МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИЗУЧЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ. 06) «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ» ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ СПО 19.02.10 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СУРАЖСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО – АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИЗУЧЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ. 06)

«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ СПО 19.02.10

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

2018 г.

Методические указания по выполнению курсовой работы составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 675 от 22 июня 2010 г. по специальности19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: ГАПОУ СПАТ

Автор-разработчик: преподаватель специальных дисциплин  Значкова О.С.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

         В соответствии с учебной программой студенты выполняют курсовую работу по профессиональному модулю ПМ.06. Организация работы  структурного подразделения. МДК 06.01 Управление  структурным подразделением.

Курсовая работа является самостоятельной и творческой работой, которая способствует закреплению, углублению и обобщению знаний, полученных во время обучения, практических умений, применения этих знаний при решении конкретных задач теоретического и практического плана. При выполнении курсовой работы необходимо широко использовать теоретические знания и материалы практической деятельности торговых организаций и предприятий.

Выполнение курсовых работ направлено на формирование профессиональных компетенций:

ПК 6.1	Участвовать в планировании основных показателей производства
ПК 6.2	Планировать выполнение работы исполнителями
ПК 6.3	Организовать работу трудового коллектива
ПК 6.4	Контролировать ход и оценивать  результаты выполнения работ исполнителями
ПК 6.5	Вести утвержденную  учебно-отчетную документацию

Работы, выполненные только на основе литературных источников, возвращаются студентам на доработку.

Курсовая работа является заключительным этапом освоения МДК 06.01.Управление  структурным подразделением.

По содержанию курсовая работа должна носить практический, исследовательский  поисковый   характер. Объем курсовой работы рассчитан на 30  листов печатного шрифта.

Главным требованием к написанию Курсовой работы является обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки и освещения избранной темы. Для этого надо найти и глубоко изучить относящуюся к теме учебную, научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах. Недопустимо, чтобы работа этого типа содержала переписывание учебника или учебного пособия, или перепечатку из Интернет-источников!

В «Содержании» Курсовой работы указывают наименования всех Глав и Параграфов, Заключение, Список литературы и используемых источников, наименование Приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы. (Приложение1).

«ВВЕДЕНИЕ»

Во «Введении» раскрывают актуальность и значение темы, цель работы, поставленные задачи, излагают методы, которые планируют использовать для решения поставленных задач и достижения цели, а так же ожидаемый результат от проделанной работы.

Краткая характеристика предприятия общественного питания, как развивающейся отрасли. Основные направления общественного питания и перспективы его развития. Сущность и актуальность данной темы, значение. Рекомендуемый объем 2-2,5 страницы.

Раздел 1 «ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ»

Понятия: тип, класс предприятия общественного питания, работа с нормативной документацией ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». Работа со «Справочником руководителя предприятия общественного питания». Характеристика данного типа предприятия: место расположения (удобно ли расположено предприятие); внутренняя обстановка предприятия общественного питания, интерьер, цветовая гамма интерьера, расположение столов и стульев (их количество), музыкальное оформление, способы обслуживания (самообслуживание, официантами), оплата (наличными через кассу, наличными по счету и пр.), цеховое деление производства, специализация кухни (европейская, русская и др.), работа предприятия как заготовочного (или доготовочного предприятия), режим работы предприятия.

1.1 «Классификация  предприятий»

Понятие: предприятие и предприятия общественного питания, формы собсвенности, организационно – правовые  формы предприятия. Классификация предприятий общественного питания: по характеру производства, по ассортименту выпускаемой продукции, типы предприятий (ресторан, бар, столовая, кафе).

1.2. «Режим работы предприятие общественного питания».

Определить тип  предприятия общественного питания и провести анализ его работы: указать тип структурного подразделения, адрес и месторасположение, указать структуру предприятия (цеховая или бесцеховая), состав помещений, режим работы предприятия. Методы и формы обслуживания и продолжительность обслуживания потребителей (длительность ожидания, предоставления и потребления услуги)

1.3. «АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Характеристика формирования ассортимента выпускаемых блюд (за счет чего происходит формирование ассортимента, какие признаки влияют на создание ассортиментного минимума). Работа со «Справочником руководителя предприятия общественного питания». Разработка ассортиментного минимума для производственного подразделения данного предприятия общественного питания.

1.4. «Техническая оснащенность предприятия».

Описать структуру производства, состав помещений, указать расположение рабочих мест на каждом участке или в цехах, организация работы вспомогательных  производственных помещений.  Описать оборудование и инвентарь каждого цеха или участка, указать имеющуюся мебель, посуду и белье. Рассмотреть архитектурно – планировочные решения помещений (торгового зала, кухни т. д.) комфортность зала, мебели , интерьер  и эстетику оформления.

1.5. «Рабочий персонал предприятия»

Штатный состав работников подразделения: профессиональная подготовленность и уровень квалификации персонала, этика персонала обязанности каждого работника.

РАЗДЕЛ 2.«ПРОИЗВОДСТЕННАЯ ПРОГРАММА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ»

Планирование основных показателей  производства.

Расчет экономических  показателей структурного подразделения.

Анализ  издержек  производства и пути  снижения  затрат.

Сущность оперативного планирования, этапы, необходимые документы для разработки производственной программы.

2.1.  «Расчет производственной мощности кухни»

Формула расчета мощности кухни:         , где

М – производственная  мощность горячего цеха (кухни), порций;

В – продолжительность работы цеха, мин;

в – средняя продолжительность одной варки, мин;

п. – время, необходимое для проведения подготовительно – заключительных работ, мин;

П. – продолжительность простоя по организационно -  техническим причинам, мин;

О_з - вместимость котлов, л;

О_б – объем 1 порции, л;

К_з- коэффициент заполнения котлов, единиц.

Все данные представлены в таблице 2.1. (Приложение7).

2.2. «Расчет пропускной способности  обеденного зала»

2.2.1.Количество потребителей , обслуживающих  за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N = P х C х X / 100                     (1)

где,

N – количество посетителей за 1 час;

Р – число мест торгового зала;

С – средний процент загрузки зала;

Х – оборачиваемость 1-го места в час.

Расчет посетителей сводится в таблицу 2.1

Таблица 2.2

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки торгового зала	Количество посетителей за 1 час
Итого за день

Составить график загрузки торгового зала.

рис. 2.1

2.2.2. «ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД, РЕАЛИЗУЕМЫХ ЗА ДЕНЬ»

n блюд =  Nобщ. х  m (2),

где

n блюд – количество блюд, реализованных за день;

N общ.  – количество посетителей за 1 день;

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия.(приложение 10 )

2.2.3. Определение количества отдельных  видов блюд, выпускаемых предприятием, согласно процентному  соотношению блюд.

Таблица 2.1.

Блюда	Соотношение блюд в %		Количество  блюд, шт.
	От общего количества	От данной группы

2.3. Расчет количества покупных товаров

Покупные товары	Норма потребления одним потребителем	Общее  количество потребителей

2.4.  «Составление ассортиментного перечня блюд .

Составить цикличное 10 дневное меню.

2.5. «Разработка технологических и калькуляционных карт на блюда».

Составление технологических карт.

Составление калькуляционных карточек на несколько блюд .  (Приложение 3)

2.6. Составление плана - меню.

Расчётное меню составляется с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов ПОП (Приложение 4).

2.7. «Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд по расчетному меню».

Q = qxn / 1000                   (3)

где,

Q – количество сырья данного вида, плана-меню, необходимого для выполнения (кг.);

q – норма сырья на 1 порцию, (гр.);

n – количество порций по плану-меню.

Расчет сырья сводится в таблицу 2.2 ( Приложение 5).

2.8. «Оформление документации для выдачи продуктов из склада».

Составление документации: требования в кладовую формы

Накладной на отпуск товара. (Приложение 6).

«ЗАКЛЮЧЕНИЕ»

В «Заключении» содержится обобщение результатов курсовой работы, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы. Дают оценку полноты решения поставленной цели и задачам.

«СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ»

В разделе «Список литературы и используемых источников» должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме. (ПРИМЕР см. Приложение 11).

«ПРИЛОЖЕНИЕ»

В разделе «ПРИЛОЖЕНИЕ»к Курсовой работе включают материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, по каким – либо причинам не вошедшие в основную часть (калькуляционные карты блюд, схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты, производственные (проблемные) ситуации и способы их решения, и т.д.)

При выполнение Курсовой работы дополнительным творческим заданием является презентация фирменного блюда, презентация курсовой работы в программе (PowerPoint).

ВЫПОЛНЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

И РУКОВОДСТВО ЕЮ

Тематика курсовой работы выдаётся студенту под роспись на отдельной странице в журнале.

