Открытый урок учебной практики

Министерство образования, науки и молодежи республики крым

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«АРМЯНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ХИМИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

Методическая разработка

плана  открытого урока

 учебной практики

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

Разработал: мастер п/о Новак Ю. В.

Армянск

2017

Пояснительная записка

Методическая разработка практической работы по ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста составлена в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Цель данной методической разработки:

-       обобщение опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию профессиональных компетенций студентов при проведении практической работы  в рамках изучения МДК:

-        закрепление теоретических знаний студентами по дисциплине и получение навыков при составлении технологических схем и технологических карт супов, при составлении калькуляционных карт, решении проблемных ситуаций

Задачи:

-       систематизировать учебный материал теоретического курса;

-       совершенствовать структуру практической работы;

-       пополнить фонд дидактических материалов;

Практическая работа рассчитана на 6 часов и охватывает процесс составления технологических карт, решение проблемных производственных ситуаций с целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов. 

В ходе освоения профессионального модуля студент должен:

уметь:

-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара, вкусовых наполнителей;

-выбирать производственный  инвентарь и оборудование для   подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

- ассортимент, товароведную   характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий,  муки, молочных и жировых  продуктов, яиц, творога;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных   изделий, яиц, творога, теста;

- правила проведения бракеража;

- варианты оформления и правила  подачи простых  блюд и гарниров;

- правила хранения, сроки  реализации и требования к  качеству готовых блюд;

- виды технологического  оборудования и производственного   инвентаря, правила их  безопасного использования.

План  открытого урока

 учебной практики

 ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

Профессия  19.01.17 Повар, кондитер

Группа № 67

Тема урока: № 10 «Приготовление вареников с различными фаршами».

ПК 2.5.  Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Тип урока:

Цели урока:

Обучающая: сформировать на  основе теоретических знаний практические навыки по выполнению  операций  по приготовлению   пресного теста и изделий  из него  - вареников  с  картофельным, капустным фаршем.

Воспитательная: воспитывать чувство уверенности в себе, культуру труда, творческое  мышление,  интерес  и стремления к познанию профессии.

Развивающая: развитие умения  рационально  и планово организовывать труд; навыки самоконтроля.

Задачи:

1.      Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске мучных блюд с учетом  тепловой обработки.

2.      Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания

Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы.

Межпредметные связи:

МДК. 02.01 Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.

Материально – техническое оснащение: 

Оборудование: компьютер, проектор, видеоматериалы;

плита электрическая,  весы электронные, холодильный шкаф, производственные столы.

Посуда,  инвентарь, инструменты:  кастрюля, сковорода, емкость для  замеса теста; тарелки столовые ; сито, шумовка, скалка, ложка разливная, разделочные доски.

Сырье: Картофель, капуста белокочанная, масло растительное, лук репчатый, сахар,  яйца, мука пшеничная, соль, сметана.

Раздаточный материал:  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.

Учебно-производственные работы:

- приготовление вареников с капустой;

- приготовление вареников с картофелем.

Ход урока

1.Организационная часть (5 мин.)

- проверка  явки на урок УП;

- осмотр внешнего вида в соответствии с санитарно- гигиеническими  требованиями

- назначить дежурных.

3.      Вводный инструктаж (45мин)

1. Сообщение темы и цели урока.

 2. Актуализация  опорных  знаний.

·          Фронтальный опрос: (слайд)

1) Назвать время варки яйцо в «мешочек» (пашот)?  (4.5-5 мин).

2) Какую крупу не промывают? (манную)

3)  Сколько способов варки макаронных изделий, перечислите их? (2 способа, сливной и не сливной).

4)  Из какой каши приготавливают биточки, котлеты, запеканки? (рисовая вязкая, манная вязкая каша).

6)  Для приготовления холодных и горячих блюд, какой используют творог? (жирный и не жирный творог).

3. Раскрытие темы урока.

Мотивация  темы   ( Мастер рассказывает о значимости блюд из теста,  месте и значении в кухнях славянских народов, активизирует студентов   интересным коротким рассказом о варениках)

(слайд).

·         Студент заранее подготовил «Историческую справку о возникновении

блюда  « Вареники»

Корни этого блюда уходят в Турцию. Название этому блюду  было «Дюш – вара».

