Министерство образования Новосибирской области
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОСИБИРСКИЙ
политехНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГБПОУ
НСО «Новосибирский политехнический колледж»)
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ лабораторных и практических работ
по пм 03Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания)
Специальность/профессия 43.02.15
Поварское и кондитерское дело _
Разработчик:
Миронова Людмила Ивановна
Преподаватель
высшей категории
Рассмотрено
на
заседании ПЦК ____________________
Протокол
№ __ от «___»_________ 20__ г.
2023г.
СОДЕРЖАНИЕ
|
(стр.)
|
1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 3
|
|
2.
порядок
оформления отчета
по
практической / лабораторной работе 4
|
|
3.
система
оценивания 4
|
|
4.
образец
оформления отчета 5
|
|
5.
Перечень
практических занятий и лабораторных
работ
7
|
|
|
|
|
|
1.
ПОЯСнительная записка
Настоящие
методические указания предназначены для проведения практических / лабораторных
работ по пм 03Организация и
ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания) для специальности
43.02.15
Поварское и кондитерское дело.
Рекомендации предназначены для
оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью
практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных
работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:
ü
работы
с нормативной и технологической документацией;
ü
расчета
необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
ü
определения
соотношения основных компонентов холодных блюд и закусок;
ü
составления
алгоритма технологии приготовления холодных блюд и закусок;
ü
проведения
бракеража готовой продукции;
ü
оформления
соответствующей технологической документации.
Основной
целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического
опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля.
На лабораторных работах обучающиеся:
ü организуют
рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок;
ü применяют
безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов;
ü подбирают
инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче холодных
блюд и закусок определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
ü выполняют
технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок порционируют и
оформляют холодных блюд и закусок
ü соблюдают
санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении холодных блюд и закусок
Перечень
холодных блюд и закусок составлен с учетом требований профессиональных
Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных
партнеров.
Практические
работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.
Лабораторные работы проводится в
специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 2-6
академических часов.
2. ПОРЯДОК
ОФОРМЛЕНИЯ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ / ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ
Отчет по лабораторной или практической
работе оформляется в рабочей тетради для лабораторно-практических работ.
Допускается оформление отчета по лабораторной работе в электронном виде
средствами Microsoft Office. Текст работы должен быть напечатан через полтора
интервала шрифтом Times New Roman, кегль – 12. Поля должны оставаться по всем
четырем сторонам печатного листа: левое – не менее 30 мм, правое – не менее 10,
нижнее – не менее 20 и верхнее – не 15 мм.
Отчет должен содержать следующие элементы:
1 Тема работы
2 Цель работы
3 Задание
4 Основная часть
5 Вывод
3. СИСТЕМА
ОЦЕНИВАНИЯ
Лабораторно-практические
работы оцениваются преподавателем, исходя их следующих критериев:
1. Подготовленность
к самостоятельной деятельности (организация рабочего места, подбор кухонной
посуды, инструмента, инвентаря).
2. Знание
учебного материала, соблюдение последовательности технологических операций,
соответствие органолептических требований к качеству сырья, полуфабрикатов,
готовых блюд.
3. Содержание
и качество отчета.
Оценка
«5» ставится в том случае, если обучающийся:
-
выполнил работу в полном объеме с соблюдением технологии приготовления;
-
приготовил полуфабрикат или блюдо, согласно требованиям к качеству (цвет,
консистенция, вкус, запах, выход);
-
рационально организовал рабочее место;
-
соблюдал технику безопасности;
-
соблюдал санитарно-гигиенические требования;
- правильно
и аккуратно заполнил отчет.
Оценка
«4» ставится в том случае, если были выполнены требования к оценке «5», но
учащийся допустил небольшие ошибки в организации рабочего места, небольшие
нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.
Оценка
«3» ставится в том случае, если была нарушена технология приготовления блюд и
не полностью соблюдены требования к качеству (нарезка, консистенция, цвет), а
также небольшие ошибки в организации рабочего места, мелкие нарушения
санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.
Оценка
«2» ставится, если грубо нарушена технология приготовления блюд (нарезка,
консистенция, цвет, вкус и запах), не соответствуют требованиям к качеству,
серьёзные ошибки в организации рабочего места и нарушения
санитарно-гигиенических правил и не заполнен отчет.
Оценка
«1» ставится, если блюдо безнадежно испорчено (подгорело, пересмолено), то есть
не соответствует требованиям к качеству ни по каким параметрам и не заполнен
отчет.
4.
образец оформления
отчета по практической / лабораторной работе
Практическая работа № 1
Расчет
используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения
лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для
приготовления необходимого количества порций ниже указанных бутербродов и
гастрономических продуктов порциями, полученные результаты запишите в
технологическую карту для каждого блюда:
·
бутерброды
с отварными мясными продуктами,
·
бутерброды
с сыром,
·
бутерброды
с рыбными консервами,
·
бутерброды
закрытые с мясными кулинарными изделиями,
·
сыр
порциями
·
рыба
соленая порциями
Примечание. Расчет сырья
произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической
кулинарной обработке сырья.
|
№
п/п
|
Наименование
сырья
|
Масса (г, мл) на
количество порций
|
Технология
приготовления
|
|
1 порция
|
2 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
1.
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
-
|
|
-
|
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите
материально-техническое оснащение для приготовления бутербродов и
гастрономических продуктов порциями.
4. Ответьте на вопросы и выполните
задания.
·
Дайте
определение термина бутерброд
·
Какие
продукты используют для приготовления бутербродов?
·
Назовите
виды открытых бутербродов
·
Чем
отличаются технология приготовления открытых бутербродов от закрытых
бутербродов?
·
Какие
виды продуктов используют для приготовления закрытых бутербродов?
·
Как
оформляют бутерброды?
5. Перечень
практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа № 1
Расчет
используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения
лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для
приготовления необходимого количества порций ниже указанных бутербродов и
гастрономических продуктов порциями, полученные результаты запишите в
технологическую карту для каждого блюда:
·
бутерброды
с отварными мясными продуктами,
·
бутерброды
с сыром,
·
бутерброды
с рыбными консервами,
·
бутерброды
закрытые с мясными кулинарными изделиями,
·
сыр
порциями
·
рыба
соленая порциями
Примечание. Расчет сырья
произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической
кулинарной обработке сырья.
|
№
п/п
|
Наименование
сырья
|
Масса (г, мл) на
количество порций
|
Технология
приготовления
|
|
1 порция
|
2 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
1.
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
-
|
|
-
|
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите
материально-техническое оснащение для приготовления бутербродов и
гастрономических продуктов порциями.
4. Ответьте на вопросы и выполните
задания.
·
Дайте
определение термина бутерброд
·
Какие
продукты используют для приготовления бутербродов?
·
Назовите
виды открытых бутербродов
·
Чем
отличаются технология приготовления открытых бутербродов от закрытых
бутербродов?
·
Какие
виды продуктов используют для приготовления закрытых бутербродов?
·
Как
оформляют бутерброды?
Практическая работа № 2
Расчет
используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения
лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для
приготовления необходимого количества порций ниже указанных бутербродов и
гастрономических продуктов порциями, полученные результаты запишите в
технологическую карту для каждого блюда:
·
бутерброды
с ______________,
·
_____________________,
·
______________________,
·
______________________.
Примечание. Расчет сырья
произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической
кулинарной обработке сырья.
|
№
п/п
|
Наименование
сырья
|
Масса (г, мл) на
количество порций
|
Технология
приготовления
|
|
1 порция
|
2 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
1.
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
-
|
|
-
|
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите
материально-техническое оснащение для приготовления бутербродов и гастрономических
продуктов порциями.
4. Ответьте на вопросы и выполните
задания.
·
Как
оформляют бутерброды?
Лабораторная работа № 1
Приготовление и
подача бутербродов и гастрономических продуктов порциями
Цель занятия:
приобрести практический опыт приготовления бутербродов и гастрономических
продуктов порциями
Задания
1.Приготовить и оформить для подачи
следующие блюда: бутерброды с отварными мясными продуктами, бутерброды с сыром,
бутерброды с рыбными консервами, бутерброды закрытые с мясными кулинарными
изделиями, сыр порциями, рыба соленая порциями
2. Продегустировать блюда и
дать органолептическую оценку качества.
3.Оформить отчет
(заполнить форму).
Материально-техническое
оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда:
ножи, доски с маркировкой «хлеб», «МВ», «РВ», «зелень», лотки, пртивини; весы,
тарелки пирожковые.