Методические указания по выполнению Курсовой работы выдаются студентам в электронном виде через электронную почту или носитель.

Выбор темы определяют студент и преподаватель по согласованию.

Преподаватель оказывает помощь в определении темы курсовой работы, составлении графика ее выполнения, подборе литературных источников, сборе, обработке и обобщении первичного материала. Дает консультацию по проведению Курсовой работы и осуществляет контроль над выполнением Курсовой работы студентом.

Преподаватель осуществляет руководство всем ходом Курсовой работы – от помощи студенту в подборе литературы по теме и составлении плана работы до подготовки заключения на завершенную работу.

Выбор и закрепление тем Курсовых работ следует организовать заблаговременно для того, чтобы студенты изучили литературные источники по теме, и приступили к подбору материала и написанию работы.

Текст необходимо излагать своими словами, не допускать дословного заимствования из литературных источников. Нельзя произвольно сокращать слова. Особое внимание следует обратить на грамотность изложенного материала.

Цитаты и статистические данные необходимо тщательно сверить и снабдить ссылками на источники.

Каждая таблица должна иметь порядковый номер, ее название и единицу измерения. В таблице должны содержаться как абсолютные, так и относительно расчетные показатели. Иллюстрированный материал (схемы-планировки, графики, диаграммы) должны иметь нумерацию.

Библиографическое описание использованной литературы следует делать в алфавитном порядке, указывая фамилии и инициалы авторов; полное название работы (книги или статьи); место и год издания в соответствии с действующим ГОСТом.

Особое внимание следует обратить на оформление Приложений, дать ссылку в тексте Курсовой работы. Приложения нумеруются по ходу использования их в курсовой работе и помещаются в конце текста.

Курсовая работа подписывается студентом с указанием даты ее выполнения в конце последнего раздела перед литературой.

Преподаватель-руководитель проверяет работу и дает письменное заключение (рецензию), если работа признана неудовлетворительной, то возвращается студенту вместе с рецензией для переработки.

Окончательная оценка проставляется после Защиты студентом Курсовой работы, при этом учитывается уровень ее выполнения, содержательность выступления и ответов на вопросы, эрудиция студента по данной проблематике.

Текст курсовой работы излагается на одной стороне белой писчей бумаги формата А4 (210 297). Текст выполняется печатным способом с использованием компьютера и принтера через полтора интервала. Шрифт TimesNewRoman. Цвет шрифта чёрный, высота букв, цифр и других знаков - не менее 2,2 мм (кегль не менее 14). Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определённых терминах, формулах, применяя шрифты разной гарнитуры. По всем сторонам листа оставляют поля от края листа. Размеры: левого поля - 30 мм; правого поля - 10 мм; верхнего поля - 20 мм; нижнего поля - 20 мм.

В курсовой работе нумерация страниц, разделов, подразделов, пунктов, рисунков, таблиц, формул, приложений осуществляется арабскими цифрами без знака №.

Нумерация страниц в верхнем правом углу листа арабскими цифрами.

Титульный лист и листы, на которых располагают заголовки структурных частей студенческих работ "СОДЕРЖАНИЕ", "ВВЕДЕНИЕ", "ЗАКЛЮЧЕНИЕ", "СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ", "ПРИЛОЖЕНИЯ","РЕЦЕНЗИЯ", "ОТЗЫВ" не нумеруют, но включают в общую нумерацию работы.

Текст основной части реферата, курсовой работы делят на разделы, подразделы, пункты и подпункты.

Заголовки структурных частей студенческих работ "СОДЕРЖАНИЕ", "ВВЕДЕНИЕ", "ЗАКЛЮЧЕНИЕ", "СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ", "ПРИЛОЖЕНИЯ","РЕЦЕНЗИЯ", "ОТЗЫВ" и заголовки разделов основной части следует располагать в середине строки без точки в конце, печатать прописными буквами, не подчеркивая.

Заголовки подразделов и пунктов печатают строчными буквами (первая - прописная) с абзаца и без точки в конце. Заголовок не должен состоять из нескольких предложений. Переносы слов в заголовках не допускаются.

Расстояние между заголовками и текстом при выполнении работы печатным способом - 3-4 межстрочных интервала (межстрочный интервал равен 4,25 мм), расстояние между заголовками раздела и подраздела - 2 межстрочных интервала.

Каждую структурную часть курсовой работы и заголовки разделов основной части необходимо начинать с новой страницы.

Разделы нумеруют по порядку в пределах всего текста, например: 1, 2, 3 и т.д.

Пункты должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого раздела и подраздела. Номер пункта включает номер раздела и порядковый номер подраздела или пункта, разделенные точкой, например: 1.1, 1.2 или 1.1.1, 1.1.2 и т.д.

Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенные точкой, например: 1.1.1.1, 1.1.1.2 и т.д.

Если раздел или подраздел имеет только один пункт или подпункт, то нумеровать пункт (подпункт) не следует.

После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта в тексте работы ставится точка (в отличие от стандарта).

Оформление таблиц

В текстовом документе таблица является методом унифицированного текста, и такой текст, представленный в виде таблицы, обладает большой информационной емкостью, наглядностью, позволяет строго классифицировать, кодировать информацию, легко суммировать аналогичные данные.

Таблицу помещают под текстом, в котором впервые дана на нее ссылка. Слово "Таблица" и ее номер размещают слева в одной строчке с названием таблицы. Нумеруют таблицы арабскими цифрами в пределах раздела. Номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например: Таблица 1.3. (третья таблица первого раздела). Если в работе одна таблица, ее не нумеруют. На все таблицы в тексте должны быть приведены ссылки, при этом следует писать слово "Таблица" с указанием ее номера, например: в соответствии с таблицей 1.3.

Заголовки граф таблицы должны начинаться с прописной буквы, а подзаголовки граф - со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставятся. Заголовки и подзаголовки таблиц точки не ставятся. Заголовки и подзаголовки граф указывают в единственном числе. Графу "Номер по порядку" (№ п/п) в таблицу включать не допускается.

Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается. Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.

При делении таблицы на части и переносе их на другую страницу допускается головку или боковик таблицы заменять соответственно номерами граф и строк. При этом нумеруют арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы. Слово "Таблица" указывают один раз слева над первой частью таблицы, над другими частями пишут "Продолжение таблицы" или "Окончание таблицы" с указанием номера таблицы.

Располагают таблицы на странице обычно вертикаль, но помещенные на отдельной странице таблицы могут быть расположены горизонтально, причем головка таблицы должна размещаться в левой части страницы. Как правило, таблицы слева, справа и снизу ограничивают линиями.

Для сокращения текста заголовков и подзаголовков граф отдельные понятия заменяют буквенными обозначениями, установленные стандартами, или другими обозначениями, если они пояснены в тексте или приведены на иллюстрациях, например: L - длина.

При отсутствии отдельных данных в таблице следует ставить прочерк (тире). Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю.

Выводы к таблице (подтабличные примечания) размещают непосредственно под таблицей в виде:

а) общего примечания;

б) сноски;

в) отдельной графы или табличной строки с заголовком.

Таблица 2.1 Ассортимент и объем выпуска основных видов продукции по ЗАО «Диком» за 2013 год

Наименование товара	Ед. измер.	Объем выпускаемой продукции за 2013 год
		кол-во	уд.вес, %
1. Мясо с субпродуктами	т	14620	39,3
2. Колбасные изделия	т	14875	39,9
3. Полуфабрикаты	т	1879	5,0
4. Консервы	туб	3265	8,8
5. Жир пищевой	т	654	1,8
6. Сухие корма	т	1853	4,9
7. Жир технический	т	97	0,3
ИТОГО		37243	100

Оформление иллюстраций

В текстовом документе для наглядности, доходчивости и уменьшения физического объема сплошного текста следует использовать таблицы и иллюстрации (схемы, диаграммы, графики, чертежи, карты, фотографии, алгоритмы, компьютерные распечатки и т.п.).

Иллюстрации в работах следует располагать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе.

Иллюстрации обозначают словом "Рисунок" и нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела. Номер рисунка состоит из номера раздела и порядкового номера рисунка, разделенных точкой, например: Рисунок 1.3. (третий рисунок первого раздела).

Иллюстрации должны иметь подрисуночный текст, состоящий из слова "Рисунок", порядкового номера рисунка и тематического наименования рисунка, например: Рисунок 1.3  Динамика товарооборота

Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных и располагают следующим образом:

Рисунок 2.1 Стадии жизненного цикла товаров

Каждая иллюстрация должна пояснять текст, то есть давать возможность наглядного восприятия явлений, процессов и подытоживать цифровые данные.

