Открытый урок по технологии

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА  ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ

по учебной дисциплине: ОП.03  Организация  хранения и контроль запасов и сырья

Специальность: 19.02.10   Технология продукции общественного питания

Тема: «Упаковка товаров»

Симферополь

Рассмотрено и рекомендовано  на заседании

предметно-цикловой комиссии:

«Технологии продукции

общественного питания»

Протокол № __ от _____ 2018г

Председатель:                И.Ф. Никулина

Методическая разработка предназначена для проведения открытого урока – соревнования при изучении учебной дисциплины ОП.03 «Организация хранения и контроль запасов сырья» со студентами, обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Организация-разработчик:

«Крымский колледж общественного питания и торговли»

 Государственное бюджетное образовательное учреждение

Республики Крым

Разработчик:    Буторина C. М. преподаватель.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

На качество пищевых продуктов влияют такие  факторы, как сырье, технология производства, тара,  упаковочные материалы, режим хранения, транспортирование.

Практически все импортные товары содержат специальные добавки, придающие им привлекательный внешний вид либо необходимые потребительские свойства, например яркий цвет, приятный запах, мягкость, вязкость, быстрорастворимость, стойкость, при хранении и т. д.

 Гигантские транснациональные компании, определяющие объемы поставок и цены на мировом рынке, производят товары, как правило, трех категорий качества, различающихся исходным сырьем и тонкостями технологий, в частности – использованием спецдобавок. В развитых странах  количество и типы спецдобавок товарах первой категории, предназначенных для реализации внутри страны производителя, строго регламентированы.

Предлагаемая методическая разработка имеет цель научить студентов использовать информацию о товаре, способствовать развитию ассоциативного мышления, мыслительных операций анализа синтеза сравнения и обобщения тренировать память активизировать творческое воображение.

Данное занятие рекомендуется использовать при проведении практических занятий в группах студентов обучающихся по специальности  19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

МЕТОДИКА ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ урока Соревнования

Урок проводится со всей группой обучающихся одновременно, которые поделены на 2 команды.

Продолжительность урока 90 минут. Форма проведения – урок-соревнование в сочетании с иллюстративно-презентационным методом.

Практическое занятие проходит в форме игры соревнования и состоит из 5 туров, в большинстве из которых принимают участие все члены команды одновременно.

Предварительная подготовка со стороны преподавателя включает в себя следующее: подбор материала для всех этапов, определение критериев оценки каждого этапа, формирование команд (по 6-9 человек), определение экспертной группы, оформление кабинета. Для иллюстрации заданий готовятся слайды ко всем этапам урока с помощью инструментов и встроенных тестов приложения Notebook11 интерактивной доски SMART Board. Из числа участников команд избираются члены экспертной группы. Экспертная группа оценивает правильность ответов каждой команды, отвечая на одни и те же вопросы. Они же заполняют протоколы, в которых фиксируют количество верных ответов и подводят результаты игры. Урок проходит в виде соревнования. Участники – студенты третьего и четвертого  курсов специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Предварительная подготовка со стороны обучающихся: формирование 2 команд, каждая из которых выбирает себе название, капитана..

Урок состоит из следующих туров:

1 тур «Ответить  на вопросы»

2 тур «Тестирование»

3 тур «Продолжить определения»

4 тур «Карточки-задания»

5 тур «Практические задания»

Преподаватель, руководя ходом игры соревнования, контролирует верность решения заданий экспертной группы и командами. Задача команд набрать как можно большее количество баллов. За каждый правильный ответ команда получает 1 балл. После каждого вопроса подводятся результаты. Итоги практической работы – соревнования подводятся следующим образом:

·                   выигравшая команда получает «5» все члены команды;

·                   средний результат – «4»;

·                   самый низкий показатель – «3», все члены команды.

Однако, если кто-то из играющих набрал большое количество очков в личном зачете, то оценка ему будет выставлена с учетом этого показателя.

Все участники команд и эксперты по окончанию игры получают призы.

В конце урока подводятся итоги соревнования.

