Методические указания по выполнению практических работ по МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

 

 Методические указания по выполнению практических работ

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих

 десертов

мдк.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Тема 1.2подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места  к работе при приготовлении сложных холодных десертов.

учебное пособие

для специальности 19.02.10.   Технология продукции общественного питания

Астахова Е.Ю.

Методические указания по выполнению практических работ по МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Тема 1.2подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места  к работе при приготовлении сложных холодных десертов: учеб. пособие для специальности 19.02.10.   Технология продукции общественного питания, 2017. - 23 с.

Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта для специальности 19.02.10.   Технология продукции общественного питания,

Представлены указания по выполнению практических работ: методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения работ.

Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарного курса МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов 19.02.10.   Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС.

Учебное пособие рассмотрено цикловой методической  комиссией

Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум»

Заключение цикловой методической комиссии

№      от     «     »      201 7 г.

Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»

Разработчик:                    преподаватели Астахова Е.Ю.

                                               ГБПОУ КК «КПТ» _______________ ( подпись)

Рецензенты:                 

                                                         1. рецензия

                                                            __________________преподаватель

                                                           Квалификация по диплому:

                                                           ____________________________(подпись)

                                                           2.  рецензия

                                                         ________________________________

                                                         Квалификация по диплому:

                                                           ____________________________ (подпись

Содержание

	Введение …………………………………………………………………………	4
	Практическое занятие № 5: Принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов;	5
	Практическое занятие № 6: Умение выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;	7
	Практическое занятие № 7: Организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции	9
	Практическое занятие № 8: Осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению кондитерской и шоколадной продукции	11
	Литература………………………………………………………………	35

Введение

Данное учебное пособие включает практические работы, которые помогут учащимся освоить междисциплинарный МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для специальности 19.02.10.   Технология продукции общественного питания в соответствии с ФГОС.

Ведущей дидактической целью практических работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений, формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности.

Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 - 5 человек).

В структуру  практических работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование , инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература.

Проводятся  практические работы в учебном кабинете «Технология кулинарного производства».

Практическое занятие № 5: Принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов;

Цель урока: Подобрать оборудование  для приготовления сложных холодных десертов.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие..

Вид  урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Задание 1:

1. Подобрать  оборудование для приготовления сложных холодных десертов.

2. Указать марку оборудования, основные технологические характеристики.

3. Указать условное обозначение

4. Сделать вывод.

Ход работы

Первый и второй технологические участки организуют в горячем и холодном цехах предприятия  или в специально оборудованных помещениях, если бар функционирует самостоятельно. Третий участок – собственно выдача блюд, оснащенная необходимыми техническими средствами (как встроенными, так и устанавливаемыми отдельно).

Основное оборудование первого технологического участка – кухонная плита, жарочный шкаф, универсальный привод, тестораскаточное устройство. Здесь варят сиропы, фруктовые соусы, шоколад, пастеризуют смеси, взбивают яичные желтки и белки, замешивают тесто различных видов, выпекают кондитерские и мучные изделия и т.д.

На втором технологическом участке выполняют заключительные операции, связанные с приготовлением сладких блюд, фруктовых салатов, холодных напитков. При этом для лучшей организации производства второй участок должен быть удобно расположен по отношению к первому, третьему и моечному отделению. При работе надо учитывать ряд небесполезных, на наш взгляд, требований.

На рабочем месте, где готовят сладкие блюда, размещают стол с охлаждаемым шкафом, весы, инвентарь, универсальный привод со сменными механизмами для взбивания изделий, протирки фруктов и ягод (соусов). Порционируют готовую продукцию в фужеры, бокалы и креманки. Для хранения блюд используют холодильный шкаф.

Что касается рабочего места, где изготовляют напитки, то его также оснащают столом, весами и мерным инвентарем. Напитки, требующие варки, готовят в наплитных котлах и охлаждают на первом технологическом участке, порционируют – на втором. Продукцию, разлитую в посуду подачи, на подносах помещают в холодильный шкаф. Безусловно, должен быть под рукой повара и инвентарь: малогабаритные термосы для льда, дозаторы, коктейльная ложка, щипцы, шпильки и шпажки, мерные ложки, мензурки и др.

