Перечень производственных работ
№ темы
№ п/п
Наименование темы программы
Норма времени на выполнение работы
Наименование производственных работ
плановое
фактическое
1
2
3
4
5
6
1
Ознакомление с предприятием ресторанного хозяйства.
7
7
1
Ознакомление с предприятием ресторанного хозяйства. Система охраны труда на предприятии.
7
7
Изучение структуры предприятия, взаимосвязи производственных и складских помещений. Организация охраны труда на предприятии. Выполнение санитарных требований к производственным помещениям. Соблюдение работниками правил санитарии и гигиены.
2
Самостоятельная работа повара 4 разряда
413
413
Самостоятельное выполнение работ на рабочем месте повара 4 разряда в соответствии с требованиями квалификационной характеристики и выполнением технических требований безопасности труда, применением новых технологий, новых видов оборудования и современных методов организации труда.
2
Отработка знаний, умений и навыков по обработке рыбы с хрящевым скелетом, рыбы бесчешуйчатой, по приготовлению полуфабрикатов для варки, припускания, жарения, запекания, для жарки во фритюре.
7
7
Схема механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом
(осетровых пород), рыбы бесчешуйчатой.
Подготовка осетровой рыбы для варки и припускания. Приготовление полуфабрикатов для жарки, тушения, запекания.
Приготовление полуфабрикатов для жарки во фритюре: рыба «фри», рыба в тесте.
3
Отработка знаний, умений и навыков по подготовке рыбы для фарширования, приготовлению натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из неё.
7
7
Схема первичной механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы.
Подготовка рыбы для фарширования в целом виде, порционными кусками (кругляшами), филе.
Приготовление натуральной рубленой массы из рыбы и полуфабрикатов из неё: колбаски рыбные, сиченики рыбные украинские, товченики рыбные.
Требования к качеству полуфабрикатов, сроки их хранения.
4
Отработка знаний, умений и навыков по обработке нерыбных продуктов моря, по подготовке их к тепловой обработке
7
7
Обработка нерыбных продуктов моря, подготовка их к тепловой обработке (крабы, креветки, омары, лангусты, раки речные, кальмары).
5
Отработка знаний, умений и навыков по кулинарной разделке туш крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней; по приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов для варки, тушения, жарки.
7
7
Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота (говядины). Использование разных частей мяса. Определение % костей.
Кулинарная разделка и обвалка туш мелкого рогатого скота (телятины, козлятины, баранины). Использование разных частей мяса.
Определение % костей.
Кулинарная разделка свинины. Использование разных частей мяса. Определение % костей.
Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для варки, жарки,тушения (мясо отварное, жареное, тушеное крупным куском, мясо шпигованное).
Сроки и условия хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.
6
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для жарения.
7
7
Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины (лангет, антрикот, рамштекс ), из свинины и баранины (биточки киевские, котлета отбивная, эскалоп, шницель).
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для жарки (бефстроганов (2 способа), шашлыки по-кавказски, по-московски, по-карски, по-черкасски).
Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.
7
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для тушения.
7
7
Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса для тушения (битки украинские, крученики волынские, говядина в кисло-сладком соусе).
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для тушения (рагу, азу, гуляш, жаркое по-домашнему, плов).
Требования к качеству полуфабрикатов.
Условия и сроки хранения.
8
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению натуральной рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из неё.
7
7
Рецептура и приготовление натуральной рубленой массы из мяса.
Приготовление полуфабрикатов (бифштекс рубленый, ромштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, биточки по-селянски, котлеты полтавские).
Требования к качеству полуфабрикатов.
Сроки и условия хранения полуфабрикатов.
9
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё.
7
7
Рецептура и приготовление котлетной массы из мяса.
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, зразы, рулет, тефтели).
Требования к качеству полуфабрикатов.
Условия и сроки хранения.
10
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению полуфабрикатов из субпродуктов.
7
7
Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов (печень жареная, печень по-строгановски, мозги отварные, сердце отварное).
Требования к качеству полуфабрикатов.
Условия и сроки хранения.
