ОТКРЫТОЕ МЕРОПРИЯТИЕ «ЗДОРОВЫЕ ДЕСЕРТЫ»

ОТКРЫТОЕ МЕРОПРИЯТИЕ «ЗДОРОВЫЕ ДЕСЕРТЫ»

(Найгель Ирина Германовна, преподаватель специальных дисциплин; Пастухова Татьяна Анатольевна, мастер производственного обучения)

Цели мероприятия:

1. Дидактическая цель: презентация разработанных рецептур десертов пониженной калорийности.

2.       Воспитательная цель: формирование трудолюбия, ответственности, навыков самостоятельной деятельности; способствовать формированию положительной мотивации к спецпредметам.

3.       Развивающая цель: развитие художественного вкуса, внимания, творческих способностей и ориентации студентов на качество изделий, умения анализировать, коммуникативные умения.

Участники: студенты 3 курса по специальности «Технология продукции общественного питания»

Оформление аудитории:

-       выставка десертов

-       дегустационный стол

Оборудование урока: мультимедийный проектор

Мероприятие проводилось в 2 этапа: подготовительный - в рамках домашней внеаудиторной работы, 2-й - в лаборатории и аудитории.

ХОД И СОДЕРЖАНИЕ МЕРОПРИЯТИЯ

1.   Подготовительный этап (15 дней):

-       Обсуждение темы, принятие решений по выбору вида десерта (проводит преподаватель, мастер п/о).

-       Поиск источников информации для разработки рецептуры блюда (консультируют преподаватель, мастер п/о).

-       Приготовление выбранного блюда (проводит мастер п/о).

-       Разработка технико-технологических карт, выполнение расчетов калорийности блюд, проведение сравнительного анализа с аналогичными изделиями по программе курса (консультирует преподаватель).

-       Оформление презентации (консультируют преподаватель, мастер п/о).

2.   Организационный момент (3 мин.):

Вступительное слово преподавателя: «Сегодня вашему вниманию группа Т-34 представляет сладкие блюда-десерты, которые студенты разработали сами. В последнее время звучит много информации о том, что сладкое вредно для здоровья. А могут ли десерты быть «здоровыми»? Вот об этом нам расскажут разработчики сладких блюд. Тема нашего мероприятия: «Здоровые десерты»».

3.   Основная часть (30 мин.):

Ведущий (студент Чупров Роман): Здравствуйте, уважаемые гости нашего мероприятия! Сегодня мы хотим рассказать Вам о десертах! Мы будем говорить именно о здоровых десертах, что, несомненно, дает нам повод для вопроса: «А полезны ли они вообще?» (слайд 1).

1

Как истинные профессионалы своего дела, мы решили разобраться в этом вопросе и на практике доказать, что десерты могут быть не только вкусными, но и очень полезными (слайд 2).

Десерт (от фр. desservir – «расчищать стол») – завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно – сладкие деликатесы (слайд 3, 4). Как правило, десерт является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий.

В русском языке слово «десерт» используется с 1652 г., а до этого сладости, подаваемые в конце трапезы, назывались «заедки». Слово «заедки» ушло из активного использования после появления в 18 веке понятия «закуски», и началась путаница (слайд 5).

Десерты в большинстве своем сладкие и являются источником так называемых «быстрых» углеводов – глюкозы и фруктозы, которые «питают» мозг, стимулируют выработку эндорфинов (гормонов удовольствия) и поднимают настроение (слайд 6).

Фрукты, входящие в десерт, являются источником углеводов – глюкозы, фруктозы или мальтозы, а также витаминов, минералов и пищевых органических кислот. Кроме того, десерты богаты эфирными маслами, дубильными веществами, клетчаткой (пищевыми волокнами) и пектином (слайд 7).

Сладости и выпечка полезны в меньшей степени, в первую очередь потому, что в них добавляют много сахара. Десерты подают после основного приема пищи – на завтрак, в обед или на ужин, в небольшом количестве, так как они сладкие и надолго могут перебить аппетит. Но что такое сладости для современного человека? Для одних – это наслаждение вкусом, для других – антидепрессант, а для кого-то - это ежедневная потребность. И хотя, как правило, каждый из нас не раз (слайд 8) слышал, начиная с самого детства, что «сладкое вредно для здоровья», тем не менее, до сих пор не может смириться с тем, что эти безумной красоты воздушные пирожные, разнообразные конфетки и тортики могут как-то навредить нашему организму. Реальность же такова, что сладости действительно способны нанести вред здоровью человека, и первое по чему они наносят удар – это зубы. Попадая в наш организм, сладости могут помимо негативного воздействия на зубы и кожный покров, негативно сказываться и на других аспектах здоровья человека.

