую алюминиевую посуду рекомендуется смазать внутри каким-ни­будь животным жиром или растительным маслом и вски­пятить в ней воду или молоко.

Для чистки неполированной алюминиевой и любой другой металличе­ской посуды выпускаются порошки «Блеск», «Металло-блеск», «Пемоксоль», «Чистоль». Чистить такую посуду можно также пастами: «Бытовая», «Вос­точ­ная», «Скайдра», «Уни-версальная-2». Для чистки алюминиевой посуды нельзя использо­вать средства с повышенной щёлочностью (например, каль­циниро­ван­ную соду, препараты «Посудомой», «Светлый»). Алюминиевую посуду не ре­комендуется чистить твёрдыми порошками и металли­ческими щётками. Для удаления черноты, образовавшейся от дей­ствия щелочей и ки­слот, её следует тщательно протереть куском ваты, смоченной столовым ук­сусом, после чего промыть горячей водой и просушить.

Стальная посуда выпускается эмалированной, оцинкованной и лужё­ной.

Набор эмалированной стальной посуды приведен на рисунке 3. Эма­ли­рованная посуда обладает химической устой­чивостью против органиче­ских ки­слот, солей, мыла и щелочей. Она гигиенична, легко отмывается, при­годна не только для приго­товления, но и для длительного хранения пищи. Не следует гото­вить в ней вторые блюда, особенно каши, так как они часто под­го­рают и могут испортить эмаль.

Рисунок 3 – Эмалированная посуда

Для чистки эмалированной посуды и приборов рекоменду­ются те же средства, что и для алюминиевой посуды.

Оцинкованная стальная посуда изготовляется из оцинкован­ной листовой стали, а также из чёрной листовой, стали с после­дующим  покрытием готовых изделий расплавленным цинком. В оцинкованной посуде нельзя готовить пищу и кипятить воду для питья, так как образующиеся при этом соли цинка вредны для че­ловека. В такой посуде нельзя консервировать продукты (напри­мер, со­лить грибы, капусту). На цинковое покрытие оказы­вают действие кислые и ще­лочные растворы (стиральные порош­ки), поваренная соль также ускоряет      раз­рушение цинка. Оцинкованную посуду можно использовать для стирки, кипя­чения белья, хранения воды, керосина и др. Чистить оцинкованную посу­ду можно «Чистолем», «Кама-75», немецким препаратом «Деикс» или тонко ис­толчённым мелом, натирая её суконкой (рисунок 4).

Рисунок 4 – Оцинкованная посуда

В лужёной стальной посуде не следует кипятить воду, так как она при­даёт воде острый привкус, а также портит цвет и вкус чая. Оловянные покрытия очень мягки, поэтому такую посуду нельзя чистить твёрдыми порошками.

Нержавеющая стальная посуда пригодна в основном для при­готовления жидких блюд (так как она обычно имеет тонкие стенки) и длительного хране­ния пищи; обладает достаточной прочностью, не боится резких изменений тем­пературы, не портит вкуса пищи (рисунок  5).

Рисунок 5 – Нержавеющая стальная посуда

Латунная посуда предназначена главным образом для кипя­чения воды, варки варенья, она долговечнее алюминиевой и стальной эмалированной по­суды.

Рисунок 6 – Латунная посуда

Редко употребляемая латунная посуда с течением времени темнеет и по­крывается зелёным налётом. На посуду действуют ор­ганические кислоты, мо­локо, масло и многие другие пищевые про­дукты. Латунная посуда, предназна­ченная для приготовления пищи и кипячения питьевой воды, обязательно об­луживается изнутри оловом. Тазы для варенья не лудят, так как высокая кон­центрация сахара препятствует растворению латуни органическими кислота­ми, содержащимися в ягодах и фруктах. Наружные поверхности посуды полируют, покрывают никелем или хромируют.

Латунная посуда чистится жидкостью «Асидол», пастой «Ювелирная-2», суспензионным средством «Полимет» (рисунок 6).

Чугунная посуда применяется в основном для жаренья и тушенья. Чу­гунная посуда выпускается чёрная, а также с односто­ронним и двусторонним покрытием стеклоэмалью.

Рисунок 7– Чугунная посуда

Чугунная чёр­ная посуда имеет шероховатую поверхность, поэтому тре­бует тщательного ухода, при недостаточном уходе на ней появляется коррозия. Коррозия не оказывает вредного влияния на организм человека, но может ис­портить вкус и цвет приготовляемых блюд. Кроме того, соли железа разрушают витамины. Чугунная эмалированная посуда устойчива к действию органи­че­ских кислот, солей, мыла и щелочей. Посуду с отбитой эмалью применять для приготовления пищи не рекомендуется. Чистят чугун­ную эмалированную по­суду так же, как стальную эмалированную (рисунок 7).

Мельхиоровая и нейзильберовая посуда предназначается главным обра­зом для сервировки стола. Мельхиор (сплав никеля и меди) отличается пла­стичностью, прочностью. Нейзильбер (сплав меди и цинка) характеризуется примерно такими же качествами, как и мельхиор.

Рисунок 8 – Мельхиоровая и нейзильберовая посуда

Мельхиоровая и нейзильберовая посуда, предназначенная для пищевых целей, имеет защитно-декоративное покрытие, ос­тальная посуда - только деко­ративное. Внутренние и наружные поверхности изделий из мельхиора и ней­зильбера отделываются серебрением, серебрением снаружи и лужением из­нутри, никели­рованием снаружи и лужением изнутри и никелированием сна­ружи и изнутри.

Для чистки мельхиоровой и нейзильберовой посуды приме­няются пасты «Полимет» и «Ювелирная-2», эмульсия «Аметист» (рисунок 8).

При частом употреблении рекомендуется мыть посуду один раз в 7-10 дней в мыльной воде с небольшим количеством 10-процентного нашатырного спирта (1 чайная ложка на 1 л во­ды). Пятна от сырости выводят тёплым уксу­сом, промывая затем чистой водой. Для полировки мельхиоровых предметов при­меняют смесь мыла и очищенного мела (в равных количествах). Растворив мыло в воде (при нагревании), прибавляют к нему мел и замешивают до полу­чения густой однородной массы. Этой мас­сой полируют посеребрённые по­верхности предмета, затем выти­рают их сухой тряпкой.

Никелированная мельхиоровая и нейзильберовая посуда чис­тится так же, как латунная.

Керамическая посуда обычно отделывается (декорируется) специальными керамическими красками. Различают керамическую посуду фарфоровую, фаян­совую, майоликовую и гончарную (рисунок 9).

Рисунок 9 – Керамическая посуда

Фарфоровая посуда – лучшие керамические изделия. Она имеет белый спёкшийся черепок, покрытый тонким слоем блестя­щей кислотоустойчивой (к лимонной, уксусной кислотам), твёрдой (не царапающейся стальным ножом) глазури. При ударе по краю издаёт высокий мелодичный долго не смолкающий звон. Харак­терным признаком фарфора, отличающим его от других керамиче­ских изделий с белым черепком, является его просвечиваемость в тонких мес­тах. Фарфоровая посуда иногда изготовляется с цвет­ным черепком или с цвет­ными глазурями (рисунок 10).

Рисунок 10 – Фарфоровая  посуда

Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впиты­вающий влагу, непросвечивающий даже в тонком слое черепок, покрытый бесцветной                      глазу­рью. При ударе по краю изделия изда­ют низкий, глухой, быстро затихающий звук.

Прочность фаянсовой посуды ниже, чем фарфоровой, при­мерно на 15–25% . Фаянсовая посуда значительно легче фарфоро­вой. Её хорошо использо­вать в кухне (миски, кувшины, молочники, банки для круп, бочонки для соле­ний). Для чистки посуды из фарфора, фаянса, керамики наиболее распростра­нены порошки «Пемоксоль», «Чистоль», «Блеск» и пасты «Восточная», «Скайд-ра», «Универсальная», «Юра» (рисунок 11).

Рисунок 11 – Фаянсовая  посуда

Для мытья фарфоровой и фаянсовой посуды выпускаются порошки «По­судомой», «Светлый», «Коду» и жидкие препараты «Вильва», «Средство для мытья посуды», «Жемчуг».

Майоликовая посуда имеет пористый непросвечивающий че­репок, по­крытый цветными непросвечивающими глазурями, ино­гда с металлическим от­блеском. Вырабатывается также майо­ликовая посуда с белым черепком, близ­ким по составу к фаянсу. Из майолики в основном изготовляют кувшины, хлеб­ницы, маслёнки, конфетницы, вазы для цветов, пепельницы, кружки. Гораздо реже выпускаются приборы для десерта, кофейные сервизы, десертные тарелки (рисунок 12).

Рисунок 12 – Майоликовая  посуда

Гончарная посуда (рисунок 13) имеет пористый цветной черепок (обычно с коричнево-красным оттенком) и покрывается глазурью с внут­ренней стороны, соприкасающейся с пищей. Применяется для вар­ки и хранения пищи.

Рисунок 13 – Гончарная   посуда

Стеклянная посуда изготовляется двумя способами: выду­ванием и прес­сованием в чугунных или стальных формах. Выдув­ная посуда, как правило, имеет тонкие стенки, делается главным образом из бесцветного прозрачного простого, баритового или свинцового стекла (хрусталя) и реже - из стекла с на­цветом и цвет­ного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем обычной вы­дувной, она вырабатывается из бесцветного, цветного стекла и в небольших количествах из хрусталя.

Рисунок 14 – Стеклянная посуда 

Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столо­вая (сортовая) посуда (приборы для воды, вина, салата, крюшона и др.).

Особое место среди стеклянной посуды занимает кухонная прессованная посуда из жароупорного стекла, предназначенная для приготовления пищи. Жароупорная посуда гигиеничнее, чем ме­таллическая, она долго сохраняет те­пло, не даёт никаких посторон­них привкусов и запахов. При пользовании ею необходимо соблюдать некоторые правила: на открытый огонь следует поло­жить ме­таллическую сетку; нельзя ставить горячую посуду на мокрую хо­лод­ную поверхность, так как посуда в этом случае трескается.