План

Тема урока: «Упаковка товаров»

Цель урока: систематизировать и обобщить знания обучающихся, научить обучающихся  использовать информацию о продуктах питания, выявить фактический уровень знаний.

Задачи:

Образовательные:

- закрепить и систематизировать знания обучающихся;

- формировать умение применять полученные знания в новых условиях.

Развивающие:

- развивать мыслительные операции, анализ, синтез, сравнение, обобщение, способствовать развитию творчества.

Воспитательные:

- воспитывать культуру общения, интерес к профессии.

Методические: продемонстрировать использование интерактивных методов.

Здоровьесберегающие: учитывая физиологические и психологические особенности обучающихся, способствовать охране их здоровья Формируемые компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

            ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

            ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Форма проведения: урок - соревнования

Методы и приемы: репродуктивный (воспроизведение учебного материала), проблемно-поисковый (проблемное изложение).

Способ организации обучающихся на занятии:  групповой.

Оборудование: мультимедийный проектор, экран, упаковки соков, молочных продуктов, этикетки крупяных,  кондитерских изделий, консервов.

Время проведения: 90 минут.

                                             ХОД    УРОКА

1.Организационный момент (время 5 минут):

-проверка наличия студентов

-объявление темы и цели урока.

2. Основная часть (время 75 мин.):

Вступительное слово преподавателя и выступление обучающихся (приложение 1)

Практическая работа по изученному материалу (приложение 2 )

3. Заключительная часть.

-подведение результатов урока-соревнования (приложение 3);

-объявление оценок, награждение победителей.

Подведение итогов урока (приложение 4)

Приложение 1

Вступительное слово преподавателя      

На выбор товара при покупке основное влияние оказывает соотношение цены и качества. Мы обычно смотрим, кем и где произведен товар, оцениваем его внешний вид, по возможности знакомимся с описанием. Очень часто при этом отдаем предпочтение красивым и хорошо рекламируемым товарам. Но…

Обучающийся 1: Практически все импортные товары содержат специальные добавки, придающие им привлекательный внешний вид либо необходимые потребительские свойства, например яркий цвет, приятный запах, мягкость, вязкость, быстрорастворимость, стойкость, при хранении и т. д.

Гигантские транснациональные компании, определяющие объемы поставок и цены на мировом рынке, производят товары, как правило, трех категорий качества, различающихся исходным сырьем и тонкостями технологий, в частности – использованием спецдобавок. В развитых странах  количество и типы спецдобавок товарах первой категории, предназначенных для реализации внутри страны производителя, строго регламентированы.

Обучающийся 2: Однако были случаи, когда использовались новые, более дешевые вещества, Вредные свойства которых проявлялись  лишь через много лет. Так, оказалось, что соединение AF – 12,  добавляющиеся к продуктам питания в Японии, действует на половые клетки. По-видимому, оно и было основной причиной увеличения числа мертворожденных с уродствами туловища в 12 раз за последние 20 лет.

В настоящее время в развитых странах проверка новых соединений на вредность стала гораздо более тщательной, и подробные случаи вряд ли повторяются.

Обучающийся 3: Качество экспортируемых товаров контролируется менее строго. Товары 2-й категории предназначены для экспорта в развитые страны и производятся с учетом требований импортеров. Товары 3-й (низшей) категории качества производятся только для вывоза в развивающиеся страны. На них не распространяются многие ограничения на использования вредных добавок, себестоимость их гораздо ниже, а производство выгоднее. К этой категории относятся около 70%текстиля, кожаных изделий и обуви, 80% продуктов питания, сигарет и напитков, а также до 90% медикаментов, ввозимых в страны Восточной Европы, России и страны третьего мира.

Обучающийся 4: Как правило, на этикетках или упаковках нет сведений о том, к какой категории качества относится товар, но обычно указано, какие спецдобавки он содержит. В производстве продуктов питания 3-й категории используется несколько сотен добавок, среди которых есть и аллергены, и канцерогены (вызывающие рак), и тератогены (вызывающие уродства новорожденных), и вещества, вызывающие заболевания пищеварительной и выделительной систем.