Последовательность
технологических операций для приготовления
Бутербродов
с отварными мясными продуктами
Операция №1. Организация
рабочего места.
Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция№2. Нарезание хлеба.
Для приготовления бутербродов
используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и
нарезают на порции.
Операция № 3. Подготовка и
нарезание мясных продуктов.
·
Мясо
зачистить и отварить;
·
Нарезать
тонкими кусочками
·
Уложить
на хлеб так, чтобы они целиком закрывали хлеб
Операция № 4. Отпуск. Пирожковую
тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.
Бутерброд
с отварными мясными продуктами
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г,
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Говядина
|
65
|
48
|
|
или
свинина
|
59
|
50
|
|
или
баранина
|
66
|
47
|
|
или
телятина
|
71
|
47
|
|
или
язык говяжий
|
51
|
51
|
|
или
язык бараний
|
57
|
57
|
|
или
язык свиной
|
51
|
51
|
|
Масса
отварных мясопродуктов
|
-
|
30
|
|
Хлеб
|
30
|
30
|
|
Выход
|
-
|
60
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
бутербродов
с сыром
Операция №1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Нарезание хлеба.
Для приготовления бутербродов
используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и
нарезают на порции.
Операция № 3. Подготовка сыра.
Сыр освободить от оболочки и зачистить, нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.
Операция № 4. Подготовка масла. Масло
зачистить и размягчить.
Операция № 5. Приготовление
бутербродов. На хлеб намазать масло, сверху положить кусочек сыра
Операция № 5. Отпуск.
Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.
«Бутерброд
с сыром»
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Сыр
российский или волжский, или угличиский
|
21
|
20
|
|
или
голланский или швейцарский или чеддер
|
22
|
20
|
|
или
латвийский
|
23
|
20
|
|
или
московский или ярославски
|
21,5
|
20
|
|
или
степной или костромской
|
21
|
20
|
|
Масло
сливочное
|
5
|
5
|
|
Хлеб
|
30
|
30
|
|
Выход
|
-
|
55
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
бутербродов с
рыбными продуктами
Последовательность технологических
операций для приготовления
бутербродов с килькой.
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам,
выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Нарезание хлеба.
Для приготовления бутербродов
используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и
нарезают на порции.
Операция № 3. Подготовка кильки.
Кильку разделать на чистое филе
Операция № 4. Подготовка зеленого
лука. Лук перебрать, промыть, нашинковать.
Операция № 5. Подготовка масла.
Масло зачистить и размягчить.
Операция № 6. Приготовление
бутербродов. Филе кильки уложить по краям хлеба, посередине уложить лук и
масло в виде цветочка.
Операция № 7 . Отпуск.
Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды, температура подачи
10-12о С.
Бутерброд с килькой
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Килька
|
56
|
25
|
|
Масло сливочное
|
5
|
5
|
|
Лук зеленый
|
6
|
5
|
|
Хлеб
|
30
|
30
|
|
Выход
|
-
|
65
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
закрытых бутербродов с
мясными кулинарными изделиями.
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам,
выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Нарезание хлеба.
Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный
накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.
Операция № 3 Приготовление
бифштекса рубленного.
·
В
измельченное мясо добавить сало шпик нарезанное кубиком. Соль, специи, воду,
вымесить.
·
Полученную
массу разделать в виде биточков
·
Жарить
с добавлением масла с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу
Операция № 4. Приготовление
бутербродов. На ломтик хлеба уложить готовый бифштекс и накрыть вторым
ломтиком хлеба
Операция № 5. Отпуск.
Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды, температура подачи
10-12о С.
Бифштекс рубленный
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
54,5
|
40
|
|
Шпик
|
6,25
|
6
|
|
Вода
|
3,38
|
3,38
|
|
Перец черный молотый
|
0,02
|
0,02
|
|
Соль
|
0,6
|
0,6
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
3,5
|
3,5
|
|
Выход
|
|
50
|
Закрытые бутерброды с
мясными кулинарными изделиями
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Бифштекс рубленный
|
50
|
50
|
|
Хлеб
|
50
|
50
|
|
Выход
|
-
|
100
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
сыра порциями
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам,
выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка сыра.
Сыр разрезать на крупные куски прямоугольной формы , очистить от корки,
нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.
Операция № 3. Отпуск.
Пирожковую тарелку уложить подготовленный сыр, температура подачи 10-12о
С.
Сыр порциями
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Российский или волжский или
угличиский или рокфор
|
53
|
50
|
|
или голланский или швейцарский или
чеддер
|
54
|
50
|
|
или московский или ярославский
|
54
|
50
|
|
или степной или костромской
|
52
|
50
|
|
Выход
|
-
|
50
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
рыбы соленой порциями
Операция №1. Организация рабочего
места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам,
выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка рыбы.
·
Рыбу
распластовать вдоль позвоночника
·
С
части, предназначенной для нарезки удалить позвоночник и реберные кости
·
Рыбу
нарезать тонкими кусками по 2-3 на порцию.
Операция № 3. Подготовка лимона.
Лимон помыть и нарезать дольками.
Операция № 4 Отпуск.
Пирожковую тарелку уложить рыбу, температура подачи 10-12о С.
Рыба соленая порциями
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Кета или семга
|
77
|
50
|
|
или лосось каспийский, или
балтийский, или озерный
|
70
|
50
|
|
Лимон
|
10
|
9
|
|
Выход
|
-
|
65
|
Требование к
качеству
|
Показатели
качества
|
Наименование
блюда
|
|
Бутерброд
с отварными мясными продуктами
|
Бутерброд
с сыром
|
Бутерброд
с килькой
|
Закрытые
бутерброды с мясными кулинарными изделиями
|
Сыр
порциями
|
Рыба
соленая порциями
|
|
Внешний вид
|
Хлеб
нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным
слоем, полностью накрывая его
|
Хлеб
нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным
слоем, полностью накрывая его
|
Хлеб
нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным
слоем, полностью накрывая его
|
Хлеб
нарезан ровными слоями, бифштекс имеет форму биточка, уложен между двумя
ломтиками хлеба
|
Сыр
зачищен, нарезан ровными ломтиками
|
Рыба
разделана на чистое филе, нарезана тонкими ломтиками
|
|
Вкус, запах
|
Свойственный
мясным продуктам
|
Свойственный
сыру
|
Свойственный
кильке
|
Соответственный
бифштексу
|
Свойственный
сыру
|
Свойственный
соленой рыбе
|
Оформить отчет
Описать
органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины
возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить
таблицу:
|
Блюдо
|
Дефекты блюда
|
Причина возникновения
|
Способ исправления
|
Оценка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа № 2
Приготовление и
подача бутербродов
Цель занятия:
приобрести практический опыт приготовления бутербродов
Задания
1.Приготовить и оформить для подачи
следующие блюда: ________________
2. Продегустировать блюда и
дать органолептическую оценку качества.
3.Оформить отчет
(заполнить форму).
Материально-техническое
оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда:
ножи, доски с маркировкой «хлеб», «МВ», «РВ», «зелень», лотки, пртивини; весы,
тарелки пирожковые.
Последовательность
технологических операций для приготовления
Бутерброда_______________________
Операция №1. Организация
рабочего места.
Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция№2. Нарезание хлеба.
Для приготовления бутербродов
используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и
нарезают на порции.
Операция № 3. Подготовка и
нарезание продуктов.
·
·
·
Операция № 4. Отпуск. Пирожковую
тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.
Требование к
качеству
|
Показатели
качества
|
Наименование
блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Внешний вид
|
|
|
|
|
|
|
|
Вкус, запах
|
|
|
|
|
|
|
Оформить отчет
Описать
органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины
возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить
таблицу:
|
Блюдо
|
Дефекты блюда
|
Причина возникновения
|
Способ исправления
|
Оценка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Практическая работа № 3
Расчет
используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения
лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для
приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные
результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:
·
Салата
из кукурузы и картофеля
·
Салата
из зеленой фасоли
·
Салата
с грушей,сыром и грецкими орехами
·
Салата
из картофельного с грибами
·
Салата
Морской прибой
·
Винегрета
овощной
·
Винегрета
с рыбой горячего копчения
·
Салата
рыбного
·
Салата
мясного
·
Салата
столичного
Примечание. Расчет сырья
произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической
кулинарной обработке сырья.
|
№
п/п
|
Наименование
сырья
|
Масса (г, мл) на
количество порций
|
Технология
приготовления
|
|
1 порция
|
6 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
1.
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
-
|
|
-
|
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое
оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните
задания.