Стеклянную посуду надо мыть щёткой, тряпкой или мочал­кой. Не реко­мендуется применять для чистки стеклянной посуды песок, металлические мо­чалки и т. п. При мытье сосудов с узким горлом (бутылок, графинов) следует пользоваться специальными щётками (ершами) или наполнить сосуды до поло­вины размель­чённой яичной скорлупой, картофельной шелухой, мелкими кусоч­ками бумаги и налить тёплой воды (не доверху), некоторое время сильно встряхивать, затем вылить содержимое и прополоскать тёп­лой водой, посте­пенно повышая температуру воды. Стеклянную и хрустальную посуду следует мыть «Жидким средством для мытья посуды», препаратами «Вильва», «Жем­чуг», «Посудомой», «Свет­лый» (рисунок 14).

Хрустальную посуду не следует мыть горячей водой, так как при этом хрусталь тускнеет, теряет блеск. Такая посуда легко от­мывается тёплой и даже холодной водой (рисунок 15).

Рисунок 15 – Хрустальная  посуда 

Пластмассовая посуда более прочная, чем посуда из стекла и фарфора или фаянса, легко моется. Посуда из некоторых пласт­масс (например, амино­пластов) хорошо выдерживает температуру кипящей воды (100 °С); изделия из органического стекла и поли­стирола при температуре 70-75 °С деформируются. Посуда из по­лиэтилена деформируется при температуре 100 °С.

Пластмассовые изделия рекомендуется чистить пастами на основе тонко­измельчённого абразива, например «Комета», или жидкими препаратами «Жемчуг», «Вильва», «Сосенка» и др. Эти препараты отличаются мягким

действием, не раздражают кожу рук и не снимают краску с поверхности (рису­нок 16).

Рисунок 16 – Пластмассовая  посуда 

Способ пользования всеми порошками и пастами для чистки посуды: на влажную тряпку или щётку нанести немного порошка (пасты) и чистить пред­варительно увлажнённую поверхность. За­тем тщательно промыть водой. Жид­кими средствами смочить тряпку или губку, протереть поверхность и оставить на 15-20 ми­нут, а затем смыть водой [8, с.229-242].

Правила составления меню на завтрак

В меню завтрака обычно входят: горячее блюдо и  горячий напиток. При составлении меню блюда нужно подбирать так, чтобы они сочетались между собой по вкусу, и завтрак был достаточно сытным.

Чтобы составить меню завтрака, нужно подсчитать, сколько каких про­дуктов следует закупить для приготовления завтрака, какова будет их стои­мость. Умение составить меню для питания семьи и подсчитать стоимость не­обходимых для приготовления пищи продуктов помогает экономно, в точное время и с наибольшей пользой для членов семьи организовать питание.

Как правильно составить меню?

Установленную калорийность суточного рациона распределяют на от­дельные приемы пищи в течение дня. Затем намечают блюда на каждый прием пищи.

При составлении меню следует соблюдать одно обязательное правило: обеспечивать возможно большее разнообразие пищи. Из одних и тех же про­дуктов следует приготовлять разные блюда, например, из мяса – котлеты, ру­лет, биточки, пудинги. Следует разнообразить соусы. Необходимо включать в меню натуральные продукты (овощи, фрукты, овощные соки) и обязательно молоко, кефир, творог, сметану, растительное масло.

Хлеб, крупы, бобовые должны занимать примерно 32% от общего суточ­ного количества продуктов, молоко и молочные продукты 20%, картофель, овощи, фрукты, ягоды – 17%, мясо, рыба, колбаса – 7%, сахар, мед, варенье и другие сладости – не более 10%.

Взрослому следует пи­таться 3-4 раза в день, детям и подросткам – 4-5 раз. 

Как правило, утренний завтрак должен быть сытным и составлять около 35 процентов суточного рациона. Для завтрака можно рекомендовать кашу (ов­сяную, гречневую, манную) с молоком или маслом,  бутерброды, яйца, сыр, хлеб,  масло, чай, кофе, какао.

Намечая меню завтрака, полезно подать к завтраку различные фрукты, свежие или консервированные круглый год. 

В таблице 1 рассмотрены готовые  блюда для завтрака с учётом кало­рийности.

Таблица 1 – Готовые блюда с учётом калорийности.

Блюдо	Ккал в 100 г
1	2
Каша гречневая	90
Каша пшённая	168
Каша рисовая	152
Картофель отварной	125
Сырники из творога со сметаной	370
Бутерброд с маслом и сыром	185
Бутерброд с маслом и колбасой	180
Макароны	153
Макароны с сыром	262
Макароны  с сосисками	232
Блины с маслом	235
Блины с творогом	195
Вареники с картофелем	221
Вареники с творогом	235
Вареники с творогом и сметаной	347
Хлеб с маслом	202
Омлет	250
Яйца вареные (2шт.)	126
Яйца жареные (2шт.)	201
Какао с сахара	100
Кофе растворимый без сахара	2
Кофе черный с сахаром	10
Кофе с молоком и сахаром	77
Кофейный напиток	80
Чай без сахара	2
Чай с сахаром	29
Окончание таблицы 1
1	2
Чай с лимоном и сахаром	30
Чай с молоком и сахаром	44
Чай со сливками и сахаром	71

Обедать целесообразно спустя час-полтора после окончания работы, ко­гда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед должен быть плотным (около 40 процентов рациона) и состоять из трех блюд: первого – мясного, овощного или рыбного супа; второго – мяс­ного, рыбного или овощ­ного блюда, в тушёном, либо жареном виде, третьего (сладкого) – компота, пи­рога или фруктов. Ужин должен быть легким (25 процентов рациона), причем принимать пищу следует за 2–3 часа до сна. Можно рекомендовать просто­квашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки. 

Количество потребляемой пищи надо определять в зависимости от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера работы и времени года. Не следует потреблять мясо чрезмерно. В рацион питания целесообразно ежедневно включать достаточное количество растительной пищи, свежей зе­лени, фруктов, ягод.

Составляя меню, надо учитывать сезонность. Осенью и зимой в меню нужно отводить больше места горячим супам – мясным и рыбным; весной и ле­том многие предпочитают холодные супы – зеленые щи, окрошку, ботвинью, супы из свежих ягод или фруктов [8, с.217-222].

Образцы меню для завтрака

 В таблицах 2 и 3 приведены примеры  меню для завтрака.

Таблица 2 – Примерное меню для завтрака

Наименование блюда	Набор продуктов	Количество, г, шт
Макароны с сыром	Макароны	60
	Масло сливочное	8
	Сыр	15
Кофе с молоком	Молоко	100
	Сахар	20
	Кофе	3
Хлеб с маслом	Хлеб пшеничный	100
	Масло сливочное	10
Количество калорий	720 ккал

Таблица 3 – Примерное меню для завтрака

Наименование блюда	Набор продуктов	Количество, г, шт
Каша  на молоке геркулесовая с фруктами	Крупа «Геркулес»	70
	Яблоко	15
	Груша	15
	Молоко	200
	Сахар	17
	Соль	5
Чай	Чай	3
Хлеб с маслом	Хлеб пшеничный	100
	Масло сливочное	10
Количество калорий	720 ккал

Порядок выполнения практической работы

1) Приготовить необходимые инструменты и материалы: цветные каран­даши, листы формата А4, для оформления меню.

2) Подобрать блюда для завтрака и рассчитать энергетическую ценность блюда, используя таблицу 7.

3) Оформить меню на формате А4.

Вопросы для самоконтроля

1)       Что такое кулинария?

2)       В чем особенности рационального питания?

3)       Какие вы знаете виды кухонной посуды?

4)       Назовите правила ухода за посудой?

5)       Как составить меню для завтрака?

Практическая работа № 2

Тема «Бутер­броды. Горячие напитки»

Дидактические цели

1) Ознакомить учащихся с  историей появления бутербродов и горячих напитков,  способами приготовления бутербродов со сливоч­ным маслом и сы­ром, а так же, чая с лимоном и  сахаром.

2) Научить готовить бутер­брод со сливоч­ным маслом и сыром, чай с ли­моном и  сахаром.

3) Воспитывать у учащихся аккуратность и внимательность при приго­товлении бутер­бродов  со сливоч­ным маслом и сыром и  чая с лимоном и  саха­ром.

Краткие теоретические сведения

История появления  бутербродов и горячих напитков

Бутерброд (от нем. Butterbrot – хлеб с маслом) – закуска, представляю­щая собой ломтик хлеба или булки, на который положены до­полнительные пище­вые продукты. Существует огромное количество видов бутербродов – от клас­сических с колбасой или сыром до многослойных из различных сортов мяса, овощей, зелени и соусов или паштетов. От сэндвича бутерброд отличается тем, что содержит лишь один кусок хлеба (в то время как у сэндвича начинка зажата между двумя кусками хлеба). Бу­терброды широко распространены, так как они быстры в приготовлении, удобны в переноске и не требуют использования прибо­ров.

Самый распространённый вид бутербродов – ломтик хлеба или булки с каким-либо из закусочных продуктов (сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мя­сом, рыбой, консервами). Оформлять их можно листовыми и пряными ово­щами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корни­шо­нами и др. Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хране­нию, поэтому их готовят непосредственно перед подачей на стол [7, с.150-152].

К бутербродам подают горячие напитки. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао. Их готовят на воде, а также на молоке. При добавлении са­хара, молока или сливок питательная ценность горячих напитков повышается.

Горячие напитки чаще всего подают на завтрак и полдник. Готовить их рекомендуется непосредственно перед подачей.

Чай – тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, арома­тическими свойствами.

Чайное растение – вечнозеленый кустарник (рисунок 17) , произрастает в районах с тропическим и субтропическим климатом.  Для получения чая ис­пользуют в основном молодые листья растении. В продаже можно увидеть чер­ный, зеленый чай, с различными вкусовыми добавками.

Рисунок 17  – Чайный куст

Для приготовления чая используют заварной чайник, который необхо­димо ополоснуть и ошпарить кипятком, насыпать в него заварку и залить ки­пятком на 1/3 чайника, настояться под специальной грелкой 5-8 минут, а потом долить кипятком.

Кофе – тонизирующий напиток. Кофе очень стимулирует физическую и психическую активность человека. Натуральный кофе – это семена (зерна) пло­дов тропического кофейного дерева (рисунок 18). Существует много сортов кофе.

Рисунок 18 – Кофейное дерево

В продажу кофе поступает в зернах, молотый и растворимый. Если кофе в зернах, его перед размалыванием обжаривают. Варят кофе в кофейнике, в элек­трической кофеварке.