Обучающийся  5: К  сожалению, сведения о вредных свойствах добавок найти трудно. Спецдобавки обозначаются буквенно - цифровым кодом. Например, обозначения многих красителей, используемых в парфюмерной промышленности, начинаются с букв с последующим указанием цвета или цифровым кодом.

Применяемые в пищевых продуктах эмульгаторы, красители, стабилизаторы, смачиватели буквой Е и трехзначным кодом. Так, например, в продукте с названием Cafita (голландского производства, продающим сухие сливки, содержится краситель Е 160а, стабилизатор Е340, эмульгаторы Е471 и Е472, смачиватель Е341. Две из перечисленных добавок опасны для здоровья. Приведенная таблица поможет вам самостоятельно оценить целесообразность покупки продуктов питания со спецдобавками.

Е 103К	Е 216 К	Е 322 ПП, ЖК
Е105 К	Е 217 К	Е 321 ПП, ЖК
Е121 К	Е 221ЖК	Е 330 К
Е 123 К	Е222 ЖК	Е338 ПП, ЖК
Е 125 К	Е223 ЖК	Е339 ПП,ЖК
Е 126 К	Е224ЖК	Е340 ПП, ЖК
Е130 К	Е225 ЖК	Е341ПП,ЖК
Е131К	Е226ЖК	Е407ПП ЖК
Е142К	Е230А	Е450ПП, ЖК
Е152К	Е231А	Е461 ПП,ЖК
Е171 ПП	Е232А	Е462 ПП, ЖК
Е172ПП	Е239А	Е463ПП,ЖК
Е210К	Е311А	Е465ПП,ЖК
Е211К	Е312А	Е466ПП,ЖК
Е213К	Е313А	Е467К
Е214К	Е320ПП, ЖК
Е215К	Е 321 ПП,ЖК

К-канцероген

ПП - вызывает заболевания печени и почек;

ЖК - вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта;

А - аллерген

Обучающийся 6. Но даже если в продукты не были добавлены вредные вещества, это еще не значит, что их  не содержат. Они могут попасть в него из упаковки. Так, некоторые пряности продают в пакетиках из полистирола. Эфирные масла изменяют свойства упаковки, и в пряностях накапливаются вредные вещества, такие как стирол. В консервах (в металлических банках) при хранении увеличивается содержание свинца. Например, рыбные консервы могут содержать его в 10 тыс. раз больше, чем свежая рыба. Особенно  быстро возрастает содержание свинца при хранении продуктов в открытых консервных банках: через 2 дня - вдвое, через 7 дней - втрое.

Обучающийся 7. Еще один источник опасности в пищи - бактерии и грибы. Они могут не только сами вызвать инфекционные заболевания, но и являются продуцентами сильнейших ядов. Один из сильнейших ядов-ботулиновый токсин, производимый  Closridium botuli№um . ч А  сильный яд и один из сильнейших канцерогенов - афлатоксин В1 - при определенных условиях продуцируется желтой плесенью - Aspergillus flavus, появляющийся на арахисе кукурузе, сухом красном перце, в пищевых продуктах, содержащих хлопковое масло, то есть в основном в импортных продуктах.

Так делая выбор при покупке, будте осмотрительны.

Приложение 2

1 тур «Ответить  на вопросы»

1.        Определить срок годности продукта.

2.        Определить состав продукта.

3.        Уточнить состав и энергетическую ценность компонентов.

4.        Какие еще сведения содержатся на упаковках пищевых продуктов? Для чего они необходимы?

5.        Содержат ли данные продукты спецдобавки, обозначенные буквенно – цифровым кодом?

6.        Составьте рекомендации по использованию информации о продуктах питания.

7.        Предложите свой вариант представления необходимой информации о продукте на упаковке для домашних консервов или других пищевых продуктов.

2 тур «Тестирование»

1.                 Какие товары могут храниться при температуре 18 ⁰С  и относительной влажности воздуха 75%:

а) клубника, черешня;

б) сахар, соль;        

в) молоко, творог.       

Ответ: сахар, соль.

2.    В каком помещении хлеб плесневеет:

 а) во влажном;

б) в сухом;        

в) в холодильнике.

