"Организация питания дошкольного питания"

ТОГАПОУ “Промышленно-технологический колледж”

Направление проектной работы: Пищевые технологии

Тема: Организация питания детей дошкольного возраста

Мастер производственного обучения:

Субботина Светлана Александровна

ВВЕДЕНИЕ

Дети дошкольного возраста большую часть времени проводят дошкольных учреждениях, а значение питание для них особо велико, т.к. оно обеспечивает гармоничный рост, интеллектуальное развитие, устойчивость организма к воздействию различных неблагоприятных факторов окружающей среды.

Для правильной организации питания важно соблюдать режим приема пищи в течении дня.

Цель: изучить и проанализировать питание детей дошкольного возраста.

Прием пищи для детей дошкольного возраста: 8.00 утра– завтрак, в 12.00-обед, в 15.00- полдник, в 19.00- ужин. При составлении рациона питания необходимо учитывать потребность детского организма в энергии: в возрасте 3-х лет ─ 1550–1600 ккал, в 4 года и старше ─ от 1750 до 1850 ккал в день. Все это выдвигает необходимость при разработке пищевых рационов для детей обращать особое внимание на достаточно высокий уровень в них белка и других источников энергии. Всего в день ребенок 4–6 лет должен получать: белков и жиров около 70 г, углеводов около 280 г, кальция 900 мг, фосфора 1350 мг, магния 200 мг, железа 12 мг, цинка 10 мг, йода 0,08 мг, витамина «С» 50 мг. При этом целесообразным считается следующее распределение: на завтрак ─ 25 % суточной калорийности, на обед ─ 35–40 %, полдник ─ 10–15 %, ужин ─ 25 %.

Без поступления белков в организм ребенка не может осуществляться построение основных элементов органов и тканей.

Они не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Источниками белка являются мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца (животные белки), а также хлеб, крупы, бобовые и овощи (растительные белки). Недостаток в рационе ребенка белков не только замедляет нормальный рост и развитие, но и влияет на функцию головного мозга и работу иммунной системы организма. Поэтому белки должны постоянно включаться в рацион дошкольников и школьников.

   – это энергии, в обмене, выработке. жиров -   и растительное, , , молочные ( , творог, ), а мясо, и др.

   – это основной   , способствует в белков и , в свекловичном, , меде, , . Они быстро   в   и обеспечивают в крови. - содержатся в , , овощах в . Избыточное же ведет к веществ.

   в рационе вода, так как без нее не жизненные . Для ребенка в сутки полутора .

Минеральные и являются для органов, , и их компонентов. их в организм в период и развития . вещества на две в зависимости от в : макроэлементы, или (натрий, , , фосфор, , , сульфаты и др.) и ( , медь, , , марганец, йод, , и др.). Содержание в может до 1 кг. не превышают или миллиграммов.

микроэлементов и содержится в :

-  кальций и – в и кисломолочных , , яйцах, ;

-  – в различных ( , крупы, );

- – в печени ( и ), овсяной , , яичном , , яблоках, , .

   Овощи, , являются минеральных и . Однако в обработки эти в мере . детям больше , и ягод в и обогащать блюда, в них соки и .

   Для дошкольного , должен все группы , как мясо, нежирную или , курицу или . В количестве , и сардельки.

  источником , ,ряда в питании .

   сорта : , минтай, хек и нежирные . рыбные и рекомендуется в лишь .

и молочные особое в питании. Это легкоусвояемого , , фосфора и В2.

   , овощи, содержат ( ), некоторые , , а также вещества, как , , пищевые и . Эти продукты органов , возникновение . хлеб, , , растительные и , особенно и крупы. как приправа к усваиваться веществам, в .

 

Основные принципы рационального питания детей до 1 года

Согласно существующему положению, детские ясли должны принимать детей, начиная с 2-месячного возраста.

При организации питания детей первого года жизни необходимо сохранять грудное вскармливание, своевременно вводить в рацион ребенка соки, витамины, различные виды прикорма; при недостатке грудного молока - обеспечить ребенку наиболее рациональное смешанное или искусственное вскармливание, учитывать индивидуальные особенности ребенка, состояние его здоровья, систематически контролировать соответствие рациона ребенка его физиологическим потребностям.

Следует назначать каждому ребенку первого года жизни индивидуальное питание, определяя необходимое число кормлений, объем пищи, ее состав. Не реже 1 раза в месяц, а при необходимости и чаще, следует проводить расчет химического состава питания, определять количество белков, жиров и углеводов, получаемых ребенком на 1 кг массы тела, и вносить соответствующую коррекцию. С этой целью в грудных группах на каждого ребенка в возрасте до 9 месяцев следует ввести листы записи питания, в которых врач записывает назначенное питание, воспитатель отмечает количество пищи, фактически полученной ребенком за каждое кормление.

При отсутствии грудного молока наиболее целесообразно использовать адаптированные молочные смеси. Для питания детей старше 6 месяцев можно применять кефир. В качестве первого прикорма дети должны получать овощное пюре, вторым прикормом назначаются разнообразные молочные каши, третьим - кефир и другие кисломолочные продукты.