Детям лучше пить не кофе, а кофейные напитки, в состав которых в ос­новном входят такие продукты, как соя, ячмень, цикорий, каштаны и др.

Какао (рисунок 19).

Родина какао – тропические леса Южной Америки, берега
Амазонки и Ориноко.        

Когда Колумб впервые привез какао-бобы в Европу,   из них готовили напиток  чоколать. Готовился этот напиток так: бобы какаового дерева обжа­ривались и мололись в порошок, затем туда добавлялись ваниль и перец. На­питок все время помешивали, пока он не начинал пениться. Употребляли его в холодном виде. Испанцы впервые стали готовить какао в кипящей воде, до­бавляя в него сахар.

Великий шведский ботаник Карл Линней, создавший в XVIII веке клас­сификацию растений и животных, дал какао латинское имя, которое в русском переводе означает «пища богов». Какаовое дерево - типичное растение влаж­ного и тенистого тропического леса.

До середины XIX века какао считалось величайшей роскошью, его пили лишь очень богатые люди [1, с.87-92].

Рисунок 19  – Дерево какао

Продукты для приготовления бутербродов и горячих напитков

При приготовлении бутербродов используют широкий ассортимент гас­трономических и кулинарных (предварительно приготовленных) продуктов, овощи и фрукты. Продукты подбирают так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Украшают бутерброды теми продуктами, которые входят в их состав, а также сливочным маслом или майонезом, зеленью, некоторыми овощами и фруктами.

Чаще всего бутерброды,  готовят на пшеничном или ржаном хлебе. Ино­гда в качестве основы используют хлебцы, гренки, сухое печенье, выпеченные изделия из слоёного теста или булочки специальной выпечки (дорожные бутер­броды).

По виду используемых продуктов используют: рыбные (рисунок 20, а), мясные (рисунок 20, б),  сладкие (рисунок 20, в), гастро­номиче­ские (овощной икрой,  с  яйцом, сливоч­ным маслом, овощами), (рисунок 20, г).

а

б

в

г

а – рыбные; б – мясные; в – сладкие; г – гастро­номиче­ские (овощной икрой,                       с  яйцом, сливочным маслом, овощами).

Рисунок 20 – Используемые продукты

Продукты нарезают тонкими ломтиками. Приёмы нарезки продуктов  представлены на рисунке 21.

 

а – масла; б – колбасы; в – сыра; г –яиц; д – лимона; е – огурцов;                                    ж –помидоров

Рисунок 21 – Приёмы нарезки продуктов

При приготовлении горячих напитков. Очень важно использовать качест­венные  исходные продукты.

Чаи выпускают следующих разновидностей и типов:

-     байховый (чёрный, зёленый, красный, жёлтый, белый);

-     гранулированный (скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии);

-     экстрагированный (быстрорастворимый);

-     прессованный (кирпичный, плиточный, таблетированный).

В зависимости от способа упаковки чаи могут быть рассыпчатыми и па­кетированными. В продажу поступают чаи с ароматизированными добавками (цветочными, фруктовыми и др.), фруктовые (смесь из чёрного чая, фруктов и цветов), фиточаи из лекарственных трав; фруктово-травяные напитки из травя­ных, ягодных и цветочных настоев.

Кофе бывает, в зёрнах (сырой и жареный), жареный молотый без добав­лений, жареный молотый с добавлениями цикория и ягод, а также раствори­мый. В Беларуси производят кофейные напитки, которые не содержат кофеин. Основное сырьё для их приготовления ‒ рожь и ячмень. В качестве добавок применяют концентрированный яблочный сок, цикорий, экстракт эхинацеи.

При выборе какао качество оценивают по:

-                   внешнему виду (тонкоизмельчённый, однородный порошок от светло- до тёмно-коричневого цвета, нет сероватого оттенка);

вкусу и аромату (приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без прив­кусов и запахов) [7, с.154-156].

Инструменты, приспособления и  посуда

По форме: бутерброды имеют круг­лую, овальную, ромбическую, тре­угольную, квадратную и фигурную.

На рисунке 22 представлены формы нарезки хлеба для бутербродов.

Рисунок 22 – Формы нарезки хлеба для бутербродов

Для приготовления  бутербродов (рисунок 23)  используют следующие инструменты и приспособления:

-     острый нож или пилка для нарезки хлеба (рисунок 23, а);

-     разделочная доска для нарезки хлеба (рисунок 23, б);

-     нож с круглым концом для намазывания масла, паст и паштетов (рису­нок 23, в);

-     ножи и разделочные доски для нарезки сыра, колбасы и других продук­тов (овощей, фруктов, мяса, рыбы) (рисунок 23, г, д, е);

-     тёрка для сыра (рисунок 23, ё)

-     приспособления для фигурной нарезки (рисунок 23, ё);

-     шпажки (бутерброды канапе) (рисунок 23, ж);

-      приспособления для нарезки яиц (рисунок 23, з);

-      лотки для хранения нарезанных продуктов (рисунок 23, и);

-      сервировочные тарелки (рисунок 23, к);

-      также кухонные электроприборы (рисунок 23, л, м, н, о).

                                      а                                                               б              

       

         в                           г                                        д                             е

ё

                                     

                                 ж                                                                 з

                              

                                 и                                                                 к

    

л

  

                              м                                                     н

 

                               о                                                         п

а, б  –   ножи для хлеба; в – нож для масла, паштетов и паст; г –  нож для                  сыра; д, е – ножи,  для мяса  и овощей; ё – формочки для фигурной нарезки;                     ж – тёрка для сыра; з –  шпажки (бутерброды канапе); и – приспособления для нарезки яиц; к – лотки для хранения нарезанных продуктов ;                                     л – сервировочные тарелки; м – ломтерезка, н – тостер, о – бутербродница,                                       п – сандвичница  (кухонные электроприборы).

Рисунок 23 – Инструменты и приспособления для приготовления

                                    бутербродов

Для приготовления горячих напитков используют  следующее оборудо­вание (рисунок 24):

-     чайник для кипячения воды (рисунок 24, а);

-     чайник для заваривания (рисунок 24, б);

-      кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой СО  (рисунок 24, в);

-     розетки (рисунок 24, г);

-     чашка с блюдцем (рисунок 24, д);

-     чайная ложка (рисунок 24, е).

   

                                      а                                                           б

                             

                              в                                                                      г                                       

                             

                     д                                                               е     

а  –   чайник для кипячения воды (электрический, простой); б – чайник для                   заваривания чая (стеклянный, фарфоровый); в –  нож  и разделочная доска (маркированная СО); г – розетки для варенья; д – чайная пара;                                                    е – чайная ложка.

Рисунок 24 – Инструменты и приспособления для приготовления

                                    горячих напитков (чая)

Для приготовления молотого кофе используют следующую  посуду – ко­фейник (рисунок  25 , а), электрокофеварки  (рисунок  25, б),  специальный со­суд – турку (рисунок  25, в), молочник  (рисунок  25, г)  с молоком или  слив­ками, кофейные чашки (рисунок  25, д) и кофейные ложки (рисунок  25, е).  Для размола зёрен пользуются кофемолкой [6, с.21].

.

а                               б                          в

 

                                г                              д                            е

а  –   кофейник; б – кофеварка электрическая; в –  турка; г – молочник;                       д – кофейная пара; е – кофейные ложки.

Рисунок  25 –  Инструменты и приспособления для приготовления

                                    кофе

Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ

Инструкция по охране труда при кулинарных работах

1 Общие положения

1.1 К выполнению кулинарных работ допускаются лица, прошедшие медосмотр и инструктаж по охране труда.

К выполнению кулинарных работ учащиеся допускаются с 5 класса.

1.2 Опасные производственные факторы:

─ порезы рук ножом при неаккуратном обращении с ним;

─ травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;

─ ожоги горячей жидкостью или паром;

─ поражение электрическим током при пользовании электроплитами.

1.3 При выполнении кулинарных работ используется специальная оде­жда: халат хлопчатобумажный или фартук, косынка.

1.4 При получении учащимся травмы, оказать первую помощь постра­давшему, сообщить об этом администрации учреждения и родителям по­стра­давшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее ле­чебное учреждение.

2 Требования безопасности перед началом работы

2.1 Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку.

2.2 Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.

2.3 Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

2.4 Включить вытяжную вентиляцию.

3 Требования безопасности во время работы

3.1 Перед включением кухонной электроплиты убедиться в наличии и ис­правности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический ков­рик. Перед включением настольной электроплиты в сеть проверить ис­прав­ность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную под­ставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

3.2 Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной по­су­дой. Запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

3.3 Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить же­лобковым ножом, рыбу – скребком.

3.4 Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты наре­зать хорошо наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая пра­вильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и нахо­диться на не­котором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и варенные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезать на разделочных досках в соответствии с их марки­ровкой.

3.5 При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мя­сорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.

3.6 Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

3.7 Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

3.8 Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крыш­кой.

3.9 Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось че­рез край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и от­кры­вать от себя.

3.10 Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.

4 Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1 При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить об этом учителю.

4.2 При разливе жидкости, жира немедленно убирать их с пола.

4.3 В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

4.4 При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, со­общить об этом администрации школы, родителям пострадавшего, при не­обхо­димости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждении.

5 Требования безопасности по окончании работы

5.1 Выключить электроплиту, при выключении не дергать за шнур.

5.2 Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

5.3 Вынести мусор, выключить вытяжную вентиляцию и тщательно вы­мыть руки с мылом.

(Учащиеся  расписываются в журнале техники безопасности)

Последовательность выполнения работы

1)    Надеть рабочую одежду (фартук, косынка или пилотка)

2)    Вымыть руки с мылом.

3)    Изучить технологическую карту 1, 2.

4)    Организовать рабочее место учащегося

5)    Приготовить блюдо согласно технологической карте.

6)    Выполнить сервировку стола.

7)    Произвести подачу приготовленного блюда.

8)    Убрать своё учебное место.

На рисунке 26 рассмотрена организация учебного места при приготовле­нии бутербродов.

Рисунок 26 – Плакат «Организация учебного места при приготовлении

                        бутербродов»

Технологические карты  по изготовлению  блюд  «Бутер­брод со            сливоч­ным маслом и сыром», «Гренки с сосисками», «Бутерброды с икрой» приведены в при­ложении А в таблицах А.1, А.2, А.3.