Ответ: во влажном.

3.   Какие товары быстро портятся при температуре 25⁰С:

а) крупы, макароны;

б) огурцы, помидоры;

 в) мясо, рыба.

Ответ: мясо, рыба.

4.   Какие товары можно хранить без доступа воздуха:

а)  макароны, соль;

б) яблоки, груши;

в) картофель, капусту.

Ответ: макароны, соль.

5.   На какие товары оказывает негативное влияние свет:

а) соль, сахар;

б) маргарин, масло сливочное;

в) картофель, лук репчатый.

Ответ: маргарин, масло.

6.   Для каких товаров очень важным является товарное соседство:

а) для пряностей, чая;

б) для масло растительного;

в) для крупы, лапши.

Ответ: для пряностей, чая.

7.   Какие товары нельзя хранить при температуре 25*С:

а) торты, пирожные;

б) рыбу, колбасы;

в) соль, сахар.

Ответ: торты, пирожные.

3 тур «Продолжить определения»

1.                 Режим хранения товаров – это  … (температура, влажность, освещение, сроки хранения).

2.                 При правильном режиме хранения сохраняются …(потребительские качества продуктов).

3.                 Температура, близкая к 0⁰С, замедляет развитие …(бактерий).

4.                 Лучшая оптимальная температура для хранения овощей …(4-12⁰С).

5.                 Для длительного хранения мороженной рыбы температура …(не выше – 18⁰С).

6.                 При высокой влажности на хлебе, сыре развиваются …(плесень).

7.                 Для овощей, фруктов необходима относительная влажность воздуха …(85- 90%).

8.                 Сухие продукты (сухое молоко, соль) хранят при влажности воздуха …(75%).

9.                 Свет оказывает отрицательное влияние на товары …(маргарин, масло, картофель,

4 тур «Карточки-задания»

Карточка № 1

1.                 Какие процессы происходят при хранении продуктов?

Ответ: Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.

2.                 Почему при хранении продуктов следует избегать колебаний температуры?

Ответ: Потому что происходит конденсация воды на товарах и, как следствие, их плесневение.

3.                 Какие условия создают для хранения в магазине?

Ответ: Условия хранения товаров определяются  режимом хранения, размещением в хранилище и санитарным состоянием помещений для хранения.

 Карточка № 2

1.                 Почему в магазине нельзя хранить рядом хлеб, масло сливочное и рыбу?

Ответ: При размещении товаров на хранение необходимо соблюдать правило товарного соседства, то есть совместного хранения товаров, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга.

2.                 Какие условия необходимо создать для хранения огурцов, капусты, помидоров?

Ответ: Соответствующий температурный режим  и относительная влажность.

3.                 Какие товары дольше сохраняются при минусовой температуре?          Ответ: Дольше сохраняются: мясо и мясопродукты, мясо птицы, мороженная рыба, морепродукты, масло сливочное, маргарин, овощи мороженные, ягоды замороженные.                  

Карточка № 3

1.                 Как влияет температура помещения на сроки хранения пищевых товаров?

Ответ: Температура хранения для каждого товара своя. Оптимальная температура хранения создает условия способные затормозить биохимические и микробиологические процессы, обеспечивают сохранение потребительских свойств продуктов, товарного вида, сокращение товарных потерь.

2.                 Что такое абсолютная  и относительная влажность воздуха?

Ответ: Относительная влажность - это отношение фактического содержания водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для насыщения воздуха водяными парами при данной температуры. Абсолютная влажность - это масса водяного пара содержащегося в одном кубометре воздуха.

3.                 Почему не допускается повторное замораживание мяса, рыбы?

Ответ: Повторная заморозка влияет негативно: ухудшается качество и свойство товара, приведет к утрате вкусовых качеств.

Карточка № 4                

1.                 Почему в магазине нельзя хранить рядом хлеб, масло сливочное и рыбу?

Ответ: Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.

2.                 Какие условия необходимо создать для хранения огурцов, капусты, помидоров?

Ответ: Температурный режим и относительную влажность.