Во-первых, любое сладкое блюдо провоцирует повышение уровня глюкозы в крови, заставляя тем самым поджелудочную железу вырабатывать всѐ большее количество инсулина. Постоянная нагрузка на неѐ может привести к развитию сахарного диабета.

Во-вторых, наличие в крови излишнего количества глюкозы ослабляет всю сердечнососудистую систему, включая стенки сосудов.

В-третьих, сладости, в которые для придания изделию вкусовой и эстетической привлекательности добавляют искусственные ароматизаторы и красители, могут вызвать аллергическую реакцию на один из компонентов.

В-четвѐртых, неоднократными научными исследованиями доказано, что частое употребление сладостей ведѐт к снижению умственной активности. Наш мозг зачастую воспринимает съеденную конфету как награду, а значит, исключает необходимость дальнейшей работы. Поэтому ошибочным является «классическое» поедание сладкого перед напряжѐнными умственными нагрузками.

Ну, а теперь, пришла пора рассказать Вам о том, как мы смогли максимально снизить негативное влияние десертов на Ваше драгоценное здоровье, проведя время в изысканиях и экспериментах. Для нас встала нелегкая задача провести исследования и сделать для Вас, наиболее низкокалорийные, богатые витаминами и минералами, десерты, которые станут не только безвредными, но и очень полезными. Мы меняли уже существующие   рецептуры,   добавляли   свое,   находили   что-то   новое,   интересное,   снова

2

меняли под руководством опытных и профессиональных наставников, и вот результаты наших исследований и разработок (слайд 9).

Прошу к выступлению Анастасию Стрелкову с разработкой десерта – Тирамиссу.

Выступление студента Стрелковой Анастасии: Тирамису – в переводе с итальянского означает «взбодри меня». Это многослойный десерт, в состав которого входят следующие ингредиенты: сыр маскарпоне, кофе, куриные яйца, сахар и печенье савоярди (слайды 10,11).

Для приготовления бисквитного печенья белки отделяют от желтков, взбивают с ½ частью сахара, затем взбивают белки с оставшимся сахаром в густую пену. Добавляют муку в желтки, перемешивают, затем добавляют белки, тесто быстро замешивают и отсаживают из кондитерского мешка печенье продолговатой формы. Выпекают 10-15 минут при температуре 200^о С.

Для приготовления крема белки отделяют от желтков, взбивают желтки с ½ частью сахара, затем взбивают белки с оставшимся сахаром в густую пену. Творог смешивают со сметаной, добавляют желтки, перемешивают, добавляют белки.

Для приготовления кофейного сиропа из воды и сахара варят сироп, добавляют кофе, доводят до кипения, охлаждают и процеживают.

Готовое бисквитное печенье опускают в сироп одной стороной, выкладывают в форму в один слой, сверху слой крема, затем снова печенье в сиропе и сверху крем. Охлаждают в холодильнике, при подаче разрезают на порции, посыпают какао-порошком. Подают по одному куску на десертной тарелке (слайды 12,13).

Я провела сравнительный анализ тирамису с сыром маскарпоне и тирамису с творогом. Содержание жира в тирамису с сыром увеличилось на 27%, углеводов на 2%, калорийность на 202 ккал, а содержание белков уменьшилось на 10% (слайды 14,15).

Поэтому тирамису с использованием творога можно считать более полезным десертом.

Ведущий: Прошу к выступлению Марию Вяткину с разработкой десерта – кекс картофельный.

Выступление студента Вяткиной Марии: Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого, бисквитного или песочного теста и традиционно подаваемое на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса - это русский кулич. Первый рецепт кекса можно найти в древнем Риме, когда гранат, орехи и изюм смешивались в ячменном пюре. Само название возникло в Средние века от словосочетаний «фрукты» (латинская: Fructus, старо французского: frui) и «пирог» (древнескандинавского: Кака, английского: kechel) (слайды 16,17).

Я разработала рецептуру на кекс картофельный. Для его приготовления используется песочное тесто, изделия из этого теста очень калорийные, т.к. в рецептуре много сахара и жира. Для снижения калорийности я добавила картофель (слайды 18,19).

Технологический процесс приготовления: Картофель моют, очищают и отваривают, протирают. Грецкие орехи измельчают. Сливочное масло растапливают. Белки яиц взбивают в крепкую пену, охлаждают в холодильнике. Желтки взбивают с сахаром, добавляют грецкие орехи и снова взбивают, добавляют какао порошок и готовую картофельную массу, растопленное сливочное масло, разрыхлитель и перемешивают. В конце добавляют взбитые белки, перемешивают. Массу разливают по формам, смазанным сливочным маслом, и выпекают при температуре 200^о С 15-20 минут. После выпечки кексы освобождают от формы и посыпают сахарной пудрой (слайд 20).

Я провела сравнительный анализ кекса «Столичного» из песочного теста и «Картофельного», оказалось, что количество жиров в кексе «Столичном» больше на 5,1%, углеводов на 4% и  калорийность  увеличилась на  105 ккал.  Кроме того  картофель  богат

3

клетчаткой, витаминами С, В, РР, много калия, магния, натрия. Поэтому кекс Картофельный более полезен, чем Столичный (слайды 21,22).

Ведущий: Прошу к выступлению Дарью Головину с разработкой десерта – кекс морковный.

Выступление студента Дарьи Головиной: Я разработала рецептуру морковного кекса. Технологический процесс приготовления: Морковь моют, очищают и натирают на мелкой терке. Яйца взбивают с сахаром, добавляют сливочное масло, сметану, муку с разрыхлителем и перемешивают. Формочки смазывают сливочным маслом и готовую массу раскладывают по формочкам. Выпекают при температуре 180^о С 25 минут (слайды 23, 24, 25).

После выпечки кексы освобождают от формы и посыпают сахарной пудрой.

Я провела сравнительный анализ кекса Столичного из песочного теста и морковного, оказалось, что количество жиров в кексе Столичном больше на 8,2%, углеводов на 17% и калорийность увеличилась на 217 ккал. Кроме того морковь богата витаминами: А, В, С, Д, Е, а так же марганцем, железом, медью, фосфором, калием и серой. Содержание моркови повысило пищевую ценность кекса, и он является более полезным, чем кекс столичный (слайды 26,27).

Ведущий: Прошу к выступлению Лидию Куликову с разработкой десерта – Террин.

Выступление студента Куликовой Лидии: Террин – блюдо французской кухни из мяса, рыбы, морепродуктов, фруктов, овощей, грибов. Обычно представляет из себя буханку из фруктовой массы, запеченную в одноименной продолговатой керамической форме. Термин Terrine во Франции и некоторых других странах означает огнеупорную форму. Спустя некоторое время появилось блюдо с одноименным названием (слайды 28,29).

Для приготовления террина, желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Сливочный мягкий сыр Маскорпоне взбивают с сахаром до полного растворения сахара. Добавляют апельсиновый сок, затем вливают сливочный обезжиренный йогурт и взбивают. В небольшое количество крема вводят желатин и взбивают, затем соединяют с оставшимся кремом. Массу выкладывают в подготовленные прямоугольные формы. Помещают в холодильник на 1-2 ч. После застывания террин освобождают от формы, перекладывают на тарелку, поливают соусом (слайды 30,31).

Для соуса персиковый сок, апельсиновый сок и сахар доводят до кипения. Добавляют разведенный в воде крахмал и еще раз доводят до кипения.

Я рассчитала калорийность блюда и сделала вывод, что Террин содержит много белков, но калорийность его высокая, поэтому это блюдо не на каждый день.

Сыр маскорпоне изготавливают из сливок, поэтому в нем содержится много белка и жиров, которые хорошо усваиваются.

Сыр москарпоне можно заменить творогом, что значительно снизит его калорийность. В массу можно добавить кусочки фруктов, ягод, что обогатит десерт витаминами и минеральными веществами. Для снижения калорийности я украсила свой десерт консервированными персиками (слайд 32).

Ведущий: Прошу к выступлению Ольгу Томм с разработкой десерта – бланманже.

Выступление студента Томм Ольги: Бланманже – десерт, который готовят из молока или сливок с добавлением сахара, для загустения используют крахмал или желатин. Часто также добавляют миндаль. Традиционно он белый, но иногда он может быть розовым или других цветов. В мире существуют похожие варианты - Баварский крем, ванильный пудинг (слайды 33,34).

Я приготовила бланманже из миндального молочка. Для этого желатин разводят холодной кипяченой водой и оставляют для набухания на 60 минут. Миндаль измельчают в муку, молоко доводят до кипения, добавляют сахар, измельченный миндаль, ванилин, перемешивают, доводят до кипения, вливают набухший желатин, доводят до кипения, снимают с плиты и охлаждают, разливают в формочки, дают застыть в холодильнике 2 часа. Затем освобождают от формы и перекладывают на десертную тарелку (слайды 35,36,37).

4

Этот десерт низкокалорийный. Кроме того, миндаль - источник ненасыщенных жиров, которые необходимы в обменных процессах организма. В состав миндаля входят в большом количестве витамины группы В и витамин Е. Эти витамины - настоящие энергетики, повышающие жизненную активность, тонус и настроение. Миндаль -источник минералов, таких как медь, калий, железо, фосфор. Минералы, поступающие в организм человека вместе с орехами, находятся в легко усваиваемой форме. Полезные свойства миндаля делают этот орех ценным продуктом для здорового и диетического питания.

Выступление студента Чупрова Романа: Я же, сегодня, расскажу о своей разработке, фруктовом десерте «Фрутайм», что означает - время подкрепиться фруктами. Этот десерт после разработки и всех подсчетов оказался самым полезным и низкокалорийным. Также он богат витаминами группы В, С, Р, витамином Е, содержит фолиевую кислоту, пектин и многое другое (слайд 38).

Сок апельсина, который содержится в десерте, возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. От употребления апельсинов снижается уровень холестерина в организме.

Киви богат витамином С. Виноград не менее богат витаминами и химическими элементами. Особенно в нем много Калия (K), который нужен мышцам и сердцу. В темном винограде больше витаминов, чем в светлом, но в нем есть косточки и поэтому я использовал виноград Киш-миш (слайд 39).

Желатин, необходимый для приготовления, содержит аминокислоты. К тому же, желатин способствует восстановлению соединительных тканей организма: хрящей и костей. Его употребление служит профилактикой развития артритов.

Ну, а о полезности сметаны люди знают уже с давних времен. В ней содержится много белков, лактоза, витамины и минеральные вещества.

Для десерта «Фрутайм» приготавливают бисквит основной, тесто выкладывают в прямоугольную форму слоем 1-1,5 см, выпекают, дают остыть и нарезают на квадратные кусочки 2-2,5 см сторона (слайд 40).

Для приготовления крема, сметану взбивают с сахаром и ванильным сахаром, вводят подготовленный, разогретый на водяной бане, желатин и смешивают с кусочками бисквита (слайд 41).

Фрукты и ягоды перебирают, промывают. Киви и апельсины очищают от кожицы, виноград от веточек. Виноград нарезают половинками. Киви, апельсины и клубнику нарезают средним кубиком, оставив часть на украшение. Для украшения апельсины, киви и клубнику нарезают ломтиками. Ломтики фруктов и ягод укладывают рисунком на стенки и дно полусферической формы, затем укладывают часть крема. Далее укладывают слоями фрукты и ягоды. Между ними укладывают слои крема. Последним слоем должен быть крем.

Торт ставят для охлаждения при температуре 6-8°С на 30-40 минут. Затем подрезают край вдоль формы горячим ножом, углубляясь на 10-15 мм и перекладывают на блюдо.

Шоколад растапливают и украшают поверхность торта из корнетика тонкой сеткой. Из карамели делают абстрактную фигурку и вставляют в, подготовленный на поверхности торта, разрез под углом 60°. Вокруг торта выкладывают ломтики клубники и киви, блюдо по краю украшают орнаментом из шоколада (слайд 42).

Состав десерта, казалось бы, очень насыщенный, но энергетическая ценность одной порции в 130 грамм составляет всего 161 ккал при таком богатстве витаминов и полезных веществ.

