Научная работа на тему: «Питательная и диетическая ценность конины»

                                   Республика Саха Якутия

           Районная научно – практическая конференция

«Питательная и диетическая ценность конины»

                                         Цывакина Альбина         

Муниципальное общеобразовательное учреждение

Алданского раойона

«Средняя образовательная школа №4

П. Нижний Куранах», 5 класс

Ушницкая     Надежда Семеновна,                                                  учитель якутского языка

и культуры народов Республики Саха (Якутия)

                                        Нижний - Куранах  2018г.

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………...2

Основная часть ……………………………………………………………………4

Заключение………..………………………………………………………………10

Список литературы…….……………………………………………………….…11

Приложение …………………………………………………………………….....12

                                                          Введение

Питательная и диетическая ценность конины

      Главной отраслью сельского хозяйства в Республике Саха (Якутия) было и остается животноводство, в том числе и коневодство, которое обеспечивает население продуктами питания и другими товарами первой необходимости.

      Наши предки сумели сохранить не только исконные занятия, но и превратить территорию Якутии в самый крупный на Крайнем Севере регион коневодства.

      Главное богатство у древних якутов состояло из стад конного скота, конечно, пищу их составляли по преимуществу кобылье молоко и кобылье мясо.

      Значит, якуты считают, что конина это самый ценный продукт. Конина знаменита своей лечебной и питательной ценностью.

      В наши дни самой важной проблемой является проблема здорового питания.  Первопричиной всех болезней является исчезновение из нашего повседневного рациона исконно национальных блюд.

      Только потребление экологически чистых продуктов и национальных блюд поможет сохранить здоровье.

      Исходя, из этого мы ставим следующие цели и задачи.

Цель:    Влияние конины как  оздоровительного фактора на организм человека.

                 Чтобы добиться этой цели я поставила себе следующие задачи:

Задачи:

1)      Изучить литературу по данной проблеме;

2)      Осветить  жизненно необходимые организму человека питательные вещества конины.

3)      Рассмотреть  лечебные ценности конины, методы лечения.

4)      Показать  способы приготовления национальных блюд из конины.

5)   Выявить  методом анкетирования учащихся  уровень потребления конского мяса в ежедневном рационе.

6)   Разработать брошюру « Национальные блюда из конины»

Актуальность темы: на мой взгляд, тема очень актуальна, так как  пропаганда конины  а именно  её питательной  и лечебной ценности  поможет сохранить здоровье жителей Якутии.

                                                                  - 2 -

Гипотеза: я предполагаю, что  лошадь выполняет важную роль в жизни человека. Она способна оказать такое лечение, которое не под силу современным медицинским технологиям.

.Объект исследования -  якутская лошадь

Предмет исследования  - Питательная и лечебная ценность конины

Методы исследования:

·         Изучение  источников информации.

·         Анализ

·         Наблюдение

·         Сравнение

                                                                -  3 -

                                                          Основная часть

                                                                ГЛАВА I

   ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ КОНИНЫ

     Конина - это высококачественный мясной продукт питания, содержащий множество жизненно необходимых организму человека питательных веществ.

     Пищевая и биологическая ценность конины очень высока. Конское мясо относят к продуктам питания, обладающими диетическими свойствами.

     При  органолептическом исследовании ученые выявили, что мясо лошадей темноокрашенное из-за высокого содержания миоглобина. Это значит, цвет конины зависит от возраста и способов ее содержания и использования.

     С возрастом интенсивность окраски мышечной ткани повышается, поэтому у старых рабочих лошадей мясо темное.

      Конина не имеет постороннего запаха, мясо кобыл и молодняка более сочное и нежное, чем мясо жеребцов и рабочих лошадей.

      Конина характеризуется высоким содержанием белка, уровень которого достигает 18,5-24,5 г на 100г продукта.

       Пищевые белки – это, прежде всего поставщики в организм человека незаменимых аминокислот. По содержанию аминокислот конина превосходит мясо крупного рогатого скота.                                      

       Конские жиры по своему химическому, биохимическому составу и связанной с ними биологической ценности значительно отличаются от жиров других видов животных: они имеют высокое йодное число, легкоплавки, богаты жизненно необходимыми жирными кислотами и витамином А.

        Состав жиров во многом зависит от породы лошади, их возраста, условий содержания и кормления.