В работе следует помещать лишь такие иллюстрации, которые дополняют, раскрывают содержание текста. Причем предпочтение отдается такому их размещению, чтобы не было необходимости разворачивать работу. Если это невозможно, то иллюстрации располагают так, чтобы для их рассмотрения достаточно было повернуть работу по часовой стрелке.

При ссылках на иллюстрации в тексте следует писать «… в соответствии с рисунком 2.1» при сквозной нумерации.

На ранее упомянутые в тексте иллюстрации ссылки дают с сокращением слова «смотри»: «(см. рисунок 2.1)».

Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, например: Рисунок А.2.

Схема - это изображение, передающее обычно с помощью условных обозначений и без соблюдения масштаба основную идею какого-либо устройства, предмета, сооружения или процесса и показывающее взаимосвязь их главных документов.

Диаграмма - это графическое изображение, наглядно показывающее функциональную зависимость двух и более переменных величин; способ наглядного представления информации, заданной в виде таблиц чисел.

Оформление диаграмм, изображающих функциональную зависимость двух или более переменных. Значения переменных величин следует откладывать на осях координат в линейном или нелинейном (например, логарифмическом) масштабах изображения. Масштаб может быть разным для каждого направления координат. В прямоугольной системе координат независимая переменная величина, как правило, откладывается на горизонтальной оси (оси абсцисс). Положительные значения величин откладываются вправо и вверх от точки начала отсчета. В полярной системе координат положительное направление угловых координат должно соответствовать направлению вращения против часовой стрелки, а начало отсчета углов (угол 0) должно находиться на горизонтальной или вертикальной осях.

Рисунок 1.2. Динамика производства блюд, их структура.

Диаграммы эффективны в тех случаях, когда их точность не является основной задачей, а необходимо путем глазомерной оценки быстро определить превосходство одного процесса или явления над другими.

Необходимые качества любого рисунка - наглядность, графическая выразительность и ясность.

Перечисления и примечания

Перечисления при необходимости могут быть приведены внутри пунктов или подпунктов. Перед каждой позицией перечисления следует ставить дефис или при необходимости ссылки в тексте на одно из перечислений - строчную букву (арабскую цифру), после которой ставится скобка.

Например:
Заключение содержит:
- краткие выводы;
- оценку решений;
- разработку рекомендаций.

Оформление формул и уравнений

В курсовых работах формулы следует нумеровать в пределах раздела. В этом случае номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы, разделенных точкой, например: (4.2).

Формулы и уравнения следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы и уравнения необходимо оставлять не менее одной свободной строки. В качестве символов физических величин в формуле следует применять обозначения, установленные соответствующими нормативными документами. Пояснение символов и числовых коэффициентов, если они не пояснены ранее, должны быть приведены непосредственно под формулой. Пояснение каждого символа следует давать с новой строки в той последовательности, в которой символы приведены в формуле. Первая строка пояснения должна начинаться со слова "где" (без двоеточия).

Например: коэффициент теплопроводности материала определяется по формуле:

где λ – коэффициент теплопроводности, ккал/м²ч·град;

Q –  количество тепла, прошедшего через слой материала, ккал;

σ – толщина слоя материала, м;

S – площадь образца, м²;

T – время, ч;

t₁-t₂ – разность температур обеих поверхностей слоя, град.

Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом, отделяют запятой.

Порядок изложения математических уравнений такой же, как и формул.

Сокращения в курсовой работе

В курсовых работах - допускаются общепринятые сокращения и аббревиатуры, установленные правилами орфографии и соответствующими нормативными документами, например: с. - страница; г. - год; гг. - годы; мин. - минимальный; макс. - максимальный; абс. - абсолютный; отн. - относительный; т.е. - то есть; т.д. 0 так далее; т.п. - тому подобное; др. - другие; пр. - прочее; см. - смотри; номин. - номинальный; наим. - наименьший; наиб. - наибольший; млн - миллион; млрд - миллиард; тыс. - тысяча; канд. - кандидат; доц. - доцент; проф. - профессор; д-р - доктор; экз. - экземпляр; прим. - примечание; п. - пункт; разд. - раздел; сб. - сборник; вып. - выпуск; изд. - издание; б.г. - без года; сост. - составитель; Мн. - Минск, Спб. - Санкт-Петербург.

Принятые в студенческих работах малораспространенные сокращения, условные обозначения, символы, единицы и специфические термины, повторяющиеся в работах более трех раз, должны быть представлены в виде отдельного перечня (списка).

Перечень сокращений, условных обозначений, символов, единиц и терминов следует выделить как самостоятельный структурный элемент студенческой работы и поместить его после структурного элемента "Содержание".

Текст перечня располагают столбцом. Слева в алфавитном порядке приводят сокращения, условные обозначения, символы, единицы и термины, справа - их детальную расшифровку.

Оформление библиографического списка

         В курсовых работах использованные источники следует располагать в порядке появления ссылок в тексте работы или алфавитном порядке фамилий первых авторов (заглавий).

Оформление приложений и их использование

Приложения оформляются как продолжение работы на ее последующих страницах. Приложения должны иметь общую с остальной частью работы сквозную нумерацию страниц.

Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием вверху в правом углу страницы слова "ПРИЛОЖЕНИЕ" (прописными буквами) и его номера, под которым приводят заголовок, записываемый симметрично тексту с прописной буквы.

В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте документа, за исключением справочного приложения "Библиография", которое располагают последним.

Номер приложения обозначают арабскими цифрами, например: "ПРИЛОЖЕНИЕ 1" и т.д.

При оформлении приложений отдельной частью на титульном листе под названием работы печатают прописными буквами слово "ПРИЛОЖЕНИЯ".

Оформление титульного листа

Титульный лист является первой страницей дипломной работы, не нумеруется и заполняется по определенной форме (приложение 1).

Оформление содержания.

Содержание включает наименование всех разделов, подразделов и пунктов (если они имеют наименования) с указанием номера страницы, на которой размещается начало раздела (подраздела, пункта). Это фактически развернутый план курсовой работы (приложение 2).

Оформление списка использованных источников.

Список использованных источников должен содержать перечень фактических источников, используемых при выполнении работы, которые следует располагать в порядке появления ссылок на них в тексте или по алфавиту.

ФИНАЛЬНЫЙ ВАРИАНТ СДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ДОЛЖЕН БЫТЬ ПРЕДСТАВЛЕН В НАПЕЧАТНОМ ВИДЕ.

ТАК ЖЕ СЛЕДУЕТ ПРИЛОЖИТЬ ЭЛЕКТРОННЫЙ НОСИТЕЛЬ (КОМПАКТ-ДИСК С НАДПИСАННОЙ ТЕМОЙ, ФИО, ГРУППА В ЖЁСТКОМ ФУТЛЯРЕ) НА КОТОРОМ ДОЛЖНА БЫТЬ:

1)    ВЕСЬ ПЕЧАТНЫЙ ТЕКСТ КУРСОВОЙ РАБОТЫ (В ОТДЕЛЬНОМ «ФАЙЛЕ»);

2)    ПРЕЗЕНТАЦИЯ (В ОТДЕЛЬНОМ «ФАЙЛЕ»);

ВСЕ МАТЕРИАЛЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ВЫПОЛНЕНЫ

В ФОРМАТЕ WORD

Справочные таблицы, необходимые для выполнения курсовой работы представлены в приложении 7 – 12.

1.     ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

После получения положительного отзыва на свою работу студент готовится к ее защите. Защита курсовой работы осуществляется перед комиссией. В процессе подготовки к защите студент готовит доклад и презентацию в формате PowerPointна 5-7 минут. А также презентацию фирменного блюда. В докладе и презентации  должно быть раскрыто содержание курсовой работы, обращено основное внимание на практическую часть работы, раскрыты основные положения, позволившие сделать выводы и рекомендации.

Распределение времени в докладе примерно следующее:

• состояние рынка предприятий общественного питания. Социальное, экономическое значение увеличения производственной  мощности и  товарооборота -2 минуты;

• основные проблемы, связанные с производством и реализацией блюд  и услуг, постановка цели курсовой работы - 1 минута;

• содержание практической и экспериментальной части работы - 3 минут;

• выводы и рекомендации - 1-2 минуты.

Часть доклада, где изложена экспериментальная сторона курсовой работы, должна раскрыть личное участие студента в постановке проблемы и ее решении, в обобщении и анализе фактов и результатов.

При окончательной оценке курсовой работы каждого студента учитывается:

• содержание и правильность оформления самой работы;

• содержание доклада и обоснованность заключения;

• правильность ответов студента на вопросы членов комиссии.

2.     КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Критерии оценки ожидаемых результатов - важнейший и обязательный компонент курсовой работы. Кри­терии непосредственно связаны с целью и задачами исследо­вания и должны задаваться до начала написания работы.

