Открытый урок в системно деятельностном подходе. Приготовление бисквитного теста и изделия из него. МДК 08.01 "

«Работа ценится по результатам труда,

а не по накопленной усталости.

(В. Шекспир)

  Педагог (ФИО) Овчарова  Наталья  Алексеевна

Предмет МДК08.01 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» 

 Группа № 342 3 курс

Тема урока: «Приготовление бисквитного теста и изделия из него»

  Методическая идея: Проектирование деятельности преподавателя и обучающегося на теоретическом  занятии   при реализации системно-деятельностного подхода к обучению.

Цели: Учебая: усвоение умений самостоятельно в комплексе применять знания, умения и навыки, осуществлять их перенос в

            новые условия.

Деятельностная: формировать (развивать) у обучающихся новый способ нахождения знаний, ввести новые понятия, термины.

Содержательная: сформировать систему новых понятий, расширить знания обучающихся за счет включения новых определений, терминов, описаний, развивать умения строить теоретические предложения.

Образовательная: изучить технологию приготовления бисквитного теста, ассортимент изделий из бисквитного теста; виды брака и причины возникновения

 Воспитательная: создать условия

         -для понимания сущности и значимости своей будущей профессии и проявления к ней устойчивого интереса;

         -для привития навыков работы в малых группах;

         -для формирования навыков самостоятельной творческой работы;

         -для определения степени удовлетворенности обучающихся результатами своей работы;

        - для воспитания взаимопомощи и уважения друг к другу, внимательности в работе.

 Развивающая: создать условия

         -для развития у обучающихся умений планировать, организовывать и контролировать собственную деятельность;

         -для развития познавательной активности обучающихся.

Тип занятия: формирование умений и навыков

Вид занятия:   урок «открытия» нового знания;

Формы организации деятельности  обучающихся:  фронтальная, индивидуальная, групповая.  

Методы организации и ведения занятия:

1.     Объяснительно-иллюстративные, словесные (рассказ, беседа), наглядные (демонстрация показа приготовления бисквита «Буше»).  Практические (работа с методическими пособиями, выполнение некоторых технологических элементов под руководством педагога).

2.     Методы стимулирования и мотивации: создание ситуации занимательности апперцепции (опоры на жизненный опыт); поощрение; инструктирование по этапам выполнения заданий.

3.     Урок — дидактическая игра (кулинарное путешествие на поезде знаний)

4.     Методы контроля и самоконтроля: рефлексия.

Условия, сопутствующие высокой результативности занятия:

1.     мотивация осознанной деятельности  обучающихся.

2.     готовность к развитию собственной профессиональной компетентности.

3.     готовность к повышению уровня теоретической  подготовки.

Планируемые результаты:

Умения: подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

распознавать недоброкачественные продукты;

проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию  сырья, продуктов.

     Знания: требований к качеству, условиям и срокам хранения , полуфабрикатов из них;

ассортимента, рецептур,  требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

Структура урока: актуализация прежних знаний, “открытие” новых понятий и способов действия, формирование умений и навыков, закрепление полученных навыков.

Междисциплинарные связи: ОП03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

                                                     ОП02 «Основы товароведения пищевых продуктов»

Информационно - методическое обеспечение занятия: компьютер, экран, проектор,  интерактивная доска.

https://www.youtube.com/watch?v=EaxAQpn4chg

Структура урока:

№ п/п	Этапы занятия	Время	Деятельность преподавателя	Деятельность студентов	Методические комментарии
1.	Мотивирование к учебной деятельности. Организационный момент	2 мин	Приветствие, организация внимания обучающихся, раскрытие общей цели и плана проведения занятия	Приветствие преподавателя, готовность к работе	Обеспечивается формированием мотивации и познавательной потребности в конкретной деятельности.
2.	Постановка проблемы. Активизация мыслительной деятельности	3 мин	Ознакомление с целями занятия, инструктаж обучающихся по организации занятия. Информационный материал. Повторение ранее изученного материала.	Включаются в работу, анализируя с преподавателем цели занятия и тему урока: «Классификация теста» -отвечают на вопросы преподавателя; - самостоятельно работают с места; - высказывают мнение о понимании эпиграфа; - отличают известную информацию от неизвестной.	Повышение интереса к учебному материалу. - “открытие” новых понятий  и способов действия, формирование умений и навыков, закрепление полученных навыков. .
3.	Фронтальный опрос по ранее изученному материалу	10 мин	Классификация теста  1)Как классифицируется тесто в зависимости от вида разрыхления 2) Дать характеристику биологическому способу разрыхления. 3) Виды теста с биологическим способом разрыхления 4) Дать характеристику химическому способу разрыхления. 5) Назвать виды теста с химическим способом разрыхления. 6) Дать характеристику механическому способу разрыхления. 7) Назвать виды теста с механическим способ разрыхления 8)  Какое из перечисленных видов тест используют для приготовления классических тортов и пирожных.	Обучающийся работают над вопросами. 1.(биологический, химический и механический) 2. (Разрыхление происходит при помощи живых микроорганизмов дрожжевых клеток, в подслащенной среде: при теплой температуре жидкости и теплом помещении) 3. (Дрожжевое опарное и безопарное тесто) 4. (Разрыхление происходит при помощи химических разрыхлителей пищевой соды или аммония двууглекислого в кислой среде и под действием высокой температуры при выпечки) 5.(Песочное, сдобное, пряничное, вафельное) 6.(Механический способ разрыхления имеют те виды теста, в состав которых входит большое количество продуктов, которые при взбивании обогащаются кислородом и образуют пену или эмульсию) 7. (Блинчатое, бисквитное, миндальное, воздушно – ореховое, воздушное) 8.Бисквитное.
4	Актуализация знаний (и фиксирование индивидуального затруднения в проблемном учебном действии)	5 мин	- организует работу докладчиков - Преподаватель предлагает обучающимся сформулировать вопросы на которые  они бы хотели получить ответы при изучении данной темы - была выдвинута проблема и созданы условия для формирования цели урока - актуализирует опыт учащихся, подготавливает к изучению нового материала; - уточняет понимание учащихся поставленных целей и задач; Вот мы и подошли к теме сегодняшнего урока. «Бисквитное тесто и изделия из него»	- обучающие докладывают информацию полученную для опережающего домашнего задания. (Материал прилагается) Приложение №1 - Ребята работают подгруппами; - Самостоятельно ставят учебные задачи - Формулируют вопросы для изучения новой темы; Какие продукты используют для приготовления бисквитного теста. Технология приготовления бисквита основного. Требования к качеству бисквита Изделия из бисквита основного
5.	Изучение нового материала	55 мин	- организует самостоятельную деятельность учащихся по освоению новых знаний; -предъявляет задания для групповой работы: Проведение урока-игры «Кулинарное путешествие».  1. Первый этап «Посадка на поезд». Преподаватель задает вопросы каждому участнику команды согласно приобретенных билетов, на знание сырья, используемых для приготовления бисквитного теста. 1.Что такое крупчатка?  2.Из чего изготавливают крахмал?  3.Что такое разрыхлитель теста?    4.Что собой представляет ванилин?  5. Чем отличается мука от крахмала?  6. Что такое меланж?   7. Из чего изготавливают какао — порошок?  8. Какая сушка используется для получения яичного порошка   9. Из чего вырабатывают сливочное масло?  10. Что такое сироп?  11. Как получают сахарную пудру?  12. Важнейший показатель качества пшеничной муки?  13. Как подготавливают орехи для изготовления изделий 14. Как подготовить муку для замеса теста. 15. Что такое инверсия? 16. Назвать отсадное печенье из песочного теста. 17. Способ разрыхления у сдобного теста. 18. Как называется ароматизатор в пряничном тесте? 2. Второй этап Станция «Теоретическая» (Дидактическая игра «Домино»). Каждая команда выбирает набор карточек-домино, состоящих из двух клеток с вопросами и ответами, и даёт ответы на вопросы, составив цепочку из карточек-домино..  Дидактическая игра «Домино» Характеристика сырья и его подготовка к производству 1.      1. Как называется способность муки образовывать тесто, обладающее определёнными физическими свойствами?  2.      2.Как подразделяется пшеничная мука по качеству? 3.      3.Как называется молочный сахар, содержащийся в молоке? 4.      4. Из чего вырабатывают творог? 5.                 При какой температуре хранят молоко? 6.      6.Что придаёт крахмал готовым изделиям? 7.      7.Цвет кукурузного крахмала? 8.      8.Как называется замороженная смесь из сырых яиц? 9.                  Какими свойствами обладают яичные белки? 10.             Каким методом получают яичный порошок? 11.             Из чего состоят фритюрные жиры? 12.              Виды сливочного масла? 13.              Как называется прибор для проверки качества яиц? 14.              Какой вкус у кофе натурального?  15.             В какие изделия добавляют ржаную муку? 16.             Цвет лимонной кислоты? 17.              Что получают из сахарного песка путём помола? 18.              Что такое пряности?  3. Третий этап Станция «Технологическая» (Дидактическая игра «Шпаргалка» — письменная работа на знание технологии приготовления бисквитного теста  Продолжение презинтации приготовление бисквитного теста. Показ видио ролика https://www.youtube.com/watch?v=EaxAQpn4chg 4. Четвёртый этап Станция «Историческая» (Дидактическая игра «Снежный ком»). Задание для команды 1 – история изобретения бисквита. Задание для команды 2 – история происхождения бисквита буша. Начинает первый учащийся с сообщения известных ему фактов, второй продолжает, не повторяя того, что уже было сказано. Итак, по цепочке учащиеся излагают истории появления бисквитов. 5.      Пятый этап Станция «Сообразительная» (Дидактическая игра «Третий лишний»). Учащиеся выбирают карточки с названиями трёх продуктов, которые используются для приготовления бисквитного теста. Работа в команде. Задание: определить что лишнее, обосновать ответ. Карточка №1 Яйцо, сахар, дрожжи Карточка №2 Крахмал, мука, сода пищевая Карточка №3  Ванилин, меланж, мука ржаная Карточка №4 Яичный порошок, крахмал, эссенция 6. Шестой этап Станция «Практическая». Учащиеся рассказывают о видах брака и причинах возникновения бисквитного полуфабриката. Виды брака у бисквита ЧТО БУДЕТ, ЕСЛИ… 1.                     Производить длительный замес   с мукой? 2.Недостаточно по времени выпекать бисквит? 3.Бисквит выпекать при низкой температуре? 4.Для приготовления теста взять муку с большим содержанием клейковины? 5.Недостаточно взбить яйца ?	-выполняют задание; -перерабатывают, используют информацию для решения учебных задач; -отвечают на поставленные вопросы; -работают а группах; -оформляют соответствующие записи в тетрадь. (Приложение №2). 1.                  Пшеничная мука 2.                  Из картофеля 3.                  Продукт, который выделяет газообразные вещества, придаёт тесту пористость 4.                  Синтетический порошок, представляет собой кристаллический порошок с очень сильным ароматом 5.Крахмал при перетирании издаёт хруст 6. Замороженная смесь белков и желтков 7. Из какао — бобов 8. Сублимационная 9. Из сливок 10. Смесь сахара с водой 11. Путём помола из сахарного песка 12. Клейковина 13. Обжаривают в жарочном шкафу 14.Муку просеивают для обогощения кислородом и  удаления примесей. 15. Разложения сахара на простые сахара глюкозу и фруктозу, под действием высокой температуры и кислоты 16. Ромашка, масляное, звездочка,       глаголик 17. Химический 18. Сухие духи (Приложение №3) Дидактическая игра «Домино» 1.               Сила муки 2.               Крупчатка, в/с, 1/с, 2/с 3.               Лактоза 4.               Из пастеризованного молока и пахты 5           Температура хранения молока 0 — 8º С) 6Рассыпчатость 7.Белый с легка желтоватым оттенком 8. Меланж 9. Пенообразующие свойства 10. Методом высушивания 11. 50 % животного жира и 50% растительного масла 12. Солёное и топлёное 13. Овоскоп 14. Горький 15. В пряничные изделия 16. Белый 17. Сахарную пудру 19.  Высушенные части растений (Приложение №4) Дидактическая игра «Шпаргалка» Ответы прилагаются (Приложение №5) Материал прилагается              (Приложение №6) К-1 Лишний продукт Дрожжи. Данный продукт не используют, так как здесь способ разрыхления МЕХАНИЧЕСКИЙ К-2 Лишний продукт Сода пищевая. Данный продукт не используют в данном тесте, так как его применяют только в тесто с химическим способом разрыхления. К-3 Лишний продукт мука ржаная, её  используют только для замеса пряничного теста. К-4 Лишний продукт яичный порошок, его не применяют для замеса бисквитного теста.  (Приложение №7) ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ А) Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, мало пористый Б) Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый В) Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый Г) Бисквитный п/ф  получится  с бледной корочкой Д) Бисквитный п/ф будет иметь  уплотнённые участки  мякиша	Осмысленное выполнение задания Осмысление выполнение задания Этапы выполненной работы  Оцениваются комиссией и выставляются в оценочный лист Осмысление выданного задания Осмысление исторической справки Этапы выполненной работы  Оцениваются комиссией и выставляются в оценочный лист Осмысление выданного задания
6.	Подведение итогов занятия. Выдача домашнего задания	5 мин	Предоставляет слово «подгруппам». Анализирует работу обучающихся  -Д./З  Подготовить к следующему уроку Заполнить дома рабочие тетради по пройденному материалу	Рефлексируют Оценка деятельности	Осмысленный анализ полученных знаний
7.	Рефлексия. Обмен мнениями.	10 мин	Организация общения в диалоговом режиме по вопросам:	Открытость студентов в осмыслении своих действий и самооценке.	Используется метод «эмоциональная рефлексия». Педагог получает возможность: 1. оценить степень эффективности педагогического воздействия на обучающихся; 2.оценить эффективность используемых методических приемов.

Литература:

1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..

2. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

 

Приложение № 2

 Посадка на поезд
1.Что такое крупчатка? (пшеничная мука)
2.Из чего изготавливают крахмал? (из картофеля)
3.Что такое разрыхлитель теста? (продукт, который выделяет газообразные вещества, придаёт тесту пористость)
4.Что собой представляет ванилин? (синтетический порошок, представляет собой кристаллический порошок с очень сильным ароматом)
5. Чем отличается мука от крахмала? (крахмал при перетирании издаёт хруст)
6. Что такое меланж? (замороженная смесь белков и желтков)
7. Из чего изготавливают какао — порошок? (из какао — бобов)
8. Какая сушка используется для получения яичного порошка  (сублимационная)
9. Из чего вырабатывают сливочное масло? (из сливок)
10. Что такое сироп? (смесь сахара с водой)
11. Как получают сахарную пудру? (путём помола из сахарного песка)
12. Важнейший показатель качества пшеничной муки? (клейковина)
13. Как подготавливают орехи для изготовления изделий? (обжаривают в жарочном шкафу)

14. Как подготовить муку для замеса теста. (Муку просеивают для обогощения кислородом и  удаления примесей)

15. Что такое инверсия? (Разложения сахара на простые сахара глюкозу и фруктозу, под действием высокой температуры и кислоты)
16. Назвать отсадное печенье из песочного теста. (Ромашка, масляное, звездочка,

      глаголик)

17. Способ разрыхления у сдобного теста. (Химический)

18. Как называется ароматизатор в пряничном тесте? (Сухие духи)

Приложение3
Дидактическая игра «Домино»

Характеристика сырья и его подготовка к производству

1.     Как называется способность муки образовывать тесто, обладающее определёнными физическими свойствами?  (Сила муки)

2.     Как подразделяется пшеничная мука по качеству? (Крупчатка, в/с, 1/с, 2/с)

3.     Как называется молочный сахар, содержащийся в молоке? (Лактоза)

4.     Из чего вырабатывают творог? (Из пастеризованного молока и пахты)

5.     При какой температуре хранят молоко? (Температура хранения молока 0 — 8º С)

6.     Что придаёт крахмал готовым изделиям? (Рассыпчатость)

7.     Цвет кукурузного крахмала? (Белый с легка желтоватым оттенком)

8.     Как называется замороженная смесь из сырых яиц? (Меланж)

9.     Какими свойствами обладают яичные белки? (Пенообразующие свойства)

10. Каким методом получают яичный порошок? (Методом высушивания)

11. Из чего состоят фритюрные жиры? (50 % животного жира и 50% растительного масла)

12. Виды сливочного масла? (Солёное и топлёное)

13. Как называется прибор для проверки качества яиц? (Овоскоп)

14. Какой вкус у кофе натурального?  (Горький)

15. В какие изделия добавляют ржаную муку? (В пряничные изделия)

16. Цвет лимонной кислоты? (Белый)

17. Что получают из сахарного песка путём помола? (Сахарную пудру)

18. Что такое пряности?  (Высушенные части растений)

Приложение №4
Игра «Шпаргалка»
Приготовление бисквита основного (с подогревом)

Состоит из следующих операций:

·         соединение яиц с сахаром,

·         их подогрева и взбивания,

·         смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45^оС, при этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрей и получается с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появлению устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20^оС. Муку соединяют с крахмалом (25% муки можно заменить крахмалом, он делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания) и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось.

