Методическое пособие для студентов заочной формы обучения

Комитет образования и науки Волгоградской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Камышинский политехнический колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ

для выполнения контрольных работ для студентов,

заочной формы обучения

специальности19.02.10 Технология продукции общественного питания

МДК 07.01 «ПОВАР»

Шостак Н.А.

г. Камышин 2017 г.

       УДК 641.5

ББК 36.99

Рецензенты:

Рамозанова О.А., технолог ООО «СТРОЙ-МИР»

АскероваО.В., директор по общефункциональным вопросам

и гостиничному сервису  ООО «Ресторатор»

Шостак Н.А. Методические указания и задания для выполнения контрольных работ для студентов, обучающихся по заочной форме специальности19.02.10 Технология продукции общественного питания по МДК 07.01 «Повар».-Камышин,2017.,27с.

Методические указания и задания для выполнения контрольных работ для студентов, обучающихся по заочной форме специальности19.02.10 Технология продукции общественного питания являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по одной профессии,  МДК 07.01 «Повар».

Приведены теоретические сведения, методика выполнения письменной контрольной работы, контрольные вопросы, варианты контрольной работы.

Методические указания и задания для выполнения контрольных работ могут быть использованы при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональные модули специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС СПО.

Рассмотрено на заседании методической комиссии «Технологии продукции общественного питания и торговли»

Протокол №8 от 12.04.2017г.

Рассмотрено на заседании методического совета ГАПОУ «Камышинский политехнический колледж»

Протокол №__

УДК 641.5

ББК 36.99

Шостак Н.А. 2017

ГАПОУ «Камышинский политехнический колледж», 2017г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рабочей программой профессионального модуля ПМ 07 «Приобретение одной из нескольких рабочей профессии», является изучение и освоение профильной специальности, направленной на освоение нескольких компетенций. Профессиональный модуль состоит из междисциплинарного курса МДК.07.01 «Повар», учебной и производственной практики.

Методические указания состоят из программы модуля тем, входящих в изучение МДК 07.01, рекомендаций по выполнению письменной контрольной работы.

Изучение модуля складывается из самостоятельной работы над рекомендуемой литературой, слушания лекций по основным вопросам программы, выполнения одной домашней контрольной работы, выполнения практических работ под руководством преподавателя в период экзаменационной сессии.

Приступая к изучению учебного модуля, студент должен подобрать рекомендуемую литературу, прочитать содержание программы и методические указания, которые даны в настоящем пособии. Прорабатывая материал каждой темы по учебнику, необходимо конспектировать основные понятия, при необходимости сопровождая их схемами, таблицами, рисунками и решением задач.

Кроме учебной литературы полезно знакомиться с нормативной документацией предприятий общественного питания, согласно которых осуществляется производственная деятельность, основным из которых является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для закрепления темы необходимо ответить на вопросы для самопроверки. Если в процессе изучения модуля по отдельным темам, студенту будут непонятны некоторые вопросы, следует обратиться в учебное заведение за письменной или устной консультацией или задать их в период сессии.

В период лабораторно – экзаменационной сессии студент проходит теоретический курс обучения модуля в объеме, предусмотренном учебным планом курса.

К выполнению контрольных работ студент приступает лишь после изучения всего учебного материала профессионального модуля.

Контрольную работу студент должен выполнить и выслать для проверки в учебное заведение в точно установленный срок.

Получив проверенную работу, студент должен выполнить указания рецензента, исправить отмеченные ошибки, если они имеются.

Проверенные контрольные работы представляются при сдаче дифференцированного зачёта.

По данному модулю предусмотрен квалификационный экзамен, который проводится в период лабораторно-экзаменационной сессии.

К сдаче квалификационного экзамена допускается студент, прошедший теоретический курс обучения в период сессии, полностью выполнивший все практические занятия, а также домашнюю  контрольную  работу.

Программа  и вопросы для самоконтроля

Тема 1.1.Технологический цикл производства сложной горячей кулинарной продукции

1.Тепловая обработка продуктов, ее назначение.

2.Варка и ее разновидности.

3.Жарка и ее разновидности.

4.Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки (пассерование, бланширование).

5.Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции.

Вопросы для самоконтроля

1. Для чего необходим процесс тепловой обработки продуктов?

2. Назвать основные способы тепловой обработки продуктов

3. Какие способы жарки Вы знаете?

4. Что представляет собой способ тушения?