11
Отработка знаний, умений и навыков по подготовке птицы к тепловой обработке; по приготовлению котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неё.
7
7
Подготовка птицы к тепловой обработке (заправка птицы в «кармашек», в одну и в две нитки).
Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неё (котлеты, биточки, котлеты пожарские).
Требования к качеству полуфабрикатов из птицы.
Условия и сроки хранения полуфабрикатов.
12
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению бульонов, пассеровок.
7
7
Приготовление бульонов (мясо-костного, из птицы, грибного, рыбного).
Приготовление пассеровок (мучной, свекольной, овощной).
13
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению борщей, щей.
7
7
Приготовление борщей (борщ с картофелем и свежей капустой, борщ украинский, полтавский, зелёный).
Приготовление щей (щи из квашеной капусты, щи суточные).
Требования к качеству. Правила подачи. Срок реализации.
14
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению рассольников, солянок.
7
7
Приготовление рассольников (домашнего, петербургского).
Приготовление солянок (сборная мясная, домашняя).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
15
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению различных заправочных супов.
7
7
Приготовление заправочных супов (суп картофельный с бобовыми (гороховый), суп картофельный с макаронными изделиями, суп-лапша домашняя, суп картофельный с мясными фрикадельками, уха рыбацкая, суп грибной с галушками.
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
16
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению супов-пюре, холодных супов, сладких супов.
7
7
Приготовление супов-пюре (из картофеля, из различных овощей, из птицы).
Приготовление холодных супов (борщ холодный).
Приготовление сладких супов (из ягод, из цитрусовых). Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
17
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению полуфабрикатов для соусов; соусов на бульонах и их производных.
7
7
Приготовление полуфабрикатов для соусов (пассеровка мучная жировая, пассеровка мучная сухая красная).
Приготовление соуса белого основного, соуса парового.
Приготовление соуса красного основного, соуса лукового, соуса с луком и корнишонами.
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
18
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению молочных и сметанных соусов, холодных соусов и салатных заправок, сладких соусов.
7
7
Приготовление молочных и сметанных соусов (молочный основной, сметанный основной, сметанный с томатом, сметанный грибной).
Приготовление холодных соусов и заправок (маринад овощной с томатом, салатная заправка, столовая горчица, соус майонез).
Приготовление сладких соусов (яблочный, абрикосовый).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации
19
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов.
7
7
Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей и грибов (картофель отварной с луком и грибами, капуста припущенная, картофель в молоке).
Приготовление гарниров из отварных и припущенных овощей (пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
20
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд и гарниров из тушеных, жареных овощей и грибов.
7
7
Приготовление блюд из тушеных, жареных овощей и грибов (рагу овощное, капуста тушеная, грибы в сметанном соусе, свекла тушеная в соусе, овощи жареные).
Приготовление гарниров из тушеных и жареных овощей (картофель жареный во фритюре, лук жареный во фритюре, картофель жареный из отварного).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
21
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд и гарниров из протертых овощей, из запеченных овощей.
7
7
Приготовление блюд из протертых овощей (зразы картофельные, котлеты морковные, оладьи из тыквы, драники картофельные, рулет картофельный с овощами).
Приготовление блюд из запеченных овощей (голубцы овощные, солянка овощная на сковороде, запеканка овощная, картофель запеченный с яйцом и помидорами). Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
22
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из яиц.
7
7
Приготовление блюд из яиц отварных (яйца отварные без скорлупы (яйца Бенедикт)).
Приготовление яичной кашки (натуральной, кашки с овощами, с мясными продуктами).
Приготовление блюд из яиц жареных (омлет смешанный с мясными продуктами, омлет фаршированный овощами, драчена). Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
23
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из творога.
7
7
Приготовление творожной массы сладкой и солёной (творожная масса со сметаной, творог со сливками, творог со свежей зеленью).
Приготовление сырников из творога, сырников с морковью, сырников по-киевски.
Приготовление вареников ленивых, вареников с творогом.
Приготовление запеканки творожной, пудинга из творога.