 Изначально готовили это блюдо на востоке, как и нынешние вареники, из пресного теста, с мясной или овощной начинкой.

Позже пришло это блюдо в наши славянские земли, и, судя по всему, очень понравилось  нашим предкам. Более того, украинцы   это заморское блюдо назвали по своему  — «вараники»   и стали считали   своим .  Вареники распространились  у всех славян. Их  стали готовить с разными начинками : с  творогом, капустой ,с толченым  горохом, , а также из пшена и гречки.

В древности вареники считались праздничным и воскресным блюдом. Также готовили на свадьбу, в дар роженице, и в праздник Масленицу.

Вареники воспеты в произведениях Николая Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки», «Ночь перед Рождеством» (видеоролик с фильма «Вечера на хуторе близ Диканьки» где толстый Пацюк, с аппетитом есть вареники).

Н. Гоголь  «Вечера на хуторе близ Диканьки»

·         Поставить перед обучающимися технологические задачи.

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

а) Вареники с картофельным фаршем 2 порции;

б) Вареники с капустным фаршем 2 порции;

б) Дать характеристику  требования  качества готового блюда.

·         Объяснение   технологии  приготовления блюда вареников: (слайд)

- подготовка сырья;

- приготовление теста;

           - подготовка фарша;

           -  формовка вареников;

 -  выдерживание  полуфабрикатов на холоде, варка.

·          Ознакомление с  инструментом, посудой, сырьем необходимыми для приготовления теста , вареников. (слайд)

Наименование сырья:

Мука  пшеничная   

Молоко цельное или вода

Сахар, соль

Меланж ( яйцо)

Капуста  свежая белокочанная.

Картофель

Растительное масло или кулинарный жир.

·         Объяснение и показ рациональной организации рабочих мест, рациональных   методов  и последовательности  выполнения задания.

·         Демонстрация  приемов  подготовки сырья: (слайд)

 - Муку пшеничную, сахар, соль просеять через сито;

 - Молоко  цельное процедить, воду закипятить и охладить;

 - Яйцо промыть в 4 ваннах.

 - Капусту квашенную промыть  в воде, отжать от рассола;

 - Капусту белокочанную очистить от испорченных листов и нарезать рубкой;

 - Капусту обжарить;

 - Картофель помыть, очистить, если крупный картофель, то разрезать на несколько частей;

 - Картофель отварить и протереть через сито.

·         Практический показ  процесса  замеса бездрожжевого теста (слайд).

- В молоко  подогретую или кипяченую теплую воду  до 30-35 С кладут соль, яйца и перемешивают.

- Просеянную муку  насыпают горкой в середине делают углубления.

- При помешивании  постепенно вводят подготовленную смесь.

- Замешивают тесто до однородной консистенции.

- Чтоб не прилепило к рукам и посуде.

- Сверху закрывают чистой тканью оставляют на 30-40 минут для набухания белка.

·         Практический   показ  формование вареников (слайд)

   - Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1.5-2 мм.

   - Выдавливают круглой выемкой  и сразу нарезаются кружочки

   - На кружочки укладывают овощной фарш

   - Края закрывают и защипывают.

·         Демонстрация  видов скрепления краев  вареников (слайд)

                      Косичка

                      Колючки

                      Обычный простой способ.

·         Объяснение   правил  хранения   полуфабрикатов

   - хранят на деревянных лотках посыпанной мукой

в холодильнике  при температуре от – 6 до 0 С.

  - при плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.

·         Объяснение   правил  варки  вареников.

- в  подсоленную  кипящую воду;

  - осторожно кладут вареники;

  - доводят до кипения;

  - варят 5-7 минут после того как  вареники всплывут  на поверхность;

  - вынимают шумовкой  или дуршлагом, чтоб стекла  вода;

  - выкладывают  отварные вареники в порционную тарелку;

  - поливают растопленным маслом.

·         Демонстрация  вариантов  оформления и подачи  вареников ( слайд)

-  подача с масло;

 - подача со сметаной ( в тарелку; отдельно в соуснике.

