Методика отбора и подготовки участников чемпионатов «Молодые профессионалы» («Ворлдскиллс Россия») по компетенции «Поварское дело»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ

НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Разработчик: Преподаватель и мастер производственного обучения БУ «Няганский технологический колледж»

Мешканцева Ирина Николаевна

Методика отбора и подготовки участников чемпионатов «Молодые профессионалы»  («Ворлдскиллс Россия») по компетенции «Поварское дело»  

Первый этап – первичный отбор.

Основные начальные требования, предъявляемые к потенциальным кандидатам для участия в чемпионатах профессионального мастерства «Молодые профессионалы» («Ворлдскиллс Россия») по компетенции «Поварское дело».

 Для организации первичного отбора наиболее важный параметр для будущих кандидатов – это желание (мотивация). Желание участвовать, профессионально развиваться, а также чётко  понимать объём временных, эмоциональных и других видов затрат, которые связаны с подготовкой и участием в конкурсе. Второй важный параметр – цели участника по реализации себя в профессии, кем он себя видит в перспективе. В этом случае, приоритет надо отдавать тому, кто уже работает (или подрабатывает) по будущей специальности. Третий – способности к профессии и обучаемость. Если рассматривать профессию повара  - наиболее важной характеристикой будущего участника, и просто профессионала является чувство вкуса и баланса, если технологии и оборудование можно изучить, недостающие навыки освоить, то вышеупомянутым параметром сложнее – он или есть, или его нет. У каждого будущего участника должны быть здоровые амбиции, как на соревнованиях, так и профессиональной сфере, а так же умение правильно расставлять приоритеты. Немаловажный аспект это способность к критической самооценке, а также адекватное отношение к конструктивной критики и умение слушать. Это очень важный момент, так как на соревнованиях по стандартам WSI участник выступает не один, а в связке со своим экспертом, и поэтому от умения слушать и слушаться эксперта зависит результат выступлении. И не последним по важности требованием к кандидатам является психологическая устойчивость. Так как одним из отличий конкурсов по стандартам WSI является его продолжительность (15-22 часа в течение 3-4 дней), психологическая устойчивость позволяет участнику пройти всю дистанцию, не снижая уровня качества работы. Кандидаты, соответствующие этим критериям,  могут быть допущены для реализации второго этапа – подготовке.

На первом этапе необходимо отобрать группу кандидатов для обеспечения конкуренции и более продуктивной работы. Делать ставку на одного кандидата на первом этапе категорически нельзя.

Второй этап – тренировочный.

На нижеприведённой схеме представлены мероприятия по подготовке кандидатов для участия в чемпионатах по стандартамWSI любого уровня.

 