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
24
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из круп.
7
7
Приготовление блюд из круп (крупеник, пудинг манный, котлеты пшенные).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
25
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из макаронных изделий.
7
7
Приготовление блюд из макаронных изделий (макаронник, лапшевник).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
26
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению гарниров из круп и макаронных изделий.
7
7
Приготовление гарниров из круп и макаронных изделий (каша рассыпчатая гречневая, каша вязкая перловая, рис отварной рассыпчатый, рис припущенный, макароны отварные).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
27
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из отварной и припущенной рыбы.
7
7
Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы (рыба отварная целиком, рыба отварная порционными кусками, рыба отварная соус польский, рыба (филе) припущенная, рыба по-русски, судак фаршированный целиком, филе из рыбы фаршированное, рыба припущенная с соусом белое вино).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации
28
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из жареной рыбы.
7
7
Приготовление блюд из жареной рыбы (рыба жареная, рыба жареная во фритюре, рыба в тесте жареная, поджарка из рыбы).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
29
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из запеченной рыбы.
7
7
Приготовление блюд из запеченной рыбы (рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная с помидорами).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
30
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из тушеной рыбы.
7
7
Приготовление блюд из тушеной рыбы (солянка из рыбы на сковороде).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
31
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из рыбной рубленной и котлетной массы.
7
7
Приготовление блюд из рыбной рубленной массы (шницель рыбный натуральный, рыбные толченики, зразы рыбные рубленные).
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы (котлеты рыбные, рулет из рыбы, тефтели рыбные с томатным соусом).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
32
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из морепродуктов.
7
7
Приготовление блюд из морепродуктов (креветки отварные натуральные, крабы с рисом и соусом, морской гребешок отварной с соусом, кальмары в сметанном соусе, трепанги по-дальневосточному, креветки запеченные под сметанным соусом).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
33
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из мяса отварного.
7
7
Приготовление блюд из мяса отварного (мясо отварное с гарниром и соусом, корейка отварная).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
34
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из сельскохозяйственной птицы отварной.
7
7
Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы отварной (птица отварная с гарниром и соусом, птица под паровым соусом с рисом и грибами).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
35
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из субпродуктов отварных.
7
7
Приготовление блюд из субпродуктов отварных (язык отварной с соусом, мозги отварные с гарниром и соусом).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
36
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из мяса жареного.
7
7
Приготовление блюд из мяса жареного (мясо жареное крупным куском шпигованное, грудинка фаршированная гречневой кашей, лангет, антрекот, котлета натуральная, битки киевские, бефстроганов, шашлык по-карски).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
37
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из сельскохозяйственной птицы и субпродуктов жареных.
7
7
Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и субпродуктов жареных (птица жареная, котлеты натуральные из филе птицы, печень жареная с жиром и луком, печень по-строгановски).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
38
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из мяса тушеного и запеченного.
7
7
Приготовление блюд из мяса тушеного и запеченного (мясо тушеное, говядина в кисло-сладком соусе, зразы отбивные, крученики волынские, жаркое по-домашнему, гуляш с макаронами, голубцы с мясом и рисом, говядина в луковом соусе запечённая).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
39
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из сельскохозяйственной птицы тушенных и запеченных.
7
7
Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы тушенных и запеченных (рагу из птицы, чахохбили из курицы, птица запеченная в сметанном соусе).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
40
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из субпродуктов тушенных и запеченных.
7
7
Приготовление блюд из субпродуктов (почки по-русски). Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
41
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из натуральной рубленной массы из мяса.
7
7
Приготовление блюд из натуральной рубленной массы из мяса (бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, котлеты Полтавские, биточки по-селянски).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
42
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению котлетной массы из мяса.
7
7
Приготовление блюд из котлетной массы (котлеты домашние, рулет с луком и яйцом, тефтели, котлеты московские, биточки запеченные под сметанным соусом по-казацки).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
43
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению бутербродов.