Санитарные требования и подготовка рабочего места, инвентаря, инструментов и посуды

Производственный стол. Поверхность гладкая, ровная, прочная из нержавеющей стали. После каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным раствором хлорамина. Продукты размещают на отдаленной части стола в ёмкостях
Электрический миксер. Детали миксеров, соприкасающиеся с продуктами, делают из нержавеющей стали – простого в уходе и гигиеничного материала. Чаши изготавливают из безопасного для здоровья и легко моющегося пластика. По окончании работы с миксером вымойте отдельные его части. При мытье пластмассовых частей используйте воду с температурой 80 0С. При мытье не используйте агрессивные чистящие средства, песок и острые предметы, которые могли бы повредить пластмассовые части миксера. После мытья нержавеющие части миксера вытрете сухим полотенцем
Блендер. Электрический блендер для взбивания желированных блюд с разными насадками. Для чистки блендера налейте в контейнер горячей воды и несколько капель моющего средства. Закройте крышку и на некоторое время включите импульсный режим. Затем выньте вилку из розетки и ополосните контейнер под струей воды, а потом просушите в перевернутом положении.
Разделочная доска. Изготовлена из дерева или синтетических материалом, разрешённых Госсанэпиднадзором, маркировка соответствует обрабатываемым продуктам. Моют после каждой операции горячей водой и щёткой, ошпаривают кипятком. В конце рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным раствором хлорамина.
Деревянные, силиконовые лопатки очищают от остатков пищи, промывают водой (50 °С) с моющими средствами, ополаскивают водой (не ниже 65 С) и просушивают на решетчатых металлических стеллажах.
Ножи, металлические инструменты и инвентарь. Закрепляются за рабочим местом в соответствии с маркировкой, хранят в сухом месте. Дезинфицируют кипячением в воде или прокаливаем в жарочном шкафу (кроме кухонной посуды, так как она постоянно подвергается тепловой обработке)
Водяная баня. Приготовить водяную баню просто; поставьте форму, в которой готовится блюдо, в кастрюлю большего размера и заполните ее частично кипящей водой. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы в нее вошла, ёмкость меньшего размера и вдобавок со всех сторон осталось еще несколько сантиметров.
Инструменты (выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. После использования тщательно моют и хранят в специально отведённом месте.
Кондитерские мешки и насадки после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течении 15 минут и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.
Мытье столовой посуды производят в следующем порядке: удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; мытье в воде с температурой не ниже 40 0 C с добавлением моющих средств; мытье в воде с температурой не ниже 40 0 C с добавлением моющих средств; оласкивание посуды, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 0 C; просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Задание 2

1. Нарисовать схему расстановки оборудования.
2. Написать спецификацию
3.  Сделать вывод.

Пример размещения оборудования на предприятии 100 мест приведен соответственно на рис. 1.

Рисунок  1- Схема размещения оборудования в десерт – баре на 100 мест

1 – стойка барная;

2 – стулья барные;

3 – шкаф жарочный;

4 – раковина моечная;

5 – электропривод;

6 – взбивальная машина;

7,8 – шкафы холодильные;

9 – фризер;

10 – витрина-прилавок;

11 – производственный стол;

12 – низкотемпературный прилавок;

13 – электросмеситель;

14 – бытовые холодильники;

15 – лёдогенератор;

16 – электроплита;

17 – электрокофемолка;

18 – электрокофеварка

Практическое занятие № 6: Умение выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

Цель и задачи работы: Сделать описание и составить схему миксера планетарного, технику безопасности при работе повара по десертам.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе приготовления сложных холодных десертов .

Тип урока: практическое занятие.

Вид  урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Инструменты, инвентарь и посуда:  миксер планетарный

Задание 1

1.  Сделать описание и составить схему миксера планетарного

2.  Написать технику безопасности при работе повара по десертам.

3.  Ответить на вопросы.

Ход работы

Техника безопасности. Взбивальные машины (Миксеры)

1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

– внешний осмотр;

– проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

– проверки исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;

– проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

– проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

– проверку четкости работы выключателя;

– проверку работы машины на холостом ходу;

– проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента – ножей, ключей насадок, пил и т.д.

 1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

– бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;

 – следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

– не допускать перекручивания кабеля,  а  также  прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

– не допускать натяжение кабеля;

– включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

– не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

– снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

– машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

1.3. Запрещается:

–          разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.4. Перед включением в работу:

– установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель;

– установить скорость вращения взбивателя;

– провернуть вручную крышку планетарного редуктора и убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок бачка.

1.5. Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины.

1.6. Определять готовность взбитых продуктов, снимать сменные механизмы только после полной остановки машины.

1.7. Во время работы не допускается:

– изменять частоту вращения взбивателя (за исключением взбивальных машин МВ-35М и МВ-6);

– добавлять продукт в бачок (кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток).

Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным оборудованием.

Миксер

Миксер KitchenAid

Модель 5KSM150PS

Сборка Вашего Миксера

ДЛЯ УСТАНОВКИ ЧАШИ

·         Поверните регулятор частоты вращения в положение OFF (ВЫКЛ.) и отсоедините миксер от сетевой розетки.