·         Объяснение и показ требований    к качеству готового блюда ( слайд)

     -  должны иметь форму полумесяца;

     - края хорошо залепленными  краями не слипшимися, вареники не должны быть  деформированными;

      - толщина слоя теста от 2 до 3 мм;

      - после варки вареники должны сохранить свою форму;

      -  однородную консистенцию – (мягкую и нежную);

цвет вареников – белый с кремовым оттенком;

       - поверхность – блестящая от масла;

       - вкус вареников – в меру соленый, без кислотности;

не допускаются посторонние  привкусы и запахи;

·         Объяснение и показ возможных дефектов   готового блюда, причин возникновения, методов  устранения  

             - плохо залепленными  краями, слипшиеся и деформированные;

             - после варки вареники не сохранили  свою форму;

             - не соответствие формы вареников;

             -  наличие посторонних привкусов и запахов;

             -  наличие следов непромеса теста.

·         .Закрепление материала  темы урока :                    

6. Практический показ обучающимися  процесса раскатывания теста,  формовка и защипывания вареников.

1. Из представленного инвентаря выберите и назовите инвентарь, и посуду для приготовления вареников с овощным фаршем.

2. Выберете необходимое  сырье для приготовления вареников с картофельным и капустным фаршем. 

3. При каком тепловом режиме  варят вареники?

              а) при слабом кипении

             б) при бурном кипении

             в) при среднем кипении

4. На какое время оставляют тесто  для приобретения эластичности и набухания белка.

                а) 15 мин;

                б) 20 мин;

                в) 40 мин

5. Толщина раскатки теста для вареников.

             а) 1-1.5 мм; 

             б) 1.5-2мм;

             в)2-2.5мм

·         Выдать индивидуальные задания  обучающимся:

 каждый обучающийся должен приготовить 

                      - пресное тесто для вареников,

                      - фарш картофельный, капустный;

                      - сформовать, приготовыть , подать вареники с капустой с маслом, с картофелем  со сметаной.

                     3. Текущий инструктаж (5 часов.)

·         Выполнение задания   обучающимися.

      В   процессе целевых обходов   планируется оказание  необходимой  помощи  или  дополнительного  инструктирования обучающимся.

Показатели оперативного контроля

текущего инструктажа

Текущий контроль (целевые обходы)	Критерии оценки выполнения задания	Пометки мастера
1 обод	Рациональность организации  рабочих мест и  соответствие  нормам  охраны  труда.
	Правильность подбора инструмента, приспособлений, посуды, исходных продуктов, для выполнения предстоящей работы
2 обход	Последовательность,  рациональность  и   точность выполнения  первоначальных  приемов и операций.
	Правильность пользования инструментом,  соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил безопасности   в процессе работы
3 обход	Последовательность  и правильность   выполнения процессов работы, оперативность, плановость, умение использовать доступные средства, рациональные методы, творческую инициативу для достижения поставленных целей.
4  обход	Умения применять  методы контроля качества выполняемых работ,  соизмерять ресурсы времени  и объем  выполнения  работ; культура труда.
5 обход	Предварительная оценка  качества работы. Фиксирование положительных и отрицательных факторов для детального анализа работ

                                  3. Заключительный инструктаж.

·​   Подведение итогов урока

- сообщение о достижении цели урока;

- анализ выполненных работ;

- разбор совместно с учащимися типичных ошибок и характерных недостатков, допущенных при выполнении работ,  при организации рабочих мест,  указание путей предупреждения и устранения ошибок и недоработок;

-  анализ соблюдения правил  безопасности труда;

- ​ рассмотрение случаев потерь рабочего времени, допущения брака, анализ  причин

 - показ лучших учебно-производственных работ.                                                                 

      При  этом обращается внимание на рациональность труда, качественные показатели, ответственность, прилежность, продуктивность сотрудничества, умение использовать необходимую нормативно-технологическую документацию, информационные источники

        ·​  Сообщение оценок за выполнение работы;

  ·​  Сообщение учащимися темы следующего урока и выдача домашнего задания.

  ·​   Домашнее задание

    -  выполнение  технологической  схемы приготовления вареников с картофелем.  

Приложение 1

История блюда

Вареники – это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни. Когда на Руси готовили пельмени, казаки украинские уплетали вареники с картошкой за обе щеки со сметаной, шкварками и жареным луком.

Вареники воспеты в произведениях Николая Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки или Ночь перед Рождеством» (видеоролик с фильма «Вечера на хуторе близ Диканьки» где толстый Пацюк, с аппетитом есть вареники).