5. Какие продукты подвергают пассеровки, бланшированию и для чего?

6. Как осуществляют процесс запекания?

Тема 1.2 Супы

1.Общие сведения о супах, классификация супов по технологическим процессам. Технология приготовления бульонов, их разновидности. Нормы вложения сырья для варки нормальных и концентророванных бульонов. Правила осветления бульонов.

2.Общие сведения по приготовлению заправочных супов, их разновидности. Варка борщей, подготовка продуктов:

-Подготовка свеклы для борща;

-Ассортимент и правила варки борща;

-Подача борща, требования к качеству.

3.Технология приготовления щей. Набор сырья для щей со свежей и квашеной капустой, крапивой, щавелем и картофелем, правила варки; ассортимент, приготовление, подача.

4.Рассольники, общие правила варки, приготовление, подача.

5.Супы с крупами, картофелем, макаронными изделиями

6.Супы без картофеля: правила приготовления, ассортимент. Подача. 7.Молочные супы, варка молочного супа на натуральном молоке и молоке с добавлением воды. Правила отпуска. Показатели качества молочных супов.

8.Холодные супы: окрошка, борщок, свекольник холодный, приготовление, подача Гарниры к первым блюдам, приготовление, подача.

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте характеристику борщам

2. Чем отличается рассольник от щей?

3. Какие супы подают без сметаны?

4. Каков выход 1 блюд на 1 порцию?

5. Расскажите технологию приготовления молочного супа

6. Какие солянки вы знаете, в чем их различие?

Тема 1.3 Технология приготовления сложных горячих соусов

1.Значение соусов в питании, их классификация. Посуда, инвентарь, применяемый при приготовлении соусов.

2.Пассерование муки, виды пассеровок, их назначение.

3.Технология приготовления соуса красного основного и его производных: соус луковый, соус кисло-сладкий, соус мадера, соус эстрагон.

4.Технология приготовления соуса белого основного и его производных: соус томатный, соус сметанно-томатный. Подбор соуса к основному блюду.

5.Соусы на рыбном бульоне: соус русский гарнир, соус рассол, приготовление и подбор к блюдам из рыбы.

6.Соусы на сливочном масле: соус сухарный, соус польский, технология приготовления и подача к блюдам из отварных овощей и тощей рыбе.

Вопросы для самоконтроля

1.Как приготовить соус красный основной?

2.Какие продукты входят в соус кисло-сладкий?

3.К каким блюдам подают соус паровой?

4. Что является загустителем для молочных соусов?

5. Что такое защипывание соуса?

Тема 1.4. Технология приготовления блюд из картофеля, грибов, овощей

1.Значение овощных блюд в питании. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), их характеристики.

2.Технология приготовления отварных овощей и картофеля, ассортимент блюд, правила подачи

3.Блюда из припущенных овощей

4.Правила жарки овощей и картофеля: основным способом и во фритюре. Технология приготовления блюд из жареных овощей. Правила подачи.

5.Технология приготовления тушеных овощных блюд

6.Технология приготовления блюд из протертого картофеля и овощей: котлеты картофельные, котлеты морковные, котлеты капустные, рулет, запеканка картофельные.

7.Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

8.Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов

Вопросы для самоконтроля

1.Как приготовить картофельное пюре?

2.Причины брака картофельного пюре?

3.Какие различия в приготовлении котлет морковных от котлет капустных?

4.Какие овощи входят в овощное рагу?

5.В каких соусах тушат овощи?

Тема 1.5 Горячие блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов

1.Значение рыбных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки.

2.Правила варки и пропускания рыбы.

3.Технология приготовления блюд из жареной рыбы, порционными кусками, жарка рыбы в целом виде. Подбор гарнира и соуса к жареной рыбе.

4.Блюда из рыбной котлетной массы, рецептура, технология приготовления.

5.Технология приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмар жареный в сухарях, кальмар жареный с луком, мидии в соусе, плов из морепродуктов.

Вопросы для самоконтроля

1.Как нарезают порционную рыбу для жарки

2.Приготовление и подача блюда «рыба кольбер»;

3.Под каким соусом запекают лосося;

4.Приготовление тельного с гарниром;

5.В каком жире жарят кальмара;

6.Какие изделия готовят из рыбной котлетной массы.

Тема 1.6 Горячие блюда из мяса и субпродуктов

1.Значение мясных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки.