Индивидуальный  план подготовки (Лист успеха)
ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ ДЕЙСТВИЙ В РЕАЛЬНЫХ   УСЛОВИЯХ по профессии (специальности) «Повар-кондитер» с учётом международного стандарта компетенций WorldSkillsRussia «Поварское дело (34 Cooking)»
ЗАДАНИЕ НА ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ ДЕЙСТВИЙ Часть С   Холодная закуска Рулет из птицы Часть D   Консоме из птицы Часть E  Горячее блюдо Рыба
Модуль 2 –              Часть C        Холодная закуска «Рулет из птицы»   подача одна порция 50 мл соуса в соуснике для слепой дегустации · Температура подачи от 1°С до 14°С
Инвентарь	Действия	Сырьё
	Организация рабочего места, протереть стол, одеть перчатки
	Подготовка сырья
Нож ПС, доска ПС(жел), пленка пищевая. ложка, холодильник противень	- Разогреть пароконвектомат t-180 - Сухофрукты промыть и замочить в холодной воде - Орешки подсушить в  ж\шк на противне t-180С-3мин - Лук, морковь, очистить и нарезать на дольки и ставим запекать в ж\ш-10 мин-180С - Производим п\о птицы. Разделка на чистое филе. - Кости выложить на противень выстланный фольгой и смазанный маслом. Ставим в жарочный шкаф для запекания на 35мин t-180С.	Чернослив-140\70 или Курага-70 или Лук репчатый -45 Морковь- 25 Орешки кедровые- 20 Лук-30\20    Морковь-30\20 Птица тушка
Чашка, отбивной молоток, пищевая плёнка	- Отбивание филе птицы для рулета- Филе птицы выкладываем на пищевую плёнку и отбиваем на прямоугольный пласт. Маринование  (соль, перец, растительное масло).	соль, перец, - 1г растительное масло-20
блендер	- Приготовить натурально рубленную массу из птицы. (для рулета и равиол).	Чистое филе птицы- 240
блендер	- Приготовление фарша  для рулета Разделить массу на 2 части на равиоллы и рулет	Сливки-80 Сыр маскарпоне-80  куриный фарш- 110 соль-1  орешки кедровые-20 масло сливочное-20
Бумажное полотенце Нож, разделочная доска  Плёнка пищевая Отбивной молоток	- Сухофрукты обсушить на бумажном полотенце, разрезать пополам и разложить на пищевую плёнку, и отбить в форме прямоугольника по размеру птицы, сбрызгнуть лимонным соком.	с\ф- 150г лимонный сок-10г
Пищевая пленка, кондитерский мешок, тарелка	Формование рулета из птицы Выкладывание на маринованное филе птицы слоями сухофрукты, фарш из птицы. Сформовать   форму рулета, не вынимая из плёнки. Положить в холодильник на охлаждение.	Маринованная курица- Слой отбитых с\ф Фарш готовый
Приготовление консоме
	Кости вынув из ж\шк сразу выложить в посуду с бумажным полотенцем. Кости залить холодной водой , быстро довести до кипения, удалить пену снизить нагрев , добавить соль и варить при медленном нагреве t -80C 40мин. Добавляем подпеченные овощи и варим ещё 20мин. Периодически снимая с поверхности жир  бумажным полотенцем.	Вода-900 Кости-600-450 Подпеченные овощи:  Лук-45 Морковь-25 Стебли петрушки, укропа, сельдерея Соль-1
	Приготовление  мраморного теста для равиол
Сито Блендер	Муку просеять. Шпинат разморозить. Шпинат с яйцом , с солью  пробить блендером, всыпаем муку и замешиваем тесто. Выкладываем в пищ плёнку и отставляем для набухания клейковины.	Мука- 150 Яйца- 1шт Шпинат-50г Соль-0,5г
	Включить парик 220С
Приготовление апельсинового соуса для птицы
Бумажное полотенце Две чашки для яиц. Венчик Кастрюля Чашка Индукционная плита	- Вымойте апельсин. Обсушите салфеткой. - Натрите с апельсина цедру. Прокатать на столе.  - Разрежьте апельсин пополам, выжмите из него сок.  Разделить на две части. Первую  часть сока довести до кипения, добавить снятую цедру- отставит и настоять 5минут. Во второй из частей развести крахмал в соке апельсина Процедить от цедры, довести до кипения снять пену, добавить сахар, лимонный сок, вводим разведённый крахмал. Завариваем до загустения. Посыпаем готовый соус сахаром.	апельсин – 250г сок апельсина- 140 лимонный сок – 10г крахмал- 5 сахар-27\3
	Приготовление рулета из птицы
Противень Силиконовый коврик Кисточка Холодильник	п\ф рулета перекладываем с плёнки на подготовленный противень, смазанный маслом, и запекаем при t 220С-5 мин. Отделение белка от желтка. Достаём с ж\шк смазываем  желтком и посыпаем кунжутом. Снижаем нагрев до 180С  и запекаем ещё 5мин. Достаём и охлаждаем в холодильнике.	п\ф рулета- масло растит-5 желток -20г кунжут-20
	Первичная обработка  рыбы Судак.