Бисквит, приготовленный холодным способом (буше)

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд. Затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста.  Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.

Приложение №5

Станция Историческая  «Историческая справка»

Имя человека, придумавшего и приготовившего первый бисквит, так и осталось неизвестным. На происхождение бисквитного теста может указать лишь его название. По-французски «bis» означает «дважды», а «cuit» – выпекать. Значит, дословно бисквит – испеченный дважды. Хотя по-итальянски «biscotte» имеет то же значение.
                   История бисквита
       Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из Англии. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился. На нем не появлялась плесень даже при влажных условиях. Не имея в своем составе сливочного масла, бисквит оставался съедобным до конца плавания. Помимо этого, он был очень сытным, питательным и занимал не очень много места. Все эти свойства делали «морские сухари» незаменимыми в путешествиях.
     Нежный вкус бисквита не остался незамеченным и для избалованных деликатесами гурманов. В одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, остался весьма поражен неожиданно приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так корабельные бисквиты перестали были морскими сухарями и превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками.
                   Распространение
           Бисквит стал самым популярным дополнением к английскому дневному чаепитию. Чайные приемы больше не обходились без свежих бисквитов со всевозможными прослойками и начинками, приготовленными самыми знаменитыми кондитерами. Разумеется, эти пирожные уже не годились для долгого хранения в корабельных трюмах.
В 17 веке бисквиты стали очень модными во Франции, хотя уже и не имели ничего общего с ранее известными морскими сухарями. А еще позже совершенно покорили Австралию. В 1865 г. здесь открылась маленькая кондитерская «Arnott». Сегодня продукция компании «Arnott», крупнейшего в мире производителя бисквитов, хорошо известна в 40 странах, а бисквит давно стал частью не только национальной кухни, но и культуры страны.
                     Японский бисквит – кастелла
                   Интересным оказалось путешествие бисквита в Японию. Кастелла - название популярных в стране бисквитов. Сюда их привезли португальские торговцы. Кастелла по-португальски означает «хлеб из Кастилии». Бисквиты, как правило, продаются в коробках около 30 см длиной.
       В 16 веке порт Нагасаки был единственным, доступным для торговли с другими странами. Сюда и прибыли в 16 веке суда с португальскими торговцами. Они привезли множество неизвестных в Японии предметов, среди которых были табак, ружья и кастелла. Тогда, из-за высокой стоимости сахара, кастелла представляла собой дорогой десерт и даже была преподнесена в дар императору.
     Постепенно под влиянием местных вкусов бисквит изменялся. Кастелла готовится только из натуральных продуктов, обладает нежным вкусом и имеет разные формы. Кастелла бывает с зеленым чаем, медом и коричневым сахаром.
        Прошло время, бисквит обрел популярность во всем мире и стал частью традиционной кулинарии в самых разных странах. Теперь для него не существует границ.

Приложение 6
Игра «Третий лишний»

Задание: определить какой продукт из трёх предложенных лишний для приготовления бисквитного полуфабриката и обосновать, почему?
Карточка №1

Яйцо, сахар, дрожжи

Карточка №2

Крахмал, мука, сода пищевая

Карточка №3

 Ванилин, меланж, мука ржаная

Карточка №4

Яичный порошок, крахмал, эссенция.

Приложение №7

ЧТО БУДЕТ, ЕСЛИ…

1)    Производить длительный замес   с мукой?

2)    Недостаточно по времени выпекать бисквит?

3)    Бисквит выпекать при низкой температуре?

4)    Для приготовления теста взять муку с большим содержанием клейковины?

5)    Бисквит выпекать при высокой температуре и длительном времени.

6)    В бисквитный п/ф засыпали сразу всю муку

ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ

А) Бисквитный п/ф получится с подгорелой корочкой

Б) Бисквитный п/ф  получится  с бледной корочкой

В) Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый

Г) Бисквитный п/ф имеет уплотненные участки мякиша «закал»

Д) Бисквитный п/ф будет иметь  уплотнённые участки  мякиша

Романовский филиал

Краевое государственное бюджетное

профессионально образовательное учреждения

«Ребрихинский лицей профессионального образования»

Методическая разработка урока

Предмет МДК08.01 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Тема урока: «Приготовление бисквитного теста и изделия из него»

                                                                                                                                        Преподаватель:

                                                                                                                                Овчарова Наталья Алексеевна

                                                                                      с. Романово 2018г