2.Варка мясных продуктов, особенности варки мяса крупным куском.. Блюда из отварного мяса, рецептура, приготовление и отпуск.

3.Тушение мяса, блюда из тушеного мяса, рецептура, технология приготовления и отпуск. Мясо тушеное порционными и мелкими кусками, гуляш, азу, плов, рагу, мясо духовое.

4.Стейки из телятины. Технология приготовления и подача.

5.Запеченные мясные блюда, рецептура, технология приготовления.

6.Блюда из рубленной массы. Блюда из котлетной массы, рецептура, технология приготовления.

7.Блюда из субпродуктов, рецептура, технология приготовления и подача.

Вопросы для самоконтроля

1.В какую воду кладут мясо при варке;

2.Как определить готовность мяса;

3.Правила тушения мяса крупным куском;

4.Перечислите мясные блюда которые тушат вместе с гарниром;

5.Под каким соусом подают гуляш;

6.Расскажите технологию приготовления блюда почки в соусе;

7.Как правильно пожарить печень.

Тема 1.7 Блюда из домашней птицы, кролика пернатой дичи

1.Правила варки птицы в целом виде. Способы разделки отварной птицы, подача подбор гарнира и соуса.

2.Технология приготовления банкетных блюд в целом виде: курица фаршированная, гусь с яблоками, утка, индейка запеченные, правила оформления и подача.

3.Приготовление порционных блюд из птицы: котлеты пожарские, котлеты по-киевски, шницель по-министерски, филе в сухарях, ножка фаршированная - правила приготовления, подбор гарнира и соуса.

4.Блюда из потрохов домашней птицы, приготовление. Правила подачи, подбор соуса и гарнира

5.Блюда из кролика: тушеные, запеченные, подбор гарнира и соуса Требования к качеству блюд из мяса и птицы.

Вопросы для самоконтроля

1.При какой температуре запекают курицу;

2.В чем панируют котлету по-киевски;

3.В каком соусе тушат чахохбили;

4.Как подготовить кролика к тушению

1.8 Блюда и гарниры из круп, бобовых макаронных изделий

1.Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

2.Подготовка круп к варке. Правила обработки круп.

3.Общие правила варки каш. Технология приготовления рассыпчатых, вязких и жидких каш, приготовление каш различной консистенции.

4.Блюда из вязких каш; технология приготовления крупяных котлет, запеканок, пудингов нормы закладки сырья и готового блюда.

5.Подача каш различной консистенции. Правила подачи крупяных блюд.

6.Блюда из крупяных концентратов, каши быстрого приготовления, особенности их приготовления и подачи.

7.Варка бобовых: горох, чечевица, фасоль. Технология приготовления блюд из гороха, фасоли и чечевицы. Рекомендации подачи бобовых блюд.

8.Варка макаронных изделий, способы варки сливной и несливной. 9.Технология приготовления блюд из макаронных изделий: лапшевник,макаронник с творогом, макароны с сыром, макароны в томате.

Вопросы для самоконтроля

1.Как сварить рассыпчатую рисовую кашу?

2.Сколько берут воды для варки макарон сливным способом.

3.К каким блюдам подают рассыпчатую рисовую кашу;

4.Правила подачи молочных вязких каш;

5.Сколько берут воды для варки макарон сливным способом?

Тема 1.9 Яичные и молочные блюда.

1.Значение блюд из яиц и творога в питании, классификация их по способу тепловой обработки.

2.Варка яиц и ее разновидности: всмятку, в мешочек, в крутую. Использование вареных яиц.

3.Блюда из яиц, глазунья, омлет натуральный, омлет с наполнителями, омлет фаршированный, рецептура, технология приготовления и отпуск.

4.Блюда из творога (сырники, вареники, запеканки), рецептура, технология приготовления и отпуск.

Вопросы для самоконтроля

1.Укажите время варки яиц: в мешочек; в крутую?

2.Сколько молока идет на 1 яйцо для приготовления омлета?

3.С какими продуктами готовят омлет с наполнителями?

4.Чем фаршируют омлет?

Тема.10 Горячие напитки

1.Горячие напитки (чай, кофе, какао), рецептура, технология приготовления и отпуск.

2.Правила приготовления кофе черный натуральный, кофе по-восточному, кофе по-турецки кофе по-варшавски. Правила подачи кофе.

Вопросы для самоконтроля

1.Какие виды кофе вы знаете?

2.Как подать кофе по-восточному.