Растительное рафинированное масло (подсолнечное, кукурузное) при вскармливании адаптированными смесями назначается детям с 5-месячного возраста, начиная с нескольких капель и постепенно увеличивая до 5 г в день к 6 месяцам, далее - до 9 г ежедневно к концу первого года жизни.

При искусственном вскармливании неадаптированными продуктами (В-смеси, кефир, цельное молоко) растительное масло вводится с 2 месяцев, начиная с нескольких капель и постепенно увеличивая до 4 г в день к 3 месяцам, к 4 месяцам - 5 г, доводя до 9 г к концу первого года жизни.

В питании детей первого года жизни необходимо использовать овощные бульоны, которые возбуждают секрецию и ферментативную активность пищеварительных соков. Вместо мясного пюре детям второго полугодия жизни можно назначать рыбное пюре (из трески, хека, судака).

 Основные принципы рационального питания детей

от 1 до 6 лет.

Питание детей от 1 до 3 лет и от 3 до 6 лет в целом различается лишь по количеству основных пищевых веществ, суточному объему рациона и величине разовых порций. Некоторые блюда могут также отличаться кулинарной обработкой, например, детям до 3 лет вместо жареной рыбы следует давать рыбные котлеты, вместо мясной котлеты - мясное суфле.

Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 9 - 10 часов, получают трехразовое питание, обеспечивающее 75 - 80% суточного рациона. При этом завтрак должен составлять 25% суточной калорийности, обед - 35 - 40%, полдник - 15 - 20%.

Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 12 часов, должны получать четырехразовое питание. В этом случае калорийность полдника не превышает 10 - 12%, а калорийность ужина составляет 20 - 25%.

При круглосуточном пребывании в дошкольном учреждении дети также получают четырехразовое питание и дополнительно к полднику фрукты.

Рационально составленное меню в детском дошкольном учреждении представляет собой подбор блюд суточного рациона, который обеспечивает потребность детей в основных пищевых веществах и энергии с учетом возраста, условий воспитания и состояния здоровья, а также климато-географических и национальных особенностей питания.

При составлении рациона питания детей необходимо предусмотреть правильное распределение продуктов в течение суток. Учитывая, что продукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке ребенка и требуют большого количества пищеварительных соков, рекомендуется блюда, содержащие мясо, рыбу, яйца, давать в первую половину дня - на завтрак и обед. На ужин детям желательно давать молочно-растительную, легко усваиваемую пищу, так как ночью во время глубокого сна процессы пищеварения замедляются.

При составлении меню следует учитывать, что некоторые продукты должны входить в рацион ребенка ежедневно, а некоторые он может получать через день или 2 - 3 раза в неделю. Так, в меню детей каждый день необходимо включать всю суточную норму молока, сливочного и растительного масла, сахара, хлеба, мяса. В то же время, рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать детям не каждый день, но в течение декады (10 дней) количество этих продуктов должно быть израсходовано в полном объеме возрастной потребности.

В меню детей необходимо широко включать салаты из сырых овощей, свежие фрукты (ежедневно), в качестве третьих блюд давать свежие или консервированные соки, фруктовые пюре для детского питания и т.д. Желательно, чтобы ребенок в течение дня получал два овощных блюда и только одно крупяное. Рекомендуется также готовить комбинированные гарниры из набора различных овощей.

Каждое детское дошкольное учреждение должно иметь перспективное меню на 2 недели и специально разработанную картотеку блюд, где указаны раскладка, калорийность блюда, содержание белков, жиров, углеводов и стоимость блюда. Использование готовых карточек позволяет легко подсчитывать химический состав рациона, при необходимости заменять одно блюдо другим, равноценным ему по составу, осуществлять ежедневный контроль за качеством питания детей.

При отсутствии каких-либо продуктов их можно заменять другими, но только такими, которые содержат то же количество основных пищевых веществ, особенно белка и жира.

Объем пищи должен строго соответствовать возрасту ребенка. Большой объем способствует снижению аппетита, служит причиной нарушения нормальной функции пищеварительных органов. Нередко вследствие большого объема порции дети получают разведенную, малокалорийную пищу. Маленькие объемы пищи не вызывают чувства насыщения.

следует образом, и рыбные в первую дня, т.е. на и обед, т.к. белком веществ и действие на ребенка.

Эти продукты, в с жиром,  режим включает в от его ряд правил: 
- приемов в суток с перерывом ( грудные ); 

- кормления в и с определенной (не ребенка , но и не растягивать более, чем на 30 ); 

- в кормление получать пищи; 

- по ребенка его становиться . 

Все это способствует аппетита, ощущений и ребенка в еде. имеют качества, и вид приготовленной пищи.

Для нарушения : 

- дети не за столом в еды - это вызывает ; 

- отрицательных во кормления , о создании ; 

- недопустимо непосредственно пищи; 

- не к приемам и при ребенка ; 

- от стремления во что бы то ни ребенка, его от еды уговорами, , , игрушками, принимать (некоторые «» пытаются даже во ).

Эти не помогают, а негативное к еде, т.к. ребенка во еды к постороннему пищеварительных , что снижает .