3.                 Какие товары дольше сохраняются при минусовой температуре?          Ответ: Дольше сохраняются: мясо и мясопродукты, мясо птицы, мороженная рыба, морепродукты, масло сливочное, маргарин, овощи мороженные, ягоды замороженные.  

Карточка № 5

1.                 Как влияет температура помещения на сроки хранения пищевых товаров?

Ответ: Температура хранения для каждого товара своя. Оптимальная температура хранения создает условия способные затормозить биохимические и микробиологические процессы, обеспечивают сохранение потребительских свойств продуктов, товарного вида, сокращение товарных потерь.

2.                 Что такое абсолютная  и относительная влажность воздуха?

Ответ: Относительная влажность - это отношение фактического содержания водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для насыщения воздуха водяными парами при данной температуры. Абсолютная влажность - это масса водяного пара содержащегося в одном кубометре воздуха.

3.                 Почему не допускается повторное замораживание мяса, рыбы?

Ответ: Повторная заморозка влияет негативно: ухудшается качество и свойство товара, приведет к утрате вкусовых качеств.

Карточка № 6

1.                 Естественная убыль продовольственных товаров возникает вследствие чего?

Ответ: Возникает в следствии: усушка, раструска и распыл, раскрошка, утечка, разлив.  

2.                 Где должны располагаться крупногабаритные и тяжелые товары в магазине?

Ответ: Крупногабаритные и тяжелые товары надо размещать рядом с зоной расчета или входом из торгового зала.

3.                 При укладке товаров в штабеля не должна превышать сколько метров?

Ответ: Не должна превышать не более 2- метров.

5 тур «Практические задания»

Задание № 1

Изучите виды минеральной воды по образцам и ГОСТу.

Порядок проведения работы:

Изучите маркировку – этикетку образца минеральной воды и заполните следующую таблицу:

Минеральная вода	Химический состав	Предприятие-изготовитель	Состав  воды минеральной	Условия и сроки хранения

Задание № 2

Изучите виды сока или газированного напитка по образцам и ГОСТу.

Порядок проведения работы:

Изучите маркировку – этикетку образца сока или газированного напитка и заполните следующую таблицу:

Напиток	Изготовитель	Емкость, л.	Условия и сроки хранения

Приложение 3

Оценочная ведомость

№ п/п	ФИО	1 тур	2 тур	3 тур	4 тур	5 тур	Итоговая оценка
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Всего

Приложение 4

Подведение итогов урока

Сегодня мы поставили перед собой определенные задачи. Вы их выполнили, изучив материалы и закрепив знания на практике. Цели поставленные на уроке мы достигли:

Самостоятельно проанализировали и исследовали задачу.

Работали с профессиональным интересом.

Провели сравнительный анализ, логически соотнеся правила хранения по нормативным документам и фактическим хранением.

Очень приятно было наблюдать за работой в группе. Работали хорошо, уважительно относясь друг к другу.

Список используемой литературы:

Основные источники:

1.     ФЗ РФ «О защите прав потребителей», М: «Ось-89», 2008-48 с.

2.     ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

3.     Сан ПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

4.     Сан ПиН 2.3.2. 560-98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5.     Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие. М: «Академия», 2012 – 512 с.

6.     Инструкция о порядке приёмки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по количеству.

7.     Приказ Министерства торговли РФ от 02.04.2007 г. № 88 «Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении на складах и базах розничных торговых  организаций.

8.Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов сырья М.: ОИЦ «Академия»

   9.Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное                  пособие. / Н.В. Коник, М.: Альфа – М – Инфра - М, 2009. – 416 с.

   10.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : \12-издание; Ростов-на Дону»Феникс»2012-51с.

      Дополнительные источники:

1.  Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости. – 2009. – 816 с

Интернет-ресурсы

1. Портал Ассоциации кулинаров России [Электронный ресурс] –

Режим  доступа:  www.culinar-russia.ru

2.Ресторанные ведомости  [Электронный ресурс] – Режим доступа:

 www.restoved.ru.

3.Тайны кулинарии [Электронный ресурс] – Режим доступа:

http://x- food/ru