3.Как правильно заварить чай

Методические указания по выполнению контрольной работы

Для выполнения контрольной работы Вы должны:

1. Изучить все разделы и темы модуля, составить конспект по каждой теме, т. к. контрольная работа предусматривает освещение ряда тем из каждого раздела.

2. Работа выполняется только по соответствующему варианту. Объем работы 12-16 листов

3. Текст контрольной работы выполняется только в компьютерном варианте шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, через 1й интервал, поля: слева – 3 см, справа – 1,5 см, сверху, снизу – 2 см; форматирование по ширине.

4. Важно ответы на вопросы располагать в последовательности согласно вашего варианта и задания;

5. В конце работы указать список используемой литературы;

6. Если использованы данные интернет- сайта, необходима ссылка на сайт.

Варианты контрольной работы

Вариант № 1

1. Супы: назначение, классификация. Технологический процесс варки бульонов подготовка гарниров. Виды технологического оборудован6ия, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении.

2.Изменения крахмала: клейстеризация, ретроградация, форментативный и кислотный гидролиз, дегестринизация. Влияние этих процессов на качество готовых блюд.

3. Технология приготовления Украинского борща. Правила варки и подача.

4 Технология приготовления протертых блюд из овощей. Правила подачи.

5 .Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса лукового к 20 порциям лангета (по 1 колонке Сборника рецептур).

Вариант № 2

1.Щи, борщи: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения  и реализации.

2.Правила варки макарон и каш, ассортимент блюд из макаронных изделий и вязких каш, их подача, ассортимент

3.Понятие о гидратации, денатурации, деструкции белков. Изменение белков мышечной ткани мяса и рыбы при тепловой обработке. Влияние изменений на пищевую ценность кулинарной продукции

4.Супы-пюре и супы-кремы из овощей: характеристика, ассортимент, отличительные особенности, технологический процесс приготовления и отпуска

5.Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака отварного, соус польский (1 колонка Сборника рецептур).

Вариант № 3

1.Рассольники, солянки: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации;

2.Заправочные супы, общие правила варки бульонов. Ассортимент, приготовление и подача щей.

3.Изменение витаминов при механической и тепловой обработках. Способы сохранения витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация пищи.

4. Технология приготовления банкетных горячих блюд из птицы.

5. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса майонез к 35 порциям борща (1 колонка Сборника рецептур).

Вариант № 4

1. Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Сроки хранения и реализации;

2. Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из птицы.

3. Ассортимент рассольников и солянок, технология приготовления и подача.

4. Блюда из творога: сырники, вареники, запеканки, пудинги. Технология приготовления и отпуск.

5. Рассчитать количество порций рагу, получаемого при разделке 85 кг баранины 1 категории ( по 2 колонке Сборника рецептур)

Вариант № 5

1.Прозрачные супы: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации.  Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

2. Тепловая обработка продуктов, ее значение, характеристика основных, комбинированных и вспомогательных приемов.

3. Технологический процесс варки мясо-костного бульона для супов. Нормы закладки сырья. Требования к качеству.

4. Блюда из нерыбных объектов промысла ассортимент, технология приготовления и подача.

5. Определить количество порций антрекота, получаемого при разделке 120 кг говядины 2 категории ( по 2 колонке Сборника рецептур)

Вариант № 6

1.Соусы: назначение, классификация и ассортимент. Особенности приготовления красного соуса и его производных. Виды технологического оборудование и инвентаря и его безопасное использования. Требования к качеству, хранению и реализации. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

2. Холодные, сладкие супы. Технология приготовления, подача.

3. Блюда из мясной котлетной массы, подбор гарнира и соуса, правила подачи.

4. Технология приготовления соуса красного основного и его производных. Рассчитать норму вложения сырья для соуса лукового с выходом 50 г на 20 порций.

5. Определить количество порций эскалопа, получаемого при разделке 150 кг свинины обрезной (по 2 колонке Сборника рецептур). Подобрать гарниры к эскалопу.

Вариант № 7

1. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

2.. Супы с картофелем, ассортимент, приготовление, подача.

3. Блюда из субпродуктов, приготовление, отпуск.

4. Сметанные соусы: ассортимент, приготовление, назначение, требования к качеству, режим хранения и реализации.

5. Рассчитать количество продуктов для приготовления 30 порций супа полевого с мясом. Выход порции 250г (2 колонка Сборника рецептур).