В приложении В в таблицах В.1, В.2, В.3 представлены технологические карты по  изготовлению следующих  блюд: «Чай с лимоном и  саха­ром», «Чай  Каркаде» и «Горячий шоколад».

Рецепты  приготовления бутербродов и горячих напитков приведены в приложении Б, приложении Г.

Контрольные вопросы

1)    Какие виды бутербродов   вы знаете?

2)    Какие виды  горячих напитков вы знаете?

3)    Из каких продуктов готовят бутерброды?

4)    В каком виде продаётся кофе?

5)    Расскажите  какие требования предъявляют  к качеству готовых блюд.

Практическая работа № 3

Тема « Блюда из яиц»

Дидактические цели

1) Ознакомить учащихся  со строением яйца,  питательной цен­ностью и значением его в питании человека, а так же технологии приготовления блюд   из яиц.

2) Научить готовить блюда из яиц

3) Воспитывать у учащихся интерес к  искусству приготовления пищи, аккуратность, орга­низованность, самостоятельность и    эстетический вкус, умению бережно и экономно использовать продукты, содержать в порядке ра­бочее место при приго­товлении блюд из яиц.

Краткие теоретические сведения

Яйцо – распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении явля­ются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком [5, с.152].

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков.

В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %); белки (12,7 %); жир (0,3 %); углеводы (0,7 %); глюкоза; различные ферменты (протеаза, дипепси­даза, диастаза); витамины группы В [8, с. 267]. 

На долю желтка приходится до 33% жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 55 килокалорий, что в три с лишним раза больше чем в белке. Желток одного крупного куриного яйца (50 г, из которых 17г желтка) содержит примерно: 2,7 г протеинов; 139 мг холестерина; 0,61 г углеводов; 4,51 г жиров [8, с. 267].

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

 В таблице 4 указана масса  яйца,  в зависимости от вида птицы.

Таблица 4 – Масса яйца

Вид яиц	Примерная масса, г
1	2
Куриные	55
Перепелиные	10-12
Утиные	90
Гусиные	200
Индюшачьи	75
Фазаньи	60
Окончание таблицы 4
1	2
Страусиные	1000
Цесарки	25

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

Технологии приготовления блюд из яиц

Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очи­стить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C, в   растворе питьевой соды - 2 ст. ложки на 1 л воды.  При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, кото­рое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При ис­пользовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обрат­ным.

В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно ис­пользовать яйца после тепловой обработки. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50%, что вызывает засорение кишечника продук­тами распада.

Яйца готовят следующими способами:

1) Запекают в духовке.

2) Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы яйца не трескались. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингреди­ента при приготовлении сэндвичей, салатов.

-     яйца всмятку варятся 2-3 минуты;

-     яйца «в мешочек» – 5-6 минут;

-     яйца вкрутую – 8-9 минут.

3)Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сково­роде.

4) Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую или кипящую воду). Сваренные таким образом яйца называются яйца-пашот.

5) Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый бе­лок с сахаром называется суфле.

6) Добавляют в коктейли.

7) Солят или маринуют.

Яйца являются компонентом многих видов еды, например котлет  и гренок. Из яичного желтка и крошёного хлеба делают болтушку. Взбитый яич­ный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.

Запомни: Яйца нужно варить, глядя на часы.

Чтобы яйца были всмятку, их надо опустить в кипящую воду и варить 2 минуты.

Чтобы яйца были в мешочек, их надо опустить в кипящую воду и варить на сильном огне 4 минуты.

А яйца вкрутую варят в кипящей воде ровно 10 минут.

Несколько полезных  советов:

Совет 1.

Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их будет трудно очистить от скорлупы.

Совет 2.

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы со­хранить такое яйцо, насыпь в кипящую воду 1-2 чайные, ложки соли и уж тогда положи в кипяток треснутое яйцо.

Совет 3.

Если ты хочешь, чтобы белок был твердым, а желток жид­ким, нужно по­ложить сырые яйца в холодную воду, а минуты счи­тать с того момента, когда вода закипит.

Совет 4.

Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или варе­ное, попробуй его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вращаться. А сырое, сделав один-два оборота, остановится [8, с.268-271].

Техника безопасности при кулинарных работах

ТБ при пользовании электрической плиткой.

1) Перед включением проверьте исправность шнура питания.

2) При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штеп­сельной розетки до отказа. Не допускайте выключения вилки дёрганием за шнур.

3)  Для варки яиц использовать огнеупорную  по­судой. Запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

4) Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось че­рез край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и от­кры­вать от себя.

ТБ при пользовании режущими инструментами.

1) Соблюдайте максимальную осторожность при разрезании яиц ножом.

2) Передавать ножи и вилки только ручкой вперёд.

3) Яйца нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приёмы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находится на некотором расстоянии от лезвия ножа.

4) Соблюдайте осторожность при работе с ручными тёрками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи), не обрабатывайте слишком малые части.

(Учащиеся  расписываются в журнале техники безопасности)

Последовательность выполнения работы

1)Надеть рабочую одежду (фартук, косынка или пилотка)

2)Вымыть руки с мылом.

3)Изучить технологическую карту 3.

4) Организовать рабочее место учащегося

5)Приготовить блюдо согласно технологической карте.

6)Выполнить сервировку стола.

7)Произвести подачу приготовленного блюда.

8)Убрать своё учебное место.

Технологическая карта  по изготовлению  блюда «Яйцо «Сюрприз» представлена в приложении Д.

Рецепты блюд из яиц представлены в приложении Е.

Контрольные вопросы

1)     Какие виды яиц  вы знаете?

2)    Как проверить доброкачественность яиц?

3)    В чём заключается первичная и тепловая обработка яиц?

4)    Какие блюда можно приготовить из яиц?

5)    Каким требования должны отвечать приготовленные из яиц блюда?

Практическая работа № 4

Тема «Овощи в питании. Первичная обработка овощей.              Приготовление блюд из овощей»

Дидактические цели

1) Ознакомить учащихся  с классификацией овощей, первичной обра­ботке  и при­готовлению блюда «Салат «Здоровье»» из сырых ово­щей.

2) Научить готовить блюда из сырых овощей

3) Воспитывать у учащихся интерес к  искусству приготовления пищи, аккуратность, орга­низованность, самостоятельность и    эстетический вкус, умению бережно и экономно использовать продукты, содержать в порядке ра­бочее место при приго­товлении блюд из сырых овощей.

Краткие теоретические сведения

Овощи представляют собой съедобную часть травянистых расте­ний. Значение овощей в питании человека трудно переоценить, помимо прият­ных вкусовых ощущений, они очень полезно для здоровья и профилактики за­болеваний, содержат ценные компоненты, которые используются для восста­новления организма. Овощи играют важную роль в поддержании щелочного резерва и состоят в основном углеводов, витаминов и минеральных веществ. Известны различные типы овощей, это могут быть съедобные корни, стебли, листья, плоды или семена. Каждая группа вносит свой вклад в питание чело­века

На рисунке 27  представлены свежие овощи.

Рисунок 27 – Свежие овощи

Среди всех растений, именно овощи являются отличным источником ми­нералов, которые необходимы для нормальной метаболической активности тканей организма человека. Из 92 естественных минералов, 25 присутствуют в живых организмах. Они являются составной частью костей, зубов, крови, мышц, волос и нервных клеток. Витамины не могут должным образом ассими­лироваться без полного баланса минералов. Витамины являются органическими соединениями, находящимися в природных продуктах, и необходимы для под­держания кожи, слизистых оболочек, зубов и волос, костей, зрения и функций размножения в активном состоянии. Они помогают организму усваивать     каль­ций и фосфор, которые в свою очередь нужны для роста костей. Витамины уча­ствуют в процессе свертывания крови, нормального функционирования нерв­ной системы и желез внутренней секреции. Они также необходимы для метабо­лизма.

Овощи в целом рассматриваются как естественный кладезь питательных веществ. Морковь, например, является прекрасным источником витамина А, необходимым для нормального зрения, в шпинате и помидорах содержится достаточное количество для профилактики и лечения цинги витамина С. Кар­тофель богат крахмалом в и обеспечивает большим количеством углеводов. Ис­следования показали, что шпинат в целом является хорошим поставщи­ком тиамина, рибофлавина, ниацина и аскорбиновой кислоты. Вторым по зна­чению овощем, насыщенным этими витаминами, является капуста. Максималь­ное количество Na было обнаружено в редисе, Са в шпинате. Некоторые овощи, как то тыква, содержат пищевые волокна и помогают предотвратить запор.

В овощах содержится достаточный объем клетчатки, которая снижает уровень холестерина, следовательно, уменьшает риск сердечнососудистых за­болеваний.

Овощи практически не содержат жиров, что делает их хорошей пищей для людей. Потребление овощей в различных комбинациях имеет принципи­альное значение для поддержания здорового образа жизни [1, с.52-67].

Технологии приготовления блюд из сырых овощей

При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнооб­разные холодные и горячие блюда:  закуски ( салаты, винегреты), первые блюда ( овощной суп, щи, борщ, свекольник ), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарни­ров к рыбам, мясным блюдам и соков.

Овощи, фрукты и ягоды содержат незначительное количество белков, яв­ляясь преимущественно носителями витаминов, минеральных веществ и расти­тельных волокон.

 Овощи обладают способностью стимулировать деятельность слюнных желез. Поэтому они широко используются для приготовления холодных заку­сок – салатов

На рисунке 28 представлен салат из свежих овощей.

Салат – блюдо, состоящее исключительно из сырых овощей и огородных трав [7, с.135].

 Салаты из овощей – вкусные и питательные закуски, они уместны на лю­бом столе. Их делают из сырных и вареных овощей. Современный,  словарь  толкует слово «салат» как блюдо из мелко нарезанных овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчёркиваются  две харак­терные особенности  блюда: мелко нарезанные и холодные блюда.

Рисунок 28 – Салат из свежих овощей

Существует правила составления салатов:

1) Продукты, использованные  в салатах, должны быть совместимы во     вкусовом отношении.

2) Каждому салату соответствует своя заправка.

3) Овощные салаты очень чувствительны к соли:  от крепкого посола   зе­лень быстро жухнет, она теряет  не только свежий вид, но и вкус.

4) Салат должен быть сочным -  это основное его достоинство.