        Среди жиров животного происхождения конское сало обладает наименьшей температурой плавления – 17-18*С и самым высоким йодным числом – 59-102, близким по показателям к растительным маслам.

         В отличие от мяса других убойных животных конина содержит мало холестерина, что является одним из факторов, определяющих диетическую ценность этого продукта в разных частях туши.

                                                                    - 4 -

         Ученые в конине обнаружили значительное количество витамина А – до 20 мг%, витамина С – 0,8мг%, витамина Е – 0,82 мг%.  Из других витаминов в ней содержится: тиамина – 0,16 мг%, рибофлавина – 0,26 мг%, ниацина – 3,5 мг%. В говядине эти витамины составляют соответственно 0,06 мг%, 0,15 мг%, 4,7 мг%. Следовательно, конина по содержанию большинства витаминов значительно превосходит говядину.

         В конине больше, чем в говядине, калия, кальция, меди, почти в 4 раза больше железа, цинка, кобальта. В печени лошади содержатся такие редкие микроэлементы, как ванадий, молибден. В конине наблюдается высокое содержание органических кислот: лимонной – 67 мг%, молочной – 62 мг%, аконитовой – 54%, янтарной – 41 мг%.

          Таким образом, мы узнаем, что конина обладает уникальным набором физико-химических свойств.

           При варке конины значительно теряется влага, также микро-, так и макроэлементы. Но при тепловой обработке конины их потери менее значительны. Потеря железа в конине составляет 11%, тогда как в других видах мяса – 24-43%.

           Известно, что 150 г отварной конины обеспечивают суточную потребность человека в белках на 81 %, жирах- на 21%, органических кислотах – на 18-19%, в различных витаминах – на 15-19%; при этом удовлетворяется суточная потребность в таких жизненно важных микроэлементах, как железо – 64%, цинк – на 80%, кобальт –на 45 %.

             Следовательно, конина – продукт высокой биологической и пищевой ценности, характеризующийся низкой калорийностью, большим содержанием белка, оптимальным аминокислотным и жирно-кислотным составом. Эти качества конины не утрачиваются и при тепловой кулинарной обработке.

                                                                  ГЛАВА II

                                        ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ И КОНИНА

     В лечении многих хронических заболеваний диетическое питание играет важную роль. При заболеваниях органов пищеварения, нарушениях обменных процессов, атеросклерозе, некоторых болезнях почек диетотерапия – главный метод лечения.

Ожирение

      Медики считают, что конина – поставщик высокого белка, необходимого для нормализации нарушенных процессов при ожирении. Содержание значительных количеств ненасыщенных жирных кислот обуславливает выраженное желчегонное действие жирового компонента конины, что позволяет улучшить функции органов пищеварения, активизировать обменные процессы.

                                                             - 5 -

       Для лечения больных ожирением применяют диеты № 8о и № 8а, целительный эффект которым придают биологически активные вещества конины, необходимые для обменных процессов в организме.

Атеросклероз

        Лечебные рационы при атеросклерозе должны отвечать определенным требованиям, обуславливаемым характером метаболических расстройств при данной патологии. Конина отличается низкой калорийностью, малым содержанием внутримышечного жира.

         В лечении больных атеросклерозом наши медики предлагают  диету №10с. Под влиянием месячного курса лечения данной диетой они наблюдали снижение уровня холестерина, жирных кислот.

         Таким образом, конина способствует повышению терапевтической эффективности диет, применяемых для успешного лечения больных атеросклерозом.

Заболевания печени

         В комплексной терапии заболеваний печени важнейший лечебный фактор – диетотерапия. Лечебное питание предусматривает восстановление функциональной деятельности и структурной целостности органа, создание условий для нормализации обменных процессов и дренирование желчи в кишечнике. Полунасыщенные кислоты конских жиров убивают бактерии желчевыводящих путей.

Заболевания поджелудочной кислоты.

          Диетотерапия с использованием конины помогает лечению воспалительного процесса при хроническом панкреатите. Нарушенные функции поджелудочной железы при этом заболевании лучше поддаются диетической коррекции с включением в рацион конины. Это объясняется большим содержанием белков и жирных кислот.

Заболевания кишечника

       Благодаря содержанию в конине большого количества ненасыщенных жиров, при диетотерапии у больных наступает нормализация двигательной функции кишечника и восстановление тонуса кишечной стенки.