7
7
Приготовление открытых и закрытых бутербродов (бутерброды с отварными мясными продуктами, бутерброды с рыбными консервами, бутерброды с паштетом и яйцом, бутерброды с икрой, закрытые бутерброды с сыром, горячие бутерброды с мясной гастрономией). Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
44
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению холодных закусок из яиц.
7
7
Приготовление закусок из яиц (яйца под майонезом с гарниром, яйца фаршированные сельдью и луком, яйца с икрой, рубленные яйца с маслом и луком). Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
45
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению холодных блюд и закусок из овощей.
7
7
Приготовление холодных блюд и закусок из овощей (салат зелёный с огурцами и помидорами; салат витаминный, салат из редиса; салат из цветной капусты, овощей и плодов).
Приготовление салатов из отварных овощей (маринованная свекла, винегрет овощной, тыква маринованная).
Приготовление холодных блюд из овощей (тыква в маринаде; баклажаны, тушенные с помидорами; икра овощная; перец, фаршированный овощами; икра грибная).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
46
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению холодных блюд и закусок из мяса.
7
7
Приготовление холодных блюд и закусок из мяса (мясо или птица отварные, с гарниром; мясо или птица жареные, с гарниром; паштет из печени; салат мясной; винегрет мясной; рулет полтавский).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
47
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению холодных блюд и закусок из рыбы.
7
7
Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы (сельдь с луком, рыба отварная с гарниром и хреном, рыба жареная под маринадом, салат рыбный, сельдь с гарниром).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
48
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению сладких блюд.
7
7
Приготовление компотов и киселей (компот из свежих плодов, компот из сухофруктов, компот из плодов консервированных, кисель из плодов или ягод свежих, кисель из кураги, кисель молочный).
Приготовление холодных сладких блюд (желе из плодов или ягод свежих; желе из молока; желе со свежими плодами, ягодами или бахчевыми).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
49
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению горячих напитков и горячих сладких блюд.
7
7
Приготовление горячих напитков (чай с сахаром, чай с молоком, кофе черный, кофе со сливками, кофе на молоке по-варшавски, кофе черный с мороженым (глясе), какао с молоком, шоколад со взбитыми сливками).
Приготовление горячих сладких блюд (яблоки печеные со взбитыми сливками, шарлотка с яблоками, яблоки в тесте жареные, пудинг сухарный).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
50
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению фаршей и начинок.
7
7
Приготовление фаршей и начинок (фарш мясной, фарш рыбный, фарш картофельный, фарш из свежей капусты, фарш творожный, фарш яблочный). Требования к качеству.
Сроки реализации.
51
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блинчатого теста и изделий из него.
7
7
Приготовление блинчатого теста и блинчатого полуфабриката. Требования к качеству.
52
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению блинчиков с разными начинками.
7
7
Приготовление блинчиков с разными начинками (блинчики с мясом, блинчики с творогом, блинчики с яблочным фаршем). Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
53
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению пресного теста для чебуреков.
7
7
Приготовление пресного теста для чебуреков. Требования к качеству.
54
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению чебуреков.
7
7
Приготовление чебуреков.
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
55
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению безопарного дрожжевого теста и изделий из него.
7
7
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него (пончики, блины, оладьи, пирожки жареные).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
56
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению опарного дрожжевого теста и изделий из него.
7
7
Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него (пампушки, пирожки печеные, ватрушки, расстегаи, кулебяки, пицца).
Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
57
Отработка знаний, умений и навыков по приготовлению пресного сдобного теста и изделий из него.
7
7
Приготовление пресного сдобного теста и изделий из него (корзиночки, сочни с творогом, пирожки печеные). Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.
58
Отработка знаний, умений и навыков по организации обслуживания.
7
7
Организация рабочего места на линии раздачи самообслуживания. Подготовка и назначение необходимого инвентаря, столовой посуды, приборов. Взаимосвязь линии раздачи с другими цехами предприятия.
59
Пробная квалификационная работа.
7
7
Старший мастер ___________________ И.В. Чуприна
Мастер п/о ________________________В.С. Гросс
УТВЕРЖДАЮ:
Зам. директора по УПР
________________ В.А. Панасюк
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.