Тема урока: Качество пищевых продуктов
Цель урока: Изучить методы определения качества
пищевых продуктов и
процессы, происходящие в продуктах при хранении.
Развить логическое мышление
Воспитать ответственность к выполняемой работе
Формы
и методы: групповая; рассказ
Ход
урока:
1.
Организационный момент
2.
Повторение пройденного материала
3.
Изложение новой темы
4.
Закрепление
5.
Домашнее задание
Вопросы для повторения:
1.
К каким последствиям приводит недостаток и
избыток белков?
2.
Перечислите незаменимые аминокислоты и в
каких продуктах они содержатся?
3.
К чему приводит недостаток жира в
организме?
4.
Какие функции выполняют жиры?
5.
В каких продуктах содержатся жиры?
6.
В каких продуктах содержатся белки
растительного происхождения?
7.
Перечислить макроэлементы и микроэлементы,
содержащие в пищевых продуктах.
8.
Какие витамины относятся к
водорастворимым?
Изложение новой темы
Понятие о качестве
пищевых продуктов
Качество пищевых
продуктов - это совокупность свойств ( внешний вид, цвет, вкус,
запах, консистенция, пищевая ценность, усвояемость, безвредность
),обусловливающих их практическую полезность.
Вкус, запах,
консистенция и цвет продукта зависят от его
химического состава и свежести, а пищевая ценность - от его
химического состава и энергетической ценности. Пищевые продукты не
должны содержать вредные для организма вещества (яды). Качество
любого пищевого продукта определяется по характерным для него
свойствам, которые называют показателями качества. Качество пищевых
продуктов зависит от многих факторов, но в основном от сырья,
хранения, способов упаковки и транспортирования.
Сырьё, используемое для производства
пищевых продуктов, имеет решающее значение. Хорошего качества продукт
можно получить только из качественного сырья. На предприятиях
общественного питания качество сырья имеет большое значение, так
как от него зависит качество блюд. Технологический процесс
производства существенно изменяет свойство продукта. При нарушении
этого процесса качество пищевых продуктов ухудшается. Например,
нарушение процессов приготовления теста и выпечки приводит к появлению
дефектов хлеба ( трещин, пустот ) . Правильная упаковка предохраняет
продукты от механического повреждения, загрязнения и действия
окружающей среды. На упаковке всегда ставят маркировку с краткими
сведениями о продукте и дату изготовления. На качество продуктов
большое влияние оказывают условия хранения и транспортирования.
Для перевозки продуктов используют специализированный закрытый
транспорт, а для скоропортящихся – герметично закрытый с охлаждаемым
устройством. Он должен предохранить продукты от внешнего воздействия
и загрязнения в пути следования. Определяют качество пищевых продуктов
органолептическим и лабораторным методами.
Органолептическим методом
определяют качество продуктов и слуха. Таким методом устанавливают
вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На
предприятиях общественного питания этот способ считается основным и
дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого
сомнительно.
Лабораторные методы
определения качества продукта подразделяют на физические, химические,
микробиологические и физиологические.
Физическими методами
устанавливают температуру ( плавления, застывания, кипения ), влажность,
удельный вес и плотность продукта. Доброкачественность некоторых
продуктов определяют люминесцентным методом, основанным на
различном свечении в ультрафиолетовом свете свежих и
испорченных продуктов.
Химическими методами определяют
состав продукта и наличие в нем вредных т примесей.
Микробиологическим методом
определяют наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты
микробов.
Физиологическим методом
выявляют энергетическую ценность и усвояемость продукта. Для
исследования качества берут среднюю пробу – образец партии
продукта из разных мест каждой упаковки. Пробу иногда
отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы
указывают и в стандартах.
Хранение пищевых продуктов.
Процессы в продуктах при хранении.
При хранении пищевых продуктов в них происходят
физические, химические, биохимические и биологические процессы, которые
взаимосвязаны и влияют на качество продуктов.
Физические процессы
- это изменение температуры, влажности продуктов, поглощение
ими газообразных веществ, уплотнение и деформация.
Химические процессы могут
вызывать образование новых веществ, ухудшающих пищевую ценность,
вкус, запах и цвет продукта. Например, прогорание жиров,
потемнение томата – пасты.
Биохимические процессы протекают
под действием ферментов, находящихся в продуктах, к ним
относят дыхание и гидролитические процессы.
Дыхание происходит
под действием окислительно –восстановительных ферментов при
хранении продуктов, являющихся живыми организмами: в овощах,
плодах, зерне, крупах, муке, яйцах. При этом органические
вещества ( сахара, крахмал, органические кислоты, жиры и др. )
окисляются
Гидролитические процессы ( гидролиз
) протекают, например, при дозревании плодов. При этом
крахмал превращается в сахар, а протопектин переходит в
пектин, в результате чего плоды становятся слаще и мягче.
При хранении продуктов, богатых белками ( мясо, рыба ),
происходит гидролиз белков до аминокислот. Это превращение
называется автолизом (самосозреванием ) и обусловливает
созревание мяса после убоя животных. Гидролиз жиров в
зерне, муке и крупе вызывает увеличение кислотности этих
продуктов. Скорость всех гидролитических процессов замедляется
при пониженной температуре.
Биологические процессы могут
быть вызваны развитием микроорганизмов или воздействием на
продукты клещей, насекомых и грызунов. Микроорганизмы - это
мельчайшие живые существа, среди которых основными являются
бактерии, дрожжи, плесени.