Критерии оценки курсовой  работы

№	Содержание	Количество баллов
	Оформление курсовой работы
1.	Оформление приложений (титульного листа, заявления, задания, оглавления, списка использованной литературы)	0-3
2.	Объем от (30-35 листов машинописного текста)	0-3
3.	Расположение текста на странице (поле левое -30 мм, правое – 10 мм, верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм), оформление и наличие таблиц, рисунков, схем, графиков, сносок, ссылок, нумерации  страниц	0-3
	Содержание курсовой работы
4.	Обоснование актуальности: - в достаточной мере; - относительное; - поверхностное.	0-3
5.	Правильность определения основных характеристик исследования (проблема, объект и предмет исследования, цели, задачи исследования, гипотеза)	0-3
6.	Содержательность обзора теоретических источников: - методический аспект; - современность исследования; - выделение ключевых понятий.	0-3
7.	Содержательность аналитической части курсовой работы: - практическая направленность; - характеристика современного предприятия; - оформление результатов анализа.	0-3
8.	Содержательность исследовательской части курсовой работы: - практическая направленность; - прогноз тенденций развития предприятий по вопросам изучаемой темы; - оформление результатов анализа.	0-3
9.	Аргументированность выводов и заключений. Разработка предложений по решению исследованной проблемы	0-3
	Защита курсовой работы
10.	Качество доклада: полнота представленной работы, убедительность, убежденность. Объем и глубина знаний по теме, эрудиция. Культура речи, манера, использование наглядных средств, импровизация. Ответы на вопросы: полнота, аргументированность, дружелюбие	0-3

Суммарная оценка работы и защиты:

Отлично «5» - 27 -  30 баллов

Хорошо «4» - 21 – 26 баллов

Удовлетворительно «3» - 20 баллов

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.                       Российская Федерация. Законы. Налоговый кодекс Российской Федерации: [федер. закон: принят Гос.Думой 16 июля 1998 г.: по состоянию на 1 янв. 2008 г.]. – М.: ЭЛИТ, 2008. – 479 с.

2.         Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: [Федер. закон: принят Гос.Думой  21 дек. 2001 г.: по состоянию на 1 апр. 2011 г.]. – М.: Рид Групп, 2011. – 256 с. – (Законодательство России с комментариями к изменениям).

3.         Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. -  http://docs.kodeks.ru/document/901751351

4.                       Российская Федерация. Законы. О бухгалтерском учете [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят  Гос.Думой 23 февр. 1996 г.: одобрен  Советом  Федерации 20 марта 1996 г.: по состоянию на 1 янв. 2011 г.]. - http://www.consultant.ru/popular/buch/

5.         Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

6.                       Российская Федерация. Министерство финансов. Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации [Электронный ресурс]: приказ Минфина РФ от 29 июля 1998 г. № 34н [в ред. приказа Минфина РФ от 25 окт. 2010 г. ]. –   http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=111058

7.                        Положение по бухгалтерскому учету №№1-23. Утв. Приказом Минфина РФ. Изд. НАЛОГ-ИНФО, Москва 2009 год.

8.                       Российская Федерация. Министерство финансов. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации и инструкции по его применению [Электронный ресурс]: приказ Минфина РФ от 31 окт. 2000 г. № 94н [в ред. Приказа Минфина РФ от 07.05.2003 N 38н]. - http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=107972

9.         ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. -  М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.

10.           ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

11.           ГОСТ Р 50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

12.          ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

13.          ГОСТ Р 53106-2008  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.

14.     ГОСТ Р 53104-2008  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.

15.                   СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 "Дополнения № 1"]. - http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php?show_art=2758

16.                                                                                                              СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. - http://www.6pl.ru/gost/SanPiN_232_1324_03.htm

17.     Басовский Л.Е. Маркетинг: курс лекций / Л.Е. Басовский. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 224 с.

18.     Бронникова Т.С. Маркетинг: теория, методика, практика: учеб.пособие / Т.С.Бронникова – М.: КноРус, 2010. – 208 с.

19.     Веснин В.Р. Основы менеджмента: учебник  / В.Р.Веснин – М.: Проспект, 2011. – 320 с.

20.     Дорофеев В.Д. Менеджмент: учеб. пособие для высш. учеб. заведений /В.Д.Дорофеев,  А.Н. Шмелева, Н.Ю. Шестопал . – М.:  ИНФРА-М, 2010. – 440 с.

21.     Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  - М.: Академия, 2010. – 320 с.

22.     Казначевская Г.Б. Экономическая теория: учебник для сред.проф. образования / Г.Б. Казначевская. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 346 с.

23.     Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред.спец. учеб. заведений /  М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

24.     Никуленкова Т.Т., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: учебник – М.,КолосС, 2007.-247с.

25.     Общественное питание. Справочник кондитера /  Под общ. Ред. М.А.Николаевой, Н.И.Номофиловой. - М.: Экономические новости, 2003. – 640 с.

26.     Подольский В.И. Бухгалтерский учет в общественном питании: учебник для сред.проф. учеб. заведений / В.И.Подольский, О.М.Бурдюгова. -  М.: Академия, 2004. – 304 с. 

27.     Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.

28.     Радченко    Л.А.     Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред.проф. образования / Л.А. Радченко. – 8-е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

29.     Сахон А.П. Бухгалтерский  учет (на предприятиях торговли и общественного питания): учеб.пособие / А.П. Сахон,  Э.Ф. Софронова, Г.И. Невольникова, Н.В. Климова.– М.:  Деловая литература, 2003.- 520 с.

30.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея.  - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

31.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.

32.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ.ред. В.Т. Лапшиной.  – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.

33.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.

34.     Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с

35.     Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

36.     Трудовое право России: учебник для высш. учеб.заведений / Под общ. ред. Ю.П. Орловского, А.Ф. Нуртдиновой. -  М.: Инфра-М, 2008. – 608 с..

37.     Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб.пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер.  - М.: Академия, 2009.- 432 с.

38.     Шестакова  Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-практическое пособие для нач. проф. образования / Т.И. Шестакова. – 4-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 352 с.

Дополнительные источники

1.  Амосова В.В. Экономическая теория: учебник для высш. учеб.заведений / В.В. Амосова, Г.М. Гукасьян, Г.А. Маховикова.  – М.: Эксмо, 2008. – 608 с.

2.  Борисов Е.Ф. Экономическая теория: учебник для высш. учеб.заведений / Е.Ф. Борисов. – 4-е изд.  – М.: Высшее образование, 2008. – 391 с.

3.  Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан",
 "Ресторанные ведомости", "Ресторатор"

4.   «Финансовая газета с приложениями», «Эконмическая газета»

Интернет-источники

1.  http://docs.kodeks.ru/document/

2.    Система Консультант Плюс. - http://www.consultant.ru/

3.  Buh.ru, buhter.ru, rarus.ru, audit.ru, aud-it.ru, mosnalog.ru

4.  www. Management-Portal.ru

5.  www. Economi.gov.ru

6.  www. Minfin.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Содержание

разделов курсовой работы

Введение

Раздел 1. Характеристика предприятия

1.1.Классификация предприятий

1.2. Режим работы  предприятия общественного питания

1.3. Ассортиментный перечень блюд

1.4. Техническая оснащенность предприятия

1.5. Рабочий персонал предприятия

Раздел 2. Производственная программа структурного подразделения предприятия

2.1. Расчет производственной мощности кухни

2.2. Расчет пропускной способности обеденного зала

2.3. Расчет количества покупных товаров

2.4. Составление ассортиментного перечня блюд

2.5. Разработка технологических карт

2.6. Составление плана- меню

2.7. Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд по расчетному меню

2.8. Оформление  документации для выдачи продуктов из склада.

Заключение

Список литературы и используемых источников

Приложение

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СУРАЖСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО –АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему

«Организация работы кафе с обслуживающим персоналом на 100 посадочных мест»

по результатам ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

специальность: 190210 «Технология продукции общественного питания».

Выполнил: студент группы ______

Иванов Андрей Петрович

Руководитель:

Преподаватель специальных дисциплин

____________________

Сураж,2017

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

УТВЕРЖДАЮ  

                                                                                                  Зам. директора по УР

                                                                                                                                               ГБПОУ  СПАТ                                                                                    

                                                                                                   __________ Т.И. Панус

«23»  декабря     2016  г.

ЗАДАНИЕ

          для выполнения комплексной курсовой работы

по результатам ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

          специальность 190210  «Технология продукции общественного питания»

Дано студенту  4 курса группы  №9.   Иванову Андрею Петровичу

Тема задания:

«Организация работы кафе с обслуживающим персоналом

 на 100 посадочных мест»

Курсовой проект на указанную тему выполняется студентом в следующем объеме:

Отзыв

Титульный лист

Техническое задание на курсовую работу

Содержание

1.      Теоретическая часть.

