План урока :Приготовление блюд из рубленой птицы

ПЛАН ЗАНЯТИЯ № 96

ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МДК 03.01.: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Тема 6: Блюда из сельскохозяйственной  птицы

Тема урока: Приготовление  блюд из  рубленой птицы . Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Дата:  05.05 2017 года.

Место проведения: кабинет 15а

Группа: ТОП 4.13, 4 курс.

Специальность: 19.02.10   Технология продукции общественного питания

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций. (Лабораторная  работа)
Метод: репродуктивный, словесный, частично-поисковый, проблемный, работа в  парах и группах.

Цель урока: формирование профессиональных компетенций (ПК 3.4): Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из птицы (ПК 6.9) Оценивать эффективность производственной деятельности.

- обучающая:  осуществлять перенос знаний в измененную ситуацию в области современных технологий приготовления основных блюд из птицы;

- воспитательная: воспитывать критическое отношение к существующим технологиям, желание рационализировать технологический процесс;

- развивающая: развивать профессиональные интересы; применять полученные знания на практике;

- методическая:  совершенствовать методику проведения урока изучения нового материала с применением активных методов.

Методическое и техническое сопровождение урока:  интерактивная доска, мультимедийный  проектор, компьютер, электрооборудование , посуда, инвентарь.

Межпредметные  связи:

МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции– темы: «Полуфабрикаты из птицы», «Пряности», «Приправы», «Алкогольные напитки»;  «Механическая кулинарная обработка с/х птицы  и приготовление сложных полуфабрикатов из нее»,  МДК.06.01. Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей

 по теме: «Организация работы птицегольевого и горячего цехов», «Оборудование птицегольевого и  горячего цеха»

Информационные технологии в профессиональной деятельности

МДК 03.01– тема: «Способы и приемы кулинарной обработки»

МДК 03.01.: Технология приготовления сложной кулинарной продукции – темы: «Технологический процесс приготовления соусов», «Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей».

Информационные технологии в профессиональной деятельности – тема: «Создание и оформление профессиональных презентаций»;

Источники информации:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Лада, К.:Арий 2006. Сборник технологических нормативов.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. Сборник технологических нормативов.

3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000

4. Ковалев Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2005

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов-на-Дону:Феникс,2017г.

6. С.В. Долгополова: «Новые кулинарные технологии». – М.: «Ресторанные ведомости»,  2008.

7. Д.И. Денисов: «Соусы». – М.: «Ресторанные ведомости», 2009.

8. Т.И. Ильичева: «Рыбная кухня» - СПб.:Диамант,  2010.

9. Журналы: «Питание и общество», «Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Шеф». 2013 г.

10.  Интернет-ресурсы.

Этапы проведения  урока:

№ п/п	Этапы урока	Время  (мин)	Содержание этапа		Ожидаемый результат
			Деятельность преподавателя	Деятельность студентов
1.	Организационная часть	5	Приветствие, проверка готовности студентов к уроку, проверка готовности аудитории	Готовят рабочие места для работы, тетради	Умение организовать внимание. Формулировать тему
1.1	Постановка цели урока и задач		Преподаватель проводит мотивацию, излагает тему, цели и план урока	Студенты слушают, смотрят, записывают, готовятся к уроку	Умение формировать творческие группы
1.2	Обоснование выбора метода проведения урока, представление плана урока  (мотивационно – ориентационный этап)		Знакомит с перечнем действий, которыми может овладеть обучающийся, работая на оборудовании в лаборатории	Знакомятся с поставленными целями, определяют перспективы своей работы, пути достижения цели	Умение прогнозировать результаты своей деятельности на уроке
1.3	Значимость темы в подготовке специалиста - технолога		Знакомит с перечнем профессиональных компетенций	Знакомит с перечнем профессиональных компетенций	Умение понять значимость темы в подготовке специалиста - технолога
2	Вводный инструктаж	15	-организация внимания - устранение отвлекающих факторов -повторение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что уметь и знать);
2.1	Готовность студентов к занятию		Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям); · Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;
3	Актуализация опорных  знаний	25
3.1	Повторение изученного материала по теме «Блюда из птицы»: 1.Фронтальный опрос		Проводит повторение пройденного материала в виде: Фронтального  опроса :  1.Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы 2. С помощью, каких приспособлений можно определить нужное количество продуктов? (стакан, мерная ложка,  весы, штучно) 3. Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления  гарниров из овощей 4. Какие требования к качеству приготовленных блюд?	Студенты: 1.отвечают на вопросы	Умение оценивать результаты своей учебной деятельности по определенным критериям (преподаватель корректирует и дополняет ответы, отвечает на вопросы).
3.2	Повторение изученного материала по теме «Блюда из птицы»: 2.Индивидуальный опрос		1.Приготовление блюд из  рубленой птицы сложного приготовления (выбор студента блюд) 2.Требования к качеству блюд	Студенты: Рассказывают технологию приготовления своих блюд (выбраны самостоятельно)	Умение оценивать результаты своей учебной деятельности по определенным критериям (преподаватель корректирует и дополняет ответы, отвечает на вопросы)
4	Инструктаж по технике безопасности	10	Проводит инструктаж по технике безопасности Допуск преподавателя к работе студентов	Слушают, расписываются в журнале: «Журнал регистрации инструктажей по мерам безопасности при проведении лабораторно-практических работ в лаборатории»	Умение понять значимость лабораторной работы в подготовке специалиста - технолога
5	Текущий инструктаж и самостоятельная работа  обучающихся	180	Преподаватель осуществляет текущий инструктаж Целевые обходы: - проверить организацию рабочих мест; - проверить правильность выполнения трудовых приемов; - индивидуальное инструктирование обучающихся, дополнительное задание наиболее успевающим; - проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил; - проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля; - Проверить правильность выполнения трудовых приемов. - Проверить расход продуктов; - Проверить качество готовых блюд; - Оценивание.	Студенты самостоятельно работают на оборудовании. Готовят блюда из птицы	Эталон блюд. Оформление и подача. Дегустация блюд преподавателем
6	Заключительный этап урока	10	Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы: - Подводит итоги за день, анализ работы каждого обучающегося; - Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок; - Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе; - Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения; - Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;	студенты смотрят,  слушают, записывают, задают вопросы их интересующие	Разрешение поставленных задач
6.1	Рефлексия урока: Работа студентов по дегустации чужих блюд и их оценка	5	Предлагает дать оценку блюд сокурсников	Студенты после  проведения общей дегустации блюд друг у  друга дают  их оценку	Умение оценить продегустированные блюда
6.2	Обобщение работы на уроке	10	Обобщает, задает вопросы. Подведение итогов занятия в целом;	Слушают, формулируют конечный результат своей работы на уроке	Овладение разными УУД: предметными, межпредметными, личностными
6.3	Подведение итогов, оценка деятельности студентов	7	Оценивает работу студентов	Слушают	Умение оценивать результаты своей учебной деятельности в группе
7	Домашнее задание	3	Повторить  алгоритм решения задач	Слушают, записывают	Запись в лабораторной тетради
	Итого:	270

Преподаватель:                                                                                                                                                                                        Н. А. Шостак

Лабораторная  работа (Оценочный лист)

Урок изучения трудовых приемов и операций

	Ф.И.О.			Текущий инструктаж и самостоятельная работа  обучающихся				Уборка рабочего места	Итог
				организация рабочих мест	соблюдение правил техники безопасности	Расход продуктов -качество готовых блюд, оформление	Вкусовая оценка блюда
		Вводный инструктаж (внешний вид)	Актуализация опорных  знаний
1	Бондаренко А.
2	Дружинина П.
3	Волобоева И.
4	Гайнутдинова Е.
5	Зенина А.
6	Казновсая Н.
7	Колесникова В.
8	Котенко И.
9	Кривенок А.
11	Кузьмин К.
12	Мельникова Ю.
13	Микушина А.
14	Оридорога Л.
15	Пигалёв А.
16	Просина Л.
17	Рябенко Д.
19	Щепелин И.
20	Юдина А.