·         Удерживайте рычаг фиксации в положении UNLOCK (ОТКР.) и отведите моторную головку назад.

·         Установите чашу в фиксатор.

·         Осторожно поверните чашу в направлении часовой стрелки.

ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ЧАШИ

·         Поверните регулятор частоты вращения в положение OFF (ВЫКЛ.) и отсоедините миксер от сетевой розетки.

·         Зафиксируйте рычаг в положении UNLOCK (ОТКР.) и отведите моторную головку назад.

·         Поверните чашу в направлении против часовой стрелки.

УСТАНОВКА ПЛОСКОЙ ВЗБИВАЛКИ, ПРОВОЛОЧНОГО ВЕНЧИКА ИЛИ КРЮКА ДЛЯ ЗАМЕШИВАНИЯ ТЕСТА

·         Поверните регулятор частоты вращения в положение OFF (ВЫКЛ.) и отсоедините миксер от сетевой розетки.

·         Удерживайте рычаг фиксации в положении UNLOCK (ОТКР.) и поднимите моторную головку.

·         Насадите взбивалку на вал и прижмите вверх до упора.

УДАЛЕНИЕ ПЛОСКОЙ ВЗБИВАЛКИ, ПРОВОЛОЧНОГО ВЕНЧИКА ИЛИ КРЮКА ДЛЯ ЗАМЕШИВАНИЯ ТЕСТА

·         Поверните регулятор частоты вращения в положение OFF (ВЫКЛ.) и отсоедините миксер от сетевой розетки.

·         Удерживайте рычаг фиксации в положении UNLOCK (ОТКР.) и поднимите моторную головку.

·         Прижмите взбивалку вверх до упора и поверните влево.

·         Снимите взбивалку с вала.

ФИКСАЦИЯ МОТОРНОЙ ГОЛОВКИ В ПОДНЯТОМ ПОЛОЖЕНИИ

·         Подайте фиксирующий рычаг вверх в положение UNLOCK (ОТКР.) и зафиксируйте его.

·         Отведите моторную головку назад.

·         Переместите фиксирующий рычаг в положение LOCK (ЗАКР.).

ФИКСАЦИЯ МОТОРНОЙ ГОЛОВКИ В РАБОЧЕМ ПОЛОЖЕНИИ

·         Установите фиксирующий рычаг в положение UNLOCK (ОТКР.) Опустите моторную головку полностью вниз, чтобы она заняла рабочее положение.

·         Переместите фиксирующий рычаг в положение LOCK (ЗАКР.).

·         Перед смешиванием проверьте фиксацию моторной головки, попытавшись поднять её вверх.

ПРИМЕЧАНИЕ: моторная головка должна быть всегда в положении LOCK (ЗАКР.) при использовании миксера.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕГУЛЯТОРА ЧАСТОТЫ ВРАЩЕНИЯ

·         Регулятор частоты вращения должен всегда быть установлен на минимальной частоте при запуске, затем его следует медленно переместить до нужной частоты во избежание выплёскивания ингредиентов из чаши.

Руководство по использованию регулятора частоты вращения.

Использование насадок миксера

Плоская взбивалка для нормальных и густых смесей таких как:

·         Кексы

·         Сливочные кремы

·         Конфеты

·         Пироги

·         Печенье

·         Пышек

·         Мясной рулет

·         Пироги

·         Картофельное пюре

·         Кондитерские изделия

Практическое занятие № 7: Организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции

Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки технолога  по обучение помощников кондитера на рабочих местах

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о методах обучения персонала

Тип урока: практическое занятие..

Вид  урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Задание.

1.Записать организацию работы повара;

2. Сделать вывод.

                                                         Ход работы.

Общая характеристика профессиональной деятельности

Кондитер это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, конфеты. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях, а также на кондитерских фабриках и в специализированных цехах хлебозаводов.
Кондитер занимается приготовлением различных видов изделий из шоколада, сахара, теста, кремов, начинок; заготавливает сырье по заданной рецептуре: замешивает, сбивает, раскатывает тесто; разделывает полученные полуфабрикаты, нарезает, формирует, выпекает их; отделывает готовые изделия кремом, помадкой, шоколадом; проверяет вес готовых изделий.
Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Спрос на специалистов-кондитеров является стабильным и устойчивым. Кроме крупных частных и государственных компаний, мастера «сладкого ремесла» востребованы в небольших ресторанах, кафе и кондитерских.