Раздел 1. Характеристика предприятия

      2.Практическая часть

     Раздел 2.Производственная программа структурного подразделения предприятия

  Заключение

Список используемой литературы

Дата выдачи задания         _________________

Срок сдачи курсовой работы для написания отзыва     _______________

Срок защиты курсовой работы        ___________________

 Преподаватель            __________                             Значкова О.С.                                                                          Студент                        __________                              Иванов А.П.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 4.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5.

Расчет количества продуктов на _____ человек

№ п/п

Номера рецептур

Итого, г

Наименование блюд и закусок

брутто

Количество порций

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Наименование продуктов

1п

1 п

1 п

1 п

1 п

1 п

1 п

1 п

ПРИЛОЖЕНИЕ 6.

Унифицированная форма N ОП-3

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.98 N 132

                                                       ┌─────────┐

                                                       │   Код   │

                                                       ├─────────┤

                                          Форма по ОКУД│ 0330503 │

                                                       ├─────────┤

___________________________________ по ОКПО│         │

               организация                             ├─────────┤

________________ ___________________________________│         │

          структурное подразделение                    ├─────────┤

_______________________________________________________│         │

      структурное подразделение "получатель"           ├─────────┤

                               Вид деятельности по ОКДП│         │

                                                       ├─────────┤

                                           Вид операции│         │

                                                       └─────────┘

                                 ┌─────────┬───────────┐

                                 │  Номер  │   Дата    │

                                 │документа│составления│

           ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ ├─────────┼───────────┤

                                 │         │           │

                                 └─────────┴───────────┘

    Через кого  __________________________________________________

                              фамилия, имя, отчество

Номер по порядку	Продукты и товары	Код	Единица измерения		Количество	Примечание
	Наименование		Наименование	Код по ОКЕИ
1	2	3	4	5	6	7
			Кг
			Кг
			Кг
			Кг
			Кг
			Кг

Затребовал заведующий производством _________  ___________________

                                     подпись   расшифровка подписи

Отпуск разрешил:

Руководитель организации __________ ________  ____________________

                         должность   подпись   расшифровка подписи

ПРИЛОЖЕНИЕ 7.

ПОКАЗАТЕЛИ МАТЕРИАЛЬНО - ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Таблица 2.1.

ПОКАЗАТЕЛЬ	ЗНАЧЕНИЕ
Вместимость котлов, л	250
Коэффициент заполнения котлов	0,85
Емкость одного блюда, л	0,4
Продолжительность варки одной партии, ч	2
Продолжительность подготовительно – заключительных  работ, мин	45
Продолжительность работы кухни, ч	12
Продолжительность технологических простоев котлов за день, мин.	80
Площадь обеденного зала, м2 (в том числе площадь буфета, м2)	143 (15)
Норма площади на одно место, м2	1,6
Коэффициент загрузки зала	0,6
Продолжительность работы зала, ч	10
Продолжительность обслуживания одного посетителя, мин	25
Удельный вес посетителей, приобретающих первые  блюда,%	70

ПРИЛОЖЕНИЕ 8.

Примерные графики загрузки залов предприятий

Общественного питания различного типа

1. Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	общедоступная		Диетическая
	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 - 9	3	30	2	60
9 - 10	3	20	2	40
10 - 11	3	20	2	20
Итого
Обед
11 - 12	2	40	1,5	70
12 - 13	2	70	1,5	90
13 - 14	2	90	1,5	80
14 - 15	2	80	1,5	60
15 - 16	2	40	1,5	40
16 - 17	Перерыв
Итого
Ужин
17 - 18	2	30	2	40
18 - 19	2	40	2	40
19 - 20	2	20	2	30
Итого

2. Столовая при производственном предприятии

Часы работы	Для работающих		Для работающих и населения
	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
6.30 – 7.30	4	50	4	50
11 – 12.20	4	100	4	100
12.20 - 13			2	80
13 – 14			3	60
14 – 15			3	50
15 – 16			3	20
16 – 17			3	20
17 – 18			3	40
18 – 19	Перерыв
19 - 20	3	89	3	89

График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная, режим работы предприятия двухсменный, соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии, охват питанием – 100%, продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1ч 20мин.

3.      Диетический зал столовой при производственном предприятии

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30 – 7.30 (завтрак)	4	50
11 – 12.20 (обед)	4	100
Вторая смена
14.30 – 15.30 (обед)	3	50
19 – 20 (ужин)	3	89

Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.

4.      Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонентам)

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
завтрак
7.30 - 8	2	20
8 - 9	4	20
Обед
12 – 13	3	60
13 – 14	3	90
14 - 15	3	60
Ужин
17.30 - 18	2	20
18 - 19	4	20

5.      Диетический зал студенческой столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
	Завтрак
8 - 9	4	30
7.30 - 8	2	40
Обед
12 – 13	2.5	80
13 – 14	2.5	90
14 - 15	2.5	70
Ужин
17.30 - 18	2	40
18 - 19	4	30

6.      Зал профессорско – преподавательского состава

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
Обед
12 – 13	2.5	30
13 – 14	2.5	90
14 – 15	2.5	60
15 - 16	2.5	20

7.      Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
11 – 12	1.5	20
12 – 13	1.5	30
13 – 14	1.5	90
14 – 15	1.5	70
15 – 16	1.5	40
16 – 17	1.5	30
17 - 18	Перерыв
18 – 19	0.4	50
19 – 20	0.4	100
20 – 21	0.4	90
21 – 22	0.4	80
22 - 23	0.4	40

8.      Ресторан при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	2	40
9 – 10	2	60
10 – 11	1.5	30
11 – 12	1.5	40
12 – 13	1.5	100
13 – 14	1.5	90
14 – 15	1.5	80
15 – 16	1.5	50
16 – 17	1.5	30
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6	70
19 – 20	0.6	100
20 – 21	0.6	80
21 – 22	0.6	70
22 - 23	0.6	60

Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

9.      Городской ресторан, реализующий экспресс – обеды

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.		Средняя загрузка зала, %
	Общий зал	Экспресс - обеды	Общий зал	Экспресс - обеды
11 – 12	1	2	20	30
12 – 13	1	2	30	70
13 – 14	1	2	80	90
14 – 15	1	2	70	80
15 – 16	1	2	40	20
16 – 17	1	2	30	2-
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.4	-	50	-
19 – 20	0.4	-	100	-
20 – 21	0.4	-	90	-
21 – 22	0.4	-	80	-
22 - 23	0.4	-	40	-

10.  Ресторан железнодорожный

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	1.5	30
9 – 10	1.5	40
10 – 11	1.5	50
11 – 12	1.5	60
12 – 13	1.5	90
13 – 14	1.5	90
14 – 15	1.5	70
15 – 16	1.5	60
16 – 17	1.5	40
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6	50
19 – 20	0.6	60
20 – 21	0.6	60
21 – 22	0.6	50
22 – 23	0.6	50
23 - 24	0.6	40

11.  Ресторан при аэровокзале

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	1.5	40
9 – 10	1.5	50
10 – 11	1.5	60
11 – 12	1.5	70
12 – 13	1.5	90
13 – 14	1.5	90
14 – 15	1.5	80
15 – 16	1.5	70
16 – 17	1.5	50
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6	40
19 – 20	0.6	70
20 – 21	0.6	80
21 – 22	0.6	80
22 – 23	0.6	65
23 - 24	0.6	60

12. Кафе

Часы работы	Самообслуживание		Обслуживание официантами
	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	2	50	-	-
9 – 10	2	30	-	-
10 – 11	2	30	1.5	30
11 – 12	2	40	1.5	40
12 – 13	2	90	1.5	90
13 – 14	2	90	1.5	100
14 – 15	2	100	1.5	90
15 – 16	2	60	1.5	50
16 – 17	Перерыв
17 – 18	2	40	1.5	30
18 – 19	2	60	0.5	60
19 – 20	1.5	90	0.5	90
20 – 21	1.5	90	0.5	90
21 – 22	-	-	0.5	60

13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 – 9	3	30
9 – 10	3	20
10 – 11	3	20
Обед
11 – 12	2	40
12 – 13	2	70
13 – 14	2	90
14 – 15	2	90
15 – 16	2	50
16 – 17	2	30
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.5	30
19 – 20	0.5	90
20 – 21	0.5	90
21 – 22	0.5	60