Первичная обработка овощей

    Первичная обработка заключается в переборке, сортировке, мойке, очистке, промывании и нарезке. Учитель демонстрирует учащимся плакат «Пер­вичная обработка продуктов» (рисунок 29).   

 Одинаково нарезанные по величине и форме овощи придают блюдам красивый вид, а при  тепловой обработке достигают  одновременной готовно­сти.

  а)  брусочки и кубики размером 1,5 см  применяют для приготовления  овощных супов, рагу из овощей, заправочных супов;

   б) кубики размером 0,7 см и ломтики -  для приготовления сборного овощного салата, ломтиками  овощи нарезают  и для винегрета;

Правилами приготовления овощных салатов:

1) Все продукты для приготовления салатов проходят первичную обра­ботку, а некоторые из них тепловую.

2) После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены.

3) Овощи для салатов можно подготавливать заранее (за 1-2 часа). Из сы­рых овощей салаты готовят и заправляют непосредственно пред ох подачей.

Рисунок 29 – Плакат «Первичная обработка овощей»

Посуда для приготовления и подачи салатов

На рисунке 30 представлена посуда для приготовления  и подачи салатов. Это эмалированные миски, в которые помещают нарезанные продукты и пере­мешивают после заправки. Для подачи салатов используют общий салатник и закусочные тарелки. Можно подавать салат и в индивидуальных маленьких са­латниках.

 

          а                                     б                                          в

                        

а,  –   эмалированная миска; б – салатник (стеклянный);                                                           в –  креманки для салата.

Рисунок 30 – Посуда для салата

 

Техника безопасности при кулинарных работах

ТБ при пользовании режущими инструментами.

1) Соблюдайте максимальную осторожность при разрезании овощей но­жом.

2) Передавать ножи и вилки только ручкой вперёд.

3) Овощи нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приёмы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находится на не­котором расстоянии от лезвия ножа.

4) Соблюдайте осторожность при работе с ручными тёрками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи), не обрабатывайте слишком малые части.

(Учащиеся  расписываются в журнале техники безопасности)

Последовательность выполнения работы

1) Надеть рабочую одежду (фартук, косынка или пилотка)

2) Вымыть руки с мылом.

3) Изучить технологическую карту 3.

4) Организовать рабочее место учащегося

5) Приготовить блюдо согласно технологической карте.

6) Выполнить сервировку стола.

7) Произвести подачу приготовленного блюда.

8) Убрать своё учебное место.

Технологическая карта  по изготовлению  блюда «Салат  «Здоровье» представлена в приложении Ж.

Рецепты блюд из свежих овощей представлены в приложении З.

Контрольные вопросы

1) На какие группы  классифицируют овощи?

2) Перечислите последовательность первичной обработки овощей?

3)Какие блюда можно готовить из овощей?

4)  Расскажите о правилах приготовления салатов?

5) Какие заправки используют в салатах?

Практическая работа № 5

Тема «Тепловая обработка овощей. Приготовление блюд из варённых овощей»

Дидактические цели

1) Ознакомить учащихся  с ос­новными  видами тепловой обра­ботки ово­щей.

2) Научить учащихся  правильно проводить тепловую обработку  овощей и  готовить блюда варёных овощей

3) Воспитывать у учащихся интерес к  искусству приготовления пищи, аккуратность, орга­низованность, самостоятельность и    эстетический вкус, умению бережно и экономно использовать продукты, содержать в порядке ра­бочее место при приго­товлении блюд из варёных овощей.

Краткие теоретические сведения

Для приготовления овощных блюд используют все основ­ные виды тепло­вой обработки: варку, жаренье, тушение, пассиро­вание, запекание, припуска­ние.

Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вто­рых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жаренье - нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В резуль­тате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или варе­ными.

Жаренье овощей на противнях или сковородах в духовке на­зывается за­пеканием.

Тушение - комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают со­усом или бульоном, добав­ляют пряности и тушат до готовности.

Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, кото­рый выделяется из продуктов при нагревании. Припуска­ние применяют, если необходимо получить сочный продукт, со­хранив значительную часть полезных веществ,

При приготовлении некоторых блюд применяют вспомога­тельные приемы тепловой обработки - это пассирование и блан­ширование.

Пассирование - легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пас­сированные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт об­дают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1-2 минуты [7, с.138-142].

Правила тепловой обработки

Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. От этого ухудша­ется внешний вид продукта и вкусовые качества.

1) Жарить или варить надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.

2) Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, - так лучше сохра­няются питательные веще­ства и витамины.

3) Свеклу и морковь варят без соли, в противном случае они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.

4) При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее излишнее количество увеличивает потери питательных веществ.

5) Картофель и морковь можно варить на пару, при этом значительно уменьшаются потери питательных веществ. Варить их лучше в кожице, но можно и очищенными.

6) Овощные отвары можно использовать для приготовления супов и со­усов, так как во время варки очищенных овощей в воду переходят различные питательные вещества.

Важно! Готовые овощные блюда подавать сразу к столу, чтобы их не по­догревать.

Охлаждение овощей после варки может быть естественным (на воздухе) или при погружении овощей на 1-2 минуты в холод­ную воду.

Технология приготовления блюд из вареных овощей

1) Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сорти-
ровка, мойка, чистка).

Важно! Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят.

2) Тепловая обработка овощей.

3) После тепловой обработки продукты должны быть охлаж­дены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продук­ты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовлен­ных блюд.

4) Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нуж­но осто­рожно, чтобы продукты не помялись.

5) Оформление и подача блюда.

Санитарно-гигиенические требования

Требования к качеству и оформлению гото­вых блюд следующие:

1) Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть
мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если
это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно
поджаренной поверхностью.

2) Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Для овощного рагу слегка острый, для морковных котлет - слад­кий, специфичный для моркови.

3) Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

4) Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформ­лении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т. п.).

5) Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы про­дукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

История появления винегрета

Доподлинно, когда был придуман винегрет неизвестно, но многие счи­тают, что салат из вареной свеклы и других овощей заправленный уксусом су­ществовал еще в Петровские времена. Свекла и квашеная капуста всегда были               излюбленными овощами славян и из них готовили много блюд, а вот картошка появилась гораздо позднее, поэтому в первоначальном варианте картофеля не было.

Название же винегрет приобрел от французского слова, которое в пере­воде звучит как винный уксус. Однажды известный французский повар Антуан Карем, которого пригласили работать при дворе Александра I, увидел, как на кухне делается салат для простых поварят из вареной свеклы, приправленной уксусом, этот рецепт его поразил и он воскликнул « А, винегр».

Название многим показалось интересным и впоследствии салат начал на­зываться именно винегретом. Интересен тот факт, что этот салат называют ви­негретом только в России, в остальных странах в частности во Франции винег­рет называется русским салатом.

С течением времени, особенно в современной России салат несколько ви­доизменился, так как стали доступны другие продукты, но классический рецепт винегрета (рисунок 31)  выглядит, и готовиться именно так [6, с.4-6].

 

Рисунок 31 – Винегрет

Продукты:

– 3 шт. свеклы среднего размера

– 2 шт. моркови

– 12 шт. небольшого размера  или 5-6 шт. среднего картофеля

– 1 средняя луковица

– 6-7 маленьких маринованных огурцов или 3 крупных

– 8 -10 столовых ложек квашеной капусты (по вкусу)

– 1 банка зеленого горошка (по желанию)

– Соль, растительное масло по вкусу.

Последовательность приготовления

1) Отварить  овощи (свеклу, картошку, морковь), соблюдая правила теп­ловой обработки.

2) Свеклу отварить  в отдельной кастрюле, а картофель и морковь вместе.

3) Вареные овощи  надо погрузить в холодную воду на  5-7 минут, – так  их проще будет чистить: шкурка отойдет легко и удобно держать теплые, а не горячие овощи в руках.

В  таблице 5 представлена последовательность приготовления  салата  из варённых овощей «Винегрет».

Таблица 5 – Последовательность  приготовления  салата «Винегрет»

Иллюстрация	Описание этапа
1	2
	Очистить овощи: свеклу, морковь, картошку, лук
	Свеклу нарезать   мелкими кубиками.
	В кастрюлю положить  свеклу, по­лить ее растительным маслом и хо­рошо перемешать.
	Нарезать  кубиками морковь

Продолжение таблицы 5
1	2
	Нарезать  кубиками картофель
	Соленые или маринованные огурцы нарезать  кубиками
	Лук репчатый  порезать  мелко.
	Квашеную капусту отжать от сока, иначе салат будет мокрый.
	Все нарезанные овощи сложить в большую миску или кастрюлю, и пе­ремешать
	Посолить  винегрет по вкусу

Окончание таблицы  5
1	2
	Добавить  растительное масло,  пере­мешать.
	Добавить консервированный зеленый горошек, предварительно слив из банки жидкость. Выложить салат на  сервировочную тарелку горкой, украсить  зеленью

Техника безопасности при кулинарных работах

ТБ при пользовании электрической плиткой.

1) Перед включением проверьте исправность шнура питания.

2) При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штеп­сельной розетки до отказа. Не допускайте выключения вилки дёрганием за шнур.

3)  Для варки овощей  использовать огнеупорную  по­судой. Запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

4) Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось че­рез край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и от­кры­вать от себя.

ТБ при пользовании режущими инструментами.

1) Соблюдайте максимальную осторожность при разрезании овощей но­жом.

2) Передавать ножи и вилки только ручкой вперёд.

3) Овощи нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приёмы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находится на не­котором расстоянии от лезвия ножа.

4) Соблюдайте осторожность при работе с ручными тёрками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи), не обрабатывайте слишком малые части.

(Учащиеся  расписываются в журнале техники безопасности)

Последовательность выполнения работы

1) Надеть рабочую одежду (фартук, косынка или пилотка)

2) Вымыть руки с мылом.

3) Изучить технологическую карту 3.

4) Организовать рабочее место учащегося

5) Приготовить блюдо согласно технологической карте.

6) Выполнить сервировку стола.

7) Произвести подачу приготовленного блюда.

8) Убрать своё учебное место.

Технологическая карта  по изготовлению  блюда из варённых овощей «Салат  «Винегрет» представлена в приложении И.

Рецепты разнообразных винегретов представлены в приложении К.

Контрольные вопросы

1) Какие виды тепловой обработки овощей вы знаете?

2) Расскажите технологию приготовления блюд из варённых овощей ?

3) Какие блюда можно приготовить  из  варённых овощей?

4)  Каковы требования к качеству и оформлению готовых блюд?

5) Какие правила техники безопасности соблюдают при кулинарных ра­ботах?

Приложение А

(обязательное)

Технологические карты для изготовления бутербродов

Таблица А. 1 – Технологическая карта изготовления блюда «Бутер­брод со сливоч­ным маслом и сыром»

Наименование продуктов	Количество про­дуктов (шт., гр.)	Последовательность приготовления блюда	Инвентарь	Оформление блюд и подача к столу
Батон/белый хлеб	200 гр. (1 ломтик  50гр.)	1) Нарезать хлеб толщиной 1 см. 2) Намазать масло тонким слоем на хлеб. 3) Натереть сыр на мелкой тёрке. 4) Положить сыр на хлеб с маслом	Разделочная доска, нож	Подавать на плоской та­релке.
Масло сливоч­ное	50гр.		Нож
сыр	150 гр.		Терка, чайная ложка

Таблица А. 2 – Технологическая карта изготовления блюда «Гренки  с сосисками»

Наименование продуктов	Количество про­дуктов (шт., гр.)	Первичная обработка продуктов	Тепловая об­работка про­дуктов	Последовательность приготовления блюда	Инвентарь	Оформление блюд и подача к столу
Батон/белый хлеб	200 гр. (1 ломтик  50гр.)	-	-	1) Нарезать хлеб толщиной 1 см. 2) Намазать масло тонким слоем на хлеб. 3) Разрезать сосиску вдоль. 4) Положить сосиску на хлеб. 5) Нарезать помидоры кружочками. 6) Положить помидор на хлеб с сосиской. 7) Положить ломтики  сыра на по­мидоры. 8) Всё запечь 1 минуту.	Разделочная доска, нож	Подавать на плоской та­релке.
Масло сливоч­ное	50гр.	-	-		Нож
Сосиски	4 шт.	-.	Жарка в небольшом  количестве масле 3-4 минуты		Нож ,разделочная доска, сково­рода.
Помидоры	2шт.	Сортировка Мойка Сушка Нарезка кружочками	-		Разделочная доска, нож, противень
Сыр	200гр.	Нарезка  тон­кими ломти­ками 5х6	-		Разделочная доска, нож, противень

Таблица А. 3 – Технологическая карта изготовления блюда «Бутерброд с икрой»

Наименование продуктов	Количество про­дуктов (шт., гр.)	Первичная обработка продуктов	Тепловая об­работка про­дуктов	Последовательность приготовления блюда	Инвентарь	Оформление блюд и подача к столу
Батон/белый хлеб	200 гр. (1 ломтик  50гр.)	Нарезка кружочками		1) Нарезать хлеб толщиной 1 см. 2) Вырезать кру­жочки .                   3) Смазать маслом бока  хлебных кру­жочков. 4) Прокатать  нама­занными бочками по нарезанной зе­лени. 5) Положить на хлеб по ½ ст.ложке взбитых сливок. 6) Укладываем фи­гурно на булочку размягчённое сли­вочное масло, а ря­дом  икру.	Разделочная доска, нож	Подавать на сервировочном блюде.
Масло сливоч­ное	30гр.	-	-		Нож, форма
Укроп	10гр.	Мойка Сушка Нарезка мелкая	-		Разделочная доска, нож, тарелка
Сливки (взби­тые)	2 ст.л.	-.	-		Столовая ложка.
Икра	20гр.	-	-		Блюдо, ложка чайная,

Приложение Б

(рекомендуемое)

Рецепты приготовления бутербродов

 Таблица Б.1 – «Бутерброды со шпротами»

Последовательность действий при изготовлении бутерброда
Иллюстрации	Описание этапа
1	2
	Ингредиенты: -       7 кусочков батона; -        1 баночка шпрот (150 г); -        100 г сыра (твердого).
	Батон нарезать ломтиками шириной 1 см.
	Сыр натереть на мелкой терке.

Окончание таблицы Б. 1
1	2
	Кусочки батона выложить в форму для запекания. На каждый кусочек 2-3 рыбки
	Посыпать сыром. Запекать при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут. Готовые бутерброды можно посыпать зеленью.

Таблица Б. 2 – Бутерброды с рулетиками из ветчины и салатом

Последовательность действий при изготовлении бутерброда
Иллюстрации	Описание этапа
1	2
	Ингредиенты: -            2-3 кусочка хлеба для тос­тов -             4-6 кусочков ветчины -             4-6 ст.л. готового салата -        зеленый лук

Окончание таблицы Б. 2
1	2
	На ветчину выложить салат.
	Свернуть рулетик, перевязать луком
	Хлеб нарезать треугольниками, выложить на них рулетики.
	Приятного аппетита

Таблица Б.3 – Канапе

Последовательность приготовления канапе
Иллюстрации	Описание  этапа
1	2
	Ингредиенты: ветчина сыр (твердый) хлеб для тостов креветки маслины зелень Маринованные: кукуруза шампиньоны корнишоны лучок Маринованные: кукуруза шампиньоны корнишоны лучок
	Насадить на шпажку кукурузу, кусочек болгарского перца, кубик ветчины, дольку све­жего огурчика.
	Ветчину, сыр нарезать ломти­ками. При помощи формочки, или ножом вырезать одинаковые фигурки из ветчины, сыра, болгарского перца. Насадить на шпажку

Продолжение таблицы Б.3
1	2
	На шпажку насадить креветку, проткнув хвостик. Затем ку­сочки болгарского перца, маслинки, сыра, далее насаживаем другой конец креветки и кубик вет­чины.
	Кружок маслины, кусочек бол­гарского перца, кружок огурчика, кубик сыра.
	Кружок маслины, болгарский перец, кубик ветчины, кубик хлеба.
	Целая маслина, болгарский пе­рец, лучок, кружок огурчика, шам­пиньон.

Окончание таблицы Б.3
1	2
	Корнишон, лучок, болгарский перец, кубик ветчины
	Шампиньон, ветчина, лучок, огурчик, сыр.

Таблица Б.4 – Горячие бутерброды с окороком, помидорами и яйцами

Последовательность приготовления  горячего бутерброда
Иллюстрации	Описание этапа
1	2
	Для 6 бутербродов нам понадо­бятся: 6 кусочков окорока (колбасы, балыка и т.д.) 12 кусочков хлеба 150 г помидоров 12 перепелиных или 6 куриных яиц, соль ,перец

Продолжение таблицы Б.4
1	2
	Помидоры нарезать кружочками.
	У 6 кусочков хлеба вынуть мякиш.
	Кусочки хлеба (целые) выложить в форму для запекания
	На хлеб выложить кусочки окорока.

Окончание таблицы Б.4
1	2
	На окорок выложить кусочки хлеба без мякиша.
	Выложить помидоры.
	Добавить 2 перепелиных (или 1 ку­риное) яйца. Немного посолить, по­перчить. Поставить в духовку.
	Запекать при температуре 180 градусов до готовности (примерно 20-25 минут).

Приложение В

(обязательное)

Технологические карты для изготовления напитков

Таблица В. 1 – Технологическая карта изготовления блюда «Чай с лимоном и сахаром»

Наименование продуктов	Количество про­дуктов (шт., гр.)	Первичная обработка продуктов	Тепловая об­работка про­дуктов	Последовательность приготовления блюда	Инвентарь	Оформление блюд и подача к столу
Вода	250гр.	-	Кипячение   3-5 мин	1)      Вскипятить воду в чайнике для кипячения воды. 2)      Обдать кипят­ком чайник для за­варива­ния чая. 3)      Затем акку­ратно  высыпать подготов­ленный чай в чайник для заваривания чая. 4)        Залить ки­пятком на 1/3 дать настояться 5-8 ми­нут и долить чай­ник горячей водой доверху. 5) В чайную чашку по­ложить лимон, сахар,  налить чай.	Чайник для кипячения воды	Подавать чай при темпера­туре 60-70 ºС  в чайной чашке с блюдцем и чайной лож­кой.
Чай	10 гр.	-	-		Чайник для заваривания чая
Сахар	30 гр.	-	-		Чайная ложка
Лимон	10гр.	Мойка Сушка Нарезка на тонкие кружочки.	-		Нож, разде­лочная доска

Таблица В. 2 – Технологическая карта изготовления блюда «Чай  Каркаде»

Наименование продуктов	Количество про­дуктов (шт., гр.)	Первичная обработка продуктов	Тепловая об­работка про­дуктов	Последовательность приготовления блюда	Инвентарь	Оформление блюд и подача к столу
Чай Каркаде	10 гр.	Замочить в холодной воде на 2 часа	-	1)Залить водой цветки чая. 2) Довести до кипе­ния и вскипятить. 3) Снять с огня 4) Добавить сахар.	Чайник для кипячения воды	Подавать чай при темпера­туре 60-70 ºС в чайной чашке с блюдцем
Вода	250гр.	-	Кипячение   3-5 мин		Чайная чашка и чайная ложка.
Сахар	30 гр.	-	-

Таблица В.3  – Технологическая карта изготовления блюда «Горячий шоколад»

Наименование продуктов	Количество про­дуктов (шт., гр.)	Первичная обработка продуктов	Тепловая об­работка про­дуктов	Последовательность приготовления блюда	Инвентарь	Оформление блюд и подача к столу
Молоко	1 литр	-	-	1) В кастрюлю на­лить молоко 2) Добавить шоко­лад 3)Добавить сахар. 4)Нагреть на сред­нем огне до раство­рения шоколада. 5) Влить молоко с крахмалом в молоко с шоколадом. 6) Нагреть до загус­тения  массы.	Кастрюля	Подавать чай при темпера­туре 60-70 ºС в чайной чашке с блюдцем.
Шоколад	220гр.	-	Кипячение   3-5 мин		Ложка столо­вая
Сахар	30 гр.	-	-		Ложка столо­вая
Картофельный крахмал	45гр.	Растворить в 1 стакане мо­лока	-		Ложка столо­вая Чайная пара

Приложение Г

(рекомендуемое)

Рецепты для приготовления горячих напитков

Кофе с молоком (рисунок 86).

Оборудование: чайник или кофейник, ковшик, кофейная чашка с блюдцем, чайная ложка.

Продукты: 15 г растворимого кофе, 100 г молока, 150 г воды, сахар

Рисунок 86 – Кофе с молоком

Последовательность приготовления:

1) Вскипятить воду.

