План открытого урока по кондитерскому блоку. Прфессия - повар, кондитер

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области

«СЫЗРАНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Разработка

открытого урока производственного обучения

Профессия 19.01.17. Повар, кондитер

Раздел ПМ 08. Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 Тема : « Приготовление торта бисквитно – кремового»

Сызрань

 2017

Рассмотрена и одобрена                                                   УТВЕРЖДАЮ

Цикловой комиссией                                                  заместитель директора

Профессиональных дисциплин                                  по учебной работе

Протокол №___                                                          ___________Пидодня Т.Е.

От «___» _______201__г.                                         «___»__________201__г.

Председатель цикловой комиссии

_______________Апаленова Т.Г.

Согласовано

Нач.отдела организации ОД

____________Мустафина Е.В.

«__»_________201___г.

Автор: Колосова Е.Г.                    мастер производственного обучен

План урока

Группа №16                                                                                                                                 Курс III                                                                                                                                                                                                                                         Место проведения: учебная лаборатория поваров                                                                                      Тема программы: «Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».                                              

 Тема урока:  «Приготовление торта  бисквитно- кремового».                                        

Цели урока:

ü Образовательная  - обеспечить усвоение обучающимися особенностей способов отделки и вариантов оформления классических тортов.

ü  Развивающая   - развитие познавательных умений: выделять главное, составлять тезисы, вести конспект, наблюдать, делать выводы, развивать творческое мышление.

ü Воспитательная –побуждать желание к обучению, стремлению к получению новых навыков. Мотивировать к освоению профессиональных компетенций, и прививать любовь к профессии.

Тип урока –комбинированный урок (урок закрепления изученного материала, показ трудового процесса, применение знаний умений и навыков). Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

Формируемые компетенции

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5  Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

 ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

  Материально- техническое оснащение наглядные пособия: карточки- задания, натуральные образцы,  плита электрическая, печь электрическая, стол, миксер, электрический весы, пекарские перчатки, формы для выпечки, скалки, разделочные доски для мастики, выемки для элементов оформления, нож кондитерский, лопатка, кондитерские мешки, кондитерские насадки, кастрюли, листы кондитерские, силиконовая кисточка, венчик, емкости различного объема.

Плакаты: технологическая схема приготовления  бисквитного полуфабриката, крема и сиропа для промочки; плакат « Недостатки теста», «Недостатки сиропа», «Недостатки крема»;  плакат «Недостатки изделия».                                                                                                                                               

Сырье : бисквитный полуфабрикат, сироп для промачивания,  масленый крем, элементы оформления.

1.      Сахар

2.      Мука

3.      Какао порошок

4.      Масло сливочное

5.      Яйца

6.      Молоко сгущенное

7.      Сахарная пудра

8.      Ванилин

9.      Мастика

10.  Пищевые красители

Интеграция  дисциплин  общепрофессионального и профессионального цикла.

1. МДК. 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».  Тема  5.2 « Приготовление и оформление отечественных классических тортов».

2. ОП 03. «Техническое оснащение и организация рабочего места». Темы: «Механическое оборудование: «Тестовзбивальные  машины», « Тепловое оборудование: « Жарочные шкафы», «Весоизмерительное оборудование», «Холодильное оборудование».  «Организация работы кондитерского цеха».

3. ОП 01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».  Темы : «Личная гигиена повара,  кондитера», «Санитарные требования к инвентарю  и оборудованию», «Санитарные требования к хранению пищевых продуктов». 

4. ОП 06. «Основы калькуляции и учета». Тема: «Учёт продуктов на производстве».                                                    

5. ОП.05 «Безопасность жизнедеятельности». Тема: «Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования».                                                                                                                

Ход урока

I.                   Организационный момент  5 мин.

Взаимное приветствие, проверка отсутствующих, проверка внешнего вида, наличие учебной документации.

II.               Вводный инструктаж (50-60 мин)

1.     Сообщение темы программы.

2.     Сообщение темы урока.

3.     Постановка целей и задач урока.

4.     Мотивация урока. Сообщение о значении данной темы для освоения профессии. Нацеленность на формирование ОК, ПК

5.     Проверка знаний по пройденному материалу прошлого урока (актуализация опорных знаний методом опроса: постановка вопросов практического характера).

ü Какие требования предъявляются к спецодежде?

ü Перечислите необходимый инвентарь, посуду для приготовления мучных кондитерских изделий.

ü Как производят санитарную обработку яиц?

ü Опишите технологическую последовательность приготовления бисквитного теста.

ü Какие процессы происходят при взбивании яиц с сахаром?

ü Опишите технологическую последовательность приготовления масленого крема.

ü  Почему бисквитные п/ф нельзя использовать сразу после выпечки?

ü При какой температуре выпекают бисквит?

ü Как определить готовность выпекаемых изделий?

ü Расскажите требования к качеству бисквита.

ü Какую муку лучше использовать для приготовления бисквитного теста?