Вариант № 8

1. Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Использование. Требования к качеству;

2. Технология приготовления гуляша, азу, плова, бефстроганов, подбор гарниров и правила подачи.

3. Блюда из протертого картофеля жареные и запеченные. Рассчитать количество картофеля вес (брутто) для приготовления 20 порций картофельного пюре, если блюдо готовят в марте.

4. Холодные соусы заливки, ассортимент, подача. Оформить таблицу.

№ п/п	Название соуса	К какому блюду подают

5.Рассчитать количество продуктов для приготовления 25 порций борща украинского с мясом. Выход порции супа 500г (2 колонка Сборника рецептур)

Вариант № 9

1. Яично-масляные соусы: ассортимент, процесс приготовления, требования к качеству. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

2. Технология приготовления банкетного блюда «Рыба фаршированная. Правила оформления и подачи

3. Блюда из птицы, технология приготовления, правила подачи.

4. Правила варки молочных супов. Рассчитать количество сухого молока для приготовления 15 порций молочного супа с рисом. Выход 1 порции – 300 г.

5. Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций солянки сборной мясной. Выход порции 250 г (2 колонка Сборника рецептур)

Вариант № 10

1. Классификация  овощей и грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей и грибов.  Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей и грибов.  Особенности варки, подачи блюд;

2. Соус белый основной и его производные, технология приготовления, подача.

3. Технология приготовления фаршированных овощей, правила подачи.

4. Солянки: ассортимент, отличительные особенности приготовления и отпуска

5. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса красного основного к 55 порциям рагу (1 колонка Сборника рецептур).

Вариант № 11

1. Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. Организация технологического процесса приготовления блюд из сыра Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

2. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.  Значение рыбных блюд в питании;

3. Технологический процесс приготовления блюд из запечённого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы;

4. Технологический процесс приготовления  и отпуска блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий;

5. Рассчитать количество продуктов для приготовления 100 порций пюре из фасоли с жиром и луком по 1 колонке Сборника рецептура блюд. Составить технологическую карту на блюдо;

Вариант № 12

1.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей и грибов тушёных, фаршированных, запечённых. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

2. Ассортимент блюд из жареной рыбы. Процесс приготовления и отпуска.  Техника нарезки на порции готовой рыбы;

3. Блюда из рубленого мяса. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры, соусы. Блюда из мяса диких животных, национальные блюда. Требования к качеству;

4. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из   сельскохозяйственной (домашней) птицы, пернатой дичи, кролика. Оформление и отпуск блюд;

5. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций котлет морковных с соусом молочным по 3 колонке Сборника рецептур блюд в феврале;

Вариант № 13

1.Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления  сложных блюд из рыбы. Ассортимент блюд из отварной, припущенной рыбы. Правила варки, гарниры, соусы, требования к качеству;

2.Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из  мяса и  дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Блюда из отварного и припущенного мяса;

3.Блюда из яиц и творога. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, сроки хранения;

4.Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции. Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из мяса;

5.Рассчитать продукты для приготовления соусов томатного основного к 200 порциям биточков рыбных по третьей колонке Сборника рецептур в феврале;

Вариант № 14

1.Блюда из нерыбного водного сырья. Оформление, отпуск, требования к безопасности приготовления, хранения и подачи. Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из нерыбного водного сырья.

2.Риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

3.Технологический процесс приготовления блюд из запечённого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы;

4.Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из мяса.  Температурный, санитарный режим и правила приготовления для блюд из мяса;

5.Сколько порций рыбы, запеченной в сметанном соусе, можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 10 кг сметаны?

Вариант № 15

1. Технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Ассортимент блюд из запеченной рыбы;

2. Варианты сочетания  птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд. Блюда из рубленой птицы и дичи, кролика.  Ассортимент, процесс приготовления и отпуска;

3. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из  птицы и  дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Блюда из отварной, жареной птицы, дичи, кролика;

4. Блюда из жареных субпродуктов. Требования к качеству, сроки хранения;

5. Рассчитать количество продуктов для приготовления рыбы жареной (филе с кожей и рёберными костями) у судака потрошёного с головой, солёного, мелкого размера на 200 порций;

Вариант № 16

1. Классификация  овощей и грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей и грибов.  Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей и грибов.  Особенности варки, подачи блюд;

2. Соус белый основной и его производные, технология приготовления, подача.

3. Технология приготовления фаршированных овощей, правила подачи.