14.Специализированное кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская		Кафе-мороженое		Кафе детское
	Оборачи-ваемость места за 1ч, раз	загрузка зала, %	Оборачи- ваемость места за 1ч, раз	Загрузка  зала, %	Оборачи- ваемость  места за 1ч, раз	загрузка зала, %
9 – 10	3	30	-	-	2	40
10 – 11	3	50	-	-	2	40
11 – 12	3	60	2	30	2	40
12 – 13	3	90	2	60	2	80
13 – 14	3	90	2	80	2	80
14 – 15	3	90	2	50	2	70
15 – 16	3	60	2	30	2	50
16 – 17	3	40	2	20	2	20
17 – 18	Перерыв
18 – 19	2	70	2	50	-	-
19 – 20	2	90	1.2	60	-	-
20 – 21	2	60	1.2	60	-	-
21 – 22	2	50	1.2	30	-	-

15.Кафе – автомат

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	3	30
9 – 10	3	40
10 – 11	3	40
11 – 12	3	50
12 – 13	3	100
13 – 14	3	100
14 – 15	3	90
15 – 16	3	60
16 – 17	Перерыв
17 – 18	3	40
18 – 19	3	60
19 – 20	3	40

16. Закусочная

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	3	40
9 – 10	3	50
10 – 11	3	50
11 – 12	2	50
12 – 13	2	90
13 – 14	2	90
14 – 15	2	90
15 – 16	3	60
16 – 17	Перерыв
17 – 18	3	30
18 – 19	3	50
19 – 20	3	60
20 - 21	3	30

17. Пивной бар

Часы работы	Обслуживание официантами		Самообслуживание через стойку		Самообслуживание через автомат
	Оборачи-ваемость  места за 1ч, раз	Средняя загрузка  зала, %	Оборачи- ваемость места за 1ч, раз	Средняя  загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10 – 11	-	-	3	70	3	60
11 – 12	-	-	3	90	3	70
12 – 13	1.5	80	3	90	3	70
13 – 14	1.5	90	3	90	3	90
14 – 15	1.5	80	Перерыв
15 – 16	1.5	80	3	90	3	70
16 – 17	1.5	70	3	90	3	90
17 – 18	1.5	90	3	90	3	90
18 – 19	1.0	90	3	70	3	70
19 – 20	1.0	70	-	-	-	-

18. Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10 – 11	1.5	40
11 – 12	1.5	60
12 – 13	1.0	80
13 – 14	1.0	100
14 – 15	1.0	90
15 – 16	1.0	90
16 – 17	1.0	60
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6	70
19 – 20	0.6	100
20 – 21	0.6	100
21 - 22	0.6	80

ПРИЛОЖЕНИЕ 9.

Оборачиваемость мест на предприятиях общественного

питания различного типа

Тип предприятия	Оборачиваемость одного места в день, раз
Столовая:
Общедоступная	7-9
Общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)	7-9
Для обслуживания малоимущих	7
Диетическая	9
Ресторан	4-6
Кафе	9/15
Кафе специализированные:
Кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная	20
Кафе детское	10-12
Кафе молодежное	9/15
Закусочные специализированные:	9/20
Бар винный, коктейль-бар	10/20
Гриль-бар	10/16
Пивной бар	10/18
Кафетерий	20
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)	30-40

Числитель – обслуживание официантами, знаменатель – самообслуживание.

ПРИЛОЖЕНИЕ 10.

Коэффициент потребления блюд в зависимости

от типа предприятия

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая:
Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
Завтрак	2
Обед	3
Ужин	2
При производственном предприятии (комплексный рацион):
Завтрак	3
Обед	3 – 4
Ужин	3
При вузах:
Завтрак	2
Обед	3
Ужин	2
Ресторан:
Городской и при гостиницах:	3.5
Днем	3
Вечером	4
При вокзалах	3.5
Кафе:
С самообслуживанием	2.5
С обслуживанием официантами	2.5
Кафе специализированные:
Молочная	1.5
Кондитерская	0.8
Молодежное	2.5
Мороженое	1.2
Детское	1.5
Кафе – автомат	2
Закусочная с самообслуживанием:	1.5
Пирожковая	1
Чебуречная	2
Сосисочная	2
Пельменная (вареничная)	2
Закусочная с обслуживанием официантами:
Шашлычная	2.5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешаннойспециал.)	1.5

Коэффициент потребления блюд в зависимости

от типа предприятия

Предприятия общественного питания	коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных блюд
		холодных	I - х	II - х	Слад-ких
	m	mx	mI	mII	mсл
СТОЛОВЫЕ
Открытого типа	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Диетические	2,8	0,4	0,75	1,0	0,65
При промышленных предприятиях
По абонементам (обед)	3,0-4,0
При вузах	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
завтрак	1,8	0,5	-	1,0	0,3
Обед (свободный выбор блюд)	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Обед (по абонементам)	3,0-4,0
ужин	1,5	0,5	-	0,8	0,2
РЕСТОРАНЫ
При гостиницах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
При вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: днем	3,0	0,8	0,85	1,0	0,35
вечером	4,0	2,2	0,1	1,5	0,2
КАФЕ
Общего типа
С самообслуживанием	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуживанием официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Специализированные
1. С самообслуживанием
Молочные	1,6	0,5	0,1	0,75	0,25
кондитерские	0,3	-	-	-	0,3
2. С обслуживанием официантами
молодежное	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
мороженое	1,0	-	-	-	1,0
ЗАКУСОЧНЫЕ
1. С самообслуживанием
Общего типа	1,5	0,53	0,15	0,75	0,07
Пирожковые, чебуречные	1,2	0,2	0,3	0,7	-
Сосисочные	1,2	0,4	-	0,8	-
пельменные	1,5	0,4	0,3	0,8	-
2. С обслуживанием официантами
шашлычные	1,6	0,3	0,3	1,0	-
ДОМОВАЯ КУХНЯ	2,2	0,33	0,66	1,0	0,11

ПРИЛОЖЕНИЕ 11.

Примерное соотношение различных блюд,

выпускаемых предприятиями общественного питания

различного типа

Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда	завтрак		обед		ужин
	от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы
Холодные блюда и закуски:      рыбные, мясные,     салаты     молоко и     кисломолочные           продукты	35		20		35
		70		70		70
		30		30		30
Супы:     прозрачные,       заправочные,      пюре-образные     молочные,        холодные,       сладкие			25	90 10
Вторые горячие блюда:     рыбные, мясные,      овощные,  крупя- ные, яичные и     творожные	50		35		50
		60		80		60
		40		20		40
Сладкие блюда и горячие напитки	15		20		15

Рестораны, %

Блюда	При гостинице		При вокзале		Городской
	от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы
Холодные закуски:       рыбные       мясные       салаты кисломо-  лочные       продукты	30/45		25		45
		25/30		25		25
		30/35		30		30
		35/25		35		40
		10/10		10		5
Горячие закуски	5	100	5	100	5	100
Супы:     прозрачные     заправочные     молочные        холодные      сладкие	25		30		10
		35		15		20
		75		75		70
		10		10		10
Вторые горячие блюда:	30/25		35		25
рыбные		15/30		20		25
мясные		65/30		55		50
овощные		5		5		5
крупяные		10/5		10		10
яичные   и     творожные		5/5	10	10		10
Сладкие блюда и горячие напитки	10/15		5		15

Примечание: 1.В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Закусочные, %

Блюда	Закусочная		Пельменная		Шашлычная		Пирожковая		Сосисочная
	От обще-го кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной  группы блюд	От общего  кол-ва блюд	От данной группы блюд	От об-щего  кол-ва блюд	От дан-ной груп--пы
Холодные блюда и закуски	35		20		25		50		35
Гастрономи-ческие продукты		50		30		40		-		-
Салаты		35		50		60		-		70
Молоко и кисломолоч-ные продукты		15		20		-		100		30
Супы	10		15		10		50		-	-
Вторые горячие блюда:     рыбные     мясные     яичные и     творожные	50		60		60		-		65
		15		-		10		-		-
		70		90		90		-		-
		15		10		-		-		-
Сладкие блюда и горячие напитки	5                         5                       5                           5                       5

Кафе, %

Блюда	Кафе		Молодежное		Детское		Молочное		Кондитерская
	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От дан-ной груп-пы	От общего кол-ва блюд	От дан- ной груп-пы	От общего кол-ва блюд	От дан- ной груп- пы	От обще-го кол-ва блюд	От дан-нойгруп-пы
Холодные блюда и закуски	35		35		30		35		30
Гастрономические продукты		60		50		15		-		-
Салаты		20		20		45		-		-
Молоко о кисломолочные продукты		20		30		40		100		100
Супы	5		-		5		10		-
Вторые горячие блюда:	40		40		45		45		-
мясные		50		65		40		50		-
овощные,          крупяные         и мучные		20		20		30		-		-
яичные и        творожные		30		15		30		50		-
Сладкие блюда и  горячие напитки	20		25		20		10		70

ПРИЛОЖЕНИЕ12.

Коэффициент трудоемкости блюд

Наименование	Коэффициент трудоемкости
	с чисткой и резкой овощей и картофеля		без чистки и резки овощей и картофеля
Холодные блюда и закуски
Винегрет овощной	1,1		0,5
Винегрет овощной с сельдью или рыбой	1,6		1,1
Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные)	2,7		1,3
Грибы соленые с луком	0,4		0,3
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей	1,5		0,6
Капуста провансаль промышленного производства	0,2		0,2
Капуста маринованная собственного приготовления	1,2		0,5
Консервы овощные разные порциями без гарнира	0,3		0,3
Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления	2,1		0,8
Редька с маслом или сметаной	1,2		0,9
Салат из квашеной капусты промышленного производства	0,4		0,4
Салат из соленых огурцов и соленых помидоров	0,4		0,4
Салат из зеленого лука со сметаной	1,5		0,4
Салат из свежих огурцов	0,9		0,6
Салат из редиса	1,2		0,9
Салат из белокочанной и краснокочанной капусты	1,1		0,7
Салат из свежих помидоров	1,0		0,6
Салат картофельный	1,2		0,4
Свекла маринованная собственного приготовления	1,2		0,5
Салат из свеклы	1,2		0,5
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане	1,5		1,0
Салат грибной	1,5		1,3
Салат из крабов под майонезом промышленного производства	1,5		1,0
Салат овощной с яйцом	1,5		,9
Салаты мясные и рыбные	2		1,2
Салат из птицы и дичи	2,2		1,4
Тыква маринованная	1,2		0,6
Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства)	1,2		0,6
Яйцо рубленое	0,5		0,4
Блюда из рыбы
Икра кетовая, зернистая и паюснаяс маслом	0,4	0,4
Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира	0,5	0,4
Крабы заливные	1,8	1,6
Рыба свежая отварная холодная с гарниром	1,2	1,0
Рыба жареная без гарнира	0,7	0,7
Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства	1,3	1,1
Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления	2,0	1,5
Рыба под маринадом собственного приготовления	1,4	1,0
Рыба фаршированная	2,0	1,8
Рыба заливная	3,0	2,4
Сельдь без гарнира	0,6	0,6
Сельдь с гарниром	1,5	1,1
Сельдь натуральная с картофелем и маслом	1,3	0,6
Сельдь рубленая с гарниром	2,8	2,0
Семга с луком	0,6	0,5
Тефтели рыбные под маринадом	1,6	1,2
Блюда из мяса, птицы и дичи
Баранина жареная с овощным гарниром	1,2	0,6
Биточки рубленые без гарнира	0,6	0,5
Котлеты рубленые без гарнира	0,6	0,5
Мясо жареное с овощным гарниром	1,2	0,6
Мясо отварное без гарнира	0,4	0,4
Птица холодная с овощным гарниром	1,5	0,9
Паштет из печени	1,5	1,3
Студень промышленного производства	0,2	0,2
Студень собственного производства	1,0	0,7
Свинина жареная с овощным гарниром	1,2	0,6
Телятина жареная с овощным гарниром	1,2	0,6
Язык холодный с овощным гарниром	1,2	0,5
Гастрономия и консервы разные
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира	0,4	0,4
Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами	0,6	0,6
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром	1,1	0,6
Кильки зачищенные без гарнира	0,5	0,5
Кильки зачищенные с луком	0,6	0,5
Консервы разные порциями без гарнира	0,3	03
Лососина, балык и т.п. порциями	0,5	0,5
Шпроты с яйцом и луком	0,6	0,5
Бутерброды
Бутерброды с вареными колбасами	0,2	0,2
Бутерброды с копчеными колбасами	0,3	0,3
Бутерброды с сыром	0,3	0,3
Бутерброды с икрой или маслом	0,3	0,3
Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией	0,3	0,3
Бутерброды с килькой и яйцом	0,6	0,6
Бутерброды с жареным мясом, жареной рыбой и другой собственной продукцией	0,6	0,6
Бутерброды с салатом из овощей	1,0	0,9
Бутерброды с заливной кулинарией	1,0	0,9
Бутерброды со свежей рыбой и овощным салатом	1,3	1,2
Бутерброды с паштетом	1,5	1,5
Супы
Борщи разные:
из консервированных овощей	0,5	0,5
на мясном бульоне	1,7	0,5
вегетарианские	1,5	0,4
Борщ украинский с галушками	2,1	0,8
Рассольники	1,7	0,7
Рассольник порционный из белых кореньев	2,0	1,0
Суп из макаронных изделий без картофеля	0,5	0,2
Супы крупяные и бобовые без картофеля	0,6	0,2
Супы овощные, картофельные	1,5	0,4
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем	1,0	0,2
Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля	0,6	0,5
Супы с галушками	1,2	1,1
Суп картофельный с консервами	1,5	0,5
Суп-харчо и питии	1,0	0,8
Суп крестьянский	1,5	0,3
Суп картофельный рыбный	1,8	0,8
Суп-лапша домашняя	1,5	1,2
Суп картофельный грибной	1,5	0,5
Щи зеленые консервированные без мяса	0,6	0,6
Щи консервированные с яйцом	0,8	0,8
Щи из квашеной капусты	,9	0,3
Щи из свежей капусты	1,2	,4
Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца	1,8	1,5
Щи зеленые из свежего щавеля, шпината с яйцом	1,9	1,6
Щи суточные из квашеной капусты	1,6	0,8
Солянки
Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные	1,8	1,3
Супы молочные и пюре-образные
Супы молочные	0,3	0,3
Супы пюре-образные крупяные и бобовые с картофелем	1,0	0,3
Супы пюре-образные овощные вегетарианские	1,1	0,3
Супы пюре-образные на мясном бульоне:
крупяные с картофелем	1,1	0,5
овощные	1,2	0,5
Супы прозрачные (бульоны)
Бульон с гренками	1,2	1,1
Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом	0,8	0,7
Бульон с кореньями	1,3	0,9
Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками, фрикадельками	1,5	1,4
Бульон с пельменями собственного производства	2,5	2,0
Уха рыбацкая	1,3	0,8
Вторые горячие блюда
Блюда из рыбы
Рыба жареная	0,9	0,8
Рыба отварная и паровая	0,7	0,6
Рыба, жареная в жире («фри»)	1,0	1,0
Рыба фаршированная	2,2	2,0
Тельное из рыбы	1,8	1,6
Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба), жареная во фритюре без гарнира	1,0	1,0
Тюлька, хамса, килька, тушеные в масле с томатом	1,5	1,5
Блюда из мяса, птицы и дичи
Азу (с гарниром)	2,2	1,4
Антрекот	0,7	0,7
Бастурма	1,6	1,2
Баранина отварная	0,6	0,5
Баранина жареная	0,5	0,5
Бифштекс натуральный	0,7	0,7
Бифштекс рубленый	0,6	0,6
Бефстроганов	1,3	1,1
Бифштекс натуральный с яйцом	0,8	0,8
Бифштекс натуральный с луком	1,5	0,7
Бифштекс рубленый с яйцом	0,7	0,7
Бифштекс рубленый с луком	1,4	0,6
Биточки рубленые	0,7	0,6
Биточки мясные паровые	0,9	0,8
Говядина отварная	0,6	0,5
Говядина жареная	0,5	0,5
Гуляш мясной	0,7	0,6
Говядина духовая (с гарниром)	1,8	1,1
Голубцы мясные	2,1	1,6
Зразы рубленые	1,2	0,8
Кролик жареный	0,5	0,5
Колбаса жареная	0,4	0,4
Котлеты мясные рубленые жареные	0,7	0,6
Котлеты мясные рубленые паровые	0,9	0,8
Котлеты отбивные и натуральные	1,1	1,1
Куры и цыплята жареные	1,0	0,9
Куры и цыплята отварные	0,9	0,8
Люля-кебаб	1,6	1,2
Лангет	0,7	0,7
Мясо в кисло-сладком соусе	0,9	0,5
Мясо тушеное	0,6	0,5
Мясо шпигованное	0,7	0,6
Почки по-русски и жареные в сметане	1,2	0,8
Печень жареная	0,5	0,5
Плов из баранины	0,9	,7
Помидоры, фаршированные мясом	1,8	1,4
Рагу из баранины или потрохов птицы	1,0	0,6
Ромштекс	0,8	0,8
Ростбиф	0,5	0,5
Свинина жареная	0,5	0,5
Солянка мясная на сковороде	2,5	1,8
Суфле и пудинги мясные	0,9	0,9
Сосиски и сардельки	0,3	0,3
Свинина тушеная	0,6	0,5
Телятина отварная	0,6	0,5
Телятина жареная	0,5	0,5
Тефтели рубленые	0,8	0,6
Шницель рубленый	0,8	0,7
Шницель отбивной	1,1	1,1
Шашлыки с луком	1,4	1,1
Чахохбили	1,3	0,7
Эскалоп	0,7	0,7
Язык	0,5	0,5
Блюда из овощей
Баклажаны жареные	1,9	1,1
Голубцы овощные	2,2	1,1
Горошек зеленый свежемороженый в масле	0,5	0,5
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные	2,6	1,2
Зразы картофельные	3,3	1,6
Капуста тушеная	0,9	0,4
Капуста белокочанная, соус сухарный	0,9	0,3
Кабачки фаршированные	2,4	1,1
Кабачки жареные	2,0	0,9
Картофель в молочном или сметанном соусе	1,2	0,3
Картофель отварной	1,2	0,4
Картофельное пюре	1,2	0,4
Картофель жареный	2,7	0,7
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде	0,4	0,4
Котлеты картофельные с соусами	2,0	1,0
Котлеты капустные	2,0	1,2
Котлеты морковные	2,3	1,1
Крокеты картофельные	3,3	1,6
Морковное пюре	1,8	0,6
Морковь в молочном соусе	1,8	0,6
Перец фаршированный	2,4	1,2
Пудинги и суфле овощные	2,4	1,2
Пирожки картофельные	3,3	1,6
Рагу из овощей	2,5	0,8
Тыква жареная	2,0	1,0
Блюда из круп и макарон
Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом	1,0	1,0
Запеканка крупяная	0,6	0,5
Запеканка с мясом крупяные	1,0	0,8
Запеканки из макаронных изделий с мясом	0,8	,6
Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом	1,0	1,0
Каши из разных круп вязкие и жидкие	0,2	0,2
Каши рассыпчатые разные	0,3	0,3
Каши молочные разные	0,3	0,3
Каши диетические протертые разные	1,0	1,0
Каша пшенная с тыквой	0,4	03
Крупеник с творогом	0,5	0,5
Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате	0,6	0,6
Макаронники	0,5	0,5
Макаронные изделия отварные	0,3	0,3
Пудинги крупяные, сухарные	0,5	0,5
Мучные кулинарные изделия
Блины	1,0	1,0
Блинчики с творогом, вареньем	1,4	1,4
Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками	1,7	1,7
Кулебяки из кислого теста с капустой	0,9	0,6
Кулебяки из кислого теста с прочими начинками	0,7	0,7
Открытые пироги из кислого теста	0,6	0,6
Оладьи	0,8	0,8
Пельмени промышленного производства	0,6	0,6
Пироги слоеные (100г)	1,0	1,0
Пельмени разные собственного производства	2,5	2,3
Штучные ватрушки из кислого теста	0,5	0,5
Блюда из яиц и творога
Запеканка творожная	0,4	0,4
Омлет паровой	0,6	0,6
Омлет из меланжа	0,3	0,3
Омлет натуральный	0,4	,4
Пудинги творожные	0,5	0,5
Сырники	0,9	0,9
Сырковая масса со сметаной	0,2	0,2
Творог со сметаной и сахаром	0,4	0,4
Творог с молоком	0,4	0,4
Творог протертый со сметаной (диетический)	0,8	0,8
Яичница натуральная	0,4	0,4
Яичница с гарниром	0,7	0,7
Желе из концентратов и молока	0,3	0,3
Какао	0,2	0,2
Кисель из лимона	0,4	0,4
Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла	0,1	0,1
Кисель из сухофруктов	0,5	0,5
Кисель из сливы	0,3	0,3
Кисель из консервированных фруктов (ассорти)	0,3	0,3
Компот из сухофруктов	0,3	0,3
Кисель молочный	0,3	0,3
Компот из свежих фруктов	0,3	0,3
Лимоны порциями	0,2	0,2
Муссы различные	0,7	0,7
Пюре из яблок	1,3	1,3
Кофе на молоке	0,2	0,2
Чай	0,1	0,1
Чай с лимоном	0,2	0,2
Кофе черный	0,1	0,1
Прочие изделия
Ацидофилин	0,2	0,2
Кефир с сахаром	0,2	0,2
Молоко кипяченое	0,2	0,2
Масло сливочное	0,2	0,2
Сметана порциями	0,2	0,2
Яйцо вареное	0,2	0,2
Гарниры
Крупяные, макароны, капуста квашеная	0,1	0,1
Сложные и овощные	0,7	0,2
Жареный картофель	1,1	0,3