В случаях у даже нарушение ( ), которое поддается . 
В причинах снижения аппетита у ребенка требуется разобраться, и в первую очередь установить, не болен ли он. Если у него после некоторых блюд возникает рвота или появляются сыпь и отеки, то следует посоветоваться с врачом. Необходимо учитывать индивидуальную непереносимость ребенком отдельных продуктов и не включать их при составлении меню. 
Есть, например, такие дети, которые, отвлекшись и заигравшись, могут забыть о еде. Таких детей можно уговорить и заставить. Но есть и такие, которые, например, отказываются от отдельных блюд. Их надо систематически приучать к полезной пище, но не принуждать и не отказывать в любимой еде. Приучая к новому блюду, вначале не следует настаивать, чтобы порция съедалась полностью. Наоборот, нужно предложить поначалу съесть очень небольшое количество новой пищи. 

Для возбуждения аппетита рекомендуется разнообразить рацион ребенка. Перед едой так же хорошо дать небольшую порцию несладкого сока (лимонного яблочного, гранатового и др.) или бульона. Можно заменить молоко, если оно включено в диету, кисломолочными продуктами. С учетом возраста ребенка вводить в меню салаты из свежих овощей, винегреты с квашеной капустой и солеными огурцами, давать небольшой кусочек вымоченной сельди. 

Воспитание у ребенка правильного отношения к питанию следует начинать с рождения, постоянно заботясь о привитии детям полезных навыков.

Перед едой необходимо мыть руки с мылом. Пищу надо есть из отдельной чистой посуды, уметь пользоваться столовым прибором и салфеткой. За столом ребенок не должен отвлекаться, разговаривать, смеяться, размахивать руками и болтать ногами, не должен есть неряшливо, торопливо или, наоборот, затягивать время пребывания за столом. На завтрак и ужин требуется 15-20 минут, а на обед - 20-25 минут. 

Пищу нужно есть только за столом. Нельзя есть на ходу, во время приготовления уроков или игр. 

Во время еды дети должны тщательно разжевывать пищу и не запивать не дожеванный кусок жидкостью.

Пища должна разжевываться и пропитываться слюной настолько, чтобы она сама, без помощи жидкости, проскальзывала в желудок. Поэтому жидкости должны всегда подаваться на стол только после второго блюда. 
Вода составляет около 65% массы тела человека, участвует почти во всех обменных процессах организма, входит в состав всех органов и тканей и играет большую роль в теплорегуляции. Человек может прожить без воды лишь несколько дней. Потребность в жидкости для детей 3-7 лет в сутки составляет около 60 мл на 1 кг массы тела. Вода вводится в организм как в виде питья, так и с пищевыми продуктами. В овощах и фруктах воды содержится до 50%, в молоке - 87%, в хлебных продуктах - 47%. Привычку правильного режима питания воды у детей нужно воспитывать. Некоторые дети привыкают пить во время еды, тотчас после приема жидкого блюда. Чрезмерное количество жидкости перегружает желудок и создает дополнительную нагрузку на сердце и почки. Кроме того снижается аппетит из-за ощущения переполнения. Избыток жидкости способствует выведению из организма минеральных солей и витаминов. 

В летний период, особенно в жаркую и сухую погоду, дети должны получать жидкости несколько больше. Лучше всего составлять меню таким образом, чтобы дети получали необходимое количество ее в очередные часы приема пищи в виде соков, компота, чая и т.д. 

Когда дети интенсивно растут, они обычно не страдают отсутствием аппетита. Однако часто находятся чересчур сердобольные мамы и бабушки, которые буквально закармливают (и тем самым перекармливают) своих детей и внуков. Дело в том, что процессы обмена веществ у детей могут сравнительно легко перестраиваться, например в ответ на чрезмерное поступление в организм продуктов, особенно углеводов (мучные, кондитерские изделия и т.д.). При этом излишки углеводов усиленно перерабатываются в жир, с повышенным отложением в жировой ткани. Происходит разрастание самой жировой ткани за счет усиленного образования в ней жировых клеток. Что приводит к наиболее трудно поддающейся лечению форме ожирения, которое называется гиперцеллюлярное. 
Огромную опасность представляет чрезмерное увлечение детей сладостями (конфеты, шоколад, сдобное печенье, пирожные, торты, мороженое и т.д.). Это пагубно отражается на состоянии зубов (приводит к кариесу), а также является фактором риска в развитии диабета. Неуклонный рост диабета среди детей несомненно связан с избыточным потреблением сладостей, а также сладких газированных напитков (лимонады, “Буратино”, “Байкал” и т.д.), т.к. они практически содержат только сахар (7-10%). 

Наиболее резкий скачок сахарного диабета среди детей нашей страны произошел, когда продажу хлынул поток импортных кондитерских изделий и освежающих напитков, новых для нашего покупателя. 

Для детей дошкольного и младшего школьного возраста из сладостей предпочтительнее в небольшом количестве мармелад, зефир или пастила, сливочная помадка, мед, клюква в сахаре, простое печенье типа “Крекер” или галеты. Из напитков рекомендуются натуральные соки, морсы, кисели и компоты. 

 Современное направление науки в области разработок продуктов для детского питания

В последние годы в науке о питании сформировалось новое направление-функциональное питание.