Разд доска (голуб) Нож- РС Бумажное полотенце	Обмывание. Обсушивание бумажным полотенцем. Разделка рыбы путём пластования на чистое филе. Нарезка на пластики. Замариновать.	Судак-1,5 филе - 217 Соевый соус-25 Лимонный сок-10 Масло оливковое-40 Соль, перец-2
Приготовление  фруктово-ягодного гарнира фламбе
Нож ОС, доска(зел), Бумажное полотенце  Зажигалка, Сковорода чашка индукционная плита	Промыть фрукты и ягоды, обсушить бум полотенцем. Нарезаем на крупные кубики. Лимрн нарезать на сигменты.   В сковороду добавить  сливочное масло, мёд, сахар прогревание до исчезновения кристаллов сахара. Закладываем   вначале яблоки, прогреваем,  груши,. Увеличиваем нагрев, закладываем клубнику и лимон. Вливаем куантро и поджигаем. Перекладываем в тарелку и охлаждаем.	Масло оливковое-10 Масло слив – 10г. груша-2шт-250г клубника-100 яблоко-60 лимон-80 Мёд-20 Сахар тростник -12 Куантро-15г
Нарезка болгарского перца жульен
Доска зелён Нож холодильник	Перец болгарский  ( красный, жёлтый) Производим первичную обработку перца болгарского .  Промываем, нарезаем тонкой соломкой. Ставим в холодильник.	Перец болгарский: Красный-200 Жёлтый -200
Формование равиолл
Скалка, кондитерский мешок	Тесто раскатать тонко, форму посыпать мукой,  выложить в формочку, из кондитерского мешка  порционируем фарш, накрыть вторым слоем теста, прокатать скалкой. Охладить в холодильнике. Выложить из формы на стол и порционировать равиоли с помощью фигурного ножа.	Тесто,  Фарш из птицы- мука- 50 на подпыл
Сбор блюда  рулет из птицы ( тарелку охладить)10-14С
Доска разделочная Коричневая   ГП нож Тарелка, щипцы	Сменить перчатки Рулет вынимаем из шок фризера, нарезаем на коричневой доске в форме башенок, выкладываем на охлаждённую тарелку, рядом фруктово-ягодный гарнир, и каплями соуса апельсинового. Оставшийся соус налить в соусник-50г   Масса блюда минимум – 80г., максимум – 130г. Переодеть фартук, поднять руку	Рулет- 380 Гарнир- соус.
	Приготовление  п\ф суфле из рыбы
Блендер холодильник	Маринованную рыбу закладываем в блендер, добавляем сливки и пробиваем, измельчая массу. Ставим в холодильник.	Чистое филе-300г Сливки- 22%- 50г Сливки- 35%- 100г Соль- 2 Перец белый-2
Приготовление пюре из брокколи
Кастрюля, блендер,	Перед варкой брокколи разбирают на соцветия и промывают их в прохладной воде. Отваривают в подсоленной  кипящей воде. Отвар сливают. А капусту пробивают в блеендаре с добавлением сливок до пышной, однородной массы.	Брокколи- 150 Сливки 33% -30 Соль-1
	Варка  равиолл
Кострюля , шумовка, индукционная плита	Закладка равиол в кипящую подсоленную воду, доведение до кипения, снизить нагрев и варка на среднем нагреве 7-10мин	Вода, соль, п\ф равиоли
	Сбор блюда консоме с равиолами   ( тарелку подогреть)  Подогрев консоме. Оформление блюда:   на дно тарелки выложить готовые равиоли, налить консоме. T-75С поднять руку	Равиоли- 5 шт Консоме- 170г
Приготовление  суфле  из рыбы блюда минимум – 220г., рыба – 142г, гарнир с соусом – 88г. Подача соуса в соуснике обязательно.- -50г. Приготовление  п\ф суфле из рыбы
Миксер Формочки силиконовые, противень, Кондитерский мешок с насадкой зубчатой	Белок взбиваем отдельно (3 штуки). Рыбную рубленную массу соединяем осторожно со взбитыми белками. Заполняем силиконовые формы массой и запекаем в ж\шк при t-180С- 10мин. Вынимаем с формочек мусс на противень, оформляем оставшимися белками из кондитерского мешка с насадкой и запекаем при  t-270С- 1мин	Яйца – 6шт  Масса п\ф- 420г Масса 1 порции- 150г
Приготовление гарнира  с нарезкой Жульен
Сковорода, индукция, лопатка, зажигалка	В сковороду закладываем масло сливочное, сахар тростниковый, мёд, перец , прогреваем .  Вливаем куантро и фламбируем.	Перец болгарский-215 Мёд-20 Сахар тростниковый-12 Куантро-15г Масло сливочное-10
Приготовление соуса к рыбе сливочно-горчичного   (соус в соуснике обязательно.- -50г.)
Сотейник Корнетик соусник	Горчицу соединяем со сливками и прогреваем Часть соуса соединить с томат.пастой и выложить в корнетик.	Горчица – 15г.,  сливки 20%  -100г.
Тарелки Лопатка металлическая Щипцы кондитерский мешок с насадкой для листочков	Сбор блюда  суфле из судака ( тарелку подогреть) Оформление блюда:   в середину тарелки выложить готовое суфле,   t-65С	Суфле из рыбы- Соус сливочно-горчичный- Гарнир : Пюре брокколи- Перец жульен-