2) Всыпать кофе в чашку и залить кипятком.

          3) Подогреть молоко и добавить в кофе.

4) Добавить сахар по вкусу.

Кофе чёрный с мороженым («глясе») (рисунок 87).

Оборудование: кофейник, кофейная чашка с блюдцем, бокал или фу­жер, соломинка.

Продукты: 15 г кофе (в порошке), 3 стакана воды, сахар, 50 г сливоч­ного мороженого

Рисунок 87 – Кофе чёрный с мороженым («глясе»)

Последовательность приготовления:

1) Кофе всыпать в кофейник и залить холодной водой.

2) Довести до кипения, но не кипятить!

3) Дать кофе настояться 5–8 мин. Кофе процедить.

4) В готовый кофе добавить сахар по вкусу, охладить до комнатной температуры.

5) В чашку (бокал или фужер) положить шарик мороженого и налить кофе.

Какао с молоком (рисунок 88).

Оборудование: 2 кастрюли, эмалированная миска, чашка с блюдцем, столовая ложка.

Продукты: 25-30 г какао порошка, 1/2 л молока, 1/2 л воды, сахар

Рисунок 88 – Какао с молоком

Последовательность приготовления

1) В кастрюлю налить воду и довести до кипения.

2) В эмалированную миску насыпать какао-порошок, добавить сахар, налить небольшое количество воды и тщательно размешать.

3) В другой кастрюле вскипятить молоко.

4) При постоянном помешивании добавить в молоко разведённое ка­као.

5) В кипящую воду осторожно влить какао и довести до кипения

Приложение Д

(обязательное)

Технологическая карта изготовления блюда «Яйцо «Сюрприз»

Таблица Д. 1 - Технологическая карта изготовления блюда «Яйцо «Сюрприз»

Наименова­ние продук­тов	Количество про­дуктов (шт., гр.)	Первичная обра­ботка продуктов	Тепловая об­работка про­дуктов	Последовательность приготовле­ния блюда	Инвентарь	Оформление блюд и по­дача к столу
Яйца	1шт.	Вымыть в тёп­лой воде 45 °C, в   растворе питье­вой соды - 2 ст. ложки на 1 л воды.	Сварить  в крутую 8-9	1) Вымыть яйца. 2) Положить яйца в кастрюлю. 3) Залить холодной водой. 4) Добавить в воду соль. 5) Варить яйца 8-9 минут после закипания воды. 6) Опустить сваренные яйца в холодную воду на 3-5 минут. 7) Очистить яйца от скорлупы. 8) Разрезать вдоль пополам. 9) Отделить желток от белка. 10) Смешать желток с паштетом. 11) Добавить специи, переме­шать. 12) Наполнить половинки яйца полученным фаршем. 13) Украсить сверху майонезом.	Кастрюля алюминиевая  (1 л) Столовая ложка Разделочная доска нож	Подавать на сервировоч­ном блюде.
Паштет (любой)	50 гр.	-	-		Ключ для от­крывания банок. Тарелка Вилка Столовая ложка Сервировоч­ное блюдо
Соль, перец	30 гр.	-	-
Майонез	25гр.		-

Приложение Е

 (рекомендуемое)

Рецепты приготовления  блюд из яиц

Яичница-глазунья с черным или белым хлебом (рисунок 89).

Ингредиенты:

– хлеб белый – 50 гр;

– хлеб чёрный – 50гр;

– масло сливочное – 30гр;

– яйца – 2 шт;

– соль;

– перец.

Приготовление.

Нарежь аккуратными тонкими квадратиками черный или бе­лый хлеб, подрумянь его с двух сторон в сливочном масле, чтобы хрустел, а затем вы­пусти на него яйца. Конечно, не забудь их посо­лить и поперчить. Получится очень вкусная яичница!

Рисунок 89 – Яичница-глазунья с черным или белым хлебом 

Яичница-глазунья с помидорами (рисунок 90).

Ингредиенты:

–помидор – 1 шт;

– масло сливочное – 30гр;

– яйца – 2 шт;

– соль;

– перец.

Приготовление.

Поджарить ломтики помидоров, затем залить их яй­цами, немного по­солить, поперчить и посыпать зеленью укропа или петрушки.

Только помидоры, смотри, чересчур не пережаривай.

Рисунок 90 – Яичница-глазунья с помидорами 

Яичница-глазунья с колбасой (рисунок 91).

Ингредиенты:

–колбаса – 50гр;

– масло сливочное – 30гр;

– яйца – 2 шт;

– соль;

– перец.

Приготовление.

Нарезать колбасу небольшими ку­сочками, обжарить в масле (3-4 ми­нуты) и залить яйцами.

Посыпать мел­ко нарезанным зеленым луком.

Рисунок 91 – Яичница-глазунья с колбасой

Омлет по-простому (рисунок 92).

Рисунок 92 – Омлет по-простому

Таблица Е.1  – «Омлет по-простому »

Последовательность  приготовления  блюда
Иллюстрации	Описание этапа
1	2
	Продукты для омлета: куриные яйца, молоко, твёрдый сыр и немного зе­лени.
	Взбить венчиком яйца с молоком и щепоткой соли.

Продолжение таблицы   Е.1
1	2
	Небольшой кусочек сыра потереть на крупной тёрке, пару веточек укропа или другой зелени мелко порезать.
	Разогреть в сковороде растительное масло и влить яйца, жарить 3-5 ми­нут.
	Затем, когда омлет будет почти готов, добавить сыр и жарить 2-3 минуты.
	Как только сыр расплавится, омлет готов.
	Подавать блюдо, присыпав зеленью.

Омлет, запеченный в духовке (рисунок 93).

Рисунок 93 – Омлет, запечённый в духовке

Таблица Е.2 - «Омлет запечённый в духовке»

Последовательность приготовления омлета
Иллюстрации	Описание этапа
1	2
	Для приготовления омлета нам пона­добятся куриные яйца, молоко, сли­вочное масло, соль.
	В глубокую миску вбить яйца и влить молоко.
	Добавив соль по вкусу, слегка взбить яйца и молоко при помощи венчика, чтобы получилась однородная мо­лочно-яичная смесь.

Окончание таблицы  Е.2
1	2
	Форму для выпечки смазать сливоч­ным маслом.
	Вылить в неё омлетную смесь.
	Запекать в духовке при 180 °С до по­лучения золотистой зажаренной ко­рочки. Омлет сильно поднимется, но после того, как мы достанем его из духовки — он осядет.
	Подавать с овощами или по своему вкусу.

Приложение Ж

(обязательное)

Технологическая карта изготовления блюда «Салат «Здоровье»

Таблица Ж.1 – Технологическая карта изготовления блюда «Салат «Здоровье»

Наименование продуктов	Количество про­дуктов (шт., гр.)	Первичная обработка продуктов	Последовательность                              приготовления блюда	Инвентарь	Оформление блюд и подача к столу
1	2	3	5	6	7
морковь	2шт.	Мойка, очи­стка, нарезка (соломкой 0,5× 2 см)	1)  Нарезать овощи. 2)  Соединить овощи, добавить сок лимона, нарезанную зелень петрушки, соль, сметану и ак­куратно перемешать. 3)  Листья салата  красиво уло­жить в салатник, на них выло­жить салат и украсить.	Разделочная доска, нож	Подавать в са­латнике, украсив его зеленью петрушки и ломтиками по­мидора
огурцы	2шт.	Мойка, очи­стка, нарезка (соломкой 0,5× 2 см)		Разделочная доска, нож
яблоки	2 шт.	Мойка, очи­стка, нарезка (соломкой 0,5× 2 см)		Разделочная доска, нож
Салат зелёный	50гр.	Мойка, сушка, нарезка мелко		Разделочная доска, нож

Окончание таблицы Ж. 1

1	2	3	5	6	7
Сметана	100гр.	-		Миска Столовая ложка
Лимон	¼ шт.	Мойка, Сушка,  Отжим  сока
Соль,	0,3 гр.			Разделочная доска, нож
Салат зелёный	50гр.	Мойка, Сушка		Салатник

Приложение З

 ( рекомендуемое)

Рецепты для приготовления блюд из овощей

Греческий салат  (рисунок 98).

Ингредиенты:

– помидоры черри  – 10-12 шт; 
– огурец – 1 шт; 
– перец болгарский – 0,5 шт; 
– оливки – 12-16 шт; 
– лук репчатый – 0,5 шт; 
– зелень укропа – пучок; 
– сыр Фета – 200 гр; 
– масло оливковое – 3 столовые ложки; 
– винный уксус (белый) – 1 чайная ложка; 
– соль– по вкусу; 
– черный молотый перец– по вкусу;

Приготовление.

Томаты черри нарезать половинками. Огурец порезать крупными брусоч­ками. Болгарский перец нарезать соломкой, а репчатый лук тонкими полуколь­цами. Зелень укропа вымыть, встряхнуть и мелко нарубить. Сыр фета нарезать крупными кубиками. В пиале смешать оливковое масло, винный уксус, черный молотый перец и соль. Перемешать. В салатницу выложить овощи и залить их заправкой. Все перемешать. Добавить сыр и оливки. Аккуратно перемешать классический греческий салат и подавать его с основным блюдом.

Рисунок 98 – Греческий салат 

Салат «Июньский» (рисунок 99).

Ингредиенты:

– капуста свежая – 1/4 часть кочана;

– редис – 8-10 шт.;

– зелёный лук – 2 шт.;

– листья салата – 5-6 шт.;

– чеснок молодой – 1 головка.;

– сметана – 150 гр.;

– лимонный сок – 1ст.л.;

– сахар – 0.5 чайной ложки;

– соль – по вкусу;

– укроп – несколько веточек

Приготовление.

Капусту мелко шинкуем и сбрызгиваем лимонным соком. Добавляем са­хар и перемешиваем. Редис и лук режем кольцами. Огурец чистим и, если тон­кий, нарезаем кружочками. 

Для заправки в сметану добавляем продавленный чеснок, мелко нарезан­ный укроп и соль. Немножко взобьем.

Листьями салата выстелем салатницу и горкой выложить салат, сметаной заправкой салат из капусты с огурцом и редисом нужно заправлять непосредст­венно перед подачей на стол. До этого времени салат можно убрать в холо­дильник.

.