Благодарю Вас за внимание! Теперь Вы можете приступить к дегустации наших блюд (слайд 43).

5

4. Дегустация десертов (10 мин).

5. Подведение итогов (5 мин).

По оценке присутствующих зрителе «Фрутайм» - 11 голосов, на втором месте картофельный кекс.

,     самым     вкусным     был     признан     десерт -    «Тирамису»   -    10    голосов,    на    третьем-

6

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГПОУ   «Печорский

промышленно-экономический

техникум»

Н.Н.Паншина

«__ »__________ 2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N        1

__________________________ Тирамису__________________________________

Наименование блюда

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая    технико-технологическая    карта    распространяется    на    блюдо

« Тирамису      », вырабатываемое столовой ГПОУ «ППЭТ»_______

наименование блюда                                                          наименование предприятия

2.     ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда «_Тирамису ____  » используют следующее сырье:

Сахар	ГОСТ 21-94
Яйцо столовое	ГОСТ Р 52121-2003
Творог	ГОСТ Р 52096-2003
Сметана 22%	ГОСТ Р 52092-2003
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Кофе натуральный	ГОСТ Р 52088-2003
Какао-порошок	ГОСТ 108-76
Вода	ГОСТ 2874-82

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ.
Сырье,      используемое      для      приготовления      блюда      «__Тирамису _  »      должно

соответствовать     требованиям     нормативной     документации,     иметь     сертификаты     или удостоверения качества.

3.     РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «___Тирамису _______  »

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Для крема:
Яйца	2/3 шт.	26,7
Сахар	16,7	16,7
Творог	83,3	83,3
Сметана 22%	16,7	16,7
Выход крема:	-	136,7
Для печенья:
Яйца	1/3 шт.	13,3
Сахар	8,3	8,3
Мука	8,3	8,3
Выход печенья:	-	25
Для сиропа:
Вода	16,7	16,7
Сахар	8,3	8,3

7

Кофе натуральный	0,83	0,83
Выход сиропа:	-	25
Для посыпки:
Какао-порошок	1,2	1,2
Выход:	-	180

4.     ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления бисквитного печенья белки отделяют от желтков, взбивают желтки с ½ частью сахара, затем взбивают белки с оставшимся сахаром в густую пену. Добавляют муку в желтки, перемешивают, затем добавляют белки, тесто быстро замешивают и отсаживают из кондитерского мешка печенье продолговатой формы. Выпекают 10-15 минут при температуре 200^о С.

Для приготовления крема белки отделяют от желтков, взбивают желтки с ½ частью сахара, затем взбивают белки с оставшимся сахаром в густую пену. Творог смешивают со сметаной, добавляют желтки, перемешивают, добавляют белки.

Для приготовления кофейного сиропа из воды и сахара варят сироп, добавляют кофе, доводят до кипения, охлаждают и процеживают.

Готовое бисквитное печенье опускают в сироп одной стороной, выкладывают в форму в один слой, сверху слой крема, затем снова печенье в сиропе и сверху крем. Охлаждают в холодильнике, при подаче разрезают на порции, посыпают какао-порошком. Подают по одному куску на десертной тарелке.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1.  Блюдо «_Тирамису__» должно подаваться___на десертной тарелке.

5.2.  Температура подачи блюда должна быть не более 14˚С.

5.3.  Срок годности при хранении – 24 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний    вид    –    форма    квадратная,    поверхность    посыпана    какао-порошком,    на

разрезе видны печенье и крем.

Цвет – коричневый.

Вкус и запах – свойственные входящим продуктам.

Консистенция – мягкая.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН
2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порции	20,68	16,2	41,69	411,98
В 100 г блюда	11,5	9	23,2	228,9

Разработчик:    Стрелкова А._____________________________________________

8

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГПОУ   «Печорский

промышленно-экономический

техникум»

Н.Н.Паншина

«__ »__________ 2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N ____6           

Торт «Фрутайм»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1.   Настоящая   технико-технологическая   карта   распространяется   на   блюдо   «Торт «Фрутайм», вырабатываемое ГПОУ «ППЭТ»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления блюда «Торт «Фрутайм» используют следующее сырье:

Апельсин	ГОСТ 4427-82
Ванильный сахар	ТУ 9199-009-50970927-2006
Виноград «Киш-миш»	ГОСТ 6882-88
Желатин	ГОСТ 11293-89
Киви	ГОСТ Р 53589-2009
Клубника конс.	ISO 9001 и НАССР
Крахмал	ГОСТ Р 53876-2010
Мука	ГОСТ 26574-85
Сахар-песок	ГОСТ 21-94
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003
Шоколад	ГОСТ Р 52821-2007
Яйцо куриное	ГОСТ Р 52121-2003

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления блюда «Торт «Фрутайм» должно соответствовать требованиям      нормативной      документации,      иметь      сертификаты      или      удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Торт «Фрутайм»
Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1000 г,
	брутто	нетто
Бисквитный п/ф:
Крахмал	12	12
Мука	50	50
Сахар-песок	60	60
Яйцо куриное	2 шт.	100
Выход п/ф	-	222
Выход готового п/ф		143
	9

Крем:
Апельсин	160	104
Ванильный сахар	1	1
Виноград «Киш-миш»	171	154
Вода	91	91
Желатин	14	14
Киви	137	106
Клубника	91	91
Сахар	23	23
Сметана	286	286
Выход крема		857
Для украшения:
Карамель	10	10
Шоколад	10	10
Выход готового блюда		1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготавливают бисквит основной, тесто выкладывают в прямоугольную форму слоем 1-1,5 см, выпекают, дают остыть и нарезают на квадратные кусочки 2-2,5 см сторона.

Сметану взбивают с сахаром и ванильным сахаром, вводят подготовленный, разогретый на водяной бане, желатин и смешивают с кусочками бисквита.

Фрукты и ягоды перебирают, промывают. Киви и апельсины очищают от кожицы, виноград от веточек. Виноград нарезают пополам. Киви, апельсины и клубнику нарезают средним кубиком, оставив часть на украшение. Для украшения апельсины, киви и клубнику нарезают ломтиками. Ломтики фруктов и ягод укладывают рисунком на стенки и дно полусферической формы, затем укладывают часть крема. Далее укладывают слоями фрукты и ягоды. Между ними укладывают слои крема. Последним слоем должен быть крем.

Торт ставят для охлаждения при температуре 6-8°C на 30-40 минут. Затем подрезают край вдоль формы горячим ножом, углубляясь на 10-15 мм и перекладывают на блюдо.

Шоколад растапливают и украшают поверхность торта из корнетика тонкой сеткой. Из карамели делают абстрактную плоскую фигурку и вставляют, в подготовленный на поверхности торта, разрез под углом 60°. Вокруг торта выкладывают ломтики клубники и киви, блюдо по краю украшают орнаментом из шоколада.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1.    Блюдо  торт  «Фрутайм»  должно  подаваться  на  украшенном  шоколадом  и
фруктами блюде.

5.2.      Температура подачи блюда должна быть 10-14˚С.

5.3.      Срок годности при хранении - 12 часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - форма полусферы, поверхность украшена шоколадом, карамелью,

кусочками фруктов.

10

Цвет – белая масса с соответствующими цветами фруктов.

Вкус и запах – свойственные входящим в состав продуктам.

Консистенция –   мягкая, нежная масса с соответствующей консистенцией фруктов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН

2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Продукты	Масса на 100 г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Апельсин	10,4	1,03	0,02	0,09	4
Ванильный сахар	0,1	-	-	0,998	0,038
Виноград «Киш-миш»	15,4	2,5872	0,308	0,0924	10,1
Желатин	1,4	0,0098	0,0056	1,2208	4,97
Киви	10,6	-	-	0,848	4,982
Клубника конс.	9,1	-	-	0,637	3,731
Крахмал	1,2	0	0	0,936	3,756
Мука	5	0,5	0,05	3,5	16,7
Сахар-песок	8,3	-	-	8,217	33,117
Сметана	28,6	0,572	5,72	0,858	58,916
Шоколад	1	0,06	0,35	0,48	5,39
Яйцо куриное	10	1,27	1,15	0,07	15,7
Выход:	100	5,09	7,60	17,95	161,4

Разработчик: Чупров Р.В., студент группы Т-34 ГПОУ «ППЭТ»

11