2.Коэффициент трудоемкости на изготовление полуфабрикатов, отпускаемых из столовых в филиалы и другие предприятия

Наименование	коэффициент
Азу	1,4
Антрекот	0,4
Бефстроганов	1,0
Бифштекс рубленый	0,4
Бифштекс натуральный	0,4
Биточки мясные рубленые	0,4
Гуляш	0,4
Голубцы мясные	1,6
Голубцы овощные	1,2
Зразы мясные фаршированные	0,7
Котлеты мясные рубленые	0,4
Котлеты натуральные из телятины или свинины	0,6
Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины	0,6
Лангет	0,4
Пельмени разные собственного приготовления	2,3
Рагу из баранины и кролика	0,9
Ромштекс	0,6
Рыба (в натуральном виде) кусками	0,6
Шашлыки	0,9
Эскалоп	0,3

3. Коэффициент трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов

Наименование	коэффициент
Азу	0,8
Антрекот	0,3
Бефстроганов	0,3
Бифштекс рубленый	0,2
Бифштекс натуральный	0,3
Биточки мясные рубленые	0,3
Гуляш	0,3
Голубцы мясные	0,3
Голубцы овощные	0,3
Зразы мясные фаршированные	0,5
Котлеты мясные рубленые	0,3
Котлеты натуральные из телятины или свинины	0,5
Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины	0,5
Лангет	0,3
Пельмени разные собственного приготовления	0,2
Рагу из баранины и кролика	0,9
Ромштекс	0,2
Рыба (в натуральном виде) кусками	0,3
Шашлыки	0,5
Эскалоп	0,4

Примечание. Коэффициенты трудоемкости показаны без гарнира

4. Коэффициент трудоемкости на изделия, отпускаемые из столовых в филиалы и другие предприятия

Наименование	Единица измерения	коэффициент
Изделия из рыбы
Рыба под маринадом	шт.	9,0
Крабы заливные	шт.	9,0
Сельдь рубленая	шт.	10,0
Рыба жареная (порциями)	шт.	8,0
Рыба заливная (порциями)	шт.	12,0
Рыба фаршированная незаливная	шт.	22,0
Рыба с костным скелетом потрошеная без голов и хвостов тушками непластованная	шт.	4,0
Рыба с хрящевым скелетом звеньями, подшпаренная с хрящами и кожей	шт.	4,0
Рыба с хрящевым скелетом, изрезанная на порции в сыром виде и вновь подшпаренная	шт.	8,0
Филе рыбы с костным скелетом с кожей или без кожи	шт.	8,0
Изделия из мяса и мясопродуктов
Голубцы с мясом и рисом или рисом и овощами	шт.	1,0
Шницель отбивной свиной, телячий	шт.	1,0
Зразы фаршированные мясные	шт.	1,1
Свинина отбивная жареная	шт.	1,1
Мозги жареные	шт.	1,2
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина, телятина	кг.	6,0
Студень собственного производства	шт.	5,0
Вымя, сердце, печенка, языки отварные	шт.	6,0
Капуста тушеная со свининой, говядиной	шт.	6,0
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный	шт.	7,0
Плов из баранины	шт.	3,0
Поросенок жареный	шт.	7,0
Птица жареная	шт.	7,0
Печень жареная	шт.	5,0
Почки, сердце, рубец по–русски в соусе	шт.	9,0
Язык заливной, мясо заливное	шт.	10,
Блинчики с мясом необжаренные	шт.	9,0
Паштет из печени	шт.	20,0
Мясной или рыбный фарш сырой незаправленный3,0	шт.	3,0
Котлетная масса	шт.	3,0
Мясо, свинина, телятина и баранина мякотью крупными кусками (зачищенная)	шт.	2,0
Домашняя птица потрошеная целыми тушками	шт.	3,0
Прочие изделия
Сырники из творога жареные	шт.	0,4
Котлеты, биточки крупяные жареные	шт.	0,5
Каши рассыпчатые с маслом	шт.	3,0
Макароны в томате с овощами	шт.	3,0
Блинчики с творогом, повидлом необжаренные	шт.	9,0

Примечание: на сырники и котлеты, биточки крупяные нежареные коэффициент трудоемкости уменьшается на 0,2

форма № ИНВ-4
лостановлением Госкомстата
России от 18.08.98