·
Температура
подачи салатов блюд?
·
Как
подготовить яблоки для салата?
·
Чем
заправляют салаты и винегреты?
·
Как
заправляют салаты?
·
Как
отпускают салаты?
·
Температурный
режим хранения салатов?
·
Сроки
хранения салатов из сырых овощей?
·
Сроки
хранения салатов из вареных овощей»?
·
Особенности
приготовления винегрета ?
·
Что
является основным продуктом в салате столичном?
·
Какие
продукты входят в салат мясной?
·
Когда
заправляют салаты мясные?
Практическая работа № 4
Расчет
используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения
лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для
приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные
результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:
·
Салата______________
Примечание. Расчет сырья
произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической
кулинарной обработке сырья.
|
№
п/п
|
Наименование
сырья
|
Масса (г, мл) на
количество порций
|
Технология
приготовления
|
|
1 порция
|
6 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
1.
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
-
|
|
-
|
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите
материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
Лабораторная работа № 3
Приготовление и
подача салатов из свежих и вареных овощей
Цель занятия: приобрести
практический опыт приготовления и подачи салатов из свежих и вареных
овощей.
Задания
1.
Приготовить
и оформить для подачи следующие блюда: Салата
из свежих помидор с яблоком, салат весна, салат из краснокочанной капусты,
салат из картофеля с грибами, салата из овощей, винегрет овощной.
2.
Продегустировать
блюда и дать органолептическую оценку качества.
3.
Оформить
отчет (заполнить форму).
Материально-техническое
оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда:
поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли
вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.
Последовательность
технологических операций для приготовления
Салата из свежих помидор с яблоком
Операция №1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка
помидор.
·
Помидоры
вымыть
·
Удалить
плодоножку
·
Нарезать
ломтиком
Операция № 3. Подготовка яблок
·
Яблоки
вымыть
·
Очистить,
удалить семенные гнезда
·
Нарезать
ломтиком
Операция № 4 Подготовка зеленого
салата
·
Салат
перебрать, вымыть
·
Нарезать
мелко
Операция № 5 Отпуск
·
Мелко
нарезанный зеленый салат уложить горкой
·
Вокруг
уложить помидоры и яблоки
·
Заправить
сметаной
Салат из свежих помидор с яблоком
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Помидоры
свежие
|
51,2
|
43,5
|
|
Яблоки
свежие
|
50
|
35
|
|
Салат
|
10,4
|
7,5
|
|
Сметана
|
15
|
15
|
|
Выход
|
-
|
100
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
Салата весна
Операция №1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка
зеленого салата
·
Салат
перебрать, вымыть
·
Нарезать
крупно
Операция № 3. Подготовка редиса
·
Редис
промыть
·
Нарезать
тонким ломтиком
Операция № 4. Подготовка
огурцов
·
Огурцы
промыть, удалить плодоножку
·
Нарезать
тонким ломтиком
Операция № 5. Подготовка зеленого лука
·
Зеленый
лук перебрать
·
Промыть
и нашинковать
Операция № 6 Подготовка яиц
·
Яйца
проверить на свежесть, промыть
·
Сварить
в крутую, охладить, очистить
·
Нарезать
долькой
Операция № 7 Отпуск
·
Овощи
перемешать
·
Уложить
горкой в салатник
·
Украсить
долькой яйца
·
Полить
сметаной
Салат весна
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Салат
|
29,2
|
21
|
|
Редис
красный обрезной
|
21,5
|
20
|
|
Огурцы
свежие
|
25
|
20
|
|
Лук
зеленый
|
12,5
|
10
|
|
Яйца
|
1/4
|
10
|
|
Сметана
|
20
|
20
|
|
Выход
|
|
100
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
Салата из краснокочанной
капусты
Операция № 1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Приготовление
отвара из корицы, гвоздики и сахара
·
В
воду добавить корицу, гвоздику и сахар
·
Довести
до кипения
·
Дать
настояться 30 минут
·
процедить
Операция № 3 Подготовка
краснокочанной капусты
·
Капусту
промыть
·
Нашинковать
·
Посыпать
солью и перетереть до появления сока
·
Отжать,
заправить уксусом с добавлением отвара из корицы, гвоздики и сахара
Операция № 5. Отпуск
·
Подготовленную
капусту уложить в салатник горкой
·
Полить
маслом
Салат из краснокочанной
капусты
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Капуста
краснокочанная свежая
|
123,3
|
104,8
|
|
Уксус
3% - ный
|
15
|
15
|
|
Сахар
|
5
|
5
|
|
Корица
|
0,01
|
0,01
|
|
Гвоздика
|
0,01
|
0,01
|
|
Вода
|
10
|
10
|
|
Масло
растительное
|
5
|
5
|
|
Выход
|
|
100
|
Последовательность технологических операций для приготовления
Салата картофельного с
грибами
Операция № 1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка
картофеля
·
Картофель
перебрать, промыть
·
Отварить
·
Очистить
от кожуры
·
Нарезать
мелкими ломтиками
Операция № 3 Подготовка зеленого
лука
·
Зеленый
лук перебрать, промыть
·
Мелко
нашинковать
Операция № 4 Подготовка грибов
·
Маринованные
грибы промыть
·
Нарезать
тонкими ломтиками
Операция №5 Приготовление салата
·
Нарезанные:
картофель, лук, грибы перемешать
·
Заправить
майонезом
Операция № 6. Отпуск.
·
В
салатник уложить салат горкой
·
Украсить
маринованными грибами и зеленью
Салат картофельный
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Картофель
|
82
|
59,6
|
|
Лук
зеленый
|
15,1
|
12,1
|
|
Выход
|
|
71
|
Салат картофельный с грибами
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Салат
картофельный
|
-
|
71
|
|
Грибы
маринованные
|
18,3
|
15
|
|
Майонез
|
15
|
15
|
|
Выход
|
-
|
100
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
Салата из овощей
Операция № 1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка
цветной капусты
·
Цветную
капусту отварить
·
Разобрать
на мелкие соцветия
Операция № 3 Подготовка помидор свежих
·
Помидоры
вымыть
·
Удалить
плодоножку
·
Нарезать
ломтиком
Операция № 4. Подготовка
огурцов
·
Огурцы
промыть, удалить плодоножку
·
Нарезать
тонким ломтиком
Операция №5 Подготовка яиц
·
Яйца
проверить на свежесть, промыть
·
Сварить
в крутую, охладить, очистить
·
Нарезать
долькой
Операция № 6 Приготовление салата
·
Овощи
перемешать
·
Заправить
сметаной
Операция № 6. Отпуск.
·
В
салатник горкой уложить салат
·
Украсить
яйцами, помидорами и огурцами
Салат из овощей
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Капуста
цветная
|
44,8
|
23.3
|
|
Горошек
зеленый консервированный
|
10,8
|
7
|
|
Помидоры
свежие
|
23,5
|
20
|
|
Огурцы
свежие
|
25
|
25
|
|
Яйца
|
1/4
|
13
|
|
Сметана
|
20
|
20
|
|
Выход
|
|
100
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
Винегрета овощной
Операция № 1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка овощей
·
Картофель
перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
·
Свеклу
перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить
растительным маслом
·
Морковь
перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
·
Соленые
огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком
·
Квашенную
капусту отжать от рассола, нашинковать
·
Репчатый
лук очистить, полукольцами
Операция № 3. Приготовление
винегрета
·
Подготовленные
овощи перемешать
·
Заправить
подсолнечным маслом
Операция № 4. Отпуск.
·
В
салатник выложить винегрет горкой
·
Украсить
зеленью
Винегрет овощной
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Картофель
|
28,9
|
21
|
|
Свекла
|
19,1
|
15
|
|
Морковь
|
12,6
|
10
|
|
Огурцы
соленые
|
18,8
|
15
|
|
Капуста
квашенная
|
21,4
|
15
|
|
Лук
репчатый
|
17,9
|
15
|
|
Масло
растительное
|
10
|
10
|
|
Выход
|
|
100
|
Требования к
качеству
|
Показатели
|
Наименование
блюда
|
|
|
Салат
из свежих помидор с яблоком
|
Салат
весна
|
Салат
из краснокочанной капусты
|
Салат
из картофеля с грибами
|
Салат
из овощей
|
Винегрет
овощной
|
|
|
Внешний вид
|
Аккуратно и
красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая
|
Аккуратно и
красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая
|
Аккуратно и
красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая
|
Аккуратно и
красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая
|
Аккуратно и
красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая
|
Аккуратно и
красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая
|
|
Вкус, запах
|
Соответствует
продуктам входящих в салат
|
Соответствует
продуктам входящих в салат
|
Соответствует
продуктам входящих в салат
|
Соответствует
продуктам входящих в салат
|
Соответствует
продуктам входящих в салат
|
Соответствует
продуктам входящих в салат
|
|
Цвет
|
Соответствует
красным помидор и яблок
|
Пестрый всех
овощей
|
Соответствует
основному продукту
|
Соответствует
основному продукту
|
Соответствует
основному продукту
|
Всех овощей ,
свекла не должна окрасить остальные продукты
|
Оформить отчет
Описать
органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины
возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить
таблицу:
|
Блюдо
|
Дефекты блюда
|
Причина возникновения
|
Способ исправления
|
Оценка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа № 4
Приготовление и
подача салатов из свежих и вареных овощей
Цель занятия: приобрести
практический опыт приготовления и подачи салатов из свежих и вареных
овощей.