Рисунок 99 – Салат «Июньский»

Салат из свежей капусты (рисунок 100).

Ингредиенты:

– белокочанная капуста – 300 гр;

– морковь – 1 шт;

– луковица – 1 шт;

– чеснок – 3 зубчика;

– подсолнечное масло – 3-4 ст. ложек;

– уксус – 1 чайная ложка;

– сахар – 2 чайных ложки;

– соль –  по вкусу.

Приготовление.

300 грамм белокочанной капусты промываем под холодной водой, чис­тим лук и морковь. Капусту нарезаем тонкой соломкой. Морковь натираем на крупной терке, лук нарезаем кубиками, чеснок либо мелко-мелко нарезаем, либо пропускаем через чесночницу. Все овощи перекладываем в одну посуду. Поливаем салат подсолнечным маслом и уксусом, добавляем немножко сахара и соли. Хорошенько перемешиваем  и салат из свежей капусты готов!

Рисунок 100 – Салат из свежей капусты

Салат из редиса  и огурцов (рисунок 101).

Ингредиенты:

– огурцы – 200 гр;

– редис – 200 гр;

– яйца – 2 шт;

– сметана – 100 мл.;

– укроп  – 1 пучок;

– перец – по вкусу;

– соль –  по вкусу.

Приготовление.

 Огурцы, хорошо вымыть под проточной водой. Натереть огурцы на крупной терке и переложите в сито или дуршлаг, чтобы стек сок.  У редиски отрезать носики и хвостики. Натереть редис на крупной терке. Чтобы изба­виться от лишней жидкости, выложить редис в дуршлаг (отдельно от огурцов).   Отварить яйца вкрутую. Охладить под холодной водой. Разрезать пополам, один желток отложить для украшения салатов. Яйца натереть на крупной или мелкой терке. Перед выкладыванием слоёв, слегка отжать огурцы и редис         от сока. На дно стаканчика выложить слой огурцов, слегка прижать. Положить сметану (примерно столовую ложку).  Она должна закрыть огурцы. Если сме­тана в пакетике, можно чуть надрезать уголок и сделать на огуречном слое се­точку из сметаны. Поперчить и немного подсолить. Следующий слой сделать из тертых яиц. Закрыть сметаной, немного подсолить и поперчить. На сметану выложить тертую редиску. Не уплотнять. Украсить салат из свежих овощей  по своему вкусу. Верх можно  закрыть сметаной или посыпать измельченным яич­ным желтком, укропом, зеленым луком. Готовить салат нужно перед подачей.

Рисунок 101 – Салат из редиса и огурцов

Приложения И

(обязательное)

Технологическая карта изготовления блюда «Салат «Винегрет»

Таблица И. 1 – Технологическая карта изготовления блюда «Салат «Винегрет»

Наименование продуктов	Количество про­дуктов (шт., гр.)	Первичная обработка продуктов	Тепловая об­работка про­дук­тов	Последовательность приго­товления блюда	Инвентарь	Оформление блюд и подача к столу
1	2	3	4	5	6	7
свёкла	1 шт.	Сортировка, мойка, очи­стка, нарезка (кубиками  0,5× 0,5см)	Варка в воде 90минут	1)                Нарезать квадратиками  свёклу, сложить в миску, добавить растительное масло, перемешать. 2) Нарезать картофель, добавить в миску. 3) Нарезать морковь, добавить в миску. 4)  Нарезать огурцы, добавить в миску. 5) Нарезать капусту тонкой соломкой, добавить в миску. 6) Нарезать лук, добавить в миску. 7)Смешать все продукты  и	Разделочная доска, миска Нож	Выложить в салатник, ук­расить зеле­нью.
картофель	2шт.	Сортировка, мойка, очи­стка, нарезка (кубиками  0,5× 0,5см)	Варка в воде 25минут		Разделочная доска, миска Нож
морковь	1шт.	Сортировка, мойка, очи­стка, нарезка	Варка в воде 25минут		Разделочная доска, миска Нож
Окончание таблицы  И.1
1	2	3	4	5	6	7
		(кубиками  0,5× 0,5см)		заправить маслом.
Огурцы солёные	1шт.	Нарезка (кубиками  0,5× 0,5см)	-		Разделочная доска, миска Нож
Капуста ква­шеная	2 ст.л.	-	-		Разделочная доска, нож
Лук репчатый	1 шт..	Сортировка, очи­стка, мойка, нарезка (кубиками  0,5× 0,5см)	-		Разделочная доска, нож
Зелень	1 пучёк	Мойка, сушка, нарезка мелко	-		Разделочная доска, нож,  миска.
Масло расти­тельное	2 ст.л..	-	-		Салатник, ложка столо­вая

Приложение К

( рекомендуемое)

Разновидности винегрета

Винегрет с ветчиной (рисунок  103).

Ингредиенты:

– ветчина –  300 гр.; 
          – лук репчатый  – 1 головка; 
          – картофель отварной–100 гр.;
          –  свекла отварная – 50 гр.; 
          – масло растительное – 160 гр.; 
          – сахар – 20 гр.; 
          – соль – 5 гр.; 
          – горчица готовая – 50 гр.; 
          –  зелень 
        – яйцо вареное – 3 шт. 

Приготовление: 
        1)Картофель, свеклу и ветчину нарезают ломтиками, яйца и лук мелко рубят.
        2) Для горчичной заправки смешивают масло с сахаром, солью и горчи­цей.
        3) Подготовленные продукты перемешивают, заправляют горчичной за­правкой и оформляют зеленью. 
     

     Рисунок 103 – Винегрет с ветчиной

Винегрет с яблоками и сельдью (рисунок 104).

Рисунок 104 – Винегрет с яблоками и сельдью

            Ингредиенты :  

– свекла вареная – 1 шт.;

– морковь вареная – 1 шт.; 
          –  картофель вареный – 2 шт.; 
          – огурцы соленые – 1 шт.; 
          –  яблоки маринованные – 1 шт.; 
          – сельдь соленая–100 г филе; 
          –  лук репчатый–1 головка; 
          – масло растительное – 2 ст. ложки ;
          – зелень укропа; 
          – соль. 
          Приготовление: 
           1)Очищенные свеклу, морковь, картофель, огурец, яблоко и лук на­режьте кубиками. 

2)Филе сельди нарежьте ломтиками. 

3) Нарезанные овощи и филе соедините, заправьте растительным мас­лом, посолите. 

4)При подаче оформите ломтиками сельди и зеленью. 
     

Винегрет рыбный (рисунок 105).

Рисунок 105 – Винегрет рыбный

 Ингредиенты:  

–  рыба филе отварное – 300 гр.;

-     свекла вареная – 2 шт.;

-     яблоки –1 шт.;

-     лук репчатый –1 головка ;

-     майонез –100 гр.; 

-     перец;

-     соль;

-     огурцы соленые – 2 шт.; 

-     корень хрена тертый –1 ч. ложка. 

 Приготовление: 

1)  Филе рыбы нарезают ломтиками, свеклу, огурец, яблоко и лук-ку­биками. 

2)  Продукты соединяют, солят, перчат, заправляют хреном и майоне­зом. 

           Винегрет с фасолью и грибами (рисунок 106).

     

Рисунок 106 – Винегрет с фасолью и грибами

 Ингредиенты:

–  свекла вареная – 3 шт.;

–  картофель вареный –2 шт.;

– фасоль консервированная –1 стакан ;

– грибы соленые – 200 гр.; 

– лук репчатый – 1 головка ;
          – огурцы соленые – 3 шт.; 
           – масло оливковое – 1/2 стакана ;
           – соль – по вкусу. 
    Приготовление: 

 1) Нарежьте картофель, свеклу и репчатый лук кубиками, грибы и огурцы – ломтиками. 

2) Нарезанную свеклу заправьте растительным маслом.

3) Соедините свеклу с оставшимися овощами, добавьте фасоль, посо­лите, заправьте маслом и перемешайте. 

4) Выложите в салатник и оформите зеленью. 

Винегрет с морской капустой (рисунок 107).

     

Рисунок 107 – Винегрет с морской капустой

Ингредиенты:

 – морская капуста  – 300 г 
           –  картофель –  3 шт. 
           –  морковь –  2 шт. 
           –  масло растительное – 3 ст. ложки 
           – лук репчатый –  1 головка 
           – огурцы соленые – 100 г 
           – соль – по вкусу 

 Приготовление:      
           1) Капусту морскую отварить в воде (20 мин) и промыть холодной во­дой (можно взять уже готовую морскую капусту из консервной банки).

2)Картофель и морковь отварить (раздельно), очистить, нарезать ломти­ками или кубиками.

3)Лук репчатый очистить и нарезать кольцами.

4) Огурцы соленые нарезать кубиками.

5)Соединить морскую капусту с измельченными овощами.

6)Заправить растительным маслом и перемешать. 
         

Список использованных источников

1 Ермакова, В.И. Основы кулинарии : учебное пособие для учащихся 5-11 классов средней школы.  – М. : Просвещение, 2003. – 192 с. 

2 Жураковская, В.М. Десять творческих проектов для учащихся 5-9 классов : учебное пособие /  В.М. Жураковская, В.Д.  Симоненко. – Брянск, 2003. – 115 с.

3 Карачев, А.А. Метод проектов и развития творчества учащихся : учебник / А.А. Карачев. – Волгоград, 1997. – 157 с.

4 Кругликов, Г.И. Теоретические основы методики преподавания тех­нологии : учебное пособие / Г.И. Кругликов. – М. : Издательский центр «Академия», 2002. – 480 с.

5 Похлёбкин, В. В. Занимательная кулинария. – М. : Центрполиграф, 2003. – 304 с. 

6 Приготовление пищи. Википедия [Электронный ресурс]. Режим дос­тупа : ru.wikipedia.org

7 Симоненко, В.Д.  Технология. Обслуживающий труд 5 класс :  учеб­ник для учащихся образовательных учреждений / В.Д. Симоненко, – М. :   Вентана-Граф, 2009. – 192 с.

8 Симоненко, В.Д. Методические рекомендации  по учебнику «Техно­логия 5 класс» / В.Д. Симоненко, – Волгоград. : Учитель –АСТ,  2010. − 318 с.

9 Тхоржевский, Д.А. Методика трудового обучения с практикумом /Д.А.Тхоржевский. – М.: Просвещение, 1987.− 446 с.