ü Какой срок хранения изделий с масляным кремом?

ü В зависимости от отделочных п/ф на какие группы делятся торты?

Последовательность проведения вводного инструктажа

- На каждом занятии я обращаю внимание на  важность изучаемой темы. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе могут привести к браку, а брак в работе недопустим. Поэтому к кондитеру предъявляются такие требования как ВНИМАТЕЛЬНОСТЬ, ТОЧНОСТЬ, АККУРАТНОСТЬ,  БЫСТРОТА РЕАКЦИИ.

(Обращаю внимание на натуральные образцы) правильно приготовленное, красиво оформленное изделие имеет аппетитный вид, что привлекает потребителей. Наша главная задача – производство высококачественной кондитерской продукции, так как от этого зависит здоровье и настроение человека.  Особое место в кондитерском производстве занимают  торты. Ведь торт – это незаменимый атрибут любого праздника.  Благодаря эстетическому виду и широкому ассортименту торты пользуются большим спросом у потребителей, и радуют не только своим видом, но   вкусом и ароматом.

III.           Формирование новых профессиональных знаний, умений и навыков у студентов:

- Разбор  последовательности выполнения задания по инструкционно- технологическим картам.

- Показ трудовых приемов и операций в правильной технологической последовательности мастером производственного обучения.

- Информация о типовых ошибках и способы их предупреждения.

- Закрепление приемов работы студентами.

ИСТОРИЯ БИСКВИТА

     Слово бисквит по своему происхождению французское и означает «выпеченный дважды». Бисквит называется так потому, что в средние века это было обычным кушаньем английских мореплавателей . Дело в том, что бисквит не имеет в своем составе сливочного масла, соответственно, полностью защищен от плесени, которая из-за сырости – частый гость на корабле. Бисквиты брали с собой в дальние плавания и даже в кругосветные путешествия. Но однажды один из придворных королевы Елизаветы, будучи в морском путешествии, попробовал еду простых моряков и был в восхищении от изящного вкуса бисквита. Так бисквит перебрался из кубриков и камбузов матросов во дворцы и стал изящным пирожным, а не грубой едой простолюдинов.

В следующем, семнадцатом столетии бисквит попал во Францию и далее распространился по Европе, а со временем бисквит стал поистине всемирным тортом. И в настоящее время бисквит желанный гость  любого стола любой страны.

-Из каких компонентов состоит бисквит основной?

     -Перечислите способы приготовления бисквитного теста.

     - Перечислите виды бисквитного теста.

-Что является разрыхлителем в бисквитном тесте?

-Что произойдет, если производить долго замес теста?

а) Демонстрация приемов работы по приготовлению бисквита

На этом занятии вам нужно усвоить последовательность приготовления торта. Научиться правильно организовать рабочее место с соблюдением правил охраны труда, санитарии и гигиены. Быстро, без потери трудового времени, порционировать крем, формовать и оформлять  изделия. Закрепить навыки по приготовлению элементов оформления.

      Обращаю внимание на организацию рабочего места:

- Для того, чтобы работать быстро и продуктивно, кондитер должен организовать свое рабочее место в соответствии с технологическим процессом.

На рабочем месте должны быть: производственный стол, весы, миски для крема и сиропа,   инвентарь (нож кондитерский , кисточки для промочки сиропом, кондитерский мешок с насадками), а также необходимое сырье для данного изделия: бисквитный полуфабрикат, сироп, масляный крем, крем масляный с какао, бисквитная крошка, элементы оформления.          Всю необходимую посуду помещают на подсобный стол с левой стороны. На рабочем столе с маркировкой «конд». Инструменты  и инвентарь могут находится в столе или на подсобном столе.

Приготовление торта складывается из нескольких операций:

1.     Разрезание бисквита на коржи

2.     Пропитывание коржей сиропом

3.     Склеивание коржей

4.     Выравнивание заготовки

5.     Обсыпание крошкой боковую поверхность

6.     Оформление верхней поверхности

7.     Упаковка

       Мы с вами заранее подготовили крем (Какие кремы вам известны? Назовите продукты, входящие в состав крема сливочного основного?), сироп для пропитки торта (Как готовится такой сироп? Какие ещё сиропы вы знаете?), бисквитный п.ф. (Как определить готовность бисквита?) и бисквитную крошку (Из чего на предприятиях изготавливают бисквитную крошку?) . Я заранее отвесила все заготовки.  Для приготовления торта весом 1 кг. нам понадобится: бисквит 375, сироп для промочки  200, крем сливочный 360, крем сливочный шоколадный 40, консервированные фрукты или цукаты 17,5, крошка бисквитная жареная 7,5.