Функциональные продукты питания – это не биологические активные добавки, и не лекарства, а продовольственные товары, которые можно ежедневно включать в рацион для оздоровления организма, том числе, и рацион питания дошкольников, а может быть, в первую очередь в рацион именно школьного и дошкольного питания.

Функциональные продукты питания обогащаются молочнокислыми бактериями, балластными веществами, витаминами, минералами, пептидами, протеинами, аминокислотами, жирными ненасыщенными кислотами, антиоксидантами, холинами, гликозидами.

К функциональным продуктам питания относятся продукты детского питания, которые можно использовать при непереносимости отдельных компонентов пищи; кисломолочные продукты с пробиотиками и пребиотиками; закваски для приготовления кисломолочных напитков с пробиотической и пребиотической активностью; каши, крупы, хлебобулочные изделия, которые дополнительно содержат пищевые волокна, ферменты, витамины и микроэлементы; концентраты напитков с различным оздоравливающим воздействием на организм. Список функциональных продуктов питания постоянно пополняется. Это обычные продукты питания, в состав которых дополнительно включены необходимые витамины, минералы, клетчатка (пищевые волокна), живые биокультуры, с таким расчетом, чтобы с обычной порцией можно было получать нужное количество необходимых пищевых веществ Эти продукты уже присутствуют на  столе детей : обогащенные ферментами, витаминами и микроэлементами каши, крупы, хлебобулочные изделия, молоко с витаминами и кальцием, йогурты с пребиотиками и кальцием, напитки и кисели витаминизированные, йодированная соль, печенье и хлопья с витаминами и железом и другие.

Молочные продукты питания играют важное значение в ежедневном питании ребенка, так как молоко содержит сбалансированный состав аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Но особо ценное значение приобретают молочные продукты, когда их комбинируют с растительными добавками, зерновыми злаками, так как молоко дополнительно обогащается клетчаткой, минеральными веществами, витаминами.

Функциональные продукты питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.

Достоинствами функциональных пищевых продуктов является точное знание химического состава и энергетической ценности, содержания в них всех необходимых для организма веществ в сбалансированных соотношениях, наличие полного комплекса витаминов, микроэлементов, аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, олигосахаридов, молочнокислых бактерий, биофлавоноидов и других важных для здоровья пищевых компонентов в необходимых количествах с учетом суточной потребности.

Однако, при включении продуктов функционального назначения в рацион детского питания необходимо учитывать научные и технологические принципы разработки функциональных продуктов питания: безопасность и безвредность продукта, нормы потребления ингредиентов для дошкольников, взаимодействие компонентов между собой и их реакцию на технологический процесс, удовлетворение организма заявленными веществами не менее чем на 25 %, органолептические и физико-химические показатели.

Особенности составления меню для детей дошкольного возраста

Полноценное сбалансированное питание предусматривает содержание в рационе всех пищевых веществ, каждому из которых принадлежит своя специфическая роль в организме – белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды – в оптимальных соотношениях, обеспечивающих правильное разностороннее развитие детей. При этом необходимо не только полное удовлетворение потребности  в основных веществах – белках, жирах и углеводах, но в целом ряде компонентов, которые не синтезируются в самом организме, однако необходимы для правильного обмена веществ. К этим веществам относятся незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, микроэлементы и другие биологически активные вещества.

Поэтому обеспечение подрастающего поколения полноценным сбалансированным питанием, отвечающим физиологическим потребностям, возрастным   особенностям и  современным требованиям качества пищевых продуктов, тесно взаимосвязано с демографическими процессами в нашей стране, здоровьем нации, а следовательно, и с социально-экономическим развитием России.

Рацион питания детей должен составляться в соответствии с суточными физиологическими нормами. Принятое социальное деление на возрастные группы следующее: преддошкольный – от 1 года до 3 лет, дошкольный возраст – от 3 до 7 лет.

Основными принципами организации рационального питания детей дошкольного возраста являются:

- соответствие энергетической ценности пищевого рациона суточным энерготратам;

-  соответствие химического состава, энергетической ценности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

- сбалансированность основных и незаменимых пищевых веществ в рационе при соотношении белков, жиров и углеводов 1:1:4 и правильном сочетании компонентов животного и растительного происхождения;

- широкий  ассортимент продуктов – разнообразные мясные, рыбные, молочные, хлебные, крупяные продукты, овощи и фрукты, необходимый для обеспечения полноценного химического состава рациона;

- замена недостающих продуктов рациона производится в исключительных случаях равноценными продуктами по белку и жиру;

- правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов для сохранения биологической и пищевой ценности, органических свойств приготовляемых блюд и высокой усвояемости пищевых веществ;

- строгое соблюдение режима питания, предусматривающего 4-5-разовый прием пищи в сутки при сохранении интервалов между ними 3-3,5 часа.

Для того чтобы питание детей обеспечивало потребность растущего организма, необходим определенный ассортимент продуктов и соответствующее меню с определенным набором блюд.

В меню учитывается рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. Допускается в течение дня отступления от норм калорийности при отдельных приемах пищи в пределах 5% при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать требованиям по каждому приему пищи.