       Таким образом, разработанные диетические рационы с кониной, наряду с нормализацией обменных процессов, играют существенную роль в лечении таких органов , как сердце, печень, поджелудочная железа, кишечник. Результаты клинических исследований свидетельствуют о выраженном терапевтическом эффекте указанных рационов при атеросклерозе, хроническом гепатите, панкреатите, заболеваниях кишечника.

                                                                      - 6 -

                                                      ГЛАВА II1

                          Способы приготовления национальных блюд из конины

                                            БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ

       У якутов конина издавна считается излюбленной пищей. Особенно ими ценятся ребра (ойогос),  предбрюшная наиболее жирная часть туши (хаhа). Конское мясо обычно готовят полувареным, тогда оно имеет приятный сладковатый вкус, сохраняет питательные вещества и витамины. В традиционной кухне якутов конина часто используется замороженной, приготовленной в виде строганины. Из конской крови готовится особо ценимое якутское национальное блюдо – «субай» (вареная кровяная колбаса), из толстой кишки приготавливают деликатесное блюдо – харта.

Харта

        Толстую кишку разрезать на короткие отрезки, а рубец – на квадратики, отварить в бульоне конины Готовое кушанье выложить на блюдо и дать немного остыть. Затем кишку нарезать на тонкие кружочки, рубец – соломкой и выложить горкой на тарелку, разместив вокруг гарнир из овощей и зелени. Подать к столу как второе блюдо.

Кровяная колбаса

         Изготавливают два вида колбас – субай и простую. Во время забоя кровь лошадей отстаивают, из верхней осветленной части готовят субай, из нижней – простую. Колбаса субая вкуснее, мягче, светлее, с легким оттенком блеска.

Жаренье без жира

         Мясо отделить от сухожилий, нарезать на тонкие кусочки. Залить небольшим количеством воды, посолить, поперчить и перемешать. Затем вынуть мясо, отбить молоточком. Разогреть чугунную сковороду без масла. Отбитые кусочки выложить на горячую сковороду и быстро обжарить до румяной корочки. Блюдо подать с горячим жареным картофелем.

Ойогос жареный

        Конское ребро разрубить поперек на кусочки. Кости от мяса и сала не отделять. Куски посолить, слегка поперчить, обвалять в муке и обжарить в жире. Обжаренные куски разложить по тарелкам, полить выделившимся при жарении соком. Изысканным деликатесом считается ойогос из жеребятины.

Печень жареная

         Печень очистить от желчных проток, наружных пленок, промыть, нарезать на широкие пластики. Опустить в холодное молоко и оставить на полчаса, затем молмоко слить. Печень запанировать в муке, смешанной с солью и перцем. Пожарить на сковороде в кипящем жире.

                                                                        - 7 -

Легкое жаркое (поджарка)

          Это блюдо готовят из любой части мякоти конины. Куски мякоти почистить, промыть, нарезать на узкие полоски в виде лапши. Посолить, поперчить, перемешать с луком, опустить в кипящее масло. Перемешивая, слегка поджарить, но не до корочки. Готовое мясо разложить по тарелкам, рядом разместить  гарнир из картофеля или других овощей.

Хаhа

          Вырезать брюшное сало и, сохранив форму, поместить на чистый лист, затем заморозить. Замороженное сало настрогать или нарезать на тонкие брусочки, посыпать солью, перцем, зеленым луком.

Харта фаршированная

          После обработки толстую кишку наполнить фаршем и завязать. Для фарша использовать подсоленные и пропущенные через мясорубку кусочки конины: мясо, сердце, печень, легкие, жир, лук. Фаршированную кишку опустить в посоленную воду и варить в течение часа. Готовуюхарту нарезать на кружочки. Харту подают на стол как в горячем, так и в холодном виде.

Ойогос в тесте

          Конское ребро разрубить, мясо отделить от костей, слегка отбить, посыпать солью и перцем, сбрызнуть 3%-ным столовым уксусом и выдержать 20 минут. В молоко добавить яйцо, соль и муку, замесить тесто, разделить на кусочки по 100 г и раскатать на небольшие лепешки. На середину лепешки положить по куску маринованного мяса и защипнуть края теста. Порции обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче на стол полить соком,  выделившемся при жарке.