Бактерии –
одноклеточные простейшие организмы различной формы: круглые ( кокки
), палочковидные и извитые. В благоприятных условиях некоторые
из них (бациллы) образуют споры. Бактерии бывают
полезными и вредными. Полезные бактерии используются в
производстве различных пищевых продуктов: сыров, квашеных
овощей, простокваши и др. Вредные бактерии могут изменять
химический состав продуктов, снижать их качество и вызывать
порчу. Например, ботулинус выделяет яд, делающий продукты
ядовитыми ( баночные консервы ).
Дрожжи –
одноклеточные организмы разной формы: круглые, овальные,
палочковидные. Их делят на культурные и дикие. Они способны
сбраживать сахара до образования спирта и углекислого газа.
Культурные дрожжи (молочные, пивные, хлебопекарные ) используются
в хлебопечении, при изготовлении кумыса и кефира. Дикие
дрожжи, попадая в пищевые продукты из воздуха, вызывают
их порчу.
Плесени ( плесневые грибы )
относят к низшим растениям. Тело их (мицелий) состоит из
переплетающихся нитей ( гифов ), образующих пушистый налет
разного цвета: белого, серого, желтого, зеленого. Ферменты,
выделяемые плесенями, могут вызывать порчу продукта ( хлеба,
квашеной капусты, творога ). Некоторые из них используются
при производстве сыров (Рокфор, Русский камамбер ) и в медицине
( пенициллин ).
Для развития большинства
микроорганизмов благоприятной является температура 20 – 40◦ С. При
низких температурах жизнь их замедляется, при 0 С развитие их
прекращается, но они не погибают. Основная масса микробов
погибает при 70 – 100 ◦С, а споры их – при 100 – 120 ◦С.
Влажность среды способствует развитию микробов. Дрожжи и
плесени развиваются в кислой среде, а гнилостные бактерии – в
щелочной.
Пищевые продукты являются хорошей
средой для развития микробов, которые вызывают в них
брожение, плесневение и гниение
Брожение -
расщепление углеводов под влиянием ферментов, выделяемых
микроорганизмами. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, которые
расщепляют моносахариды до этилового спирта и углекислого
газа.
Оно является причиной порчи
овощных и плодовых соков, повидла и варенья, содержащих менее
65% сахара. Спиртовое брожение происходит при брожении теста,
при производстве кумыса и кефира. Молочно – кислое брожение
происходит под действием молочно – кислых стрептококков,
расщепляющих сахара с образованием молочной кислоты.
Гниение -
разложение белков под воздействием гнилостных микробов,
сопровождающееся образованием неприятно пахнущих и ядовитых веществ
( индола, скатола, меркаптана ). Чаще всего гниению подвергается
мясо, рыбы, яйца, зерно, картофель. Возбудителями гниения
являются гнилостная палочка ( протей ), сенная и картофельная
палочки и др.
Плесневение -
процесс, вызываемый развитием различных видов плесеней ( мукора,
аспергиллуса, пенициллиума ) в хранящихся продуктах. Особенно
часто плесневеют овощи, плоды, зерномучные продукты, сливочное
масло. Плесени вызывают разложение сахара, омыление жиров. При
этом продукты приобретают своеобразные плесневелые, затхлые вкус
и запах.
Режим хранения. Для
сохранения продуктов от отрицательного воздействия окружающей
среды, снижения потерь их массы и изменения качества создают
определенный режим хранения, т. е. санитарно – гигиенические
условия, температуру, влажность и состав воздуха, освещенность
складов, товарное соседство. Условия хранения каждого
пищевого продукта зависит от его свойства.
Санитарный режим
на складах следует соблюдать при хранении всех пищевых
продуктов. Складские помещения должны быть чистыми, хорошо
проветриваемыми, без посторонних запахов и без амбарных
вредителей: клещей, жуков, бабочек, грызунов.
Температура воздуха
влияет на качество продуктов и на все протекающие в них
процессы. Наиболее благоприятной для хранения большинства
продуктов является температура около 0 С, так как при этом
замедляется развитие микробов и ферментативных процессов и
хорошо сохраняются физические свойства продуктов (
консистенция, цвет, запах ). Высокая температура хранения ( 20 –
25◦ С ) вызывает высыхание, увядание, потерю массы продукта,
способствует микробиологическим и ферментативным процессам. Не следует
допускать резких колебаний температур на складах, так как
при этом усиливаются химические процессы, происходят
увлажнение сухих продуктов, физический бомбаж баночных
консервов, растрескивание макарон и другие отрицательные
явления.
Влажность воздуха
имеет также большое значение в процессе хранения пищевых
продуктов. При повышенной влажности воздуха они увлажняются,
ухудшается их качество и создаются условия для развития
плесеней. При низкой влажности наступает быстрое увядание и
порча плодов и овощей, повышаются потери массы продукта.
Товарное соседство
различных продуктов влияет на их качество при хранении. Нельзя хранить
совместно сильнопахнущие продукты с продуктами, воспринимающими запах.
Упаковка товаров.
Пищевые продукты хранят в упаковке, которая предохраняет их от загрязнения,
обсеменения микробами, механических повреждений, вредных влияний света, пыли,
влаги.
Закрепление новой темы:
- Что такое качество продуктов?
- Какие показатели качества продукта
определяют органолептическим методом?
- Какие показатели качества определяют
физическим и химическими методами?
- Какие процессы происходят в
продуктах при хранении?
- Какие микробиологические процессы
происходят в продуктах при их хранении?
- Назовите основные требования к
условиям хранения продуктов?
- Чем обусловлено гниение и
плесневение продуктов при хранении?
- Как влияет тароупаковка продуктов на
их качество?
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.