План открытого занятия учебной практики Тема занятия: «Приготовление сложных холодных мясных блюд и закусок»

Министерство просвещения ПМР

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса»

План открытого занятия

учебной практики

ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Тема занятия: «Приготовление сложных холодных мясных блюд и закусок»

Специальность 2.19.02.10 «Технология продукции общественного питания» 

Руководитель учебной практики________Евстратий Д.А

Каменка,2022 г.

Цель учебной практики:

Образовательная: закрепить знания по междисциплинарному курсу ПМ.02, способствовать формированию у обучающихся умений и первоначального практического опыта в приготовлении мясных холодных блюд и закусок.

Развивающая: способствовать развитию самостоятельности, инициативности, творческих способностей, обучающихся при приготовлении и оформлении холодных мясных блюд и закусок.

Воспитательная: формировать профессионально-важные качества личности: творческое, ответственное отношение к труду, умение работать в команде; воспитывать бережливость и аккуратность при выполнении работ, культуру отношений.

Тип занятия: учебная практика

Метод проведения: объяснение, показ приемов, самостоятельная работа.

Учебно-производственные работы: механическая кулинарная обработка, тепловая кулинарная обработка, охлаждение, оформление и подача мясных холодных блюд и закусок.

Материально – техническое и дидактическое обеспечение урока:

Оборудование: холодильный шкаф, весы, производственные столы, электроплиты.

Посуда, инвентарь, инструменты: миски, тарелки, салатницы, разделочные доски М.В., М.С., поварские ножи О.В., О.С., ножи для фигурной нарезки, ложки.

КМО: инструкционно-технологическая карта, сборник рецептур.

Сырьё: Мясо и мясные продукты, чеснок, майонез, яйца, морковь, помидоры, лук, специи, растительное масло.

Межпредметные связи

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены;

ОП 02. Физиология питания с основами товароведения,

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места,

МДК 02. 01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Прогнозируемый результат.

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффектив-ность и качество.

ОК 3. Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и

нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Ход занятия:

 1.Организационная часть:

1. Проверка явки обучающихся

2. Проверка внешнего вида и санитарного состояния спецодежды. ·    

2. Вводный инструктаж (сообщение темы и целей занятия)

2.1 Актуализация опорных знаний

2.2. Инструктаж по технике безопасности

3. Текущий инструктаж.

Деятельность обучающихся	Деятельность преподавателя
1. Организация рабочего места	1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места
2. Подготовка продуктов и их взвешивание	2. Наблюдение за деятельностью обучающихся
3. Механическая кулинарная обработка продуктов.	3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
4. Тепловая обработка, охлаждение. Нарезка продуктов на порции.	4. Обход с целью контроля соблюдения правил по техники безопасности. Наблюдение за деятельностью обучающихся. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. Обход с целью контроля соблюдения правил по санитарии и гигиене.
5. Оформление мясных блюд и закусок	5. Обход с целью оказания практической помощи по оформлению. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
6. Подача мясных блюд и закусок	7. Принятие работ. Бракераж готовых блюд. Оценка качества.

4.   Заключительный инструктаж.

1.     Подведение итогов занятия.

2.     Оценка качества готовых блюд и закусок

3.     Отметить обучающихся отлично справившихся с заданием

4.     Указать на допущенные ошибки.

5.     Сообщение и комментирование оценок обучающихся.

6.     Уборка рабочих мест

Основные источники:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2016 г.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2016 г.

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии гигиены и санитарии учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2016 г.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1.Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2016