Готовый бисквит кладем на стол или на вращающуюся подставку. При помощи ножа или нити разрезаем бисквит на 3 пласта (если вес вашего торта больше 0,5 кг.) или на 2 пласта (если вес 0,5 кг.). Нижний пласт пропитываем сиропом, смазываем кремом и выкладываем второй пласт. Опять пропитываем сиропом и смазываем кремом. Выкладываем третий пласт корочкой во внутрь. Поверхность пропитываем сиропом. Поверхность и боковые стороны смазываем кремом. Боковые стороны обсыпаем жаренной бисквитной крошкой. Поверхность оформляем белым, цветным и шоколадным кремом, фруктами и цукатами. 

Готовый торт выглядит аппетитно, поверхность ровная, бисквитная крошка нанесена равномерно и не попадает на поверхность, рисунок выполнен аккуратно. Красивое изделие вызывает эстетическое наслаждение, аппетит и украсит любой праздничный стол.

Для показа требований к качеству разрезаю готовый торт.

Ребята у вас есть ко мне вопросы?

Предлагаю закрепить трудовые приемы по приготовлению бисквитно- кремового торта.

Подойдите  пожалуйста ко мне 2 человека.

Во время работы следите за организацией рабочего места, стойкой повара…

 Обратите внимание на таблицы недостатков

Во время работы следите за организацией рабочего места, стойкой повара…

Подведение итогов вводного инструктажа.

Я вам показала приемы работы по приготовлению бисквитно-кремового торта, данные приемы и операции вы закрепили, повторили ранее пройденный материал.

Сегодня  на текущем инструктаже  вы научитесь выполнять трудовые приемы и операции по приготовлению торта в правильной технологической последовательности, с соблюдением правил техники безопасности, санитарии и гигиены. Учебной цели достигли. Материал вы усвоили хорошо. Изученные сегодня приемы будут использованы в дальнейшей практической деятельности.

Для закрепления материала  перед текущим инструктажем предлагаю вам посмотреть видеоролик.

Напоминаю! Перед началом  работы вы должны правильно организовать свое рабочее место, так- как это способствует увеличения производительности труда и повышению качества продукции. От того как каждый кондитер организовал  труд на своем рабочем месте, помните, зависят результаты деятельности всего коллектива. Во время работы строго соблюдайте правила санитарии, личной гигиены и охраны труда. Перед началом работы с оборудованием проверяйте наличие заземления, наличие резиновых ковриков.

Если упало масло или разлили воду остановитесь, уберите за собой. Помните, что идущий за вами может получить травму.

Все приемы работы выполняйте правильно. Каждый из вас обязан работать на совесть, не допускать ошибок в работе, строго соблюдать технологическую и трудовую дисциплину.

Бережно и экономно относитесь к продуктам, воде и  электроэнергии.

Работайте аккуратно, красиво, старайтесь вырабатывать быстроту.

Не допустите ошибок при приготовлении торта пользуйтесь папкой с раздаточным материалом.

Теперь вы можете приступить к самостоятельной отработке задания. Распределяю учащихся по рабочим местам. Напоминаю о соблюдении правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Все бисквитные полуфабрикаты  которые мы с вами приготовили на предыдущем занятии  и оформим на текущем инструктаже.

У вас есть ко мне вопросы?

Распределение студентов по рабочим местам согласно графику перемещения:

- Определение заданий для студентов на каждом рабочем месте согласно инструкционно-технологическим картам

- Инструктаж по технике безопасности.

IV. Текущий инструктаж

Целевой обход рабочих мест студентов. Оказание помощи на рабочих местах. Произвожу обход  учащихся по рабочим местам, при необходимости оказываю помощь.

V.  Заключительный инструктаж

Подведение итогов занятия. Анализ причин ошибок в процессе работы, способы их устранения. Выдача домашнего задания.

Мастер п/о:                                                                    Колосова Е.Г.

Приложение

Таблица недостатков бисквита

Виды	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый	Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала), недостаточно взбитые яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекалось, механическое воздействие при выпечке, увеличенное количество муки
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»)	Недостаточное время выпечки
Бисквитный полуфабрикат с комками муки	Недостаточный промесс теста, была засыпана мука вся сразу
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку	Низкая температура выпечки, недостаточное время выпечки
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку	Высокая температура выпечки, длительное время выпечки

Виды крема	Причины брака
Масляный крем слабой консистенции	Нарушение технологии, использование масло в не надлежащем  качестве.
Масляный крем творожистый крупинками	Взбивание очень холодного масла и сиропа, использование очень густого или свернувшегося сиропа, использование масла ненадлежащего качества.
Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой	Большое количество сиропа, использование масла ненадлежащего качества.
Белковый крем слабый, без рельефного рисунка	Неудовлетворительное качества белка (попал желток), следы жира на посуде, крем недостаточно хорошо взбит или долго взбивался
Крем сливочный ли сметанный слабый, не пышный	Отсутствие холода при взбивании, плохое качество сливок или сметаны, несоответствие жирности
Крем сливочный с отделяющейся от основной массы влагой	Длительное взбивание

Таблица недостатков крема

Требования к качеству сиропа

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина;50%

Требования к качеству готового изделия

Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком  с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, не подгорелым, без следов не промесса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов.