Письменная экзаменационная работа (Технология приготовления эскалопа с капустой тушеной. Технология приготовления кольца воздушного.)

• 1 слайд

  Тема письменной экзаменационной работы
  Выполнила: Говор Дарья группа 293
  

• 2 слайд

• 3 слайд

  ВВЕДЕНИЕ
  Все повара на радость людям
  Трудиться и творить должны.
  Создать симфонию на блюде
  Лишь кулинары рождены!
  Эсколоп
  В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мяса (также ровными кружками, поперек волокон).
  

• 4 слайд

  В частности, эскалопом назывались миланские осси-букки, заимствованные петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной 1 см. затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, и либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках. Этот технологический прием и ста в последствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно,- ровный, круглый. Тонкий кусок мяса от
  

• 5 слайд

  лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном из свинины и говядины, что, разумеется, неправильно.
  

• 6 слайд

  Кольца воздушные.
  Считается, что заварное тесто придумал в 1540 году Пантерелли, повар Екатерины Медичи и лукаво назвал свое произведение pate a Panterelli. С годами первоначальный рецепт видоизменялся, а с ним и название: тесто стало именоваться pate a Popelini, позднее – pate a Popelin. Обычно "попеленам" придавали форму женской груди – так, по крайней мере, казалось пылким итальянцам. Примерно в 1760 году французский кондитер Жан Авис (между прочим, учитель основателя петербургской школы
  

• 7 слайд

  кулинарии Мари-Антуана Карема) создал булочки "шу". Правда, нечто подобное существовало во французской кухне еще в середине XVIII века, но только подобное, не более того. Вот как готовили pate a choux в то время: "Отварить картофель, размять. Добавить яйца и ложкой сформовать шарики, похожие на кочанчики капусты. Запечь".
  Гениальный Жан Авис, несомненно, знакомый с идеями своих предшественников (недаром говорят, что французскую кухню во многом создали флорентийские повара) , просто заменил картофель заваренной мукой и получил необычные булочки. Почему именно булочки? Дело в том, что Жан, про которого Карем писал: "прославленный Авис, мастер заварного теста", в то время работал главным кондитером в лучшей кондитерской Парижа на rue Vivienne и поставлял свои шедевры к столу великого французского дипломата Талейрана. Впоследствии и сам Карем приложил руку к улучшению заварного теста своего учителя, которое стали называть точно так же – pate a choux, то есть "тесто для капустных кочанчиков". Бедный Пантерелли и французское картофельное пюре ушли в небытие. А тесто "шу" – "для капустных кочанчиков" – напротив, вошло в историю.
  

• 8 слайд

  1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
  Для приготовления этого блюда необходимо подготовить следующие продукты: мясо (свинина), хлеб пшеничный, жир животный пищевой.
  

• 9 слайд

  2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
  Эскалоп.
  
  Порционные куски нарезают из корейки без реберных костей толщиной 1,5 – 2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности.
  Для приготовления крутона пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают на ломтики и поджаривают в жарочном шкафу до хрустящего состояния.
  
  
  Капуста тушеная.
  Свежую капусту, нарезанную тонкой соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периоди-чески помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности.
  

• 10 слайд

  
  Кольца воздушные
  Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» изделия на кондитерские листы, слегка смазанные жиром, в виде круглых или овальных массой по 78-92 г. и выпекают при температуре 190 – 220ºС. После охлаждения пирожные посыпают сахарной пудрой.
  Приготовление заварного теста. В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно ,помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5 – 10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65 – 75 ºС. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца.
  

• 11 слайд

  
  3. ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ
  ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
  УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ
  
  Эскалоп.
  При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут капусту тушеную, эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком.
  Эскалоп имеет на поверхности поджаристую корочку. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру соленый, запах – жаренного мяса, цвет на разрезе от серого до коричневого.
  Эскалоп подвергают тепловой обработке перед подачей
  

• 12 слайд

• 13 слайд

• 14 слайд

• 15 слайд

• 16 слайд

• 17 слайд

  5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
  

• 18 слайд