Общие компетенции - анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы; - работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами; - готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Профессиональные компетенции - производить подготовку продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд; - готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда; - готовить горячие напитки; - готовить и оформлять холодные напитки; - готовить и оформлять мучные кондитерские изделия; - готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки; - готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты; - готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные; - готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. Опыт работы Обязанности кондитера в зависимости от разряда сильно отличаются. Так, кондитер самого высокого разряда изготавливает или контролирует процесс изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов. Формирует сложнофигурные тестовые заготовки, занимается сложной художественной отделкой изделий, монтажом рисунка из деталей различной величины, разрабатывает оригинальные рецептуры и технологии изготовления тортов, пирожных. В обязанности начинающего пекаря кондитера начального разряда входят: вырезка ножом или выбивание выпеченного бисквита из форм и дальнейшая чистка форм; подвозка полуфабрикатов к рабочему месту; заполнение специальной техники кремами, начинкой и регулирование ее работы; помощь кондитеру более высокой категории.

Условия труда

Кондитер может работать как самостоятельно, так и в коллективе, который может состоять из нескольких специалистов. Чаще всего представители данной профессии работают в помещениях. Это могут быть производственные помещения, кондитерские, кафе и т.п. Работа происходит преимущественно в движении, с использованием специальных инструментов. Как правило, это подвижная деятельность, требующая внимательности и выносливости.
Профессия кондитера, как и всякая другая, сопряжена с определенными сложностями.
1. Повар-кондитер работает стоя, с переносами тяжестей (до 40-50 кг), с напряжением мышц рук и ног.
2. Условия работы не совсем благоприятны: в помещении может быть высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха, сквозняки и производственный шум.
3. Существует опасность травм и ожогов, поэтому надо досконально следовать технике безопасности.
Работа кондитера носит зачастую исполнительский характер, во многом ограничена требованиями производства и пожеланиями к конечному результату работы. Необходимо наличие медицинской книжки.

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Рабочий день повара-кондитера условно можно разбить на две части:

- время, затрачиваемое на подготовку предприятия к открытию и предварительное приготовление определенного количества продукции,

 - время, в течение которого протекает основная торгово-производственная деятельность.

Эти части, разумеется, различны по продолжительности. Так, подготовительный период занимает обычно около трети рабочего дня, однако именно за это время нужно приготовить для реализации основную массу продукции.

Справиться с этой задачей можно лишь в том случае, если рационально организован труд всего коллектива предприятия.

Один из наиболее эффективных путей здесь – создание торгово-производственной бригады, члены которой материально заинтересованы в конечном результате работы.

Для этого необходимо предусмотреть три технологических участка:

- для тепловой обработки продуктов и производства полуфабрикатов десертов,

- изготовления горячих напитков, выпечки мучных изделий, подаваемых к напиткам и сладким блюдам;

- для приготовления холодных сладких блюд, прохладительных напитков, фруктовых салатов и порционирования изделий для отпуска готовой продукции; для быстрого приготовления горячих закусок, кофе, чая, десертов с мороженым.

Первый и второй технологические участки организуют в горячем и холодном цехах предприятия  или в специально оборудованных помещениях, если бар функционирует самостоятельно.

 Третий участок – собственно выдача блюд, оснащенная необходимыми техническими средствами (как встроенными, так и устанавливаемыми отдельно).

Практическое занятие № 8: Осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению кондитерской и шоколадной продукции

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о методах обучения персонала

Тип урока: практическое занятие..

Вид  урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Задание.

1.Обсудить производственные ситуации;

2. Записать действия технолога в случае штрафования;

4. Сделать вывод.

                                                         Ход работы.

2. Штрафовать или не штрафовать? Что работает вместо штрафов и как правильно увольнять сотрудников

Штрафная система создает идеальную иллюзию управления. Руководителю проще оштрафовать, чем провести мотивирующую беседу, разобраться в ситуации, реально оценить результаты труда, разработать систему мотивации и — главное — выполнить ее. То есть функция контроля и развития сотрудников заменяется функцией наказания. Происходит определенная подмена понятий в системе мотивации.

У хороших, эффективных сотрудников это вызовет, как минимум, дискомфорт и может навести на мысли об увольнении, а другие сотрудники могут ответить на это намеренной порчей имущества, воровством и т. д. Всегда есть предел страха, после которого уже не страшно, и система или руководитель свергается. Слишком жесткая политика штрафов увеличивает текучесть кадров, которая и без этого очень высока в ресторанном бизнесе.

Может иметь место только покрытие прямого доказанного финансового убытка.