…Этот Пузатый Пацюк был точно когда-то запорожцем; но выгнали его или он сам убежал из Запорожья, этого никто не знал. Давно уже, лет десять, а может, и пятнадцать, как он жил в Диканьке. Сначала он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру…

Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет, есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».

Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.

                                                                          Н. Гоголь, «Вечера на хуторе близ Диканьки»

На самом деле мало кто знает, что корни этого блюда уходят в турецкую кухню. По приданию украинцам очень понравилось блюдо дюш-вара, что из турецкого оно превратилось в вара-неки!  А потом и в известные вареники с привычными и понятными казаками начинками.

Приложение 2

Фронтальный опрос

1) В чем заключается пищевое значение изделий из теста?

ответ – изделия из теста обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А

2) Назовите классификацию изделий из теста

        ответ -

—  Мучные блюда:   вареники,  пельмени,
блины, оладьи, блинчики.

—  Мучные кулинарные изделия: пирожки,
расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

—  Мучные   гарниры:   лапша   домашняя,
клецки, профитроли, корзиночки.

4) Дайте характеристику блюду «Вареники»

ответ - полукруглые пирожки с фаршем внутри, край вареников защипан косичкой, массой 12 или 25 грамм.

5) С какими фаршами приготавливают вареники?

ответ - вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями, яблоками, и творогом.

6) Из каких последующих операций состоит технологический процесс приготовления вареников?

Ответ –

•         Приготовление теста

•         Подготовки фарша

•         Формовки вареников

•         Охлаждение полуфабрикатов

•         Варка

7)  Перечислите правила варки вареников.

Ответ - вареники варят в широкой низкой посуде, закладывая

их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг вареников 4 л воды)

небольшими порциями. Продолжительность варки с момента

закипания воды после опускания вареников 5...8 мин; варят при

слабом кипении. Всплывшие вареники вынимают шумовкой,

кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка

встряхивают.

Приложение 3

  1. Приготовьте 2 порции вареников с овощным фаршем.

  2. Заполните технологическую карту.

Технологическая карта

  Наименование блюда: «Вареники с овощным фаршем»

№ п/п	Сырье	Масса  на 1 порцию в г.		Масса  на 2 порции в г.
		брутто	нетто	брутто	нетто
	Тесто для вареников № 1039:
1	Мука пшеничная	57	57
2	Яйца	4	4
3	Молоко	20	20
4	Соль	1	1
	Выход	-	82
	Фарш № 1085:
5	Картофель	128	91¹
6	Лук репчатый	32	13¹
7	Масло растительное	4	4
8	Соль	1	1
	Масса сырых вареников	-	185
	Масса вареных вареников	-	200
9	Сметана	20	20
	Выход	-	225

Технология приготовление.

Приготовление теста. В муку добавляют нагретое до 30-35°С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут. Вареники формуют так же как пельмени, но более крупных размеров (на 10-11г теста 12-13г фарша на 1шт.). Вареники опускают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 5-7 минут.

Приготовление фарша. Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пасерованным до готовности луком.

При отпуске вареники (7-8шт. на порцию) поливают маслом или сметаной, или маслом и сметаной.

 Требования к качеству: форма полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшимися, недеформированными, имеют однородную консистенцию, мягкую и нежную. Цвет – белый с кремовым оттенком.  Поверхность вареников блестящая от масла. Вкус в меру соленый, без кислоты, без посторонних запахов и привкусов. Масса одного вареника 12 или 25 грамм.

Приложение 4

Критерии оценок

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Наименование	Кол-во  баллов	Набранное Кол-во баллов
Организация рабочего места, чистота на рабочих местах -  1 Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1 Первичная обработка продуктов – 1 Соблюдение технологии приготовления – 1 Варка изделий - 1	5
Подача блюда – 1 Соблюдение температурного режима – 1 Бракераж приготовленного блюда – 1	3
Санитарное состояние	5
Оформление блюда	5
Устные ответы	4-5
Поведение	5
Всего

            Итого 100-90%  «5»  28 - 26 балла

            90-80% «4»    25 - 23 балл

            80-70% «3»   22 - 20 баллов

            Менее 20 баллов -  «2»

   Приложение 5

Бракераж блюда: (заполняют учащиеся самостоятельно)

Наименование блюда	Внешний вид	Цвет на разрезе	Вкус, консистенция	оценка
Вареники