Задания
1.
Приготовить
и оформить для подачи следующие блюда:
___________________
____________________.
2.
Продегустировать
блюда и дать органолептическую оценку качества.
3.
Оформить
отчет (заполнить форму).
Материально-техническое
оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда:
поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли
вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.
Последовательность
технологических операций для приготовления
Винегрета овощной
Операция № 1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка овощей
·
Картофель
перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
·
Свеклу
перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить
растительным маслом
·
Морковь
перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
·
Соленые
огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком
·
Квашенную
капусту отжать от рассола, нашинковать
·
Репчатый
лук очистить, полукольцами
Операция № 3. Приготовление
винегрета
·
Подготовленные
овощи перемешать
·
Заправить
подсолнечным маслом
Операция № 4. Отпуск.
·
В
салатник выложить винегрет горкой
·
Украсить
зеленью
Последовательность
технологических операций для приготовления
Салата –коктейля
___________________
Операция №1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка
Операция № 5 Отпуск
·
Мелко
нарезанный зеленый салат уложить горкой
·
Вокруг
уложить помидоры и яблоки
·
Заправить
сметаной
Требования к
качеству
|
Показатели
|
Наименование
блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Внешний вид
|
|
|
|
|
|
|
|
Вкус, запах
|
|
|
|
|
|
|
|
Цвет
|
|
|
|
|
|
|
Оформить отчет
Описать
органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины
возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить
таблицу:
|
Блюдо
|
Дефекты блюда
|
Причина возникновения
|
Способ исправления
|
Оценка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа № 4
Приготовление и
подача салатов
Цель занятия: приобрести
практический опыт приготовления и подачи салатов из свежих и вареных
овощей.
Задания
- Приготовить
и оформить для подачи следующие блюда:
_Винегрета__________________
Салат- коктейль____________________.
2.
Продегустировать
блюда и дать органолептическую оценку качества.
3.
Оформить
отчет (заполнить форму).
Материально-техническое
оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда:
поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли
вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.
Последовательность
технологических операций для приготовления
Винегрета ___________________
Операция № 1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка овощей
·
Картофель
перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
·
Свеклу
перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить
растительным маслом
·
Морковь
перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
·
Соленые
огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком
·
Квашенную
капусту отжать от рассола, нашинковать
·
Репчатый
лук очистить, полукольцами
Операция № 3. Приготовление
винегрета
·
Подготовленные
овощи перемешать
·
Заправить
подсолнечным маслом
Операция № 4. Отпуск.
·
В
салатник выложить винегрет горкой
·
Украсить
зеленью
Последовательность
технологических операций для приготовления
Салата –коктейля
___________________
Операция №1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка
Операция № 5 Отпуск
·
Мелко
нарезанный ________________ уложить горкой
·
Вокруг
уложить ________________________
·
Заправить
____________________________
Требования к
качеству
|
Показатели
|
Наименование
блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
Внешний вид
|
|
|
|
Вкус, запах
|
|
|
|
Цвет
|
|
|
Оформить отчет
Описать
органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины
возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить
таблицу:
|
Блюдо
|
Дефекты блюда
|
Причина возникновения
|
Способ исправления
|
Оценка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Практическая работа № 5
Решение задач
Задачи:
1.Рассчитайте количество продуктов
необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № (1)1 с
селедочным маслом по рецептуре № ().
2. Рассчитайте количество продуктов
необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по рецептуре №23 (62) в
столовой II категории, если масса порции 100 г.
3. Рассчитайте количество продуктов
необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре №60
(103) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря.
4. Рассчитать количество сырья, с
учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке
сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице,
на 10 декабря
5. Составить технологические схемы
салатов.
Лабораторная работа № 3
Приготовление и
подача мясных и рыбных салатов.
Цель занятия: приобрести
практический опыт приготовления и подачи мясных и рыбных салатов.
Задания
1.
Приготовить
и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета
с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного
2.
Продегустировать
блюда и дать органолептическую оценку качества.
3.
Оформить
отчет (заполнить форму).
Материально-техническое
оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда:
поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «МВ», «РВ». «зелень»,
кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, мерные ложки, закусочные тарелки,
салатники.
Последовательность
технологических операций для приготовления
Винегрета с рыбой горячего
копчения
Операция №1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Приготовление
винегрета
·
Картофель
перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
·
Свеклу
перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить
растительным маслом
·
Морковь
перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
·
Соленые
огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком
·
Квашенную
капусту отжать от рассола, нашинковать
·
Репчатый
лук очистить, полукольцами
·
Подготовленные
овощи перемешать
·
Заправить
подсолнечным маслом
Операция № 3. Подготовка трески горячего копчения
·
Треску
разделать на чистое филе
·
Нарезать
ломтиками
Операция № 4. Отпуск
·
Винегрет
укладывают в салатники горкой
·
Сверху
украшают ломтиками рыбы
Винегрет с рыбой горячего копчения
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Винегрет
|
80
|
80
|
|
Треска
|
31
|
20
|
|
Выход
|
-
|
100
|
Винегрет овощной
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Картофель
|
28,9
|
21
|
|
Свекла
|
19,1
|
15
|
|
Морковь
|
12,6
|
10
|
|
Огурцы
соленые
|
18,8
|
15
|
|
Капуста
квашенная
|
21,4
|
15
|
|
Лук
репчатый
|
17,9
|
15
|
|
Масло
растительное
|
10
|
10
|
|
Выход
|
|
100
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
салата рыбного
Операция №1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка рыбы
·
Рыбу
разделать на чистое филе
·
Припустить
до готовности
·
Охладить
·
Нарезать
тонким ломтиком
Операция № 3. Подготовка
картофеля
·
Картофель
промыть
·
Отварить
·
Охладить
·
Очистить
от кожуры
·
Нарезать
тонким ломтиком
Операция № 4. Подготовка соленых
огурцов
·
Огурцы
освободить от рассола
·
Нарезать
тонким ломтиком
Операция № 5. Подготовка помидор
·
Помидоры
промыть
·
Удалить
плодоножку
·
Нарезать
ломтиком
Операция № 6. Приготовление салата
·
Подготовленные
огурцы и картофель соединить
·
Добавить
часть зеленого горошка
·
Добавить
часть рыбы
·
Заправить
частью майонеза смешанного с соусом Южным
Операция № 7. Отпуск.
·
Салат
уложить в салатник горкой
·
Оформить
ломтиками рыбы, помидор и зеленым горошком
·
Полить
майонезом
Салат рыбный
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Окунь
морской
|
56
|
37
|
|
Масса
припущенной рыбы
|
|
30
|
|
Картофель
|
41
|
30
|
|
Огурцы
соленые
|
31
|
25
|
|
Помидоры
свежие
|
29
|
25
|
|
Зеленый
горошек консервированный
|
15
|
10
|
|
Майонез
|
30
|
30
|
|
Соус
Южный
|
5
|
5
|
|
Выход
|
|
150
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
салата мясного
Операция № 1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка мяса
·
Мясо
зачистить от пленок и сухожилий
·
Заложить
в горячую воду и отварить до готовности
·
Нарезать
тонкими ломтиками
Операция № 3. Подготовка
картофеля
·
Картофель
промыть
·
Отварить
·
Охладить
·
Очистить
от кожуры
·
Нарезать
тонким ломтиком
Операция № 4. Подготовка соленых
огурцов
·
Огурцы
освободить от рассола
·
Нарезать
тонким ломтиком
Операция № 5. Подготовка яиц
·
Яйца
проверить на свежесть, промыть
·
Сварить
в крутую, охладить, очистить
·
Нарезать
долькой
Операция № 6. Приготовление
салата
·
Соединить
все подготовленные ингредиенты
·
Соединить
майонез и соус Южный
·
Заправить
частью полученной смеси соединенные ингредиенты
Операция № 7. Отпуск
·
Салат
выложить горкой в салатник
·
Украсить
вареным яйцом, крабами
·
Полить
оставшимся майонезом
Салат мясной
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Говядина
|
65
|
48
|
|
Масса
отварной говядины
|
|
30
|
|
Картофель
|
55
|
40
|
|
Огурцы
соленые
|
38
|
30
|
|
Яйца
|
3/8
|
15
|
|
Крабы
консервированные
|
6
|
5
|
|
Майонез
|
30
|
30
|
|
Соус
Южный
|
8
|
8
|
|
Выход
|
|
150
|
Последовательность технологических операций для приготовления
салата столичного
Операция № 1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка курицы
·
Курицу
заправить
·
Отварить
·
Охладить
·
Освободить
от костей
·
Нарезать
тонкими ломтиками
Операция № 3. Подготовка
картофеля
·
Картофель
промыть
·
Отварить
·
Охладить
·
Очистить
от кожуры
·
Нарезать
тонким ломтиком
Операция № 4. Подготовка соленых
огурцов
·
Огурцы
освободить от рассола
·
Нарезать
тонким ломтиком
Операция № 5. Подготовка яиц
·
Яйца
проверить на свежесть, промыть
·
Сварить
в крутую, охладить, очистить
·
Нарезать
долькой
Операция № 6. Приготовление
салата
·
Соединить
все подготовленные ингредиенты
·
Соединить
майонез и соус Южный
·
Заправить
частью полученной смеси соединенные ингредиенты
Операция № 7. Отпуск
·
Салат
выложить горкой в салатник
·
Украсить
вареным яйцом, крабами
·
Полить
оставшимся майонезом
Салат столичный
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Курица
|
152
|
105
|
|
Масса
вареной мякоти птицы
|
|
40
|
|
Картофель
|
27
|
20
|
|
Огурцы
соленые
|
25
|
20
|
|
Салат
|
14
|
10
|
|
Крабы
консервированные
|
6
|
5
|
|
Яйца
|
3/8
|
15
|
|
Майонез
|
45
|
45
|
|
Выход
|
-
|
150
|
Требования к
качеству
|
Показатели
|
Наименование
блюда
|
|
|
Винегрет
с рыбой горячего копчения
|
Салат
рыбный
|
Салат
мясной
|
Салат
столичный
|
|
|
Внешний вид
|
Аккуратно и
красиво уложен, оформлен, рыбой горячего копчения, зелень для украшения
свежая
|
Аккуратно и
красиво уложен, оформлен, помидором, ломтиками рыбы, зелень для украшения
свежая
|
Аккуратно
и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая
|
Аккуратно
и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая
|
|
Вкус, запах
|
Соответствует
продуктам входящих в салат
|
Соответствует
продуктам входящих в салат
|
Соответствует
продуктам входящих в салат
|
Соответствует
продуктам входящих в салат
|
|
Цвет
|
Всех овощей,
свекла не должна окрасить остальные продукты
|
Продуктов
входящих в салат
|
Продуктов
входящих в салат
|
Продуктов
входящих в салат
|
|
Консистенция
|
Мягкая, овощи не
переварены
|
Мягкая,
овощи не переварены
|
Мягкая,
овощи не переварены
|
Мягкая,
овощи не переварены
|
|
Оформить отчет
Описать
органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины
возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить
таблицу:
|
Блюдо
|
Дефекты блюда
|
Причина возникновения
|
Способ исправления
|
Оценка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Практическая работа № 6
Расчет
используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения
лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для
приготовления необходимого количества порций ниже указанных блюд, полученные результаты
запишите в технологическую карту для каждого блюда:
- Винегрета
- Салата-
коктейля
Примечание. Расчет сырья
произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической
кулинарной обработке сырья.
|
№
п/п
|
Наименование
сырья
|
Масса (г, мл) на
количество порций
|
Технология
приготовления
|
|
1 порция
|
_ порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
1.
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
-
|
|
-
|
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления закусок
3. Подберите
материально-техническое оснащение для приготовления закусок.
Практическая работа № 7
Расчет
используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения
лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для
приготовления необходимого количества порций ниже указанных блюд, полученные
результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:
- Сельдь
с луком
- Салака
с луком и маслом
- Паштет
из печени
- Яйца
фаршированные сельдью и луком
- Рубленные
яйца с маслом и луком
- Икра
овощная
- Икра
грибная
Примечание. Расчет сырья
произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической
кулинарной обработке сырья.
|
№
п/п
|
Наименование
сырья
|
Масса (г, мл) на
количество порций
|
Технология
приготовления
|
|
1 порция
|
2 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
1.
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
-
|
|
-
|
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления закусок
3. Подберите
материально-техническое оснащение для приготовления закусок.
4. Ответьте на вопросы и выполните
задания.
·
Какой
инвентарь используется для приготовления холодных закусок из мяса и рыбы
·
Какое
оборудование используется для приготовления закусок из яиц, овощей и грибов
·
Как
подготовить сельдь?
·
Правила
подготовки рыбы соленой?
·
Правила
варки яиц
·
Как
подготовить печень для паштета из печени
·
Какие
продукты входят в икру овощную
·
Какие
продукты входят в икру грибную
·
Температура
подачи рыбных закусок
·
Температура
подачи мясных закусок
·
Сроки
хранения закусок из рыбы
·
Сроки
хранения закусок из мяса
·
Температура
подачи закусок из яиц
·
Температура
подачи закусок из овощей и грибов
·
Сроки
хранения закусок из яиц, овощей и грибов
Лабораторная работа № 4
Приготовление и
подача рыбных и мясных закусок.
Цель занятия: приобрести
практический опыт приготовления горячих и подачи рыбных и мясных закусок.
Задания
- Приготовить
и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета
с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата
мясного, салата
столичного
2.
Продегустировать
блюда и дать органолептическую оценку качества.
3.
Оформить
отчет (заполнить форму).
Материально-техническое
оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда:
поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС», «сельдь», «РВ»,
«МВ», «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5
л, весы, закусочные тарелки.
Последовательность
технологических операций для приготовления
Сельди с луком
Операция №1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка сельди
·
Сельдь
разделать на чистое филе
·
Нарезать
тонкими кусочками
Операция № 3. Подготовка зеленого лука
·
Зеленый
лук перебрать, промыть
·
Мелко
нашинковать
Операция № 4. Приготовление заправки для салатов
·
Растительное
масло смешать с уксусом
·
Добавить
соль, сахар, перец черный молотый
·
Тщательно
перемешать
Операция № 5. Отпуск
·
На
закусочную тарелку уложить сельдь
·
Сверху
посыпать зеленым луком
·
Полить
заправкой для салатов
Сельдь с луком
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Сельдь
|
73
|
35
|
|
Лук
репчатый
|
36
|
30
|
|
Заправка
для салатов
|
|
20
|
|
Выход
|
|
85
|
Заправка для
салатов
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Масло
растительное
|
7
|
7
|
|
Уксус
3 %-ный
|
13
|
13
|
|
Сахар
|
0,9
|
0,9
|
|
Соль
|
0,4
|
0,4
|
|
Перец
черный молотый
|
0,04
|
0,04
|
|
Выход
|
|
20
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
Салаки с луком и маслом
Операция №1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка салаки
·
Салаку
перебрать
·
Вынуть
внутренности
Операция № 3. Подготовка
зеленого лука
·
Зеленый
лук перебрать, промыть
·
Мелко
нашинковать
Операция № 4. Отпуск .
·
Салаку
разложить на закусочную тарелку
·
Посыпать
репчатым луком
·
Рядом
положить кусочек сливочного масла
Салака с луком и маслом
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Салака
|
47
|
35
|
|
Лук
зеленый
|
19
|
15
|
|
Масло
сливочное
|
5
|
5
|
|
Выход
|
|
55
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
Паштета из печени
Операция № 1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка овощей
·
Лук,
морковь обработать, нашинковать
·
Обжарить
на шпике до полуготовности.
Операция № 3. Подготовка
печени
·
Печень
зачистить от пленок
·
Промыть
·
Нарезать
произвольно
·
Соединить
с подготовленными овощами
·
Обжарить
Операция № 4. Приготовление
паштета
·
Пропустить
через мясорубку с частой решеткой
·
Соединить
с 2/3 нормы размягченного сливочного масла и молоком
·
Тщательно
перемешать
·
Сформовать
в виде батона
·
Охладить
Операция № 5. Подача
·
Нарезать
на порции
·
Уложить
на закусочную тарелку
·
Оформить
сливочным маслом
Паштет из
печени
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Печень
говяжья
|
37.2
|
30,87
|
|
Масло
сливочное
|
2,25
|
2,25
|
|
Шпик
|
3,12
|
3
|
|
Лук
репчатый
|
3,57
|
3
|
|
Морковь
|
2,79
|
2,22
|
|
Яйца
|
1/16
|
0,6
|
|
Молоко
|
1,5
|
1,5
|
|
Выход
|
|
30
|
Требования к
качеству
|
Показатели
|
Наименование
блюда
|
|
|
Сельдь
с луком
|
Салака
с луком и маслом
|
Паштет
из печени
|
|
|
Внешний вид
|
Сельдь должна
быть хорошо очищена, кусочки ровные
|
Салака должна
быть хорошо очищена, без черных пленок с внутренней стороны, красиво уложена
на закусочную тарелку
|
Аккуратно и
красиво уложен, оформлен сливочным маслом
|
|
Вкус, запах
|
Сельдь должна
быть слабосоленая, соответствовать данному продукту
|
Салака должна
быть слабосоленая, соответствовать данному продукту
|
Соответствует
используемым прдуктам
|
|
Цвет
|
Свойственный
сельди
|
Свойственный
салаки
|
От светло-до
темно - коричневого
|
|
Консистенция
|
Плотная
|
Плотная
|
Мягкая,
эластичная, без крупинок
|
|
Оформить отчет
Описать
органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины
возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить
таблицу:
|
Блюдо
|
Дефекты блюда
|
Причина возникновения
|
Способ исправления
|
Оценка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа № 8
Приготовление и
подача холодных закусок из овощей, яиц и грибов.
Цель занятия: приобрести
практический опыт приготовления и подачи холодных закусок из овощей, яиц и
грибов
Задания
- Приготовить
и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета
с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата
мясного, салата
столичного
- Продегустировать
блюда и дать органолептическую оценку качества.
- Оформить
отчет (заполнить форму).
Материально-техническое
оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда:
поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли
вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.
Последовательность
технологических операций для приготовления
яиц фаршированных сельдью и
луком
Операция №1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка яиц
·
Яйцо
проверить на свежесть
·
Промыть
·
Сварить
в крутую
·
Охладить
·
Очистить
·
Разрезать
вдоль
·
Удалить
желток
Операция № 3. Подготовка сельди
·
Сельдь
вымочить в молоке
·
Сельдь
очистить
·
Разделать
на чистое филе
·
Соединить
с луком
·
Пропустить
через мясорубку
·
Заправить
майонезом
Операция № 4. Приготовление закуски
·
Половинку
яйца заполнить фаршем из сельди
·
Сверху
полить майонезом
Операция № 5. Отпуск
·
На
закусочную тарелку уложить половинку яйца
·
Украсить
зеленью
Яйцо фаршированное сельдью и луком
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Яйца
|
½
|
20
|
|
Сельдь
|
10
|
5
|
|
Лук
зеленый
|
6
|
5
|
|
Выход
|
|
30
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
Рубленных
яиц с маслом и луком
Операция №1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка яиц
·
Яйцо
проверить на свежесть
·
Промыть
·
Сварить
в крутую
·
Охладить
·
Очистить
·
Нарубить
Операция № 3. Подготовка
зеленого лука
·
Зеленый
лук перебрать
·
Промыть
·
Нашинковать
Операция № 4. Приготовление
закуски
·
Рубленные
яйца соединить с шинкованным луком
·
Посолить
·
Заправить
сливочным маслом
Операция № 7. Отпуск.
·
На
порционную тарелку выложить рубленую массу
·
Придать
овальную форму
·
Украсить
зеленью
Яйца, рубленные с маслом и
луком
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Яйцо
|
1
|
34,5
|
|
Лук
зеленый
|
8,75
|
7
|
|
Масло
сливочное
|
8,75
|
8,75
|
|
Выход
|
|
50
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
Икры
овощной
Операция № 1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка
баклажан
·
Баклажаны
промыть
·
Запечь
в жарочном шкафу
·
Снять
кожицу
·
Охладить
·
Измельчить
Операция № 3. Подготовка
кабачков
·
Кабачки
очистить
·
Нарезать
кружочками
·
Запечь
в жарочном шкафу
·
Мелко
нарезать
Операция № 4. Подготовка
репчатого лука, моркови и капусты
·
Репчатый
лук, морковь и капусту очистить
·
Нашинковать
·
Репчатый
лук и морковь спассеровать с томатном пюре
·
Соединить
с белокочанной капустой
·
Тушить
до готовности
Операция № 5. Приготовление икры
·
Подготовленные
овощи соединить
·
Тушить
вместе 15-20 минут
·
Заправить
уксусом, солью, перцем
Операция № 6. Подача
·
На
закусочную тарелку выложить овощную икру горочкой
·
Украсить
зеленью
Икра овощная
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Баклажаны
|
39,7
|
39,7
|
|
Кабачки
|
55,8
|
44,6
|
|
Морковь
|
20
|
16
|
|
Капуста
свежая
|
28,8
|
23
|
|
Лук
репчатый
|
13,1
|
11
|
|
Томатное
пюре
|
10
|
10
|
|
Масло
растительное
|
5
|
5
|
|
Уксус
3%-ный
|
30
|
30
|
|
Выход
|
|
100
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
Икры
грибной
Операция № 1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка
сушеных грибов
·
Грибы
промыть
·
Замочить
на 2-3 часа
·
Отварить
до готовности
·
Измельчить
Операция № 3. Подготовка
соленых грибов
·
Грибы
промыть в холодной воде
·
Измельчить
Операция № 4. Подготовка
репчатого лука
·
Очистить
от кожуры
·
Срезать
донце и шейку
·
Мелко
нашинковать
·
Слегка
спассеровать
Операция № 5. Приготовление
грибной икры
·
Подготовленные
грибы соединить
·
Соединить
с подготовленным луком
·
Жарить
10-15 минут
·
Заправить
уксусом и специями
Операция № 6. Подача
·
Икру
выложить на закусочную тарелку горочкой
·
Украсить
зеленью
Икра грибная
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Грибы
сушеные
|
10
|
20
|
|
Грибы
соленые
|
79,3
|
65
|
|
Лук
репчатый
|
14,9
|
12,5
|
|
Масло
растительное
|
10
|
10
|
|
Уксус
3%-ный
|
2,5
|
2,5
|
|
Выход
|
|
100
|
Требования к качеству
|
Показатели
|
Наименование
блюда
|
|
|
Яйца
фаршированные сельдью и луком
|
Рубленные
яйца с маслом и луком
|
Икра
овощная
|
Икра
грибная
|
|
|
Внешний вид
|
В
половинке яйца выложен фарш из сельди
|
Закуска
выложена в виде овала
|
Икра
выложена в виде горки, без признаков подгорания
|
Икра
выложена в виде горки, без признаков подгорания
|
|
Вкус, запах
|
Соответствует
продуктам входящих в закуску
|
Соответствует
продуктам входящих в закуску
|
Кисло
– сладкий
|
Грибов
|
|
Цвет
|
Светло
серый с зелеными вкраплениями
|
Соответствует
продуктам входящих в салат
|
светло
– оранжевый
|
Светло
- коричневый
|
|
Консистенция
|
Мягкая
|
Однородная,
мягкая
|
Однородная,
мягкая
|
Однородная,
мягкая
|
|
Оформить отчет
Описать
органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины
возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить
таблицу:
|
Блюдо
|
Дефекты блюда
|
Причина возникновения
|
Способ исправления
|
Оценка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Практическая работа № 8
Расчет
используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения
лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для
приготовления необходимого количества порций ниже указанных блюд, полученные результаты
запишите в технологическую карту для каждого блюда:
·
Рыба
отварная с гарниром и хреном
·
Рыба
под майонезом
·
Сельдь
рубленная с гарниром
·
Филе
из кур фаршированное
·
Ассорти
мясное
·
Мясо
жаренное с гарниром
Примечание. Расчет сырья
произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической
кулинарной обработке сырья.
|
№
п/п
|
Наименование
сырья
|
Масса (г, мл) на
количество порций
|
Технология
приготовления
|
|
1 порция
|
2 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
1.
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
-
|
|
-
|
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите
материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните
задания.
·
Какой
инвентарь используется для приготовления холодных рыбных блюд
·
Какое
оборудование используют для приготовления холодных мясных блюд
·
Как
разделать рыбу на чистое филе
·
Как
разделывают сельдь на чистое филе
·
Для
чего сельдь замачивают в молоке
·
Как
разделать кур на чистое филе
·
Как
подготовить мясо для варки
·
Как
подготовить мясо для жарки
·
Норма
выхода рыбных холодных блюд
·
Норма
выхода мясных холодных блюд
·
Температура
подачи рыбных холодных блюд
·
Температура
подачи мясных холодных блюд
·
Сроки
реализации рыбных холодных блюд
·
Сроки
реализации мясных холодных блюд
Лабораторная работа № 9
Приготовление и
подача рыбных холодных блюд.
Цель занятия: приобрести
практический опыт приготовления и подачи рыбных холодных блюд.
Задания
1.
Приготовить
и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета
с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного
2.
Продегустировать
блюда и дать органолептическую оценку качества.
3.
Оформить
отчет (заполнить форму).
Материально-техническое
оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда:
поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «РВ» «ОВ» «ОС» «зелень»,
кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки,.
Последовательность
технологических операций для приготовления
Рыбы отварной с гарниром и
хреном
Операция №1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка рыбы
·
Сома
разделать на филе с кожей без реберных костей
·
Нарезать
порционными кусками
·
На
поверхности кожи делают 2-3 надреза
·
Уложить
в посуду для варки в один ряд, кожей вверх
·
Залить
горячей водой
·
Добавить
очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль
·
Довести
до кипения, снять пену
·
Варить
в течение 5 – 7 минут
·
Охладить
Операция № 3. Приготовления гарнира
·
Огурцы
– помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
·
Помидоры
– промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
·
Салат
зеленый - перебрать, промыть
Операция № 4. Приготовление
соуса
·
Хрен
натереть
·
Залить
кипятком
·
Накрыть
крышкой и дать остыть
·
Добавить
соль, сахар, уксус
·
Свеклу
отварить, очистить от кожуры, натереть
·
Готовый
хрен соединить со свеклой
Операция № 5. Отпуск
·
На
блюдо выложить куски рыбы
·
Рядом
уложить гарнир
·
Соус
подать отдельно в соуснике
Рыба отварная с гарниром и хреном
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Сом
|
192
|
96
|
|
Масса
отварной рыбы
|
|
75
|
|
Гарнир
|
|
75
|
|
Соус
|
|
20
|
|
Выход
|
|
175
|
Гарнир из овощей
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Огурцы
свежие неочищенные
|
31,5
|
30
|
|
Помидоры
свежие
|
35,5
|
30
|
|
Салат
зеленый
|
21
|
15
|
|
Выход
|
|
75
|
Соус хрен
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Хрен
(корень)
|
117,25
|
75
|
|
Уксус
9%-ный
|
62,5
|
62,5
|
|
Свекла
|
63,75
|
50
|
|
Сахар
|
5
|
5
|
|
Соль
|
5
|
5
|
|
Вода
(кипяток)
|
62,5
|
62,5
|
|
Выход
|
|
25
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
Рыбы под майонезом
Операция №1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка рыбы
·
Сома
разделать на филе с кожей без реберных костей
·
Нарезать
порционными кусками
·
На
поверхности кожи делают 2-3 надреза
·
Уложить
в посуду для варки в один ряд, кожей вверх
·
Залить
горячей водой
·
Добавить
очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль
·
Довести
до кипения, снять пену
·
Варить
в течение 5 – 7 минут
·
Охладить
Операция № 3. Приготовление
заправки для салатов
·
Растительное
масло смешать с уксусом
·
Добавить
соль, сахар, перец черный молотый
·
Тщательно
перемешать
Операция № 4. Приготовление
гарнира
·
Огурцы
– помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
·
Помидоры
– промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
·
Салат
зеленый - перебрать, промыть
Операция № 5. Отпуск.
·
1/3
гарнира заправить частью майонеза
·
Уложить
на блюдо
·
На
гарнир уложить рыбу
·
Вокруг
расположить остальной гарнир
·
Рыбу
полить майонезом
·
Гарнир
полить заправкой
Рыба под майонезом
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Окунь
морской
|
130
|
91
|
|
Масса
припущенной рыбы
|
|
75
|
|
Майонез
|
|
35
|
|
Заправка
для салатов
|
|
15
|
|
Гарнир
|
|
75
|
|
Выход
|
|
200
|
Заправка для
салатов
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Масло
растительное
|
7
|
7
|
|
Уксус
3 %-ный
|
13
|
13
|
|
Сахар
|
0,9
|
0,9
|
|
Соль
|
0,4
|
0,4
|
|
Перец
черный молотый
|
0,04
|
0,04
|
|
Выход
|
|
20
|
Гарнир из
овощей
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Огурцы
свежие (неочищенные)
|
31,5
|
30
|
|
Помидоры
свежие
|
35,5
|
30
|
|
Салат
зеленый
|
21
|
15
|
|
Выход
|
|
75
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
Сельди
рубленной с гарниром
Операция № 1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Приготовление
сельди рубленной
·
Сельдь
разделать на чистое филе
·
Яблоки
очистить от кожицы, удалить семенные гнезда
·
Репчатый
лук очистить, нарезать
·
Белый
хлеб замочить в молоке, отжать
·
Все
подготовленные продукты попустить через мясорубку
·
Добавить
масло и уксус
·
Взбить
Операция № 3. Подготовка
яиц
·
Яйцо
проверить на свежесть
·
Промыть
·
Сварить
в крутую
·
Охладить
·
Очистить
·
Нарубить
Операция № 4. Подготовка
зеленого лука
·
Зеленый
лук перебрать
·
Промыть
·
Нашинковать
Операция №5. Подготовка моркови
·
Морковь
промыть
·
Отварить
·
Нарезать
Операция № 6. Подготовка помидор
·
Помидоры
промыть
·
Удалить
плодоножку
·
Нарезать
ломтиком
Операция № 6. Подача
·
Приготовленную
селедочную массу сформовать в виде сельди
·
Посыпать
рубленым яйцом и зеленью
·
Оформить
вареной морковью и маслом
·
Рядом
уложить гарнир из свежих помидор
Сельдь, рубленная с гарниром
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Сельдь
рубленная
|
|
75
|
|
Масло
сливочное
|
5
|
5
|
|
Яйца
|
1/8
|
5
|
|
Морковь
|
6
|
5
|
|
Лук
зеленый
|
6
|
5
|
|
Помидоры
свежие
|
35
|
30
|
|
Выход
|
|
125
|
Сельдь
рубленная
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Сельдь
|
70,35
|
33,75
|
|
Хлеб
пшеничный 1с
|
10,5
|
10,5
|
|
Молоко
|
10,5
|
10,5
|
|
Лук
репчатый
|
10,73
|
9
|
|
Яблоки
свежие
|
10,73
|
7,5
|
|
Масло
сливочное
|
3,75
|
3,75
|
|
Уксус
3%-ный
|
2,25
|
2,25
|
|
Выход
|
|
75
|
Требования к
качеству
|
Показатели
|
Наименование
блюда
|
|
|
Рыба
отварная с гарниром и хреном
|
Рыба
под майонезом
|
Сельдь,
рубленная с гарниром
|
|
|
Внешний вид
|
Кусок
рыбы ровный, не деформированный
|
Кусок
рыбы ровный, без дефектов, овощи нарезаны ровно
|
На
тарелке сельдевая масса в виде сельди, рядом гарнир
|
|
Вкус, запах
|
соответствует
продуктам входящих в состав блюда
|
соответствует
продуктам входящих в состав блюда
|
Слабо
– соленый, соответствует продуктам входящих в состав блюда
|
|
Цвет
|
Соответствует
продуктам входящих в состав блюда
|
Соответствует
продуктам входящих в состав блюда
|
Соответствует
продуктам входящих в состав блюда
|
|
Консистенция
|
Мягкая,
не рассыпчатая
|
Мягкая,
не рассыпчатая
|
Массы
однородная
|
|
Оформить отчет
Описать
органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины
возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить
таблицу:
|
Блюдо
|
Дефекты блюда
|
Причина возникновения
|
Способ исправления
|
Оценка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа № 10
Приготовление и
подача мясных холодных блюд.
Цель занятия: приобрести
практический опыт приготовления и подачи мясных холодных блюд.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Филе из кур
фаршированного
2.Продегустировать блюда и дать
органолептическую оценку качества.