Таблица 1 – Распределение калорийности между приемами пищи

Прием пищи	Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
Завтрак	20-25%
Второй завтрак	5%
Обед	30-35%
Полдник	10-15%
Итого:	65-80%

Для обеспечения питания детей в детских садах требуется учитывать и питание в домашних условиях.

Рекомендуемая масса порций блюд для детей различных возрастов приведено в таблице 2.

Таблица 2 – Рекомендуемая масса порций блюд для детей разных возрастов

Наименование блюд	Масса порций в граммах
	от 1 года до 3 лет	от 3 до 7 лет
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо	150	200
Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.)	150-180	180-200
Салат	40	60
Суп	200-250	250
Мясо, котлета	80-120	100-120
Гарнир	120-150	150-180
Фрукты	80	100

Рекомендуемые нормы пищевой и энергетической ценности для различных групп детей приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Рекомендуемая потребность в пищевых веществах и энергии для детей различных возрастных групп

Название пищевых веществ	Усредненная потребность в пищевых веществах
	от 1 года до 3 лет	от 3 до 7 лет
Белки (г)	36	54
Жиры (г)	40	60
Углеводы (г)	174	261
Энергетическая ценность (ккал)	1200	1800
Витамин В1 (мг)	0,8	0,9
Витамин С (мг)	45	50
Витамин А (мг рет. экв.)	450	500
Витамин Е (мг ток. экв.)	4,0	7,0
Ca (мг)	800	900
P (мг)	700	800
Mg (мг)	80	200
Fe (мг)	10,0	12,0

 На основании приведенных данных составляем меню питания для детей  1,5-3 лет (табл. 4). Детям от 3-7 лет составляется аналогичное меню, с порциями соответствующими их физиологическим потребностям.

Таблица 4 – Меню питания детей 1,5-3 лет, посещающих дошкольное учреждение с 10 часовым пребыванием

Наименование блюд	Масса порций	Пищевые вещества, г			ЭЦ (ккал)	Витамины (мг)				Минеральные вещества (мг)
		Б	Ж	У		B1	B2	C	Кар	Ca	P	Mg	Fe
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1 день
завтрак
Бананы	70	1,05	0,35	14,7	66	0,028	0,035	7	84	5,6	19,6	29,4	0,4
Каша овсяная	155	4,01	2,06	25,19	135	0,105	0,026	-	-	17,8	107,2	42,1	1,1
Чай с сахаром	150/7	0,04	0,01	6,99	28	-	0,002	0,02	-	8	1,6	0,9	0,1
Бутерброд с маслом	40	2,45	7,55	14,62	136	0,049	0,03	-	30	9,3	29,1	9,9	0,6
Итого за завтрак					366
обед
Салат из моркови с яблоками	40	0,43	0,07	3,45	16	0,021	0,023	2,5	3603	9,7	17,6	12,3	0,4
Суп-крем из разных овощей	200	4,7	9,22	13,66	156	0,091	0,189	6,54	1345	153	139,4	31,3	0,7
Суфле из говядины с тыквой	60	8,64	3,16	1,44	69	0,025	0,088	-	12	10	77,8	9,5	0,97
Масло сливочное	5	0,04	3,63	0,07	33	0,001	0,006	-	15	1,2	1,5	-	0,0
Пюре морковное	120	1,97	0,8	9,65	54	0,053	0,099	4,03	12315	54,3	71,1	36,8	0,6
Компот из груш	150	0,12	0,09	18,06	74	0,005	0,008	0,65	-	12	4,8	3,6	0,7
Хлеб пшеничный	15	1,58	0,20	9,66	35	0,02	0	0	0,26	4,60	17,40	6,60	0,2
Итого за обед					489
полдник
Салат из горошка зеленого конс.	40	1,19	2,08	2,5	33	0,042	0,019	4,4	137	8,6	24	8,3	0,2
Блинчики, фарширован. повидлом	65	2,6	5,72	29,48	180	0,055	0,044	0,06	17	14,7	33,3	10,6	0,8
Молоко кип.	150	4,58	4,08	7,58	85	0,063	0,237	2,05	16	189,6	142,2	22,1	0,1
Хлеб пшеничный	15	1,58	0,20	9,66	35	0,02	0	0	0,26	4,60	17,40	6,60	0,2
Итого за полдник					334
Всего за день					1189

Предложенное перспективное меню по удовлетворению суточной потребности детей в основных питательных веществах и энергии соответствует MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ.

Однодневное расчетное меню за день представлено в таблице 5.

Таблица 5 – Однодневное расчетное меню за день работы столовой детского сада

Номер рецептуры по сборнику	Наименование блюда	Выход блюда, г		Кол-во шт., л, кг
		от 1 года до 3 лет	от 3 до 7 лет	от 1 года до 3 лет	от 3 до 7 лет
Завтрак
386	Персики свеж.	70	100	45	115
252	Сырники из творога с морковным и тыквенным порошком	65	130	45	115
411	Чай с джемом	150/10	180/15	45	115
1	Бутерброд с маслом	40	40	45	115
Обед
15	Салат из свежих помидоров и огурцов	40	60	45	115
88	Суп картофельный с вермишелью	200	250	45	115
319	Индейка, тушенная с овощами	180	230	45	115
390	Компот из слив	150	200	45	115
	Хлеб ржаной	30	50	45	115
	Хлеб пшеничный	30	50	45	115
Полдник
147	Морковь, тушенная с рисом и черносливом	100	150	45	115
406	Яблоки фарш. изюмом	80	110	45	115
420	Ацидофилин	150	180	45	115
	Хлеб пшеничный	15	30	45	115

Расчетное меню скомплектованных обедов, завтраков и полдников наиболее полно учитывает физиологические потребности детей дошкольного возраста. В основу меню положены «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утвержденные 18.12.2008 г., а также СанПиН 2.3.2.1904-05 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания».

Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

По расчетному меню производят расчет количества продуктов для столовой детского сада, необходимых для выполнения производственной программы, и технологические расчеты оборудования. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по рецептурам, приведенным в действующих сборниках рецептур.

Суточное количество сырья, Gобщ, кг, определяют по формуле

                                     

где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г

n – количество блюд (шт.), реализуемых за день.

Расчет продуктов представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Расчет количества продуктов необходимых на один день работы столовой детского сада

Наименование продуктов	Количество сырья на 1 блюдо (г)		Кол-во блюд			Суточное количество продуктов, кг (л)
	от 1 года до 3 лет	от 3 до 7 лет	от 1 года до 3 лет	от 3 до 7 лет		от 1 года до 3 лет	от 3 до 7 лет
Завтрак
Персики свежие 70/100
Персики свежие	70	100	45	115	3,15		11,5
Сырники из творога с морковным и тыквенным порошком 65/130
Творог	71	106,5	45	115	3,20		12,4
Морковный порошок	14	21	45	115	0,63		2,42
Тыквенный порошок	14	21	45	115	0,63		2,42
Масло сливочное	4	6	45	115	0,18		0,69
Крупа манная	6	9	45	115	0,18		0,69
Яйца	4	6	45	115	3 шт		12 шт
Сахар	8	12	45	115	0,36		1,38
Мука пшеничная	12	18	45	115	0,54		2,07
Масло растительное	6	9	45	115	0,18		0,69
Чай с джемом 150/10 (180/15)
Чай-заварка	20	30	45	115	0,9		3,45
Сахар	7	10	45	115	0,32		1,15
Джем	10	15	45	115	0,45		1,73
Вода	130	150	45	115	5,85		17,25
Бутерброд с маслом 40/40
Масло сливочное	10	10	45	115	0,45		1,15
Хлеб пшеничный	30	30	45	115	1,35		3,45
Обед
Салат из свежих помидоров и огурцов 40/60
Помидоры свежие	480		45	115	0,864		3,312
Огурцы свежие	350		45	115	0,630		2,415
Лук зеленый	120		45	115	0,216		0,828
Масло растительное	60		45	115	0,108		0,414
Выход, г	1000				1,80		6,90
Суп картофельный с вермишелью 200/250
Картофель	400		45	115	3,60		11,50
Макароны	40		45	115	0,36		1,15
Морковь	50		45	115	0,45		1,44
Лук репчатый	48		45	115	0,43		1,38
Масло растительное	10		45	115	0,09		0,29
Бульон	700		45	115	6,30		20,13
Выход, г	1000				9,00		28,75
Индейка, тушенная с овощами 180/230
Индейка (филе)	42	57	45	115	1,89		6,56
Картофель	103	129	45	115	4,64		14,84
Морковь	40	50	45	115	1,80		5,75
Лук репчатый	22	28	45	115	0,99		3,22
Горошек конс.	8	10	45	115	0,36		1,15
Соус	30	40	45	115	1,35		4,6
Соус № рец. 372
Сметана	250	250	45	115	0,38		1,15
Мука пшеничная	75	75	45	115	0,10		0,35
Вода	750	750	45	115	1,01		3,45
Выход, г	1000				1,35		4,6
Выход с соусом, г	180	230	45	115	8,1		26,45
Компот из слив 150/200
Сливы свеж.	222		45	115	1,50		5,11
Вода	830		45	115	5,60		19,1
Сахар	100		45	115	0,68		2,30
Кислота лимонная	1		45	115	0,007		0,023
Выход, г	1000				6,75		23,00
Хлеб ржаной 30/50
Хлеб ржаной	30	50	45	115	1,35		5,75
Хлеб пшеничный 30/50
Хлеб пшеничный	30	50	45	115	1,35		5,75
полдник
Морковь, тушенная с рисом и черносливом 100/150
Морковь	50	75	45	115	2,25		8,63
Масло сливочное	3	5	45	115	0,14		0,58
Чернослив	18	27	45	115	0,81		3,11
Сахар	3	5	45	115	0,14		0,58
Крупа рисовая	12	18	45	115	0,54		2,07
Вода	25	38	45	115	1,13		4,37
Яблоки, фаршированные изюмом 80/110
Яблоки свеж.	66	82	45	115	2,97		9,43
Изюм	6	8	45	115	0,27		0,92
Сахар	10	12	45	115	0,45		1,38
Соус	15	30	45	115	0,68		3,45
Соус абрикосовый № рец. 377
Абрикосы свеж.	599		45	115	0,41		2,07
Вода	400		45	115	0,27		1,38
Сахар	600		45	115	0,41		2,07
Выход, г	1000		45	115	0,68		3,45
Ацидофилин 150/180
Ацидофилин	150	180	45	115	6,75		20,7
Хлеб пшеничный 30/50
Хлеб пшеничный	15	30	45	115	0,68		3,45

После расчета необходимого количества продуктов для столовой детского сада на один день составляется сводная продуктовая ведомость.

Таблица 7 – Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта	Ед. измерения	Количество продукта	Нормативная документация
Персики свежие	кг	14,65	ГОСТ 34340-17
Творог	кг	15,6	ГОСТ 31453-2013
Морковный порошок	кг	3,05	Действующий НТД
Тыквенный порошок	кг	3,05	Действующий НТД
Масло сливочное	кг	3,19	ГОСТ 32261-2013
Крупа манная	кг	0,87	ГОСТ 7022-97
Яйца	шт	15	ГОСТ Р 55502-2013
Сахар	кг	11,22	ГОСТ 33222-2015
Мука пшеничная	кг	3,06	ГОСТ Р 52189-2003
Масло растительное	л	1,77	ГОСТ 1129-2013
Чай-заварка	кг	4,35	ГОСТ 1938-90
Джем	кг	2,18	ГОСТ 34113-17
Хлеб пшеничный	кг	16,03	ГОСТ 27842-88
Хлеб ржаной	кг	7,1	ГОСТ 2077-84
Помидоры свежие	кг	3,97	ГОСТ Р 55906-2013
Огурцы свежие	кг	3,05	ГОСТ  33932-16
Лук зеленый	кг	1,05	ГОСТ Р 55652-2013
Картофель	кг	34,58	ГОСТ Р 51808-2013
Макароны	кг	1,51	ГОСТ 31743-17
Морковь	кг	20,32	ОСТ 32284-2013
Лук репчатый	кг	6,02	ГОСТ Р 51783-2001
Индейка (филе)	кг	8,45	ГОСТ 57494-17
Горошек конс.	кг	1,51	ГОСТ 34112-17
Сметана	л	1,53	ГОСТ 31452-12
Сливы свеж.	кг	6,61	ГОСТ 21920-76
Кислота лимонная	кг	0,03	ГОСТ 908-2004
Чернослив	кг	3,92	ГОСТ 32786-2014
Крупа рисовая	кг	2,61	ГОСТ 6292-93
Яблоки свеж.	кг	12,4	ГОСТ Р 54697-2011
Изюм	кг	1,19	ГОСТ 34125-17
Абрикосы свеж.	кг	2,48	ГОСТ 21832-76
Ацидофилин	л	27,45	ГОСТ 31668-12

Сводная продуктовая ведомость включает в себя указание расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка технологии продукта специального назначения

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях технологического процесса.

Повара столовых детских садов должны обеспечиваться на рабочих местах технико-технологическими картами. Технико-технологические карты (ТТК) составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы   закладки   сырья   массой   брутто   и   нетто,   нормы   выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Технико-технологическая карта составляется по установленной форме, имеет порядковый номер, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором и хранится в картотеке заведующего производством.

Утверждено

Зав. столовой детского сада

____________________

Технико-технологическая карта

Сырники из творога с морковным и тыквенным порошком

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырники из творога с морковным и тыквенным порошком» изготовляемое и реализуемое в столовой детского сада.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сырники из творога с морковным и тыквенным порошком», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Все поступающее сырье, вспомогательные материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении. Первичная подготовка моркови или тыквы заключается в ее сортировке и обмыванию под проточной водой. Яйца следует проверить овоскоп на свежесть.

3. Рецептура теста для сырников

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса
	брутто, г	нетто, г
Творог	82	81
Яйца	½ шт.	30
Сахар	27	27
Масло сливочное	14	14
Сметана (20% жирности)	8	8
Мука пшеничная	11	11
Масса полуфабриката		150
Выход	-	130

4. Рецептура сырников с морковным и тыквенным порошком

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса
	брутто, г	нетто, г
Тесто для сырников	170	150
Морковный порошок	14	14
Тыквенный порошок	14	14
Масса полуфабриката	-	150
Масса готовых сырников	-	130

 Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическим рекомендациям.

1. Творог перетирают через сито, чтобы он был более воздушной консистенции без крупинок. Затем добавляют сахар и куриные яйца и перемешивают вилкой до однородности. В полученную массу добавляют сметану и масло, размягченное при комнатной температуре. Снова все тщательно перемешивают.

2. В тесто для сырников добавляют предварительно подготовленный морковный порошок в расчете 10-15% от общей массы теста. Его используют как функциональную добавку к полученной массе сырья.

Технология приготовления порошка из моркови и тыквы состоит из следующих этапов:

Подготовка сырья

Морковь тщательно моют и очищают от кожицы. Подготовленную морковь натирают на крупной овощной терке. Тыкву моют, чистят, нарезают соломкой.

Сушка

Подготовленную морковь и тыкву сушат в электросушилке в течение 3,5-4 часов при температуре 60°C. Это оптимальные условия, при которых максимально сохраняются термолабильные биологически активные вещества.

Дробление

После сушки готовое сырье охлаждают и измельчают в молотковой мельнице до состояния порошка.

Фасование и хранение

Полученный порошок очень гигроскопичен, поэтому его следует как можно быстрее упаковывать в герметичную тару. В связи с содержанием крайне неустойчивого жира морковный порошок обладает слабой устойчивостью при хранении, поэтому готовый порошок должен храниться не более 3 месяцев.

Выкладывают тесто в силиконовые формы, наполняя их не доходя до края, так как десерт слегка поднимется. Затем отправляют формы в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов. Запекают 30 минут, как только сырники зарумянятся сверху, блюдо готово. Остужают в формах и затем аккуратно вынимают готовые сырники на заранее подготовленное блюдо.

Отпускают сырники по 2-3 штуки на порцию. Перед подачей можно присыпать сахарной пудрой.

Срок годности блюда «Диетические сырники с морковным порошком» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 часов при температуре хранения от +2°C до +6°C.

 Показатели качества и безопасности

 Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
«Сырники из творога с морковным и тыквенным порошком»
Изделия соответствующей выбранной формы, поверхность равномерно зарумянена, без трещин	Оранжево-желтый соответствующий морковному порошку	Мягкая, умеренно плотная, однородная	Приятный вкус и аромат, свойственные твороженному изделию и моркови

5.2 Нормируемые физико-химические показатели:

«Сырники из творога с морковным и тыквенным порошком»
Массовая доля белка, %, не менее	16	16,9	17,2
Массовая доля влаги, %, не более	73,0	73,0	73,0
Кислотность, °Т, не более	220	220	220

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Сырники традиционные	«Сырники из творога с морковным и тыквенным порошком»
БГКП (коли-форм)	1,0	отсутствуют
Streptococcus aureus, не более	1,0	отсутствуют
Бактерии рода Salmonella	25	отсутствуют
Бактерии рода, Proteus	0,1	отсутствуют

Показатели безопасности полуфабрикатов с биологически активной добавкой (морковный и тыквенный порошок) имели следующие результаты: бактерии группы кишечных палочек, патогенные энтеробактерии, в т.ч. Streptococcus aureus, Salmonella, Proteus не было обнаружено.

Требования по содержанию потенциально опасных веществ

«Сырники из творога с морковным и тыквенным порошком»
Наименование показателя	Допустимые нормы
Токсичные элементы мг/кг, не более
Свинец	0,3
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,1
Ртуть	0,02
Микотоксины
Афлотоксин	0,0005
Антибиотики
Левомицетин	не допускается
Тетрациклиновая группа	не допускается
Стрептомицин	не допускается
Пенициллин	не допускается
Радионуклиды
Цезий-137, Бк/л	100
Стронций-90, Бк/л	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г блюда содержит
14,09	4,30	22,10	183,46

Ответственный за оформление ТТК____________________________________

                                                           Ф.И.О

№ документа	Дата составления

Калькуляционная карточка

на блюдо «Сырники из творога с морковным и тыквенным порошком»

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения		№1 от 25.05.2017
Продукты	Ед.	Норма	Цена, кг	Сумма
Тесто
Творог	г	82	250	20,50
Мука пшеничная	г	11	30	0,33
Яйца	шт	1	120	7,20
Сахар	г	28	40	1,12
Масло сливочное	г	14	350	4,90
Сметана (20% жирности)	г	8	250	2,00
Порошок
Морковь	г	14	30	0,42
Тыква	г	14	45	0,63
Стоимость сырьевого набора		36,47	Зав. производством
Выход 1 блюда, г		100

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание детей в детском саду — трудоемкая, многогранная и технологически сложная деятельность. Рациональное питание оказывает самое непосредственное влияние на жизнедеятельность, рост, состояние здоровья детей.

Рациональное питание детей дошкольного возраста — необходимое условие их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. В процессе организации питания в детском саду у детей формируются культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, воспитывается культура поведения.

Питание в детских садах осуществляется по примерным 10 дневным меню для детей в возрасте от 1 года до 1,5 лет, от 1,5 до 3 лет и от 3 до 7 лет, осущест­вляется по специально разработанным рекомендациям.

Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, который, начиная уже с 3-4-летнего возраста, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, в т. ч. пищевые волокна, микронутриенты (витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы), биофлавоноиды, нуклеотиды и др. Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального (здорового, оптимального, сбалансированного и т. п.) питания детей в детском саду.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.   Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года. Адрес ссылки: rb-sarai.uzrf.ru/userfiles/file/rb-sarai/zakon/gos_politika.docx.

2. Бесхлебная Т.С., преподаватель ТОГАПОУ «Промышленно-технологический колледж», https://cyberleninka.ru/article/n/produkty-funktsionalnogo-naznacheniya-i-ih-rol-v-pitanii-cheloveka.

3. Автор: Качина И. П. Адрес ссылки: https://novsad6.schools.by/pages/152.

4. Технология продуктов детского питания - Учебное пособие (Петров А.Н.). Адрес ссылки: http://uchebnik-online.net/book/123-texnologiya-produktov-detskogo-pitaniya-uchebnoe-posobie-petrov-an/4-glava-1-sovremennoe-sostoyanie-i-perspektivy-mrazvitiya-proizvodstva-produktov-detskogo-pitaniya.html.