Мясо на вертеле

          Мясо нарезать на кусочки по 40г, посыпать солью, перцем, смешать с луком, сбрызнуть 3%-ным столовым уксусом и поставить на 1-2 часа в прохладное место. Маринованные кусочки нанизать на вертел, окунуть в тесто и обжарить со всех сторон в кипящем жире. Подавать с солеными огурцами, жареным картофелем..

Саал

         Шейное подгребное сало очистить, промыть, затем выложить на лист, расправить и заморозить. Подмерзшее сало нарезать на тонкие пластики, выложить на блюдо вперемежку с небольшими брусочками замороженной конской печени. Посыпать зеленым луком, солью и перцем.

                                                                - 8 -

              УПОТРЕБЛЕНИЕ КОНСКОГО МЯСА В ЕЖЕДНЕВНОМ РАЦИОНЕ

                                             УЧАЩИХСЯ МБОУ  СОШ № 4

      С целью определения употребления конского мяса в ежедневном рационе, уровня практических, умений и навыков школьников в приготовлении блюд из конины, их знаний о лечебных и питательных свойств конины было проведено анкетирование среди учащихся 5,6 классов.

Вопросы анкеты:

• Держит ли лошадей в хозяйстве ваша семья?
• Употребляете ли вы конину в ежедневном рационе?
• Знаете ли вы, какие витамины содержатся в конине?
• Чем отличается конина от других видов мяса?
• В каком виде вы часто употребляете конину (в сыром/вареном/жареном)?
• В лечении каких заболеваний часто используется конина?
• Какие национальные блюда из конины вы знаете?
• Какие способы, методы приготовления блюд из конины вы знаете?

Результаты анкетирования:

1. Всего участвовало 72 учащихся, из них никто не держат лошадей в подсобном хозяйстве .
2. 0 % учащихся не употребляют конину в ежедневном рационе.
3. 10% учащихся думают, что в конине содержатся витамины А,В, С; 10% - А, Е, 80 %-не знают.
4. 25% учащихся считают, что конина варится быстрее, 15% - считают, что конину можно употребить в сыром виде, 60% - не знают
5. 15 % -в сыром, 85 % - вареном/жареном.
6. 2% - при заболеваниях кишечника, 5 %- при заболеваниях печени, 93 %- не знают.
7. Большинство учащихся выбрали – харта, хаьа, ойогос, замороженную печень, кровяную колбасу, жареную печень.
8. 20% знают способ приготовления харта, жаркое, 10 % - кровяная колбаса

Выводы по итогам  анкетирования:

1. Практически все дети не употребляют конину в ежедневном рационе.
2. Большинство не знает о лечебных ценностях конины.
3. Детям не хватает информации о национальных блюдах из конины.
4. Знаний о способах приготовления блюд из конины не хватает.

                                                          - 9 –

                                               Заключение.

      Таким образом, я выяснила, что конина это самый ценный продукт. Конина знаменита своей лечебной и питательной ценностью.

       Изучив, литературу о питательных и лечебных свойствах конины я пришла к выводу, что конина в отличие от других видов мяса широко используется в медицине.

       Правильное питание имеет  важное  значение для жителей крайнего севера. В суровых условиях севера именно питание сохраняет жизненный тонус и здоровье.

       Первопричиной всех болезней является исчезновение из нашего повседневного рациона исконно национальных блюд. Только потребление экологически чистых продуктов и национальных блюд поможет сохранить здоровье.

      Поэтому я  считаю, что именно пропаганда конины как питательную  и лечебную ценность поможет сохранить здоровье жителей Якутии.

      Продуктом моей работы является брошюра «« Национальные блюда из конины», которые может  использовать  любая семья.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1. «Питательная и лечебная ценность конины», Потапов Б.А., Потапова Д.В., Дарбасова В.Р. изд.«АЛРОСА»-г. Мирный, 1999 .
2. «Якуты. Опыт этнографического исследования» 2-е изд, Серошевский В.Л.. М., 1993
3. «Якутские национальные блюда», Кузьмина Е.Ф.- Якутск: Бичик, 2006
4. «Лошадь якутской породы» - справочник, Алексеев Н.Д.Якутск 2006
5. Биологические основы повышения продуктивности лошадей» - Алексеев Н.Д, Неустроев М.П, Иванов Р.В., Якутск, 2006