3.Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое
оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда:
поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «МВ» «ОВ» «ОС» «зелень»,
кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки,.
Последовательность
технологических операций для приготовления
Филе из
кур фаршированного
Операция №1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка овощей
·
Морковь
– промыть, очистить, нашинковать.
·
Лук
репчатый – очистить, мелко нарезать
·
Сельдерей
(корень) – промыть, очистить, нашинковать
Операция № 3. Приготовление фарша
·
Произвести
первичную обработку печени
·
Нарезать
произвольно
·
Обжарить
на шпике с добавлением подготовленных овощей
·
Пропустить
через мясорубку с частой решеткой
·
Добавить
мускатный орех, перец, мадеру и перемешать
Операция № 4. Приготовление желе
·
Желатин
замочить на 1- 2 часа
·
Распустить
·
Соединить
с бульоном
Операция № 5. Приготовление
фаршированной курицы
·
Курицу
разделать на чистое филе
·
Отбить
в тонкий пласт
·
На
середину уложить фарш
·
Завернуть
края филе, придать форму цилиндра
·
Припустить
до готовности
·
Охладить
·
Залить
желе слоем 1-2см.
Операция № 6. Приготовление
соуса
·
Желтки
растереть с солью, сахаром и горчицей
·
В
полученную смесь влить тонкой струйкой постоянно помешивая растительное масло
·
Перемешивать
до образования однородной густой массы
·
Влить
уксус
·
Перемешать
Операция № 7. Приготовление
гарнира
·
Огурцы
маринованные – освободить из тары, слить рассол, нарезать
·
Помидоры
свежие – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
·
Фасоль
стручковую консервированную – освободить из тары, слить рассол
·
Салат
зеленый – промыть, перебрать.
Операция №8. Отпуск
·
На
блюдо положить курицу фаршированную
·
Рядом
уложить гарнир
·
Соус
подлить под курицу или подать отдельно в соуснике
Гарнир из
овощей
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Огурцы
маринованные
|
18,3
|
10
|
|
Помидоры
свежие
|
17,7
|
15
|
|
Фасоль
стручковая консервированная
|
16,7
|
10
|
|
Салат
зеленый
|
7
|
5
|
|
Выход
|
|
50
|
Соус майонез
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Масло
растительное
|
22,5
|
22,5
|
|
Яйца
(желтки)
|
1/8
|
2,88
|
|
Горчица
столовая
|
0,75
|
0,75
|
|
Сахар
|
0,6
|
0,6
|
|
Уксус
3%-ный
|
4.5
|
4.5
|
|
Выход
|
|
30
|
Филе из кур фаршированное
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Курица
|
147
|
53
|
|
Печень
(телячья)
|
51
|
45
|
|
Шпик
|
14
|
13
|
|
Морковь
|
5
|
4
|
|
Сельдерей
молодой корень
|
2,5
|
2
|
|
Лук
репчатый
|
5
|
4
|
|
Мадера
|
5
|
5
|
|
Мускатный
орех
|
0,5
|
0,5
|
|
Перец
черный молотый
|
0,02
|
0,02
|
|
Масса
фарша
|
|
41
|
|
Масса
припущенного фаршированного филе
|
|
80
|
|
Желатин
|
2
|
2
|
|
Масса
желе
|
|
20
|
|
Гарнир
|
|
50
|
|
Соус
|
|
30
|
|
Выход
|
|
180
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
Ассорти мясного
Операция №1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка мяса
·
Мясо
очистить от жил, и пленки
·
Заложить
в горячую воду
·
Отварить
до готовности
·
Охладить
·
Нарезать
тонким ломтиком
Операция № 3. Подготовка языка
свиного
·
Язык
промыть
·
Заложить
в горячую воду
·
Варить
в течение 3 часов
·
Очистить
от пленки
·
Охладить
нарезать на тонкие ломтики
Операция № 4. Подготовка окорока
·
Окорок
зачистить от оболочки
·
Нарезать
тонкими ломтиками
Операция № 5. Приготовление гарнира
·
Огурцы
– помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
·
Помидоры
– промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
·
Салат
зеленый - перебрать, промыть
Операция № 6. Приготовление соуса
·
Огурцы
маринованные (корнишоны) мелко нарезать
·
Соединить
с майонезом
·
Добавить
соус южный
·
Перемешать
Операция № 7. Отпуск.
·
Нарезанные
мясопродукты уложить на блюдо
·
Рядом
разместить гарнир
·
Украсить
зеленью
·
Соус
подать отдельно в соуснике
Гарнир из овощей
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Огурцы
свежие (неочищенные)
|
21
|
20
|
|
Помидоры
свежие
|
23,6
|
20
|
|
Салат
зеленый
|
14
|
10
|
|
Выход
|
|
50
|
Соус
майонез с корнишонами
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Майонез
|
10,95
|
10,95
|
|
Огурцы
маринованные (корнишоны)
|
6,83
|
3,75
|
|
Соус
южный
|
0,6
|
0,6
|
|
Выход
|
|
15
|
Ассорти мясное
|
Ингредиенты
|
Масса нетто на
1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Говядина
|
54
|
40
|
|
Язык
свиной
|
42
|
42
|
|
Масса
отварных мясных продуктов
|
|
25
|
|
Окорок
копчено-вареный
|
33
|
25
|
|
Масса
мясных продуктов
|
|
75
|
|
Гарнир
|
|
50
|
|
Соус
|
|
15
|
|
Выход
|
|
140
|
Последовательность
технологических операций для приготовления
Мяса
жаренного с гарниром
Операция № 1. Организация
рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно
расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка свинины
·
Свинину
зачистить от пленок и сухожилий
·
Нарезать
на куски
·
Посолить
·
Жарить
основным способом
·
Охладить
·
Нарезать
поперек волокон тонкими ломтиками
Операция № 3.
Приготовление гарнира
·
Огурцы
– помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
·
Помидоры
– промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
·
Салат
зеленый - перебрать, промыть
Операция № 4. Приготовление
соуса
·
Хрен
натереть
·
Залить
кипятком
·
Накрыть
крышкой и дать остыть
·
Добавить
соль, сахар, уксус
·
Свеклу
отварить, очистить от кожуры, натереть
·
Готовый
хрен соединить со свеклой
Операция № 5. Отпуск.
·
Нарезанную
свинину уложить на блюдо
·
Рядом
разместить гарнир
·
Украсить
зеленью
·
Соус
подать отдельно в соуснике
Гарнир из
овощей
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Огурцы
свежие (неочищенные)
|
31,5
|
30
|
|
Помидоры
свежие
|
35,5
|
30
|
|
Салат
зеленый
|
21
|
15
|
|
Выход
|
|
75
|
Соус хрен
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Хрен
(корень)
|
117,25
|
75
|
|
Уксус
9%-ный
|
62,5
|
62,5
|
|
Свекла
|
63,75
|
50
|
|
Сахар
|
5
|
5
|
|
Соль
|
5
|
5
|
|
Вода
(кипяток)
|
62,5
|
62,5
|
|
Выход
|
|
25
|
Мясо, жаренное с гарниром
|
Ингредиенты
|
Масса
нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Свинина
|
156
|
115
|
|
Жир
животный топленый пищевой
|
3
|
3
|
|
Масса
жареного мяса
|
|
75
|
|
Гарнир
из овощей
|
|
75
|
|
Соус
|
|
25
|
|
Выход
|
|
175
|
Требования к
качеству
|
Показатели
|
Наименование
блюда
|
|
|
Филе
из кур фаршированное
|
Ассорти
мясное
|
Мясо,
жаренное с гарниром
|
|
|
Внешний вид
|
Курица
фаршированная имеет форму цилиндра, залитый желе
|
Мясо
нарезано поперек волокон ломтиками
|
Мясо
нарезано поперек волокон ломтиками
|
|
Вкус, запах
|
Соответствует
продуктам входящих в блюдо
|
Соответствует
продуктам входящих в блюдо
|
Соответствует
продуктам входящих в блюдо
|
|
Цвет
|
Соответствует
виду продукта входящих в блюдо
|
Соответствует
виду продукта входящих в блюдо
|
Соответствует
виду продукта входящих в блюдо
|
|
Консистенция
|
Упругая,
овощи мягкие
|
Упругая,
овощи мягкие
|
Упругая,
овощи мягкие
|
|
Оформить отчет
Описать
органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины
возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить
таблицу:
|
Блюдо
|
Дефекты блюда
|
Причина возникновения
|
Способ исправления
|
Оценка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.