4. Солянки: ассортимент, отличительные особенности приготовления и отпуска

5. Сколько порций лангета  натурального можно приготовить из 34,2 кг тонкого и толстого рая говядины второй категории? Рассчитать остальные продукты, гарнир – картофель, жаренный во фритюре, расчет вести по первой колонке Сборника рецептур.

Вариант № 17

1. Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. Организация технологического процесса приготовления блюд из сыра Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

2. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.  Значение рыбных блюд в питании;

3. Технологический процесс приготовления блюд из запечённого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы;

4. Технологический процесс приготовления  и отпуска блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий;

5. Сколько порций сырников с картофелем можно приготовить в феврале из 20 кг картофеля? Рассчитать остальные продукты.

Вариант № 18

1.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей и грибов тушёных, фаршированных, запечённых. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

2. Ассортимент блюд из жареной рыбы. Процесс приготовления и отпуска.  Техника нарезки на порции готовой рыбы;

3. Блюда из рубленого мяса. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры, соусы. Блюда из мяса диких животных, национальные блюда. Требования к качеству;

4. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из   сельскохозяйственной (домашней) птицы, пернатой дичи, кролика. Оформление и отпуск блюд;

5. Сколько порций омлета с колбасой по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 9 кг вареной колбасы? Сколько понадобится остальных продуктов, если используется меланж?

Вариант № 19

1.Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления  сложных блюд из рыбы. Ассортимент блюд из отварной, припущенной рыбы. Правила варки, гарниры, соусы, требования к качеству;

2.Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из  мяса и  дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Блюда из отварного и припущенного мяса;

3.Блюда из яиц и творога. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, сроки хранения;

4Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции. Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из мяса;

5.Сколько порций курицы отварной по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить, если поступила курица первой категории полупотрошенная в количестве 51кг? Сколько понадобится остальных продуктов, если сезон – ноябрь, блюдо отпускают с картофельным пюре и соусом белым основным? 

Вариант № 20

1. Блюда из нерыбного водного сырья. Оформление, отпуск, требования к безопасности приготовления, хранения и подачи. Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из нерыбного водного сырья.

 2. Риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

 3. Технологический процесс приготовления блюд из запечённого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы;

  4. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из мяса.  Температурный, санитарный режим и правила приготовления для блюд из мяса;

  5. Рассчитать продукты для 80 порций бифштекса натурального по первой колонке Сборника рецептур, если говядина используется второй категории, гарнир – картофель жареный, сезон – февраль.

Вариант № 21

1. Технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Ассортимент блюд из запеченной рыбы;

2. Варианты сочетания  птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд. Блюда из рубленой птицы и дичи, кролика.  Ассортимент, процесс приготовления и отпуска;

3. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из  птицы и  дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Блюда из отварной, жареной птицы, дичи, кролика;

4. Блюда из жареных субпродуктов. Требования к качеству, сроки хранения;

5. Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 80 кг. Сколько понадобиться остальных продуктов, если расчет по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – макароны отварные

Вариант № 22

1.Супы: назначение, классификация. Технологический процесс варки бульонов подготовка гарниров. Виды технологического оборудован6ия, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении.

2.Изменения крахмала: клейстеризация, ретроградация, форментативный и кислотный гидролиз, дегестринизация. Влияние этих процессов на качество готовых блюд.

3. Технология приготовления Украинского борща. Правила варки и подача.

4 Технология приготовления протертых блюд из овощей. Правила подачи.

 5.Рассчитать количество продуктов для приготовления рыбы жареной (филе с кожей и рёберными костями) у судака потрошёного с головой, солёного, мелкого размера на 200 порций;

Вариант № 23

1.Щи, борщи: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения  и реализации.

2.Правила варки макарон и каш, ассортимент блюд из макаронных изделий и вязких каш, их подача, ассортимент

3.Понятие о гидратации, денатурации, деструкции белков. Изменение белков мышечной ткани мяса и рыбы при тепловой обработке. Влияние изменений на пищевую ценность кулинарной продукции

4.Супы-пюре и супы-кремы из овощей: характеристика, ассортимент, отличительные особенности, технологический процесс приготовления и отпуску

5.Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофельное пюре, сезон – март, судак поступил мелкий неразделанный

Вариант № 24

1.Рассольники, солянки: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации;

2. Заправочные супы, общие правила варки бульонов. Ассортимент, приготовление и подача щей.

3.Изменение витаминов при механической и тепловой обработках. Способы сохранения витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация пищи.

4. Технология приготовления банкетных горячих блюд из птицы.

5.Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг пшенной каши рассыпчатой;

Вариант № 25

1. Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Сроки хранения и реализации;

2. Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из птицы.

3. Ассортимент рассольников и солянок, технология приготовления и подача.

4. Блюда из творога: сырники, вареники, запеканки, пудинги. Технология приготовления и отпуск.

5. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 100 кг картофеля в апреле;

Вариант № 26

1.Прозрачные супы: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации.  Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

2. Тепловая обработка продуктов, ее значение, характеристика основных, комбинированных и вспомогательных приемов.

3. Технологический процесс варки мясокостного бульона для супов. Нормы закладки сырья. Требования к качеству.

4. Блюда из нерыбных объектов промысла ассортимент, технология приготовления и подача.

5. Выписать продукты для гарнира (картофельное пюре) к 100 порциям гуляша по второй колонке Сборника рецептур блюд в феврале;

Вариант № 27

1.Соусы: назначение, классификация и ассортимент. Особенности приготовления красного соуса и его производных. Виды технологического оборудование и инвентаря и его безопасное использования. Требования к качеству, хранению и реализации. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

2. Холодные, сладкие супы. Технология приготовления, подача.

3. Блюда из мясной котлетной массы, подбор гарнира и соуса, правила подачи.

4. Технология приготовления соуса красного основного и его производных. Рассчитать норму вложения сырья для соуса лукового с выходом 50 г на 20 порций

5. Сколько порций рыбы, запеченной в сметанном соусе, можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 10 кг сметаны?

Вариант № 28

1. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

2.Супы с картофелем, ассортимент, приготовление, подача.

3. Блюда из субпродуктов, приготовление, отпуск.

4.Сметанные соусы: ассортимент, приготовление, назначение, требования к качеству, режим хранения и реализации.

5.Выписать продукты для 100 порций борща Сибирского по второй колонке Сборника рецептур, сезон – апрель, используется уксус 9%, томатное пюре с содержанием 35% сухих веществ);

Вариант № 29

1. Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Использование. Требования к качеству;

2. Технология приготовления гуляша, азу, плова, бефстроганов, подбор гарниров и правила подачи.

3. Блюда из протертого картофеля жареные и запеченные. Рассчитать количество картофеля вес (брутто) для приготовления 20 порций картофельного пюре, если блюдо готовят в марте.

4. Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), Ассортимент блюд из филе птицы, дичи. Блюда из тушеной птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы;

5. Рассчитать продукты для приготовления соусов томатного основного к 200 порциям биточков рыбных по третьей колонке Сборника рецептур в феврале;

Вариант № 30

1. Яично-масляные соусы: ассортимент, процесс приготовления, требования к качеству. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

2. Технология приготовления банкетного блюда «Рыба фаршированная. Правила оформления и подачи

3.Классификация блюд  из птицы, технология приготовления, правила подачи.

4. Правила варки молочных супов.

5. Выписать продукты для 100 порций борща с картофелем и капустой вегетарианского по первой колонке Сборника рецептур в апреле, если используется томатная паста с содержанием 27% сухих веществ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1.Г. Г.Дубцов Технология приготовления пищи. - М.: Академия, 2008.

2.Н. ЭХарченко Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: Академия, 2009.

3. С. Н.Козлова, Е. Ю.Федишина. кулинарная характеристика полуфабрикатов: М.: Академия, 2007

4. Н. Э.Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006. 

5. Н. В. Щеглов Технологическое оборудование для предприятий общественного питания. – М.: Деловая литература, 2009.                                                                                                                       6. Г.Дубцов, М. Ю.Сиданова Ассортимент и качество кулинарной продукции - М. 2006

Дополнительные источники:

7.Н. Т.Улейский Механическое оборудование для предприятий общественного питания. – М.: Феникс, 2005.

8.Н. З.Харченко Технология приготовления холодных блюд и закусок учебное пособие – М.: Академия, 2009 .

9.Поздняковский В. М., Рязанова О. А., Каленик Т. К., Дацун В. М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.

10.Журнал Питание и общество – профессиональный кулинарный журнал Международной Ассоциации кулинаров России

Компьютерные и телекоммуникационные пособия

11.Информационно-производственный комплекс «Интервод». Интернейт-сайт: Gulinar

12.Информационно-сервисный комплекс «Fisch Information & Services» - www. Fisch.com