Например:

— повар не соблюдал нормы хранения мяса, и мясо испортилось, ресторан получил прямой убыток, повар вместе с шеф-поваром (потому что не проконтролировал) покрыли стоимость испорченного мяса;

— повар испортил блюдо, так как не соблюдал технологию приготовления, ресторан получил прямой убыток, повар и шеф-повар покрыли себестоимость испорченного блюда; — официант из-за невнимательности перепутал заказ и принес гостю то, что он не заказывал, гость отказался есть это блюдо. В результате прямой убыток ресторана, который официант и администратор покрывают из своих доходов по себестоимости.

Штрафы и причины для увольнения (примеры разных ресторанов)

Далее я хочу привести примеры причин для штрафов и увольнений в разных реальных ресторанах. Возможно, кто-то узнает себя и вовремя исправит ситуацию.

Пример 1

Выдержка из одной статьи: «Работник должен всегда четко осознавать, за что его имеют право оштрафовать. В каждом заведении стоит расписать систему штрафов для каждой должности, от низких позиций и до руководящего звена. Если же сотрудник совершил что-то, за что его стоит оштрафовать, но это не занесено в систему штрафов заведения, то на этот раз его нужно просто предупредить и установить штраф за подобные нарушения в будущем. Помните, что основное назначение штрафа не лишить провинившегося средств для существования, а подстегнуть зазевавшегося сотрудника».

Мой комментарий: Данный совет приведет к постоянным конфликтам в ресторане, регулярной текучести кадров и подстегнет сотрудника разве что к смене места работы. Чем больше штрафов, тем больше желание найти другую работу, где не штрафуют, а мотивируют.

Пример 2

«Каждый сотрудник обязан иметь медицинскую книжку и следить за сроками ее действия, установленными законодательством Украины. Если срок действия медицинской книжки истек, и предприятие по этой причине было оштрафовано, сумма штрафа будет удержана из заработной платы сотрудника».

Мой комментарий: Медицинские книжки должны храниться в личном деле сотрудника, и отслеживать их срок годности должны или администратор, управляющий, или же кадровик (в сетевой ресторанной компании). За месяц до окончания срока действия медицинской книжки или данных по проверке состояния здоровья руководитель должен предупредить сотрудника о прохождении повторной медкомиссии. Далее, если сотрудник не проходит вовремя медкомиссию, то он просто не допускается к работе, но не штрафуется. Потому что, если руководитель допустил к работе сотрудника без актуальной записи в медкнижке, это прямое и грубейшее нарушение законодательных норм со стороны руководителя, а не его подчиненного. И именно руководитель должен нести финансовую ответственность.

Пример 3

«На официантов, пришедших на работу без бейджа, накладывается взыскание в размере 50 (пятьдесят) рублей».

Мой комментарий: Это задача администратора — проверить внешний вид официанта и наличие бейджа перед началом рабочего дня. И при несоответствии стандартам внешнего вида сотрудник не допускается к работе (это должно быть оформлено соответствующим приказом и служебной запиской на имя управляющего рестораном). Работа распределяется между другими официантами, включая администратора. Недопуск к работе уже является финансовым наказанием (сотруднику не начисляется ставка, процент от личных продаж, нет чаевых). А для избежания данной ситуации бейджи нужно просто сдавать в коробку на стойку администратора в конце смены.

Пример 4:

«Такие действия сотрудников, как питание на рабочем месте, работа с продукцией без перчаток, разговор по сотовому телефону, разговоры с посетившими друзьями, родственниками и сотрудниками, использование ненормативной лексики и жаргона наказываются следующим взысканием: — первое замечание — штраф 150 (сто пятьдесят) рублей; — второе замечание — штраф 300 (триста) рублей; — третье замечание — увольнение с занесением соответствующей записи в трудовую книжку».

Мой комментарий: Здесь без пространных комментариев. Надо определиться: вы ресторан с ценностями гостеприимства и единой команды или карательное учреждение Кстати, увольнение здесь является незаконным.

Пример 5

«Не поздоровался с руководителем — 100 рублей. Нагрубил руководителю — 200 рублей. Не выполнил поставленную задачу — 500 рублей. Обманул руководителя — увольнение».

Литература

1.     Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.

2.     Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 частях. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для  начального профессионального образования. – 4-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 128 с.

3.     Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.

4.     Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для начального профессионального образования. – 3-е издание, переработанное и дополненное – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.

5.     Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.

6.     Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.

7.     Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 256 с.

8.     Бангерт Э. Праздничный стол: Готовим. Украшаем. Сервируем (перевод с немецкого А. Карвелис). – М.: ЗАО Издательская группа «Контэнт», 2008.

Краткое описание документа:

Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта для специальности 19.02.10.Технология продукции общественного питания,

Представлены указания по выполнению практических работ: методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения работ.

Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарного курса МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов 19.02.10.Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС.